JPS6345798B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6345798B2 JPS6345798B2 JP55182086A JP18208680A JPS6345798B2 JP S6345798 B2 JPS6345798 B2 JP S6345798B2 JP 55182086 A JP55182086 A JP 55182086A JP 18208680 A JP18208680 A JP 18208680A JP S6345798 B2 JPS6345798 B2 JP S6345798B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- koji
- mirin
- rice
- aspergillus
- awamori
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は新規みりんの製造に関する。更に詳し
くは、生酸性を有するアスペルギルス・アワモ
リ、アスペルギルス・ウサミ又はアスペルギル
ス・カワチ等の黒こうじ菌を種菌として、しよう
ちゆうやあわ盛に用いるものと同じような米こう
じを製造し、これを用いてみりんを仕込むことを
特徴とする、従来にない風味を有する新規なみり
んの製造である。 従来のみりんの成分は、全糖45％、アルコール
14％、全窒素0.05〜0.1（アミノ酸度1.0〜1.5）、全
有機酸0.07〜0.1％（酸度0.3〜0.5）であり、糖
分、アルコール以外の成分が極めて少なく、調味
料や飲料としてはいかにも単調なきらいがある。
殊に、本直しとして飲料に供する場合は、他の酒
類に比して味が単調になりすぎるため、現在では
ほとんど飲用には供されなくなつた。 この味の単調さを解決する一つの方法として酸
味及びアミノ酸類を付与することを思いつき、鋭
意研究の結果、本発明を完成した。酸味及びアミ
ノ酸類を付与するには、有機酸類やアミノ酸類を
添加することが一番容易な方法であるが、醸造製
品の性格上好ましくない。また、果汁等を添加し
て酸味を付与するのも一方法であるが、これも製
品のスタイルがもう一つ思わしくない。しようち
ゆうやあわ盛もろみを発酵するに当つてはアスペ
ルギルス・アワモリ、アスペルギルス・ウサミ及
びアスペルギルス・カワチ等の黒こうじ菌を種菌
として製造した米こうじを用いる。これらの菌は
生酸性があるため、もろみに適度の酸を与え、も
ろみの雑菌汚染を防ぐ働きをなしていることは良
く知られている。一方みりんの製造に当つては、
米こうじをもち米の15％程度使用してでんぷんの
糖化を図つている。そこで本発明者らは、この米
こうじを作るのに上記しようちゆう用種菌を用
い、それによつてみりんもろみを仕込むことによ
つて、酸度が3.0〜5.0、アミノ酸が6.0〜8.0もあ
るそうかい味を有する新規なみりんを製造するこ
とに成功したものである。 本発明に用いるこうじ用種菌としては、通常し
ようちゆうやあわ盛製造に用いられる市販種こう
じで十分であり、特別な菌種を選択する必要はな
い。また、米こうじを作るに当つては、通常のし
ようちゆうあるいはあわ盛の製造と同じ方法で行
えばよい。更にみりんの仕込みも、このしようち
ゆうあるいはあわ盛用こうじを使用する以外は全
く従来の方法と同じく行えばよい。原料米として
は、通常もち米を用いるが、うるち米あるいはう
るち米白ぬかを用いることができる。殊に白ぬか
を用いるときは、何ら熱処理を施すことなくその
まま用いることができる。 本発明により製造されるみりんは、適度の酸味
とアミノ酸を豊富に有するそうかいな飲料で、従
来のみりんとは全く趣きを異にしたものである。
これは調味料として用いるほか、新しいタイプの
リキユール的飲料として大いに需要が期待される
ものである。 以下、本発明を実施例にて具体的に説明する。 実施例 １ 内地破砕米を常法により浸せき、蒸きようし、
蒸米１Kg（もとの白米として）に対し１ｇの割で
市販の種こうじ、あわ盛黒こうじ菌（河内源一郎
商店）あるいは河内白こうじ（河内源一郎商店）
を散布した。図面に示すような製きく（麹）経過
で40時間内外の製きくを行つた。このこうじを用
い、第１表の仕込み配合でみりんを仕込んだ。 第１表 みりんの仕込み配合 蒸 米（もち米） ２Kg こうじ米（うるち米） 350ｇ アルコール（30％） ２ もろみは25℃で40日間の熟成を行つた。熟成も
ろみは小型しぼり機を用いて圧搾し、みりんを得
た。生成みりんの一般成分は第２表に示すとおり
で従来のみりんに比し酸とアミノ酸が多いのが特
徴である。
くは、生酸性を有するアスペルギルス・アワモ
リ、アスペルギルス・ウサミ又はアスペルギル
ス・カワチ等の黒こうじ菌を種菌として、しよう
ちゆうやあわ盛に用いるものと同じような米こう
じを製造し、これを用いてみりんを仕込むことを
特徴とする、従来にない風味を有する新規なみり
んの製造である。 従来のみりんの成分は、全糖45％、アルコール
14％、全窒素0.05〜0.1（アミノ酸度1.0〜1.5）、全
有機酸0.07〜0.1％（酸度0.3〜0.5）であり、糖
分、アルコール以外の成分が極めて少なく、調味
料や飲料としてはいかにも単調なきらいがある。
殊に、本直しとして飲料に供する場合は、他の酒
類に比して味が単調になりすぎるため、現在では
ほとんど飲用には供されなくなつた。 この味の単調さを解決する一つの方法として酸
味及びアミノ酸類を付与することを思いつき、鋭
意研究の結果、本発明を完成した。酸味及びアミ
ノ酸類を付与するには、有機酸類やアミノ酸類を
添加することが一番容易な方法であるが、醸造製
品の性格上好ましくない。また、果汁等を添加し
て酸味を付与するのも一方法であるが、これも製
品のスタイルがもう一つ思わしくない。しようち
ゆうやあわ盛もろみを発酵するに当つてはアスペ
ルギルス・アワモリ、アスペルギルス・ウサミ及
びアスペルギルス・カワチ等の黒こうじ菌を種菌
として製造した米こうじを用いる。これらの菌は
生酸性があるため、もろみに適度の酸を与え、も
ろみの雑菌汚染を防ぐ働きをなしていることは良
く知られている。一方みりんの製造に当つては、
米こうじをもち米の15％程度使用してでんぷんの
糖化を図つている。そこで本発明者らは、この米
こうじを作るのに上記しようちゆう用種菌を用
い、それによつてみりんもろみを仕込むことによ
つて、酸度が3.0〜5.0、アミノ酸が6.0〜8.0もあ
るそうかい味を有する新規なみりんを製造するこ
とに成功したものである。 本発明に用いるこうじ用種菌としては、通常し
ようちゆうやあわ盛製造に用いられる市販種こう
じで十分であり、特別な菌種を選択する必要はな
い。また、米こうじを作るに当つては、通常のし
ようちゆうあるいはあわ盛の製造と同じ方法で行
えばよい。更にみりんの仕込みも、このしようち
ゆうあるいはあわ盛用こうじを使用する以外は全
く従来の方法と同じく行えばよい。原料米として
は、通常もち米を用いるが、うるち米あるいはう
るち米白ぬかを用いることができる。殊に白ぬか
を用いるときは、何ら熱処理を施すことなくその
まま用いることができる。 本発明により製造されるみりんは、適度の酸味
とアミノ酸を豊富に有するそうかいな飲料で、従
来のみりんとは全く趣きを異にしたものである。
これは調味料として用いるほか、新しいタイプの
リキユール的飲料として大いに需要が期待される
ものである。 以下、本発明を実施例にて具体的に説明する。 実施例 １ 内地破砕米を常法により浸せき、蒸きようし、
蒸米１Kg（もとの白米として）に対し１ｇの割で
市販の種こうじ、あわ盛黒こうじ菌（河内源一郎
商店）あるいは河内白こうじ（河内源一郎商店）
を散布した。図面に示すような製きく（麹）経過
で40時間内外の製きくを行つた。このこうじを用
い、第１表の仕込み配合でみりんを仕込んだ。 第１表 みりんの仕込み配合 蒸 米（もち米） ２Kg こうじ米（うるち米） 350ｇ アルコール（30％） ２ もろみは25℃で40日間の熟成を行つた。熟成も
ろみは小型しぼり機を用いて圧搾し、みりんを得
た。生成みりんの一般成分は第２表に示すとおり
で従来のみりんに比し酸とアミノ酸が多いのが特
徴である。
【表】
【表】
酸組成はカルボン酸計（盛進製薬）による分析
の結果、クエン酸を主体とするもので、それぞれ
1048ppm及び1844ppmの含量を示した。 これらのみりんはそうかい感のある従来とは異
なつた香味を有していた。 実施例 ２ 実施例１の方法で河内菌白こうじ（河内源一郎
商店）を種こうじとして製きくしたこうじを用
い、第３表の仕込み配合でみりんを仕込んだ。原
料としては、うるち米白ぬかを生のまま用いた。 第３表 仕込み配合 白ぬか（うるち米） ２Kg こうじ米（うるち米） 350ｇ アルコール（20％） 3.1 生成みりんの一般成分は第４表に示すとおり
で、従来のみりんに比し酸とアミノ酸度が多いの
が特徴である。酸組成はカルボン酸計（盛進製
薬）による分析の結果、クエン酸を主体とするも
ので1718ppmの含量を示した。
の結果、クエン酸を主体とするもので、それぞれ
1048ppm及び1844ppmの含量を示した。 これらのみりんはそうかい感のある従来とは異
なつた香味を有していた。 実施例 ２ 実施例１の方法で河内菌白こうじ（河内源一郎
商店）を種こうじとして製きくしたこうじを用
い、第３表の仕込み配合でみりんを仕込んだ。原
料としては、うるち米白ぬかを生のまま用いた。 第３表 仕込み配合 白ぬか（うるち米） ２Kg こうじ米（うるち米） 350ｇ アルコール（20％） 3.1 生成みりんの一般成分は第４表に示すとおり
で、従来のみりんに比し酸とアミノ酸度が多いの
が特徴である。酸組成はカルボン酸計（盛進製
薬）による分析の結果、クエン酸を主体とするも
ので1718ppmの含量を示した。
【表】
滴定値
図面は製きく中の品温を経時変化で示した。図
中イ〜ヘの記号はそれぞれ次の操作を示す。 イ…種合せ、ロ…切返し、ハ…盛り、ニ…仲仕
事、ホ…仕舞仕事、ヘ…出こうじ。
中イ〜ヘの記号はそれぞれ次の操作を示す。 イ…種合せ、ロ…切返し、ハ…盛り、ニ…仲仕
事、ホ…仕舞仕事、ヘ…出こうじ。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 生酸性を有するこうじ菌により製造された米
こうじを用いることを特徴として製造された新規
なみりん。 ２ 生酸性を有するこうじ菌がアスペルギルス・
アワモリ、アスペルギルス・ウサミ又はアスペル
ギルス・カワチ等の黒こうじ菌及びその変異株で
ある特許請求の範囲第１項記載の新規なみりん。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18208680A JPS57105183A (en) | 1980-12-24 | 1980-12-24 | Novel sweet sake |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18208680A JPS57105183A (en) | 1980-12-24 | 1980-12-24 | Novel sweet sake |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57105183A JPS57105183A (en) | 1982-06-30 |
| JPS6345798B2 true JPS6345798B2 (ja) | 1988-09-12 |
Family
ID=16112109
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18208680A Granted JPS57105183A (en) | 1980-12-24 | 1980-12-24 | Novel sweet sake |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS57105183A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4723256B2 (ja) * | 2005-01-05 | 2011-07-13 | 株式会社ミツカングループ本社 | 玄米麹の製造方法、及び該玄米麹を用いる食酢の製造方法 |
| JP4953414B2 (ja) * | 2005-09-12 | 2012-06-13 | アサヒビール株式会社 | 液体麹を用いたみりんの製造方法 |
| JP4521580B2 (ja) * | 2005-10-20 | 2010-08-11 | 愛知県 | 赤色みりんの製造方法 |
-
1980
- 1980-12-24 JP JP18208680A patent/JPS57105183A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57105183A (en) | 1982-06-30 |
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