JPH02227066A - 酒造用原料米の処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 り産業上の利用分野〕 この発明は酒造用原料米の処理方法に関するものである
。

〔従来の技術） 酒造用原料米の精白処理においては、本来米粒の外皮部
に酒造上必要とする以上の蛋白質や脂肪が含有され、そ
れＩうの成分が種々の分解によって清酒を製型にしてく
どいものにし１色沢を濃厚にするため、慟力外皮部の除
去をすることが行なわＪしていた。すなわち従来法の処
理は、品質のよい清酒を得る目的で、低精白歩合の原料
米が特に望まれていたのである６また蒸贈時間は一般的
に無圧で３０〜６０分が普通とされていた。

〔発明が解決しようとする１ｌｕＪ この発明は従来行なわれていた低精白歩合の処理を高精
白歩合の処理によって、原料米の利用効率の向上を図る
とともに、アミノ酸度の低下ならびに吸光度その他の数
値を少なくおさえて、品質の高い清酒を得ることを目的
とする。

従前の技術においては、原料米が高精白歩合になるほど
蛋白に対し麹菌の酵素の作用によって生ずるアミノ酸度
の値が増加の方向にはレリ、清酒を製型でくどいものに
し、更に色沢も濃厚なものとしていた。この場合、アミ
ノ酸度の値を低くすれば、淡麓で大衆に好まれる酒質と
なることは、−量的に知られている所である。

〔課題を解決するための手段Ｊ 従来酒造りに必要な酒造原料米は酒造用好適米や高価で
低精白（４０〜７０％）を常套的に駆使して淡麓でソフ
トな良い酒造りを行なって来たが、ここにおいて精白歩
合を８０〜８５％にとどめて、原料処理に一大変革をも
たらし。

原料利用効率を極限に増大させ、しかも淡昶でソフトな
良い酒を醸成させるものである。

すなわち、原料米の外皮部分に多い蛋白質や不必要脂質
成分等を高精白のまＮ、高温短時間蒸謹によって変性さ
せ、麹菌の酵素作用を受けに＜＜シて、アミノ酸ならび
に諸種の成分改善を図り、淡■でソフトな良い酒質醸成
を達成しうる原料処理方法を提案するものである。

（実施例Ｊ 以下この発明の詳細を以下に示すデータＮｏ。

１によって説明する。

データＮｏ、ｌにおいて、麹米は総米の２５％以下の少
量であること、及び麹菌の破積込みを完全なものとする
目的で除去することとした。

また四段米は総米量の７〜１０％と言う少量であるため
、共に除くことＮした。この発明による処理手段は、量
的に最も多い掛米を対照とした。

データＮｏ、ｌにおいて掛米の精白歩合は、対照区７０
％、試験区はテストＡ、Ｂとも８０．５％のものを使用
し、蒸謹条件として、対照区は無圧で３５分蒸煮、試験
区Ａは温度１０７℃で１０分蒸煮、試験区Ｂは温度１１
１℃で１ｏ分の蒸煮処理を行ない、殿粉のα化を阻害さ
せない条件で、ｆｆｌ白の変性を図った９次いで仕込醗
酵を行なわせ、上槽後の各分析値を示したのがデータＮ
ｏ、ｌである。

データＮｏ、１ データＮｏ、１に示されるように、試験区Ａは１０７℃
ｌＯ分、試験区ＢはｔＵで１０分の加圧蒸煮を行ない、
高精白歩合の米粒外皮部に多く含まれる蛋白質を完全変
性させた結果、麹菌の酵素の作用を受けに＜クシで、も
ろみの醗酵中における製成酒のアミノ酸度は大１１１に
減少することが認められた。すなわち対照２区のアミノ
酸度２．５に対し、試験区Ａ　１０７℃１０分蒸煮の場
合のアミノ酸度１，５、試験区Ｂ１１１”ＣｌＯ分蒸煮
の場合のアミノ酸度は１．０を示した。これより蒸煮温
度が成る程度高めの方が米粒中の蛋白質を変性させて酵
素活性をさまたげてアミノ酸度の改善に効果があると言
うことが判明した。

またアミノ酸度の低下に併わせで吸光度。

鉄分、尿素、■−Ｎ等の数値もデータに示されるように
それぞれ改゛善された。

ａ）高精白米による原料米の利用効率向上について、 この発明においては、前述のように精白歩合８０〜８５
％のため、従来法の低精白歩合７０％の原料米と比較し
て、大巾に原料の利用率向上が図られた。利用率向上の
一例を市販酒数量ｔｏ、ｏｏｏ石（ｔ　、　ｇｏｏにＱ
）ｍ造の場合を例として示すと次の通りである。

市販酒製造数量　　　ｉｏ、ｇｏｏ石（１，８００Ｋ　
Ｑ　）アルコール１６％とする。

アルコール分２０％と した場合の換算数量　１，８００ＫＱ　Ｘ１６／２０＝
１，４４０Ｋｌｌ白米１　丁ｏｎに対する１００％アル
コール添加量−２８０ρ白米Ｉ　Ｔｏｎ当りの　１００
％アルコール製成量−３６０Ｑとすると、白米Ｉ　Ｔｏ
ｎ当りのアルコール２０％換算製成数量は次のようにな
る。

（３６０Ｑ　＋　２８０　Ｒ）　Ｘ　１００％／２０％
＝３，２００Ｒ＝３．２にＱ／Ｔ総白米数量は。

１．４４０にｆ！／３．２ｋ　Ｑ　／Ｔ　＝　４５０Ｔ
となる。

ここで原料の利用率向上を具体的に示すため精白歩合８
０％の原料米価格を２２５円／Ｋｇ、　７０％の場合を
３５０円／ＫＦ、とした１合、利用効率向上は次のよう
になる。

精白歩合８０％の原料米価格 ４５０Ｔ　Ｘ　２２５，０００／Ｔ　＝￥１０１，２５
０，０００精白歩合７０％の原料米１ｉｌｆｉ格 ４５ＱＴ　Ｘ　３ｇ５　、０００／Ｔ　＝￥１７３，２
５０，０００したがって、精白歩合８０％と７０％の原
料米価格の差は。

１７３．２５０，０００．−１０１，２５０，０００＝
７２．０Ｏ０，０００すなわちこの発明の原料米処理手
段によると。

製品の質を同程度とした場合、市販酒ｔｏ、ｏｏ。

石当り原料米のみで￥７２，０００，０００の利潤追求
となり、大巾な原料利用効率の向上となる。

ｂ）高精白米搗精による電力節減について、精米歩合８
０％と７０％との原料米搗精に興する電力費は次のよう
になる。

（本計算は比較するため単純計算とする）精米機は２０
俵張りで動、力は２２に−とする。

１回の処理量は２０俵ｘ６０Ｋｇ＝１２００Ｋｇ＝１．
２Ｔ搗精時間　８０％精白の場合　２時間／回７０％精
白の場合　６時間／回とし。

２０俵張り精米機１台使用とした場合の搗精時間は。

８０％精白の場合　（４５０Ｔ／１．２Ｔ）　ｘ　２時
間＝７５０時間−１１７０％精白の場合　（４５０丁／
１．２Ｔ）　Ｘ　６時ｊｉｆｆ　＝　２２５０時間−１
２りしたがって電力料金は、　Ｃｌ　ＫＶ＃２０円、力
率を１．１１とする）８０％精白の場合　７５０時間Ｘ
２２に１１１Ｘ１．１ｌＸ２０円／ＫＩｉ’＝　　￥３
６６　、３（Ｘ７０％精白の場合２２５部ｆｆ’ｊ’１
Ｘ２２ＫＷＸ１．１ｌＸ２０円／ＫＷ　＝￥１，０９８
．ＥＩＯ［その差は　１，０９８，９００，３６６．３
００−＝￥７３２，６００の利益となる。

Ｃ）搗精作業の管理費について、 搗精作業は２０俵張り精米機を３台使用したとする。し
たがって搗精所要時間は。

８０％精白の場合中より　７５０時間ノ３台＝２５０時
間７０％精白の場合＋ｇ＋より　２２５０時間７３台＝
７５０時間となる。

搗精作業の管理費を２０００円１時とすると。

８０％精白の場合の搗精管理費２５０１１剤司Ｘ２００
０円１日＝　￥５００　、（Ｘ犯７０％１１白（７３Ｍ
（７）ｔ１１Ｆ管理費７５０Ｉｓ１１ｘ２０００円／時
＝／１，５００．ＯＯ。

その差は１，５００，０００−５００，０００＝￥１，
０００，０００の利益となる。

上述は、Ｒ料米の価格、搗精作業の電力費、搗精作業の
管理費のみの範囲の差を求めたものであるが、現実には
このほか利益追求の部分が多々あるものと考えられる。

ａ）ｂ）ｃ）の各項目を整理すると。

となり、精白歩合７０％の原料米に対し、８０％の場合
は市販酒１０　、０００石製造に対し、この発明の処理
方法によれば、￥７３，７３２，６００の利益追求とな
る。

〔発明の効果〕

加圧蒸煮した蒸米を揚米として使用した清酒の成分と、
モロミ：戸液中からサンプルを収集し成分を調べた。

■　原料米を高精白（８０〜８５％）として加圧処理し
た蒸米によって仕込んだ清酒のアミノ酸度は、対照区と
比較して少なく、それに併わせで吸光度、鉄分、尿素、
Ｔ−Ｎ等も大巾に減少され、酒質においても加圧蒸米を
使用した清酒は、淡麗ですっきりとしたタイプであった
。

また、高精白米使用による原料米の利用効率向上、高精
白米搗精による電力の消費量、管理費等の節減について
は何れも著しく向上され、省資源、省エネ、省力につい
て、醸造家はもとより国家的にも有益、有用なものであ
ることを確信するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 精白歩合８０〜８５％の高精白米の常法により水分を含
   有させ、ゲージ圧力０．２３Ｋｇ／ｃｍ＾２（１０５℃
   ）以上０．７２Ｋｇ／ｃｍ＾２（１１５℃）以下の高圧
   蒸気を使用して８〜１３分の蒸煮を行ない、従来酒造り
   に不適性として搗精除去されていた米の外皮部を温存さ
   せ、もつて殿粉のα化を損なわず蛋白質の変性を行ない
   、原料米の利用効率の向上、ならびに処理時間の短縮を
   図り、淡麗でソフトな酒の醸成に貢献することを特徴と
   する酒造用原料米の処理方法。