KR20190055564A - 곤드레를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 곤드레를 이용한 김 형태의 가공식품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 우수한 식감과 풍미가 향상된 곤드레를 이용한 김 형태로 가공식품의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명에 따르면, 몸에 좋고 소화와 성인병 예방에 도움을 주는 식이섬유가 풍부하며 식물성 단백질도 다른 산채에 비해 많이 함유된 곤드레를 이용하여 김 형태의 얇은 시트 또는 후리가케 형태로 만들어 밥과 함께 취식하기 용이하며, 이는 남녀노소가 계절에 상관없이 곤드레 산채를 즐길 수 있도록 하는데 현저한 효과를 나타낸다.
또한, 곤드레의 잎과 줄기를 분리하여 사용함으로써, 곤드레 잎에서 나오는 즙과 1 내지 2 cm 절단된 줄기와 즙과 곤드레 삶은 물과 설탕을 넣어 고열에서 가열함으로써 즙과 줄기에 함유된 펙토리나린을 용이하게 추출이 가능하고, 식물성 기름도 당과 결합되면서 끈적한 성질을 유도하게 되며, 일정한 온도의 열풍 및 냉풍 처리를 통해 곤드레의 고유 색상을 유지하면서 일정한 응집력도 높이는데도 현저한 효과를 나타낸다.
본 발명에 따르면, 몸에 좋고 소화와 성인병 예방에 도움을 주는 식이섬유가 풍부하며 식물성 단백질도 다른 산채에 비해 많이 함유된 곤드레를 이용하여 김 형태의 얇은 시트 또는 후리가케 형태로 만들어 밥과 함께 취식하기 용이하며, 이는 남녀노소가 계절에 상관없이 곤드레 산채를 즐길 수 있도록 하는데 현저한 효과를 나타낸다.
또한, 곤드레의 잎과 줄기를 분리하여 사용함으로써, 곤드레 잎에서 나오는 즙과 1 내지 2 cm 절단된 줄기와 즙과 곤드레 삶은 물과 설탕을 넣어 고열에서 가열함으로써 즙과 줄기에 함유된 펙토리나린을 용이하게 추출이 가능하고, 식물성 기름도 당과 결합되면서 끈적한 성질을 유도하게 되며, 일정한 온도의 열풍 및 냉풍 처리를 통해 곤드레의 고유 색상을 유지하면서 일정한 응집력도 높이는데도 현저한 효과를 나타낸다.
Description
본 발명은 곤드레를 이용한 김 형태의 가공식품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 우수한 식감과 풍미가 향상된 곤드레를 이용한 김 형태로 가공식품의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
곤드레는 국화과에 속하는 여러해살이 풀 '고려엉겅퀴'를 칭하는 것으로서, 우리나라 전국적으로 분포하며 산지 및 노지에서 자라고 재배된다. 특히, 강원도에서는 '곤드레'라고 하여 어린순을 나물로 주로 식용하고 있다. 이러한 식용의 곤드레 산채는 식유섬유가 풍부하여 다이어트 식품으로 적합하며, 단백질은 물론 칼슘과 비타민 A를 비롯한 각종 영양분을 풍부하게 함유하고 있어, 쌀과 섞어서 밥을 지어먹으면 맛도 좋고 쌀만으로는 부족한 영양분을 보충할 수 있는 효과도 있다. 아울러, 곤드레 산채는 성인병(항콜레스테롤 등) 예방에 도움이 되며, 정맥 확장 작용, 지혈작용, 소염작용, 이뇨작용 등에 좋은 것으로 알려져 있다. 또한, 주요 활성성분인 펙토리나린(Pectolinarin)은 콜레스테롤 감소 및 간 손상 억제 작용 기능이 있어 음주 후 해독작용에 도움이 될 수 있다.
곤드레 산채를 이용한 특허문헌으로 한국공개특허 제2012-0007325호에는 곤드레 즙을 사용한 곤드레 나물밥의 제조방법에 대하여 개시되어 있으며, 한국공개특허 제2005-0116295호에는 곤드레 나물밥의 제조방법에 대하여 개시되어 있다. 이와 같이, 곤드레 산채는 거의 대부분 건나물 형태 또는 데친 후 냉동시킨 형태로 나물무침이나 곤드레 밥 등과 같이 부가가치가 낮은 단순 가공 형태로 공급되고 있고, 생산시기의 제한으로 가정집에서 다량의 양을 냉동으로 보관해야 되는데 저장에 대한 불편함과 건나물의 경우, 식품으로 바로 섭취하려면 30분 전후로 물에 불리고, 20분 전후로 고열로 삶아야 되기 때문에 섭취시간이 오래 걸린다. 이러한 불편함과 부가가치가 낮은 이유로 곤드레 산채를 주원료로 하면서 대중화가 용이하고 부가가치가 높은 2차 가공식품의 개발이 매우 절실히 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 몸에 좋고 소화와 성인병 예방에 도움을 주는 식이섬유가 풍부하며 식물성 단백질도 다른 산채에 비해 많이 함유된 곤드레를 계절에 상관없이 손쉽게 애용할 수 있도록 곤드레를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
또한, 곤드레의 잎과 줄기를 분리하여 사용함으로써, 곤드레 잎은 다지는 기계를 통해 조직을 파괴하여 섬유질과 곤드레를 데치고 남은 물로 분리하고 파괴된 조직의 섬유질과 일정 비율로 섞은 다져진 줄기와 혼합은 건조 시 응집의 효과에 유리하고, 곤드레를 데치고 남은 물과 줄기를 고열에서 끓이면 끈적한 성분의 식물성 기름과 곤드레의 주요 활성 성분인 펙토리나린을 용이하게 추출이 가능하며, 일정한 온도의 열풍 및 냉풍 처리를 통해 곤드레의 고유 색상을 유지하면서 응집력도 높일 수 있는 곤드레를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명의 대표적인 일 측면에 따르면, (A) 곤드레 잎과 줄기를 분리하는 단계;
(B) 곤드레 잎을 전처리하는 단계;
(C) 곤드레 줄기에 물을 넣고 100 내지 120 ℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 열수 추출하여 추출물을 제조하는 단계;
(D) 상기 전처리된 곤드레 잎과 상기 곤드레 줄기 추출물을 혼합하는 단계;
(E) 상기 혼합물을 성형 및 건조시키는 단계;를 포함하는 곤드레를 이용한 김 형태의 가공식품의 제조방법에 있어서,
상기 (B) 단계는
(B-a) 곤드레 잎을 물에 넣고 100 내지 120 ℃의 온도에서 3 내지 7분 동안 데치는 단계; 및
(B-b) 상기 데친 곤드레 잎을 3 내지 5 cm 크기로 절단하고 다져서 섬유질과 곤드레를 데치고 남은 물로 분리하는 단계;를 포함하며,
상기 성형은 시트 형태로 제조하는 것을 특징으로 하는 곤드레를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법에 관한 것이다.
상기 (C) 단계는 상기 (B-b) 단계를 통해 분리된 곤드레를 데치고 남은 물, 설탕, 전분 및 찹쌀 가루 중에서 선택된 어느 하나 이상을 추가로 투입하여 추출물을 제조하고,
상기 추출물은 40 내지 50 brix의 농도로 농축하는 것이 바람직하다.
상기 (D) 단계는 상기 (C) 단계에서 열수 추출하고 남은 곤드레 줄기 건더기를 다져서 투입하여 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 건조는 하이브리드 건조기에서 80 내지 100 ℃의 온도에서 4 내지 10분 동안 수행되는 것이 바람직하다.
상기 김 형태의 가공식품은 건조 김이 바람직하다.
상기 (E) 단계를 통해 건조된 김 형태의 가공 식품을 분쇄 및 조미하는 단계를 더 포함하여 후리가케 형태 식품으로 제조하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따르면, 몸에 좋고 소화와 성인병 예방에 도움을 주는 식이섬유가 풍부하며 식물성 단백질도 다른 산채에 비해 많이 함유된 곤드레를 이용하여 얇은 시트 모양의 곤드레 김 또는 후리가케 형태로 만들어 밥과 함께 취식하기 용이하며, 이는 남녀노소가 계절에 상관없이 곤드레 산채를 즐길 수 있도록 하는데 현저한 효과를 나타낸다.
또한, 곤드레의 잎과 줄기를 분리하여 사용함으로써, 곤드레 김 형태의 가공식품의 식감과 탄력을 유지하는 적정 비율을 찾았고, 파괴된 잎의 조직과 열수 추출용으로 사용된 후의 절단 줄기를 다지는 기계로 잎처럼 다져서 일정 비율로 혼합하여 곤드레 김형태의 시트의 탄력을 높이는 용도로 사용하였다. 줄기와 즙에서 함유된 펙토리나린과 식물성 기름을 추출 및 용이하게 사용 가능하며, 일정한 온도의 열풍 및 냉풍 처리를 통해 곤드레의 고유 색상을 유지하면서 응집력도 높이는데도 현저한 효과를 나타낸다.
도 1은 실시예의 곤드레 김을 제조하기 위하여 성형 후에 건조되는 공정을 나타낸 사진이다.
도 2는 실시예를 통해 제조된 곤드레 김을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 구현예에 따른 곤드레를 이용한 김 형태의 가공식품 제조공정을 도시화한 것이다.
도 2는 실시예를 통해 제조된 곤드레 김을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 구현예에 따른 곤드레를 이용한 김 형태의 가공식품 제조공정을 도시화한 것이다.
종래에는 곤드레의 잎과 줄기를 분리하지 않고 그대로 추출하여 사용하였는데, 이는 곤드레 줄기의 단단한 심지 등으로 인하여 식감이 저하되었으며, 또한 곤드레 잎만을 사용하는 경우에는 풍미와 탄력성이 현저히 저하될 뿐만 아니라 가공하기 어려운 문제점을 갖게 된다.
이에, 본 발명에서는 곤드레의 잎과 줄기를 분리하여 각각 전처리 또는 추출한 후 사용함으로써, 곤드레를 이용한 가공식품의 식감과 풍미를 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 다양한 형태의 가공식품으로 응용이 가능한 효과를 나타낸다.
이하에서, 본 발명의 여러 측면 및 다양한 구현 예에 대해 더욱 구체적으로 살펴보도록 한다.
본 발명의 일 측면에 따르면,
(A) 곤드레 잎과 줄기를 분리하는 단계;
(B) 곤드레 잎을 전처리하는 단계;
(C) 곤드레 줄기에 물을 넣고 100 내지 120 ℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 열수 추출하여 추출물을 제조하는 단계;
(D) 상기 전처리된 곤드레 잎과 상기 곤드레 줄기 추출물을 혼합하는 단계;
(E) 상기 혼합물을 성형 및 건조시키는 단계;를 포함하는 곤드레를 이용한 김 형태의 가공식품의 제조방법에 있어서,
상기 (B) 단계는
(B-a) 곤드레 잎을 물에 넣고 100 내지 120 ℃의 온도에서 3 내지 7분 동안 데치는 단계; 및
(B-b) 상기 데친 곤드레 잎을 3 내지 5 cm 크기로 절단하고 다져서 섬유질과 곤드레를 데치고 남은 물로 분리하는 단계;를 포함하며,
상기 성형은 시트 형태로 제조하는 것을 특징으로 하는 곤드레를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법을 제공한다.
상기 (A) 단계는 곤드레 잎과 줄기를 분리하여 준비하는 단계로, 세척하여 준비한 곤드레는 잎과 줄기를 서로 분리하여 준비하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 곤드레 줄기는 적당한 크기로 절단하여 준비하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 (B) 단계는 곤드레 잎을 전 처리하는 단계이다.
보다 상세하게는, 상기 (B) 단계는 (B-a) 곤드레 잎을 물에 넣고 100 내지 120 ℃의 온도에서 3 내지 7분 동안 데치는 단계 및 (B-b) 상기 데친 곤드레 잎을 3 내지 5 cm 크기로 절단하고 다지는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 (B-a) 단계는 곤드레 잎을 물에 넣고 100 내지 120 ℃의 온도에서 3 내지 7분 동안 데쳐서 잎의 식감에 따라 시간을 조절하여 곤드레의 특유의 미세한 향을 제거하고 잎의 식감을 부드럽게 하는 단계이다. 만일 상기 온도 및 시간 범위를 벗어나는 경우에는 식감과 조직의 해체에 영향을 주어서 품질이 저하될 우려가 있어 바람직하지 않다.
즉, 상기 (B-a) 단계를 통해 데친 곤드레 잎(섬유질)과 데치고 남은 물이 형성된다.
상기 (B-b) 단계는 상기 데친 곤드레 잎을 3 내지 5 cm 크기로 절단하고 다지는 단계이다. 만일 상기 크기가 3 cm 미만인 경우에는 잎을 다지는 기계에서 다졌을 때 파괴되어서 나오는 섬유질의 사이즈가 매우 적어질 질 수있다. 사이즈가 너무 적으면 김발을 통과해서 사용이 어려울 수 있다. 즉, 곤드레 섬유 조직이 너무 적어 가공하기 어려운 문제점을 갖고, 5 cm를 초과하는 경우에는 섬유 조직이 길어져 건조되어 섭취 시에 식감에 영향을 줄 수 있어 바람직하지 않다.
특히, 상기 크기로 절단된 곤드레 잎은 상기 다지는 공정을 통해 데쳐진 곤드레 잎을 또한 부드럽게 만드는데 도움을 준다.
상기 (C) 단계는 곤드레 줄기에 물을 넣고 100 내지 120 ℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 열수 추출하여 추출물을 제조하는 단계이다.
보다 상세하게는, 상기 (C) 단계는 준비한 곤드레 줄기에 곤드레 삶은 물을 넣고 100 내지 120 ℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 열수 추출하여 추출물을 제조하고, 곤드레 줄기를 1 내지 2 cm 로 절단하여 다지는 단계이다.
이때, 상기 곤드레 줄기와 물 이외에 상기 (B-a) 단계를 통해 분리된 곤드레 잎을 데치고 남은 물, 설탕, 전분 및 찹쌀 가루 중에서 선택된 어느 하나 이상을 추가로 투입하여 추출물을 제조하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 물은 곤드레를 삶은 물인 것이 더욱 바람직하며, 상기 곤드레 삶은 물을 사용했을 때 펙토리나린의 함량이 현저히 증가되는 것을 확인하였다.
상기 전분은 고구마 전분, 감자 전분, 타피오카 전분을 사용할 수 있으며, 이는 곤드레를 가공식품으로 제조할 때 탄성력을 높여주는 역할을 한다.
상기 찹쌀 가루 역시 곤드레 가공식품의 탄성력을 높여주는 역할을 하였으며, 상기 설탕은 풍미 및 탄성을 향상시키는 역할을 한다.
상기 곤드레 줄기 100 중량부에 대하여, 상기 물 100 내지 150 중량부, 설탕 2 내지 3 중량부, 전분 0.5 내지 1 중량부 및 찹쌀 가루 0.5 내지 1 중량부로 투입하는 것이 바람직하다. 만일 상기 중량 범위를 벗어나는 경우에는 후술하는 (D) 단계에서 전처리된 곤드레 잎과 혼합되어 탄성이 약해지거나 너무 탄성이 강해 건조 이후 김발에서 탈피하는데 어려움을 줄 수 있어 가공하기 어려운 문제점이 발생하게 되므로 바람직하지 않다. 1 내지 2cm 사이즈로 열수 추출된 줄기는 다지는 기계에서 다진 후 20 내지 30%로 중량부로 B 단계의 곤드레 잎과 섞어 곤드레 김이 서로 얼키고 설키는 프레임 역할을 하도록 같이 섞어 건조한다.
상기 곤드레 줄기의 추출은 열수 추출로 수행하되 스팀으로 삶는 것이 더욱 바람직한데, 이는 곤드레에서 추출되는 펙토리나린의 유출을 방지하기 위한 것이다. 만일 스팀으로 삶지 않고 통상적인 열수 추출법으로 수행되는 경우에는 펙토리나린의 함량이 1/2 이하로 급격히 저하되는 것을 확인하였다.
또한, 상기 (C) 단계의 추출물은 40 내지 50 brix의 농도로 농축 공정을 더 포함할 수 있으며, 상기 농도 범위를 벗어나는 경우에는 후 공정인 성형 공정에서 성형이 잘 이루어지지 않는 문제점이 발생하게 되므로 바람직하지 않다.
상기 (D) 단계는 상기 (B) 단계를 통해 전처리된 곤드레 잎과 (C) 단계를 통해 제조된 곤드레 줄기의 추출물을 혼합하는 단계이다.
상기 (D) 단계는 앞서 설명 드린 바와 같이, 종래에는 곤드레의 잎과 줄기를 분리하지 않고 그대로 추출하여 사용하였는데, 이는 곤드레 줄기의 단단한 심지 등으로 인하여 식감이 저하될 수 있으므로 일정한 비율로 투입하여 식감을 조절하고 줄기의 절단 사이즈도 1 내지 2 cm 단위로 하여 섭취하는데 불편함을 제거하고 섬유소가 서로 얼키고 설키는데 도움을 주는 프레임 역할을 하게 하여 밥과 함께 취식하는데 문제점이 없도록 한다. 또한 곤드레 잎만을 사용하는 경우에는 풍미가 저하될 수 있으며 김과 같은 가공식품의 시트형태로 가공되는데 문제점을 갖게 된다.
따라서, 이러한 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명에서는 곤드레의 잎과 줄기를 상술한 (B) 및 (C) 단계를 통해 각각 전처리 또는 추출한 후 혼합함으로써, 곤드레를 이용한 가공식품의 식감과 풍미를 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 시트 형태 뿐만 아니라 다양한 형태의 가공식품으로 응용이 가능하다.
더욱 바람직하게는 상기 곤드레 잎과 줄기 추출물 이외에 상기 (C) 단계를 통해 열수 추출하고 남은 곤드레 줄기 건더기를 다지는 기계에서 다진 후 추가로 혼합하는 것이며, 상기 추가 첨가되는 곤드레 줄기 건더기는 곤드레 총 중량에 대하여 20 내지 30 중량%로 투입하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 (E) 단계는 상기 (D) 단계를 통해 혼합된 혼합물을 성형 및 건조시켜 가공식품으로 제조하는 단계이다.
보다 상세하게는, 상기 (E) 단계는 혼합물을 시트 형태로 제조한 후 이를 하이브리드 건조기에서 80 내지 100 ℃의 온도에서 4 내지 10분 동안 건조시켜 가공식품으로 제조하는 것이 바람직하다. 만일 상기 온도 및 시간 범위를 벗어나는 경우에는 가공식품이 균열되거나 또는 색상을 유지하는 것에 바람직하지 않다.
상기 가공식품은 건조 김인 것으로, 상기 건조 곤드레 김은 평균 0.2 내지 0.5 mm의 두께를 가지는 것이 바람직한데, 이는 상기 두께 범위에서 곤드레 시트가 쉽게 잘 부서지지 않으면서도 일정한 탄성을 가지고 잘 휘어지며, 식감도 양호하여 건조시간도 단축할 수 있기 때문이다. 상기 건조된 곤드레 김 형태는 소비자가 먹기 용이하도록 사각형 형태의 일정한 크기로 절단할 수도 있다.
또한, 상기 (E) 단계를 통해 건조된 김 형태의 가공 식품을 분쇄 및 조미하는 단계를 더 포함하여 후리가케 형태 식품으로 제조할 수 있다.
이하에서 실시예 등을 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 하며, 다만 이하에 실시예 등에 의해 본 발명의 범위와 내용이 축소되거나 제한되어 해석될 수 없다. 또한, 이하의 실시예를 포함한 본 발명의 개시 내용에 기초한다면, 구체적으로 실험 결과가 제시되지 않은 본 발명을 통상의 기술자가 용이하게 실시할 수 있음은 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구 범위에 속하는 것도 당연하다.
또한 이하에서 제시되는 실험 결과는 상기 실시예 및 비교예의 대표적인 실험 결과만을 기재한 것이며, 아래에서 명시적으로 제시하지 않은 본 발명의 여러 구현예의 각각의 효과는 해당 부분에서 구체적으로 기재하도록 한다.
실시예
1: 곤드레 김 제조(곤드레 잎과 줄기를 분리)
곤드레 생채를 노지에서 수확하여 세척한 후, 곤드레 잎과 줄기를 분리하였다. 곤드레 잎 1 kg 기준으로 물 1 kg를 100 ℃ 이상으로 끊인 후 곤드레 잎을 담가 5분 동안 데친 후 건져내 찬물에 3회 세척하였다(색상 원형에 가깝게 유지함). 그리고, 곤드레 잎을 가로 및 세로가 3 내지 5cm인 크기로 절단한 후, 절단된 곤드레를 다지는 기계에 넣어 마늘 다지는 것처럼 다져서 즙과 섬유질을 분리한다.
앞서 분리한 줄기는 따로 모아 1 내지 2 cm 사이즈로 절단한 줄기 1 kg 기준으로 앞서 잎을 다졌을 때 나오는 즙과 곤드레 삶은 물 1 kg, 설탕 20 g, 타피오카 전분 5 g, 찹쌀 가루 5 g을 넣어 고루 희석하게 한 후 100 ℃ 이상에서 10분 동안 삶은 후 끈적한 삶은 물을 얻는다(50 brix농도). 여기에 준비한 다진 곤드레 20 g을 앞서 혼합하여 얻은 삶은 액체가 담겨있는 조금 넓은 용기에 약간 잠기도록 특수 제작된 김발 위에 떨어뜨린 후 액체 속에서 약하게 흔들면서 펼치는 도구를 이용하여 고루 펼친다(도 1 참조). 그리고, 특수 제작된 김발들을 서랍식 캐리어에 층층이 넣은 후 하이브리드 건조기에 넣고, 80 ℃의 온도에서 4분, 60 ℃의 온도에서 2분 동안 건조시켜 도 2에서 보는 바와 같이 곤드레 김을 제조하였다.
비교예
1: 곤드레 김 제조
곤드레 생을 노지에서 수확하여 세척한 후, 곤드레 잎과 줄기를 분리하지 않고 그대로 준비한 후, 상기 곤드레 1 kg을 기준으로 물 1 kg를 100 ℃ 이상으로 끊인 후 곤드레를 담가 5분 동안 데친 후 건져내 찬물에 3회 세척하였다(색상 원형에 가깝게 유지함). 그리고, 곤드레(줄기포함)를 가로 및 세로가 5 mm 내외의 크기로 절단한 후, 여기에 정제수, 찹쌀 가루, 전분, 설탕을 같이 넣어 고루 혼합하여 5분 동안 끓인 후, 특수 제작된 김발위에 떨어뜨린 후 펼치는 도구를 이용하여 고루 펼친다(도 1 참조). 그리고, 특수 제작된 김발들을 서랍식 캐리어에 층층이 넣은 후 하이브리드 건조기에 넣고, 90 ℃의 온도에서 3분 50초 동안 건조하고 곤드레 김을 제조하였다.
실험예
1: 탄성력 평가
실시예 1 및 비교예 1의 곤드레 김의 탄성도를 확인하기 위하여 각 샘플의 한쪽 끝을 잡아 고정한 후, 나머지 한쪽을 점차 이동시켜 가면서 휘어져 부러지는 각도를 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 각도(°) |
| 실시예 1 | 420 |
| 비교예 1 | 300 |
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 실시예 1에 따른 곤드레 김은 비교예 1에 비하여 탄성력이 현저히 차이가 나는 것을 확인할 수 있다.
따라서, 본 발명에 따르면, 몸에 좋고 소화와 성인병 예방에 도움을 주는 식이섬유가 풍부하며 식물성 단백질도 다른 산채에 비해 많이 함유된 곤드레를 이용하여 김 형태의 얇은 시트 또는 후리가케 형태로 만들어 밥과 함께 취식하기 용이하며, 이는 남녀노소가 계절에 상관없이 곤드레 산채를 즐길 수 있도록 하는데 현저한 효과를 나타낸다.
또한, 곤드레의 잎과 줄기를 분리하고, 잎에서 나오는 즙과 설탕, 전분, 찹쌀 가루 및 절단 된 줄기, 곤드레 삶은 물을 넣어 100 ℃이상에서 10분간 끊임으로써 식물성 기름 및 펙토리나린 추출을 용이하게 하며, 끈적한 액체(약 50brix)에 조직이 파괴된 잎과 일정 비율의 다져진 줄기를 혼합하여 김 시트를 만들어 일정한 온도의 열풍 및 냉풍 처리를 통해 곤드레의 고유 색상을 유지하면서 일정한 응집력도 높이는데 두드러진 차이의 효과를 나타낸다.
S10: 곤드레 잎과 줄기의 분리 단계
S20: 곤드레 잎 전처리 단계
S30: 곤드레 녹즙과 줄기의 추출물 및 줄기 전처리 단계
S40: 혼합 단계
S50: 성형 및 건조 단계
S20: 곤드레 잎 전처리 단계
S30: 곤드레 녹즙과 줄기의 추출물 및 줄기 전처리 단계
S40: 혼합 단계
S50: 성형 및 건조 단계
Claims (6)
- (A) 곤드레 잎과 줄기를 분리하는 단계;
(B) 곤드레 잎을 전처리하는 단계;
(C) 곤드레 줄기에 물을 넣고 100 내지 120 ℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 열수 추출하여 추출물을 제조하는 단계;
(D) 상기 전처리된 곤드레 잎과 상기 곤드레 줄기 추출물을 혼합하는 단계;
(E) 상기 혼합물을 성형 및 건조시키는 단계;를 포함하는 곤드레를 이용한 김 형태의 가공식품의 제조방법에 있어서,
상기 (B) 단계는
(B-a) 곤드레 잎을 물에 넣고 100 내지 120 ℃의 온도에서 3 내지 7분 동안 데치는 단계; 및
(B-b) 상기 데친 곤드레 잎을 3 내지 5 cm 크기로 절단하고 다져서 섬유질과 곤드레를 데치고 남은 물로 분리하는 단계;를 포함하며,
상기 성형은 시트 형태로 제조하는 것을 특징으로 하는 곤드레를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (C) 단계는 상기 곤드레를 데치고 남은 물, 설탕, 전분 및 찹쌀 가루 중에서 선택된 어느 하나 이상을 추가로 투입하여 추출물을 제조하고,
상기 추출물은 40 내지 50 brix의 농도로 농축하는 것을 특징으로 하는 곤드레를 이용한 김 형태의 가공식품의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (D) 단계는 상기 (C) 단계에서 열수 추출하고 남은 곤드레 줄기 건더기를 다져서 투입하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 곤드레를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 건조는 하이브리드 건조기에서 80 내지 100 ℃의 온도에서 4 내지 10분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 곤드레를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 김 형태의 가공식품은 건조 김인 것을 특징으로 하는 곤드레를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제조방법은
상기 (E) 단계를 통해 건조된 김 형태의 가공 식품을 분쇄 및 조미하는 단계를 더 포함하여 후리가케 형태 식품으로 제조하는 것을 특징으로 하는 곤드레를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법.
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