CN104824722A - 一种烤虾及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烤虾及其制备方法。本发明烤虾的制备方法包括如下步骤：1)将虾在盐水中煮，得到熟虾；2)将所述熟虾在调味液中浸泡；3)经步骤2)处理的所述熟虾依次经热风烤制和微波烤制，即得到所述烤虾。本发明具有以下优点：本发明协同采用热风烤制和微波烤虾的制备方法，最大限度的保持了虾的水分，使得烤制的虾达到外焦里嫩的口感，同时保留了虾的营养价值，具有较大市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种烤虾及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
众所周知，南美白对虾以其美味及高营养价值深受人们的喜爱，但同时它也是一种难以保藏的海鲜食物。目前，对南美白对虾的加工还处于初级阶段，国内外的产品只有单冻煮虾、单冻去头虾仁等，不仅产品的形式单一，而且加工的产量不大，大大制约了南美白对虾养殖业的进一步发展。烤虾由于味道鲜美、肉质弹性有嚼劲等优点，是人们都喜欢的即食食品。
发明内容
本发明的目的是提供一种烤虾及其制备方法，本发明能解决烤虾水分不足、口感和风味不足的问题；同时能最大限度的保存虾的营养成分。
本发明提供的烤虾的制备方法，包括如下步骤：1)将虾在盐水中煮，得到熟虾；
2)将所述熟虾在调味液中浸泡；
3)经步骤2)处理的所述熟虾依次经热风烤制和微波烤制，即得到所述烤虾。
上述的方法，步骤1)中，所述盐水的质量百分浓度可为2～4％，具体可为2％、3％或4％；
所述虾煮至变红，煮的时间可为5～10min，具体可为5min、8min或10min。
上述的方法，所述虾为南美白对虾。
上述的方法，步骤2)中，所述浸泡的时间可为10～30min，具体可为10min、20min或30min；
所述调味液按照下述步骤制备：1)将辛香料在水中熬煮，得到香味液；
2)向所述香味液中加入白砂糖、食盐和料酒混合，即得到所述调味液。
上述的方法，所述辛香料由下述质量份的组分组成：甘草5～10份、桂皮5～10份、花椒5～10份、八角10～15份、豆蔻1～4份和生姜25～75份；所述辛香料具体可由下述几种质量份的组分组成：1、甘草10份、桂皮10份、花椒10份、八角20份、豆蔻2份和生姜50份；2、甘草15份、桂皮15份、花椒15份、八角25份、豆蔻5份和生姜100份；3、甘草20份、桂皮20份、花椒20份、八角30份、豆蔻8份和生姜150份；或4、甘草20份、桂皮10份、花椒20份、八角20份、豆蔻8份和生姜150份；
所述辛香料与所述水的质量比可为1：12～30，具体可为1：12、1：13、1：17或1：29.4或1：12～29.4；
所述香味液、所述白砂糖、所述食盐和所述料酒的质量比可为100：2～6：12～16：5～15，具体可为100：2：12：5、100：4：14：10、100：6：16：15或100：2：6：5；
所述熬煮至所述水的体积减少1/3～1/2，具体可为1/2。
本发明中，所述调味液具体按照下述制备方法：将所述辛香料装入纱袋并扎紧口制成香料袋，然后放入水中小火熬至香味四溢，水的体积减少1/3～1/2，即得到所述调味液。
上述的方法，步骤3)中，所述热风烤制采用烤箱烤制；
所述热风烤制的温度可为80～100℃，具体可为80℃、90℃或100℃，时间可为40～60min，具体可为40min、50min或60min。
上述的方法，步骤3)中，所述微波烤制采用微波炉烤制；
所述微波烤制的微波功率可为100～300W，具体可为100W、200W或300W，时间可为5～10min，具体可为5min、8min或10min。
上述的方法，在步骤1)之前还包括将所述虾清洗的步骤；如所述虾是冰冻的，还需解冻的步骤。
本发明还提供了上述烤虾的制备方法制备的烤虾。
本发明具有以下优点：
本发明协同采用热风烤制和微波烤虾的制备方法，最大限度的保持了虾的水分，使得烤制的虾达到外焦里嫩的口感，同时保留了虾的营养价值，具有较大市场前景。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1、烤虾的制备
(1)盐水煮熟：选择形状正常、大小一致、规格相同的南美白对虾作为原材料，清洗后在质量百分浓度为2％的沸盐水中煮至变红，煮的时间为5min，得到熟虾。
(2)调味液配制：将甘草10g，桂皮10g，花椒10g，八角20g，豆蔻2g，生姜50g装入纱袋并扎紧口制成香料袋，然后于3000g清水中用小火熬至香味四溢、溶液体积约减少一半，即为香味液，每100g香味液配以白砂糖2g、食盐12g和料酒5g混匀，即为调味液。
(3)调味液浸泡：将步骤(1)得到的熟虾在调味液中浸泡中10min。
(4)热风烤制：将步骤(3)处理的虾先放到烤箱中烤制，烤制温度为80℃，烘烤40min。
(5)微波烤制：将热风烤制的虾放入微波炉中继续烤制，微波功率100W，微波时间5min，即得到本发明烤虾。
对本发明烤虾的品质检测：对质构测定的表征量为硬度和弹性，将虾肉切成1*1*0.7cm3均匀方块，放在在TA-XT2质构仪上，采用P/0.5探头，测前、测试、测后速度分别为2.0、3.0、5.0mm/s，下压距离为50％，时间：5s，所有测试至少有三个平行样。水分测定，参照GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》中的直接干燥法；蛋白质的测定，参照GB 5009.5－2010《食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法；脂肪的测定，采用索式提取法提取油脂，参照GB 5009.3－2010《食品中脂肪的测定》测定含油量；感官评分，参考张晓鸣的《食品感官评定》，制定感官评定标准，如表1所示。
表1 食品感官评定标准
本发明烤虾的品质测定结果：硬度30N；弹性10mm；含水量45g/100g烤虾；蛋白质含量18.5％；脂肪含量18％；感官评分40；说明本发明烤虾外酥里嫩，口感好，含水量高，营养成分丰富。
实例2、烤虾的制备
(1)盐水煮熟：选择形状正常、大小一致、规格相同的南美对虾作为原材料，清洗后在质量百分浓度为3％的沸盐水中煮至变红，煮的时间为8min，得到熟虾。
(2)调味液配制：将甘草15g，桂皮15g，花椒15g，八角25g，豆蔻5g，生姜100g装入纱袋并扎紧口制成香料袋，然后于3000g清水中用小火熬至香味四溢、溶液体积约减少一半，即为香味液，每100g香味液配以白砂糖4g、食盐14g和料酒10g,混匀即为调味液。
(3)调味液浸泡：将步骤(1)得到的熟虾在调味液中浸泡中20min。
(4)热风烤制：将步骤(3)处理的虾先放到烤箱中烤制，烤制温度为90℃，烘烤50min。
(5)微波烤制：将热风烤制的虾放入微波炉中继续烤制，微波功率200W，微波时间8min，即得到本发明烤虾。
本发明烤虾的品质测定结果：硬度45N；弹性15mm；含水量42g/100g烤虾；蛋白质含量18％；脂肪含量17.5％；感官评分48；说明本发明烤虾外酥里嫩，口感好，含水量高，营养成分丰富。
实例3、烤虾的制备
(1)盐水煮熟：选择形状正常、大小一致、规格相同的南美对虾作为原材料，清洗后在盐水浓度为4％沸水中煮至变红，煮的时间为10min，得到熟虾。
(2)调味液配制：将甘草20g，桂皮20g，花椒20g，八角30g，豆蔻8g，生姜150g装入纱袋并扎紧口制成香料袋，然后于3000g清水中用小火熬至香味四溢、溶液体积约减少一半，即为香味液，每100g香味液配以白砂糖6g、食盐16g和料酒15g混匀，即为调味液。
(3)调味液浸泡：将步骤(1)得到的熟虾在调味液中浸泡中30min。
(4)热风烤制：将步骤(3)处理的虾先放到烤箱中烤烤，烤制温度为100℃，烘烤60min。
(5)微波烤制：将热风烤制的虾放入微波炉中继续烤制，微波功率300W，微波时间10min。
本发明烤虾的品质测定结果：硬度70N；弹性12mm；含水量38g/100g烤虾；蛋白质含量16％；脂肪含量16％；感官评分32；说明本发明烤虾外酥里嫩，口感好，含水量高，营养成分丰富。
实例4、烤虾的制备
(1)盐水煮熟：选择形状正常、大小一致、规格相同的南美对虾作为原材料，清洗后在质量百分浓度为2％沸盐水中煮至变红，煮的时间为8min，得到熟虾。
(2)调味液配制：将甘草20g，桂皮10g，花椒20g，八角20g，豆蔻8g，生姜150g装入纱袋并扎紧口制成香料袋，然后于3000g清水中用小火熬至香味四溢、溶液体积约减少一半，即为香味液，每100g香味液配以白砂糖2g、食盐16g和料酒5g混匀，即为调味液。
(3)调味液浸泡：将步骤(1)得到的熟虾在调味液中浸泡中30min。
(4)热风烤制：将步骤(3)处理的虾先放到烤箱中烤制，烤制温度为80℃，烘烤60min。
(5)微波烤制：将热风烤制的虾放入微波炉中继续烤制，微波功率100W，微波时间10min。
本发明烤虾的品质测定结果：硬度50N；弹性13mm；含水量43g/100g烤虾；蛋白质含量17％；脂肪含量16.8％；感官评分45；说明本发明烤虾外酥里嫩，口感好，含水量高，营养成分丰富。
对比例1、
(1)盐水煮熟：选择形状正常、大小一致、规格相同的南美对虾作为原材料，清洗后在质量百分浓度为2％沸盐水中煮至变红，煮的时间为5min，得到熟虾。
(2)调味液配制：将甘20g，桂皮10，花椒20g，八角20g，豆蔻8g，生姜150g装入纱袋并扎紧口制成香料袋，然后于3000g清水中用小火熬至香味四溢、溶液体积约减少一半，即为香味液，每100g香味液配以白砂糖2g、食盐16g和料酒5g混匀，即为调味液。
(3)调味液浸泡：将步骤(1)得到的熟虾在调味液中浸泡中30min。
(4)热风烤制：将步骤(3)处理的虾放到烤箱中烤制，烤制温度为80℃，烘烤40min。
对比例1制备的烤虾的品质测定结果：硬度29N；弹性6mm；含水量48g/100g烤虾，蛋白质含量18％；脂肪含量19.2％；感官评分35；说明对比例1制备的烤虾与本发明实施例1相比，其缺点是肉质太软，无嚼劲。
对比例2、
(1)盐水煮熟：选择形状正常、大小一致、规格相同的南美对虾作为原材料，清洗后在质量百分浓度为2％沸盐水中煮至变红，煮的时间为8min，得到熟虾。
(2)调味液配制：将甘20g，桂皮10，花椒20g，八角20g，豆蔻8g，生姜150g装入纱袋并扎紧口制成香料袋，然后于3000g清水中用小火熬至香味四溢、溶液体积约减少一半，即为香味液，每100g香味液配以白砂糖2g、食盐16g和料酒5g混匀，即为调味液。
(3)调味液浸泡：将步骤(1)得到的熟虾在调味液中浸泡中30min。
(4)微波烤制：将步骤(3)处理的虾放入微波炉中烤制，微波功率200W，微波时间8min。
对比例2制备的烤虾的品质测定结果：硬度30N；弹性16mm；含水量36g/100g蛋白质含量17％；脂肪含量18.5％；感官评分30；说明对比例2制备的烤虾与本发明实施2相比，其缺点是烤虾的酥脆度不够，口感比较硬。
Claims (9)
1.一种烤虾的制备方法，包括如下步骤：1)将虾在盐水中煮，得到熟虾；
2)将所述熟虾在调味液中浸泡；
3)经步骤2)处理的所述熟虾依次经热风烤制和微波烤制，即得到所述烤虾。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1)中，所述盐水的质量百分浓度为2～4％；
所述虾煮至变红，煮的时间为5～10min。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述虾为南美白对虾。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于：步骤2)中，所述浸泡的时间为10～30min；
所述调味液按照下述步骤制备：1)将辛香料在水中熬煮，得到香味液；
2)向所述香味液中加入白砂糖、食盐和料酒混合，即得到所述调味液。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述辛香料由下述质量份的组分组成：甘草5～10份、桂皮5～10份、花椒5～10份、八角10～15份、豆蔻1～4份和生姜25～75份；
所述辛香料与所述水的质量比为1：12～30；
所述香味液、所述白砂糖、所述食盐和所述料酒的质量比为100：2～6：12～16：5～15；
所述熬煮至所述水的体积减少1/3～1/2。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的方法，其特征在于：步骤3)中，所述热风烤制采用烤箱烤制；
所述热风烤制的温度为80～100℃，时间为40～60min。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其特征在于：步骤3)中，所述微波烤制采用微波炉烤制；
所述微波烤制的微波功率为100～300W，时间为5～10min。
8.根据权利要求1-7中任一项所述的方法，其特征在于：在步骤1)之前还包括将所述虾清洗的步骤。
9.权利要求1-8中任一项所述的烤虾的制备方法制备的烤虾。
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