CN107136254A - 酶法浸提并对茶汤回填香气的浓缩液及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种酶法浸提并对茶汤回填香气的浓缩液及其制备方法，所述方法步骤包括加酶浸提液配置步骤、茶叶浸提步骤、过滤调配护色步骤、蒸馏步骤、香气回填步骤、浓缩步骤及灭酶杀菌步骤。本发明通过在茶叶浸提过程中加入由果胶酶、纤维素酶和蛋白酶复配制成的加酶浸提液，使制得的茶汤具有汤色纯正、香气柔和、风味自然持，且固形物含量较高，口感厚实等特点。另，通过低温萃取，保持了茶色明亮；再者，通过茶渣中香气物质的回收和添加，使得茶汤的茶香更加丰富持久。
Description
技术领域
本发明涉及茶汤生产技术领域，具体来说涉及一种酶法浸提并对茶汤回填香气的浓缩液制备方法。
背景技术
茶饮料是指茶叶经预处理、浸提、澄清、调配、罐装、灭菌等工序处理后，制成的具有茶汤风味的制品。茶汤的萃取浸提是决定茶饮料品质的首道重要工序，浸提效果的好坏直接影响到茶叶原料利用率和后续生产过程。目前茶饮料的萃取方法主要有高温常规浸提法、低温浸提法、微波或超声波浸提法等。
高温提取虽茶汤的固形物含量较高，但浸出的咖啡碱等物质含量多，既加重了茶汤的苦味，茶汤的色泽也偏暗沉，也不利于茶汤长时间存放，在一定程度上影响了茶汤的感官品质；低温浸得到的茶汤清澄明亮，色泽纯正，但因温度限制，在口感上略显单薄和风味不足。微波和超声波法是通过物理原理，通过利用电磁场的作用或利用超声波辐射压强产生的强烈空化应效应、机械振动、扰动效应击碎和搅拌作用等多级效应，增大物质分子运动频率和速度，增加溶剂穿透力，从而加速固形物进入水中，促进提取的进行，二者都在一定程度上弥补了低温浸提的不足，但因成本较高，难以实现大规模的工业化生产。
发明内容
鉴于上述情况，本发明提供一种酶法浸提并对茶汤回填香气的浓缩液及其制备方法，通过在茶叶低温浸提过程中加入复配酶制剂，并且利用剩余茶渣回收的香气回填到茶汤中，使制得的茶汤汤色纯正、香气柔和持久、风味自然，且固形物含量较高，口感厚实，同时提高后续浓缩效率，茶叶总体利用率也有所上升。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案是提供一种酶法浸提并对茶汤回填香气的浓缩液制备方法，所述方法的步骤包括：
加酶浸提液配置步骤S1：分别取三种酶制剂各0.003～0.06重量份酶液，加入2～6重量份30～55℃的RO水中，搅拌分散均匀，得到加酶浸提液；
茶叶浸提步骤S2：将1～10重量份茶叶加入10～50重量份所述配置加酶浸提液中，充分混匀后，于30～55℃水浴保温浸提30～180分钟；
过滤调配护色步骤S3：将浸提后的茶汤经60～300目尼龙滤网过滤，将茶渣分离，并在所得茶汤中加入维生素C和D-异抗坏血酸钠；
蒸馏步骤S4：将所述过滤调配护色步骤中分离获得的1～5重量份茶渣加入1～10重量份RO水，充分混匀后，在20～90转/分，真空度0～0.1MPa，水浴温度20℃～70℃下进行旋转蒸发，回收香气物质；
香气回填步骤S5：将所述蒸馏步骤回收得到的香气物质添加到所述过滤调配护色步骤制得的茶汤中，增加香气；
浓缩步骤S6：将所述香气回填步骤得到的茶汤采用反渗透膜进行浓缩，料液温度控制在10℃～40℃，得到可溶性固形物含量为10～15的茶浓缩液；
灭酶杀菌步骤S7：将所述浓缩步骤制得的茶汤加热至85～95℃，保温 30～600秒灭酶杀菌。
本发明通过在前述技术方案，在茶叶浸提过程中加入由果胶酶、纤维素酶和蛋白酶复配制成的加酶浸提液，使制得的茶汤具有汤色纯正、香气柔和、风味自然持，且固形物含量较高，口感厚实等特点。另，通过低温萃取，保持了茶色明亮；再者，通过茶渣中香气物质的回收和添加，使得茶汤的茶香更加丰富持久。
优选地，所述步骤S1中，所述三种酶制剂包括果胶酶、纤维素酶及蛋白酶；所述果胶酶、纤维素酶、蛋白酶的比例为1:1:1。
优选地，所述步骤S1中，各取0.005重量份的果胶酶、纤维素酶和蛋白酶，加入5重量份37℃水中，混合均匀，得到加酶浸提液。
优选地，所述步骤S2中，浸提条件为37℃，时间为2小时。
优选地，所述步骤S2中，取1份茶叶，加入10份加酶浸提液，充分混合。
优选地，所述步骤S3所得的茶汤中的可溶性固形物含量在6.0以上。
优选地，所述步骤S4中，是以1份茶渣，加入3份RO水，真空度为 0.08MPa，转速为35转/分，水浴温度50℃的条件下进行蒸馏。
优选地，所述步骤S6中，是将所述步骤S3获得的茶汤采用反渗透膜进行浓缩，保持料液温度在30℃，得到可溶性固形物含量为10～15的茶浓缩液。
优选地，所述步骤S7中，是采用超高温瞬时处理(UHT)进行灭酶，同时达到灭菌效果。
相应地，本发明还提供一种酶法浸提并对茶汤回填香气的浓缩液，采用上述的制备方法制得。
本发明由于采用了以上技术方案，使其具有以下有益效果：通过加入复配酶制剂浸提茶叶，缩短了萃取时间，实现了比高温浸提更高的固形物含量，制得的茶汤纯正的汤色、柔和的香气、自然的风味，厚的口感实，同时避免了茶汤颜色暗沉，风味苦涩感强烈，同时提高了后续浓缩效率；香气物质的回收并回填，使得所得茶汤的风味持久，香气浓郁，滋味更加鲜醇。
具体实施方式
为利于对本发明的了解，以下结合实施例进行说明。
本发明中，所涉及的组分或原料均为常规市售产品，或可通过本领域的常规技术手段获得。本发明中，“份”指重量份。
本发明提供一种酶法浸提并对茶汤回填香气的浓缩液制备方法，所述方法的步骤包括加酶浸提液配置步骤S1、茶叶浸提步骤S2、过滤调配护色步骤S3、蒸馏步骤S4、香气回填步骤S5、浓缩步骤S6及灭酶杀菌步骤 S7。
所述加酶浸提液配置步骤S1：分别取三种酶制剂各0.003～0.06重量份酶液，加入2～6重量份30～55℃的RO水中，搅拌分散均匀，得到加酶浸提液。优选地，所述步骤S1中，所述三种酶制剂包括果胶酶、纤维素酶及蛋白酶；所述果胶酶、纤维素酶、蛋白酶的比例为1:1:1。更优选地，所述步骤S1中，各取0.005重量份的果胶酶、纤维素酶和蛋白酶，加入5重量份37℃水中，混合均匀，得到加酶浸提液。于本发明实施例中，所述RO 水指反渗透的水(Reverses Osmosis)。
所述茶叶浸提步骤S2：将1～10重量份茶叶加入10～50重量份所述配置加酶浸提液中，充分混匀后，于30～55℃水浴保温浸提30～180分钟。优选地，所述步骤S2中，取1份茶叶，加入10份加酶浸提液，充分混合；浸提条件为37℃，时间为2小时。
所述过滤调配护色步骤S3：将浸提后的茶汤经60～300目尼龙滤网过滤，将茶渣分离，并在所得茶汤中加入维生素C和D-异抗坏血酸钠。优选地，所述步骤S3所得的茶汤中的可溶性固形物含量在6.0以上。
所述蒸馏步骤S4：将所述过滤调配护色步骤中分离获得的1～5重量份茶渣加入1～10重量份RO水，充分混匀后，在20～90转/分，真空度 0～0.1MPa，水浴温度20℃～70℃下进行旋转蒸发，回收香气物质。优选地，所述步骤S4中，是以1份茶渣，加入3份RO水，真空度为0.08MPa，转速为35转/分，水浴温度50℃的条件下进行蒸馏。
所述香气回填步骤S5：将所述蒸馏步骤回收得到的香气物质添加到所述过滤调配护色步骤制得的茶汤中，增加香气。
所述浓缩步骤S6：将所述香气回填步骤得到的茶汤采用反渗透膜进行浓缩，料液温度控制在10℃～40℃，得到可溶性固形物含量为10～15的茶浓缩液。优选地，所述步骤S6中，是将所述步骤S3获得的茶汤采用反渗透膜进行浓缩，保持料液温度在30℃，得到可溶性固形物含量为10～15的茶浓缩液。所述产品中的可溶性固形物的含量亦称白利度(Brix)。
所述灭酶杀菌步骤S7：将所述浓缩步骤制得的茶汤加热至85～95℃，保温30～600秒灭酶杀菌。优选地，所述步骤S7中，是采用超高温瞬时处理(UHT)进行灭酶，同时达到灭菌效果。
以上说明本发明酶法浸提并对茶汤回填香气的浓缩液的具体制法步骤及操作条件，以下结合具体实施例及对比例进行说明。
实施例一：茉莉花茶茶汤的制备
茉莉花茶茶汤的制备方法包括如下步骤：
加酶浸提液配置步骤S1：取各0.1份的果胶酶、纤维素酶和蛋白酶混合形成酶液，加入100份37℃的RO水中，搅拌分散均匀，得到加酶浸提液；
茶叶浸提步骤S2：将1份茶叶加入10份步骤S1制得的配置加酶浸提液中，充分混匀后，37℃水浴保温浸提120分钟；
过滤调配护色步骤S3：将浸提后的茶汤经300目尼龙滤网过滤，并加入维生素C和D-异抗坏血酸钠，得茶汤；
蒸馏步骤S4：将1份步骤S3分离的茶渣加入3份RO水，充分混匀后，在35转/分，真空度0.08MPa，水浴温度50℃下进行旋转蒸发，香气物质回收；
香气回填步骤S5：将步骤S4回收到的物质添加到步骤S3制得的茶汤中，增加香气；
浓缩步骤S6：将步骤S5制得茶汤进行反渗透膜浓缩，料液温度在 20～30℃；得到Brix为10的茶浓缩液；
灭酶杀菌步骤S7：将步骤S6制得的茶汤在95℃、持续30秒的条件下进行超高温瞬时处理(UHT)灭酶。
对步骤S5制得的茶汤进行固形物含量、茶多酚和氨基态含量测定，结果如表1所示。
对制得的浓缩液进行感官评价：具有汤色纯正、香气柔和、风味自然。
实施例二：茉莉花茶茶汤的制备
茉莉花茶茶汤的制备方法包括如下步骤：
加酶浸提液配置步骤S1：取各0.1份的果胶酶、纤维素酶和蛋白酶混合形成酶液，加入100份33℃的RO水中，搅拌分散均匀，得到加酶浸提液；
茶叶浸提步骤S2：将1份茶叶加入10份步骤S1制得的配置加酶浸提液中，充分混匀后，33℃水浴保温浸提120分钟；
过滤调配护色步骤S3：将浸提后的茶汤经300目尼龙滤网过滤，并加入维生素C和D-异抗坏血酸钠，得茶汤；
蒸馏步骤S4：将1份步骤S3分离的茶渣加入3份RO水，充分混匀后，在35转/分，真空度0.08MPa，水浴温度50℃下进行旋转蒸发，香气物质回收；
香气回填步骤S5：将步骤S4回收到的物质添加到步骤S3制得的茶汤中，增加香气；
浓缩步骤S6：将步骤S5制得茶汤进行反渗透膜浓缩，料液温度在 20～30℃；得到Brix为10的茶浓缩液；
灭酶杀菌步骤S7：将步骤S6制得的茶汤在95℃、持续30秒的条件下进行超高温瞬时处理(UHT)灭酶。
对步骤S5制得的茶汤进行固形物含量、茶多酚和氨基态含量测定，结果如表1所示。
对制得的浓缩液进行感官评价：具有汤色纯正、香气柔和、风味自然。
对比例1：茉莉花茶茶汤的制备
茉莉花茶茶汤的制备方法包括如下步骤：
茶叶浸提步骤S1：将1份茶叶加入10份37℃的RO水浸提液中，充分混匀后，37℃水浴保温浸提120分钟；
过滤调配护色步骤S2：将浸提后的茶汤经300目尼龙滤网过滤，并加入维生素C和D-异抗坏血酸钠，得茶汤；
蒸馏步骤S4：将1份步骤S3分离的茶渣加入3份RO水，充分混匀后，在35转/分，真空度0.08MPa，水浴温度50℃下进行旋转蒸发，香气物质回收；
香气回填步骤S5：将步骤S4回收到的物质添加到步骤S3制得的茶汤中，增加香气；
浓缩步骤S6：将步骤S5制得茶汤进行反渗透膜浓缩，料液温度在20℃～30℃；得到Brix为10的茶浓缩液；
灭酶杀菌步骤S7：将步骤S6制得的浓缩液在95℃、持续30秒的条件下进行超高温瞬时处理(UHT)灭酶。。
对比例1与实施例一的区别在于：复合酶制剂加入与否。
对对比例1制得的茶汤进行感官评价：茶色偏深，明亮度低，风味不够理想。
对比例2：茉莉花茶茶汤的制备
茉莉花茶茶汤的制备方法包括如下步骤：
加酶浸提液配置步骤S1：分别取三种酶制剂各0.1份酶液，加入100 份37℃RO水中，搅拌分散均匀，得到酶液；
茶叶浸提步骤S2：将1份茶叶加入10份步骤S1制得的配置加酶浸提液中，充分混匀后，37℃水浴保温浸提120分钟；
过滤调配护色步骤S3：将浸提后的茶汤经300目尼龙滤网过滤，并加入维生素C和D-异抗坏血酸钠，得茶汤；
浓缩步骤S4：将步骤S3制得茶汤进行反渗透膜浓缩，料液温度在 20～30℃；得到Brix为10的茶浓缩液；
灭酶杀菌步骤S5：将步骤S3制得的茶汤在95℃、持续30秒的条件下进行超高温瞬时处理(UHT)灭酶。
对比例2与实施例一的区别在于：香气添加与否。对比例2未对茶渣中香气回收添加到茶汤中，使得茶汤香气不足。
对制得的茶汤进行感官评价：茶色明亮，风味偏弱，口感单薄。
试验例：实施例以及对比例未浓缩样品指标检测
表1不同实施例制得茶汤未浓缩样品指标检测结果表
分别将实施例一、实施例二、对比例1和对比例2制得的茶汤(浓缩前)进行固形物、茶多酚和氨基态氮的含量以及色值的检测，同时对相同重量的茶汤浓缩至Brix为10.0的时间进行检测，结果如表1所示。色值检测采用CM-5分光测色计检测，L代表明暗度，a代表红绿色，b代表黄蓝色。
从表1可知，本发明实施例一和实施例二制得的茶汤固形物、茶多酚和氨基态氮含量较高，且色泽鲜亮，且氨酚比较低，浓缩时间短，而对比例1固形物、茶多酚和氨基态氮含量较低，色泽较暗沉，氨酚比高。可见，在低温萃取中加入复合酶制剂不仅有助于茶汤颜色的保持，对风味物质的增加也很明显。
同时对产品进行感官测试，结果表明对比例2茶汤滋味偏淡，整体色泽不够鲜亮风味不够持久醇厚；可见香气物质的回填可提升产品风味的饱满度和持久性。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种酶法浸提并对茶汤回填香气的浓缩液制备方法，其特征在于，包括：
加酶浸提液配置步骤S1：分别取三种酶制剂各0.003～0.06重量份酶液，加入2～6重量份30～55℃的RO水中，搅拌分散均匀，得到加酶浸提液；
茶叶浸提步骤S2：将1～10重量份茶叶加入10～50重量份所述配置加酶浸提液中，充分混匀后，于30～55℃水浴保温浸提30～180分钟；
过滤调配护色步骤S3：将浸提后的茶汤经60～300目尼龙滤网过滤，将茶渣分离，并在所得茶汤中加入维生素C和D-异抗坏血酸钠；
蒸馏步骤S4：将所述过滤调配护色步骤中分离获得的1～5重量份茶渣加入1～10重量份RO水，充分混匀后，在20～90转/分，真空度0～0.1MPa，水浴温度20℃～70℃下进行旋转蒸发，回收香气物质；
香气回填步骤S5：将所述蒸馏步骤回收得到的香气物质添加到所述过滤调配护色步骤制得的茶汤中，增加香气；
浓缩步骤S6：将所述香气回填步骤得到的茶汤采用反渗透膜进行浓缩，料液温度控制在10℃～40℃，得到可溶性固形物含量为10～15的茶浓缩液；
灭酶杀菌步骤S7：将所述浓缩步骤制得的茶汤加热至85～95℃，保温30～600秒灭酶杀菌。
2.根据权利要求1所述的酶法浸提并对茶汤回填香气的浓缩液制备方法，其特征在于：
所述步骤S1中，所述三种酶制剂包括果胶酶、纤维素酶及蛋白酶；所述果胶酶、纤维素酶、蛋白酶的比例为1:1:1。
3.根据权利要求1或2所述的酶法浸提并对茶汤回填香气的浓缩液制备方法，其特征在于：
所述步骤S1中，各取0.005重量份的果胶酶、纤维素酶和蛋白酶，加入5重量份37℃水中，混合均匀，得到加酶浸提液。
4.根据权利要求1所述的酶法浸提并对茶汤回填香气的浓缩液制备方法，其特征在于：
所述步骤S2中，浸提条件为37℃，时间为2小时。
5.根据权利要求1或4所述的酶法浸提并对茶汤回填香气的浓缩液制备方法，其特征在于：
所述步骤S2中，取1份茶叶，加入10份加酶浸提液，充分混合。
6.根据权利要求1所述的酶法浸提并对茶汤回填香气的浓缩液制备方法，其特征在于：
所述步骤S3所得的茶汤中的可溶性固形物含量在6.0以上。
7.根据权利要求1所述的酶法浸提并对茶汤回填香气的浓缩液制备方法，其特征在于：
所述步骤S4中，是以1份茶渣，加入3份RO水，真空度为0.08MPa，转速为35转/分，水浴温度50℃的条件下进行蒸馏。
8.根据权利要求1所述的酶法浸提并对茶汤回填香气的浓缩液制备方法，其特征在于：
所述步骤S6中，是将所述步骤S3获得的茶汤采用反渗透膜进行浓缩，保持料液温度在30℃，得到可溶性固形物含量为10～15的茶浓缩液。
9.根据权利要求1所述的酶法浸提并对茶汤回填香气的浓缩液制备方法，其特征在于：
所述步骤S7中，是采用超高温瞬时处理(UHT)进行灭酶，同时达到灭菌效果。
10.一种酶法浸提并对茶汤回填香气的浓缩液，其特征在于，所述浓缩液采用如权利要求1至9中任一项所述的制备方法制得。
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