JP5633000B2 - レンコン焼菓子、蓮粉を用いた固形食品及びそれらの製造方法 - Google Patents
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Description
本発明者らは、試行錯誤の結果、少なくとも小麦粉及び卵を使用せずに、蓮粉を含む主原料と副原料とを適量の水などに溶かして混ぜ合わせた蓮粉を主成分とした混合物、又は当該混合物を加熱しながら練り上げた混練物に熱を加えることによって、アレルギー問題の少ない固形食品を得ることができた。
蓮粉を液体に溶いた場合、粘度の低い生地しかできず、これに砂糖を加えて焼き上げても、単に蓮粉が焼き固められるだけであり、焼き加減にもよるが、硬くざらざらとした食感で粉っぽさが舌に残り、砂糖の甘さを殆ど感じられず、菓子としては不向きなものであった。低温で焼くことによって、中心部にやや半生感のあるしっとりした食感を有するものも焼き上げることができたが、中心部は柔らかいものの生焼けの味であり、やはり菓子として適当ではなかった。
本発明の小麦粉及び卵を含まない蓮粉を主成分とする固形食品は、蓮粉を含む主原料(蓮粉、及び必要に応じて他の穀物粉)と、少なくとも液体を含む副原料(甘味料、液体、味付け用食材等)とを使用する。本発明では、主原料としては蓮粉を使用し、主原料又は副原料としてはアレルギーの可能性の高い小麦粉及び卵は添加しない。アレルギーの可能性をさらに低くするために、蓮粉を溶かす液体としては水を使用することが好ましい。この場合、本発明の焼菓子の原材料は、アレルギー物質を含む「特定原材料」として指定される「えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生」の7品目のいずれも含まないので、消費者全般に対してアレルギーの問題の生じる可能性が極めて少ない固形食品(焼菓子)を提供することができる。ただし、どのアレルギー物質に反応するかは消費者毎に異なるため、必要に応じて一部の品目を添加することもできる。例えば、小麦粉や卵に対してアレルギー反応を示しても、乳に対してはアレルギー反応を示さない消費者も少なからず存在するため、必要に応じて、焼菓子の風味や旨みを増すように液体として水の代わりに乳を含む液体を使用してもよい。
本発明のレンコン焼菓子は、主原料として、蓮粉のみを使用することが好ましく、混合物にはアレルギー物質である小麦粉や卵を使用しないことが好ましい。ただし、これに限定されず、主原料の半分以上が蓮粉であるか、混合物の乾燥重量に対して蓮粉が25重量%以上含まれる範囲であれば、他の穀物粉を加えてもよい。他の穀物粉には、イネ科穀物の粉(例えば、小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、テフ粉、ひえ粉)、豆類の粉(例えば、大豆粉、ヒヨコマメ粉、エンドウマメ粉)、擬穀類の粉(例えば、蕎麦粉、アマランサス粉)等の穀類の粉だけではなく、芋類又は根菜の粉(例えば、片栗粉、葛粉、タピオカ粉、馬鈴薯粉)及び木の実の粉(栗粉、どんぐり粉)等も含まれる。特に、穀物粉としては、アレルギーの少ない穀物粉(例えば、米粉、大豆粉など)が好ましい。また、本発明のレンコン焼菓子は、アレルギー対策よりも、焼菓子としての食感を重視する場合、又は焼き上げの工程を容易にしたい場合、小麦粉、卵などを必要な範囲内で混合物に加えてもよい。
混ぜ合わせ工程では、これらの原材料がおおむね均一になるまで混ぜ合わされ、混合物が生成される。この場合、使用する乳の性質にもよるが、十分に攪拌して混合物に空気を含有させることが好ましい。なお、混ぜ合わせ工程は、練り上げ工程と同時に行われてもよい。つまり、加熱しながら練り上げる際に、原材料を徐々に加えて混ぜ合わせてもよい。
次いで、練り上げ工程では、混合物を直接又は間接的(たとえば、混合物の入った容器を加熱したり、混合物に高温の液体を混入させたりしてもよい。)に加熱しながら混合物を強く攪拌して、混合物に空気を含有させるとともに練り上げる。混合物中の蓮粉のデンプンは、加熱しながら強く攪拌されると、混合物の水分を吸収して膨張し始め、高い粘度を有し、空気を含有する状態となる。すなわち、デンプン質が糊化(α化)した混練物が生成される。
そして、焼き上げ工程では、成形する焼菓子の大きさ及び厚さに応じて適量の混合物又は混練物を取り分け、取り分けた適量の混合物又は混練物を2枚の金属板でプレスして焼き上げる。2枚の金属板の間に僅かな隙間(2〜7mm程度)を設け、その隙間に混合物又は混練物を押し延ばして、2〜7mm程度の薄い板状のレンコン焼菓子を焼き上げた。焼き上げた後のレンコン焼菓子が金属板から離れやすいように、適量の混合物又は混練物を金属板に挟む前に、金属板には、あらかじめか少量の油を噴霧又は塗布しておいてもよい。
焼き上げ工程に用いる金属板の表面に溝、突起等によって模様を形成すれば、金属板の表面の溝又は突起を反転させた突起又は溝の模様つきの焼菓子を製造することができる。模様を持つ焼菓子は、模様部分の厚さとその他の部分の厚さとが異なるので、複雑な歯ごたえを得ることができる。特に、模様として格子、図柄等を線状の突起又は溝によって形成すると、薄い板状の部分の食感の中に、微妙に厚さの異なる線状の模様部分によって微妙に食感の異なる歯応えを得ることができる。2枚の金属板を用いる場合、いずれか一方を模様のある金属板とすれば、片面に模様を含む焼菓子となり、両方を模様のある金属板とすれば、両面に模様を含む焼菓子となる。2枚の金属板は、同一の模様を採用してもよいし、異なる模様を採用してもよい。同一の模様を採用する場合、表と裏とで模様の方向を異ならせると、単調でない食感が得られるので好ましい。金型の溝の深さ又は突起の高さは、4mm以下とすることが好ましい。
練り上げ工程を経て焼き上げられた後の菓子は、金属板からはがしてそのまま冷ましてもよいが、柔らかい状態のうちに成形することもできる。成形工程では、速やかに(例えば、焼き上がった後、10秒以内に)所定の型によって型抜きし、所望の形状(円形、楕円形、矩形、月形ほか)の薄い板状の焼菓子に切り抜いて成形してもよいし、器状の型に板状の焼菓子をはめて、板状から所望の立体形状(最中の皮状、カップ状、コーン状)に成形してもよい。また、薄い板状の焼菓子を硬くならないうちに巻いて葉巻状の焼菓子を形成することもできる(図3参照)。
本実施例は、原材料として、蓮粉、乳を含む液体、甘味料及び味付け用食材として抹茶を使用し、通常の焼菓子で多用されている卵、小麦粉及びバターを使用せずにレンコン焼菓子を製造した。乳を含む液体としては、脂肪分3.5%の牛乳(比重1.03、水分87.4重量%)、脱脂粉乳の13%水溶液及びヨーグルト溶液(プレーン無糖タイプの醗酵乳の乳脂肪分3.0%、無脂乳固形分13.0%、比重約1.03、水分83.5重量%)の3種類を用意した。原材料の分量は、脂肪分3.5%の牛乳100ccの場合は、蓮粉33g、和三盆20g、抹茶(粉又は粉を湯で練ったペースト)適量とし、脱脂粉乳の13%水溶液100ccの場合は、蓮粉33g、和三盆20g、抹茶適量とし、ヨーグルト溶液300ccの場合は、蓮粉100g、白砂糖50g、抹茶適量とした。なお、ヨーグルト溶液は、市販のヨーグルトを加熱して溶液化したものであるが、必要に応じて水などで調整してもよく、また、ヨーグルト溶液の代わりに適量のヨーグルトパウダーを水に溶いた水溶液を使用してもよい。
本実施例は、原材料の液体として、乳を含む液体ではなく、水100ccに変更した点以外は実施例1の牛乳を用いたものと同じ条件でレンコン焼菓子を製造した。本実施例のレンコン焼菓子も、サクサクと軽い歯応えを備えつつも、フワフワとして口の中で溶けるような食感を合わせ持っており、抹茶の香りを残していたが、実施例1のレンコン焼菓子に比べると若干旨みが薄く、抹茶の苦みを感じた。なお、本実施例における蓮粉の含有割合は、混合物の乾燥重量(蓮粉33g、和三盆20g、抹茶3g程度)に対して約59重量%である。
本実施例は、原材料の液体として、乳を含む液体ではなく、豆乳100cc(比重1.02、水分91.8重量%)に変更した点以外は実施例1の牛乳を用いたものと同じ条件でレンコン焼菓子を製造した。本実施例のレンコン焼菓子も、サクサクと軽い歯応えを備えつつも、フワフワとして口の中で溶けるような食感を合わせ持っており、抹茶の香りを残していた。なお、本実施例における蓮粉の含有割合は、混合物の乾燥重量(蓮粉33g、和三盆20g、豆乳約8g、抹茶3g程度)に対して約52重量%である。
本実施例は、原材料として、味付け用食材は加えず、蓮粉33g、脂肪分3.5%の牛乳100cc及び和三盆20gを使用し、基本的な各工程は実施例1と同様であるが、焼き上げ工程において、模様が形成されていない平らな金属板を使用してレンコン焼菓子を製造した。焼き上がったレンコン焼菓子は、平滑な表面を有しており、金属板からはがしてすぐに巻いて葉巻状の焼菓子を形成することができた(図3)。
本実施例では、蓮粉を主成分とする混合物の練り上げ工程を実施せずに、混合物を焼き上げて固形食品を製造した。原材料として、蓮粉33g、脂肪分3.5%の牛乳100cc、和三盆20g及び味付け用食材として抹茶適量を使用し、これらを十分に混ぜ合わせて混合物を得た。かかる混合物の生地は、粘度の少ないさらさらした液状であった。
本実施例は、実施例1に示したレンコン焼菓子の製造方法において、乳を含む液体として脂肪分3.5%の牛乳を使用するのに加えて、さらにバターを使用した場合の例である。バターは、液体又は固体のバターを混合物又は混練物に練り込んでもよいし、温めた牛乳にあらかじめ溶かしこんでもよい。原材料の分量は、脂肪分3.5%の牛乳300cc、蓮粉115g、和三盆85g、抹茶15gに対して、バター15g又は65gとした。
Claims (26)
- 蓮粉を含む主原料と、少なくとも液体を含む副原料とを、混合した混合物を加熱しながら練り上げて前記蓮粉のデンプン成分を糊化させ、前記練り上げた混練物に対し、熱及び圧力を加えて薄い板状に焼き上げたことを特徴とするレンコン焼菓子。
- 前記混合物は、前記液体100ccに対して、前記蓮粉を20g〜40gの範囲で混ぜ合わせたものであることを特徴とする請求項1に記載のレンコン焼菓子。
- 前記混合物は、前記液体100ccに対して、前記副原料としての甘味料を10g〜30gの範囲で混ぜ合わせたものであることを特徴とする請求項2に記載のレンコン焼菓子。
- 前記蓮粉は、前記主原料の50重量%以上、又は前記混練物の乾燥重量の25重量%以上含まれることを特徴とする請求項1乃至3の何れか1項に記載のレンコン焼菓子。
- 前記混合物は、前記液体100ccに対して、前記主原料及び前記副原料の乾燥重量が30g〜90gの範囲であることを特徴とする請求項1乃至4の何れか1項に記載のレンコン焼菓子。
- 前記主原料及び前記副原料の乾燥重量が45g〜70gの範囲であることを特徴とする請求項5に記載のレンコン焼菓子。
- 小麦粉及び卵を添加しないことを特徴とする請求項1乃至6の何れか1項に記載のレンコン焼菓子。
- 前記液体は、乳を含むことを特徴とする請求項1乃至7の何れか1項に記載のレンコン焼菓子。
- 前記乳は、バターを含むことを特徴とする請求項8に記載のレンコン焼菓子。
- 味付け用の食材によって味付けしたことを特徴とする請求項1乃至9の何れか1項に記載のレンコン焼菓子。
- 薄い板状の表面に厚みの異なる模様を有し、厚い部分の模様が、一続きであることを特徴とする請求項1乃至10の何れか1項に記載のレンコン焼菓子。
- 前記レンコン焼菓子は、表面の少なくとも一部に傾斜角度が7度〜15度の範囲の突起又は溝を含む模様を有することを特徴とする請求項1乃至11の何れか1項に記載のレンコン焼菓子。
- 請求項1乃至12の何れか1項に記載のレンコン焼菓子を2枚重ね、その間に餡を挟んだことを特徴とするレンコン焼菓子を用いた菓子。
- 蓮粉を含む主原料と、少なくとも液体を含む副原料とを混ぜ合わせ、
前記混ぜ合わせた混合物を加熱しながら練り上げて、前記蓮粉のデンプン成分を糊化させ、
前記練り上げた混練物に対し、熱及び圧力を加えて薄い板状に焼き上げることを特徴とするレンコン焼菓子の製造方法。 - 前記液体100ccに対して、前記蓮粉を20g〜40gの範囲で混ぜ合わせることを特徴とする請求項14に記載のレンコン焼菓子の製造方法。
- 前記混合物は、前記液体100ccに対して、前記副原料としての甘味料を10g〜30gの範囲で混ぜ合わせたものであることを特徴とする請求項15に記載のレンコン焼菓子の製造方法。
- 前記蓮粉は、前記主原料の50重量%以上、又は前記混練物の乾燥重量の25重量%以上含まれることを特徴とする請求項14乃至16の何れか1項に記載のレンコン焼菓子の製造方法。
- 前記液体100ccに対して、前記主原料及び前記副原料の乾燥重量が30g〜90gの範囲であることを特徴とする請求項14乃至17の何れか1項に記載のレンコン焼菓子の製造方法。
- 小麦粉及び卵を添加しないことを特徴とする請求項14乃至18の何れか1項に記載のレンコン焼菓子の製造方法。
- 130℃〜175℃の範囲の熱を加えて薄い板状に焼き上げることを特徴とする請求項14乃至19の何れか1項に記載のレンコン焼菓子の製造方法。
- 150℃〜165℃の範囲の熱を加えて薄い板状に焼き上げることを特徴とする請求項20に記載のレンコン焼菓子の製造方法。
- 前記液体は、乳を含むことを特徴とする請求項14乃至21の何れか1項に記載のレンコン焼菓子の製造方法。
- 前記乳は、バターを含むことを特徴とする請求項22に記載のレンコン焼菓子の製造方法。
- 前記液体を温めながら、味付け用の食材の味及び香を液体に移すことを特徴とする請求項14乃至23の何れか1項に記載のレンコン焼菓子の製造方法。
- 前記混練物に対し、味付け用の食材を加えて練り上げることを特徴とする請求項14乃至23の何れか1項に記載のレンコン焼菓子の製造方法。
- 熱及び圧力を加えて薄い板状に焼き上げた後、10秒以内に成形することを特徴とする請求項14乃至25の何れか1項に記載のレンコン焼菓子の製造方法。
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