JPS602030B2 - 酒精含有甘味調味料の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、糠米のみを用いて、従来の味淋と比べて、品
質が全く区別がつかず、かつ遜色のない酒精含有甘味調
味料を製造する方法の改良に関する。

従来、味淋は蒸した糠米に米麹と水とアルコールを混和
し、桶米をアルコールの存在下で麹菌の酵素で糖化熟成
して製造されているが、近年精米の供給が不足し、また
価格が高騰し味淋の製造が次第に困難になりつつある。

そこで、本発明者らは以上の諸事情に鑑み、供給が安定
し、価格が潟米より常に低廉な糠米のみを用いて味淋と
同様なな酒精含有甘味調味料を製造することが出来れば
味淋業界にとって多大の貢献となることに着目し、鋭意
研究を重ねた結果、先に、額米をＱアミラーゼの存在下
、４５〜７５℃で水浸潰したのち蒸館醸して得られた榎
蒸米が従来の味淋製造法における掛米としての橋蒸米と
代替できる知見を得、榎蒸米を掛米として用いるみりん
用酒精含有甘味調味料の製造法（特公昭５６一４４７１
０号公報（特願昭５３−４９３０２号））を出願し、ま
た蒸した糠米に酸またはＱアミラーゼを作用させ、該糠
米の澱粉の９５％以上を液化し、該液化物をそのままア
ルコールおよび米麹と共に仕込み、糖化裏熟成して、榎
米のみを用いて味淋同様な酒精含有甘味調味料を製造す
る方法（特公昭５７−３９６２４号公報（特願昭５４一
３１１７０号））を出願した。しかしながら前者の方法
はは、糠蒸米を掛米として用いるみりん様酒精含有甘味
調味料であって、榎蒸米を掛米として用いた酸の圧搾櫨
過性を飛躍的に向上させる方法であるが、通常の総蒸水
を掛米として用いる味淋鯵と比較すると、鯵の粘度が高
く圧搾が困難で鯵を圧搾するのになお多くの機械設備、
時間および作業員を必要とする大きな問題点を有し、こ
の点の改良が望まれるところである。

また後者の方法は、鯵の圧搾猿過性が悪い上に額米の澱
粉の９５％以上を液化するためのＱーアミラ」笠を多量
に必要とし、液化に長寺間を要する難点を有し、また製
品は品質、特に色沢の点において更に改良の余地のある
ことが指摘されてし、た。そこで、本発明者らは、さら
に研究を重ねた結果、額米をＱーアミラーゼの存在下、
４５〜７６℃で水浸潰したのち黍館醸したものに酸また
はＱ−アミラーゼを作用させ、該榎米の澱粉の９５％以
上を液化し、該液化物をそのままアルコールおよび米麹
と共に仕込み、糖化熟成することにより、酸の圧搾猿過
性が顕著に向上し、必要とするＱーアミラーゼの量が非
常に少量となり、榎米の澱粉の液化に要する時間も短縮
され、香味、色沢も非常に改善された酒精含有甘味調味
料が得られることを見出した。

すなわち、下記Ａ〜Ｄの方法によって４種類の酒精含有
甘味調味料を製造し、その各々の熟成鯵について圧搾櫨
過性試験、猿過後塗引して得られる製品についての、１
０名の識別能力を有する訓練されたパネルによる官能試
験、使用したＱーアミラーゼの量および榎米の澱粉を完
全液化するのに要した時間について比較対照すると、第
１表に示す如き結果が得られた。

なお、圧搾櫨過性試験は酸を薮田式圧搾試験機（薮田産
業株式会社）で導入圧を次第に高めながら圧搾猿過する
場合の経時的搾汁総量で示し、また官能試験は評点法に
よって行ない、Ａ区分の対照の酒精含有甘味調味料（味
淋）を標準０として、やや劣るを−１、劣るを−２、か
なり袷るを−３、非常に劣るを−４とし、反対にやや良
いを十１、良いを十２、かなり良いを十３、非常に良い
を十４として採点し、その平均値を以つて示した。Ａ区
分（従来の味淋製造法）：糠米２０ｋ９を水洗し、これ
を水２０〆中に投入して１８ｑｏで１７時間浸薄後、３
ぴ分間の水切りを行ない、次いでオートクレープでゲー
ジ圧０．３ｋｇ／ので４０分間蒸煮放冷して得た瀞蒸米
を、常法により製麹して得た米麹４ｋ９と共に４０％ア
ルコール液１４．３夕に投入して仕込み、２６０で５０
日間糖化熟成したのち圧搾猿遇し、塗引して製品を得た
。

Ｂ区分（榎米のＱ−アミラーゼ存在下、水浸債法）：上
記Ａ区分の方法においてｒ橋米２０ｋ９を水洗し、これ
を水２０〆に投入して１がｏで１拍時間浸濃」する代わ
りに「糠米２０ｋ９を水洗し、Ｑーアミラーゼ剤（ＹＡ
３−６、近畿ヤクルト株式会社製）８０夕を落籍した水
２０と中に投入して６０ｑｏで１拍寿間浸贋」とする以
外は全く同様に操作をして製品を得た。

Ｃ区分（糠萩米の液化物仕込法）：額米２０ｋ９を水洗
し、これを水２０ク中に投入して１８ｑｏで１拍寿間浸
債後、３０分間の水切りを行い、次いでオートクレープ
で無圧で４０分間蒸煮放冷して得た糠蒸米を水８．８〆
および１２０夕のＱ−アミラーゼ剤（ＹＡ３一６、近畿
ヤクルト株式会社製）と混和し、７０３０で４０時間保
持し、糠米の澱粉を１００％液化（加水分解）し得られ
た液化物を米麹４ｋ９と共に９９％アルコール５．５Ｚ
に投入して仕込み、２５℃で１０日間糖化熟成したのち
、圧搾櫨過し、塗引きして製品を得た。

Ｄ区分（榎米のＱ−アミラーゼ存在下、水浸債後蒸食強
したものの液化物仕込法）：額米２０ｋ９を水洗し、Ｑ
−アミラーゼ剤（ＹＡ３−６、近畿ヤクルト株式会社製
）１６夕を溶解した水２０〆中に投入して６０ｑｏで１
拍時間浸債後、３０分間水切りを行い、次いでオートク
レープで悪圧で４０分間蒸煮放冷して得た榎蒸米を水８
．８そおよび２０夕のＱーアミラーゼ剤（ＹＡ３一６、
近畿ヤクルト株式会社製）と混和し、７０℃で１加時間
保持し、榎米の澱粉を１００％液化（加水分解）し得ら
れた液化物を米麹４ｋｓと共に９９％アルコール５．５
とに没入して仕込み、２５００で１０日間糖化熟成した
後圧搾櫨過し、塗引して製品を得た。

第 １表 第１表の結果から、糠米をＱ−アミラーゼの存在下、高
温度で水浸潰したのち蒸館塵して得た榎蒸米にＱ−アミ
ラーゼを作用させ、該榎米の澱粉をほぼ完全に液化し、
該液化物をそのままアルコールおよび米麹と共に仕込み
糖化熟成させるときは、榎米のＱーアミラーゼ存在下、
水浸濃法（８区分）や糠蒸米の液化物仕込法（Ｃ区分）
の方法に比べて、酸の圧搾櫨過性が顕著に向上し、酵素
使用量も１′２〜１／３倍と少量で良く、またＣ区分の
方法に比べて香味、色沢が優れた製品が得られ、さらに
また渡米の液化に要する時間が１拍時間と、半分以下に
短縮されることが判る。

本発明は、これらの知見に基いて完成されたものであっ
て、Ｑーアミラーゼの存在下、４５〜７９０で水浸潰し
たのち菱籍強して得た榎蒸米に酸またはＱ−ァミラーゼ
を作用させ、該榎米の澱粉の９５％以上を液化し、該液
化物をそのままアルコールおよび米麹と共に仕込み、糖
化熟成させることを特徴とする酒精含有甘味調味料の製
造法である。

以下、本発明を詳細に説明する。まず、榎米をそのまま
、あるいは軽く水洗したのち水浸債するのであるが、こ
の際Ｑーアミラーゼを存在せしめる。

これには浸満水にＱ−アミラーゼを溶解する方法、ある
いはあらかじめ噴霧などにより榎米にＱ−アミラーゼを
添加したのち造する方法等があるが要ははーアミラーゼ
が水薄中の糠米に方遍なく作用できる様な状態になばど
のような方法でもよい。使用するＱーアミラーゼは、Ｑ
ーアミラーゼを主要酵素とする酵素剤またはＱーアミラ
ーゼ剤が挙げられる。

上記Ｑ−アミラーゼとしてはバチルス・ズブチリス、ア
スベルギルス・オリゼー、アスベルギルス・ニガーに属
する菌株等微生物の生産するもの、麦芽など植物の生産
するもの等が挙げられるが、殊にバチルス・ズブチリス
に属する菌株が生産する酵素が耐熱性が高いので好適で
ある。上記Ｑ−アミラーゼを主要酵素とする酵素剤とし
ては、上記菌株の培養櫨液、抽出液の硫安塩析物、アル
コールやァセトン等の有機溶剤沈澱物、限外猿過濃縮物
あるいはこれらの乾燥物あるいは更にこれらを精製した
酵素などが挙げられ、またＱ−アミラーゼ剤としては５
０〜９０ｑｏに作用至適温度を有する市販のＱーアミラ
ーゼ剤、例えばスピターゼＣＰ（長瀬産業株式会社）、
クラィスターゼ（大和化成株式会社製）、ＹＡ３−５，
ＹＡ３−６（近畿ヤクルト株式会社製）およびコクラー
ゼ（三共製薬株式会社製）と、７０〜１１びＣに作用至
適温度を有する市販のＱ−アミラーゼ剤、例えばスピタ
ーゼ日Ｓ（長瀬産業株式会社）、ターマミル（ノボ株式
会社製）、クラィスターゼＴＳ（大和化成株式会社製）
などが挙げられる。Ｑ−アミラーゼの使用量は酵素活性
、耐熱性等によって異なるが、通常糠米澱粉重量当り０
．００１〜５％である。

この使用量は耐熱性が高いＱーアミラーゼを用いる場合
ほど少量で、耐熱性が低くなるに従って多量を必要とす
る。例えば、市販されている一般的なＱーアミラーゼ剤
「ＹＡ３一６」を使用する場合は、糠米澱粉重量当り０
．０５〜０．５％であるが、これより耐熱性の高いＱ−
アミラーゼ剤「スピターゼＨＳ」粉末を使用する場合は
０．００１〜０．０１％で充分である。しかし「ＹＡ３
−６」よりも耐熱性の低い「コクラーゼ」の場合は１〜
５％を必要とする。そして酵素の使用量が少し、ときは
、後述する榎米澱粉の液化工程で榎蒸米を液化するのに
長時間を必要としたり、または完全に液化することが困
難になるので好ましくない。浸債温度は、４５〜７５ｑ
ｏ、好ましくは５０〜７０午○の範囲に保持することが
肝要で、４５ｑｏ以下の場合、例えば３０ｑｏ以下では
数日間にわたる浸薄でも、後述する榎蒸米の液化工程で
榎黍米を遠かに、完全に液化出来なくなり、３０〜４０
℃では数時間のうちに腐敗がはじまり、しかも適切な防
腐処理を施すことは葵用上では困難であるから、目的と
する効果を得るまで浸債を継続することが出来ない。

また７９０以上の場合は米粒の縦方向への破壊、部分的
糊化、更には吸水過多による蒸米の軟質化、表面の付着
性の増大、作業性の低下等が生ずるので好ましくない。
浸薄時間は、酵素の種類、使用量、額米の硬軟（質）の
差に影響されるが、およそ６〜２４時間で充分であり、
通常は作業形態に合わせて、いわゆる１夜の浸債、すな
わち１６〜１期時間の浸債時間となるように酵素量を決
定することが好ましい。

また浸債水の量は糠米が充分に浸債水中に浸るだけの量
があればよい。こうして浸潰した榎米を常法により水切
りした後、または浸簿米を軽く水洗して水切り後、通常
の方法で蒸館窟，放冷し、蒸した糠米を得る。

次いで、このようにして得られた榎米に酸またはＱ−ア
ミラーゼを作用させて、該榎米の澱粉の液化率が９５％
以上になるように液化する。このような液化の条件は酸
を使用する場合とＱーアミラーゼを使用する場合とで異
なる。即ち、酸の場合は上記蒸した額米に生榎米の４０
〜１４の重量％に相当する０．０１〜０．３（Ｗ／Ｖ）
％の塩酸、０．００５〜０．２（Ｗ／Ｖ）％の硫酸、０
．０２〜０．５（Ｗ／Ｖ）％の修酸を加え、１００〜１
３０ｏｏで５〜３０分保持し、該榎米の澱粉の液化率が
９５％以上となった時点で急冷して反応を止め、水酸化
ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムおよ
び炭酸カルシウム等のアルカリを加え中和する。また、
Ｑーアミラーゼの場合は、上記した榎蒸米に、生硬米の
４０〜１４の重量％の水と、生硬米の澱粉の０．００１
〜１重量％に相当する、５０〜９０ｑｏに作用至適温度
を有するＱ−アミラーゼまたは７０〜１１０００に作用
至適温度を有するＱ−アミラーゼを加え、前者のアミラ
ーゼを加えた場合５０〜９０こ○で５時間以上、好まし
くは１０〜１糊時間、後者のＱ−ァミラーゼを加えた場
合は７０〜１１０００で２時間以上、好ましくは３〜２
畑時間保持して該榎米澱粉の液化率が９５％以上となっ
た時点で常温まで放袷するか、または熱交≠剣機を通し
て冷却する。

なお該糠米の澱粉の液化率が９５％以上となった時点と
は、液化物の透明な液汁中の全糖量を求め、これを榎米
の全澱粉を全糖として表わした糖量で除した値を百分率
で求めたものであって、この値が９５％以上となった場
合である。即ち日本酸友会発行の「国税庁所定分析法」
第５６〜５刀貢記載の方法によって、デンプン価を計算
し、生額米の全澱粉量を求め、次いでこの全澱粉量を０
．９で除して該生糠米の全糖量を求める。次いで該「国
税庁所定分析法」第６９頁に記載の総糖分分析法に従っ
て液化物内の、透明液汁中に含まれる全糖量を求めｔ次
式に従って計算した値が９５％以上となった場合である
。液化率＝透明液汁中の全糖量 生糠米の全糖量 ×１００ また、本発明においてＱーアミラーゼを使用することは
極めて重要であって、Ｓーアミラーゼ（糖化型澱粉加水
分解酵素）やプロテアーゼ等を著量含有する酵素剤、ま
たはこれらの酵素を箸量含有する滋麹や米麹そのものを
用いると、製品が過度に着色したり、甘酒様あるいは芋
鈴様の香味が生成して、従来の味淋とは風味性状が異な
ったものとなる欠点を有する。

また、榎米の澱粉の９５％以上好ましくは９７％以上を
液化することも極めて重要であって、液化物に５％以上
の澱粉が液化されないまま残存すると、この澱粉が仕込
後、鯵中で老化して糊状となり、鯵中に均一に分散して
酸の圧搾櫨過性を著しく低下させ、猿過助剤を添加する
ことなしでは通常の圧搾櫨過機による圧搾を殆んど不可
能ならしめ、または粗い目の濠布を使用し導入圧を高め
るなど無理をして圧搾して得た櫨液は糊状白濁物質（塗
）を多量に含むので、この糊状白濁物質を沈博させ、透
明な上澄液を搾汁量に対し２０％以上、好ましくは８０
％以上得る（以下、これを「塗引き」という）ことが非
常に困難となる欠点を有する。

次に、このようにして得られた液化物はそのままで、即
ち該液化物中の末溶解物（固形物）を少なくとも一部残
存した状態で、通常の味淋の製造法と同様にして熟成酸
液汁のアルコール濃度が１３〜１５％になるような量の
アルコールおよび生榎米の１０〜３の重量％の米麹と混
和し、さらに必要によりブドウ糖、水飴等を混和して仕
込み、２０〜３ぴＣで１０〜２０日間時々鷹拝しながら
糖化熟成を行ない、常法により圧搾櫨過、塗引き、火入
をした後、精製してアルコール分１３〜１５％、エキス
４５〜５０％の酒精含有甘味調味料を得ることができ
る。

尚、上記において、液化物をそのまま仕込に用いること
も極めて重要であって、該液化物を猿過精製して、該液
化物中の末溶解物（固形物）を完全に取り除いた透明な
液化物を仕込に用いるときは、長時間糖化熟成しても、
最終製品に良好な味淋様風味が醸成されず、従って味淋
様風味に乏しい酒精含有調味料しか得られないが、液化
物をそのまま、またはこれを目の粗い櫨布などにより簡
単に猿遇し、櫨液中に未溶解物がまだ懸濁して残ってい
る液化物を用いるときは、驚く程、香りと味が融和して
、従来の蒸した糠米を用いて得た味淋と比べ、全く区別
がつかない酒精含有甘味調味料を得ることができる。

即ち、味淋の風味を特徴づける重要な要素に蒸し米の風
味が挙げられるが、この風味を、液化物をそのまま用い
ることにより、初めて最終製品の酒精含有甘味調味料に
まで醸成することが可能となり、従来の味淋と区別し得
ない酒精含有甘味調味料を得ることができるのである。
本発明は以上の如く、榎米をＱーアミラーゼの存在下、
４５〜７５ｑ０で水浸潰したのち蒸館重したものに、酸
またはＱ−アミラーゼを作用させ、該榎米の澱粉の９５
％以上を液化し、該液化物をそのままアルコールおよび
米麹と共に仕込み、糖化熟成するものであるから、酸の
圧搾縄過性が顕著に向上し、従来の味淋製造法および榎
米のＱ−アミラーゼ存在下水浸債法（特豚昭５３−４９
０３２）において圧搾猿週に要していた期間を１／処〆
下と著しく短縞することが可能となり、圧搾に要する設
備と人件費を大中に削減することができる。

また、Ｑ−アミラーゼの使用量が非常に少量なので経済
的であるばかりでなく、従釆の味淋と比べ、香り、味、
成分ばかりでなく、色沢についても勝るとも劣らない酒
精含有甘味調味料を製造することができる。

また主原料である額米を酸またはＱ−アミラーゼにより
殆んど完全に加水分解するので、源料の利用率が著しく
向上し、反対粕の劉生が減少する。

また、本発明の酒精含有甘味調味料は製造に要する期間
が１０〜２０日間であって、これを従釆の味淋の４０〜
６０日間と比べると判るように、極めて短時間に製造す
ることができる。

さらにまた、主原料を安価で、入手容易な榎米に求めて
いるため、将来、橋米の入手が困難又は橘米の価格が現
在より更に高騰し、味淋の製造が困難になる場合に於い
ても、味淋に代るものとして消費者に低廉に、安定して
供Ｖ給することができる。

以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明する。

実施例 １額白米２００ｋ９を、予め１６０夕のＱ−ア
ミラーゼ剤（ＹＡ３‐６、近畿ヤクルト株式会社製）を
溶解した８ぴ０の熱湯２００そ中に投入、６０ｑｏに保
持しつつ畑寿間浸債後、２時間の水切りを行ない、次い
でこしきで３０分間蒸鯖鴎放冷して榎蒸米を得た。

次いでこの榎蒸米に２００夕のＱ−アミラーゼ剤（ＹＡ
３一６、近畿ヤクルト株式会社製）を溶解した水８８〆
を加え、７０℃にて１７時間保持し、榎米の完全液化物
を得た。次いで、この液化物を４０ｋ９の米麹および５
５．５その９９％アルコールと共に混和して仕込み、２
９０で１０日間糖化熟成した。次いで得られた熟成酸を
薮田式酸搾機（薮田産業株式会社製）で、テト。ン糠布
を使用して圧搾し搾汁を得た。この搾汁を２日間常温で
静層して塗を分離沈降させ、清澄な上燈液を得た。一方
分離した塗は櫨過助剤としてセラィトを添加し薮田式炭
素櫨過‘機（薮由産業株式会社製）によって櫨過し、得
られた櫨液を先の上燈液と合わせ、製品としての酒精含
有甘味調味料を得た。なお、対照方法として、総白米２
００ｋ９をよく洗総し、１母時間水浸潰し、２時間水切
りした後、こしきで３０分間感樋放冷して得た橋蒸米を
４０ｋ９の米麹および１４３．５その４０％アルコール
と混和して仕込み、２５ｑｏで５０日間糖化熟成して、
熟成酸を得、以下、上記本発明方法と全く同様に圧搾、
牽引きをして味淋を得た。

このようにして得られた酒精含有甘味調味料と、味淋と
を比較対照すると第２表に示す如くであって、本発明方
法は、従釆の味淋と比べて、色、香り、味、総合および
成分分析値において、勝るとも劣らない高品質の酒精含
有甘味調味料を、高価な橋米を全く使用することなしで
、安価な橋米を主原料として極めて短期間に製造するこ
とができることが判る。

また、圧搾までに要する酸の糖化熟成の期間が１′５に
短縮されることが判る。第 ２ 表 実施例 ２ 榎白米２ｋ９を、Ｑ−アミラーゼ剤クラィスターゼ（大
和化成株式会社製）１．５ｋ９を溶解した７０℃の温湯
２３そ中に投入し、５５ｑｏに保持しつつ１曲時間の浸
溝を行ない、３０分の水切り後オートクレープで無圧３
粉ごの燕磯後、放冷して榎蒸米を得た。

次いで、このようにして得た糠蒸米に０．２％修酸８８
０の‘を加え、１２０ｏｏで２び分保持して渡米の澱粉
を１００％液化し、次いで３０ｑｏまで急冷した後、炭
酸カルシウムを加えて中和し、額米の完全液化物を得た
。次いで、この液化物を４００夕の米麹および５６０の
‘の９９％アルコールと共に仕込み、２５ｑｏで１０日
間糖化熟成させ、以下実施例１と同様に処理して、従来
の味淋と比べて、成分分析値ばかりでなく、官能的にも
優れた酒精含有甘味調味料を得た。製品収量 粕量
直糖 全糖 アルコール２．８２ ７１０夕 ３８
‐７孫 ４３‐９％ １３．７多実施例 ３実施例１の
方法において、額葵米に２００夕のＱーアミラーゼ剤（
ＹＡ３３−６、近畿ヤクルト株式会社製）を溶解した水
８８そを加え、７０℃にて１拍時間保持する代りに、糠
黍米に８夕のＱーアミラーゼ剤（スピターゼＨＳ、長瀬
産業株式会社製）を溶解した水機夕を加え、９５ｑ○で
３時間保持する以外は、全く同機に処理して、従来の味
淋に比べ、成分分析値ばかりでなく、官能的にも優れた
酒精含有甘味調味料を得た。

実施例 ４ 実施例１の方法において、榎蒸米に２００夕のＱ−アミ
ラーゼ剤（ＹＡ３３一６、近畿ヤクルト株式会社製）を
溶解した水８８夕を加え、７０℃にて１７時間保持する
代わりに、額蒸米に１０夕のＱ−アミラーゼ剤（ターマ
ミル、ノボ株式会社製）を溶解した水８８そを加え、１
００℃で４時間保持する以外は、全く同機に処理して、
従来の味淋に比べ、成分分析値ばかりでなく官能的にも
優れた酒精含有甘味調味料を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ α−アミラーゼの存在下、４５〜７５℃で水浸漬し
   たのち蒸■して得た粳蒸米に、酸またはα−アミラーゼ
   を作用させ、該粳米の澱粉の９５％以上を液化し、該液
   化物をそのままアルコールおよび米麹と共に仕込み、糖
   化熟成させることを特徴とする酒精含有甘味調味料の製
   造法。