CN105647738B - 一种大麦芽紫薯酒的酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种大麦芽紫薯酒及其制备方法，以紫薯为主原料的发酵原料经大麦芽中的α‑淀粉酶液化、蛋白酶酶解和β‑淀粉酶糖化后发酵获得，所述紫薯酒的酒精度为10～12°，花青素含量为730～805mg/，本发明提到一种大麦芽紫薯酒经两次发酵制得，其酒质品质高，气味芳香醇正，入口温和无后劲，保留了紫薯和大麦芽中原有的营养保健成分，并有抗氧化，抗肿瘤促进血液循环，延缓胆固醇等功效，且其酿制工艺简单，原料来源广、生产成本低，市场前景广阔。

Description

一种大麦芽紫薯酒的酿制方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种大麦芽紫薯酒及其制备方法。

背景技术

现有技术制备紫薯酒是将紫薯中的淀粉酶解后进行发酵，所制的紫薯酒含有丰富的花青素等营养物质，然而现有技术制备的紫薯酒口感单一，营养价值大都只体现为抗氧化性。

现有技术采用液化酶和糖化酶对紫薯淀粉进行酶解，本专利应用大麦芽本身的淀粉酶，采用啤酒酿制过程中的双醪二次煮出糖化工艺。

发明内容

(一)要解决的技术问题

本发明要解决的技术问题是提供一种大麦芽紫薯酒及其制备方法，制得的大麦芽紫薯酒具有紫薯酒兼啤酒的特殊发酵风味，且融合了紫薯和大麦芽的营养保健价值。

(二)技术方案

1.本发明通过如下技术方案实现：本发明提出了一种大麦芽紫薯酒，以紫薯为主原料的发酵原料经大麦芽中的α-淀粉酶液化、蛋白酶酶解和β-淀粉酶糖化后发酵获得，所述紫薯酒的酒精度为10～12°，花青素含量为730～805mg/L，其制备方法具体包括以下步骤：

1)挑选无虫蛀、无霉变的大麦芽，去除杂质；

2)挑选无伤病、无霉变的紫薯，清洗去皮；

3)磨粉：将步骤1)所得大麦芽磨粉，通过20目孔筛；

4)蒸煮：将步骤2)所得紫薯切片蒸煮20-30分钟得到紫薯熟料，温度95-100℃；

5)打浆：将步骤4)所得紫薯熟料加纯净水混均打浆制得紫薯浆液，紫薯熟料与纯净水料液比为1:(1.5-2.0)；

6)液化：将步骤5)所得紫薯浆液调节pH为4.8-5.2，在紫薯浆液中加入紫薯10％-15wt％的大麦芽粉，在60-70℃温度条件下进行液化，液化时间为1.5-2小时；

7)浸麦：称取紫薯熟料30％-70wt％的大麦芽粉，按料液比1:(1-1.5)加水，在40-50℃温度条件下进行浸麦制得大麦芽浆，浸麦时间40-50分钟；

8)糖化：将步骤6)所得液化液调节pH至5.3-5.7和步骤7)所得大麦芽浆混合，在50-55℃温度条件下进行蛋白分解30-40分钟，取出部分料液煮沸到100-110℃与原料液混合(一次煮出)，在60-65℃温度条件下进行淀粉糖化2.5-3.5小时，取出部分料液煮沸到100-110℃与原料液混合(二次煮出)，在70-75℃温度条件下进行糊精分解30-40分钟；

9)过滤、灭菌：将步骤8)所得糖化液过滤，滤液在100-110℃温度条件下灭菌30-40分钟；

10)发酵：将步骤9)所得糖化液调节pH至3.2-3.6，加入滤液0.1％-0.15wt％的酿酒酵母，混匀后在35-38℃温度条件下活化25-35分钟，在20-25℃温度条件下进行主发酵，主发酵时间为4-6天，在15-18℃温度条件下进行后发酵，后发酵时间为3-8天；

11)发酵完成后过滤得到大麦芽紫薯初酒，将大麦芽紫薯初酒密封后于8-11℃以下陈酿3-4月即可。

进一步地，所述调节PH值使用的试剂为柠檬酸。

(三)有益效果

本发明提到的一种大麦芽紫薯酒及其制备方法，通过以紫薯为主要原料，经两次发酵制得大麦芽紫薯酒，其酒质品质高，气味芳香醇正，入口温和无后劲，保留了紫薯和大麦芽中原有的营养保健成分，并有抗氧化，抗肿瘤促进血液循环，延缓胆固醇等功效，且其酿制工艺简单，原料来源广、生产成本低，市场前景广阔。

具体实施方式

为了使发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1：

一种大麦芽紫薯酒的酿制方法，其步骤为：

将蒸熟后的紫薯和熟紫薯质量分数15％的大麦芽混合进行液化，再加入熟紫薯质量分数30％的大麦芽进行糖化。其中紫薯在蒸煮前切成片，大麦芽在磨粉前去除虫蛀、霉变等杂质。加入糖化液质量分数0.15％的安琪活性干酵母，先于21℃的温度下发酵5天，再于16℃的温度下继续发酵3天，将发酵液过滤陈酿，即得大麦芽紫薯酒。

按上述方案制得的大麦芽紫薯酒度数为12度，花青素含量为790mg/L，酒体透明澄清，具有大麦芽紫薯混合的发酵香，入口柔和，无后劲。

实施例2：

一种大麦芽紫薯酒的酿制方法，其步骤为：

将蒸熟后的紫薯和熟紫薯质量分数15％的大麦芽混合进行液化，再加入熟紫薯质量分数50％的大麦芽进行糖化。其中紫薯在蒸煮前切成片，大麦芽在磨粉前去除虫蛀、霉变等杂质。加入糖化液质量分数0.15％的安琪活性干酵母，先于21℃的温度下发酵5天，再于16℃的温度下继续发酵3天，将发酵液过滤陈酿，即得大麦芽紫薯酒。

按上述方案制得的大麦芽紫薯酒度数为12度，花青素含量为790mg/L，酒质稍有分层，具有大麦芽紫薯混合的发酵香，入口温和。

实施例3：

一种大麦芽紫薯酒的酿制方法，其步骤为：

将蒸熟后的紫薯和熟紫薯质量分数15％的大麦芽混合进行液化，再加入熟紫薯质量分数70％的大麦芽进行糖化。其中紫薯在蒸煮前切成片，大麦芽在磨粉前去除虫蛀、霉变等杂质。加入糖化液质量分数0.15％的安琪活性干酵母，先于21℃的温度下发酵5天，再于16℃的温度下继续发酵3天，将发酵液过滤陈酿，即得大麦芽紫薯酒。

按上述方案制得的大麦芽紫薯酒度数为12度，花青素含量为790mg/L，酒质无色透明，酒体稍有浑浊，具有大麦芽紫薯混合的发酵香，无后劲。

上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (2)

1.一种大麦芽紫薯酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)挑选无虫蛀、无霉变的大麦芽，去除杂质；

2)挑选无伤病、无霉变的紫薯，清洗去皮；

3)磨粉：将步骤1)所得大麦芽磨粉，通过20目孔筛；

4)蒸煮：将步骤2)所得紫薯切片蒸煮20-30分钟得到紫薯熟料，温度95-100℃；

5)打浆：将步骤4)所得紫薯熟料加纯净水混均打浆制得紫薯浆液，紫薯熟料与纯净水料液比为1:(1.5-2.0)；

6)液化：将步骤5)所得紫薯浆液调节pH为4.8-5.2，在紫薯浆液中加入紫薯10％-15wt％的大麦芽粉，在60-70℃温度条件下进行液化，液化时间为1.5-2小时；

7)浸麦：称取紫薯熟料30％-70wt％的大麦芽粉，按料液比1:(1-1.5)加水，在40-50℃温度条件下进行浸麦制得大麦芽浆，浸麦时间40-50分钟；

8)糖化：将步骤6)所得液化液调节pH至5.3-5.7和步骤7)所得大麦芽浆混合，在50-55℃温度条件下进行蛋白分解30-40分钟，取出部分料液煮沸到100-110℃与原料液混合，第一次煮出；在60-65℃温度条件下进行淀粉糖化2.5-3.5小时，取出部分料液煮沸到100-110℃与原料液混合，第二次煮出；在70-75℃温度条件下进行糊精分解30-40分钟；

9)过滤、灭菌：将步骤8)所得糖化液过滤，滤液在100-110℃温度条件下灭菌30-40分钟；

10)发酵：将步骤9)所得糖化液调节pH至3.2-3.6，加入滤液0.1％-0.15wt％的酿酒酵母，混匀后在35-38℃温度条件下活化25-35分钟，在20-25℃温度条件下进行主发酵，主发酵时间为4-6天，在15-18℃温度条件下进行后发酵，后发酵时间为3-8天；

11)发酵完成后过滤得到大麦芽紫薯初酒，将大麦芽紫薯初酒密封后于8-11℃以下陈酿3-4月即可。

2.根据权利要求1所述的一种大麦芽紫薯酒的制备方法，其特征在于：所述调节PH值使用的试剂为柠檬酸。