CN101851567A - 一种利用电渗析进行山葡萄酒降酸的方法 - Google Patents

Abstract

一种利用电渗析进行山葡萄酒降酸的方法，属于酿酒工程技术领域。本发明将电渗析应用于山葡萄酒的降酸，尤其是高酸度山葡萄酒，选取特异性膜(TJ08及TJ82)和相应设备，配合适当的操作条件，短时间内就能把山葡萄酒的酸度降至合适程度(5.0～10.0g/L)，且酒精度、浸出物、香气的损失小，保持较好的口感，得到质量高、酸度适宜的山葡萄酒。本发明采用电渗析对山葡萄酒进行有效降酸，为山葡萄酒的降酸提供了一个崭新的途径，对获得口感佳、酸度适宜的山葡萄酒来说，具有重要的意义。

Description

一种利用电渗析进行山葡萄酒降酸的方法

技术领域

一种利用电渗析进行山葡萄酒降酸的方法，属于酿酒工程技术领域。

背景技术

山葡萄酒是中华民族特有的葡萄酒品种，即利用山葡萄为原料，经发酵而制成的营养丰富的低度发酵饮料酒。山葡萄酒是天然的绿色食品，其色泽浓酽，余味绵长，酒体丰满，含有多种营养成分，具有独特的酒质，是世界葡萄酒家族中的一枝独秀，深受人们喜爱。

山葡萄是葡萄科葡萄属东亚种群的一个种，以我国吉林省长白山，黑龙江省完达山，小兴安岭，辽宁省北部山区、半山区分布最为丰富。由于山葡萄酸高的特点，山葡萄酒的酸度一般很高，降酸是山葡萄酒行业中亟待解决的问题，而且一般的降酸方法(如冷冻法、离子交换法、化学法、生物法等)所起的作用往往很有限，达不到效果，降酸问题一直影响着山葡萄酒的发展，至今尚未有效解决。

电渗析法降酸是山葡萄酒降酸的新技术、新思路，不添加任何其他化学试剂，不会给山葡萄酒带来异味，安全可靠，且不需要洗脱液，操作简单，便于连续运作，处理时间短，能耗低，对山葡萄酒理化指标和功能性成分的影响也小。电渗析法对山葡萄酒降酸迅速有效，并且此法符合工业生产高效率、低成本、低消耗的发展方向，有很好的应用前景。

发明内容

(1)要解决的技术问题

本发明的目的是提供一种有效的山葡萄酒降酸方法。在电场的作用下，利用优选出的特异性半透膜的选择透过性，来脱除氢离子和不同的酸根离子，配合最佳的操作条件获得酸度适宜、风味损失少、口感较好的山葡萄酒。

(2)技术方案

电渗析原理：电渗析是在直流电场作用下利用离子交换膜的透过选择性，把电解质从水中分离出来的过程。

电渗析器用于酒样降酸的工作原理如图1。电渗析器中交替排列着许多阳膜和阴膜，分隔成小水室。当酒样进入这些小室时，在直流电场的作用下，溶液中的离子就作定向迁移。基于特异性膜的选择透过性，阳膜只允许阳离子(主要是氢离子)通过而把阴离子截留下来；阴膜只允许阴离子(主要是酸根离子)通过而把阳离子截留下来。配合适当的操作条件，有效去除酒中的酸。

一种利用电渗析进行山葡萄酒降酸的方法，电渗析仪中交替排列着许多阳膜和阴膜，阳膜选用TJ08膜，阴膜选用TJ82膜，一层阳膜和一层阴膜组成一对膜，分隔成小水室，水室为样液室及浓液室交替排列，电渗析膜对的外侧两端为电极室，分别通过泵打使样液在料液容器和样液室中循环，使浓液在浓液槽和浓液室中循环，使电极液在电极液槽和电极室中循环，浓液槽放入水或质量浓度小于3％的NaCl溶液，电极液槽放入质量浓度5％的Na₂SO₄溶液，量取山葡萄酒样液置于料液容器中，启动泵开始运行，酒样进入样液室，操作时每对膜加电压0.5V，在直流电场的作用下，样液中的离子就作定向迁移，基于特异性膜的选择透过性，阳膜只允许氢离子为主的阳离子通过而把阴离子截留下来，阴膜只允许酸根离子为主的阴离子通过而把阳离子截留下来，有效去除酒中的酸。

降酸终点的选择，合适酸度在5.0～10.0g/L。

所用电渗析膜对的数量为10-100对，每层电渗析膜的面积为0.01-1m²。

(3)有益效果

利用特定的膜和相应设备，配合适当的操作条件，电渗析可实现山葡萄酒的有效降酸。短时间内能把山葡萄酒的酸度降至合适程度，且酒精度、浸出物、香气的损失小，保持较好的口感，得到质量高、酸度适宜的山葡萄酒。该法亦能适用于其他果酒及葡萄酒。

附图说明

图1电渗析降酸工作原理图。

具体实施方式

实施例1

山葡萄酒的电渗析降酸效果与选用的特异性膜和相应设备、操作条件，以及山葡萄酒的品种均有关。

选择产于长白山的公酿山葡萄酒进行降酸，其果香浓郁，口感浓厚，酒体丰满。降酸所用的特异性TJ08膜及TJ82膜(台杏贸易(上海)有限公司，http://www.g-morning.com.cn/productshow.asp？proid＝20080825084611)，将其放置在电渗析仪相应位置，浓液槽放入水或质量浓度小于3％的NaCl溶液，电极液槽放入质量浓度5％的Na₂SO₄溶液，设定电渗析仪工作电压。量取酒样置于料液容器中，启动泵开始运行，调节泵打循环流速使压力≤0.2MPa。启动电压开始降酸，隔一定时间取样进行测定，根据实际需要降酸至5.0～10.0g/L。降酸前后的pH、酸度及感官评价见表1。

表1公酿山葡萄酒降酸前后指标对比

	山葡萄原酒	降酸后
			降酸时间/min	0	2.25
口感	酸味太重，不宜直接饮用	酸味适度，酒体醇厚协调；香气怡悦，几无损失
			酸度/g/L	10.4	5.7
pH	2.94	2.67
			酒石酸/g/L	3.94	1.38
苹果酸/g/L	2.73	2.24

	山葡萄原酒	降酸后
			乳酸/g/L	1.16	0.72
乙酸/g/L	1.00	0.38
			柠檬酸/g/L	0.69	0.30
琥珀酸/g/L	0.72	0.15
			酒精度/％(Vol)	12.5	11.7
干浸出物/g/L	34.8	30.3

利用特异性TJ08膜及TJ82膜和相应设备，配合适当的操作条件，经过2.25分钟运行即能得到酸度合适的酒样，此时香气几无损失，酒样的风味口感良好。原酒酸度降至合适范围所需的时间很短，酒精度、干浸出物的损失很小。

山葡萄原酒酸度高是因为酒中的酒石酸、苹果酸含量较高。由表1可见，酒样酸度的降低是由酒中各种主要有机酸含量的下降造成的。降酸至合适口感时，酒中的酒石酸降幅最大，酒石酸的适量去除还有利于保持山葡萄酒的稳定性，对实现山葡萄酒的酒石稳定性也有重要意义。

降酸后酒样的酒精度稍有损失，因试验所用的电渗析降酸循环并非密闭状态进行，随着降酸循环会有少量酒精挥发。所以改用密闭容器，在尽量短时间内完成降酸，能使酒精损失很小。

实施例2

降酸所用的TJ08膜及TJ82膜，将其放置在电渗析仪相应位置，浓液槽放入水或质量浓度小于3％的NaCl溶液，电极液槽放入质量浓度5％的Na₂SO₄溶液，设定电渗析仪工作电压。量取酒样置于料液容器中，启动泵开始运行，调节泵打循环流速使压力≤0.2MPa。启动电压开始降酸，隔一定时间取样进行测定，根据实际需要降酸至5.0～10.0g/L。降酸前后的pH、酸度及感官评价见表2。

表2山葡萄酒样降酸前后的pH、酸度及感官评价比较

降酸时间/min	pH	酸度/g/L	口感
				0	2.80	16.46	酸味极重，涩味，酒体刚硬
18	2.63	6.92	酸感合适，口感醇厚协调

对如此高酸山葡萄酒样，电渗析降酸效果仍然非常明显，降酸后酸度合适，口感较好。比较原酒样和降酸后酒样的主要有机酸变化，结果如表3所示。

表3山葡萄酒样降酸前后的主要有机酸变化(单位：g/L)

处理时间/min	酒石酸	苹果酸	乳酸	乙酸	柠檬酸	琥珀酸
							0	6.39	6.17	0.98	0.91	0.97	1.28
18	0.92	2.19	0.96	0.85	0.69	0.78

酒中的酒石酸降幅最大，苹果酸也有较大幅度的下降，酒石酸的适量去除还有利于保持山葡萄酒的稳定性。

Claims (3)

1.一种利用电渗析进行山葡萄酒降酸的方法，其特征是电渗析仪中交替排列着许多阳膜和阴膜，阳膜选用TJ08膜，阴膜选用TJ82膜，一层阳膜和一层阴膜组成一对膜，分隔成小水室，水室为样液室及浓液室交替排列，电渗析膜对的外侧两端为电极室，分别通过泵打使样液在料液容器和样液室中循环，使浓液在浓液槽和浓液室中循环，使电极液在电极液槽和电极室中循环，浓液槽放入水或质量浓度小于3％的NaCl溶液，电极液槽放入质量浓度5％的Na₂SO₄溶液，量取山葡萄酒样液置于料液容器中，启动泵开始运行，酒样进入样液室，操作时每对膜加电压0.5V，在直流电场的作用下，样液中的离子就作定向迁移，基于特异性膜的选择透过性，阳膜只允许氢离子为主的阳离子通过而把阴离子截留下来，阴膜只允许酸根离子为主的阴离子通过而把阳离子截留下来，有效去除酒中的酸。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征是降酸终点的选择，合适酸度在5.0～10.0g/L。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征是所用电渗析膜对的数量为10-100对，每层电渗析膜的面积为0.01-1m²。