CN103431065A - 桂花豆腐乳的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种桂花豆腐乳的生产方法，它包括以下步骤：将桂花和浸泡过的黄豆加水磨浆，过滤，得到桂花豆浆；将桂花豆浆加热后添加醋酸钙和碳酸氢钠点浆，得到桂花豆腐脑；然后将桂花豆腐脑压榨成坯、切块，接种毛霉发酵，撒盐，最后置于白酒中密封发酵20～60天，即得桂花豆腐乳。本发明在普通的豆腐乳生产工艺中添加桂花，使得成品芳香四溢，口感丰富有层次，极具营养价值与保健功效。

Description

桂花豆腐乳的生产方法
技术领域
本发明涉及一种豆腐乳，主要涉及一种桂花豆腐乳的生产方法。
背景技术
豆腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国民间传统的发酵食品之一。豆腐乳的制作工艺细腻严谨，从选材、磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有讲究，制出的豆腐乳细滑松软，味道鲜美，营养丰富，增进食欲，帮助消化。我国各地都生产豆腐乳，虽然它们的外观、形状、大小不一，但口味较为单调且营养价值不够，需要在豆腐乳中增加其他保健营养成分，以满足不同消费者的健康需要。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种芳香四溢、口感丰富有层次，极具营养价值与保健功效的桂花豆腐乳的生产方法。
本发明提供的技术方案是一种桂花豆腐乳的生产方法，包括以下步骤：
1）将新鲜桂花和浸泡过的黄豆加水磨浆，过滤，滤液即为桂花豆浆；
2）将桂花豆浆升温至85～100℃，采用醋酸钙和碳酸氢钠作为混合凝固剂点浆，得到桂花豆腐脑；
3）将桂花豆腐脑压榨成块状，即为桂花豆腐坯；
4）将桂花豆腐坯切成小方块，向小方块表面接种毛霉，置于28～30℃下发酵，直至小方块表面长出絮状白色毛霉；
5）往长出白色毛霉的桂花豆腐坯表面撒一层食盐，常温放置20小时，置于白酒中密封发酵20～60天，即得。
步骤1）中，所述过滤是将混合浆液经100～150目滤网。
步骤1）中，醋酸钙与碳酸氢钠的重量比为5:2～3。
步骤1）中，桂花、黄豆与水的重量比为1:8～12：20～30。
步骤5）中，食盐的加入量为桂花豆腐坯重量的12～15%。
步骤5）中，白酒的酒精度为15～20度。
本发明将桂花与黄豆配伍制成的桂花豆腐乳气味芳香，口感丰富有层次，具有美容养颜、舒缓喉咙，改善痰多、咳嗽症状之功效。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
1）将新鲜桂花和浸泡过的黄豆加水磨浆，桂花、黄豆与水的重量比为1:8：20，过100目滤网，滤液即为桂花豆浆；
2）将桂花豆浆升温至85℃，添加干大豆重量2%的凝固剂点浆，凝固剂由重量比为5:2的醋酸钙和碳酸氢钠组成，得到桂花豆腐脑；
3）将桂花豆腐脑压榨成块状，即为桂花豆腐坯；
4）将桂花豆腐坯切成小方块，向小方块表面接种毛霉，置于28℃下发酵，直至小方块表面长出絮状白色毛霉；
5）往长出白色毛霉的桂花豆腐坯表面撒一层食盐，食盐的加入量为桂花豆腐坯重量的12%，常温放置20小时，置于15度白酒中密封发酵20天，即得。
实施例2
1）将新鲜桂花和浸泡过的黄豆加水磨浆，桂花、黄豆与水的重量比为1：12：30，过150目滤网，滤液即为桂花豆浆；
2）将桂花豆浆升温至100℃，添加干大豆重量2%的凝固剂点浆，凝固剂由重量比为5:3的醋酸钙和碳酸氢钠组成，得到桂花豆腐脑；
3）将桂花豆腐脑压榨成块状，即为桂花豆腐坯；
4）将桂花豆腐坯切成小方块，向小方块表面接种毛霉，置于30℃下发酵，直至小方块表面长出絮状白色毛霉；
5）往长出白色毛霉的桂花豆腐坯表面撒一层食盐，食盐的加入量为桂花豆腐坯重量的15%，常温放置20小时，置于20度白酒中密封发酵60天，即得。
实施例3
1）将新鲜桂花和浸泡过的黄豆加水磨浆，桂花、黄豆与水的重量比为1:10：25，过120目滤网，滤液即为桂花豆浆；
2）将桂花豆浆升温至95℃，添加干大豆重量2%的凝固剂点浆，凝固剂由重量比为5:2.5醋酸钙和碳酸氢钠组成，得到桂花豆腐脑；
3）将桂花豆腐脑压榨成块状，即为桂花豆腐坯；
4）将桂花豆腐坯切成小方块，向小方块表面接种毛霉，置于29℃下发酵，直至小方块表面长出絮状白色毛霉；
5）往长出白色毛霉的桂花豆腐坯表面撒一层食盐，食盐的加入量为桂花豆腐坯重量的13.5%，常温放置20小时，置于18度白酒中密封发酵45天，即得。
实施例4
1）将新鲜桂花和浸泡过的黄豆加水磨浆，桂花、黄豆与水的重量比为1:12：20，过150目滤网，滤液即为桂花豆浆；
2）将桂花豆浆升温至85℃，添加干大豆重量2%的凝固剂点浆，凝固剂由重量比为5:3的醋酸钙和碳酸氢钠组成，得到桂花豆腐脑；
3）将桂花豆腐脑压榨成块状，即为桂花豆腐坯；
4）将桂花豆腐坯切成小方块，向小方块表面接种毛霉，置于28℃下发酵，直至小方块表面长出絮状白色毛霉；
5）往长出白色毛霉的桂花豆腐坯表面撒一层食盐，食盐的加入量为桂花豆腐坯重量的15%，常温放置20小时，置于15度白酒中密封发酵60天，即得。

Claims (6)

1.一种桂花豆腐乳的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）将新鲜桂花和浸泡过的黄豆加水磨浆，过滤，滤液即为桂花豆浆；
2）将桂花豆浆升温至85～100℃，采用醋酸钙和碳酸氢钠作为混合凝固剂点浆，得到桂花豆腐脑；
3）将桂花豆腐脑压榨成块状，即为桂花豆腐坯；
4）将桂花豆腐坯切成小方块，向小方块表面接种毛霉，置于28～30℃下发酵，直至小方块表面长出絮状白色毛霉；
5）往长出白色毛霉的桂花豆腐坯表面撒一层食盐，常温放置20小时，置于白酒中密封发酵20～60天，即得。
2.根据权利要求1所述的桂花豆腐乳的生产方法，其特征在于：步骤1）中，所述过滤是将混合浆液经100～150目滤网。
3.根据权利要求1所述的桂花豆腐乳的生产方法，其特征在于：步骤1）中，醋酸钙与碳酸氢钠的重量比为5:2～3。
4.根据权利要求1所述的桂花豆腐乳的生产方法，其特征在于：步骤1）中，桂花、黄豆与水的重量比为1:8～12：20～30。
5.根据权利要求1所述的桂花豆腐乳的生产方法，其特征在于：步骤5）中，食盐的加入量为桂花豆腐坯重量的12～15%。
6.根据权利要求1所述的桂花豆腐乳的生产方法，其特征在于：步骤5）中，白酒的酒精度为15～20度。
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