KR20160049184A - 과일 및 채소즙을 이용한 기능성 조청의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과일 및 채소즙을 이용한 기능성 조청의 제조방법에 관한 것으로 일상에서 구하기 쉽고 비타민과 무기질 등 각종 영양성분이 풍부하게 함유된 과일 또는 채소를 주재료로 이용하여 종래와는 차별된 구성으로 이루어지는 일련의 공정을 통해 주재료가 가진 특성을 조청에 최대한 반영하고 부재료 및 첨가물의 사용을 최소화할 수 있도록 구성하고, 따라서 공정시간을 단축할 수 있으며 제조과정에서 영양성분의 손실을 최소화하여 깊은 향미를 가지는 조청을 제조하도록 하는 과일 및 채소즙을 이용한 기능성 조청의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 착즙 원액을 추출하는 원액추출단계(S100);와, 저온숙성단계(S200);와, 당화단계(S300);와, 농축단계(S400);와, 조청완성단계(S500);로 구성되는 것을 특징으로 한다.

Description

과일 및 채소즙을 이용한 기능성 조청의 제조방법{Manufacturing method for functional grain syrup using fruit or vegetable}

본 발명은 과일 및 채소즙을 이용한 기능성 조청의 제조방법에 관한 것으로 일상에서 구하기 쉽고 비타민과 무기질 등 각종 영양성분이 풍부하게 함유된 과일 또는 채소를 주재료로 이용하는 조청의 제조방법에 관한 것이다.

보다 상세하게는, 종래와는 차별된 구성으로 이루어지는 일련의 공정을 통해 주재료가 가진 특성을 조청에 최대한 반영하고 부재료 및 첨가물의 사용을 최소화할 수 있도록 구성하고, 따라서 공정시간을 단축할 수 있으며 제조과정에서 영양성분의 손실을 최소화하여 깊은 향미를 가지는 조청을 제조하도록 하는 과일 및 채소즙을 이용한 기능성 조청의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 청(淸)이라 함은 천연에서 얻을 수 있는 꿀이라는 의미로 사용되는데 조청(造淸)은 인공적으로 제조한 청이라는 뜻에서 붙여진 이름이다. 통상적으로 알려진 조청의 제조방법은 쌀 또는 기타 곡류로 밥을 지어 엿기름액을 부어 삭힌 후 가열하고 이를 여과한 후 재차 가열하여 일정 점도를 형성하도록 농축하여 만들어진다. 이는 곡물에 함유된 전분을 호화하고 여기에 당화효소의 역할을 하는 엿기름액을 섞고 가열하면 가수분해작용에 의해 무미를 띄는 다당류가 감미를 띄는 포도당으로 바뀌게 되는 원리를 이용한 것으로서 귀한 꿀을 대신하여 단맛을 내기 위한 용도로 사용된다.

조청의 제조과정에서 당화단계는 원재료에 감미를 부여하는데 목적이 있으나 전술한 바와 같이 곡물을 호화시켜 전분을 형성하고 당화효소 역할을 하는 엿기름액을 만들어 전분을 당화시키는 일련의 당화공정은 그 과정이 매우 번거롭고 장시간이 소요된다. 따라서 최근에는 조청의 제조과정에서 인공의 감미료를 첨가하여 당화를 보다 손쉽게 유도함으로써 전통적인 제조방식에 비해 간소화된 공정으로 조청을 생산하기도 한다. 그러나 인공감미료로 사용되는 각종 첨가물은 알려진 바와 같이 화학적 합성에 의해 제조되므로 과량의 첨가시 독성이 체내에 축적되어 비만이나 당뇨와 같은 부작용을 유발할 수 있는 문제점이 있다.

한편, 우리나라는 사과, 배, 귤 등의 과일이나 양파, 호박 등과 같은 채소의 생산량이 풍부하여 가격이 저렴하고 구입이 용이하다. 그러나 대부분의 과일 및 채소는 생과용이나 음료 가공과 같은 한정적인 용도로만 이용되고 있는 실정인바, 이러한 과일 및 채소를 조청의 제조에 이용하면 별도의 인공적인 감미료를 첨가하지 않고도 전통적인 향과 맛을 살릴 수 있고, 아울러 과일 및 채소에 함유된 비타민이나 무기질과 같은 각종 영양성분이 균형있게 포함된 조청을 제조할 수 있는 이점이 있다.

예컨대, 공개특허공보 제10-2013-0016360호는 일상에서 흔히 구입할 수 있는 대파의 뿌리를 주원료로 하는 조청의 제조방법이 공지된바, 찐 찹쌀에 엿기름과 물을 혼합하여 호화시키고 대파뿌리를 수침하여 수득한 액을 가열하여 초청을 완성하도록 구성되어있다.

그러나, 당화를 위해 첨가되는 전분을 형성하는 찹쌀밥과 엿기름액과 같은 부재료가 주재료인 대파뿌리의 양에 비해 다량 소요되므로 전분과 엿기름액을 제조하는 공정을 빈번하게 실시해야 하는 번거로움이 있고 첨가되는 물의 양도 많으므로 당도를 조절하기가 까다로운 등의 문제점이 있다.

또한, 등록특허공보 제10-2000-0032474호는 채소 중에서도 비교적 당도가 높은 양파를 주원료로 하는 조청의 제조방법이 공지되었는데, 이 역시 양파원액의 첨가량에 비해 엿기름액과 쌀밥이 더 큰 비율로 첨가되고, 아울러 조청의 당도를 높이고자 설탕을 추가로 첨가하는 등 여전히 제조공정상에서 당화와 당도의 조절이 용이하지 않은 문제점이 있다.

공개특허공보 제10-2013-0016360호 대파 뿌리를 이용한 조청과 그 제조방법. 등록특허공보 제10-2000-0032474호 양파조청의 제조방법.

본 발명은 이러한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로, 곡물을 주원료로 하는 통상의 조청 제조방법을 개선하여 주변에서 쉽게 구할 수 있는 과일 또는 채소를 이용하여 조청을 제조하도록 함으로써 비타민과 무기질 등 각종 영양성분이 균형을 이루고 풍미와 식감이 우수한 조청을 제공하고자 하는 것이 본 발명의 해결하고자 하는 과제이다.

특히, 원액추출단계, 저온숙성단계, 당화단계, 농축단계, 조청완성단계로 이루어지는 종래와는 차별된 구성의 일련의 공정을 통해 과일 및 채소와 같은 주재료가 가진 특성을 활용하여 전분과 엿기름액 등 부재료 및 각종 첨가물의 사용을 최소화할 수 있도록 구성된다.

따라서, 소량의 부재료만으로도 당도가 풍부한 조청을 손쉽게 제조할 수 있고 추가적인 감미료의 첨가가 불필요하며, 따라서 공정이 간소화되고 영양성분의 손실을 최소화하여 깊은 향미를 가지는 조청을 제조하도록 하는 것이 본 발명의 해결 과제이다.

이와 같은 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 과일 및 채소즙을 이용한 기능성 조청의 제조방법은,

과일 또는 채소를 착즙기에 투입하여 착즙 원액을 추출하는 원액추출단계(S100);와, 착즙 된 원액을 밀폐하고 2~5℃에서 3~5일간 숙성하는 저온숙성단계(S200);와, 숙성된 원액과 엿기름액을 8~10:1의 중량비로 섞은 혼합액 85~92중량%에 잔량 전분을 첨가해 혼합하고 면포로 여과한 후 40~50℃에서 2~2.5시간 동안 가열하여 당화시키는 당화단계(S300);와, 상기 당화액을 65~80℃로 증온하여 2시간 동안 가열해 수분을 증발시킨 후 100℃에서 2~2.5시간 동안 끊여 농축시키는 농축단계(S400);와, 상기 농축액을 상온에서 서냉한 후 16~20℃에서 2~3일간 숙성하여 조청을 완성하는 조청완성단계(S500);로 구성된다.

한편, 상기 원액추출단계(S100)에서는 함수량이 65% 미만인 과일 또는 채소를 사용할 경우 증숙기에 투입하여 90~95℃에서 25~30분간 증숙하는 과정을 거친 후 착즙 원액을 추출하는 것을 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 농축단계(S400)에서는 농축액의 고형분 함량이 79~82중량%의 범위에서 형성되도록 농축시키는 것을 특징으로 한다.

아울러, 상기 농축액은 당도가 80~82brix로 형성되도록 농축시키는 것을 특징으로 하여 구성된다.

상술한 바와 같은 구성으로 이루어지는 본 발명에 의하면, 주변에서 쉽게 구할 수 있는 과일 또는 채소를 이용하여 조청을 제조하도록 함으로써 비타민과 무기질 등 각종 영양성분이 균형을 이루고 풍미와 식감이 우수한 조청을 제조하도록 하는 효과가 있다.

특히, 원액추출단계, 저온숙성단계, 당화단계, 농축단계, 조청완성단계로 이루어지는 종래와는 차별된 구성의 일련의 공정을 통해 주재료가 가진 특성을 최대한 활용하여 당도를 끌어올리되 부재료 및 첨가물의 사용은 최소화하여 재료의 절감과 공정이 간소화되는 효과도 기대할 수 있다.

따라서, 인체에도 유익하며 제조과정에서 영양성분의 손실을 최소화하여 고품질의 조청을 제조하도록 하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 과일 및 채소즙을 이용한 기능성 조청의 제조방법을 도시한 흐름도.

이하, 첨부한 도면을 참고하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 후술 되는 설명은 본 발명의 원리를 예시하기 위한 하나의 실시예로서 제공되는 것이며, 본 발명은 실시예에 한정되지 않고 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있다. 그리고 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 참조부호는 동일한 구성요소를 나타낸다.

본 발명은 과일 및 채소즙을 이용한 기능성 조청의 제조방법에 관한 것으로 일상에서 쉽게 구할 수 있는 과일 또는 채소를 이용하여 원액추출단계(S100), 저온숙성단계(S200), 당화단계(S300), 농축단계(S400), 조청완성단계(S500)로 이루어지는 일련의 공정을 통해 당화가 보다 용이하게 이루어지도록 구성함으로써 풍부한 당도로 인한 식감과 비타민과 무기질 등 각종 영양성분을 균형적으로 함유한 조청을 손쉽게 제조하도록 하는 과일 및 채소즙을 이용한 기능성 조청의 제조방법에 관한 것임을 주지한다.

도 1은 본 발명에 따른 과일 및 채소즙을 이용한 기능성 조청의 제조방법을 도시한 흐름도이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 과일 및 채소즙을 이용한 기능성 조청의 제조방법은 크게 원액추출단계(S100)와, 저온숙성단계(S200)와, 당화단계(S300)와, 농축단계(S400)와, 조청완성단계(S500)를 포함하여 구성된다.

상기 원액추출단계(S100)는 과일 또는 채소를 착즙기에 투입하여 착즙 원액을 추출하는 단계이다. 사용되는 과일 또는 채소는 사과, 배, 귤이나 양파, 호박 등과 같이 국내 생산량이 풍부하고 함수량이 90% 이상으로 이루어진 재료를 이용할 수 있으나 미나리나 도라지, 또는 반건조 과일 역시 이용할 수 있는데 이와 같이 함수량이 65% 미만인 과일 또는 채소를 사용할 경우에는 증숙기에 투입하여 90~95℃에서 25~30분간 증숙한 후 착즙기에 투입하여 착즙 원액을 추출할 수 있다.

착즙이 용이하도록 열처리를 하거나 물을 혼합하는 일부 착즙 방식과는 달리 원액만을 착즙하여 후속되는 단계에 사용되도록 하고 상기 증숙 과정 역시 영양분의 파괴를 최소화하는 온도와 시간으로 실시되므로 원재료에 포함된 영양분의 변형이나 손실을 최소화할 수 있다.

상기 저온숙성단계(S200)는 착즙 된 원액을 탱크에 담아 공기를 제거한 후 밀폐하고 2~5℃에서 3~5일간 숙성하는 단계이다. 상기 온도가 2℃ 미만이면 원액의 동결이 진행되어 영양 조직의 파괴는 물론 풍미가 저감될 수 있으며 5℃를 초과하면 숙성과정에서 부패의 우려가 있을 수 있으므로 저온 숙성시 최적의 온도는 2~5℃로 한정하여 진공 상태에서 숙성이 진행되도록 구성하였다. 저온 숙성을 통해 원액의 성분 조직을 안정화하고 풍미 및 당도를 향상시키도록 한다.

상기 당화단계(S300)는 숙성된 원액과 엿기름액을 8~10:1의 중량비로 섞은 혼합액 85~92중량%에 잔량 전분을 첨가해 혼합하고 면포로 여과한 후 40~50℃에서 2~2.5시간 동안 가열하여 당화시키는 단계이다.

당화는 곡물에 함유된 전분에 포함된 무미의 다당을 산 또는 당화효소를 첨가해 가열하여 가수분해작용에 의해 감미의 포도당과 같은 환원당으로 바뀌게 되는 원리에 따라 당도를 향상시키는 단계이다. 일반적인 조청의 당도는 낮게는 60brix에서 높게는 85~90brix를 나타내기도 하는데 당도가 낮으면 점도가 묽어져 사용성이 떨어지고 단맛이 약해질 수 있으며 당도가 지나치게 높으면 체내 흡수시 혈당이 상승하여 건강을 해치게 될 우려가 있다.

통상의 조청 제조방법에서는 쌀밥이나 전분을 이용해 물과 함께 호화시킨 후 당화효소의 역할을 하는 엿기름 분말을 수침하여 만들어지는 엿기름액을 혼합해 가열하는 공정을 통해 전분을 당화시키고 조청을 완성한다. 상기 통상의 조청 제조방법에서 조청의 풍미를 향상시키기 위한 목적으로 예컨대 양파액을 추가로 첨가할 경우 조청의 적정 당도를 형성하려면 결국 당화작용을 일으키는 쌀밥과 엿기름액의 첨가량이 주원료인 양파액에 비해 다량 소요되게 되므로 결국 소요량에 비례하여 당화 공정의 시간, 공정의 실시 빈도가 늘어날 뿐만 아니라 주재료의 특성을 발휘하기 어렵고 당도를 조절하기도 까다로운 등의 문제점이 발생하게 된다.

그러므로, 본 발명은 통상의 당화 공정을 포함한 조청 제조방법을 개선하여 전술한 원액추출단계(S100), 저온숙성단계(S200)와, 본 당화단계(S300) 및 후술 될 농축단계(S400), 조청완성단계(S500)에 이르는 일련의 공정을 통해 상기한 문제점을 해소하여 첨가되는 주재료의 풍미와 식감을 그대로 살리고, 당도의 조절이 용이함은 물론이고 소량의 전분과 엿기름액의 첨가만으로도 당도가 풍부한 조청을 손쉽게 제조하도록 하여 추가적인 감미료의 첨가가 불필요하고 공정이 간소화되며 재료를 보다 절감할 수 있도록 하는데 주목적을 가진다.

따라서, 이러한 목적을 달성하기 위해 본 당화단계(S300)에서는 상기한 바와 같은 최적의 조성비와 가열온도 및 시간을 한정하여 당화가 진행되도록 구성하였다. 전분의 함량이 과소 또는 과다 첨가될 경우 당화 효율이 떨어지고 당화과정에서 젤라틴화가 급속도로 진행될 수 있으며 당화 시 가열온도 역시 낮은 온도에서 점차 상승하는 것이 가수분해가 원활하게 진행되도록 한다.

상기 농축단계(S400)는 당화액을 65~80℃로 증온하여 2시간 동안 가열해 수분을 증발시킨 후 100℃에서 2~2.5시간 동안 끊여 농축시키는 단계이다. 당화단계(S300)를 통해 단맛을 감미하여 당도를 형성한 후 농축단계(S400)를 통해 당화액을 더욱 농축하여 점도를 부여하고 당도를 적정 수준으로 향상시켜준다. 수분의 증발을 통해 농축액의 고형분 함량이 79~82중량%의 범위에서 형성되도록 하여 농축액의 당도가 80~82brix로 형성되도록 한다. 고형분 함량 및 당도는 점도와 비례하는데 상기 수치에서 조청의 식감과 사용성이 가장 우수하여 그 범위를 한정하였다.

상기 조청완성단계(S500)는 농축액을 상온에서 서냉한 후 16~20℃에서 2~3일간 숙성하여 조청을 완성하는 단계이다. 과일 또는 채소가 가진 영양성분 및 풍미를 조청에 깊이 스며들도록 하여 풍성한 식감과 향미를 부여해준다. 진공 상태에서 숙성하는 것이 조청의 변질을 방지하는 데 효과적이며 상기 온도범위를 벗어날 경우 조청이 물성이 저하되거나 부패의 가능성이 있으므로 유의해야 한다.

이하에서는 전술한 바와 같은 구성으로 이루어지는 본 발명을 포함하는 실시예 1 내지 실시예 2를 구성하고 실험을 통해 조청의 특성을 분석하여 그에 따른 효과에 대해서 면밀하게 파악하고자 한다.

본 실시예 1에서는 전술한 바와 같은 본 발명의 제조방법에 따라 조청을 제조한 실험구 1과, 통상의 곡물만을 첨가하여 당화시킨 대조구 1과, 대조구 1의 제조방법을 따라 실시하되 과일 또는 채소즙을 첨가하여 구성한 대조구 2를 구성하여 조청의 점도 및 당도, 관능검사를 실시하여 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다.

본 발명의 실험구 1에 사용된 과일 또는 채소는 사과와 미나리를 3~4:1의 중량비로 착즙한 원액을 사용한다.

상기 대조구 1의 조청의 제조방법은 다음과 같다. 찹쌀을 수세하여 1~2시간 수침한 후 85~90℃에서 3시간 동안 가열하여 호화한 후 여과한다. 엿기름 분말과 물을 1:4로 준비하여 미지근한 물에 엿기름 분말을 수침한 후 여과하여 엿기름액을 형성한다. 물과 호화 된 찹쌀과 엿기름액을 1:5:2의 중량비로 혼합하여 55℃에서 9시간 동안 당화하고 70℃에서 농축하여 조청을 제조한다.

상기 대조구 2는 대조구 1의 제조방법을 따르되, 물 대신 사과와 미나리 원액을 동일 비율로 첨가하여 조청을 제조한다.

한편, 상기 실험구 1의 착즙원액과 대조구 1의 물, 대조구 2의 원액을 동일량으로 첨가하여 실험 결과의 비교 기준으로 한다.

구분	점도(cp.)	당도(brix.)	관능검사
			향	식감	맛
실험구 1(본 발명)	23018	82	7.2	3.9	4.1
대조구 1	20104	79	3.6	3.8	4.0
대조구 2	21905	81	3.9	3.8	3.9

표 1에 나타낸 바와 같이 실험구 1이 점도, 당도, 관능검사에서 대조구 1 내지 2에 비해 비교적 우수한 결과를 보이는 것을 알 수 있다. 그러나 대조구 1 내지 2는 통상적인 조청의 일반적인 제조방법에 따라 재료의 첨가량을 적절한 조성비로 구성한바, 상기 실험결과와 같이 89~82brix 범위의 당도를 형성하도록 사용된 재료들의 조성비율을 토대로 당화 과정에서 첨가되는 물, 쌀밥(또는 전분), 엿기름액 첨가량의 절댓값을 비교해보면 실험구 1에 비해 대조구 1 내지 2에서 10배 이상 다량 첨가될 수밖에 없음 알 수 있다.

즉, 모든 재료를 실험구 1에서와 동일한 첨가량으로 구성할 경우 대조구 1 내지 대조구 2의 실험 결괏값은 점도, 당도 및 관능검사에서 모두 적정 요구범위에 못 미치는 결과가 나올 것으로 예상할 수 있으며, 아울러 제조공정에 소요되는 시간 역시 실험구 1에 비해 수배 이상 늘어날 수밖에 없음이 자명하다.

따라서, 본 발명의 과일 및 채소즙을 이용한 기능성 조청의 제조방법이 당도 및 향미와 식감이 우수하고 균형잡힌 영양성분을 함유하는 고품질의 조청을 보다 효율적이고 용이하게 제조하도록 하는 효과가 있음을 확인할 수 있다.

이상에서 설명한 본 발명은, 도면에 도시된 실시예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 명확히 하여야 할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술적 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

S100: 원액추출단계
S200: 저온숙성단계
S300: 당화단계
S400: 농축단계
S500: 조청완성단계

Claims (4)

1. 과일 또는 채소를 착즙기에 투입하여 착즙 원액을 추출하는 원액추출단계(S100);와, 착즙 된 원액을 밀폐하고 2~5℃에서 3~5일간 숙성하는 저온숙성단계(S200);와, 숙성된 원액과 엿기름액을 8~10:1의 중량비로 섞은 혼합액 85~92중량%에 잔량 전분을 첨가해 혼합하고 면포로 여과한 후 40~50℃에서 2~2.5시간 동안 가열하여 당화시키는 당화단계(S300);와, 상기 당화액을 65~80℃로 증온하여 2시간 동안 가열해 수분을 증발시킨 후 100℃에서 2~2.5시간 동안 끊여 농축시키는 농축단계(S400);와, 상기 농축액을 상온에서 서냉한 후 16~20℃에서 2~3일간 숙성하여 조청을 완성하는 조청완성단계(S500);로 구성되는 것을 특징으로 하는 과일 및 채소즙을 이용한 기능성 조청의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 원액추출단계(S100)에서는 함수량이 65% 미만인 과일 또는 채소를 사용할 경우 증숙기에 투입하여 90~95℃에서 25~30분간 증숙하는 과정을 거친 후 착즙 원액을 추출하는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 과일 및 채소즙을 이용한 기능성 조청의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 농축단계(S400)에서는 농축액의 고형분 함량이 79~82중량%의 범위에서 형성되도록 농축시키는 것을 특징으로 하는 과일 및 채소즙을 이용한 기능성 조청의 제조방법.
   
4. 제3항에 있어서,
   상기 농축액은 당도가 80~82brix로 형성되도록 농축시키는 것을 특징으로 하는 과일 및 채소즙을 이용한 기능성 조청의 제조방법.
   

Images