CN106714568A - 茶产品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及茶产品，更具体地，本发明涉及红茶产品。根据本发明，提供用于生产茶产品的方法，其包括以下步骤：a)用溶剂对包含可溶性部分及不可溶性部分的叶茶产品进行萃取；b)将所述不可溶性部分与所述可溶性部分分离；c)将所述不可溶性部分压实以获得基础茶材料；d)将所述基础茶材料干燥至含水量低于5重量％；e)使步骤(b)中获得的所述可溶性部分与干燥后的基础茶材料接触；f)将混合物进一步干燥以获得茶产品。

Description

茶产品及其制备方法

技术领域

本发明涉及茶产品，更具体地，本发明涉及红茶产品。

背景技术

茶是全世界最广泛消费的饮料之一。在各种不同类型的茶中，红叶茶产品非常流行。红叶茶可以用不同的方式进行冲泡和消费。可以将红叶茶直接在热水中冲泡，或者可以将含有红叶茶的茶包放在热水中冲泡。然而，对于将茶在热水中冲泡，我们发现人们需要花费足够的时间(至少2-4分钟)进行冲泡，以获得质量良好的茶饮料。

红茶饮料的质量尤其取决于饮料的强度和颜色。消费者通常喜欢深红色的红茶饮料。茶产品的强度取决于冲泡时从叶茶产品释放出的可溶性茶固形物的量。

我们还发现，即使在花费足够的时间(2-4分钟)之后，冲泡后产生的叶茶渣(即用过的茶叶)仍含有大量的茶固形物、多酚和所有相关的茶“有益成分”。冲泡后，消费者通常将这种叶茶渣丢弃。

现有技术公开了快速浸泡型茶叶的制造方法。

US2003/0064130(联合利华)公开了快速浸泡红叶茶的制造方法。该方法涉及(a)将茶叶萎凋至含水量为64-70％，(b)通过控制所施加的剪切力和压力(足以使茶叶内的大部分细胞破裂)，对萎凋过的茶叶进行浸渍，以使组织内发生形态变化，并使细胞内含物再分布，(c)使所得的茶坯发酵，(d)烘烤茶叶，以中止发酵，以及(e)将烘烤过的茶叶干燥并分类，以得到红叶茶。红叶茶显示出CTC茶典型的浸泡速度和程度，同时保持传统茶叶的外观。如果红叶茶要直接浸泡，则其优选为碎橙黄白毫等级或更高，如果红茶要置于茶包中使用，则其优选为碎橙黄白毫和/或橙黄白毫碎叶。

现有技术还公开了增强红色的红茶产品的制造。

US2008/0118602(联合利华)公开了易于浸泡且具有改善红色的茶产品的制造方法。该方法包括将红茶与抗坏血酸和/或其盐、氧化剂和水接触至少5分钟，然后进行干燥，以制备出可在5-100℃的水中浸泡的茶产品。

尽管现有技术公开了具有更快浸泡、改善红色等的茶产品，但是依然需要开发如下茶产品，其能够生产出具有增强红色和强度，同时保持非常短的冲泡时间，且不添加任何化学物质(如抗坏血酸)的茶饮料。此外，还需要能够减少茶的“有益成分”浪费的茶产品。

发明目的

因此，本发明的一个目的是克服或改善现有技术的至少一个缺点，或提供有用的替代方案。

本发明的另一个目的是提供具有增强红色的快速浸泡型茶产品。

本发明的又一个目的是提供如下茶产品，其能够生产出具有改善红色和强度，同时保持非常短的冲泡时间，且不添加任何化学物质(如抗坏血酸)的茶饮料。

本发明的又一个目的是减少茶的“有益成分”的浪费，而仍提供具有增强红色的更快浸泡。

本发明人已经惊讶地发现，将可溶性茶固形物添加到具有一些特定特征的基础茶材料上的方法能够提供如下茶产品，其将可溶性茶固形物的浪费减至最低，同时提供具有增强红色的更快浸泡。

发明内容

本发明的第一方面提供一种用于生产茶产品的方法，其包括以下步骤：

a)用溶剂对包含可溶性部分及不可溶性部分的叶茶产品进行萃取；

b)将所述不可溶性部分与所述可溶性部分分离；

c)将所述不可溶性部分压实以获得基础茶材料；

d)将所述基础茶材料干燥至含水量低于5重量％；

e)使步骤(b)中获得的所述可溶性部分与干燥后的基础茶材料接触；

f)将混合物进一步干燥以获得所述茶产品。

本发明的第二个方面提供茶产品，其包含：

a)5-95重量％的基础茶材料，其具有小于5cc/kg的孔隙度并包含少于5干重％的多酚；以及

b)装载于所述基础茶材料上的95-5重量％的可溶性茶固形物，其中所述可溶性茶固形物包含10-40干重％的多酚。

本发明的一个方面的任何特征可以用于本发明的任何其它方面中。词语“包括”是指“包含”但不一定是“由...组成”或“由...构成”。也就是说，所列的步骤或选项不必穷举。除了在操作例和对比例中，或者另外明确指出的情况以外，本说明书中表示材料数量或反应条件、材料物理特性和/或用途的所有数字都应被理解为由词语“约”来修饰。以“x至y”的形式表达的数值范围被理解为包括x和y。对于特定的特征，当多个优选的范围以“x至y”的形式进行描述时，应被理解为还涵盖组合不同端值的所有范围。

具体实施方式

本发明的方法：

叶茶产品优选是指含水量低于5％的最终茶产品。新鲜茶叶可以优选地从茶树(Camellia sinensis var.sinensis)和/或野茶树(Camellia sinensis var.assamica)获得。新鲜茶叶是指从未干燥至含水量低于30重量％且通常具有60到90％的含水量的茶叶和/或茎。

叶茶产品优选地为红茶产品。红叶茶产品可以直接从市场上获得，或者可以在茶叶种植基地采用制造红茶的常见操作步骤制造，该操作步骤包括萎凋、浸渍、发酵和干燥步骤。

叶茶产品含有可溶于最优选为水(热水或冷水)的溶剂的一些物质，包括多酚。这种可溶性部分也可被称为可溶性茶固形物。叶茶产品还含有一些不可溶性物质如茶叶基质。在萃取时为可溶性的物质在本文中被称为“可溶性部分”，且不可溶性的物质在本文中被称为“不可溶性部分”。

在第一步中，叶茶产品经历萃取。这是如下过程，其中采用溶剂萃取足够量的存在于茶产品中的可溶性物质。用于该目的的最优选的溶剂是水。优选地，水是热水，且具有80-100℃的温度。萃取还可以优选地如下简单进行：将叶茶产品置于水中煮约2分钟至2小时，优选5分钟至1小时。还可以通过并流或逆流萃取器进行萃取。

在萃取步骤之后，将不可溶性部分与可溶性部分分离。可以通过任何已知的分离方法来进行该分离。最优选的分离方法是离心。不可溶性部分多数含有萃取后产生的叶状材料(叶基质)。

在将不可溶性部分与可溶性部分分离后，不可溶性部分经压实以获得基础茶材料。在压实阶段后获得的茶材料在本文中被称为“基础茶材料”。优选地可以通过任何已知的用于压实的方法进行该步骤。

优选的压实方法的一些非限制性实例为：(a)采用单螺杆挤出或双螺杆挤出，(b)用压力机使材料通过圆筒内的多孔板，其中压力为0至10巴，优选0至8巴，且最优选0至5巴不等。

进行此步骤的目的是降低基础茶材料的孔隙度。

对于本发明，孔隙度表示茶材料中的空隙(即“空间”)的量度，且是空隙体积对茶材料总重量的分数，其可以优选地用cc/g或cc/kg表示。

基础茶材料的孔隙度优选小于5cc/kg，更优选小于4cc/kg，且进一步更优选小于3cc/kg。

基础茶材料中的多酚含量优选小于5干重％，更优选小于4干重％，且最优选小于3干重％。

基础茶材料还可以用体积密度来表征。对于本发明，体积密度表示茶材料的质量除以茶材料所占的总体积。总体积包括颗粒体积、颗粒间空隙体积以及内孔隙体积。

基础茶材料的体积密度优选为至少350g/L，更优选为至少375g/L，进一步更优选为至少400g/L，且最优选为至少410g/L。

基础茶材料还可以用其水合能力来表征。对于本发明，水合能力表示指定量的茶材料吸收一定量的水的能力。

基础茶材料的水合能力优选小于55mL/100g，更优选小于50mL/100g。

本发明的茶产品：

茶产品优选包含10-90重量％，更优选20-75重量％，进一步更优选35-70重量％，且最优选50到65重量％的基础茶材料。

茶产品还优选包含10-90重量％，更优选25-80重量％，进一步更优选30-65重量％，且最优选35-50重量％的可溶性茶固形物。

可溶性茶固形物是指可溶于水(热水或冷水)的茶固形物。可溶性茶固形物可以通过采用水作为溶剂对茶叶进行萃取而制备。

可溶性固形物装载于基础茶材料上。这可以优选地通过将可溶性茶固形物和基础茶材料均匀混合来实现。任何其它装载方法(如涂敷法)也在本发明的范围内。

本发明的茶产品的可溶性固形物优选包含0.1-5重量％，更优选0.5-5重量％，且最优选1-5重量％的茶黄素。

本发明的茶产品的可溶性固形物优选包含1-20重量％，更优选3-20重量％的儿茶素。

本发明的茶产品的可溶性固形物优选包含0.5-10重量％，更优选1-10重量％，且最优选2-10重量％的茶氨酸。

本发明的茶产品的可溶性固形物优选包含4-40重量％，更优选6-40重量％，且最优选10-40重量％的咖啡因。

现在通过实施例来阐述本发明。以下实施例仅仅用于说明，而绝不限制本发明的范围。

实施例：

茶产品的制备：

实施例A：

通过从南印度茶种植园(Devershola种植园)取得新鲜茶叶来制备红叶茶产品。首先通过将新鲜茶叶暴露在开放的环境中(在约25℃下)来使茶叶萎凋大约18小时。之后，使用CTC压力机将茶叶浸渍4次。在浸渍后，使茶叶在大约25℃的温度下在开放的环境中保持90分钟以进行发酵。之后，使用流化床干燥器在110℃下将茶叶干燥20分钟。红叶茶产品的最终含水量为约3％。

使用实施例A的红叶茶产品来制备以下实施例的茶产品：

用10L蒸馏水在90℃下将1kg实施例A的红叶茶产品萃取约15分钟。在萃取后，通过过滤(使用平纹细布)分离出不溶性部分。取可溶性部分(液体部分)并通过使用旋转蒸发仪在90℃的温度及300mm Hg的真空下浓缩15分钟，以达到50％固形物浓度。

按照以上方式处理三个不同批次(每个批次1kg)以产生实施例B、C及1的茶产品。

实施例B：

在100℃下在热空气烘箱中将如上从第一批次获得的不溶性部分干燥1小时。然后，将浓缩后的可溶性固形物与干燥后的不溶性部分混合(可溶性部分与不溶性部分的干重比为1:1.5)。在热空气中在100℃的温度下将最终的材料干燥30分钟以得到3％的最终含水量。

实施例C：

将如上从第二批次获得的浓缩后的可溶性固形物与不溶性部分混合(可溶性部分与不溶性部分的干重比为1:1.5)，然后通过以350rpm的速度在2巴的压力下通过同向旋转双螺杆挤出机(型号：Omicron 12，模头尺寸1mm)来压实混合物。之后，在热空气烘箱中在100℃的温度下将挤出的材料干燥60分钟以得到3％的最终产品含水量。使用切割机将最终干燥的挤出材料切成长度为约5mm的小片。

实施例1：

对于第三批次，通过在2巴的压力以及350rpm的速度下通过同向旋转双螺杆挤出机(型号：Omicron 12，模头尺寸1mm)来压实不溶性部分，以得到基础茶材料。之后，在热空气烘箱中在100℃的温度下将基础茶材料干燥60分钟以得到3％的最终产品含水量。使用切割机将最终干燥的挤出材料切成长度为约5mm的小片。之后，将浓缩后的可溶性固形物添加到该压实的材料(长度为5mm，直径为1mm)，然后在热空气中在100℃的温度下再次将混合物干燥30分钟以得到3％的最终含水量。

如上在实施例1中公开的基础茶材料的表征：

水合：

取2g基础茶材料放到100mL水(25℃)中，并在该水中放置10分钟。随后，通过施加300mm Hg的真空30秒来使用Whatman 541滤纸过滤基础茶材料。在130℃的温度下使用具有红外(IR)加热器的数字水分天平来测量茶颗粒的含水量。

发现当使用以上步骤测量时，基础茶材料的水合能力为：47.5％。

体积密度：

通过将基础茶的质量(单位为克)除以给定量的基础茶材料所占的体积(L)来测量茶的体积密度。将约50g基础茶材料填充到量筒中，然后轻敲量筒10次以得到均匀填充物，并且取所占的体积用于计算。

发现当使用以上步骤测量时，基础茶材料的体积密度为：415g/L。

孔隙度：

通过标准方法(ASTMD6556)来测量孔隙度。

发现当使用以上步骤测量时，基础茶材料的孔隙度为：3.1cc/kg。

按照如下两种不同的方案由如上制备的茶产品制作浸液：

茶包方案：

将2g茶放到茶包(双室)中并密封。在300mL热水(在约95℃的温度下)中冲泡茶包(通过将茶包保持在热水中)30秒并且在最后浸蘸3次。

使用相同的方案制备另一组，其中冲泡时间为2分钟。

直接冲泡方案：

将2g茶直接加入100mL热水(约95℃)中，然后将茶冲泡30秒。在冲泡时间结束时，用匙进行一次搅拌并过滤浸液。

使用相同的方案制备另一组，其中冲泡时间为2分钟。

然后，对(实施例A、B、C及1的)茶浸液进行以下测量，即颜色及释放在杯底处(浸液中)的总可溶性固形物(TSS)：

颜色的测量：

将浸液用于颜色测量。使用Hunter lab Ultrascan XE来测量颜色(CIE L*a*b*值)。使用卤素循环灯作为光源。所用的发光体是D65并且以10°观察角进行测量。使用10mm程长的石英比色皿进行测量。将茶浸液装到比色皿中直到边缘并放置到仪器中进行颜色测量。根据使用说明手册中所提供的使用说明，使用标准白色片(Hunterlab Duffuse/8°，模式—RSEX，端口—1”以及面积—大)校准仪器。在室温(～25℃)下测量L*a*b*值。

正a*是红色，而负a*是绿色。通常对于红茶产品来说，a*值是正值。a*值越高，浸液越红。红茶产品的特征在于其淡红色的浸液颜色。

总可溶性固形物(TSS)的测量：

使用(ISO9768:1994(E))测量总可溶性固形物含量。在110℃下将干盘放置到热空气烘箱中2小时。然后将盘放置到干燥器中进行称重。将2g红茶放置到纸杯中，添加100mL的100℃的水，并且将浸液搅拌2分钟。然后使用Whatman 541滤纸过滤浸液。将滤液收集到烧杯中并用去离子水将体积补充到100mL。将100mL热茶汁放置到称重过的盘中并放置在90-100℃的水浴上。在浸液中的水已完全蒸发后，用干净的布擦拭盘的底部以去除任何残留的水。然后将盘放置到热空气烘箱中，在110℃下干燥12小时。测定盘的最终重量并减去初始重量，以获得浸液中可溶性固形物的量。

实验的结果汇总在下表1中：

表1：

**TSS测量为mg/100mL。

从上表明显可知，当与对照实施例(A、B及C)相比时，根据本发明制备的茶产品(实施例1)提供的浸液在a*(红色度)值及TSS方面更有优势。当与对照实施例相比时，实施例1的浸液具有更加丰富的红色以及在杯底处具有高得多的可溶性固形物释放量。(从这两个方案)还可以清楚地看到，本发明的茶产品仅用30秒便能够提供具有更好特征的茶浸液，从而提供更快速的冲泡。

因此，从具体实施方式以及实施例明显可知，本发明能够提供具有增强的红色以及还具有提高的强度(大量释放的可溶性固形物)的快速浸泡型茶产品。

Claims (11)

1.用于生产茶产品的方法，其包括以下步骤：

a)用溶剂对包含可溶性部分及不可溶性部分的叶茶产品进行萃取；

b)将所述不可溶性部分与所述可溶性部分分离；

c)将所述不可溶性部分压实以获得基础茶材料；

d)将所述基础茶材料干燥至含水量低于5重量％；

e)使步骤(b)中获得的所述可溶性部分与干燥后的基础茶材料接触；

f)将混合物进一步干燥以获得所述茶产品。

2.如权利要求1所述的方法，其中所述溶剂为水。

3.如权利要求1或2所述的方法，其中所述基础茶材料的孔隙度小于5cc/kg。

4.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述基础茶材料中的多酚含量小于所述基础茶材料的5干重％。

5.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述基础茶材料的体积密度为至少350g/L。

6.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述基础茶材料的水合能力小于50mL/100g。

7.茶产品，其包含：

a)5-95重量％的基础茶材料，其具有小于5cc/kg的孔隙度并包含少于5干重％的多酚；以及

b)装载于所述基础茶材料上的95-5重量％的可溶性茶固形物，其中所述可溶性茶固形物包含10-40干重％的多酚。

8.如权利要求7所述的茶产品，其中所述可溶性固形物包含0.1-5重量％的茶黄素。

9.如权利要求7或8中任一项所述的茶产品，其中所述可溶性固形物包含1-20重量％的儿茶素。

10.如权利要求7至9中任一项所述的茶产品，其中所述可溶性固形物包含0.5-10重量％的茶氨酸。

11.如权利要求7至10中任一项所述的茶产品，其中所述可溶性固形物包含4-40重量％的咖啡因。