CN106858552B - 一种富含类胡萝卜素的油橄榄酱的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种富含类胡萝卜素的油橄榄酱的制备方法，榨油后的油橄榄果渣加入适量饮用水进行润水，再通入蒸汽蒸煮，接种黑曲霉麸曲、30‑33℃保温发酵，调整水分含量，45‑55℃保温发酵，再接种红酵母菌种种子液、30‑33℃保温发酵后，26℃‑29℃保温发酵48‑60h后结束发酵，混合豆瓣酱、橄榄油、食盐、白砂糖、红方腐乳汁熬制后，制备得到油橄榄酱。本发明将榨油后的油橄榄果渣经黑曲霉酶解，降低其单宁含量，将淀粉、蛋白质降解为小分子物质，不仅提高了油橄榄酱的香气，而且提高了营养成分的消化吸收率；前发酵后再经红酵母的后发酵，产生了类胡萝卜素，增添了营养物质；用豆瓣酱、橄榄油、红方腐乳汁等熬制，酱香浓郁、滋味丰富。

Description

一种富含类胡萝卜素的油橄榄酱的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种富含类胡萝卜素油橄榄酱的制备方法。

背景技术

油橄榄，世界著名的木本油料，有较高的食用价值，含丰富优质食用植物油——橄榄油。油橄榄主要分布在地中海区域各国，主产国有西班牙、意大利、希腊、葡萄牙等国家，约有8亿多株油橄榄树。在我国，据中国林科院统计，截至2015年底，我国有16个省、自治区共有油橄榄82.23万亩，年产鲜果2.74万吨，年产特级初榨橄榄油4089吨。油橄榄果经过特殊的压榨工艺处理得到橄榄油，被欧盟认定为对机体大有裨益的高档植物油，含有类胡萝卜素、ω-6脂肪酸、ω-3脂肪酸、角鲨烯、橄榄脂素及异橄脂素、多种维生素和不饱和脂肪酸。榨油后的油橄榄果渣仍含有一定量的碳水化合物、蛋白质、矿物质、类胡萝卜素等营养成分。目前，油橄榄果渣主要是作为农化肥，或者丢弃，造成了极大的资源浪费，而市场上可以见到油橄榄果渣的深加工产品极少。

类胡萝卜素（carotenoid），一类重要的天然色素的总称，主要是β-胡萝卜素，而β-胡萝卜素是哺乳动物合成维生素A的前体，称为维生素A原，人体自身不能合成，需要从植物体和微生物体摄取。除了植物，红酵母、三孢不拉霉是产类胡萝卜素量比较可观的两种微生物。

国家发明专利CN 105166851 A公布了一种甘草橄榄菜酱，以黄豆、玉米汁、绿豆、枇杷汁、皮蛋、橄榄菜、甘草和一些中草药为主要原料制备而成，先通过黑曲霉、米曲霉和酵母发酵制备黄豆酱，取绿豆汁和橄榄汁、捣碎的皮蛋和橄榄、中草药浓缩液，再和黄豆酱混合均匀后包装制备而成，由于绿豆、枇杷和一些中草药的加入，具有一定的润肺止咳功效。国家发明专利CN 101822359 B公布了一种橄榄酱及其制备方法，以橄榄果酱、蒜头、香草、青姜及其他调味料为主要原材料，将90℃煮熟去核的橄榄果捣碎成泥制备橄榄果酱，再与其他原料混合90-100℃加热灭菌后灌装得到。上述2例发明皆是以橄榄果为其中一种原料，再混合其它原料，通过发酵或不发酵，制备了复合橄榄酱，目的各有特色，但其滋味和香气皆不浓郁。

通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以橄榄果渣为主料制备富含类胡萝卜素油橄榄酱的报道。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术现状，提高橄榄果的综合利用率，提供一种酱香浓郁、富含类胡萝卜素油橄榄酱的制备方法。

本发明实现目的的技术方案为：一种富含类胡萝卜素油橄榄酱的制备方法，具体步骤如下：

1）取油橄榄果渣80-120kg，加入饮用水40-70kg，混合均匀后静置润水25-35min，移至蒸锅内常压蒸煮30-40min；

2）蒸煮后的油橄榄果渣冷却至33-37℃，接种黑曲霉麸曲5-8kg，拌和均匀，30-33℃保温发酵40-48h后，添加45-55℃左右的饮用水14-20kg，45-55℃保温发酵30-36h；

3）“步骤2）”发酵结束的油橄榄果渣，接种10-15kg红酵母菌种种子液，拌和均匀，30-33℃保温发酵24-30h后，26-29℃保温发酵48-60h，发酵结束；

4）取橄榄油12-16kg，加热至开始有黑烟冒出，加入辣椒片8-15kg、红方腐乳汁5-8kg、生抽6-10 kg、豆瓣酱10-18kg、食盐14-22 kg、“步骤3）”所得的发酵油橄榄果渣后继续熬制15-25min，冷却至50℃以下灌装、85-95℃巴氏灭菌25-30min，得富含类胡萝卜素的油橄榄酱。

上述步骤中黑曲霉麸曲是现有技术，黑曲霉麸曲的一种制备方法如下：用PDA培养基活化黑曲霉，32℃培养3d，得活化后的黑曲霉；麸皮250g、加水200g，润糁0.5h，121℃、0.1MPa条件下灭菌30min后，加水50g，混合均匀，冷却至32℃时接种活化后的黑曲霉四块，每块面积1cm²，32℃培养36-48h后，得黑曲霉麸曲。

上述步骤中红酵母菌种种子液的制备方法如下：红酵母菌种（菌种编号：CICC31229）经试管活化、100mL三角瓶摇床培养和1000mL三角瓶液体扩大培养至对数生长期（菌株密度为1.2亿CFU/mL），得生产用红酵母菌种种子液；其中，试管活化培养基配方为：马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA培养基）100mL三角瓶培养基配方为：2g葡萄糖、2g蛋白胨、1g酵母膏、100mL水1000mL培养基配方为：20g葡萄糖、20g蛋白胨、10g酵母膏、1000mL水。

有益效果：本发明将油橄榄果压榨后得到的油橄榄果渣通过黑曲霉发酵，一方面水解其单宁含量，另一方面酶解淀粉、蛋白质、纤维素等大分子物质为小分子物质，再经红酵母的后发酵，再添加一些香辛料和发酵酱制品加热熬制，制备富含类胡萝卜素油橄榄酱，其所带来的进步性表现具体如下：

1、由于橄榄油属于高品质食用油，橄榄果榨油后剩下的油橄榄果渣往往被直接丢弃，既造成了资源浪费，又污染环境。本发明将橄榄果渣经二次发酵，制备成富含类胡萝卜素的油橄榄酱，实现了原料的综合利用，且提高了产品附加值；

2、油橄榄果渣因一定量的单宁物质，有较重的涩味，经黑曲霉酶解后，将单宁降解为小分子香气物质，增加了产品的香气；与此同时，果渣中的淀粉、蛋白质、纤维素等大分子物质经酶解后成为小分子物质，既提高了产品消化吸收率，并结合后期添加豆瓣酱、红腐乳汁及其他调味料熬煮，使得产品酱香浓郁，又为红酵母提供了基础营养物质；

3、油橄榄果中含有类胡萝卜素，压榨后仍有一定量残存于果渣中，果渣经过红酵母的再发酵，又产生了类胡萝卜素，增加了产品中类胡萝卜素的含量。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。本发明中所述技术特征，如未特别说明，均为本领域的常规技术特征；所用原料如未特别说明，均为市售。

实施例1

本发明中黑曲霉麸曲的制备：用PDA培养基活化黑曲霉，32℃培养3d，得活化后的黑曲霉；麸皮250g、加水200g，润糁0.5h，121℃、0.1MPa条件下灭菌30min后，加水50g，混合均匀，冷却至32℃时接种活化后的黑曲霉四块，每块面积1cm²，32℃培养36-48h后，得黑曲霉麸曲。

实施例2

本发明中红酵母菌种种子液的制备：红酵母菌种（菌种编号：CICC31229）经试管活化、100mL三角瓶摇床培养和1000mL三角瓶液体扩大培养至对数生长期（菌株密度为1.2亿CFU/mL），得红酵母菌种种子液；其中，试管活化培养基配方为：马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA培养基)；100mL三角瓶培养基配方为：2g葡萄糖、2g蛋白胨、1g酵母膏、100mL水；1000mL培养基配方为：20g葡萄糖、20g蛋白胨、10g酵母膏、1000mL水。

实施例3

1）取油橄榄果渣80kg，加入饮用水40kg，混合均匀后，静置润水25min，移至蒸锅内常压蒸煮30min；

2）蒸煮后的油橄榄果渣冷却至35℃左右，接种黑曲霉麸曲5kg，拌和均匀，30℃保温发酵42h后，添加50℃左右的饮用水15kg，45℃保温发酵，每隔8h搅拌1次，发酵30h，前发酵结束；

3）“步骤2）”发酵结束的油橄榄果渣，接种10kg红酵母菌种种子液，拌和均匀，30℃左右保温发酵24h后，28℃保温发酵48h，后发酵结束；

4）取橄榄油12kg，加热至开始有黑烟冒出，依次加入辣椒片8kg、红方腐乳汁5kg、生抽6kg、豆瓣酱10kg、食盐14 kg、“步骤3）”所得的发酵油橄榄果渣后继续熬制20min，冷却至50℃以下灌装、90℃巴氏灭菌25min，得富含类胡萝卜素的油橄榄酱。

实施例3制备的油橄榄酱，色泽红褐、香味突出、酱香浓郁，其中氨基酸态氮（以氮计）含量为0.58g/100g，类胡萝卜素达到了1.75mg/100g。

实施例4

方法步骤同实施例3，不同在于：“步骤1）”中，常压蒸煮时间为40min；“步骤2）”中，接种黑曲霉麸曲量为7kg，30℃保温发酵36h；“步骤4）”中，红方腐乳汁用量为8kg、豆瓣酱18kg，熬煮时间为25min。

实施例3制备的制备的油橄榄酱，相比实施例1，因增大了黑曲霉添加量，延长了前发酵酶解时间和提高了豆瓣酱的使用量，油橄榄酱的香气更突出、酱香味更浓郁，其中氨基酸态氮（以氮计）含量为0.72g/100g，类胡萝卜素含量为1.79mg/100g。

实施例5

方法步骤同实施例3，不同在于：“步骤1）”中，油橄榄果渣用量为120kg常压蒸煮时间为40min；“步骤2）”中，接种黑曲霉麸曲量为7kg，30℃保温发酵36h；“步骤3）”中，接种15kg红酵母菌种种子液，拌和均匀，30℃保温发酵30h后，29℃保温发酵60h，“步骤4）”中，红方腐乳汁用量为8kg、生抽10kg豆瓣酱18kg、食盐22 kg，熬煮时间为25min。

实施例5制备的油橄榄酱，相比实施例3，因延长前发酵酶解时间和提高了豆瓣酱的使用量，并加大油橄榄果渣使用量，延长了红酵母发酵时间，因而油橄榄酱的香气更突出、酱香味更浓郁，类胡萝卜素产量更大，其中氨基酸态氮（以氮计）含量为0.70g/100g，类胡萝卜素含量为2.31mg/100g。

Claims (1)

1.一种富含类胡萝卜素的油橄榄酱的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

1）取油橄榄果渣80-120kg，加入饮用水40-70kg，混合均匀后静置润水25-35min，移至蒸锅内常压蒸煮30-40min；

2）蒸煮后的油橄榄果渣冷却至33-37℃，接种黑曲霉麸曲5-8kg，拌和均匀，30-33℃保温发酵40-48h后，添加45-55℃的饮用水14-20kg，45-55℃保温发酵30-36h；

3）“步骤2）”发酵结束的油橄榄果渣，接种10-15kg红酵母菌种种子液，拌和均匀，30-33℃保温发酵24-30h后，26-29℃保温发酵48-60h，发酵结束；

4）取橄榄油12-16kg，加热至开始有黑烟冒出，加入辣椒片8-15kg、红方腐乳汁5-8kg、生抽6-10 kg、豆瓣酱10-18kg、食盐14-22 kg、“步骤3）”所得的发酵油橄榄果渣后继续熬制15-25min，冷却至50℃以下灌装、85-95℃巴氏灭菌25-30min，得富含类胡萝卜素的油橄榄酱。