CN109181962B - 利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造米酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造米酒的方法，包括以下步骤：(1)将糯米置于水中浸泡，用水冲洗并沥干；(2)将沥干后的糯米蒸制至无生心；(3)将蒸制得到的米饭用冷水冲洗，沥干，用温水冲洗米饭使米饭温度达到28～35℃并沥干，即完成调温；(4)将完成调温的米饭装入发酵缸中，接种酒曲并在中心留一个酿窝；(5)当酿窝中有酒酿水出现并有酵母菌开始繁殖时，加20～30℃的红曲脱苦的油橄榄果汁，在28～35℃发酵至无二氧化碳产生，从发酵产物中分离出米酒，灭菌即得。该方法赋予了米酒独特的味道和更加丰富的营养，可满足人们对风味独特的高营养价值米酒的需求，同时资源化利用橄榄油生产的副产物油橄榄果汁。
Description
技术领域
本发明属于酿酒领域，涉及一种利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造米酒的方法。
背景技术
米酒作为我国最早出现的酒类之一，已有数千年的历史。因酿制工艺简单，口味香甜醇美，营养非常丰富，含酒精量低而深受人们的喜爱。不仅是人们日常喜爱的饮品，亦可用于做菜佐料。
橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其极佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹调用途。但目前对于生产橄榄油中产生的副产物尚未有完善而合理的处理方法。我国是世界橄榄栽培大国，规模与产量均居世界前列，随着橄榄油需求量和产量的不断增加，压榨生产橄榄油的副产物—油橄榄果汁的量也日益增多，如何合理而经济最大化地利用油橄榄果汁是我们正面临的问题。油橄榄果汁富含橄榄油中所含有的活性物质，例如氨基酸、矿物质及多酚类物质等，极具营养价值与医疗保健作用，如醒酒护肝、抗菌消炎与抗病毒等功效。临床试验表明，橄榄还具有治疗乳腺增生、增强免疫及抗肿瘤活性、改善骨髓微环境等作用。此外，近年对橄榄黄酮在医疗方面的研究也显示出广阔的应用价值。油橄榄果汁中含有大量的橄榄苦苷，橄榄苦苷具有广谱抑菌、加强免疫系统、抗氧化以及保护心血管等保健功效，但同时，高含量的橄榄苦苷会造成油橄榄果汁带有较重的苦涩味，如何在保留橄榄苦苷营养价值的同时减轻油橄榄果汁的苦涩味，这也是油橄榄果汁利用的难点之一。
若能开发出可行的米酒酿造工艺，在适当降低油橄榄果汁的苦涩为的基础上，将油橄榄果汁应用于米酒酿造中，充分利用油橄榄果汁中的活性物质，赋予米酒独特的味道和更加丰富的营养，同时有效利用橄榄油加工中产生的副产物，对于最大化利用橄榄油生产副产物将产生积极的作用。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造米酒的方法，以及该方法酿造的米酒，以赋予米酒独特的味道和更加丰富的营养，满足人们对风味独特的高营养价值米酒的需求，同时资源化利用橄榄油生产的副产物油橄榄果汁。
本发明提供的利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造米酒的方法，包括以下步骤：
(1)浸泡与冲洗
将糯米置于温度为15～40℃的水中浸泡6～24h，将浸泡后的糯米用水冲洗，然后沥干；
(2)蒸制
将步骤(1)沥干后的糯米蒸制至无生心，在蒸制过程中喷洒水分并搅拌使米饭的熟度均匀；
(3)淋饭及调温
将步骤(2)蒸制得到的米饭立即用冷水冲洗，以去掉米饭上的黏性物质，沥干，然后用温水冲洗米饭使米饭温度达到28～35℃并沥干，即完成调温；
(4)入缸与接种
将步骤(3)完成调温的米饭装入发酵缸中，接种酒曲并在中心留一个酿窝以观察发酵情况，酒曲的接种量为糯米质量的0.4％～0.8％；
(5)糖化、发酵与灭菌
当酿窝中有酒酿水出现并有酵母菌开始繁殖时，加入温度为20～30℃的红曲脱苦的油橄榄果汁，在28～35℃发酵至无二氧化碳产生，即完成发酵，从发酵产物中分离出米酒，灭菌即得；
所述红曲脱苦的油橄榄果汁的加入量为经过步骤(1)处理的糯米质量的0.9～1.2倍；
所述红曲脱苦的油橄榄果汁的制备方法为：按照10:(1～4)的质量比，优选按照10:(2～4)的质量比将油橄榄果汁与红曲米混合，在55～65℃的条件下保温20～48h，然后过滤取滤液，即完成油橄榄果汁的脱苦处理，保温期间间歇振荡。
上述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造米酒的方法中的步骤(5)中，对油橄榄果汁进行脱苦处理时采用的红曲米可以采用市售的红曲米，也可以按照以下方法制备红曲米：
将大米浸泡、蒸熟，灭菌后冷却至33～35℃，接种红曲霉菌孢子浓度至少为106个/mL红曲霉菌孢子液，接种量为米饭质量的5％～12％，在26～30℃培养至米粒表面和断面变成红色，即得红曲米。
制备红曲米时，优选按照大米与水的质量比为1:(1.2～1.5)的质量比对大米进行浸泡，浸泡时间为45～60min；在接种红曲霉菌孢子液后，通常在26～30℃培养10～20天，米粒的表面和断面即变成红色，得到红曲米，最好是在培养期间每天翻曲一次。
制备红曲米时，所采用的红曲霉菌孢子液的制备方法如下：
①培养基配方
液体培养基：土豆汁49wt.％，水49wt.％，葡萄糖2wt％；
斜面培养基：土豆汁48wt.％，水48wt.％，葡萄糖2wt.％，琼脂2wt.％；
液体培养基和斜面培养基中的土豆汁是按照将200g土豆煮制成1000mL土豆汁的比例进行煮制得到的；
②用接种环刮取红曲菌丝接种在斜面培养基上，在26～30℃培养至斜面培养基上长满菌丝(通常的培养时间为5～10天)，然后用无菌生理盐水冲洗斜面培养基，将冲下来的红曲孢子接入液体培养基，在26～30℃于转速不超过180r/min条件下培养至孢子浓度至少达到106个/mL(通常的培养时间为1～2天)，即得红曲霉菌孢子液。
上述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法的步骤(1)中，所述保温期间间歇振荡最好是每隔2～6h进行一次振荡操作。
上述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造米酒的方法中，步骤(4)采用的酒曲为含有根霉菌和酵母菌的酒曲，所述酒曲采用市售酒曲即可，例如可以采用安琪甜酒曲。
上述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造米酒的方法中，步骤(1)在浸泡糯米时控制加水量使水面高于糯米10～25cm，步骤(1)中用水对浸泡后的糯米进行冲洗的作用是减小蒸制后得到的饭粒的粘度。
上述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造米酒的方法中的步骤(2)中，优选在蒸制过程中分2～5次喷洒水并搅拌，以使米饭的熟度均匀，喷洒的水的总量最好不超过糯米质量的10％。
上述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造米酒的方法的步骤(2)中，将糯米蒸至熟透无白心且疏松不粘不烂即可，蒸制时间通常为30～60min。
上述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造米酒的方法的步骤(3)中，优选采用30～40℃的温水冲洗米饭使米饭温度达到28～35℃。
上述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造米酒的方法的步骤(5)中，通常在接种酒曲20～30小时后，酿窝中会有酒酿水出现，并有大量酵母菌开始繁殖，此状态表示糖化正常，可以加入油橄榄果汁进行发酵。
上述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造米酒的方法的步骤(5)中，在28～35℃的发酵时间通常为6～10天。
上述利用油橄榄果汁酿造米酒的方法的步骤(5)中，所述从发酵产物中分离出米酒的操作为：先抽取出发酵产物中的大部分液体(即米酒)，然后将抽取出大部分米酒后得到的酒糟采用榨床榨干，收集压榨时产生的米酒，将两处所得米酒合并，巴氏灭菌即得。
与现有技术相比，本发明产生了以下有益的技术效果：
1.本发明提供了一种利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造米酒的方法，该方法在现有清汁型普通米酒的原料的基础上，采用红曲脱苦的油橄榄果汁替代米酒中的水，充分利用了油橄榄果汁中丰富的氨基酸、矿物质和多酚类物质等活性物质，酿造出了具有油橄榄特殊风味和营养更加丰富的米酒，可以满足人们对营养价值更高以及风味独特的米酒的需求，与此同时，本发明的方法还实现了对油橄榄果汁这一橄榄油生产时产生的副产物的经济化利用。
2.本发明的方法采用红曲对油橄榄果汁进行脱苦处理以适度降解其中的橄榄苦苷，减轻了油橄榄果汁的苦涩味，提升了米酒的感官品质，而且实验证实红曲的脱苦的油橄榄果汁中的总黄酮含量增加，黄酮能降低血管的脆性，改善血管的通透性、降低血脂和胆固醇，可用于防治老年高血压和脑溢血，因此本发明的方法在改善米酒感官品质的同时还增加了其保健功效，得到了兼具良好感官品质和营养功效的米酒产品。
3.实验表明，本发明所述方法酿造的米酒可以达到NY/T 1885-2017《绿色食品米酒》的标准，米酒色泽为棕褐色或红褐色，清亮透明，有淡淡酒香和油橄榄果汁的清香，口感比普通米酒更为厚重。
4.本发明所述方法的工艺简单，成本低廉，采用现有米酒生产设备即可实现工业化生产。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明提供的利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造米酒的方法作进一步说明。有必要指出，以下实施例只用于对本发明作进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员根据上述发明内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整进行具体实施，仍属于发明的保护范围。
实施例中采用的油橄榄果汁是以油橄榄果为原料，采用三相分离工艺生产橄榄油产生的副产物。
实施例1
本实施例中，提供利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造米酒的方法，步骤如下：
(1)油橄榄果汁的脱苦处理
①按照以下配方制备液体培养基和斜面培养基
液体培养基：土豆汁49wt.％，水49wt.％，葡萄糖2wt％；
斜面培养基：土豆汁48wt.％，水48wt.％，葡萄糖2wt.％，琼脂2wt.％；
所述土豆汁是按照将200g土豆煮制成1000mL土豆汁的比例进行煮制得到的。
②用接种环刮取红曲菌丝接种在斜面培养基上，在26℃培养至斜面培养基上长满菌丝，然后用无菌生理盐水冲洗斜面培养基，将冲下来的红曲孢子接入液体培养基，于26℃在转速为180r/min搅拌条件下培养至红曲霉菌孢子浓度达到106～107个/mL，即得红曲霉菌孢子液。
③将大米与水按照1:1.5的质量比加入容器中，浸泡60min，蒸熟，于121℃灭菌20min，冷却至33～35℃，接种步骤②所得红曲霉菌孢子液，接种量为米饭质量的10％，在28℃培养，培养期间每天翻曲一次，培养15天，米粒表面和断面变成红色，即得红曲米。
④按照10:1的质量比将油橄榄果汁与红曲米混合，在60℃的条件下保温28h后抽滤，取滤液，即完成油橄榄果汁的脱苦处理，制备得到红曲脱苦的油橄榄果汁，保温期间每隔2h振荡一次。
(2)浸泡与冲洗
向糯米中加入温度为15℃的水至水面高度高于糯米25cm对糯米进行24h的浸泡，将浸泡后的糯米用水冲洗以减小蒸制后得到的饭粒的粘度，将冲洗后的糯米沥干。
(3)蒸制
将步骤(2)沥干后的糯米放置在蒸饭桶内，疏松摊平，开始蒸制，待蒸汽产生后加盖蒸制，在蒸制过程中分2次喷洒少许水让糯米吸收水分并搅拌使米饭的熟度均匀，当米饭熟透无白心且疏松不粘不烂即可。喷洒的水的总量不超过糯米质量的10％。
(4)淋饭及调温
将步骤(3)蒸制得到的米饭立即用冷水冲洗，以去掉米饭上的黏性物质，沥干，然后用40℃的温水冲洗米饭使米饭温度达到28～35℃并沥干，即完成调温。
(5)入缸与接种
将步骤(4)完成调温的米饭装入发酵缸中，接种安琪甜酒曲并在中心留一个酿窝以观察发酵情况，安琪甜酒曲的接种量为糯米质量的0.5％。
(6)糖化、发酵与灭菌
接种安琪甜酒曲24h后，酿窝中有酒酿水出现并有大量酵母菌开始繁殖时，此状态表明糖化正常，然后加入温度为30℃的红曲脱苦的的油橄榄果汁，在35℃发酵6天，已无二氧化碳产生，即完成发酵；所述红曲脱苦的油橄榄果汁的加入量为经过步骤(2)处理的糯米质量的0.9倍。
先抽取出发酵产物中的大部分液体(即米酒)，然后将抽取出大部分米酒后得到的酒糟采用榨床榨干，收集压榨产生的米酒，将两处所得米酒合并，巴氏灭菌。
实施例2
本实施例中，提供利用油橄榄果汁酿造米酒的方法，步骤如下：
(1)油橄榄果汁脱苦处理
①按照以下配方制备液体培养基和斜面培养基
液体培养基：土豆汁49wt.％，水49wt.％，葡萄糖2wt％；
斜面培养基：土豆汁48wt.％，水48wt.％，葡萄糖2wt.％，琼脂2wt.％；
所述土豆汁是按照将200g土豆煮制成1000mL土豆汁的比例进行煮制得到的。
②用接种环刮取红曲菌丝接种在斜面培养基上，在28℃培养至斜面培养基上长满菌丝，然后用无菌生理盐水冲洗斜面培养基，将冲下来的红曲孢子接入液体培养基，于28℃在转速为180r/min搅拌条件下培养至红曲霉菌孢子浓度达到107～108个/mL，即得红曲霉菌孢子液。
③将大米与水按照1:1.4的质量比加入容器中，浸泡60min，蒸熟，于121℃灭菌20min，冷却至33～35℃，接种步骤②所得红曲霉菌孢子液，接种量为米饭质量的5％，在30℃培养，培养期间每天翻曲一次，培养10天，米粒表面和断面变成红色，即得红曲米。
④按照10:2.2的质量比将油橄榄果汁与红曲米混合，在55℃的条件下保温48h后抽滤，取滤液，即完成油橄榄果汁的脱苦处理，得到红曲脱苦的油橄榄果汁，保温期间每隔3h振荡一次。
(2)浸泡与冲洗
向糯米中加入温度为20℃的水至水面高度高于糯米20cm对糯米进行12h的浸泡，将浸泡后的糯米用水冲洗以减小蒸制后得到的饭粒的粘度，将冲洗后的糯米沥干。
(3)蒸制
将步骤(2)沥干后的糯米放置在蒸饭桶内，疏松摊平，开始蒸制，待蒸汽产生后加盖蒸制，在蒸制过程中分2次喷洒少许水让糯米吸收水分并搅拌使米饭的熟度均匀，当米饭熟透无白心且疏松不粘不烂即可。喷洒的水的总量不超过糯米质量的10％。
(4)淋饭及调温
将步骤(3)蒸制得到的米饭立即用冷水冲洗，以去掉米饭上的黏性物质，沥干，然后用35℃的温水冲洗米饭使米饭温度达到28～35℃并沥干，即完成调温。
(5)入缸与接种
将步骤(4)完成调温的米饭装入发酵缸中，接种安琪甜酒曲并在中心留一个酿窝以观察发酵情况，安琪甜酒曲的接种量为糯米质量的0.4％。
(6)糖化、发酵与灭菌
接种安琪甜酒曲24h后，酿窝中有酒酿水出现并有大量酵母菌开始繁殖时，此状态表明糖化正常，然后加入温度为25℃的红曲脱苦的油橄榄果汁，在30℃发酵8天，已无二氧化碳产生，即完成发酵；所述红曲脱苦的油橄榄果汁的加入量为经过步骤(2)处理的糯米质量的1倍。
先抽取出发酵产物中的大部分液体(即米酒)，然后将抽取出大部分米酒后得到的酒糟采用榨床榨干，收集压榨产生的米酒，将两处所得米酒合并，巴氏灭菌。
实施例3
本实施例中，提供利用油橄榄果汁酿造米酒的方法，步骤如下：
(1)油橄榄果汁脱苦处理
①按照以下配方制备液体培养基和斜面培养基
液体培养基：土豆汁49wt.％，水49wt.％，葡萄糖2wt％；
斜面培养基：土豆汁48wt.％，水48wt.％，葡萄糖2wt.％，琼脂2wt.％；
所述土豆汁是按照将200g土豆煮制成1000mL土豆汁的比例进行煮制得到的。
②用接种环刮取红曲菌丝接种在斜面培养基上，在30℃培养至斜面培养基上长满菌丝，然后用无菌生理盐水冲洗斜面培养基，将冲下来的红曲孢子接入液体培养基，于30℃在转速为180r/min搅拌条件下培养至红曲霉菌孢子浓度达到106～107个/mL，即得红曲霉菌孢子液。
③将大米与水按照1:1.2的质量比加入容器中，浸泡45min，蒸熟，于121℃灭菌20min，冷却至33～35℃，接种步骤②所得红曲霉菌孢子液，接种量为米饭质量的12％，在26℃培养，培养期间每天翻曲一次，培养20天，米粒表面和断面变成红色，即得红曲米。
④按照10:2.8的质量比将油橄榄果汁与红曲米混合，在60℃的条件下保温24h后抽滤，取滤液，即完成油橄榄果汁的脱苦处理，得到红曲脱苦的油橄榄果汁，保温期间每隔4h振荡一次。
(2)浸泡与冲洗
向糯米中加入温度为40℃的水至水面高度高于糯米10cm对糯米进行6h的浸泡，将浸泡后的糯米用水冲洗以减小蒸制后得到的饭粒的粘度，将冲洗后的糯米沥干。
(3)蒸制
将步骤(2)沥干后的糯米放置在蒸饭桶内，疏松摊平，开始蒸制，待蒸汽产生后加盖蒸制，在蒸制过程中分3次喷洒少许水让糯米吸收水分并搅拌使米饭的熟度均匀，当米饭熟透无白心且疏松不粘不烂即可。喷洒的水的总量不超过糯米质量的10％。
(4)淋饭及调温
将步骤(2)蒸制得到的米饭立即用冷水冲洗，以去掉米饭上的黏性物质，沥干，然后用30℃的温水冲洗米饭使米饭温度达到28～35℃并沥干，即完成调温。
(5)入缸与接种
将步骤(4)完成调温的米饭装入发酵缸中，接种安琪甜酒曲并在中心留一个酿窝以观察发酵情况，安琪甜酒曲的接种量为糯米质量的0.8％。
(6)糖化、发酵与灭菌
接种安琪甜酒曲25h后，酿窝中有酒酿水出现并有大量酵母菌开始繁殖时，此状态表明糖化正常，然后加入温度为28℃的红曲脱苦的油橄榄果汁，在29℃发酵10天，已无二氧化碳产生，即完成发酵；所述红曲脱苦的油橄榄果汁的加入量为经过步骤(2)处理的糯米质量的1.1倍。
先抽取出发酵产物中的大部分液体(即米酒)，然后将抽取出大部分米酒后得到的酒糟采用榨床榨干，收集压榨产生的米酒，将两处所得米酒合并，巴氏灭菌。
实施例4
本实施例中，提供利用油橄榄果汁酿造米酒的方法，步骤如下：
(1)油橄榄果汁脱苦处理
①按照以下配方制备液体培养基和斜面培养基
液体培养基：土豆汁49wt.％，水49wt.％，葡萄糖2wt％；
斜面培养基：土豆汁48wt.％，水48wt.％，葡萄糖2wt.％，琼脂2wt.％；
所述土豆汁是按照将200g土豆煮制成1000mL土豆汁的比例进行煮制得到的。
②用接种环刮取红曲菌丝接种在斜面培养基上，在28℃培养至斜面培养基上长满菌丝，然后用无菌生理盐水冲洗斜面培养基，将冲下来的红曲孢子接入液体培养基，于28℃在转速为180r/min搅拌条件下培养至红曲霉菌孢子浓度达到106～107个/mL，即得红曲霉菌孢子液。
③将大米与水按照1:1.5的质量比加入容器中，浸泡60min，蒸熟，于121℃灭菌20min，冷却至33～35℃，接种步骤②所得红曲霉菌孢子液，接种量为米饭质量的8％，在28℃培养，培养期间每天翻曲一次，培养16天，米粒表面和断面变成红色，即得红曲米。
④按照10:4的质量比将油橄榄果汁与红曲米混合，在65℃的条件下保温20h后抽滤，取滤液，即完成油橄榄果汁的脱苦处理，得到红曲脱苦的油橄榄果汁，保温期间每隔2h振荡一次。
(2)浸泡与冲洗
向糯米中加入温度为26℃的水至水面高度高于糯米20cm对糯米进行14h的浸泡，将浸泡后的糯米用水冲洗以减小蒸制后得到的饭粒的粘度，将冲洗后的糯米沥干。
(3)蒸制
将步骤(2)沥干后的糯米放置在蒸饭桶内，疏松摊平，开始蒸制，待蒸汽产生后加盖蒸制，在蒸制过程中分2次喷洒少许水让糯米吸收水分并搅拌使米饭的熟度均匀，当米饭熟透无白心且疏松不粘不烂即可。喷洒的水的总量不超过糯米质量的10％。
(4)淋饭及调温
将步骤(3)蒸制得到的米饭立即用冷水冲洗，以去掉米饭上的黏性物质，沥干，然后用36℃的温水冲洗米饭使米饭温度达到28～35℃并沥干，即完成调温。
(5)入缸与接种
将步骤(4)完成调温的米饭装入发酵缸中，接种安琪甜酒曲并在中心留一个酿窝以观察发酵情况，安琪甜酒曲的接种量为糯米质量的0.7％。
(6)糖化、发酵与灭菌
接种安琪甜酒曲22h后，酿窝中有酒酿水出现并有大量酵母菌开始繁殖时，此状态表明糖化正常，然后加入温度为20℃的红曲脱苦的油橄榄果汁，在28℃发酵9天，已无二氧化碳产生，即完成发酵；所述红曲脱苦的油橄榄果汁的加入量为经过步骤(2)处理的糯米质量的1.2倍。
先抽取出发酵产物中的大部分液体(即米酒)，然后将抽取出大部分米酒后得到的酒糟采用榨床榨干，收集压榨产生的米酒，将两处所得米酒合并，巴氏灭菌。
对比例1
本对比例中，不采用红曲对油橄榄果汁进行脱苦处理，直接采用三相分离工艺生产橄榄油产生的副产物油橄榄果汁酿造米酒的方法，步骤如下：
(1)浸泡与冲洗
向糯米中加入温度为40℃的水至水面高度高于糯米10cm对糯米进行6h的浸泡，将浸泡后的糯米用水冲洗以减小蒸制后得到的饭粒的粘度，将冲洗后的糯米沥干。
(2)蒸制
将步骤(1)沥干后的糯米放置在蒸饭桶内，疏松摊平，开始蒸制，待蒸汽产生后加盖蒸制，在蒸制过程中分3次喷洒少许水让糯米吸收水分并搅拌使米饭的熟度均匀，当米饭熟透无白心且疏松不粘不烂即可。喷洒的水的总量不超过糯米质量的10％。
(3)淋饭及调温
将步骤(2)蒸制得到的米饭立即用冷水冲洗，以去掉米饭上的黏性物质，沥干，然后用30℃的温水冲洗米饭使米饭温度达到28～35℃并沥干，即完成调温。
(4)入缸与接种
将步骤(3)完成调温的米饭装入发酵缸中，接种安琪甜酒曲并在中心留一个酿窝以观察发酵情况，安琪甜酒曲的接种量为糯米质量的0.8％。
(5)糖化、发酵与灭菌
接种安琪甜酒曲25h后，酿窝中有酒酿水出现并有大量酵母菌开始繁殖时，此状态表明糖化正常，然后加入温度为28℃的未经过脱苦处理的油橄榄果汁(将相分离工艺生产橄榄油产生的油橄榄果汁直接使用)，在29℃发酵10天，已无二氧化碳产生，即完成发酵；所述红曲脱苦的油橄榄果汁的加入量为经过步骤(2)处理的糯米质量的1.1倍。
先抽取出发酵产物中的大部分液体(即米酒)，然后将抽取出大部分米酒后得到的酒糟采用榨床榨干，收集压榨产生的米酒，将两处所得米酒合并，巴氏灭菌。
以上各实施例和对比例制备的米酒根据NY/T 1885-2017《绿色食品米酒》的定义属于清汁型普通米酒，以上各实施例和对比例酿造制备的米酒的感官制备如表1所示，由表1可知，本发明所述方法酿造的米酒的感官指标达到了NY/T 1885-2017中清汁型普通米酒的要求。
表1感官指标
以上各实施例和对比例制备的米酒的理化指标如表2所示，由表2可知，本发明所述方法酿造的米酒的理化指标达到了NY/T 1885-2017中清汁型普通米酒的要求。
表2理化指标
实施例5
本实施例中，考察红曲对油橄榄果汁中的橄榄苦苷的去除作用以及对油橄榄果汁中总黄酮含量的影响。
本实施例中，考察红曲对油橄榄果汁中的橄榄苦苷的去除作用以及对油橄榄果汁中总黄酮含量的影响。
(1)①按照以下配方制备液体培养基和斜面培养基
液体培养基：土豆汁49wt.％，水49wt.％，葡萄糖2wt％；
斜面培养基：土豆汁48wt.％，水48wt.％，葡萄糖2wt.％，琼脂2wt.％；
所述土豆汁是按照将200g土豆煮制成1000mL土豆汁的比例进行煮制得到的。
②用接种环刮取红曲菌丝接种在斜面培养基上，在28℃培养至斜面培养基上长满菌丝，然后用无菌生理盐水冲洗斜面培养基，将冲下来的红曲孢子接入液体培养基，于28℃在转速为180r/min搅拌条件下培养至红曲霉菌孢子浓度达到106～107个/mL，即得红曲霉菌孢子液。
③将大米与水按照1:1.5的质量比加入容器中，浸泡60min，蒸熟，于121℃灭菌20min，冷却至33～35℃，接种步骤②所得红曲霉菌孢子液，接种量为米饭质量的10％，在28℃培养，培养期间每天翻曲一次，培养15天，米粒表面和断面变成红色，即得红曲米。
(2)分别按照10:4、10:3、10:2、10:1、10:0(不加红曲米)的质量比将油橄榄果汁与红曲米混合，在60℃的条件下保温24h，保温期间每隔2h振荡一次，然后分别测定所得产物中的橄榄苦苷和总黄酮的含量，结果如表3所示，由表3可知，红曲可以降低油橄榄果汁中橄榄苦苷的含量，同时可增加总黄酮含量。
表3红曲对油橄榄果汁中的橄榄苦苷和总黄酮含量的影响
Claims (8)
1.利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造米酒的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)浸泡与冲洗
将糯米置于温度为15～40℃的水中浸泡6～24h，将浸泡后的糯米用水冲洗，然后沥干；
(2)蒸制
将步骤(1)沥干后的糯米蒸制至无生心，在蒸制过程中喷洒水分并搅拌使米饭的熟度均匀；
(3)淋饭及调温
将步骤(2)蒸制得到的米饭立即用冷水冲洗，以去掉米饭上的黏性物质，沥干，然后用温水冲洗米饭使米饭温度达到28～35℃并沥干，即完成调温；
(4)入缸与接种
将步骤(3)完成调温的米饭装入发酵缸中，接种酒曲并在中心留一个酿窝以观察发酵情况，酒曲的接种量为糯米质量的0.4％～0.8％；
(5)糖化、发酵与灭菌
当酿窝中有酒酿水出现并有酵母菌开始繁殖时，加入温度为20～30℃的红曲脱苦的油橄榄果汁，在28～35℃发酵至无二氧化碳产生，即完成发酵，从发酵产物中分离出米酒，灭菌即得；
所述红曲脱苦的油橄榄果汁的加入量为经过步骤(1)处理的糯米质量的0.9～1.2倍；
所述红曲脱苦的油橄榄果汁的制备方法为：按照10:(1～4)的质量比将油橄榄果汁与红曲米混合，在55～65℃的条件下保温20～48h，然后过滤取滤液，即完成油橄榄果汁的脱苦处理，保温期间间歇振荡。
2.根据权利要求1所述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造米酒的方法，其特征在于，红曲米的制备方法为：将大米浸泡、蒸熟，灭菌后冷却至33～35℃，接种红曲霉菌孢子浓度至少为106个/mL红曲霉菌孢子液，接种量为米饭质量的5％～12％，在26～30℃培养至米粒表面和断面变成红色，即得红曲米。
3.根据权利要求1或2所述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造米酒的方法，其特征在于，步骤(4)中采用的酒曲为含有根霉菌和酵母菌的酒曲。
4.根据权利要求1或2所述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造米酒的方法，其特征在于，步骤(1)在浸泡糯米时控制加水量使水面高于糯米10～25cm。
5.根据权利要求1或2所述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造米酒的方法，其特征在于，步骤(2)在蒸制过程中分2～5次喷洒水并搅拌，喷洒的水的总量不超过糯米质量的10％。
6.根据权利要求1或2所述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造米酒的方法，其特征在于，步骤(2)中的蒸制时间为30～60min。
7.根据权利要求1或2所述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造米酒的方法，其特征在于，步骤(3)中，采用30～40℃的温水冲洗米饭使米饭温度达到28～35℃。
8.根据权利要求1或2所述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造米酒的方法，其特征在于，步骤(5)中在28～35℃的发酵时间为6～10天。
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