JP6592703B2 - 醸造酒の減圧蒸留方法及び熟成方法、並びにアルコール飲料 - Google Patents
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Description
醸造酒を、減圧して55℃以下の低温度で蒸留を行うことで、香りや味わいが損なわれることなく、むしろ、香りや味わいが向上させることが可能となる。また、本発明の醸造酒の減圧蒸留方法は、従来のアルコール濃度を高める方法と比較して、用いるエネルギーが少なく、必要な時間も短いという利点を有する。
また、アルコール蒸気の温度よりも十分に低い温度で醸造酒由来の蒸気を冷却することで、蒸気の凝縮が確実に行われ、蒸気の凝縮によって生じる体積の減少に伴って更なる減圧を発生させることができる。
さらに、エゼクタを用いて減圧することで、低温度で醸造酒由来の蒸気を生成させることができるため、香りや味わいを損なうことなく、低エネルギーかつ短時間でアルコール濃度を高めることが可能となる。
日本酒、特に清酒は、発酵によって製造されるため、アルコール濃度が低いが、本発明の醸造酒の減圧蒸留方法によれば、減圧下において低温で処理を行うため、香りや味わいを損なうことなくアルコール濃度を高めることができる。
醸造用アルコールは経年変化しにくいものであり、時間が経過しても刺激感が残る。純米酒を用いると、醸造用アルコールを添加した清酒と比べて、熟成による香りや味わいの向上効果が大きいものとなる。
日本酒などの醸造酒はアルコール濃度が低いため、長期間熟成に向いていないとされていたが、本発明の醸造酒の減圧蒸留方法によって回収された凝縮液はアルコール濃度が高められているため、熟成させることで香りや味わいを向上させることが可能である。
予め製造された醸造酒をエゼクタを用いて−98kPa以上−94kPa以下に減圧して、30℃以上40℃以下の低温度で生成した前記醸造酒由来の蒸気を、15℃以上25℃以下に冷却して得られるアルコール飲料は、香りや味わいが損なわれることなく、むしろ、香りや味わいが向上しているという利点を有する。
さらに、エゼクタを用いて減圧することで、低エネルギーかつ短時間でアルコール濃度を高めることが可能となる。
また、本発明に係る醸造酒の減圧蒸留方法は、従来のアルコール濃度を高める方法と比較して、用いるエネルギーが少なく、必要な時間も短いという利点を有する。
本発明に係る醸造酒の減圧蒸留方法で得られる日本酒などの醸造酒の凝縮液は、アルコール濃度が高められているため、長期間熟成させることで、その香りや味わいを向上させることが可能である。
予め製造された清酒を減圧して、55℃以下の低温度で蒸留して得られるアルコール飲料は、香りや味わいが損なわれることなく、むしろ、香りや味わいが向上しているという利点を有する。
以下、図1及び2を参照しながら、本発明の実施形態(以下、本実施形態という)に係る醸造酒の減圧蒸留方法について説明する。本実施形態に係る醸造酒の減圧蒸留方法として、真空乾燥装置を用いて減圧蒸留を行う例を挙げて説明することとするが、用いる装置は特定の装置に限定されるものではない。
醸造酒とは、原料をそのまま、または原料を糖化させたものを発酵させたアルコール飲料である。醸造酒は単発酵酒と複発酵酒とに大別される。単発酵酒としては、糖分を含む果実等を原料にしたワイン、シードル等が挙げられるがこれらに限定されるものではない。複発酵酒としては、原料が米や麦等の穀類の場合、原料の穀物等に含まれるデンプンを糖化し、その後にアルコール発酵させたビールや日本酒が挙げられるがこれらに限定されるものではない。本実施形態に係る醸造酒の減圧蒸留方法において、減圧蒸留の対象となる醸造酒は、好ましくは日本酒、特に好ましくは清酒である。
日本酒とは、米から作られる醸造酒の総称であり、清酒、濁酒(どぶろく)、濁り酒、もろみ酒などを含む。
清酒とは、日本酒のうち、米、米麹、水を原料として発酵させて濾した酒類のことをいう(濁酒(どぶろく)、濁り酒、もろみ酒を除く)。また、日本の酒税法において、清酒は「米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの」で、アルコール分が22度未満ものと定義されている。
「吟醸酒」とは、精米歩合60%以下の白米、米こうじ及び水、又はこれらと醸造アルコールを原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味及び色沢が良好なものをいう。
「純米酒」とは、白米、米こうじ及び水を原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なものをいい、下記表1における純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒の4種類をいう。
「本醸造酒」とは、精米歩合70%以下の白米、米こうじ、醸造アルコール及び水を原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なものをいう。
ワイン(葡萄酒、ぶどう酒)とは、果実酒の一種であり、ブドウの果汁を酵母の作用により発酵し、必要に応じて樽または瓶に貯蔵して得られるものである。本実施形態に係る醸造酒の減圧蒸留方法において、減圧蒸留の対象となるワインは、赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン等であるが、これに限定されるものではない。ワインに用いられるブドウの品種や産地、発酵に用いる酵母の種類、製造条件等は制限されるものではない。
混成酒とは、醸造酒や蒸留酒を原料に、植物の皮や果実、薬草、ハーブ、香辛料、甘味料、香料等の成分を配合したアルコール飲料である。本実施形態に係る醸造酒の減圧蒸留方法において、減圧蒸留の対象となる混成酒は、醸造酒を原料としたベルモット等であるが、これに限定されるものではない。
図1は本実施形態に係る醸造酒の減圧蒸留方法で用いることができる真空乾燥装置Dの構成を示す概略説明図である。真空乾燥装置Dは、被処理物を収容する容器10と、容器10から出る蒸気を冷却するコンデンサ20と、容器10内を減圧する減圧手段としてのエゼクタ30と、を主要構成用とする。
真空乾燥装置Dを用いた場合、容器10内を減圧状態にしながら低温で蒸気を発生させて冷却によって凝縮することにより得られた凝縮液は、高温での加熱による変質がないので、良好な風味を有しているという利点がある。
次に、本実施形態に係る醸造酒の減圧蒸留方法について、説明する。
本実施形態の醸造酒の減圧蒸留方法は、予め製造された醸造酒を55℃以下の温度で、減圧し、醸造酒由来の蒸気を生成するアルコール蒸気生成工程と、前記アルコール蒸気生成工程で生成した前記蒸気を冷却して凝縮液を生成する凝縮工程と、前記凝縮工程で生成した前記凝縮液を回収する回収工程と、を備えたことを特徴とする。
以下、各工程について図2を参照して詳細に説明する。
アルコール蒸気生成工程では、予め製造された醸造酒を減圧し、55℃以下の温度で醸造酒由来の蒸気を生成する(ステップS1)。
具体的には、まず、容器に投入した醸造酒を減圧する。減圧の圧力は、好ましくは−85kPa以下であり、より好ましくは−90kPa以下であり、さらに好ましくは−92kPa以下であり、特に好ましくは−95kPa以下であるが、これらの圧力に限定されるものではない。減圧の圧力が低いほど、より低い温度で醸造酒由来の蒸気が生成する。なお、通常は絶対真空である−101.3kPa以上で減圧することになる。本明細書において圧力の表記は、大気圧を0としたゲージ圧で記す。つまり、−85kPaとは、101.3kPa(1気圧)に対し、85kPa低い圧力であることを意味する。圧力の減圧は、用いるエネルギーが少なくてすむエゼクタを用いて行われることが望ましい。
圧力及び温度の条件は、−98kPa以上−85kPa以下かつ20℃以上55℃以下であればよく、好ましくは−98kPa以上−92kPa以下かつ25℃以上45℃以下、より好ましくは−98kPa以上−94kPa以下かつ30℃以上40℃以下、特に−98kPaかつ35℃であることが好ましい。
凝縮工程では、前記アルコール蒸気生成工程で生成した前記蒸気を冷却して凝縮液を生成する(ステップS2)。
具体的には、前記アルコール蒸気生成工程で生成した醸造酒由来の蒸気を、減圧を利用して移動させ、該蒸気の温度よりも低い温度に冷却することで凝縮させる。
ここで、蒸気を凝縮させる際の冷却温度は、醸造酒由来の蒸気の蒸発温度よりも5℃以上低く、好ましくは10℃以上35℃以下、より好ましくは15℃以上30℃以下、特に好ましくは15℃以上25℃以下であるが、これらの温度範囲に限定されるものではない。冷却温度が高く、蒸気の加熱温度に近い場合、蒸気の凝縮効率が悪いものとなるため好ましくない。また、冷却温度が低い場合、蒸気の凝縮効率はよくなるが、冷却に必要なエネルギーが大きくなるため好ましくない。
回収工程では、前記凝縮工程で生成した前記凝縮液を回収する(ステップS3)。
具体的には、前記凝縮工程で冷却によって生じた凝縮液を、減圧を利用して移動させ、回収タンクなどの容器を用いて回収する。
回収工程で回収される凝縮液は、当初の醸造酒よりもアルコール濃度が高いものとなっている。
本実施形態に係る醸造酒の熟成方法は、上述の醸造酒の減圧蒸留方法(図2のステップS1〜S3)において得られた前記凝縮液を1年以上熟成させる熟成工程(図2のステップS4)をさらに備えることを特徴とする。
熟成の期間は、好ましくは1年以上、より好ましくは2年以上、更に好ましくは3年以上、特に好ましくは5年以上であるが、これらの期間に限定されるものではない。熟成の期間を長くすることで香りや味わいが深く、熟成されたものとなる。
以下の実施例では、減圧蒸留で濃縮した日本酒、減圧蒸留後に熟成させた日本酒について、高温で加熱して蒸留を行った日本酒や、ゼオライト膜透過法または凍結濃縮法によって処理された日本酒の官能評価を行った。
真空乾燥装置(株式会社F・E・C製、商品名「真空乾燥機 FED−50」)を減圧蒸留装置として用いた。容器内に10Lの予め製造された清酒を投入し、−98kPaに減圧、容器内温度35℃で、30分間減圧蒸留を行った。回収された凝縮液は2Lであり、容器内には8Lの液体が残っていた。回収された凝縮液(アルコール度数約50度のアルコール飲料)を評価の対象とした。
実施例1の凝縮液を12月間、20℃で保存して熟成させた。熟成後の凝縮液(熟成後のアルコール飲料)を評価の対象とした。
減圧蒸留によって得られた実施例1のアルコール飲料(回収された凝縮液)の「味、色、香り」の項目について、5人のパネラーによる官能評価を行った。結果を表2に示す。表中の◎は極めて良好、○は良好、△は普通、×はやや不良を表す。
減圧蒸留後、熟成させた実施例2のアルコール飲料(回収された凝縮液を熟成させたもの)について、試験1と同様に、5人のパネラーによる官能評価を行った。結果を表3に示す。
10 容器
11 蒸気室
12 排出管
14 排出箱
13 排出用バルブ
15 攪拌羽根
16 投入口
17 排気口
18 排気配管
20 コンデンサ
21 冷却管
22 冷却ユニット
23 給水配管
24 排水配管
30 エゼクタ
30a 流体入口
30b 流体吸引口
31 ポンプ
32 給水配管
33 排水配管
34 水タンク
40 配管
41 凝縮液回収配管
42 回収バルブ
43 凝縮液回収タンク
44 真空バルブ
Claims (5)
- 予め製造された醸造酒の減圧蒸留方法であって、
醸造酒を−98kPa以上−94kPa以下に減圧し、30℃以上40℃以下の温度で醸造酒由来の蒸気を生成するアルコール蒸気生成工程と、
前記アルコール蒸気生成工程で生成した前記蒸気を冷却して凝縮液を生成する凝縮工程と、
前記凝縮工程で生成した前記凝縮液を回収する回収工程と、
を備え、
前記凝縮工程は、前記蒸気を15℃以上25℃以下に冷却して行い、
前記アルコール蒸気生成工程はエゼクタを用いて前記醸造酒を減圧することを特徴とする醸造酒の減圧蒸留方法。 - 前記醸造酒が日本酒であることを特徴とする請求項1に記載の醸造酒の減圧蒸留方法。
- 前記日本酒が清酒であることを特徴とする請求項2に記載の醸造酒の減圧蒸留方法。
- 請求項1乃至3のいずれか一項に記載の醸造酒の減圧蒸留方法において得られた前記凝縮液を1年以上熟成させる熟成工程をさらに備えることを特徴とする醸造酒の熟成方法。
- 予め製造された醸造酒をエゼクタを用いて−98kPa以上−94kPa以下の減圧下、30℃以上40℃以下の温度で生成した前記醸造酒由来の蒸気を、15℃以上25℃以下に冷却して得られることを特徴とするアルコール飲料。
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