KR20200134653A - 단감 잼의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 단감을 설탕과 같이 발효시켜, 적절한 당도와 단감의 풍미를 갖는 단감 잼의 제조 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 단감 잼의 제조 방법에 있어서, 단감을 세척한 후, 꼭지 및 씨를 제거하고 절단하여 조각으로 만드는 단감 처리 단계; 단감 조각과 설탕을 혼합하여 제1혼합물을 만드는 제1혼합 단계; 상기 제1혼합물을 일정한 온도에서 일정한 기간 발효시켜 제1발효액을 만드는 제1발효 단계; 상기 제1발효액에 설탕을 추가로 혼합하여 제2혼합물을 만드는 제2혼합 단계; 상기 제2혼합물을 일정한 온도에서 일정한 기간 발효시켜 제2발효액을 만드는 제2발효 단계; 상기 제2발효액의 고형분 등을 여과하는 여과 단계; 및 여과가 완료된 제2발효액을 농축시켜 최조 잼으로 제조하는 농축 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

단감 잼의 제조 방법{Preparating method of sweetpersimmon jam}

본 발명은 단감 잼 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 발효 단감의 풍미를 갖는 단감 잼 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 잼은 과일에 설탕을 첨가한 후 끓여서 조린 것으로 점성이 강하고 장기간 보존이 가능하고, 특히 토스트와 같은 빵에 함께 발라서 먹는 것으로 매우 일반적인 식품 중 하나이다.

한편, 잼이 만들어지기 위하여는 펙틴, 산 및 당의 3가지 물질이 갖추어져야 하는데, 과일이 덜 익었거나 지나치게 익으면 펙틴 함량이 적고 적당히 익은 것이 펙틴 함량이 가장 많다. 홍옥 같은 신 사과, 나무 딸기, 작은 씨 없는 포도, 구즈베리, 포도, 레몬 등은 질이 좋은 펙틴과 산을 많이 함유하고 있어 양질의 잼이 될 수 있다.

그외 다양한 과일들을 이용한 잼의 제조 방법이 알려져 있다. 예를 들면, 등록특허 제1485173호에는 생매실과 설탕을 1:1로 혼합 숙성한 뒤 제조된 매실박을 수세하여 전처리하는 단계, 상기 매실박에 매실과즙, 과일, 설탕, 올리고당 중 하나 이상을 첨가하여 혼합하는 단계, 상기 혼합 단계에서 제조된 혼합물을 가열농축하는 단계, 상기 가열농축한 혼합물을 포장하는 단계, 상기 포장된 제품을 85 내지 95℃에서 10 내지 15분간 후살균하는 단계, 상기 후살균한 제품을 냉각하는 단계를 포함하여 구성되고, 상기 설탕 1중량부에 대해서, 상기 매실박 3~6중량부, 상기 매실과즙 0~2중량부, 상기 과일 2~4중량부, 상기 올리고당 10~11중량부의 비율로 혼합되어 제조되는 것을 특징으로 하는 매실 잼의 제조 방법이 개시되어 있다.

또한, 공개특허 제2010-0041062호에는 식용유지에 볶은 토마토에 당류, 펙틴 및 구연산을 혼합하여 끓인 다음, 레드와인, 이소말토 올리고당 및 홍삼 엑기스를 첨가하고 가열하여 졸이는 것을 특징으로 토마토 잼의 제조 방법이 개시되어 있다.

한편, 감은 알칼리성 과일로서, 영양이 풍부하여 포도당, 과당 등의 당질이 약 11 내지 15%나 되고, 비타민 C는 사과의 약 5내지 12 배인 20 내지 50mg/100g이나 함유되어 있으며, 무기질이 사과보다 많음은 물론, 비타민 A가 풍부하고, 떫은 맛을 내는 탄닌산(tannic acid)이 많이 함유되어 있다. 특히, 탄닌은 설사를 멈추게 하거나 배탈을 낫게 해주는 약리작용 뿐만 아니라, 심전도에 변화를 주지 않으면서 혈압을 저하시켜 주는 역할을 하는 것으로 알려져, 식품으로서는 물론, 감의 약리작용에 대한 연구도 활발히 진행되고 있다.

특히 단감은 장의 수축과 장의 분비액을 촉진하고 동맥 경화증, 고혈압, 숙취예방, 야뇨증, 만성기관지염 등 각종 성인병에 효과가 탁월하다고 알려져 있으며, 통상 당분은 13 에서 14 %이고, 이중 포도당 6 %, 과당 2 - 3 %, 지당 5 % 이며, 완숙된 단감은 카로레노이드 색소에 의해 등황색을 띄며, 생체내 산화환원작용, 황산화 및 철분 흡수가 용이하여 괴혈방지와 암예방에 큰 효과가 있음이 알려져 있다.

상기와 같은 단감의 성분을 이용하는 방안으로 이를 잼의 형태로 가공하여 이용하는 방안들이 연구되어 왔다. 통상적으로 잼은 상기한 바와 같이 과실의 과육이나 과즙에 당을 첨가하여 젤리화 한 것이며, 과실의 원형이 그대로 보존되는 경우에는 이를 프리져브(preserve)라 하고, 과육을 파쇄시켜 여과하여 얻을 과즙을 농축시킨 것은 젤리화한것을 젤리(jelly)라 한다. 한편 과실 가공품으로서 퓨레는 과실로부터 종자와 외피를 제거하여 농축시킨 후 여기에 다양한 조미료를 혼합하여 살균한 것이다. 이러한 잼의 제조에 있어서, 일반적으로 팩틴질과 유기산류가 함유되어 있는 사과, 감귤, 복숭아, 살구, 딸기 등의 과실은 설탕만을 첨가하여 가열 농축시킴으로서 젤리화가 가능하여 잼, 젤리 및 프리져브의 제조가 가능하다. 그러나 단감을 잼의 형태로 가공하여 이용하는 방안에 있어서는 단감이 과일 잼 제조에 필요한 3가지 요소인 펙틴, 산 및 당이 부족하여 단감 자체로는 잼의 제조가 어려운 단점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 단점을 극복하기 위하여 안출된 것으로, 단감을 설탕과 같이 발효시켜, 적절한 당도와 단감의 풍미를 갖는 단감 잼의 제조 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 단감 잼의 제조 방법에 있어서, 단감을 세척한 후, 꼭지 및 씨를 제거하고 절단하여 조각으로 만드는 단감 처리 단계; 단감 조각과 설탕을 혼합하여 제1혼합물을 만드는 제1혼합 단계; 상기 제1혼합물을 일정한 온도에서 일정한 기간 발효시켜 제1발효액을 만드는 제1발효 단계; 상기 제1발효액에 설탕을 추가로 혼합하여 제2혼합물을 만드는 제2혼합 단계; 상기 제2혼합물을 일정한 온도에서 일정한 기간 발효시켜 제2발효액을 만드는 제2발효 단계; 상기 제2발효액의 고형분 등을 여과하는 여과 단계; 및 여과가 완료된 제2발효액을 농축시켜 최조 잼으로 제조하는 농축 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 제1혼합 단계에서의 제1혼합물은 단감 조각 100중량부에 대하여 백설탕 40중량부 내지 50중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 제1발효 단계에서 상기 제1혼합물은 발효탱크에 투입한 후, 내부 온도가 20℃ 내지 30℃로 유지한 상태에서 3 내지 10일간 발효시키는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 제2혼합 단계에서 제2혼합물은 제1발효물에 설탕 16중량부 내지 20중량부를 추가하여 혼합하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 제2발효 단계는 내부 온도는 10℃ 내지 20℃인 발효탱크에서 90 내지 150일간 발효하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 농축 단계에서 농축은 농축액의 당도가 60brix가 될 때까지 수행하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 단감 잼의 제조 방법은 단감 처리 단계, 제1혼합 단계, 제1발효 단계, 제2혼합 단계, 제2발효 단계, 여과 단계 및 농축 단계를 포함하여 구성되어, 설탕과 단감 만을 이용하여 발효시켜 적절한 당도와 발효 단감에 의한 독특한 풍미를 갖는 잼을 제조할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 단감 잼의 제조 방법의 절차도이고,
도 2는 도 1의 방법으로 제조된 잼의 외형 사진이다.

이하 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.

본 발명에 따른 단감 잼의 제조 방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 단감 처리 단계(S1), 제1혼합 단계(S2), 제1발효 단계(S3), 제2혼합 단계(S4), 제2발효 단계(S5), 여과 단계(S6) 및 농축 단계(S7)를 포함하여 구성된다.

이하 각 단계에 대하여 구체적으로 설명한다.

단감 처리 단계(S1)

단감 처리 단계(S1)는 단감을 필요한 크기로 절단하는 단계로, 먼저 수확한 단감을 물로 세척한 후, 불가식부인 꼭지를 제거하고 다수의 조각으로 절단한 후 씨를 제거하여 단감 조각을 제조한다. 물론 꼭지를 제거한 후 절단하여 씨를 제거하는 방식으로 진행해도 무방하다.

별도로 껍질은 제거하지 않는 것이 바람직하나, 제거하여도 무방하다.

여기서 단감은 8등분으로 절단하는 것이 바람직하나, 필요한 경우, 절단 수를 늘릴 수 있다.

그리고 단감은 적어도 17brix 이상의 당도를 가지는 것이 최종적으로 제조되는 잼의 당도 측면에서 유리하여 바람직하다.

단감 조각을 제조한 후, 필요한 경우, 위생적인 측면에서 추가적인 세척을 진행할 수 있다.

제1혼합 단계(S2)

제1혼합 단계(S2)는 단감 조각과 설탕을 혼합하는 단계로, 상기 단감 처리 단계(S1)를 통하여 획득된 단감 조각을 설탕과 혼합하여 제1혼합물을 제조한다.

상기 설탕은 단감 조각 100중량부에 대하여 40중량부 내지 50중량부를 혼합한다. 여기서 설탕이 40중량부 미만인 경우에는 당도가 상대적으로 낮아 잼 제조에 불리하고, 50중량부를 초과하는 경우에는 너무 높은 당도로 인하여 최종적으로 제조되는 잼의 풍미에 불리하고, 상기 범위에서 효모(야생 효모)가 설탕에 의한 삼투압에 걸리지 않아 적절한 발효가 진행된다.

여기서 사용되는 설탕은 일반적으로 많이 사용되는 백설탕이다.

제1발효 단계(S3)

제1발효 단계(S3)는 상기 제1혼합 단계(S2)를 통하여 제조된 단감 조각과 설탕의 제1혼합물을 발효하는 공정이다.

제1혼합물을 발효탱크에 투입한 후, 내부 온도가 20℃ 내지 30℃로 유지한 상태에서 3 내지 10일간 발효하여 제1발효액을 제조한다.

이때 발효탱크 내부 온도가 20℃미만인 경우에는 발효 기간이 너무길어서 불리하고, 30℃를 초과하는 경우에는 썩을 염려가 있어 불리하다.

또한 상기 발효 기간에서 적절한 발효를 나타낸다.

제2혼합 단계(S4)

제2혼합 단계(S4)는 제1발효 단계(S3)를 통하여 획득된 제1발효액에 추가적으로 설탕을 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 공정이다.

상기 제1발효액은 단감 조각과 설탕이 혼합되어 발효된 물질로 당도적인 측면에서 아직 미흡하여 추가적으로 설탕을 투입하여 혼합한다.

여기서 설탕은 상기 단감 조각 100중량부에 대하여 16중량부 내지 20중량부를 추가하여 제2혼합물을 제조한다.

여기서 설탕의 함량이 16중량부 미만인 경우에 당분 증가가 미미하여 부적절하고, 20중량부를 초과하는 경우 높은 당분으로 인하여 잼의 풍미적인 측면에서 불리하다. 또한 상기 범위에서 효모에 의한 2차 발효가 원활히 진행된다.

제2혼합 단계(S4)는 제1차 발효과 완료된 후, 발효탱크에 설탕을 추가하는 형태로 진행되는 것이 바람직하다.

제2발효 단계(S5)

제2발효 단계(S5)는 제2혼합물을 추가적으로 발효하는 공정이다.

상기 제2혼합 단계(S4)를 통하여 제조된 제2혼합물을 발효탱크를 이용하여 발효한다. 발효탱크의 내부 온도는 10℃ 내지 20℃이고, 90 내지 150일간 발효하여 제2발효액을 취득한다.

이때 발효탱크 내부 온도가 10℃미만인 경우에는 발효 기간이 너무길어서 불리하고, 20℃를 초과하는 경우에는 썩을 염려가 있어 불리하다.

또한 상기 발효 기간에서 적절한 발효를 나타낸다.

특히, 전체 발효가 끝난 제2발효액은 과일의 PH와 효모의 효소 작용으로 설탕이 단당 과일당으로 전환되고 미생물(야생효모)의 증식에 의한 대사과정에서 생산되는 60여가지 유기산이 만들어져 유기산에 의한 풍미와 맛이 생겨 독특하 감칠맛을 제공하는 특징이 있다.

여과 단계(S6)

여과 단계(S6)는 상기 제2발효 단계(S5)를 통하여 제조된 제2발효액을 여과하는 공정이다.

상기 여과는 발효 중 발생된 고체 부유물 등을 제거하는 공정으로 통상의 여과 방법을 이용하여 수행된다.

농축 단계(S7)

농축 단계(S7)는 여과 단계(S6)를 진행한 제2발효액을 농축하여 잼을 최종적으로 제조하는 공정이다.

상기 농축을 교반탱크에 상기 여과된 제2발효액을 투입한 후, 스팀 가열하여 농축을 수행하여 최종 잼을 제조한다.

이때 농축 과정은 농축액의 당도를 기준으로 진행하며, 60brix 이상인 경우에 점도를 확인한 후 농축을 완료한다.

상기 농축 단계(S7)가 완료되면 당도가 60brix 이상인 단감 발효 잼을 얻는다.

상기 농축 단계는 상기에 제시한 방식 이외에 통상의 농축 방법을 이용하여 수행될 수 있다.

이하 본 발명을 다음의 실시예를 통하여 더욱 자세히 설명한다.

실시예

먼저 당도 17 brix의 단감을 세척한 후, 불가식 부분 제거하여 8등분된 단감 조각들을 제조하였다.

그리고 상기 단감 조각 100kg에 백설탕 42kg를 배합한 후 발효 탱크에 넣고, 25℃에서 6일간 1차 발효 하였다.

상기 1차 발효액에 18kg의 백설탕을 추가 배합하여 15℃에서 150일간 2차 발효를 수행하였다.

2차 발효가 완료된 발효액을 여과하여 최종적으로 단감 발효액 137kg를 제조하였다.

이중 상기 단감 발효액 100kg를 교반 탱크에 넣고, 스팀가열 농축하여 당도 62 brix의 단감 발효잼 67.5kg를 제조하였다.

평가예

상기 실시예를 통하여 제조된 제1발효액과 제2발효액의 pH와 당도를 평가하였다. 평가결과,

제1발효액은 5.2pH에 38brix였고,

제2발효액은 3.72pH에 43brix였다.

즉, 발효가 진행될 수록 산성치와 당도와 증가하였으며, 특히 제2발효액은 적절한 산도에 적절한 당도를 가져 잼으로 제조 가능함을 확인하였다.

또한 실시예를 통하여 제조된 잼을 도 2에 도시하였다. 상기 도 2를 통하여 실시예의 잼은 진한 갈색의 겔 형태임을 확인할 수 있어, 보관 및 사용이 용이함을 확인할 수 있다.

또한, 실시예를 통하여 제조된 잼을 9명의 평가단으로부터, 풍미, 당도 및 점도 대하여 평가받았다. 각 항목들은 다수결의 원칙으로 평가하였으며, 전체적인 평가 결과, 외형적인 형태인 점도에서는 통상의 잼과 유사한 것으로 평가되었고, 당도는 일반적인 잼의 당도가 75brix에 비하여 낮은 당도로 평가되었으나, 발효된 단감에 의한 독특한 풍미(감칠맛)를 제공하여 잼으로 활용 가능성이 확인되었다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 이러한 실시예에 한정되지 않으며, 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 특허청구범위에서 청구하는 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 실시할 수 있는 다양한 형태의 실시예들을 모두 포함한다.

S1: 단감 처리 단계 S2: 제1혼합 단계
S3: 제1발효 단계 S4: 제2혼합 단계
S5: 제2발효 단계 S6: 여과 단계
S7: 농축 단계

Claims (6)

1. 단감 잼의 제조 방법에 있어서,
   단감을 세척한 후, 꼭지 및 씨를 제거하고 절단하여 조각으로 만드는 단감 처리 단계;
   단감 조각과 설탕을 혼합하여 제1혼합물을 만드는 제1혼합 단계;
   상기 제1혼합물을 일정한 온도에서 일정한 기간 발효시켜 제1발효액을 만드는 제1발효 단계;
   상기 제1발효액에 설탕을 추가로 혼합하여 제2혼합물을 만드는 제2혼합 단계;
   상기 제2혼합물을 일정한 온도에서 일정한 기간 발효시켜 제2발효액을 만드는 제2발효 단계;
   상기 제2발효액의 고형분 등을 여과하는 여과 단계; 및
   여과가 완료된 제2발효액을 농축시켜 최조 잼으로 제조하는 농축 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 단감 잼의 제조 방법.
   
2. 청구항 1에 있어서, 상기 제1혼합 단계에서의 제1혼합물은 단감 조각 100중량부에 대하여 백설탕 40중량부 내지 50중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 단감 잼의 제조 방법.
   
3. 청구항 1에 있어서, 상기 제1발효 단계에서 상기 제1혼합물은 발효탱크에 투입한 후, 내부 온도가 20℃ 내지 30℃로 유지한 상태에서 3 내지 10일간 발효시키는 것을 특징으로 하는 단감 잼의 제조 방법.
   
4. 청구항 1에 있어서, 상기 제2혼합 단계에서 제2혼합물은 제1발효물에 설탕 16중량부 내지 20중량부를 추가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 단감 잼의 제조 방법.
   
5. 청구항 1에 있어서, 상기 제2발효 단계는 내부 온도는 10℃ 내지 20℃인 발효탱크에서 90 내지 150일간 발효하는 것을 특징으로 하는 단감 잼의 제조 방법.
   
6. 청구항 1에 있어서, 상기 농축 단계에서 농축은 농축액의 당도가 60brix가 될 때까지 수행하는 것을 특징으로 하는 단감 잼의 제조 방법.
   

Images