CN106804756A - 一种素鸡的制备方法 - Google Patents
一种素鸡的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106804756A CN106804756A CN201510857272.8A CN201510857272A CN106804756A CN 106804756 A CN106804756 A CN 106804756A CN 201510857272 A CN201510857272 A CN 201510857272A CN 106804756 A CN106804756 A CN 106804756A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- soya
- bean
- halogen
- bean curd
- bean milk
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
- A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
本发明公开了一种素鸡制备方法,包括以下步骤：1、清洗；2、浸泡；3、磨浆；4、滤浆；5、烧煮；6、点卤；7、制作千张；8、碱水浸泡；9、卷筒蒸煮；10、加压制成成品。本发明的一种素鸡制备方法,先将豆腐花加压成千张，再将千张泡过碱水后卷成圆筒状经蒸煮加压制作成素鸡。这样制作的素鸡吃起来细腻、嫩脆、韧劲十足、美味可口。
Description
技术领域
本发明涉及豆制品技术领域，具体涉及一种素鸡的制备方法。
背景技术
黄豆是最奇特的食品，同样的原料，不同的制备方法，会制作出一道道风味各不相同的美味。素鸡是一种新型豆制品, 含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，有人体必需的8 种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏，还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利.素鸡以素仿荤，口感与味道与原肉难以分辨，风味独特，以豆腐皮( 千张，非油皮) 作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴。也可做成鱼形、虾形等其他形状。传统素鸡生产工艺为千张放热水中加纯碱浸泡，做出的素鸡组织松散、没有韧性、口感不筋道，切面有空隙。
发明内容
本发明需要解决的技术问题是现有的制备方法制成的素鸡口感不好。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种素鸡制备方法, 包括以下步骤：
1、清洗：筛选上好的黄豆，先用洁净清水将所有工具、容器清洗干净，并杀菌、消毒，再
用洁净清水将黄豆清洗三遍；
2、浸泡：将清洗干净的黄豆放入容器中，用清水浸泡2-12小时；
3、磨浆：把浸泡好的黄豆上磨，上磨时速度保持匀速，均匀下浆；
4、滤浆：将磨出的浆液装入自制布兜，用力搅拌、挤压，将豆浆榨出布兜，榨完一次后放
入清水，再榨一次；
5、烧煮：将过滤的豆浆放入锅内煮沸除去泡沫，边煮边撇去面上浮着的泡沫，煮的温度
保持在90-110℃，时间为20 分钟；
6、点卤：煮好的豆浆进行点卤以凝固成豆腐花；
7、制作千张：将一卷长长的白布，铺在木头做成的模子里，一层白布一层豆花，白布层
层铺下去，然后加压，模子里的豆腐花，通过重压压成了一张张韧劲十足的千张；
8、碱水浸泡：将千张泡在碱水中，碱水的浓度经双指相搓感腻为宜，为1%-3%，时间在
55-65s ；
9、卷筒蒸煮：将碱水泡过的千张捞出卷成圆柱形并用布包好扎紧放入竹笼中旺火蒸透，直至千张卷粘结为一体，在蒸煮的水中加入香料包，所述香料包包括桂皮9-11g、丁香9-11g、香叶4-6g、五角9-21g、花椒1-3g、糖9-11g、良姜4-6g ；
10、加压制成：将蒸透并粘结为一体的千张卷加压，挤出多余水份，然后脱布即成素鸡。
作为本发明的优选技术方案，步骤2 中浸泡的时间夏天为3-5 小时，春秋季为5-8
小时，冬天为8-10 小时，步骤8 中碱水浓度为2% ；步骤9 中香料包包括桂皮10g、丁香10g、
香叶5g、五角20g、花椒2g、糖10g、良姜5g。
其中，步骤6 中点卤的方法为盐卤、石膏或者葡萄糖酸内酯，其中用盐卤点卤方法
为1 公斤干黄豆制成的豆浆需用氯化镁28-32 克，用温水化开即可点卤，用石膏点卤的方法
为1 公斤干黄豆制成的豆浆需用石膏38-42 克，先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成
粉末加水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀，用葡萄糖酸内酯点
卤的方法为1 公斤干黄豆制成的豆浆需用葡萄糖酸内酯18-22 克，且融化葡萄糖酸内酯的
水温≤ 40 度，点卤的过程中要边加边搅拌，豆浆就会凝结成豆腐花。优选的，用盐卤点卤方法为1 公斤干黄豆制成的豆浆需用氯化镁30 克，用石膏点卤的方法为1 公斤干黄豆制成的
豆浆需用石膏40 克，用葡萄糖酸内酯点卤的方法为1 公斤干黄豆制成的豆浆需用葡萄糖酸
内酯20 克。
本发明的一种素鸡制备方法, 先将豆腐花加压成千张，再将千张泡过碱水后卷成
圆筒状经蒸煮加压制作成素鸡。这样制作的素鸡吃起来细腻、嫩脆、美味可口，而且略带茶
香，有香料的香味，还有姜糖的浸透，暖胃驱寒。
其中，步骤2 中用清水浸泡的时间为3-10 小时，浸泡时间过短影响蒸煮时间，浸泡
时间过长会影响产品品质，而且浸泡时间也与季节气温相关，步骤4 中滤浆要滤两次，以保
证充分滤出浆液，步骤6 中点卤是比较关键的一步，把握好用量才能提高产品的品质，步骤
8 中千张经碱水浸泡后利于粘接在一起，避免松散。用本发明的制备方法制成的素鸡，不仅
口感好，而且可以根据需要制成大小不同的圆柱形，千张卷粘结紧密，不易松散，便于储藏。
具体实施方式
下面详细说明本发明的优选技术方案。
本发明的一种素鸡制备方法, 包括以下步骤：
1、清洗：筛选上好的黄豆，先用洁净清水将所有工具、容器清洗干净，并杀菌、消毒，再
用洁净清水将黄豆清洗三遍；
2、浸泡：将清洗干净的黄豆放入容器中，用清水浸泡3-10 小时；
3、磨浆：把浸泡好的黄豆上磨，上磨时速度保持匀速，均匀下浆；
4、滤浆：将磨出的浆液装入自制布兜，用力搅拌、挤压，将豆浆榨出布兜，榨完一次后放
入清水，再榨一次；
5、烧煮：将过滤的豆浆放入锅内煮沸除去泡沫，边煮边撇去面上浮着的泡沫，煮的温度
保持在90-110℃，时间为20 分钟；
6、点卤：煮好的豆浆进行点卤以凝固成豆腐花；
7、制作千张：将一卷长长的白布，铺在木头做成的模子里，一层白布一层豆花，白布层
层铺下去，然后加压，模子里的豆腐花，通过重压压成了一张张韧劲十足的千张；
8、碱水浸泡：将千张泡在碱水中，碱水的浓度经双指相搓感腻为宜，浓度为1%-3%，时
间在55-65s ；
9、卷筒蒸煮：将碱水泡过的千张捞出卷成圆柱形并用布包好扎紧放入竹笼中旺火蒸
透，直至千张卷粘结为一体，在蒸煮的水中加入香料包，所述香料包包括桂皮9-11g、丁香
9-11g、香叶4-6g、五角19-21g、花椒1-3g、糖9-11g、良姜4-6g ；
10、加压制成：将蒸透并粘结为一体的千张卷加压，挤出多余水份，然后脱布即成素鸡。
优选的步骤2 中浸泡的时间夏天为3-5 小时，春秋季为5-8 小时，冬天为8-10 小
时，步骤8 中碱水浓度为2% ；步骤9 中香料包包括桂皮10g、丁香10g、香叶5g、五角20g、花椒2g、糖10g、良姜5g。
其中，步骤6 中点卤的方法为盐卤、石膏或者葡萄糖酸内酯，其中用盐卤点卤方法
为1 公斤干黄豆制成的豆浆需用氯化镁28-32 克，用温水化开即可点卤，用石膏点卤的方法
为1 公斤干黄豆制成的豆浆需用石膏38-42 克，先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成
粉末加水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀，用葡萄糖酸内酯点
卤的方法为1 公斤干黄豆制成的豆浆需用葡萄糖酸内酯18-22 克，且融化葡萄糖酸内酯的
水温≤ 40 度，点卤的过程中要边加边搅拌，豆浆就会凝结成豆腐花。优选的，用盐卤点卤方法为1 公斤干黄豆制成的豆浆需用氯化镁30 克，用石膏点卤的方法为1 公斤干黄豆制成的
豆浆需用石膏40 克，用葡萄糖酸内酯点卤的方法为1 公斤干黄豆制成的豆浆需用葡萄糖酸
内酯20 克。
清洗干净的黄豆放一般为头天晚上浸泡，根据季节不同浸泡时间略有差异，具体
为夏天3-4 小时，春秋季6-8 小时，冬季10 小时左右。
点卤以葡萄糖酸内酯最佳，葡萄糖酸内酯是以淀粉为原料转化而成的，用它点出
的豆腐更加细嫩，味道和营养价值也更高，而且对身体绝对没有坏处。一般1 公斤干黄豆
能制备约5 公斤豆浆，用石碱水浸泡千张，高温蒸透并加压，可以使制作出来的素鸡细腻可
口，韧劲足，充分脱水后也便于储藏。
本发明的一种素鸡制备方法, 先将豆腐花加压成千张，再将千张泡过碱水后卷成
圆筒状经蒸煮加压制作成素鸡。这样制作的素鸡吃起来细腻、嫩脆、美味可口，而且略带茶
香，有香料的香味，还有姜糖的浸透，暖胃驱寒。其中，步骤2 中用清水浸泡的时间为3-10 小时，浸泡时间过短影响蒸煮时间，浸泡时间过长会影响产品品质，而且浸泡时间也与季节气温相关，季节不同时间有差异，步骤4中滤浆要滤两次，以保证充分滤出浆液，步骤6 中点卤是比较关键的一步，把握好用量才能提高产品的品质，步骤8 中千张经碱水浸泡后利于粘接在一起，避免松散。用本发明的制备方法制成的素鸡，不仅口感好，而且可以根据需要制成大小不同的圆柱形，千张卷粘结紧密，不易松散，便于储藏。
Claims (4)
1.一种素鸡制备方法, 其特征在于包括以下步骤：
1）、清洗：筛选上好的黄豆，先用洁净清水将所有工具、容器清洗干净，并杀菌、消毒，再
用洁净清水将黄豆清洗三遍；
2）、浸泡：将清洗干净的黄豆放入容器中，用清水浸泡3-10 小时；
3）、磨浆：把浸泡好的黄豆上磨，上磨时速度保持匀速，均匀下浆；
4）、滤浆：将磨出的浆液装入自制布兜，用力搅拌、挤压，将豆浆榨出布兜，榨完一次后
放入清水，再榨一次；
5）、烧煮：将过滤的豆浆放入锅内煮沸除去泡沫，边煮边撇去面上浮着的泡沫，煮的温
度保持在90-110℃，时间为20 分钟；
6）、点卤：煮好的豆浆进行点卤以凝固成豆腐花；
7）、制作千张：将一卷长长的白布，铺在木头做成的模子里，一层白布一层豆花，白布层
层铺下去，然后加压，模子里的豆腐花，通过重压压成了一张张韧劲十足的千张；
8）、碱水浸泡：将千张泡在碱水中，碱水的浓度为1%-3%，时间在55-65s ；
9）、卷筒蒸煮：将碱水泡过的千张捞出卷成圆柱形并用布包好扎紧放入竹笼中旺火蒸
透，直至千张卷粘结为一体，在蒸煮的水中加入香料包，所述香料包包括桂皮9-11g、丁香
9-11g、香叶4-6g、五角19-21g、花椒1-3g、糖9-11g、良姜4-6g ；
10）、加压制成：将蒸透并粘结为一体的千张卷加压，挤出多余水份，然后脱布即成素
鸡。
2.如权利要求1 所述的一种素鸡制备方法, 其特征在于：步骤9 中香料包包括桂皮
10g、丁香10g、香叶5g、五角20g、花椒2g、糖10g、良姜5g。
3.如权利要求1 或2 所述的一种素鸡制备方法, 其特征在于：步骤6 中点卤的方
法为盐卤、石膏或者葡萄糖酸内酯，其中用盐卤点卤方法为1 公斤干黄豆制成的豆浆需用
氯化镁28-32 克，用温水化开即可点卤，用石膏点卤的方法为1 公斤干黄豆制成的豆浆需用石膏38-42 克，先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末加水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀，用葡萄糖酸内酯点卤的方法为1 公斤干黄豆制成的豆浆需用葡萄糖酸内酯18-22 克，且融化葡萄糖酸内酯的水温≤ 40 度，点卤的过程中要边加边搅拌，豆浆就会凝结成豆腐花。
4.如权利要求3 所述的一种素鸡制备方法, 其特征在于：用盐卤点卤方法为1 公斤干黄豆制成的豆浆需用氯化镁30 克，用石膏点卤的方法为1 公斤干黄豆制成的豆浆需用石膏
40 克，用葡萄糖酸内酯点卤的方法为1 公斤干黄豆制成的豆浆需用葡萄糖酸内酯20 克。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510857272.8A CN106804756A (zh) | 2015-11-30 | 2015-11-30 | 一种素鸡的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510857272.8A CN106804756A (zh) | 2015-11-30 | 2015-11-30 | 一种素鸡的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106804756A true CN106804756A (zh) | 2017-06-09 |
Family
ID=59156432
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510857272.8A Pending CN106804756A (zh) | 2015-11-30 | 2015-11-30 | 一种素鸡的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106804756A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107836531A (zh) * | 2017-11-17 | 2018-03-27 | 安吉祖名豆制食品有限公司 | 一种五香素肠的制作工艺 |
-
2015
- 2015-11-30 CN CN201510857272.8A patent/CN106804756A/zh active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107836531A (zh) * | 2017-11-17 | 2018-03-27 | 安吉祖名豆制食品有限公司 | 一种五香素肠的制作工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101401628B (zh) | 一种胡萝卜五香豆腐干的制作方法 | |
| CN104605029A (zh) | 新型浆水豆腐制作方法及其豆腐制品 | |
| CN101642216A (zh) | 一种油炸卤豆腐干及其生产方法 | |
| CN110140777A (zh) | 一种酸浆豆腐的制作工艺 | |
| CN103859056A (zh) | 五香千层豆腐干素肉的制备方法 | |
| CN104286219A (zh) | 一种卤制豆干的生产方法 | |
| CN106561834A (zh) | 一种干脆风味千张 | |
| CN108077450A (zh) | 一种油豆腐的制作工艺 | |
| CN110754533A (zh) | 一种香辣豆干及其制备方法 | |
| CN1295985C (zh) | 一种玉米馅饼及其制作方法 | |
| CN104642560A (zh) | 一种豆腐及其制备方法 | |
| KR101230050B1 (ko) | 버섯두부된장조치 제조방법 | |
| CN106212705A (zh) | 游浆营养油豆腐的制作方法 | |
| CN103947767A (zh) | 一种素鸡加工方法 | |
| CN107518269A (zh) | 一种栗子营养干米粉的制作方法 | |
| CN106509836A (zh) | 一种红枣茶香粉丝及其制备方法 | |
| CN103431063A (zh) | 豆卷及其制作方式 | |
| CN106804756A (zh) | 一种素鸡的制备方法 | |
| CN105494675A (zh) | 一种紫薯玫瑰味豆腐皮及其制备方法 | |
| CN101181048A (zh) | 一种软化鱼骨刺的调料及鱼肉泡馍和鱼肉臊子面的制作工艺 | |
| CN104738212B (zh) | 一种利用茶油制作风味豆腐干的方法及制品 | |
| CN101073397A (zh) | 大豆胚芽肉丸的制作方法 | |
| CN101095523A (zh) | 一种鹅肉松的加工制作方法 | |
| CN1049098C (zh) | 一种根菜类蔬菜的制作方法 | |
| CN107173691A (zh) | 一种驴肉粽子及其制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20170609 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |