KR20230098393A - 단감 쌀 케이크 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 안정화 처리된 단감분말을 이용한 건강기능식품 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 단감의 인체에 유익한 유효성분을 안정화시켜서 가공 내지 보관시, 유성성분 손실을 최소화시킨, 안정화 처리된 단감을 건강기능식품 소재로 활용한 발명에 관한 것이다.
Description
본 발명은 단감의 인체에 유익한 유효성분을 섭취하면서도, 단감 고유의 맛을 부담없이 즐길 수 있는 단감을 활용한 새로운 가공식품 및 이를 제조하는 방법에 관한 발명이다.
전국 단감 재배면적은 8,404ha이며 이중 경남 재배면적은 4,819ha로 우리나라 57%에 해당하는 주 재배지이다. 또한 경남은 전국 단감 생산량의 67%를 차지하고, 우리나라 단감 생산량은 세계 1위이다. 경상남도는 단감 ‘부유’가 단감 재배면적의 80%를 차지하며 명실상부 단감 주산지이다.
경남은 단감 주산지로 전국 생산량의 66%를 차지하고 있으며, 해외 수출량의 대부분을 담당하고 있다(통계청, 2019). 최근 소비 감소 및 수입 과실 증가로 단감산업이 위기에 직면하고 있어 고부가가치 단감 가공품 개발을 통한 소비 확대 및 부가가치 향상이 시급한 상황이다. 따라서 소비자 선호에 부합하는 가공품 개발로 품목 다변화 필요가 제기되고 있다.
전국적으로 ‘감’ 가공내역을 보면 대부분 식초와 건조 형태가 대부분이며 경상남도 가공내역을 보면 떫은감의 경우 식초(120톤), 건조(70톤), 기타(78톤), 단감의 경우 식초(262.5톤), 즙청(5.9톤), 건조(3톤) 수준으로 가공 품목이 한정되어 있다(참고문헌, 통계청, 농림축산식품부, [과실류 가공현황], 2019년).
현재까지 ‘감’ 가공품 종류를 살펴보면 감식초, 청도의 아트와인, 아이스홍시, 홍시스무디, 반건시, 감말랭이, 감시럽, 단감막걸리, 감양갱, 감잎차, 단감개피떡, 단감망개떡, 잼, 단감김치, 단감 아이스와인, 감 고추장, 조청, 식혜, 맥주, 화장품, 주스 등 다양한 가공품이 개발되어 있으나 여전히 식초, 건조 형태의 가공품이 주류였다.
또한, 우리나라는 쌀의 대부분을 밥을 해먹는 용도로 소비하고 있으며, 국내 생산량의 약 6% 정도만이 가공용으로 사용하고 있다. 그나마 주류와 떡류를 제외하면 쌀의 가공용 소비량은 매우 미미한 수준이다. 밀가루 대체를 위한 연구는 쌀의 활용성 제고 측면 이외에도 밀가루 내의 단백질이 알러지의 주요 원인으로 밝혀지면서 그 필요성이 증대되고 있다. 쌀은 밀가루와 달리 알러지 유발율이 현저히 낮고 소화가 잘 되며, 필수 아미노산 조성 등 영양적인 측면에서 장점을 가지고 있다. 그러나 쌀가루를 이용한 가공식품 제조를 할 때 밀가루와 달리 쌀은 글루텐을 가지고 있지 않기 때문에, 제과 및 제빵 등의 식품가공 시 구조 형성능이 낮아 가공성이 좋지 못해 밀가루를 대체하는데 많은 제약을 가지고 있다. 이에 따라 최근 쌀을 주원료로 하는 새로운 가공식품의 개발과 함께 식품가공원료로서의 쌀의 가공 적성 연구 분야에 대한 관심이 높아지고 있다.
본 발명은 단감과 쌀을 이용한 새로운 식품가공품으로서, 단감의 맛과 향을 취식하면서 밀가루가 아닌 쌀을 이용한 새로운 케이크 및 이를 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
상술한 과제를 해결하기 위한, 본 발명의 단감 쌀 케이크는 단감 필링 및 숙성된 쌀 가루 반죽물을 각각 제조하는 제1단계, 상기 숙성된 쌀 가루 반죽물에 단감 필링을 투입한 후, 둥근 형상으로 성형한 반죽 성형물을 제조하는 제2단계, 둥근 형상으로 성형한 반죽 성형물을 펑리수 틀에 넣어 성형하는 제3단계, 상기 단감 쌀 케이크 윗면에 모양틀로 찍는 제4단계 및 상기 단감 쌀 케이크를 굽는 제5단계
를 포함하는 공정을 수행하여 제조한다.
또한, 본 발명의 일측에 따르면, 상기 제1단계의 단감 필링은, 단감 분쇄물을 제조하는 1-1단계, 상기 단감 분쇄물과 설탕과 물엿을 85 ~ 87℃하에서 교반하면서 8분 ~ 12분간 가열한 후, 버터 또는 호두와 크림치즈 혼합물을 혼합한 다음 가열 교반을 수행하는 1-2단계, 1-2단계를 수행하여 제조한 혼합물을 용기에 충진시킨 후, 1 ~ 5℃ 하에서 18 ~ 30시간 동안 숙성시켜서 단감 필링을 제조하는 1-3단계를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 일측에 따르면, 상기 단감 필링은 단감 분쇄물 100 중량부에 대하여, 설탕 15 ~ 25 중량부, 물엿 2 ~ 8 중량부 및 버터 5 ~ 10 중량부를 포함하거나, 또는 단감 분쇄물 100 중량부에 대하여, 설탕 15 ~ 25 중량부, 물엿 2 ~ 8 중량부, 및 호두와 크림치즈 혼합물 5 ~ 15 중량부를 포함하며, 상기 단감 분쇄물은 껍질과 꼭지가 제거된 단감을 2 ~ 3mm 크기로 파쇄한 것일 수 있다.
또한, 본 발명의 일측에 따르면, 상기 제1단계의 숙성된 쌀 가루 반죽물은, 쌀 가루, 아몬드 가루, 슈가 파우더, 버터 및 전란 각각을 계량하여 준비하는 1-1단계,
계량한 쌀 가루 및 아몬드 가루를 체에 내리면서 혼합하여 제1혼합물 및 버터와 슈가 파우더를 혼합한 혼합물에 전란을 혼합하여 제2혼합물을 각각 제조하는 1-2단계, 상기 제2혼합물에 제1혼합물을 혼합 및 반죽하여 반죽물을 제조하는 1-3단계; 및 반죽물을 3 ~ 5℃ 하에서 2 ~ 24 시간 동안 숙성시켜서 숙성된 쌀 케이크 반죽물을 제조하는 1-4단계를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 일측에 따르면, 상기 쌀 케이크 반죽은
쌀 가루 100 중량부 대하여, 아몬드 가루 20 ~ 45 중량부, 슈가 파우더 40 ~ 47 중량부, 버터 버터 60 ~ 85 중량부, 전란 30 ~ 45 중량부를 혼합 및 반죽한 후, 숙성시켜 제조한 것일 수 있다.
본 발명의 제조방법으로 제조한 단감 쌀 케이크는 자극적이지 않는 범위 내의 당도를 가지면서도 단감의 맛과 향을 취식할 수 있으며, 밀가루가 아닌 쌀 반죽으로 쿠키, 파이와 같은 케이크를 제조함에도 식감이 적절하게 쫄깃하면서도 바삭함을 가지는 바, 새로운 풍미와 식감을 가진다.
도 1은 본 발명의 단감 쌀 케이크의 제조공정에 대한 개략적인 공정도이다.
도 2는 본 발명 실시예에서 제조한 단감 쌀 케이크를 찍은 사진이다.
도 2는 본 발명 실시예에서 제조한 단감 쌀 케이크를 찍은 사진이다.
본 발명에서 사용하는 “과자”는 쿠키(cookie)뿐만 아니라, 파이(pie), 케이크(cake)도 포함하는 의미이다.
이하에서 본 발명의 단감 쌀 케이크를 제조하는 방법을 통해서 본 발명을 더욱 자세하게 설명한다.
본 발명의 단감 쌀 케이크는 도 1에 개략적인 공정도에 따른 제조방법으로 본 발명을 설명하면, 본 발명은, 단감 필링(또는 단감 소)을 제조하는 제1단계(S10); 숙성된 쌀 가루 반죽물을 제조하는 제2단계(S20); 상기 숙성된 쌀 가루 반죽물에 단감 필링을 투입한 후, 둥근 형상으로 성형한 반죽 성형물을 제조하는 제3단계(S30); 둥근 형상으로 성형한 반죽 성형물을 펑리수 틀에 넣어 성형하는 제4단계(S40); 상기 단감 쌀 케이크 윗면에 모양틀로 찍는 제5단계(S50); 및 상기 단감 쌀 케이크를 굽는 제6단계(S60);를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수 있다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 제1단계와 제2단계는 서로 제조 순서가 바뀌어도 되며, 동시에 수행해도 된다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 제1단계(S10)는, 단감 분쇄물을 제조하는 1-1단계; 상기 단감 분쇄물과 설탕과 물엿을 85 ~ 87℃하에서 교반하면서 8분 ~ 12분간 가열한 후, 버터 또는 호두와 크림치즈 혼합물을 혼합한 다음 가열 교반을 수행하는 1-2단계; 1-2단계를 수행하여 제조한 혼합물을 용기에 충진시킨 후, 1 ~ 5℃ 하에서 18 ~ 30시간 동안 숙성시켜서 단감 필링을 제조하는 1-3단계;를 포함하는 공정을 수행할 수 있다.
1-1단계의 단감 분쇄물은 단감을 세척한 후 꼭지 및 껍질 제거한 후에, 파쇄하여 수득한 분쇄물이며, 단감 쌀 케이크 섭취 시 상기 단감의 식감을 유지하기 위하여 2~3mm 정도의 크기로 파쇄하는 것이 바람직하다.
그리고, 1-2단계는 상기 단감 분쇄물과 설탕과 물엿을 85 ~ 87℃하에서 교반하면서 8분 ~ 12분간, 바람직하게는 9분 ~11분간 가열하여 설탕과 물엿이 녹아서 단감 분쇄물과 잘 혼합되도록 한다. 그리고, 용기에 눌러 붙지 않도록 적절하게 교반하면서 수행하는 것이 좋다. 그리고, 버터 또는 호두와 크림치즈 혼합물을 투입 및 혼합한 다음 동일 온도로 가열하면서 버터 또는 치즈가 완전히 녹아서 혼합될 때까지 교반을 수행한다.
다음으로, 1-2단계에서 제조한 혼합물을 식힌 다음 용기에 충진시키고, 이를 1 ~ 5℃ 하에서, 바람직하게는 3~ 5℃ 하에서 18 ~ 30시간 동안, 바람직하게는 20 ~ 28시간 정도 숙성시켜서 단감 필링을 제조할 수 있다.
제1단계에서 제조한 상기 단감 필링은 단감 분쇄물 100 중량부에 대하여, 설탕 15 ~ 25 중량부, 물엿 2 ~ 8 중량부 및 버터 5 ~ 10 중량부를 포함할 수 있고, 바람직하게는 단감 분쇄물 100 중량부에 대하여, 설탕 17 ~ 22 중량부, 물엿 3 ~ 7 중량부 및 버터 7 ~ 10 중량부를 포함하는 것이 단감 필링이 너무 달지 않고, 느끼하지 않으면서 단감 고유의 맛과 향을 유지하는 측면에서 적절하다.
이때, 단감 분쇄물 100 중량부에 대하여, 견과류를 1 ~ 10 중량부를, 바람직하게는 1 ~ 5 중량부를 더 포함할 수도 있다.
또한, 상기 단감 필링은 단감 분쇄물 100 중량부에 대하여, 설탕 15 ~ 25 중량부, 물엿 2 ~ 8 중량부 및 호두와 크림치즈 혼합물 5 ~ 10 중량부를 포함할 수 있고, 바람직하게는 단감 분쇄물 100 중량부에 대하여, 설탕 17 ~ 22 중량부, 물엿 3 ~ 7 중량부 및 호두와 치즈 혼합물 7 ~ 13 중량부를 포함하는 것이 단감 필링이 너무 달지 않고, 느끼하지 않으면서 단감 고유의 맛과 향을 유지하는 측면에서 적절하다.
다음으로, 본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 제2단계(S20)는 숙성된 쌀 가루 반죽물을 제조하는 공정으로서, 쌀 가루, 아몬드 가루, 슈가 파우더(powder), 버터 및 전란 각각을 계량하여 준비하는 1-1단계; 계량한 쌀 가루 및 아몬드 가루를 체에 내리면서 혼합하여 제1혼합물 및 버터와 슈가 파우더를 혼합한 혼합물에 전란을 혼합하여 제2혼합물을 각각 제조하는 1-2단계; 상기 제2혼합물에 제1혼합물을 혼합 및 반죽하여 반죽물을 제조하는 1-3단계; 및 반죽물을 3 ~ 5℃ 하에서 2 ~ 24 시간 동안 숙성시켜서 숙성된 쌀 케이크 반죽물을 제조하는 1-4단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수 있다.
쌀 가루 반죽물 제조시, 상기 제1-2단계에서는 상기 계량한 쌀 가루, 아몬드 가루를 체에 여과한다, 구체적으로 가루가 뭉치는 현상을 방지하고, 균일한 혼합이 될 수 있도록 쌀 가루와 아몬드 가루를 체에 내려서 제1혼합물을 제조한다.
그리고, 상기 제1-2단계의 제2혼합물은 계량한 버터와 슈가 파우더를 혼합할 때, 계량한 버터에 슈가 파우더가 흡수될 수 있도록 거품기로 혼합해서 준비한 후, 여기에 계량한 전란을 혼합하여 제조한다.
쌀 가루 반죽물 제조시, 상기 1-3단계는 제1혼합물과 제2혼합물을 혼합 및 반죽하여 반죽물을 제조한다.
그리고, 1-4단계는 제조한 반죽물을 비닐랩으로 랩핑시키거나, 용기에 담아서 3 ~ 5℃ 하에서 2 ~ 24 시간 동안, 바람직하게는 12 ~ 24 시간 동안 반죽물을 숙성시켜서 숙성된 쌀 가루 반죽물을 제조할 수 있다.
이와 같이 제조한 쌀 가루 반죽물은 쌀 가루 100 중량부 대하여, 아몬드 가루 20 ~ 45 중량부, 슈가 파우더 40 ~ 47 중량부, 버터 60 ~ 85 중량부, 전란 30 ~ 45 중량부를 포함할 수 있으며, 바람직하게는 쌀 가루 100 중량부 대하여, 아몬드 가루 30 ~ 42 중량부, 슈가 파우더 41 ~ 45 중량부, 버터 65 ~ 80 중량부, 전란 32 ~ 40 중량부를 포함하는 것이 반죽물이 적정 점성을 유지하고, 구워진 쌀 반죽물이 너무 쫄깃한 식감을 가지지 않으면서도 쿠키와 같은 바삭한 식감을 가지는데 유리하다.
다음으로, 제3단계(S30)에서는 상기 숙성된 쌀 가루 반죽물에 상기 단감 필링을 투입하여 둥근 형상(구 형상)으로 성형한다. 바람직한 일례를 들면, 단감 필링을 분할하여 준비하는 제3-1단계, 숙성된 쌀 가루 반죽물을 분할하여 준비하는 제3-2단계; 및 숙성된 쌀 가루 반죽물에 단감 필링을 넣고 둥근 형상이 되도록 모양을 잡아주는 3-3단계;를 포함하여 제조할 수 있다.
이때, 단감 필름의 투입량은 숙성된 쌀 가루 반죽물 100 중량부에 대하여, 55 ~ 80 중량부, 바람직하게는 60 ~ 75 중량부, 더욱 바람직하게는 63 ~ 72 중량부 정도로 투입하는 것이 좋다. 이때, 단감 필링 투입량이 55 중량부 미만이면 케이크 내 속이 너무 적게 느껴져서 상품성이 떨어지고, 맛의 조화가 떨어질 수 있고, 80 중량부를 초과하는 것은 과량 사용이며, 제조 과정에서 케이크의 표피인 깨지거나 불량한 형태로 케이크가 제조되는 문제가 있을 수 있으므로 상기 범위 내로 투입하는 것이 좋다.
다음으로, 제4단계(S40)에서는 상기 둥근 형상의 단감 쌀 케이크를 펑리수 틀에 넣고 특정 형태로 성형하는 공정으로서, 구체적으로, 상기 둥근 형상의 단감 쌀 케이크를 펑리수 틀에 넣고 펑리수 누름쇠로 윗면을 눌러서 수행한다.
다음으로, 제5단계(S50)에서는 상기 성형된 단감 쌀 케이크 윗면에 모양틀로 찍어서 케이크 일면에 특정 모양의 형태를 새기는 공정이며, 모양틀의 모양 형태는 특별하게 한정하지 않는다.
다음으로 제6단계(S60)는 상기 모양틀로 찍은 단감 쌀 케이크를 구워주는 공정으로서, 바람직한 일례를 들면, 오븐에서 160 ~ 180℃, 바람직하게는 165 ~ 175℃에서 10 ~ 12분간 구운 후, 단감 쌀 케이크 위아래는 바꿔서 동일 온도에서 10 ~ 12분간 추가적으로 굽는 것이 바람직하다.
이러한 방법으로 제조된 본 발명의 단감 쌀 케이크는 단감 고유의 맛과 향을 가지며, 밀가루가 아닌 쌀을 이용하여 제조함에도 밀가루로 제조한 케이크 자체가 가지는 식감을 가지며, 적절한 쫄깃함도 가지는 바, 남녀노소 모두의 취향을 맞춘 새로운 케이크 제품을 제공할 수 있다.
이상에서 본 발명에 대하여 구현예를 중심으로 설명하였으나 이는 단지 예시일 뿐 본 발명의 구현예를 한정하는 것이 아니며, 본 발명의 실시예가 속하는 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성을 벗어나지 않는 범위에서 이상에 예시되지 않은 여러 가지의 변형과 응용이 가능함을 알 수 있을 것이다. 예를 들어, 본 발명의 구현예에 구체적으로 나타난 각 구성 요소는 변형하여 실시할 수 있는 것이다. 그리고 이러한 변형과 응용에 관계된 차이점들은 첨부된 청구 범위에서 규정하는 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
[실시예]
실시예 1 : 단감 쌀 케이크의 제조
(1) 단감 필링(소)의 제조
단감을 충분하게 물로 세척한 다음, 꼭지 및 껍질 제거하였다. 그리고, 이를 직경 2 ~ 3 mm 크기 정도로 파쇄하여 단감 파쇄물을 제조하였다. 이때, 단감은 '금누리'품종의 감을 사용하였다.
다음으로, 상기 단감 파쇄물 500g을 가열 용기에 투입한 후, 설탕 80g~150g 및 물엿 25g~35g을 넣고, 85~87℃로 10~15분간 눌러 붙지 않도록 가열하며 교반 후, 버터 15~35g을 혼합 다음, 버터가 다 녹을 때까지 가열 교반하였다.
그리고, 이를 식힌 다음 용기에 옮긴 후, 3℃에서 24시간 동안 숙성시켜서 단감 필링을 제조하였다.
(2) 숙성된 쌀 가루 반죽물의 제조
쌀가루 120g~160g, 아몬드 가루 40g~60g, 슈가 파우더 70g~80g, 버터 100g~130g, 전란 50~60g 각각을 계량하여 준비하였다.
다음으로, 가루가 뭉치는 현상을 방지하고, 균일한 혼합이 될 수 있도록 쌀가루와 아몬드 가루를 체에 내려서 제1혼합물을 제조하였다.
다음으로, 상기 계량한 버터에 슈가파우더가 흡수 될 수 있도록 거품기로 혼합해서 준비한 다음, 상기 계량한 전란을 거품기로 혼합해서 제2혼합물을 제조하였다.
다음으로, 제2혼합물에 상기 제1혼합물을 투입 및 충분하게 반죽하여 반죽물을 제조하였다.
다음으로, 상기 반죽물을 3℃에서 18시간 동안 냉장숙성시켜서 숙성된 쌀 가루 반죽물을 제조하였다.
(3) 단감 쌀 케이크 제조
상기 단감 필링을 10~15g씩 분할하여 준비하고, 숙성된 쌀 가루 반죽물은 15g~22g씩 분할하여 준비하였다.
분할한 쌀 가루 반죽물을 적절한 크기로 넓게 핀 후, 여기에 단감 필링을 올려놓은 후, 반죽물로 감싼 다음 둥근 형상으로 모양을 성형하였다.
다음으로, 둥근 형상으로 성형된 반죽물을 펑리수 틀에 넣고 성형한 다음, 펑리수 누름쇠로 윗면을 눌러주었다.
다음으로, 펑리수 틀에 성형된 반죽물 윗면에 단감 모양틀로 찍어준 다음, 이를 오븐에 투입한 후, 170℃에서 11분간 구운 후, 펑리수 틀 상하를 반전시킨 다음 170℃에서 11분간 더 구워준 다음, 오븐에서 꺼내고, 펑리수 틀로부터 단감 쌀 케이크를 분리하여 제조하였다.
제조한 단감 쌀 케이크 의 사진을 도 2에 나타내었다.
실시예 2: 단감 쌀 케이크의 제조
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 단감 쌀 케이크를 제조하되, 하기와 같은 방법으로 제조한 단감 필링을 사용하였다.
(1) 단감 필링(소)의 제조
단감을 충분하게 물로 세척한 다음, 꼭지 및 껍질 제거하였다. 그리고, 이를 직경 2 ~ 3 mm 크기 정도로 파쇄하여 단감 파쇄물을 제조하였다. 이때, 단감은 '금누리'품종의 감을 사용하였다.
다음으로, 상기 단감 파쇄물 500g을 가열 용기에 투입한 후, 설탕 80g~150g 및 물엿 25g~35g을 넣고, 85~87℃로 10~15분간 눌러 붙지 않도록 가열하며 교반 후, 호두 20g~35g 및 크림치즈 15~25g을 혼합한 다음, 크림치즈가 다 녹을 때까지 가열 교반하였다.
그리고, 이를 식힌 다음 용기에 옮긴 후, 3℃에서 24시간 동안 숙성시켜서 단감 필링을 제조하였다.
실시예 3 : 단감 쌀 케이크
의 제조
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 단감 쌀 케이크를 제조하되, 단감 품종을 '부유'감을 사용하여 단감 쌀 케이크를 제조하였다.
실시예 4 : 단감 쌀 케이크의 제조
상기 실시예 2와 동일한 방법으로 단감 쌀 케이크를 제조하되, 단감 품종을 '부유'감을 사용하여 단감 쌀 케이크를 제조하였다.
실험예 1 : 단감 쌀 케이크의 색도, 당도 및 경도 측정
상기 실시예 1 ~ 4에서 제조한 단감 쌀 케이크의 무게, 색도(L, a, b), 당도, 경도를 측정하였고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
단감 쌀 케이크의 무게는 전자저울(CUX-4200H, CAS, Korea)을 이용하여 3회 측정하여 평균값을 나타내었다.
또한, 단감 쌀 케이크의 색도는 색차계(CM-600b, Konica minolta, Japan)로 명도(lightness), 적색도(redness), 황색도(yellowness)를 나타내며, 백색판의 값은 L*=51.95, a*=31.33, b*=26.38로 설정하여 측정하였다.
또한, 단감 쌀 케이크의 당도는 시제품의 필링 1.25g을 취하여 증류수 5mL를 가한 뒤 마쇄하고 이를 여과하여 그 여액을 디지털 당도계(PAL-1, pocket refractometer, ATAGO Japan)로 측정하여 3회 반복 측정 후 평균값을 °Brix(%)로 나타내었다.
또한, 단감 쌀 케이크의 경도는 Texture analyser (CTA plus, Lloyd Co., England)를 이용하여 강도(strength), 경도(hardness), 절단력(Cutting strength)을 측정한다. sample depth 및 width를 각각 12.50 및 4.00cm로 지정하고, 기기조건은 sample moves 10 nm, table speed 50 mm/min, plunger diameter 3 mm로 설정하여 3회 반복하여 평균값을 사용하였다.
| 구분 | 무게(g) | 색도 | 당도(°Brix) | 경도(N) | ||
| L* | a* | b* | ||||
| 실시예 1 (금누리) |
32.6 | 70.77 | 5.84 | 24.23 | 57.5 | 8.68 |
| 실시예 2 (금누리, 견과류) |
32.2 | 69.45 | 5.70 | 23.79 | 49.6 | 4.22 |
| 실시예 3 (부유) |
32.7 | 66.45 | 8.35 | 24.22 | 53.6 | 5.82 |
| 실시예 4 (부유, 견과류) |
33.2 | 66.47 | 7.37 | 15.81 | 47.6 | 3.80 |
실시예 1, 실시예 2는 적색도 값이 5.70, 5.84로 실시예 3 ~ 4와 비교해 낮았다. 당도를 보면 단감 필링(소)로 과육만 들어간 실시예 1 및 실시예 3의 당도가 실시예 2 및 실시예 4에 비해 높은 결과를 보였다.
경도는 부유 품종의 단감을 사용한 실시예 3 ~ 4가 금누리 품종의 단감을 사용한 실시예 1 ~ 2 보다 낮아 좀 더 부드러운 것을 알 수 있었으나 관능평가 시 전체적인 기호에 벗어나는 수준은 아니었다.
실험예 2 : 단감 쌀 케이크의 관능평가
실시예 1 ~ 4에서 제조한 단감 쌀 케이크의 관능평가를 실험의 목적과 평가방법에 대해 설명한 뒤 실시하였으며, 단감 연구소 내 직원들과 라올라베이커 고객 38명을 상대로 5점 척도법에 따라 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.(1 : 매우나쁘다, 2 : 나쁘다, 3 : 보통이다, 4 : 좋다, 5 : 아주좋다)
기호도 평가에 참여자들을 성별로 보면 남자 5명, 여자 33명으로 나뉘었으며, 20대 5명, 30대 3명, 40~50대 27명, 60대 이상 3명이였다.
| 구분 | 단감 필링(소) 색 (%) | 단감 필링(소) 당도 (%) | 단감 쌀 케이크 전체적인 기호도 (%) |
||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| 실시예 1 | - | - | 13.2 | 57.9 | 28.9 | - | 7.9 | 21.1 | 52.6 | 18.4 | - | - | 15.8 | 57.9 | 26.3 |
| 실시예 2 | - | - | 26.3 | 63.2 | 10.5 | - | 10.5 | 28.9 | 39.5 | 21.1 | - | 7.9 | 21.1 | 44.7 | 26.3 |
| 실시예 3 | - | 7.9 | 52.6 | 31.6 | 7.9 | - | 2.6 | 39.5 | 47.4 | 10.5 | - | 5.3 | 44.7 | 39.5 | 10.5 |
| 실시예 4 | - | - | 57.9 | 36.8 | 5.3 | - | - | 35.1 | 48.6 | 16.2 | - | - | 24.3 | 56.8 | 18.9 |
관능 평가 결과, 단감 쌀 케이크에 대한 단감 필링(소)의 색에 대한 평가는 실시예 2 ~ 실시예 4는 대부분이 보통 내지 좋다는 의견이 다수였으나, 실시예 1은 좋다 내지 아주 좋다는 의견이 많았다. 실시예 1과 실시예 2의 단감 필링 원료인 '금누리'품종의 단감의 뛰어난 가공적성 덕분에 원료의 색이 갈변이 적어 기호도 평가 대상자들에게 좋은 평을 받았을 수 있었던 것으로 판단된다.
당도 평가는 보통 내지 좋다는 의견이 대부분이었다. 그리고, 단감 쌀 케이크의 전체적인 기호도는 '금누리'품종의 단감으로 제조한 단감 쌀 케이크인 실시예 1 ~ 2가 실시예 3 ~ 4 보다 상대적으로 높은 결과를 보였다.
상기 단감 필링의 색도, 당도 및 케이크의 전체적인 기호도 외에 구매 의사가 있느냐는 질문에 그렇다 30명, 그렇지 않다 6명, 기타 2명(가격이 부담되지 않는다면) 순으로 답을 해 주었다. 또한, 어떤 메뉴가 좋은지 순서대로 적어달라는 문항에는 실시예 1 > 실시예 2 = 실시예 3 > 실시예 4 순의 평가를 받았다. 기타 의견으로 단감이 재료로 사용되었는지 과일의 맛이 더 있었으면 좋겠다고 답했으며, 견과를 좋아하는 참가자들은 고소한 맛까지 즐길 수 있어 좋았다고 답했다.
상기 실시예 및 실험예를 통하여, 본 발명의 단감 쌀 케이크의 상품성이 우수하며, 또한 단감 필링 제조시 단감 분쇄물 및 단감 필링 내 견과류 추가 내지 견과류 조합 조절을 통한 개량도 가능할 수도 있을 것으로 판단된다.
본 발명의 단순한 변형이나 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해서 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
Claims (6)
- 단감 필링 및 숙성된 쌀 가루 반죽물을 각각 제조하는 제1단계;
상기 숙성된 쌀 가루 반죽물에 단감 필링을 투입한 후, 둥근 형상으로 성형한 반죽 성형물을 제조하는 제2단계;
둥근 형상으로 성형한 반죽 성형물을 펑리수 틀에 넣어 성형하는 제3단계;
상기 단감 쌀 케이크 윗면에 모양틀로 찍는 제4단계; 및
상기 단감 쌀 케이크를 굽는 제5단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 단감 쌀 케이크 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 제1단계의 단감 필링은,
단감 분쇄물을 제조하는 1-1단계;
상기 단감 분쇄물과 설탕과 물엿을 85 ~ 87℃하에서 교반하면서 8분 ~ 12분간 가열한 후, 버터 또는 호두와 크림치즈 혼합물을 혼합한 다음 가열 교반을 수행하는 1-2단계;
1-2단계를 수행하여 제조한 혼합물을 용기에 충진시킨 후, 1 ~ 5℃ 하에서 18 ~ 30시간 동안 숙성시켜서 단감 필링을 제조하는 1-3단계;
를 포함하는 공정을 수행하는 것을 특징으로 하는 단감 쌀 케이크 제조 방법.
- 제2항에 있어서, 상기 단감 필링은
단감 분쇄물 100 중량부에 대하여, 설탕 15 ~ 25 중량부, 물엿 2 ~ 8 중량부 및 버터 5 ~ 10 중량부를 포함하거나, 또는
단감 분쇄물 100 중량부에 대하여, 설탕 15 ~ 25 중량부, 물엿 2 ~ 8 중량부, 및 호두와 크림치즈 혼합물 5 ~ 15 중량부를 포함하며,
상기 단감 분쇄물은 껍질과 꼭지가 제거된 단감을 2 ~ 3mm 크기로 파쇄한 것을 특징으로 하는 단감 쌀 케이크 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 제1단계의 숙성된 쌀 가루 반죽물은,
쌀 가루, 아몬드 가루, 슈가 파우더, 버터 및 전란 각각을 계량하여 준비하는 1-1단계;
계량한 쌀 가루 및 아몬드 가루를 체에 내리면서 혼합하여 제1혼합물 및 버터와 슈가 파우더를 혼합한 혼합물에 전란을 혼합하여 제2혼합물을 각각 제조하는 1-2단계;
상기 제2혼합물에 제1혼합물을 혼합 및 반죽하여 반죽물을 제조하는 1-3단계; 및
반죽물을 3 ~ 5℃ 하에서 2 ~ 24 시간 동안 숙성시켜서 숙성된 쌀 케이크 반죽물을 제조하는 1-4단계;
를 포함하는 공정을 수행하는 것을 특징으로 하는 단감 쌀 케이크 제조 방법.
- 제4항에 있어서, 상기 쌀 케이크 반죽은
쌀 가루 100 중량부 대하여, 아몬드 가루 20 ~ 45 중량부, 슈가 파우더 40 ~ 47 중량부, 버터 버터 60 ~ 85 중량부, 전란 30 ~ 45 중량부를 혼합 및 반죽한 후, 숙성시켜 제조한 것을 특징으로 하는 단감 쌀 케이크 제조 방법.
- 제1항 내지 제5항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법으로 제조된 단감 쌀 케이크.
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Non-Patent Citations (1)
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