CN109136049A - 一种采用竹颗粒代替糠壳酿酒的新型酿酒工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种采用竹颗粒代替糠壳酿酒的新型酿酒工艺，蒸煮前将润料后的高粱粉与粉碎后的2‑5mm鲜楠竹颗粒均匀搅拌上甑蒸煮，出甑后将熟料糟醅冷却加入曲药入窖，本发明将竹茎粉碎成竹颗粒代替糠壳作为填充疏松料，酿出的白酒中糠醛和氰化物的含量为0，减少了白酒中的异杂味，酿出的白酒口感更纯净，既为白酒增添了竹香味及氨基糖等多种营养物质，又赋予了白酒清热解毒，润肺益气，凉化血痰，止痛活血，疏通脉络等保健功效，此外，川南地区竹资源丰富，竹颗粒更容易获得，比使用糠壳更有利于节约成本，应用前景广阔，有利于推广应用。
Description
技术领域
本发明涉及白酒酿造技术领域，尤其涉及一种采用竹颗粒代替糠壳酿酒的新型酿酒工艺。
背景技术
白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。它是中国特有的一种蒸馏酒，同时也是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Liquor andSpirits)之一。在中国，白酒市场已取得了重大的经济与社会效益，发展前景广阔，发展后劲充足。
采用不同的原辅料和酿造工艺可以酿造出不同香型的白酒，风味各具特色，深受广大消费者的青睐。但是，白酒厂家普遍面临着一个共同的问题，即现有的酿酒工艺中常用的糠壳在种植生产过程中不可避免地会被施以农药，因此，糠壳中或多或少会有农药残留。另外，粮食在粮库贮存过程中，需要经过多次熏仓处理，在高温熏仓加热过程中，糠壳会产生大量的不挥发糠醛和氰化物，对人体具有致癌性，当采用糠壳进行白酒酿造时，糠壳中的有毒有害物质自然会被带入至酒体中，影响饮酒者的健康，同时还会导致酿造出的白酒杂味重、口感淡薄。因此，寻找一种优质的糠壳替代物是白酒行业内亟待解决的技术难题。而在川南地区竹资源丰富，相较于糠壳更加容易获得，加之竹被认为是减肥和防止肠癌的健身食品，且具有清热解毒，润肺益气，凉化血痰，止痛活血，疏通脉络等功效，竹颗粒也有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”等功效。若将竹茎打碎成竹颗粒代替糠壳，既增添了竹香味又对人体无害，将其作为糠壳替代物将是酿酒工艺上的一个重大突破。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的是提供一种采用竹颗粒代替糠壳酿酒的新型酿酒工艺，将竹茎粉碎成竹颗粒代替糠壳作为填充疏松料，酿出的白酒中糠醛和氰化物的含量为0，减少了白酒中的异杂味，酿出的白酒口感更纯净，既为白酒增添了竹香味及氨基糖等多种营养物质，又赋予了白酒清热解毒，润肺益气，凉化血痰，止痛活血，疏通脉络等保健功效。此外，在川南地区竹资源丰富，竹颗粒更容易获得，比使用糠壳酿酒更有利于节约成本，应用前景广阔，有利于推广应用。
为了实现上述目的，本发明提供的一种采用竹颗粒代替糠壳酿酒的新型酿酒工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)粉碎：将原料高粱粉碎至细粉得到高粱粉，将辅料竹茎粉碎至颗粒状得到竹颗粒；
(2)润料：按照1∶40～1∶45的比例，将高粱粉与水混合进行润料，润料时间为20～22h；
(3)蒸煮：将润料后的高粱粉与竹颗粒搅拌均匀后上甑蒸煮，蒸煮时间为55-60min；
(4)冷却：对出甑的熟料糟醅进行摊晾降温，使冷却后的熟料糟醅与蒸煮前的生料糟醅温差为2～3℃；
(5)拌曲：待熟料糟醅冷却后加入预先配置的大曲和活性干酵母，加温翻拌均匀；
(6)入窖发酵：预先对发酵池进行清洁，将拌曲后的熟料糟醅入窖发酵，入窖酸度为0.8～1.9，入窖水分为55-65％，入窖温度夏秋季为17～20℃，冬春季为20～25℃，入窖后，对熟料糟醅表面进行踩平拍光压紧封严，发酵周期为7-10d；
(7)蒸馏：将发酵好的高粱酒醅翻拌后进行蒸馏，并将不同馏分进行分等级储存。
优选地，所述步骤(1)中采用辊式粉碎机分别对高粱和竹茎进行粉碎。
优选地，所述步骤(1)中竹茎粉碎得到的竹颗粒直径为2-5mm。
优选地，所述步骤(1)中高粱粉碎得到的高粱粉的粒径为16-20目。
优选地，所述步骤(1)中的竹茎为楠竹竹茎。
优选地，所述步骤(5)中所加入的大曲为中温曲。
优选地，所述步骤(5)中加曲温度夏秋季为19～21℃，冬春季为24～27℃。
优选地，所述步骤(7)中蒸馏温度为24～27℃。
本发明提供的一种采用竹颗粒代替糠壳酿酒的新型酿酒工艺，具有如下有益效果。
1.本发明将竹茎粉碎成竹颗粒代替糠壳作为填充疏松料，酿出的白酒中糠醛和氰化物的含量为0，减少了白酒中的异杂味，酿出的白酒口感更纯净，既为白酒增添了竹香味及氨基糖等多种营养物质，又赋予了白酒清热解毒，润肺益气，凉化血痰，止痛活血，疏通脉络等保健功效。
2.在川南地区竹资源丰富，竹颗粒较糠壳更容易获得，因此，采用竹颗粒代替糠壳作为填充疏松料进行酿酒，更有利于节约成本，应用前景广阔，有利于推广应用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，以助于理解本发明的内容。
实施例1：
一种采用竹颗粒代替糠壳酿酒的新型酿酒工艺，包括如下步骤：
(1)粉碎：采用辊式粉碎机分别对高粱和楠竹竹茎进行粉碎，将原料高粱粉碎至细粉得到高粱粉，高粱粉碎得到的高粱粉的粒径为16目，将辅料楠竹竹茎粉碎至颗粒状得到竹颗粒，竹茎粉碎得到的竹颗粒直径为5mm；
(2)润料：按照1∶40的比例，将高粱粉与水混合进行润料，润料时间为22h；
(3)蒸煮：将润料后的高粱粉与竹颗粒搅拌均匀后上甑蒸煮，蒸煮时间为55min；
(4)冷却：对出甑的熟料糟醅进行摊晾降温，使冷却后的熟料糟醅与蒸煮前的生料糟醅温差为3℃；
(5)拌曲：待熟料糟醅冷却后加入预先配置的大曲和活性干酵母，加温翻拌均匀，所述大曲为中温曲，加曲温度夏秋季为19℃，冬春季为24℃；
(6)入窖发酵：预先对发酵池进行清洁，将拌曲后的熟料糟醅入窖发酵，入窖酸度为0.8，入窖水分为65％，入窖温度夏秋季为17℃，冬春季为20℃，入窖后，对熟料糟醅表面进行踩平拍光压紧封严，发酵周期为7d；
(7)蒸馏：将发酵好的高粱酒醅翻拌后进行蒸馏，并将不同馏分进行分等级储存，蒸馏温度为27℃。
实施例2：
一种采用竹颗粒代替糠壳酿酒的新型酿酒工艺，包括如下步骤：
(1)粉碎：采用辊式粉碎机分别对高粱和楠竹竹茎进行粉碎，将原料高粱粉碎至细粉得到高粱粉，高粱粉碎得到的高粱粉的粒径为20目，将辅料楠竹竹茎粉碎至颗粒状得到竹颗粒，竹茎粉碎得到的竹颗粒直径为2mm；
(2)润料：按照1∶45的比例，将高粱粉与水混合进行润料，润料时间为20h；
(3)蒸煮：将润料后的高粱粉与竹颗粒搅拌均匀后上甑蒸煮，蒸煮时间为60min；
(4)冷却：对出甑的熟料糟醅进行摊晾降温，使冷却后的熟料糟醅与蒸煮前的生料糟醅温差为2℃；
(5)拌曲：待熟料糟醅冷却后加入预先配置的大曲和活性干酵母，加温翻拌均匀，所述大曲为中温曲，加曲温度夏秋季为21℃，冬春季为27℃；
(6)入窖发酵：预先对发酵池进行清洁，将拌曲后的熟料糟醅入窖发酵，入窖酸度为1.9，入窖水分为55％，入窖温度夏秋季为20℃，冬春季为25℃，入窖后，对熟料糟醅表面进行踩平拍光压紧封严，发酵周期为10d；
(7)蒸馏：将发酵好的高粱酒醅翻拌后进行蒸馏，并将不同馏分进行分等级储存，蒸馏温度为24℃。
实施例3：
一种采用竹颗粒代替糠壳酿酒的新型酿酒工艺，包括如下步骤：
(1)粉碎：采用辊式粉碎机分别对高粱和楠竹竹茎进行粉碎，将原料高粱粉碎至细粉得到高粱粉，高粱粉碎得到的高粱粉的粒径为18目，将辅料楠竹竹茎粉碎至颗粒状得到竹颗粒，竹茎粉碎得到的竹颗粒直径为3mm；
(2)润料：按照1∶42的比例，将高粱粉与水混合进行润料，润料时间为21h；
(3)蒸煮：将润料后的高粱粉与竹颗粒搅拌均匀后上甑蒸煮，蒸煮时间为58min；
(4)冷却：对出甑的熟料糟醅进行摊晾降温，使冷却后的熟料糟醅与蒸煮前的生料糟醅温差为2.5℃；
(5)拌曲：待熟料糟醅冷却后加入预先配置的大曲和活性干酵母，加温翻拌均匀，所述大曲为中温曲，加曲温度夏秋季为20℃，冬春季为25℃；
(6)入窖发酵：预先对发酵池进行清洁，将拌曲后的熟料糟醅入窖发酵，入窖酸度为1.4，入窖水分为60％，入窖温度夏秋季为18℃，冬春季为22℃，入窖后，对熟料糟醅表面进行踩平拍光压紧封严，发酵周期为8d；
(7)蒸馏：将发酵好的高粱酒醅翻拌后进行蒸馏，并将不同馏分进行分等级储存，蒸馏温度为26℃。
本发明将竹茎粉碎成竹颗粒代替糠壳作为填充疏松料，酿出的白酒中糠醛和氰化物的含量为0，减少了白酒中的异杂味，酿出的白酒口感更纯净，既为白酒增添了竹香味及氨基糖等多种营养物质，又赋予了白酒清热解毒，润肺益气，凉化血痰，止痛活血，疏通脉络等保健功效。此外，在川南地区竹资源丰富，竹颗粒更容易获得，比使用糠壳酿酒更有利于节约成本，应用前景广阔，有利于推广应用。
本文中应用了具体个例对发明构思进行了详细阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离该发明构思的前提下，所做的任何显而易见的修改、等同替换或其他改进，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种采用竹颗粒代替糠壳酿酒的新型酿酒工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)粉碎：将原料高粱粉碎至细粉得到高粱粉，将辅料竹茎粉碎至颗粒状得到竹颗粒；
(2)润料：按照1∶40～1∶45的比例，将高粱粉与水混合进行润料，润料时间为20～22h；
(3)蒸煮：将润料后的高粱粉与竹颗粒搅拌均匀后上甑蒸煮，蒸煮时间为55-60min；
(4)冷却：对出甑的熟料糟醅进行摊晾降温，使冷却后的熟料糟醅与蒸煮前的生料糟醅温差为2～3℃；
(5)拌曲：待熟料糟醅冷却后加入预先配置的大曲和活性干酵母，加温翻拌均匀；
(6)入窖发酵：预先对发酵池进行清洁，将拌曲后的熟料糟醅入窖发酵，入窖酸度为0.8～1.9，入窖水分为55-65％，入窖温度夏秋季为17～20℃，冬春季为20～25℃，入窖后，对熟料糟醅表面进行踩平拍光压紧封严，发酵周期为7-10d；
(7)蒸馏：将发酵好的高粱酒醅翻拌后进行蒸馏，并将不同馏分进行分等级储存。
2.根据权利要求1所述的一种采用竹颗粒代替糠壳酿酒的新型酿酒工艺，其特征在于，所述步骤(1)中采用辊式粉碎机分别对高粱和竹茎进行粉碎。
3.根据权利要求1或2所述的一种采用竹颗粒代替糠壳酿酒的新型酿酒工艺，其特征在于，所述步骤(1)中竹茎粉碎得到的竹颗粒直径为2-5mm。
4.根据权利要求3所述的一种采用竹颗粒代替糠壳酿酒的新型酿酒工艺，其特征在于，所述步骤(1)中高粱粉碎得到的高粱粉的粒径为16-20目。
5.根据权利要求4所述的一种采用竹颗粒代替糠壳酿酒的新型酿酒工艺，其特征在于，所述步骤(1)中的竹茎为楠竹竹茎。
6.根据权利要求5所述的一种采用竹颗粒代替糠壳酿酒的新型酿酒工艺，其特征在于，所述步骤(5)中所加入的大曲为中温曲。
7.根据权利要求6所述的一种采用竹颗粒代替糠壳酿酒的新型酿酒工艺，其特征在于，所述步骤(5)中加曲温度夏秋季为19～21℃，冬春季为24～27℃。
8.根据权利要求7所述的一种采用竹颗粒代替糠壳酿酒的新型酿酒工艺，其特征在于，所述步骤(7)中蒸馏温度为24～27℃。
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