CN105660879A - 乌桕五味子花腐乳的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种乌桕五味子花腐乳的加工工艺，所述的乌桕五味子花腐乳以乌桕叶、五味子花、黄豆为主要原料，经过原料预处理、酶处理、调浆、制作豆腐坯、接种、培菌、腌制、灌装、检验储存等步骤加工而成。本方法将原料通过蒸汽杀青处理，能够去除原料带有的青涩味，保留原料的清香味，改善了成品腐乳的口感，增强成品腐乳的品质，通过复合酶处理能够促进原料营养物质的析出，提高了原料的利用率，将原料汁渣分离，并分序使用，进一步提高原料的利用率，丰富了腐乳产品的种类，使乌桕五味子花腐乳口感上乘、营养丰富，具有杀虫解毒、利尿通便、敛肺滋肾、生津涩精等保健作用。

Description

乌桕五味子花腐乳的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种腐乳的加工工艺，具体是涉及一种乌桕五味子花腐乳的加工工艺。

背景技术

乌桕叶，为大戟科乌桕落叶乔木乌桕的树叶，味苦，性微温。入肺、脾、肾、大肠经。《岭南采药录》记载：“治烂脚、疥癞、蛇伤，取叶煎水洗之。多食狗肉发热，取其薳捣烂冲酒服。”乌桕叶中含无羁萜、B-谷甾醇、并没食子酸、没食子酸、异槲皮甙等，具有杀虫解毒、利尿通便等保健作用。

五味子花，为木兰科植物五味子或华中五味子的花朵，《日华子本草》记载：“明目，暖水脏，治风，下气，消食，霍乱转筋，痃癖奔豚冷气，消水肿，反胃，心腹气胀，止渴，除烦热，解酒毒，壮筋骨。”五味子中药价值极高，可以保护人体五脏。含有丰富的有机酸、维生素、类黄酮、植物固醇及有强效复原作用的木酚素，它也是兼具精、气、神三大补益的少数药材之一，能益气强肝、增进细胞排除废物的效率、供应更多氧气、营造和运用能量、提高记忆力及性持久力。

目前，乌桕叶除少量的被药用外，大多数还是被废弃，而五味子花也因得不到有效利用遭到浪费。而以乌桕叶、五味子花为主要原料加工成的腐乳，尚未见到相关产品上市。

发明内容

本发明的目的是提供一种乌桕五味子花腐乳的加工工艺，该方法能够丰富了腐乳产品的种类，提高腐乳的营养价值及经济价值，也提高了乌桕叶、五味子花的利用率及经济价值，使乌桕五味子花腐乳具有杀虫解毒、利尿通便、敛肺滋肾、生津涩精等保健作用。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种乌桕五味子花腐乳的加工工艺，其特征在于，所述的加工工艺采用以下步骤：

A.原料预处理：选取新鲜的、完整的乌桕叶、五味子花，取6.5kg的乌桕叶、3.5kg的五味子花混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为126℃，杀青时间为15s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后10kg的混合原料中加入7.3kg的浓度为6%抗坏血酸钠溶液进行打浆，制得原料浆液；

B.酶处理：向10kg原料浆液中加入0.04kg的果胶酶、0.06kg的纤维素酶，47℃条件下酶解50min，将酶解后的原料浆液在129℃环境下灭酶10s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为200目，获得原料汁和原料渣；

C.调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质，用23℃的饮用水水浸泡11h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg黄豆中加入5.2kg的原料汁进行磨浆，制成豆浆；

D.制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸7min后，冷却至43℃，向10kg豆浆中加入3.8kg的原料渣，搅拌均匀，再次煮沸10min，后冷却至55℃，加入豆浆0.42kg的浓度为7%的石膏液进行点浆，完成后静置20min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；

E.接种：将豆腐坯自然降温至28℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；

F.培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在20℃环境中静置培菌35h，初次进行翻格，再静置培菌12h，再次进行翻格，后静置培菌5h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

G.腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取0.9kg的食盐、0.6kg的牛蒡粉、0.4kg的地耳粉、0.4kg的茨菇粉、2kg的葛仙米粉、0.8kg的陈皮粉、0.06kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.03kg的八角粉、0.02kg的胡椒粉、0.06kg的红辣椒粉、0.3kg的百合粉、0.4kg的红曲、1.2kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制45天，制成成品乌桕五味子花腐乳；

H.灌装、检验储存：将成品乌桕五味子花腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

有益效果：本方法将原料通过蒸汽杀青处理，能够去除原料带有的青涩味，保留原料的清香味，改善了成品腐乳的口感，增强成品腐乳的品质，通过复合酶处理能够促进原料营养物质的析出，提高了原料的利用率，将原料汁渣分离，并分序使用，进一步提高原料的利用率，丰富了腐乳产品的种类，使乌桕五味子花腐乳口感上乘、营养丰富，具有杀虫解毒、利尿通便、敛肺滋肾、生津涩精等保健作用。

具体实施方式

实施例一：

一种乌桕五味子花腐乳的加工工艺，其特征在于，所述的加工工艺采用以下步骤：

A.原料预处理：选取新鲜的、完整的乌桕叶、五味子花，取6.5kg的乌桕叶、3.5kg的五味子花混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为126℃，杀青时间为15s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后10kg的混合原料中加入7.3kg的浓度为6%抗坏血酸钠溶液进行打浆，制得原料浆液；

B.酶处理：向10kg原料浆液中加入0.04kg的果胶酶、0.06kg的纤维素酶，47℃条件下酶解50min，将酶解后的原料浆液在129℃环境下灭酶10s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为200目，获得原料汁和原料渣；

C.调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质，用23℃的饮用水水浸泡11h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg黄豆中加入5.2kg的原料汁进行磨浆，制成豆浆；

D.制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸7min后，冷却至43℃，向10kg豆浆中加入3.8kg的原料渣，搅拌均匀，再次煮沸10min，后冷却至55℃，加入豆浆0.42kg的浓度为7%的石膏液进行点浆，完成后静置20min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；

E.接种：将豆腐坯自然降温至28℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；

F.培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在20℃环境中静置培菌35h，初次进行翻格，再静置培菌12h，再次进行翻格，后静置培菌5h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

G.腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取0.9kg的食盐、0.6kg的牛蒡粉、0.4kg的地耳粉、0.4kg的茨菇粉、2kg的葛仙米粉、0.8kg的陈皮粉、0.06kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.03kg的八角粉、0.02kg的胡椒粉、0.06kg的红辣椒粉、0.3kg的百合粉、0.4kg的红曲、1.2kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制45天，制成成品乌桕五味子花腐乳；

H.灌装、检验储存：将成品乌桕五味子花腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

实施例二：

一种乌桕五味子花腐乳的加工工艺，其特征在于，所述的加工工艺采用以下步骤：

A.原料预处理：选取新鲜的、完整的乌桕叶、五味子花，取14kg的乌桕叶、9kg的五味子花混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为129℃，杀青时间为14s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的10kg混合原料中加入6kg的浓度为8%抗坏血酸钠溶液进行打浆，制得原料浆液；

B.酶处理：向10kg原料浆液中加入0.03kg的果胶酶、0.04kg的纤维素酶，48℃条件下酶解45min，将酶解后的原料浆液在129℃环境下灭酶7s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为210目，获得原料汁和原料渣；

C.调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质，用22℃的浓度为5%的富硒水浸泡12h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg黄豆中加入6.5kg的原料汁进行磨浆，制成豆浆；

D.制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸8min后，冷却至45℃，向10kg豆浆中加入4.4kg原料渣，搅拌均匀，再次煮沸10min，后冷却至55℃，加入0.3kg的浓度为7%的石膏液进行点浆，完成后静置15min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；

E.接种：将豆腐坯自然降温至25℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；

F.培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在19℃环境中静置培菌30h，初次进行翻格，再静置培菌12h，再次进行翻格，后静置培菌8h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

G.腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取0.6kg的食盐、0.8kg的牛蒡粉、0.7kg的地耳粉、0.5kg的茨菇粉、0.2kg的葛仙米粉、0.4kg的陈皮粉、0.3kg的山药粉、0.2kg的莲子粉、0.09kg的丁香粉、0.07kg的茴香粉、0.06kg的八角粉、0.03kg的胡椒粉、0.05kg的红辣椒粉、0.4kg的百合粉、0.6kg的红曲、1.4kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制48天，制成成品乌桕五味子花腐乳；

H.灌装、检验储存：将成品乌桕五味子花腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

实施例三：

一种乌桕五味子花腐乳的加工工艺，其特征在于，所述的加工工艺采用以下步骤：

A.原料预处理：选取新鲜的、完整的乌桕叶、五味子花、格桑叶、构树叶，取10kg的乌桕叶、6kg的五味子花、3kg的格桑叶、2kg的构树叶混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为136℃，杀青时间为8s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的10kg混合原料中加入5kg的浓度为9%柠檬酸溶液进行打浆，制得原料浆液；

B.酶处理：向10kg原料浆液中加入0.05kg的果胶酶、0.07kg的纤维素酶，52℃条件下酶解65min，将酶解后的原料浆液在128℃环境下灭酶15s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为220目，获得原料汁和原料渣；

C.调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、山药豆、芸豆去除杂质，取10kg的黄豆、4kg的山药豆、2kg的芸豆混合均匀，制得混合豆，将混合豆用28℃的饮用水水浸泡5h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg的混合豆中加入4.5kg的原料汁、2kg的海枣汁、2kg的枇杷叶粉、1kg的黑枸杞粉进行磨浆，制成豆浆；

D.制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸12min后，冷却至30℃，向10kg豆浆中加入3.8kg原料渣、2kg的玉米粉、2kg的瞿麦粉，搅拌均匀，再次煮沸8min，后冷却至42℃，加入0.48kg的波美度为13的盐卤液进行点浆，完成后静置24min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；

E.接种：将豆腐坯自然降温至30℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；

F.培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在30℃环境中静置培菌27h，初次进行翻格，再静置培菌5h，再次进行翻格，后静置培菌8h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

G.腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取1kg的食盐、0.8kg的银杏叶粉、0.7kg的葛仙米粉、0.5kg的马齿苋粉、0.4kg的雏菊粉、0.3kg的黄荆叶粉、0.2kg的陈皮粉、0.08kg的丁香粉、0.04kg的茴香粉、0.04kg的八角粉、0.03kg的胡椒粉、0.07kg的红辣椒粉、0.6kg的菱角粉、0.7kg的红曲、1.4kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制65天，制成成品乌桕五味子花腐乳；

H.灌装、检验储存：将成品乌桕五味子花腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

实施例四：

一种乌桕五味子花腐乳的加工工艺，其特征在于，所述的加工工艺采用以下步骤：

A.原料预处理：选取新鲜的、完整的乌桕叶、五味子花、杨花、山葡萄叶、构树叶，取13kg的乌桕叶、6kg的五味子花、3kg的杨花、2kg的山葡萄叶、1kg的构树叶混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为129℃，杀青时间为13s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的10kg混合原料中加入7.6kg的浓度为9%抗坏血酸钠溶液进行打浆，制得原料浆液；

B.酶处理：向10kg原料浆液中加入0.06kg的果胶酶、0.09kg的纤维素酶，43℃条件下酶解55min，将酶解后的原料浆液在132℃环境下灭酶11s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为160目，获得原料汁和原料渣；

C.调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、山药块、莲藕块去除杂质，取10kg的黄豆、3kg的山药块、2kg莲藕快混合均匀，制得混合豆，将混合豆用29℃的饮用水浸泡6h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg的混合豆中加入5kg的原料汁、2kg榅桲汁、2kg荸荠汁、1kg的林檎汁混合进行磨浆，制成豆浆；

D.制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸10min后，冷却至35℃，向10kg豆浆中加入2.2kg原料渣、2kg的牛膝菊叶粉、1kg番杏叶粉、1kg枸杞粉，搅拌均匀，再次煮沸14min，后冷却至45℃，加入0.46kg的浓度为5.7%的石膏液进行点浆，完成后静置23min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；

E.接种：将豆腐坯自然降温至32℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；

F.培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在26℃环境中静置培菌36h，初次进行翻格，再静置培菌17h，再次进行翻格，后静置培菌10h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

G.腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取1.2kg的食盐、0.8kg的牛蒡粉、0.6kg的黄精粉、0.5kg的黑玉米粉、0.4kg的葛粉、0.1kg的陈皮粉、0.08kg的丁香粉、0.06kg的茴香粉、0.04kg的八角粉、0.05kg的胡椒粉、0.09kg的红辣椒粉、0.3kg的竹荪粉、0.4kg的红曲、1.1kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制56天，制成成品乌桕五味子花腐乳；

H.灌装、检验储存：将成品乌桕五味子花腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

实施例五：

一种乌桕五味子花腐乳的加工工艺，其特征在于，所述的加工工艺采用以下步骤：

A.原料预处理：选取新鲜的乌桕叶、五味子花、栝楼叶、钙果叶、辣木叶，取10kg的乌桕叶、4kg的五味子花、2kg的栝楼叶、1kg的钙果叶、1kg的辣木叶混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为139℃，杀青时间为8s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的10kg混合原料中加入6.6kg的浓度为4%富硒水溶液进行打浆，制得原料浆液；

B.酶处理：向10kg原料浆液中加入0.07kg的果胶酶、0.055kg的纤维素酶，42℃条件下酶解60min，将酶解后的原料浆液在126℃环境下灭酶10s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180目，获得原料汁和原料渣；

C.调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、益智仁、薏米、薏仁去除杂质，取10kg的黄豆、3kg的益智仁、2kg的薏米、2kg的薏仁混合均匀，制得混合豆，将混合豆用32℃的浓度为5%的柠檬酸溶液浸泡6h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg的混合豆中加入6kg的原料汁、2kg麦芽汁、1kg羊肚菌粉、1kg口蘑粉、1kg草菇粉混合进行磨浆，制成豆浆；

D.制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸15min后，冷却至33℃，向10kg豆浆中加入3.1kg原料渣、2kg的金银花粉、2kg的明党参粉、1kg何首乌粉，搅拌均匀，再次煮沸13min，后冷却至52℃，加入0.7kg的波美度为16的盐卤液进行点浆，完成后静置25min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；

E.接种：将豆腐坯自然降温至26℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；

F.培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在25℃环境中静置培菌43h，初次进行翻格，再静置培菌18h，再次进行翻格，后静置培菌10h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

G.腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取1.2kg的食盐、0.7kg的银杏花粉、0.7kg的海棠叶粉、0.5kg的罗麻布叶粉、0.4kg的芍药粉、0.4kg的反枝苋粉、0.4kg的陈皮粉、0.1kg的丁香粉、0.09kg的茴香粉、0.07kg的八角粉、0.05kg的胡椒粉、0.09kg的红辣椒粉、0.5kg的荷叶粉、0.4kg的山楂粉、0.4kg的刺梨粉、0.8kg的红曲、1.4kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制53天，制成成品乌桕五味子花腐乳；

H.灌装、检验储存：将成品乌桕五味子花腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种乌桕五味子花腐乳的加工工艺，其特征在于，采用以下工艺步骤：

A.原料预处理：选取新鲜的、完整的乌桕叶、五味子花，取6.5kg的乌桕叶、3.5kg的五味子花混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为126℃，杀青时间为15s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后10kg的混合原料中加入7.3kg的浓度为6%抗坏血酸钠溶液进行打浆，制得原料浆液；

B.酶处理：向10kg原料浆液中加入0.04kg的果胶酶、0.06kg的纤维素酶，47℃条件下酶解50min，将酶解后的原料浆液在129℃环境下灭酶10s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为200目，获得原料汁和原料渣；

C.调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质，用23℃的饮用水水浸泡11h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg黄豆中加入5.2kg的原料汁进行磨浆，制成豆浆；

D.制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸7min后，冷却至43℃，向10kg豆浆中加入3.8kg的原料渣，搅拌均匀，再次煮沸10min，后冷却至55℃，加入豆浆0.42kg的浓度为7%的石膏液进行点浆，完成后静置20min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；

E.接种：将豆腐坯自然降温至28℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；

F.培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在20℃环境中静置培菌35h，初次进行翻格，再静置培菌12h，再次进行翻格，后静置培菌5h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

G.腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取0.9kg的食盐、0.6kg的牛蒡粉、0.4kg的地耳粉、0.4kg的茨菇粉、2kg的葛仙米粉、0.8kg的陈皮粉、0.06kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.03kg的八角粉、0.02kg的胡椒粉、0.06kg的红辣椒粉、0.3kg的百合粉、0.4kg的红曲、1.2kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制45天，制成成品乌桕五味子花腐乳；

H.灌装、检验储存：将成品乌桕五味子花腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。