KR20140057094A

KR20140057094A - 수삼발효음료 및 이의 제조방법

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Publication number: KR20140057094A
Application number: KR1020120123770A
Authority: KR
Inventors: 차환수; 권기현; 김병삼; 김종훈; 김상희; 김영경
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2012-11-02
Filing date: 2012-11-02
Publication date: 2014-05-12

Abstract

본 발명은 수삼발효음료 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 자세하게는 1) 파낙스 속 식물을 팩티나아제로 1차 가수분해하는 단계; 2) 1차 가수분해물을 알파 아밀라아제로 2차 가수분해하는 단계; 및 3) 2차 가수분해물을 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효음료의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 수삼을 2차 가수분해하고 여과 없이 발효과정을 수행하고, 당류 및 구연산을 첨가하여 당산비를 20~21로 조절하므로써, 기호도가 우수한 수삼발효음료를 제공할 수 있다.

Description

수삼발효음료 및 이의 제조방법{FERMENTED GINSENG DRINK AND METHOD OF THEREOF}

본 발명은 수삼발효음료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

인삼은 식물 분류학상 오가과 인삼속에 속하는 다년생 숙근초이다. 지금까지 약 11종이 알려져 있는데, 대표적으로는, 아시아 극동 지역(북위 33 ~ 48 : 한국, 북만주, 러시아 일부)에 자생하며, 약효가 매우 우수한 고려인삼(Panax ginseng C. A. Meyer); 미국, 캐나다에서 자생 및 재배하고 있는 미국삼(Panax quinquefolium L.); 중국 운남성 동남부로부터 광서성 서남부 지역에서 야생 또는 재배하고 있는 전칠삼 (Panax notoginseng F.H.Chen); 및, 일본, 중국 서남부, 네팔에 이르기까지 분포되어 있는 죽절삼 (Panax japonicus C.A.Meyer) 등이 있다.

인삼은 신농본초경에 상품으로 수재되어 있을 뿐만 아니라 예로부터 귀중한 보약으로 사용되어오고 있다. 지금까지 많은 약리 실험을 통해 인삼은 스트레스에 대한 생체의 비특이적 저항성을 강화시키고 항산성 작용을 갖고 있음이 밝혀져 있다. 그 외에 고혈압의 개선, 인슐린 작용증강, 알록산(ALLOXAN) 당뇨 마우스에서의 혈당강하효과, 흰쥐의 간 RNA 합성, 단백질 합성, 당 및 지질대사 촉진효과, 항암효과 등이 있음이 밝혀졌다.

인삼은 주로 한국, 중국, 일본 등의 아시아 국가에서 생약의 형태로 정신 의학적 질병, 신경계의 질병 및 당뇨병 등의 여러 가지 질병에 대해 사용되어 왔으며, 상기 인삼의 주요 성분인 사포닌은 강장, 강정, 진정조형 및 항고혈압 등에 효과를 보이는 것으로 알려져 있다.

최근에는 재배하여 채취한 상태 그대로의 수삼을 상온에서 건조시킨 백삼, 또는 수삼을 98-100℃에서 가열 처리하여 제조되는 홍삼, 또는 120-180℃에서 가열 처리하여 제조되는 선삼의 형태로 사용되는 경우가 많다. 특히, 인삼의 뿌리에는 약 5.22%의 인삼 사포닌이 함유되어 있는데, 상기 인삼 사포닌은 13종 이상의 진세노사이드(ginsenoside)의 혼합물이며, 그 중에는 진세노시드 Rb1, Rc 및 Rg1의 함유량이 비교적 높은 편이다. 인삼에 함유되어 있는 진세노사이드들 및 그의 약리학적 효능은 상당히 많이 밝혀져 있으나 여전히 새로운 용도 및 효능들이 밝혀질 것으로 예상된다.

이러한 효능을 가진 인삼을 이용한 식품들에 관하여는 한국공개특허 제 10-2001-0091416호, 한국등록특허 제10-0823940호 및 한국공개특허 제10-2009-0121488호 등에 개시되어 있다.

이에 따라, 본 발명자들은 인삼을 발효시킨 음료를 제조하기 위하여 본 발명에 이르렀다.

본 발명은 수삼발효음료를 제조하는 데에 있어서 발효최적화 조건을 수립하고 기호도가 뛰어난 발효음료를 제조하는 데에 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 구체예에서 1) 파낙스 속 식물을 팩티나아제로 1차 가수분해하는 단계; 2) 1차 가수분해물을 알파 아밀라아제로 2차 가수분해하는 단계; 및 3) 2차 가수분해물을 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효음료의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 1차 가수분해는 40~50℃에서 3~5시간 동안 시행되는 것을 특징으로 하고, 상기 2차 가수분해는 85~95℃에서 1~3시간 동안 시행되는 것을 특징으로 하며, 상기 펙티나아제는 라피다아제 TF(Rapidase TF)인 것을 특징으로 하며, 상기 알파 아밀라아제는 스피자임 XTRA(Spezyme XTRA)인 것을 특징으로 하며, 상기 발효시키는 단계는 효모를 첨가하여 20~30℃에서 시행되는 것을 특징으로 하며, 상기 파낙스 속 식물은 수삼인 것을 특징으로 한다.

다른 구체예에서, 발효음료 총 중량부에 대하여, 파낙스 속 식물 발효추출액 35~45중량부, 당류 1.5~2.5중량부 및 산미료 0.2~0.4중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효음료를 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 발효추출액은 파낙스 속 식물을 팩티나아제로 1차 가수분해하고, 1차 가수분해물을 알파 아밀라아제로 2차 가수분해한 후, 2차 가수분해물을 발효시켜 제조된 것을 특징으로 하고, 상기 1차 가수분해는 40~50℃에서 3~5시간 동안 시행되는 것을 특징으로 하며, 상기 2차 가수분해는 85~95℃에서 1~3시간 동안 시행되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서 인삼(학명:Panax ginseng) 두릅나뭇과의 여러해살이 풀로서 현재 널리 재배되고 있는 인삼은 수삼, 홍삼 및 백삼이 있다. 수삼은 땅에서 캐내어 마르지 않은 상태의 인삼이고, 홍삼은 6년생 뿌리를 껍질째 수증기로 쪄서 말린 것이다. 홍삼을 가공하는 과정에서 열을 받은 당분이 화학반응을 일으키므로 홍삼 색깔은 갈색이 도는 붉은색을 띤다. 백삼은 4년생 뿌리를 캐서 껍질을 벗겨 햇볕에 말린 것인데, 곧은 형태로 말린 직삼(直蔘)과 구부려서 말린 곡삼(曲蔘)이 있다.

본 발명에 있어서 관능평가는 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다)에 의해 전문패널요원 15명을 대상으로 향 및 전체적인 기호도를 평가하였다. 식품의 기능 3가지 기능 중 기호성은 2차 기능으로써, 맛, 향, 색, 저작감 등 기호성을 평가 하는 관능평가는 식품의 기능을 평가하는 중요한 요소 중 하나이다.

본 발명에 있어서, 발효음료는 파낙스 속 식물인 갓 수확한 인삼(수삼)을 두 번의 가수분해 후 발효과정을 통하여 제조한 음료를 의미한다.

본 발명에 있어서 펙틴 가수분해 효소 펙티나아제의 일종인 라피다아제는, 인삼의 진세노사이드의 함량을 증가시키는 특성을 가진다.

본 발명에 있어서 스피자임은 전분 분해효소인 알파 아밀라아제의 일종으로서, 전분이 당으로 전환되어 수삼발효음료의 맛의 개선, 수율 증대 및 진세노사이드 대사체로의 전환율을 증가시키는 특성을 가진다.

본 발명은 수삼을 2차 가수분해하고 여과 없이 발효과정을 수행하고, 당류 및 구연산을 첨가하여 당산비를 20~21로 조절하므로써, 기호도가 우수한 발효음료를 제공할 수 있다.

도 1은 제조예 1, 제조예 2, 제조예 3 및 대조구의 제조 공정에 따라 제조된 발효음료를 순서대로 나열한 사진이다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예

실시예 1. 수삼발효음료의 제조

1-1. 제조 공정의 확립

수삼발효음료를 제조하기 위하여 발효최적화 조건을 위한 실험을 수행하였다. 발효에 의하여 생성된 알코올함량이 음료의 기호성 및 주세법에 맞게 조정하기 위하여 최종적으로 발효음료의 알코올도수가 1% 이하가 되도록 발효과정 및 배합과정 후 가열에 의해 병입 과정을 진행하였다. 발효과정은 효소처리 추출액 또는 착즙액 등에 30%로 동일하게 보당을 한 후 25℃에서 24시간 발효시킨 후 여과하여 최종 원액으로 선정하였다. 다음으로 이들 원액에 대한 품질평가를 수행하였다.

발효조건 실험은 하기 표 1에서와 같이 4개의 군으로 나누어 실험을 시행하였다.

	제조과정
제조예 1	효소 가수분해 → 여과 → 발효
제조예 2	효소 가수분해 → 발효
제조예 3	수삼 믹싱 → 발효
대조구	수삼 믹싱 → 여과

제조예 1은 효소 라피다아제TF(rapidase.) 0.05%를 가하여 45℃에서 4시간 동안 120rpm으로 1차 가수분해를 행하고, 1차 효소분해 후, 스페자임(spezyme) XTRA 0.058%를 가하여 90℃에서 2시간 동안 120rpm으로 2차 가수분해를 행한 후, 전분질을 제거하기 위하여 원심분리기를 사용하여 여과한 다음 발효하였다. 제조예 2는 제조예 1과 같은 방법으로 효소분해 후 여과하지 않고 수삼의 전분질을 포함하여 발효과정을 진행하였다. 그리고 제조예 3은 효소분해를 하지 않고 수삼을 믹싱한 다음 발효를 하였다. 대조구로는 효소분해와 발효과정을 거치지 않고 단순히 수삼을 믹싱하여 착즙 여과 후 발효 처리하지 않은 처리구로 설정하였다.

상기와 같이 실험을 시행한 후, 품질을 평가한 결과 하기 표 2와 같은 결과를 얻었다.

구　　 분	알콜(%)	당도(˚brix)	산도(%)	pH	색　　　 도
구　　 분	알콜(%)	당도(˚brix)	산도(%)	pH	L	a	b
제조예 1	1.3	24.17±0.06	1.32±0.05	4.27±0.02	48.41 ±0.46	-0.18 ±0.07	5.27 ±0.28
제조예 2	1.3	25.87±0.06	1.41±0.02	4.30±0.01	47.52 ±0.56	-0.08 ±0.01	5.86 ±0.10
제조예 3	0.5	25.80±0.17	0.70±0.03	4.98±0.02	57.44± 0.17	-0.33 ±0.08	2.93 ±0.12
대조구	-	3.63±0.06	0.22	6.50±0.02	44.33 ±0.06	-0.63 ±0.05	8.25 ±0.01

효소 처리한 제조예 1과 제조예 2의 경우 알코올 함량이 효소처리를 하지 않은 제조예 3보다 높게 측정되었다. 당도의 경우 보당을 하지 않은 대조군을 제외하고 24~25brix로 유사하게 나타났다. 산도의 경우 효소처리를 하지 않은 제조예 3보다 효소처리를 수행한 제조예 1 및 제조예 2가 2배 정도 높게 측정되었다. pH는 효소처리를 한 처리구(제조예 1 및 제조예 2)가 4.3으로 효소처리를 하지 않은 제조예 3(4.98)보다 낮게 나타났으며, 대조구의 pH는 6.5로 측정되었다. 따라서 효소처리 후 발효를 한 처리구와 효소처리를 하지 않고 발효를 수행한 처리구의 차이가 크게 나타났는데 이는 효소처리를 함으로서 발효과정에서 당의 분해가 높아져 산도가 높고 pH도 높아지게 됨을 알 수 있었다.

1-2. 당 및 산비의 선정

수삼발효음료를 제조하기 위한 당/산비 선정은 제조예 2에 따라 제조한 추출액을 이용하였다. 당원료는 액상과당 등 당류를 일정량(1～3%) 첨가하여 음료 제조 후 기호도에 대한 관능검사를 실시함으로써 적정 당도를 설정하였다. 그리고 설정된 적정 당도로 조정한 음료에 구연산 등 산미료를 일정량(0.1～0.5%) 첨가한 후 당산비 변화에 따른 기호도 변화에 대한 관능검사를 실시하여 적정 당산비를 설정하였다. 수삼발효원액(26^oBx)을 음용농도로 희석한 후 액상과당 등 당류를 1~3%첨가하여 관능 검사한 결과 2% 첨가한 GT-6 처리구가 가장 기호도가 높은 것으로 나타났으며, 이때의 당도는 12.3 ^oBx 이었다. 가장 기호도가 높은 당류 2% 첨가구에 구연산을 0.1～0.5% 첨가하여 당산비 변화에 따른 기호도를 조사한 결과 구연산의 첨가량이 증가함에 따라 떫은맛이 증가하였으며 기호도는 구연산 0.05% 첨가구가 가장 높은 것으로 나타났으며, 이때의 당도는 12.3 ^oBx, 산도는 0.59 %, 당/산비는 20.8 이었다.

원부재료	GT-1	GT-2	GT-3	GT-4	GT-5	GT-6	GT-7	GT-8
수삼발효 추출액 (26 ^oBx)	50	50	50	40	40	40	30	30
당류		1	1	1	1.5	2	2	3
산미료	0.5	0.5	0.4	0.4	0.3	0.3	0.2	0.2
정제수	49.5	48.5	48.6	58.6	58.2	57.7	67.8	66.8
당도(^oBx)	13.2	13.5	13.5	11.8	12.1	12.3	11.5	11.7
산도(%)	0.65	0.64	0.62	0.62	0.61	0.59	0.58	0.57
당/산비	20.3	21.9	21.8	19.0	19.8	20.8	19.8	20.5
기호도	6.4	6.8	7.1	8.2	8.0	8.3	7.4	7.0

*관능검사 : 9점 기호도척도법(1점 : 아주 나쁘다, 5점 : 보통이다, 9점 : 아주 좋다)

1-3. 기호도 조사

표 4는 효소 및 발효 전처리 공정에 의해 추출된 수삼추출액을 이용하여 각각의 추출 액량을 40% 동일하게 첨가하고 나머지 당류 및 산류 등 부원료도 동일하게 첨가하여 기호도 조사를 실시하였다. 대조구의 경우 당첨가 발효과정을 거치지 않았기 때문에 당함량을 보정하여 최종 배합비의 당도를 12.5 ^obrix로 맞추었다. 향미의 경우 효소 및 발효처리를 함으로서 인삼특유 향미가 감소되어 기호성이 향상되었으며, 특히 인삼 쓴맛의 기호도를 평가한 결과 효소 및 발효처리를 하지 않고 수삼을 믹싱하여 착즙 여과한 추출액을 사용한 대조구의 경우 쓴맛에 대한 거부감이 나타났으며, 발효처리를 한 제조예 1내지 3 처리구의 경우 쓴맛을 크게 느끼지 못하여 양호한 결과를 득하였다. 색상의 경우 효소처리 후 여과한 다음 발효를 거친 제조예1의 경우 원심분리 여과후 색상이 투명하여 기호도에서 효소 처리후 여과하지 않고 발효한 제조예 2보다 좋지 않게 나타났으며, 수삼을 믹싱후 효소 처리하지 않고 발효한 제조예3의 경우도 효소처리 후, 발효 처리구 제조예 2보다 좋지 않게 평가되었다.

전체적인 기호도를 평가한 결과 제조예 2가 가장 양호한 평가를 얻었다. 이상의 결과를 도 1에서와 같이 대조구의 경우 배합/살균 후 침전물이 다량 발생하였으며, 효소 처리하지 않은 제조예 3도 침전물이 효소 처리한 처리구보다 침전물이 더 발생하였다.

구　　 분	향미	단맛	쓴맛	신맛	색상	맛	전체적인 기호도
제조예 1	7.7	8.6	7.2	6.8	7.1	8.1	7.8
제조예 2	8.2	8.5	7.4	6.9	8.4	8.6	8.4
제조예 3	7.7	8.7	7.3	7.1	6.8	7.8	7.9
대조군	7.1	8.5	5.8	7.4	6.1	7.1	6.5

상기 실험을 통하여 제조예 2가 당, 산비, 관능평가등에서 가장 우수한 것으로 판단되어, 이 방법을 기초로 수삼발효음료를 제조하였다.

실시예 2. 수삼발효음료의 제조

2-1. 수삼발효음료의 제조

상기 실시예 1을 통해 확정된 방법인 제조예 2 및 GT-6의 방법으로 수삼발효음료를 제조하였다. 먼저, 갓 수확한 인삼을 세절하여 200g을 준비하고 물 400ml을 가하여 혼합시킨 후, 효소 라피다아제TF(rapidase.) 0.05%를 가하여 45℃에서 4시간 동안 120rpm으로 1차 가수분해를 행하였다. 1차 효소분해 후, 스페자임(spezyme) XTRA 0.058%를 가하여 90℃에서 2시간 동안 120rpm으로 2차 가수분해를 행하였다. 라피다아제를 이용한 1차 분해 시 식이섬유를 먼저 분해하고, 스페자임을 이용한 2차 분해 시 전분분해를 수행함으로써, 두 번의 효소 분해를 통하여 침전 방지 및 수율 증대의 효과를 가질 수 있었다(표 5 참고).

발효전 효소에 따른 수율, 당도, 산도, pH 값

효소	수율(%)	당도(˚brix)	산도(%)	pH
Spezyme XTRA	80.72	5.47±0.25	0.57	5.56±0.02
Rapidase TF	76.06	4.47±0.06	0.56±0.02	5.56±0.01
Spezyme XTRA +Rapidase TF	84.14	5.17±0.06	0.56±0.02	5.74±0.01

※ 효소의 농도는 0.05%임

가수분해를 끝낸 후 물 300ml를 첨가하였고, 그 당도는 3.4°brix였다. 설탕을 307.5g을 첨가한 후, 0.48g(0.04%)의 효모를 첨가하여 24시간 동안 발효시켰다(인큐베이터, 25℃).

상기 발효액을 부직포를 이용하여 여과 및 착즙시켜 수삼발효음료를 완성하였다. 완성된 수삼발효음료는 배합 후 가열솥에 넣고 85℃까지 가열한 후, 음료병에 충전하였다. 그리고 나서 100℃ 끓는 물에서 20분간 살균 후 5분간 엎어 놓았다가 찬물에서 30분 이상 냉각시킨 후 저장 실험을 수행하였다.

2-2. 수삼발효음료의 저장시험

완성된 수삼발효음료를 37℃에서 가온가속 저장시험을 수행하였다. 발효에 의해 생성된 알콜함량의 경우 배합후 가열교반에 의해 증발되어 알콜함량이 측정되지 않았다. 당도의 경우 가온가속 저장중 낮아지는 경향을 보였으나 초기값과 차이가 나타나지 않았으며, 산도의 경우 저장 4주까지 증가하다가 6주 이후 감소하는 경향을 보였다. pH의 경우도 산도와 유사한 경향을 보여 저장 4주정도 까지는 내용물의 살균가열로 인하여 불안정한 상태를 유지하다 차츰 안정화되고 가온저장에 의한 영향을 받은 것으로 판단되었다. 색상의 경우 적색도를 나타내는 a값이 저장중 낮아지는 경향을 보여 가온저장으로 인하여 조금씩 변색 되어감을 알 수 있었다. 유통기한으로 보았을 때 37℃ 가온가속저장 1주는 상온 1개월로 통상 통용되고 있다.

	평가항목
저장기간	알콜함량 (%)	당도 (˚brix)	산도(%)	pH	색　 도
저장기간	알콜함량 (%)	당도 (˚brix)	산도(%)	pH	L	a	b
저장초기	0	13.0±0.15	0.82±0.02	4.47±0.01	60.40 ±1.10	0.40 ±0.02	2.73 ±0.66
2주 경과	0	13.13±0.12	0.84±0.06	4.47±0.01	2.71 ±0.14	-0.35 ±0.05	5.78 ±0.13
4주 경과	0	12.90±0.10	0.86±0.03	4.49±0.03	52.95±0.13	-0.58 ±0.03	6.45 ±0.15
6주 경과	0	12.63±0.12	0.83±0.02	4.50±0.01	58.70±0.17	-0.61 ±0.04	7.87 ±0.10

2-3. 저장중 기호도조사 평가

수삼발효음료의 37℃ 가온가속 저장중 15병의 전문 패널요원을 대상으로 기호도조사를 조사한 결과 저장중 향미 및 색상이 저장초기보다 낮게 평가되었으며, 단맛, 쓴맛 및 신맛의 경우 저장중 크게 영향을 미치지 않았다. 맛의 경우 향미와 색상에 비해 떨어지지 않고 약간의 감소를 나타내었다. 전체적인 기호도를 살펴보았을 때 9점기호도 척도법에서 7.5점 정도는 우수하다는 평가를 내릴수 있다. 따라서 향미와 색상을 좀더 보강하면 기호성 수삼발효음료의 상품화가 가능할 것으로 판단된다.

구　　 분	향미	단맛	쓴맛	신맛	색상	맛	전체적인 기호도
저장초기	8.2	8.5	7.4	6.9	8.4	8.6	8.4
2주 경과	8.0	8.4	7.5	7.1	8.0	8.3	8.1
4주 경과	7.6	8.3	7.4	7.2	7.6	8.2	7.8
6주 경과	7.4	8.4	7.6	7.4	7.8	8.2	7.5

** 쓴맛과 신맛의 강약 개념보다는 쓴맛과 신맛이 조화롭다는 판단개념으로 설문함

지금까지 예시적인 실시 태양을 참조하여 본 발명을 기술하여 왔지만, 본 발명의 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명의 범주를 벗어나지 않고서도 다양한 변화를 실시할 수 있으며 그의 요소들을 등가물로 대체할 수 있음을 알 수 있을 것이다. 또한, 본 발명의 본질적인 범주를 벗어나지 않고서도 많은 변형을 실시하여 특정 상황 및 재료를 본 발명의 교시내용에 채용할 수 있다. 따라서, 본 발명이 본 발명을 실시하는데 계획된 최상의 양식으로서 개시된 특정 실시 태양으로 국한되는 것이 아니며, 본 발명이 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims

1) 파낙스 속 식물을 팩티나아제로 1차 가수분해하는 단계;
2) 1차 가수분해물을 알파 아밀라아제로 2차 가수분해하는 단계; 및
3) 2차 가수분해물을 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효음료의 제조방법.

제 1항에 있어서,
상기 1차 가수분해는 40~50℃에서 3~5시간 동안 시행되는 것을 특징으로 하는 발효음료의 제조방법.

제 1항에 있어서,
상기 2차 가수분해는 85~95℃에서 1~3시간 동안 시행되는 것을 특징으로 하는 발효음료의 제조방법.

제 1항에 있어서,
상기 펙티나아제는 라피다아제 TF(Rapidase TF)인 것을 특징으로 하는 발효음료의 제조방법.

제 1항에 있어서,
상기 알파 아밀라아제는 스피자임 XTRA(Spezyme XTRA)인 것을 특징으로 하는 발효음료의 제조방법.

제 1항에 있어서,
상기 발효시키는 단계는 효모를 첨가하여 20~30℃에서 수행되는 것을 특징으로 하는 발효음료의 제조방법.

제 1항에 있어서,
상기 파낙스 속 식물은 수삼인 것을 특징으로 하는 발효음료의 제조방법.

발효음료 총 중량부에 대하여, 파낙스 속 식물의 발효추출액 35~45중량부, 당류 1.5~2.5중량부 및 산미료 0.2~0.4중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효음료.

제 8항에 있어서,
상기 발효추출액은 파낙스 속 식물을 팩티나아제로 1차 가수분해하고, 1차 가수분해물을 알파 아밀라아제로 2차 가수분해한 후, 2차 가수분해물을 발효시켜 제조된 발효음료.

제 9항에 있어서,
상기 1차 가수분해는 40~50℃에서 3~5시간 동안 시행되는 것을 특징으로 하는 발효음료.

제 9항에 있어서,
상기 2차 가수분해는 85~95℃에서 1~3시간 동안 시행되는 것을 특징으로 하는 발효음료.