CN104212693B - 一种清香型白酒的酿造方法 - Google Patents

一种清香型白酒的酿造方法 Download PDF

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Abstract

一种清香型白酒的酿造方法，将高粱粉碎成高粱粉，加入温水，进行堆积润料，然后装入甑锅蒸料得到熟制高粱粉；将稻壳装入甑锅敞口蒸料；将熟制高粱粉打碎，加入温水混合均匀，降温，加入经蒸料的稻壳混合均匀，再加入大曲和红曲霉菌，入窖发酵45天，得到酒醅；将酒醅进行高温蒸馏，经过贮酒罐存放1年以上，得到清香型白酒。优点是：工艺简单，酒体质量稳定，提高了白酒出酒率，保证了酒体风格，生产出的清香型白酒口感更加柔和、绵甜爽净、香味协调、余味较长。

Description

一种清香型白酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及一种清香型白酒的酿造方法。
背景技术
白酒是我国特有的一种蒸馏酒，白酒的历史源远流长，距今已有5000多年的历史。白酒生产属于开放型生产，受环境影响极大，不同地区、不同的工艺所生产的白酒其质量风格，酒类是不同的。传统酿酒工艺的出酒率普遍较低，只有40％左右，并且随着季节变化，清香型白酒生产的质量十分不稳定，尤其是夏季，白酒特别容易掉排。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种清香型白酒质量稳定、可提高清香型白酒出酒率的酿造方法。
本发明的技术解决方案是：
一种清香型白酒的酿造方法，其具体步骤是：
1.1、润料
将高粱粉碎成高粱粉，加入占高粱粉重量30％～35％的温度为25℃～30℃的温水进行堆积润料5h～8h；
1.2、蒸料
将经润料的高粱粉装甑锅后，在100℃～120℃蒸料20min～30min，得熟制高粱粉；将稻壳装入甑锅，在100℃～120℃敞口蒸料20min～25min；
1.3、配料
将熟制高粱粉打碎，加入占高粱粉总质量35％～40％的温度为25℃～30℃的温水混合均匀，降温至15℃～17℃，加入经蒸料的稻壳混合均匀，所述高粱粉与稻壳的质量比为1:0.52～1:0.55，再加入占高粱粉总质量23％的大曲和占高粱粉总质量2％的红曲霉菌，得到混合料；1.4、入窖发酵将混合料入窖发酵45天，混合料入窖条件：水份质量百分含量40％～42％，温度18℃～20℃，酸度为0.8g/L～0.9g/L，淀粉含量≥25％，发酵过程中温度变化按照表1进行，得到酒醅；
表1发酵温度和时间对应曲线
时间 温度
第1天～第10天 温度由18℃逐渐升温至33℃
第11天～第16天 温度稳定在35℃
第17天～第28天 温度由35℃逐渐回落降温至28℃
第29天～第45天 温度保持26℃
1.5、蒸馏
将酒醅进行高温蒸馏，得到清香型白酒，经过贮酒罐存放。
本发明的有益效果：
1、工艺简单，将高粱粉碎成粉状，有利于发酵从而提高出酒率；将稻壳进行敞口蒸料处理，有助于排除稻壳的邪、杂气味，使白酒酒味更加纯正；通过调节入窖混合料水份、酸度和淀粉含量等条件，有效控制发酵温度，延长发酵周期，使出窖酒醅产酸和产酯都得到了显著提高，从而提高白酒的出酒率，经过贮酒罐贮酒后，不良成份及邪杂气味被充分挥发，酒体质量更佳稳定。
2、采用大曲为主要发酵剂与红曲霉菌复合使用，提高了白酒的出酒率，解决了传统工艺出酒率低，夏季容易排掉的问题，提高总酸，总酯，为形成白酒的香气成份提供催化剂，这些香气成份直接带入酒中，从而提高了白酒的品质，保证了酒体风格，生产出的清香型白酒口感更加柔和、绵甜爽净、香味协调、余味较长。
具体实施方式
实施例1
1.1、润料
将高粱粉碎成高粱粉，取100kg高粱粉加入25℃的温水30kg进行堆积润料5h；
1.2、蒸料
将经润料的高粱粉装甑后，在100℃蒸料40min，得熟制高粱粉；将稻壳装入甑，在100℃敞口蒸料20min；
1.3、配料
将熟制高粱粉打碎，加入25℃的温水35kg混合均匀，降温至15℃，加入52kg经蒸料的稻壳混合均匀，再加入23kg大曲和2kg的红曲霉菌，得到混合料；
1.4、入窖发酵
将混合料入窖发酵45天，混合料入窖条件：水份质量百分含量40％，温度18℃，酸度为0.8g/L，淀粉含量≥25％，发酵过程中温度变化按照表1进行，得到酒醅，酒醅的理化指标为：水份40％，温度24.9％、酸度1.5g/L、总酯2.5g/L。
表1发酵温度和时间对应曲线
时间 温度
第1天～第10天 温度由18℃逐渐升温至33℃
第11天～第16天 温度稳定在35℃
第17天～第28天 温度由35℃逐渐回落降温至28℃
第29天～第45天 温度保持26℃
1.5、蒸馏
将酒醅进行高温蒸馏，蒸出的白酒酒精浓度为65％vol，经过贮酒罐存放两年，得到清香型白酒，出酒率为45.7％；感官指标和理化指标如表1所示。
实施例2
1.1、润料
将高粱粉碎成高粱粉，取100kg高粱粉加入30℃的温水35kg进行堆积润料7h；
1.2、蒸料
将经润料的高粱粉装甑后，在120℃蒸料25min，得熟制高粱粉；将稻壳装入甑，在120℃敞口蒸料22min；
1.3、配料
将熟制高粱粉打碎，加入30℃的温水40kg混合均匀，降温至17℃，加入55kg经蒸料的稻壳混合均匀，再加入23kg大曲和2kg的红曲霉菌，得到混合料；
1.4、入窖发酵
将混合料入窖发酵45天，混合料入窖条件：水份质量百分含量42％，温度20℃，酸度为0.9g/L，淀粉含量≥25％，发酵过程中温度变化按照表1进行，得到酒醅，酒醅的理化指标为：水份42％，温度25.1％、酸度1.5g/L总酯2.8g/L；
表1发酵温度和时间对应曲线
时间 温度
第1天～第10天 温度由15℃逐渐升温至33℃
第11天～第16天 温度稳定在35℃
第17天～第28天 温度由35℃逐渐回落降温至28℃
第29天～第45天 温度保持26℃
1.5、蒸馏
将酒醅进行高温蒸馏，蒸出的白酒酒精浓度为65％vol，经过贮酒罐存放1年半，得到清香型白酒，出酒率为45.6％；感官指标和理化指标如表1所示。
实施例3
1.1、润料
将高粱粉碎成高粱粉，取100kg高粱粉加入28℃的温水32kg进行堆积润料8h；
1.2、蒸料
将经润料的高粱粉装甑后，在110℃蒸料30min，得熟制高粱粉；将稻壳装入甑，在110℃敞口蒸料25min；
1.3、配料
将熟制高粱粉打碎，加入28℃的温水38kg混合均匀，降温至16℃，加入53kg经蒸料的稻壳混合均匀，再加入23kg大曲和2kg的红曲霉菌，得到混合料；
1.4、入窖发酵
将混合料入窖发酵45天，混合料入窖条件：水份质量百分含量41％，温度19℃，酸度为0.8g/L，淀粉含量≥25％，发酵过程中温度变化按照表4进行，得到酒醅，水份41％，温度25％、酸度1.5g/L、总酯3.0g/L；
表4发酵温度和时间对应曲线
时间 温度
第1天～第10天 温度由15℃逐渐升33℃
第11天～第16天 温度稳定在35℃
第17天～第28天 温度由35℃逐渐回落降温至28℃
第29天～第45天 温度保持26℃
1.5、蒸馏
将酒醅进行高温蒸馏，蒸出的白酒酒精浓度为65％vol，经过贮酒罐存放1年半，得到清香型白酒，出酒率为45.1％；感官指标和理化指标如表5所示。
表5理化指标

Claims (1)

1.一种清香型白酒的酿造方法，其特征是：具体步骤是：
1.1、润料
将高粱进行粉碎得到高粱粉，加入占高粱粉重量30％～35％的温度为25℃～30℃的温水进行堆积润料5h～8h；
1.2、蒸料
将经润料的高粱粉装甑锅后，在100℃～120℃蒸料20min～30min，得熟制高粱粉；将稻壳装入甑锅，在100℃～120℃敞口蒸料20min～25min；
1.3、配料
将熟制高粱粉打碎，加入占高粱粉总质量35％～40％的温度为25℃～30℃的温水混合均匀，降温至15℃～17℃，加入经蒸料的稻壳混合均匀，所述高粱粉与稻壳的质量比为1:0.52～1:0.55，再加入占高粱粉总质量23％的大曲和占高粱粉总质量2％的红曲霉菌，得到混合料；
1.4、入窖发酵
将混合料入窖发酵45天，混合料入窖条件：水份质量百分含量为40％～42％，温度为18℃～20℃，酸度为0.8g/L～0.9g/L，淀粉含量≥25％，发酵过程中温度变化按照表1进行，得到酒醅；
表1发酵温度和时间对应曲线
时间 温度 第1天～第10天 温度由18℃逐渐升温至33℃ 第11天～第16天 温度稳定在35℃ 第17天～第28天 温度由35℃逐渐回落降温至28℃ 第29天～第45天 温度保持26℃
1.5、蒸馏
将酒醅进行蒸馏，得到清香型白酒，经过贮酒罐存放。
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