WO2024025068A1 - 양파를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법 - Google Patents

양파를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법 Download PDF

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Definitions

  • the present invention relates to a method of manufacturing seaweed-shaped processed food using onions, and more specifically, to provide a manufacturing method of seaweed-shaped processed food using onions with excellent texture and improved flavor.
  • Onion Allium cepa L. is one of the most widely cultivated vegetables around the world with its unique taste and aroma, and is used as a major flavoring seasoning during food cooking and processing.
  • Onions are a representative crop that forms bulbs among the lily family crops, and when viewed as a process that ends with growth, development, flowering, and fruiting, it can be seen that it takes two years. Depending on changes in cultivation type or growth process, it may end in one year, but if it goes through the normal stage, the seed germinates and vegetative growth is completed, the bulb grows to a certain extent, a new growth point occurs within it, and flower bud differentiation and flower stalks develop at this growth point. do.
  • Onions contain quercetin-related substances and organic sulfur compounds, which prevent arteriosclerosis and hyperlipidemia by dissolving and removing unnecessary fat and cholesterol in the blood. They also prevent the formation of blood clots that block blood vessels and break down and eliminate blood clots. It has properties that prevent and treat circulatory disorders.
  • onions lower the viscosity of blood by diluting the blood (fibrinolytic activity and lipid-lowering activity), making blood less sticky, easier to flow, and clearer.
  • onions can treat diabetes by lowering blood sugar levels and promoting the secretion of insulin, and have the effect of lowering blood pressure, making them excellent for patients with high blood pressure.
  • the onion mainly contains quercetin glycosides such as quercetin 3-O-glucoside, quercetin 3,4'-diglucoside, and quercetin 4'-glucoside as main ingredients, and propyl allyldisulfide, which gives a spicy taste. It contains many compounds of the aryl sulfide series.
  • onions Although these onions have excellent health functionality, they have the disadvantage of being difficult to consume and difficult to process due to their unique spicy taste and smell. Specifically, looking at the recent domestic onion consumption status, 96% is consumed as raw, unprocessed onion for home use (including restaurants), and only about 4% is consumed for processing. Looking at foods processed from onions, there are many processed products such as dried onion powder, onion crackers, onion rings, onion red pepper paste, onion noodles, onion juice, fermented onion liquor, jam with onions, white bread with onion powder, and onion drinks. Although this has been developed, the consumption of seasoning ingredients and additives is limited, and in the case of fermented liquor, the pungent odor contained in onions is expressed more strongly in distilled liquor, so processing and production are minimal due to consumer avoidance. The use of onions can be said to be relatively small compared to green onions and garlic, and despite research and development to date, it does not meet the diverse tastes of consumers.
  • the problem to be solved by the present invention is to provide a method for manufacturing seaweed-shaped processed food using onions.
  • Another problem to be solved by the present invention is to provide a processed food in the form of seaweed using onions prepared according to the above method.
  • the present invention includes the steps of (1) freezing onions with the skin removed; (2) thawing the onion and then pulverizing it in a compression grinder; and (3) forming a mixture of water and the onion pulverization obtained in step (2) into a sheet and drying it.
  • the onion in step (1), may be frozen while immersed in 0.2 to 2.0% (w/w) salt water.
  • the average diameter of the onions pulverized in step (2) may be 1 to 4 mm.
  • the mixture in step (3) may be a mixture of pulverized onion and water at a weight ratio of 1:2 to 6.
  • the mixture in step (3) may include 1 to 5 parts by weight of onion skin extract based on 100 parts by weight of onion pulverization.
  • the mixture in step (3) may include 1 to 30 parts by weight of pulverized vegetables, fruits, or seaweed based on 100 parts by weight of pulverized onions.
  • the vegetable is one or more selected from spinach, inner cabbage, Chinese cabbage, tomato, red cabbage, purple sweet potato, sweet pumpkin, paprika, and carrot
  • the fruit is one selected from mango, watermelon, and banana.
  • the seaweed may be one or more types selected from seaweed, seaweed, kelp, and hijiki.
  • the drying in step (3) may be performed at 80 to 120 ° C. for 15 to 60 minutes.
  • the drying may be performed by adding a secondary drying step at 50 to 70° C. for 1 to 20 minutes.
  • the processed food in the form of seaweed may be dried seaweed.
  • the manufacturing method may further include grinding and seasoning the processed food in the form of dried seaweed through step (3) to produce a furikake-type food or seasoned seaweed-type food. there is.
  • the present invention provides a processed food in the form of seaweed using onions prepared according to the above method.
  • the onion sheet sticks to the drying pallet or seaweed after forming and drying, preventing damage when the onion sheet is separated from the pallet or seaweed, thereby producing a thin and elastic seaweed-shaped processed food without wasting raw materials. Can be produced in large quantities.
  • Processed food in the form of seaweed manufactured according to the method of the present invention has high palatability as the unique spicy taste and odor are removed and the original aroma and natural sweetness of the onion are increased. It contains a large amount of useful substances such as quercetin and has improved preservability. Because it is a processed food, it is popular and has high added value.
  • the processed food in the form of seaweed of the present invention is manufactured using onions, a vegetable, as the main ingredient, the rough texture unique to vegetables is significantly improved, and the texture is soft and has excellent elasticity similar to seaweed used for gimbap.
  • it has high solubility and can easily dissolve in saliva when put in the mouth, so there is almost no foreign body sensation. Therefore, the processed food in the form of seaweed using onions of the present invention is very useful as it can replace kimbap seaweed or seasoned seaweed.
  • Figure 1 is a flow chart showing a method of manufacturing processed food in the form of seaweed using onions according to the present invention.
  • Figures 2a and 2b are photographs showing a state in which ground onion material is being molded and then transported to a drying device according to an embodiment of the present invention.
  • Figure 3a is a photograph showing the appearance of a processed food in the form of seaweed using onions according to Example 1 of the present invention
  • Figure 3b is a picture showing the processing of seaweed form using onions and various vegetables or seaweed according to Example 2 of the present invention. This is a photo showing the appearance of food.
  • Figure 4 is a photograph showing the appearance of a device for producing processed food in the form of seaweed using onions according to an embodiment of the present invention.
  • the present invention includes the steps of (1) freezing onions with the skin removed; (2) thawing the onion and then pulverizing it in a compression grinder; and (3) forming a mixture of water and the onion pulverization obtained in step (2) into a sheet and drying it.
  • Step (1) above is a step of freezing the peeled onion.
  • the onion is preferably cut into cubes and then frozen, and the cut onion preferably has an average diameter of 5 to 20 mm.
  • the amount is 0.1 to 3.0% (w/w), preferably 0.2 to 2.0% (w/w), more preferably 0.3 to 1.5 (w/w), even more preferably 0.5 to 1.5% (w/w). It is preferable to freeze while immersed in 1.0 (w/w) salt water.
  • the sugar and aryl sulfide compounds contained in the onion are discharged together with moisture due to osmotic pressure, and the pungent taste and smell unique to the onion are significantly removed. Your body becomes softer. If the concentration of salt water in which onions are immersed is less than the above lower limit, the pungent taste and smell unique to the onion is not sufficiently removed, and if it exceeds the above upper limit, the unique flavor of the onion is reduced and the salty taste becomes stronger, resulting in a decrease in sensory properties. .
  • the onions are preferably frozen for at least 2 days, preferably 2 to 7 days, and more preferably 3 to 5 days.
  • step (2) the frozen onions are thawed and then placed in a compression grinder and pulverized.
  • the compression grinder can be any device capable of compression grinding and is not particularly limited.
  • a specific example of the compression grinder may be a screw-type compression grinder equipped with one or more perforated plates.
  • the average diameter of the compressed onion may be 1 to 4 mm, preferably 1 to 3 mm, and more preferably 1 to 2 mm.
  • onions have a moisture content of more than 90% (w/w), but when they are compressed and crushed, the moisture escapes and the moisture content becomes less than 20% (w/w), preferably less than 15% (w/w), The size of the fiber becomes smaller, making it easier to mold.
  • the onion may escape between drying pallets or gimbals during the process of forming the onion powder, resulting in loss of raw materials, which may lower the yield and make processing difficult. You lose.
  • the above upper limit is exceeded, not only is it difficult to mold the onion into a uniform shape and/or thickness, but it is also difficult to mold the onion into a thin thickness when processed into seaweed form, which causes the elasticity and texture of the final product to deteriorate. do. Only when onions are pulverized into the above size range can not only minimize the loss of raw materials during the manufacturing process of processed foods, but also enable them to be molded into uniform shapes and/or thicknesses.
  • Step (3) is a step of forming the mixture of onion powder and water obtained in step (2) into a sheet and then drying it.
  • the mixture in step (3) may be a mixture of onion powder and water at a weight ratio of 1:2 to 6, preferably 1:3 to 5.
  • the mixture may include 1 to 5 parts by weight, preferably 2 to 4 parts by weight, of onion skin extract based on 100 parts by weight of onion pulverization.
  • the onion skin extract When the onion skin extract is included in the mixture in the above weight ratio, not only does the preservability of processed foods significantly increase, but it also exhibits excellent sensory effects. Above all, if onion skin extract is added and included as described above, the content of flavonoids such as quercetin increases. If the weight ratio of the onion skin extract to the onion pulverization is less than the lower limit, the effect of increasing the preservability of the processed food becomes insignificant, and if it exceeds the upper limit, the cohesion of the mixture containing the onion pulverization is lowered and the final product is produced. It may become difficult to maintain the shape, and the sensory properties of processed foods may actually decrease.
  • the onion skin extract is obtained by mixing onion skin with water at a weight ratio of 1:10 to 30, preferably 1:15 to 25, more preferably 1:18 to 22, and incubating at 65 to 95° C., preferably 70 to 90° C. It may be prepared by extraction at °C, more preferably at 75 to 85 °C for 0.5 to 10 hours, preferably 1 to 5 hours, and then concentrated under reduced pressure. If the weight ratio of the onion skin and water is outside the above range, the active ingredient of the onion skin may be extracted in a small amount.
  • the “extract” includes not only the crude extract obtained by hot water extraction of the onion skin, but also the processed product of the onion skin extract.
  • onion skin extract can be prepared in powder form by additional processes such as freeze-drying or spray-drying.
  • the onion skin extract included in the mixture of the present invention is preferably in the form of a powder of freeze-dried onion skin hot water extract.
  • the mixture may include the addition of 1 to 30 parts by weight, preferably 1 to 10 parts by weight, and more preferably 3 to 10 parts by weight of pulverized vegetables, fruits or seaweed based on 100 parts by weight of onion pulverized material. You can.
  • the types of vegetables, fruits, or seaweed that can be included in the mixture are not particularly limited as long as the dietary fiber is not so tough that it impairs the texture of the final product.
  • the vegetables may be one or more types selected from spinach, inner cabbage, Chinese cabbage, tomatoes, red cabbage, paprika, and carrots
  • the fruits may be one or more types selected from mango, watermelon, and banana
  • the seaweed may include seaweed, It may be one or more types selected from seaweed, kelp, and hijiki.
  • the weight ratio of ground vegetables, fruits or seaweed to ground onions is within the above range, various colors and/or tastes can be achieved while maintaining the soft texture of the product as much as possible. If the weight ratio of the vegetable, fruit or pulverized seaweed is less than the lower limit, the effect of adding the pulverized vegetable, fruit or seaweed is minimal, and if it exceeds the upper limit, the solubility of the product is lowered or the texture becomes rough, making it unpalatable. This may be lowered.
  • the present invention can be performed by forming the mixture containing the onion pulverization into a thin sheet, that is, in the form of seaweed, then irradiating it with far-infrared rays, and/or drying it in a hybrid dryer.
  • a hybrid dryer When the far-infrared ray irradiation and drying in a hybrid dryer are combined, the content of quercetin contained in the molded mixture is increased, bacteria and mold that may inhabit the mixture are sterilized, and the molded mixture is uniform. Since it dries quickly while drying, it is desirable in terms of increasing productivity and improving marketability.
  • the far-infrared ray irradiation uses a far-infrared lamp to emit a wavelength in the range of 1 to 100 ⁇ m, preferably 2 to 50 ⁇ m, more preferably 2 to 14 ⁇ m, for 10 to 100 minutes, preferably 20 to 40 minutes. You can.
  • the content of quercetin contained in the mixture can be increased by at least 5%, preferably by 10%, and more preferably by 10 to 30% while drying the molded mixture uniformly.
  • the content of quercetin contained in the mixture may actually decrease, and if it exceeds the upper limit, the effect of increasing the quercetin content due to far-infrared irradiation may become insignificant.
  • Drying in the hybrid dryer is performed for 15 to 60 minutes, preferably 20 to 50 minutes, and more preferably 30 to 40 minutes at 80 to 120 °C, which is significantly higher than the normal seaweed production temperature of 40 to 45 °C. It can be. If the drying temperature or time is less than the lower limit, too much drying time is consumed, and if the drying temperature or time exceeds the upper limit, steaming or cracks occur, resulting in an unsatisfactory appearance, and a bitter taste occurs, which reduces preference. becomes lower.
  • secondary drying is performed at 50 to 70 ° C., preferably 50 to 60 ° C., more preferably 50 to 55 ° C. for 1 minute to 20 minutes, preferably 5 minutes to 15 minutes. This can be done by adding steps.
  • secondary drying is performed under the above conditions, it is possible to minimize damage to product quality while minimizing the moisture content of the product.
  • the processed food in the form of seaweed using onions of the present invention may be dried onion seaweed, and the dried onion seaweed prepared according to the present invention preferably has an average thickness of 0.2 to 0.5 mm, which means that onion seaweed can be easily made in the above thickness range. This is because it bends well with a certain amount of elasticity without breaking easily, has a good texture, and can shorten drying time.
  • the dried onion seaweed may be cut into square-shaped pieces of a certain size so that consumers can easily eat them.
  • the term “dried onion seaweed” refers to a processed food in the form of seaweed manufactured using the onion of the present invention.
  • the processed food in the form of dried seaweed through step (4) can be manufactured into a furikake-type food or a seasoned seaweed-type food by further including the step of grinding and seasoning.
  • the present invention relates to a processed food in the form of seaweed using onions prepared according to the above method.
  • the processed food in the form of seaweed using the onion may be dried onion seaweed.
  • the processed food in the form of seaweed of the present invention is manufactured using onions, a vegetable, as the main ingredient, the rough texture unique to vegetables is significantly improved, and the texture is soft and has excellent elasticity similar to kimbap seaweed. In addition, it has high solubility and can easily dissolve in saliva when put in the mouth, so there is almost no foreign body sensation.
  • the processed food in the form of seaweed using onions of the present invention is very useful as it can replace gimbap seaweed or seasoned seaweed.
  • the onion with the skin removed was diced with an average diameter of about 2 cm, placed in a freezer while immersed in 0.6% (w/w) salt water at about 4°C, and frozen for 3 days.
  • step (3) The mixture of onion powder and water obtained in step (2) above at a weight ratio of 1:4 is placed in a stirring tank provided in the seaweed forming machine and sprayed on the pallet (seaweed ball) through a supply nozzle connected to the stirring tank. This formed a rectangular onion sheet shape.
  • the pallet (gimbal) on which the onion sheet was formed was transferred to a hybrid dryer through a conveyor, dried at 120°C for 15 minutes, 90°C for 10 minutes, and then secondary dried at 60°C for 15 minutes.
  • the dried onion laver was transferred to an automatic peeling device through a conveyor and then separated to produce dried onion laver.
  • Dry onion seaweed was prepared in the same manner as in Example 1, except that 10 parts by weight of pulverized cabbage was additionally mixed with the mixture of step (3) based on 100 parts by weight of pulverized onion.
  • Dry onion seaweed was prepared in the same manner as in Example 1, except that 3 parts by weight of onion skin extract was additionally mixed with the mixture of step (3) based on 100 parts by weight of onion pulverization.
  • the onion skin extract was prepared by mixing thoroughly washed and sufficiently dried onion skin with water at a weight ratio of 1:20, extracting at 80°C for 2 hours, filtering and concentrating under reduced pressure, followed by freeze-drying and powdering.
  • step (4) the pallet on which the onion sheet was formed was dried by irradiating far-infrared rays with a wavelength of 10 ⁇ m for 30 minutes using a far-infrared lamp before moving them to the hybrid dryer through a conveyor. Onion seaweed was manufactured.
  • Comparative Example 1 Omitting the freezing and thawing process
  • Dry onion seaweed was prepared in the same manner as in Example 1, except that step (1) was omitted.
  • Dry onion seaweed was prepared in the same manner as in Example 1, except that the salt water in step (1) was omitted.
  • Dried cabbage seaweed was prepared in the same manner as in Example 1, but using inner cabbage instead of onions.
  • Test Example 1 Production yield and defective rate
  • Example 1 6.87 ⁇ 0.15 ** 11.3 ⁇ 5.4 ***
  • Example 2 7.16 ⁇ 0.24 ** 15.1 ⁇ 7.3 ***
  • Example 3 7.08 ⁇ 0.31 ** 12.4 ⁇ 4.6 ***
  • Example 4 6.76 ⁇ 0.13 ** 13.2 ⁇ 6.1 *** Comparative Example 1 2.14 ⁇ 0.11 61.2 ⁇ 3.7 Comparative Example 2 5.64 ⁇ 0.08 * 24.4 ⁇ 4.9 **
  • the dried onion seaweed according to the embodiment of the present invention has a significantly higher production yield and a significantly lower defect rate than the dried onion seaweed according to the comparative example.
  • the dried onion seaweed according to the embodiment of the present invention has significantly higher elasticity than the dried onion seaweed according to the comparative example.
  • the dried onion seaweed according to the example of the present invention has significantly higher solubility than the dried onion seaweed according to the comparative example.
  • HPLC-UVD High Performance Liquid Chromatography-Ultraviolet Detector
  • Quercetin content was analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC).
  • HPLC high performance liquid chromatography
  • the column was Capcell pak C18 column (Shiseido, 5 ⁇ m, 250 ⁇ 4.6 mm), and the mobile phase was acetonitrile and water.
  • the sample injection volume was 10 ⁇ l, the flow rate was 1.0 ml/min, the temperature was 30°C, and the UV detector was measured at 203 nm under the mobile phase conditions shown in Table 4 below.
  • A water B: Acetonitrile 0 80 20 5 80 20 20 20 77 23 25 70 30 30 60 40 35 50 50 60 15 85 65 15 85 66 80 20 75 80 20
  • the calibration curve was calculated using the least squares method by applying the concentration on the x-axis and the peak area on the y-axis.
  • Example 1 0.24 ⁇ 0.02
  • Example 2 0.18 ⁇ 0.02
  • Example 3 0.26 ⁇ 0.03 *
  • Example 4 0.62 ⁇ 0.02 *** Comparative Example 1 0.21 ⁇ 0.01 Comparative Example 2 0.22 ⁇ 0.02
  • Example 5 the dried onion seaweed of Example 4, which was manufactured in parallel with far-infrared ray irradiation during the drying process, had a significantly higher quercetin content compared to the dried onion seaweed prepared by other methods.
  • Test Example 5 Accelerated stability test - safety evaluation of active ingredients
  • the dried seaweed according to the above examples and comparative examples was stored at 40°C and relative humidity of 70% for 30 days, and the quercetin content was measured, and the content of the active ingredient according to the storage period was measured by the initial storage date (day 0, after manufacturing). It was calculated as a relative ratio to the active ingredient content and is shown in Table 6 below.
  • Example 1 84.2 ⁇ 8.7
  • Example 2 76.4 ⁇ 5.9
  • Example 3 98.8 ⁇ 1.1 ** Example 4 86.1 ⁇ 9.4 Comparative
  • Example 1 81.6 ⁇ 6.7 Comparative Example 2 84.3 ⁇ 10.1
  • Example 1 7.0 6.8 7.0 6.9
  • Example 2 7.2 7.0 6.8 7.0
  • Example 3 7.5 7.2 7.0 7.2
  • Example 4 7.0 7.2 7.0 7.1 Comparative Example 1 4.3 4.0 3.0 3.8 Comparative Example 2 4.5 4.5 6.5 5.2 Comparative Example 3 5.4 6.0 2.5 4.6

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Abstract

본 발명은 양파를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 우수한 식감과 풍미가 향상된 양파를 이용한 김 형태의 가공식품의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다. 본 발명의 방법에 따르면 성형 및 건조 후 건조용 김발에 양파 시트가 달라붙어 양파 시트를 김발로부터 분리할 때 손상되는 것을 방지함으로써 원료의 낭비 없이 얇으면서도 탄성력 있는 김 형태의 가공식품을 대량으로 생산할 수 있다. 본 발명의 방법에 따라 제조된 김 형태의 가공식품은 특유의 매운 맛과 냄새가 제거되고 양파 본래의 향과 천연 단맛이 증가되어 기호성이 높으며, 퀘르세틴 등의 유용성분이 다량 함유되어 있고, 보존성이 증진된 것이므로, 대중성 및 부가가치가 높은 가공식품이다. 또한, 본 발명의 김 형태의 가공식품은 채소인 양파를 주재료로 하여 제조된 것임에도 불구하고 채소 특유의 거친 식감을 현저히 개선하여 김밥용으로 사용되고 있는 김과 유사한 정도로 식감이 부드럽고 탄성력이 탁월하다. 또한, 용해성이 높아 입에 넣었을 때 침에 잘 녹을 수 있어 이물감이 거의 없다. 따라서, 본 발명의 양파를 이용한 김 형태의 가공식품은 김밥 김 또는 조미 김 등을 대체할 수 있어 매우 유용하다.

Description

양파를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법
본 발명은 양파를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 우수한 식감과 풍미가 향상된 양파를 이용한 김 형태의 가공식품의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
양파(Allium cepa L.)는 특유의 맛과 향기를 지닌 세계 각지에서 가장 많이 재배되는 채소 중의 하나이며, 식품의 조리 및 가공 시 주요한 향신 조미료로 사용된다. 양파는 백합과 작물중 알뿌리를 형성하는 대표적인 작물로서 생장과 발육 및 개화와 결실로 끝나는 한 과정으로 볼 때 2년에 걸쳐 이루어진다고 볼 수 있다. 재배형태나 생육과정의 변화에 따라 1년에 끝날 수도 있으나 정상적인 단계를 거치면 종자가 발아하여 영양생장이 완료되어 알뿌리가 어느 정도 커지고 그 안에 새로운 생장점이 발생하고 이 생장점에서 꽃눈 분화와 꽃대가 발달하게 된다.
양파에는 퀘르세틴(quercetin) 관련물질과 유기황화합물 등이 함유되어 있어 혈액 속의 불필요한 지방과 콜레스테롤을 녹여 없앰으로써 동맥경화와 고지혈증을 예방하고, 혈관을 막는 혈전 형성을 방지함과 동시에 혈전을 분해해서 없애버리는 성질을 가져 순환기장애의 질병을 예방하고 치료하는 기능이 있다. 또한 양파는 혈액을 묽게 하는 작용(섬유소 용해활성 작용과 지질 저하작용)으로 혈액의 점도를 낮춰 끈적거리지 않고 흐르기 쉬우며 맑고 깨끗한 혈액으로 만들어 주기도 한다. 그리고 양파는 혈당을 저하하고, 인슐린의 분비를 촉진하여 당뇨병을 치료할 수도 있고, 혈압을 낮춰주는 효능을 가져 고혈압 환자에게 탁월한 효과가 있다. 상기 양파는 주요 성분으로서 주로 퀘르세틴(quercetin) 배당체인 quercetin 3-O-glucoside, quercetin 3,4'-diglucoside, quercetin 4'-glucoside 등을 함유하고 있으며, 매운 맛을 내는 프로필 아릴디설파이드(propyl allyldisulfide) 등 황화 아릴 계통의 화합물을 다수 함유하고 있다.
한편, 최근에는 국내 양파의 과잉생산과 외국산 양파의 대량수입에 따른 가격폭락으로 매년 산지의 밭에서 양파를 대량 폐기처분하고 있는 실정이다. 이에 따른, 과다한 정부예산의 소요와 농민소득 감소 문제가 대두되고 있어 양파의 소비를 촉진하기 위한 방안으로 양파를 주원료로 하면서 섭취가 용이하고 부가가치가 높은 2차 가공식품의 개발이 매우 절실히 요구되고 있다.
이러한 양파는 건강 기능성이 탁월하지만 특유의 매운 맛과 냄새 때문에 섭취에 지장이 있으며 가공하기가 곤란한 단점이 있다. 구체적으로, 최근의 국내 양파 소비 현황을 살펴보면, 96%가 가정용(요식업체 포함)으로 가공되지 않은 생체로 소비되고 있으며 4% 정도만 가공용으로 소비되고 있다. 양파를 가공한 식품들을 보면, 건조양파 분말, 양파깡, 양파링, 양파고추장, 양파국수, 양파주스, 양파발효주, 양파를 첨가한 쨈, 양파분말을 첨가한 식빵, 양파음료 등 다수의 가공제품이 개발이 되었으나, 조미재료나 첨가물에 의한 소비량은 한정되어 있으며, 발효주의 경우 양파에 함유되어 있는 자극성 냄새가 증류주에서는 더욱 강하게 표출되어 소비자들의 기피로 가공 생산이 미미한 실정이다. 이러한 양파의 활용은 파 및 마늘과 비교하여 상대적으로 적은 편이라 할 수 있으며 현재까지의 연구 개발에도 불구하고 소비자의 다양한 기호를 충족시키지 못하고 있다.
이러한 배경 하에서 본 발명자들은 퀘르세틴이 다량 함유된 양파를 소비자들이 거부감 없이 손쉽게 애용할 수 있도록, 양파를 이용하여 김 형태의 가공식품으로 제조하고자 하였다.
본 발명의 해결하고자 하는 과제는 양파를 이용한 김형태의 가공식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 해결하고자 하는 다른 과제는 상기 방법에 따라 제조된 양파를 이용한 김 형태의 가공식품을 제공하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (1) 껍질을 제거한 양파를 냉동시키는 단계; (2) 상기 양파를 해동시킨 후 압축분쇄기에 넣고 분쇄하는 단계; 및 (3) 상기 (2) 단계에서 얻은 양파 분쇄물에 물을 혼합한 혼합물을 시트 형태로 성형한 후 건조하는 단계;를 포함하는 양파를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (1) 단계에서는 상기 양파를 0.2 ~ 2.0%(w/w)의 소금물에 침지시킨 상태에서 냉동시키는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (2) 단계에서 분쇄된 양파의 평균직경은 1 ~ 4 mm일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (3) 단계의 혼합물은 양파 분쇄물 및 물을 1 : 2~ 6의 중량비로 혼합한 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (3) 단계의 혼합물은 양파 분쇄물 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부의 양파껍질 추출물을 추가하여 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (3) 단계의 혼합물은 양파 분쇄물 100 중량부에 대하여 1 내지 30 중량부의 채소, 과일 또는 해조류의 분쇄물을 추가하여 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 채소는 시금치, 속배추, 배추, 토마토, 적채, 자색 고구마, 단호박, 파프리카 및 당근 중에서 선택된 1종 이상이고, 상기 과일은 망고, 수박 및 바나나 중에서 선택된 1종 이상이며, 상기 해조류는 김, 미역, 다시마 및 톳 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (3) 단계의 건조는 80 내지 120 ℃ 에서 15 내지 60분 동안 수행되는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 건조 후에 50 내지 70 ℃에서 1 내지 20분 동안 2차 건조하는 단계를 추가하여 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 김 형태의 가공식품은 건조 김일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 제조방법은 상기 (3) 단계를 통해 건조된 김 형태의 가공식품을 분쇄 및 조미하는 단계를 더 포함하여 후리가케 형태 식품 또는 조미 김 형태 식품으로 제조하는 것일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 상기 방법에 따라 제조된 양파를 이용한 김 형태의 가공식품을 제공한다.
본 발명의 방법에 따르면 성형 및 건조 후 건조용 파렛 또는 김발에 양파 시트가 달라붙어 양파 시트를 파렛 또는 김발로부터 분리할 때 손상되는 것을 방지함으로써 원료의 낭비 없이 얇으면서도 탄성력 있는 김 형태의 가공식품을 대량으로 생산할 수 있다.
본 발명의 방법에 따라 제조된 김 형태의 가공식품은 특유의 매운 맛과 냄새가 제거되고 양파 본래의 향과 천연 단맛이 증가되어 기호성이 높으며, 퀘르세틴 등의 유용성분이 다량 함유되어 있고, 보존성이 증진된 것이므로, 대중성 및 부가가치가 높은 가공식품이다. 또한, 본 발명의 김 형태의 가공식품은 채소인 양파를 주재료로 하여 제조된 것임에도 불구하고 채소 특유의 거친 식감을 현저히 개선하여 김밥용으로 사용되고 있는 김과 유사한 정도로 식감이 부드럽고 탄성력이 탁월하다. 또한, 용해성이 높아 입에 넣었을 때 침에 잘 녹을 수 있어 이물감이 거의 없다. 따라서, 본 발명의 양파를 이용한 김 형태의 가공식품은 김밥 김 또는 조미 김 등을 대체할 수 있어 매우 유용하다.
도 1은 본 발명에 따른 양파를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 2a 및 도 2b는 본 발명의 일 실시예에 따라 양파 분쇄물을 성형한 후 건조 장치로 이송 중인 상태를 나타내는 사진이다.
도 3a는 본 발명의 실시예 1에 따른 양파를 이용한 김 형태의 가공식품의 외관을 나타내는 사진이고, 도 3b는 본 발명의 실시예 2에 따른 양파, 및 다양한 채소 또는 해조류를 이용한 김 형태의 가공식품의 외관을 나타내는 사진이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 양파를 이용한 김 형태의 가공식품 제조장치의 외관을 나타내는 사진이다.
이하에서, 본 발명의 여러 측면 및 다양한 구현 예에 대해 더욱 구체적으로 살펴보도록 한다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 본 발명은 (1) 껍질을 제거한 양파를 냉동시키는 단계; (2) 상기 양파를 해동시킨 후 압축분쇄기에 넣고 분쇄하는 단계; 및 (3) 상기 (2) 단계에서 얻은 양파 분쇄물에 물을 혼합한 혼합물을 시트 형태로 성형한 후 건조하는 단계;를 포함하는 양파를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법에 관한 것이다.
상기 (1) 단계는 껍질을 제거한 양파를 냉동시키는 단계이다.
상기 양파는 깍둑썰기로 절단한 후 냉동시키는 것이 바람직하고, 상기 절단된 양파는 평균직경 5 ~ 20 mm 크기인 것이 바람직하다.
또한, 상기 양파를 냉동시킬 때에는 0.1 ~ 3.0%(w/w), 바람직하게는 0.2 ~ 2.0%(w/w), 더욱 바람직하게는 0.3 ~ 1.5 (w/w), 더욱 바람직하게는 0.5 ~ 1.0 (w/w)의 소금물에 침지시킨 상태에서 냉동시키는 것이 바람직하다.
상기와 같이 양파를 소금물에 침지시킨 상태에서 냉동 후 해동시키는 경우 삼투압에 의해 양파에 함유된 당분 및 황화 아릴 계통의 화합물이 수분과 함께 배출되어, 양파 특유의 매운 맛과 냄새가 현저히 제거되며, 양파의 육이 더욱 부드러워지게 된다. 양파를 침지시키는 소금물의 농도가 상기 하한치 미만인 경우에는 양파 특유의 매운 맛과 냄새가 충분히 제거되지 않게 되고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 양파의 고유한 풍미는 감소하고 짠맛이 강해져 관능성이 저하된다.
또한, 상기 양파는 2일 이상, 바람직하게는 2 내지 7일, 더욱 바람직하게는 3 내지 5일 동안 냉동시키는 것이 바람직하다.
이와 같이, 양파를 냉동 후 해동시키는 경우 양파에 함유된 당 성분이 일정 부분 제거 되어 양파를 성형 및 건조한 후 건조용 파렛 또는 김발로부터 양파 시트를 분리하는 것이 용이해진다. 양파를 냉동 후 해동시키는 단계를 거치지 않는 경우에는 양파를 성형 및 건조 후 건조용 파렛 또는 김발에 양파 시트가 달라붙어 양파 시트를 파렛 또는 김발로부터 분리할 때 손상되는 현상이 발생할 뿐만 아니라 쓴맛이 강해져 관능성이 저하된다.
상기 (2) 단계는 상기 냉동된 양파를 해동시킨 후 압축분쇄기에 넣고 분쇄하는 단계이다.
상기 압축분쇄기는 압축분쇄할 수 있는 기기이면 되고 특별히 제한되지는 않는다. 상기 압축분쇄기의 구체적인 예로는 1개 이상의 타공판이 구비된 스크류식 압축분쇄기일 수 있다.
상기 압축분쇄된 양파의 평균직경은 1 ~ 4 mm, 바람직하게는 1 ~ 3 mm, 더욱 바람직하게는 1 ~ 2 mm일 수 있다. 또한, 양파는 수분함량이 90%(w/w) 이상인데, 압축분쇄됨으로써 수분이 빠져나가 수분함량이 20%(w/w) 미만, 바람직하게는 15%(w/w) 미만이 되고, 섬유질의 사이즈가 작아져 성형하기 용이해진다.
만일 상기 양파의 평균 직경이 상기 하한치 미만인 경우에는 상기 양파 분쇄물을 성형하는 과정에서 상기 양파가 건조용 파렛이나 김발의 사이사이로 빠져나가 원료의 손실이 발생하여 수율이 낮아질 수 있고, 가공하기가 어려워지게 된다. 또한, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 상기 양파를 균일한 모양 및/또는 두께로 성형하기가 어려울 뿐만 아니라 김 형태로 가공 시 얇은 두께로 성형하기가 어려우며, 이로 인해 최종 제품의 탄성력 및 식감이 나빠지게 된다. 양파를 상기 크기 범위로 분쇄하는 경우에야 가공식품의 제조 과정에서 원료의 손실이 최소화될 뿐만 아니라, 균일한 모양 및/또는 두께로 성형이 가능하며, 특히 김 형태로 가공 시 얇은 두께로 성형하기가 용이해 진다. 또한, 양파를 상기 크기 범위로 분쇄하는 경우 양파에 함유된 당분 등으로 인해 자체적으로 응집력을 갖게 되어 가공식품의 성형을 위해 첨가되는 전분 등의 첨가물이 필요하지 않게 된다.
상기 (3) 단계는 상기 (2) 단계에서 얻은 양파 분쇄물에 물을 혼합한 혼합물을 시트 형태로 성형한 후 건조하는 단계이다.
상기 (3) 단계의 혼합물은 양파 분쇄물 및 물을 1 : 2 ~ 6의 중량비, 바람직하게는 1 : 3 ~ 5의 중량비로 혼합한 것일 수 있다.
양파의 압축분쇄물에 상기 중량비의 물이 혼합되는 경우 얇은 시트 형태로 성형하는 것이 용이해진다. 상기 양파 분쇄물에 혼합되는 물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 상기 혼합물을 얇게 성형하기가 어려워지고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 혼합물의 응집력이 약해져 건조 후 형태를 유지하기 어렵거나 형태를 유지하더라도 쉽게 부서지게 되는 문제점이 있다.
또한, 상기 혼합물은 양파 분쇄물 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 2 내지 4 중량부의 양파껍질 추출물을 추가하여 포함할 수 있다.
양파껍질 추출물이 상기 혼합물에 상기 중량비로 포함되는 경우 가공식품의 보존성이 현저히 높아질 뿐만 아니라 관능적으로도 우수한 효과를 나타낸다. 무엇보다도, 상기와 같이 양파껍질 추출물을 추가하여 포함하면, 퀘르세틴과 같은 플라보노이드의 함량이 높아진다. 상기 양파 분쇄물에 대한 양파껍질 추출물의 중량비가 상기 하한치 미만인 경우에는 가공식품의 보존성 증대효과가 미미해지고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 상기 양파 분쇄물을 포함하는 혼합물의 응집력이 낮아지게 되어 최종제품의 형태를 유지하기 어려워질 수 있고, 가공식품의 관능성이 오히려 낮아질 수 있다.
상기 양파껍질 추출물은 양파껍질을 물과 1 : 10 내지 30, 바람직하게는 1 : 15 내지 25, 더욱 바람직하게는 1 : 18 내지 22의 중량비로 혼합하여 65 내지 95 ℃, 바람직하게는 70 내지 90 ℃, 더욱 바람직하게는 75 내지 85 ℃에서 0.5 내지 10시간, 바람직하게는 1 내지 5시간 동안 추출한 후 감압농축을 수행하여 제조한 것일 수 있다. 상기 양파껍질과 물의 중량비가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 추출물에 양파껍질의 유효성분이 적은 양으로 추출될 수 있다.
상기 “추출물”은 상기 양파껍질을 열수추출하여 얻은 조추출물뿐만 아니라 양파껍질 추출물의 가공물도 포함한다. 예를 들어, 양파껍질 추출물은 동결 건조 또는 분무 건조 등과 같은 추가적인 과정에 의해 분말 상태로 제조될 수 있다. 본 발명의 상기 혼합물에 포함되는 양파껍질 추출물은 양파껍질 열수 추출물을 동결 건조한 분말 형태인 것이 바람직하다.
또한, 상기 혼합물은 양파 분쇄물 100 중량부에 대하여 1 내지 30 중량부, 바람직하게는 1 내지 10 중량부, 더욱 바람직하게는 3 내지 10 중량부의 채소, 과일 또는 해조류의 분쇄물을 추가하여 포함할 수 있다.
상기 혼합물에 포함될 수 있는 채소, 과일 또는 해조류의 종류는 식이섬유의 질감이 많이 질겨서 최종 제품의 식감을 해치는 것이 아니면 되고, 특별히 제한되지 않는다.
구체적인 예로서, 상기 채소는 시금치, 속배추, 배추, 토마토, 적채, 파프리카 및 당근 중에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 상기 과일은 망고, 수박 및 바나나 중에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 상기 해조류는 김, 미역, 다시마 및 톳 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
양파 분쇄물에 대한 채소, 과일 또는 해조류 분쇄물의 중량비가 상기 범위일 때 제품의 부드러운 식감을 최대한 유지하면서 다양한 색상 및/또는 맛을 구현해낼 수 있다. 상기 채소, 과일 또는 해조류 분쇄물의 중량비가 상기 하한치 미만인 경우에는 상기 채소, 과일 또는 해조류 분쇄물의 첨가로 인한 효과가 미미해지고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 제품의 용해성이 낮아지거나, 식감이 거칠어져 기호성이 낮아질 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 양파 분쇄물을 포함하는 혼합물을 얇은 시트 형태, 즉 김의 형태로 성형한 후 이를 원적외선 조사하는 과정, 및/또는 하이브리드 건조기에서 건조시키는 과정을 수행할 수 있다. 상기 원적외선 조사, 및 하이브리드 건조기에서의 건조를 병행하는 경우에는 성형된 혼합물에 함유된 퀘르세틴의 함량이 증진되고, 상기 혼합물에 서식할 수 있는 세균 및 곰팡이 등을 살균할 뿐만 아니라 상기 성형된 혼합물이 균일하면서도 빠르게 건조되므로 생산성 증대 및 상품성 제고 면에서 바람직하다.
상기 원적외선 조사는 원적외선 램프를 이용하여 1~100 ㎛, 바람직하게는 2~50 ㎛, 더욱 바람직하게는 2~14 ㎛ 범위의 파장을 10 내지 100분, 바람직하게는 20 내지 40분 동안 방출하는 것일 수 있다. 상기 원적외선 파장이 상기 범위일 때 성형된 혼합물을 균일하게 건조시키면서 상기 혼합물에 함유된 퀘르세틴의 함량을 적어도 5% 이상, 바람직하게는 10% 이상, 더욱 바람직하게는 10 내지 30% 증진시킬 수 있다. 원적외선 파장이 상기 하한치 미만인 경우에는 상기 혼합물에 함유된 퀘르세틴의 함량이 오히려 감소할 수 있고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 원적외선 조사로 인한 퀘르세틴 함량 증진 효과가 미미해질 수 있다.
상기 하이브리드 건조기에서의 건조는 통상의 김 제조온도인 40 내지 45 ℃보다 현저히 높은 온도인 80 내지 120 ℃에서 15 내지 60분, 바람직하게는 20 내지 50분, 더욱 바람직하게는 30 내지 40분 동안 수행될 수 있다. 상기 건조 온도 또는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 건조시간이 너무 많이 소요되고, 상기 건조 온도 또는 시간이 상기 상한치를 초과하는 경우에는 김이 울어버리거나 균열이 발생하여 모양이 좋지 않게 되며, 쓴맛이 생겨 기호도가 낮아지게 된다.
또한, 상기 하이브리드 건조기에서의 건조 후에 50 내지 70 ℃, 바람직하게는 50 내지 60 ℃, 더욱 바람직하게는 50 내지 55 ℃에서 1분 내지 20분, 바람직하게는 5분 내지 15분 동안 2차 건조하는 단계를 추가하여 수행할 수 있다. 상기 조건으로 2차 건조를 수행하는 경우에는 제품의 품질에 손상을 최소화 하면서도 제품의 수분 함량을 최소화할 수 있게 된다.
본 발명의 양파를 이용한 김 형태의 가공식품은 건조 양파 김일 수 있으며, 본 발명에 따라 제조되는 건조 양파 김은 평균 0.2 내지 0.5 mm의 두께를 가지는 것이 바람직한데, 이는 상기 두께 범위에서 양파 김이 쉽게 잘 부서지지 않으면서도 일정한 탄성을 가지고 잘 휘어지고, 식감도 양호하며, 건조시간도 단축할 수 있기 때문이다. 상기 건조된 양파 김은 소비자가 취식하기 용이하도록 사각형 형태의 일정한 크기로 절단할 수도 있다.
본 명세서에서, 용어 “건조 양파 김”은 본 발명의 양파를 이용하여 제조된 김 형태의 가공식품을 의미한다.
또한, 상기 (4) 단계를 통해 건조된 김 형태의 가공식품을 분쇄 및 조미하는 단계를 더 포함하여 후리가케 형태 식품 또는 조미 김 형태 식품으로 제조할 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 본 발명은 상기 방법에 따라 제조된 양파를 이용한 김 형태의 가공식품에 관한 것이다. 상기 양파를 이용한 김 형태의 가공식품은 건조 양파 김일 수 있다.
본 발명의 김 형태의 가공식품은 채소인 양파를 주재료로 하여 제조된 것임에도 불구하고 채소 특유의 거친 식감을 현저히 개선하여 김밥 김과 유사한 정도로 식감이 부드럽고 탄성력이 탁월하다. 또한, 용해성이 높아 입에 넣었을 때 침에 잘 녹을 수 있어 이물감이 거의 없다. 또한, 따라서, 본 발명의 양파를 이용한 김 형태의 가공식품은 김밥 김 또는 조미 김 등을 대체할 수 있어 매우 유용하다.
또한 이하에서 제시되는 실험 결과는 상기 실시예 및 비교예의 대표적인 실험 결과만을 기재한 것이며, 아래에서 명시적으로 제시하지 않은 본 발명의 여러 구현예의 각각의 효과는 해당 부분에서 구체적으로 기재하도록 한다.
<실시예>
실시예 1: 건조 양파 김 제조
(1) 껍질을 제거한 양파를 평균직경 약 2 cm 정도로 깍둑썰기한 후 약 4 ℃의 0.6 %(w/w) 소금물에 침지시킨 상태에서 냉동고에 넣고 3일 동안 냉동시켰다.
(2) 상기 냉동된 양파를 자연 해동시킨 후 깨끗한 물로 2회 세척한 후 압축분쇄기에 넣고 평균직경 1.5 mm 크기로 분쇄하였다.
(3) 상기 (2) 단계에서 얻은 양파 분쇄물과 물을 1 : 4의 중량비로 혼합한 혼합물을 김 성형기에 구비된 교반 탱크에 넣고 상기 교반 탱크에 연결된 공급 노즐을 통해 파렛(김발) 위에 분사하여 직사각형의 양파 시트 형태를 형성하였다.
(4) 상기 양파 시트가 형성된 파렛(김발)은 컨베이어를 통해 하이브리드 건조기로 이송시킨 후 120 ℃에서 15분, 90 ℃에서 10분 동안 건조시킨 후, 60 ℃에서 15 동안 2차 건조하였다.
(5) 상기 건조가 완료된 파렛(김발)은 컨베이어를 통해 자동 탈피 장치로 이송시킨 후 분리하여 건조 양파 김을 제조하였다.
실시예 2: 속배추 추가 (양파 : 속배추 = 100 : 10)
실시예 1과 동일하게 실시하되, (3) 단계의 혼합물에 양파 분쇄물 100 중량부에 대하여 10 중량부의 속배추 분쇄물을 추가로 혼합하여 건조 양파 김을 제조하였다.
실시예 3: 양파껍질 추출물 추가
실시예 1과 동일하게 실시하되, (3) 단계의 혼합물에 양파 분쇄물 100 중량부에 대하여 3 중량부의 양파껍질 추출물을 추가로 혼합하여 건조 양파 김을 제조하였다.
상기 양파껍질 추출물은 깨끗이 세척한 후 충분히 건조한 양파껍질을 물과 1 : 20의 중량비로 혼합한 후 80 ℃에서 2시간 동안 추출한 후 여과 및 감압농축한 다음, 동결 건조하여 분말화하여 제조하였다.
실시예 4: 원적외선 조사 병행
실시예 1과 동일하게 실시하되, (4) 단계에서 상기 양파 시트가 형성된 파렛(김발)은 컨베이어를 통해 하이브리드 건조기로 이동시키기 전에 원적외선 램프를 이용하여 10 ㎛ 파장의 원적외선을 30분 동안 조사하여 건조 양파 김을 제조하였다.
비교예 1: 냉동 및 해동 과정 생략
실시예 1과 동일하게 실시하되, (1) 단계를 생략하고 건조 양파 김을 제조하였다.
비교예 2: 소금물 침지 생략
실시예 1과 동일하게 실시하되, (1) 단계의 소금물을 생략하고 건조 양파 김을 제조하였다.
비교예 3: 양파 대신 속배추 이용
실시예 1과 동일하게 실시하되, 양파 대신 속배추를 이용하여 건조 속배추 김을 제조하였다.
<시험예>
모든 실험은 3회 반복하여 측정하였으며, 결과 값은 평균±표준편차로 나타내었다. 통계분석은 SPSS software(ver. 20.0, SPSS Inc., Chicargo, IL, USA)를 이용하였다. 각 평균값의 차이를 검증하기 위해 일원배치 분산분석(One-way ANOVA)을 시행하여 p<0.05인 경우 유의한 것으로 판정하였다. 각각의 데이터에서 *, ** 및 ***은 비교예 1과 비교하여 각각 p<0.05, p<0.01 및 p<0.001에서 유의적 차이가 있음(Student's t-test)을 의미한다.
시험예 1: 생산 수율 및 불량률
실시예 및 비교예에 따른 (4) 단계에서의 혼합물 10 kg씩을 이용하여 건조 김을 제조한 후 원료 중량 대비 생산 수율(%) 및 불량률(%)을 측정하여 하기 표 1에 나타내었다. 하기 표 1에서, 제조된 건조 양파 김이 찢어져 있는 경우, 구멍이 있는 경우, 또는 두께가 현저히 균일하지 않은 경우에는 불량인 것으로 판별하였다.
구분 생산 수율(%) 불량률(%)
실시예 1 6.87±0.15** 11.3±5.4***
실시예 2 7.16±0.24** 15.1±7.3***
실시예 3 7.08±0.31** 12.4±4.6***
실시예 4 6.76±0.13** 13.2±6.1***
비교예 1 2.14±0.11 61.2±3.7
비교예 2 5.64±0.08* 24.4±4.9**
상기 표 1을 살펴보면, 본 발명의 실시예에 따른 건조 양파 김은 비교예에 따른 건조 양파 김에 비해 생산 수율이 현저히 높고, 불량률은 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다.
시험예 2: 탄성력 평가
실시예 및 비교예에 따른 건조 김의 탄성도를 확인하기 위하여 각 샘플의 한쪽 끝을 잡아 고정한 후, 나머지 한쪽을 점차 이동시켜 가면서 휘어져 부러지는 각도를 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
구분 각도(°)
실시예 1 440.7±35.2***
실시예 2 400.3±40.5***
비교예 1 160.5±20.4
비교예 2 420.5±30.6***
비교예 3 305.6±30.4**
상기 표 2를 살펴보면, 본 발명의 실시예에 따른 건조 양파 김은 비교예에 따른 건조 양파 김에 비해 탄성력이 현저히 높은 것을 확인할 수 있다.
시험예 3: 용해성
투명한 용기에 35 ℃의 물 100 g을 넣고, 실시예 및 비교예에 따른 각각의 건조 김을 5 g씩을 넣은 후 뚜껑을 닫고 상하진동체에 올린 후 170 rpm 및 상하 진동폭 7 cm 조건 하에서 건조 김이 형태를 완전히 잃을 때까지의 시간을 측정하였다. 상기 측정 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
구분 김의 형태를 잃을 때까지 필요한 시간(초)
실시예 1 10.3±1.2**
실시예 2 16.2±1.1*
실시예 3 8.6±0.6**
비교예 1 23.6±3.7
비교예 2 13.2±0.9**
비교예 3 45.3±2.7**
상기 표 3을 살펴보면, 본 발명의 실시예에 따른 건조 양파 김은 비교예에 따른 건조 양파 김에 비해 용해성이 현저히 높은 것을 확인할 수 있다.
이러한 결과는, 본 발명의 건조 양파 김은 입 안에 넣었을 때 침에 쉽게 녹으므로, 입 안에서 이물감이 적다는 것을 의미한다.
시험예 4: 퀘르세틴 함량
분석시약은 물(HPLC grade, JT Baker, 미국) 및 아세토나이트릴(HPLC grade, acetonitrile; JT Baker)을 사용하였고, 표준품은 퀘르세틴 화합물을 사용하였다.
HPLC-UVD(High Performance Liquid Chromatography-Ultraviolet Detector)는 Ultimate 3000 series(Thermo, 미국)를 사용하였다.
실시예 및 비교예에 따른 건조 양파 김 약 2 g을 50 ㎖ 부피의 플라스크에 취하고 증류수를 표선까지 채운 후 완전하게 용해시켜 시린지 필터(syringe filter, 0.45 μm)로 여과하였다.
퀘르세틴 함량은 고성능 액체크로마토그래피(high performance liquid chromatography, HPLC) 분석으로 실시하였다. 컬럼은 Capcell pak C18 column(Shiseido, 5 μm, 250ｘ4.6 mm), 이동상은 아세토나이트릴(acetonitrile)과 물을 사용하였다. 시료 주입량은 10 ㎕, 유속은 1.0 ㎖/분, 온도는 30 ℃, UV 검출기는 203 nm에서 하기 표 4와 같은 이동상 조건으로 측정하였다.
시간 (분) A: 물 B: 아세토나이트릴
0 80 20
5 80 20
20 77 23
25 70 30
30 60 40
35 50 50
60 15 85
65 15 85
66 80 20
75 80 20
시료의 정량값은 측정값의 피크면적을 검량선 (y = ax + b) 식에 대입한 후 아래의 계산식에 의해 산출하여 하기 표 5에 나타내었다. 또한 검량선은 x축에 농도를 y축에 피크면적을 적용하여 최소자승법으로 계산하였다.
정량값 (mg/g) = C x (a x b)/S x 1/1,000
(C : 시험 용액 중 퀘르세틴 농도(㎍/㎖)
a : 시험 용액의 전량 (㎖), b : 희석배수
S : 시료 채취량 (g), 1/1,000 : 단위 환산 계수)
구분 퀘르세틴 함량(mg/g)
실시예 1 0.24±0.02
실시예 2 0.18±0.02
실시예 3 0.26±0.03*
실시예 4 0.62±0.02***
비교예 1 0.21±0.01
비교예 2 0.22±0.02
상기 표 5를 살펴보면, 건조 과정에서 원적외선 조사를 병행하여 제조한 실시예 4의 건조 양파 김의 경우 다른 방법으로 제조한 건조 양파 김에 비해 퀘르세틴 함량이 현저히 높은 것을 확인할 수 있다.
시험예 5: 가속시험 안정성 실험 - 유효성분 안전성 평가
상기 실시예 및 비교예에 따른 건조 김을 40 ℃, 상대습도 70% 조건에서 30일 동안 보관하면서 퀘르세틴 함량을 측정하여, 저장기간에 따른 유효성분의 함량을 초기 저장일(0일, 제조직후)의 유효성분 함량에 대한 상대비율로 계산하여 하기 표 6에 나타내었다.
구분 퀘르세틴 함량(% of 제조직후)
실시예 1 84.2±8.7
실시예 2 76.4±5.9
실시예 3 98.8±1.1**
실시예 4 86.1±9.4
비교예 1 81.6±6.7
비교예 2 84.3±10.1
상기 표 6을 살펴보면, 제조 과정에서 양파껍질 추출물을 추가하여 제조한 실시예 3의 건조 양파 김의 경우 다른 방법으로 제조한 건조 양파 김에 비해 고온고습 환경에서 저장기간 경과에 따른 퀘르세틴 함량 감소가 현저히 적은 것을 확인할 수 있다.
시험예 6: 관능평가
상기 실시예 및 비교예에 따른 건조 김의 관능평가를 실시하였다.
구체적으로, 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 남녀 각각 50명을 패널로 구성하였고, 9점 척도법(최저 1점, 최고 9점)에 준하여 기호도 검사를 실시하였으며, 이때 통계처리는 SPSS 12.0 통계 프로그램을 사용하고 다중범위 검정(DMR-test; Duncan multiple range test)으로 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검증하였다. 상기의 평가 결과를 하기 표 8에 나타내었다.
구분 맛 냄새 식감 전체적 기호도
실시예 1 7.0 6.8 7.0 6.9
실시예 2 7.2 7.0 6.8 7.0
실시예 3 7.5 7.2 7.0 7.2
실시예 4 7.0 7.2 7.0 7.1
비교예 1 4.3 4.0 3.0 3.8
비교예 2 4.5 4.5 6.5 5.2
비교예 3 5.4 6.0 2.5 4.6
상기 표 8을 살펴보면, 실시예의 건조 양파 김이 비교예에 비해 전체적으로 기호도가 우수한 것을 확인할 수 있다.
한편, 소금물 침지를 생략하고 제조한 비교예 2의 경우 양파 특유의 얼얼한 맛과 냄새를 개선하지 못해 기호도가 낮았고, 양파 대신 속배추를 이용하여 제조한 비교예 3의 경우 식감이 나빠 기호도가 매우 낮은 것으로 나타났다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대해 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 청구범위 기재의 범위 내에 있게 된다.

Claims (12)

  1. (1) 껍질을 제거한 양파를 냉동시키는 단계;
    (2) 상기 양파를 해동시킨 후 압축분쇄기에 넣고 분쇄하는 단계; 및
    (3) 상기 (2) 단계에서 얻은 양파 분쇄물에 물을 혼합한 혼합물을 시트 형태로 성형한 후 건조하는 단계;를 포함하는 양파를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    (1) 단계에서는 상기 양파를 0.2 ~ 2.0%(w/w)의 소금물에 침지시킨 상태에서 냉동시키는 것임을 특징으로 하는 양파를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    (2) 단계에서 분쇄된 양파의 평균직경은 1 ~ 4 mm인 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    (3) 단계의 혼합물은 양파 분쇄물 및 물을 1 : 2 ~ 6의 중량비로 혼합한 것임을 특징으로 하는 양파를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    (3) 단계의 혼합물은 양파 분쇄물 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부의 양파껍질 추출물을 추가하여 포함하는 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    (3) 단계의 혼합물은 양파 분쇄물 100 중량부에 대하여 1 내지 30 중량부의 채소, 과일 또는 해조류의 분쇄물을 추가하여 포함하는 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 채소는 시금치, 속배추, 배추, 토마토, 적채, 자색 고구마, 단호박, 파프리카 및 당근 중에서 선택된 1종 이상이고,
    상기 과일은 망고, 수박 및 바나나 중에서 선택된 1종 이상이며,
    상기 해조류는 김, 미역, 다시마 및 톳 중에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 김 형태의 가공식품 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    (3) 단계의 건조는 80 내지 120 ℃에서 15 내지 60분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 건조 후에 50 내지 70 ℃에서 1 내지 20분 동안 2차 건조하는 단계를 추가하여 수행하는 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법.
  10. 제1항에 있어서,
    상기 김 형태의 가공식품은 건조 양파 김인 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법.
  11. 제1항에 있어서,
    상기 제조방법은
    상기 (3) 단계를 통해 건조된 김 형태의 가공식품을 분쇄 및 조미하는 단계를 더 포함하여 후리가케 형태 식품 또는 조미 김 형태 식품으로 제조하는 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법.
  12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 양파를 이용한 김 형태의 가공식품.
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