JPH0240312B2

JPH0240312B2 -

Info

Publication number: JPH0240312B2
Application number: JP56142150A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Imayasu; Koji Suginami; Kimio Nishikawa; Shoji Kawato; Akio Yasuoka
Original assignee: Gekkeikan Sake Co Ltd
Current assignee: Gekkeikan Sake Co Ltd
Priority date: 1981-09-08
Filing date: 1981-09-08
Publication date: 1990-09-11
Also published as: JPS5843778A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は米をアルカリで処理することによつ
て、米に含まれる脂肪、蛋白質、無機質及びビタ
ミンを除去した米粉をつくり、これを原料として
清酒を醸造する方法に関する。清酒を醸造する場合、脂肪や蛋白質の多い原料
を使用すると、製成された清酒は色が濃く、雑味
があつて、香りも劣悪になると共に、貯蔵性が悪
くなる欠点がある。また原料中に多量の無機質や
ビタミンが含まれていると、麹菌や酵母の生育が
急進するために、酒質の調和がくずれ、商品価値
が低下するという欠点もある。（清酒醸造技術
P.70）米粒中の脂肪、蛋白質、無機質及びビタミンな
どの生成は主として玄米の胚芽や外層部に多く含
まれているので、良質の清酒を醸造するには高度
の精白を行なわざるを得なかつた。しかしながら
高度の精白を行なうと相当量の米澱粉が糖と共に
取り出されるために、従来法では米澱粉の利用率
は低下し、それだけ原価が高くなることを避ける
ことができなかつた。ちなみに、昭和54酒造年度
における精米歩合の全国平均値は73.1％であつ
た。（昭和55年度酒造講話会参考資料P.1）精米工程で除去された26.9％の白糠には脂肪が
10％前後、蛋白質が数％含まれているが、澱粉が
50〜60％含まれている。この澱粉は現在の清酒の
醸造では全く利用されていない。さらに高度に精
白された白米でもなお、粗蛋白質が３〜７％、粗
脂肪が0.02〜0.2％、無機質が0.1〜0.3％含まれて
いる。（新酒造技術P.25、第−10表）したがつ
て、香りがよく、さわやかな味の清酒を醸造する
には、蛋白質含有量が特に低い酒造好適米といわ
れる品種の米を、50％またはそれ以上に高度の精
白を行なつた白米を原料とし、しかも10℃以下の
低温で、じつくり発酵させねばならない。そのた
めに米の溶解は極端に悪くなり、結果的には原料
利用率の極めて低い酒づくりにならざるを得ず、
清酒のコストが極めて高いものとならざるをえな
かつた。本発明者等は、このような現状の問題を解決す
るために多くの研究を行ない、その結果原料利用
率が高く、しかも良質の清酒を低コストで醸造す
ることができる本発明の清酒の醸造法を発明した
のである。本発明の概略を説明する。本発明では、米をアルカリ液に適当な時間浸漬
した後アルカリ液中で磨砕する。磨砕して得たも
のは粗大な粗繊維などの夾雑物を含む乳濁液状の
ものである。この磨砕液を篩別することによつ
て、粗繊維などの夾雑物を分離除去する。篩下の
磨砕液に水を加えてよく混和した後、遠心分離を
することによつて、米澱粉を沈降させ、上澄液を
分離除去して水洗する。この水洗を数回繰り返す
が、最後の水洗工程では、米澱粉に水を加えた
後、適当な酸を加えて中和し、遠心分離を行なつ
て米澱粉を得て、これを乾燥して精製米粉とす
る。このようにして得られた精製米粉は、加水した
後常法により蒸きようしてα化する。このものは
そのままで掛米、四段米或いは糖化液の原料とし
て使用することができるが、アルカリ処理による
精製を行なつた米粉の無機質及びビタミン含有量
が低いので発酵が遅くなる。したがつて、上記の
アルカリ処理した精製米粉を蒸きようしてα化し
た米粉（以下「蒸きようα化米粉」という）は、
清酒醸造において比較的発酵の進んだ状態で添加
する仲添および留添の掛米として使用するか或い
は、その一部として使用するのが好ましい。この
際の汲水量は従来法に比べて増加させるのが好ま
しい。本発明のアルカリ処理を行なう原料の米とし
て、通常の米粒をそのまゝで用いる他に、搗精を
した精白米、その粗砕物、その粉砕物、或いは酒
造米の精白の際に得られる白糠などを使用するこ
とができる。また米を浸漬するアルカリ液のアルカリ成分と
しては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、ま
たは水酸化アンモニウムの如き無機塩基の他にメ
チルアミン、エチルアミン、エタノールアミン、
エチレンジアミンなどの有機塩基を使用すること
もできるが、水酸化ナトリウムを使用するのが好
ましい。アルカリ液の濃度範囲は、0.1〜0.3％程度であ
る。アルカリ液に米を浸漬する時間は、特に制限す
る必要はないが、一般的には１〜24時間、好まし
いのは１〜５時間程度である。米をアルカリ液に所定時間浸漬した後、浸漬に
使用したアルカリ液を米から分離し、新しいアル
カリ液を米に加えて磨砕をするのが好ましい。こ
のようにすることによつて、磨砕の際の脂肪、蛋
白質、無機質及びビタミンの除去率を向上させる
ことができる。アルカリ液中の磨砕を行なう場合、石臼、ボー
ルミルまたはミキサーなどのいかなる磨砕手段を
用いることもできる。磨砕物の篩別を行なう篩の目は、磨砕によつて
得られた米澱粉の粒度に関係するが、通常、50〜
200メツシユ、好ましくは100〜150メツシユ程度
である。水洗後の磨砕液の中和に使用する酸としては、
塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸、酢酸、ギ酸など
の有機酸などがあるが、塩酸または酢酸を使用す
るのが好ましい。また強酸性のカチオン交換樹脂
を使用することもできる。清酒の醸造を行なうに際して精製米粉は蒸きよ
うその他のα化手段によつてα化したものを掛米
として用いる。また精製米粉は粉末状であるため
に、α化することなく、そのまゝの状態で掛米と
して使用することもできる。本発明において、米をアルカリ液に浸漬した
後、アルカリ液中で磨砕することによつて、米に
含まれる脂肪はアルカリによりケン化されて可溶
化して、アルカリ液中に溶出される。また蛋白質
もその殆んどがアルカリ可溶のグルテンであるか
らアルカリ液中に溶出されて、米澱粉から分離さ
れる。またこの磨砕によつて米に含まれる無機質
およびビタミンもアルカリ液中に溶出し、精製米
粉中の脂肪、蛋白質、無機質及びビタミンの含量
は大幅に低下する。最近の研究によると、清酒の商品価値を著しく
低下させる古米臭や老ね香、日光臭の原因物質の
一つがジメチルスルフイド（以下DMSと記す）
であることが、つきとめられ、〔醗57148
（1979）〕またその前駆物質であるｓ−メチルメチ
オニンスルフオニウムは米の蛋白質に存在するこ
とも知られているが（昭和55年度農化大会講演要
旨集（ ’80）P160）、本発明のアルカリ処理に
よつて蛋白質を除去することにより、このｓ−メ
チルメチオニンスルフオニウムも除くことができ
る。従つて本発明のアルカリ処理を施した精製米粉
を原料として醸造された清酒は、古米臭は勿論の
こと、老ね香や日光臭、熟柿臭のつきにくい、品
質の安定なものとなり商品価値がより高くなるの
で、米の高度利用が可能になる。従来清酒は紫外線や貯蔵・保管中の温度、更に
空気中の酸素等により、430ｍμの波長で測定し
た場合の色が増加し、それに伴つて、日光臭や壜
香、けもの臭、老香や雑味、老ねた味等が増し、
商品価値が著しく低下するために、ある程度着色
したものはメーカーに返品されるのが常識となつ
ている。そのためにそれに伴う損失が相当あつた
が本発明による清酒は、従来のものに比較して、
紫外線や貯蔵・保管中の温度、空気中の酸素等に
よる劣化が少ないのでそれらの損失を軽減するこ
ともできる。更に清酒を飲んだ後、しばらくは、口臭や体臭
並に排泄物の臭に、アルコール飲料による独特の
熟柿臭が感じられるが、本発明による清酒を飲ん
だ場合は、その熟柿臭が著しく低く、飲酒後、周
囲の人に不快感を与えることなく又習慣の異なる
外国の人々にも大いに楽しんでもらうことができ
る。参考例１（新米の73％精白米のアルカリ処理）白米（昭和55年産の新米の73％精白米）１Kgを
0.2％苛性ソーダ液２に浸漬し、ときどき撹拌
しながら２日間室温で放置した後、浸漬水を捨
て、新しい0.1％苛性ソーダ液２を加えミキサ
ーで磨砕する。得られた乳液を150メツシユの篩
で篩別し粗粒と澱粉乳とに分別した。この澱粉乳
液を遠心分離処理で米澱粉とアルカリ廃液とに分
け、得られた米澱粉を更に水で懸濁し、遠心分離
によりその水を除去して水洗しこの水洗を４回く
り返した。尚、最後の水洗では、懸濁液のPHが
7.0になる様に35％塩酸で中和した。分離した米
澱粉は水分が10％になるまで常温で真空乾燥し米
澱粉650ｇを得た。別に、アルカリの浸漬廃液、水洗廃液および篩
別で分別した粗粒は塩酸で中和し米蛋白を析出さ
せ、遠心分離で高蛋白質含有の固形分も回収し
た。得られた米澱粉の分析結果を対照と共に第１表
に示す。

【表】第１表に示す様にアルカリ処理して得た米澱粉
は対照に比べ、粗脂肪、粗蛋白がほとんど含まれ
ない、純粋な米澱粉であつた。参考例２（古米の90％精白米のアルカリ処理）白米（昭和54年産古米の90％精白米）を実施例
１と同様の方法で処理し、水分10％の米澱粉を
550ｇ得た。得られた米澱粉の分析結果を対照と共に第１表
に示す。

【表】第２表から判るように粗脂肪は0.01％以下に、
粗蛋白は0.1％以下に低下し、清酒をつくつた時
に発生する古米臭の本体の前駆物質であるDMS
前駆物質が新米同様50ppb以下に低下した。この
方法で古米を処理し、それを原料とした清酒には
古米臭がなくなる。参考例３（糖化液の製造）参考例１でつくられた米澱粉（水分10％）50ｇ
に水200mlを加え、ウオーターパスにて98℃で20
分間加熱した後冷却し、100倍希釈した乳酸１ml
と糖化酵素（コクラミーゼ剣）50mlを加え、50℃
で15時間糖化した。対照として水分10％の白米を
使用し、同様な方法によつて糖化液を得た。糖化液の分析結果を第３表に示す。

【表】第３表に示す様にエキス分は精製米澱粉の方が
10.3％多く対照よりよく溶解されている。官能検
査の結果は対応に比べ濃くてゴク味のあるさわや
かな味であつた。実施例１参考例１で得たアルカリ処理精製米粉に水を加
えて40％水分含有量にした後、蒸きようして蒸き
ようα化米粉をつくつた。精白米（五百万石種、精白度：65％）を常法に
よつて蒸きようして蒸米とし、さらに同じ精白米
を常法により製麹して麹をつくつた。蒸きようα化米粉を仲添および留添の掛米の一
部の代替として、10号酵母を用いて清酒の醸造を
行なつた。原料の仕込割合は第１表に示すとおり
で、発酵温度は10℃で22日間発酵させた後、上槽
して吟醸清酒を得た。対照として、蒸きようα化米粉を使用せず掛米
の全量に上述の蒸米を使用し、同じ条件で発酵さ
せて、吟醸清酒を得た。対照の仕込割合は第２表
に示すとおりである。

【表】

【表】上槽成分の分析結果を第３表に、香気成分を第
４表に、日光及び貯蔵による着色を第５表に、ま
た有機酸組成を第６表に示す。

【表】

【表】第３表の上槽成分の分析結果によると、本発明
のものは対照に比べてアルコール濃度、酸度およ
びアミノ酸度は低いが、これは本発明の方が汲水
量が多いことによる。これを対照の汲水歩合に換
算すると、次の第７表のとおりになり、アルコー
ル濃度および酸度は本発明の方が高いがアミノ酸
度は低いという結果になる。また原料溶解率は本
発明の方が15％程度高くなつている。

【表】 18名のパネルによる官能検査の結果では、本発
明は対照に比べて味がすつきりしていた。第４表
の香気成分の分析結果では、本発明は対照に比べ
て低い値を示すが、実際の香りは軽くてすつきり
しており、いわゆる吟醸タイプの香りが感じられ
た。これは本発明の清酒は香気成分をマスクする
成分が少ないことによると思われる。また第５表の結果によると、本発明の清酒は対
照に比べて着色し難いことが明らかである。実施例２参考例２で得られた精製米澱粉１Kgに水を加え
て35％含水量とした後、常法によつて蒸きようし
た。（No.１）一方、対照として、同じ古米を粉砕して８〜16
メツシユの破砕米粉とし、これに水を加えて35％
含水量とした後常法によつて蒸きようした。（No.
２）また他の対照として新米（昭和55年産73％精
白）を常法通りの洗米、浸漬、水切及び蒸きよう
を行なつた。（No.３）上記の蒸米を掛米として用いて清酒を醸造し
た。清酒の醸造に使用した麹米は、新米（昭和55
年産73％精白）を常法どおり製麹したものであ
る。清酒の醸造における仕込配合は第８表に示さ
れる。発酵には７号酵母を使用し、20℃で15日間
発酵させた。製成酒の分析結果を第９表に、有機
酸組成を第10表に、また製成酒の日光着色及び貯
蔵着色を第11表に示す。

【表】

【表】日光着色の照射後は直射日光に５時間さらした
結果である。貯蔵着色の貯蔵後は40℃で14日間貯蔵した結果
である。第９表より、本発明の精製米粉（No.１）を掛米
に使用すると対照（No.２）（No.３）に比べて酸が
多く、アミノ酸の少ないワイン様の清酒ができ
る。また本発明の精製米粉（No.１）からつくつた
清酒（No.１）のDMSは12ppbで、対照の破砕古
米（No.２）からつくつた酒の99.8％が除去されて
いて、いわゆる古米臭は殆んど完全に除去されて
いる。さらに第９表の有機酸組成をみると、本発
明（No.１）の酒は、乳酸及び酢酸が少なく、コハ
ク酸が多い。また18名のパネラーによる官能検査では、対照
の破砕古米（No.２）からつくつた酒は明らかに古
米臭及び熟柿臭を感ずるのに対して、本発明の精
製米粉（No.１）からつくつた酒にはこれらの臭い
はなかつた。本発明の精製米粉（No.１）の原料溶解率が対照
（No.２）（No.３）に比べて低いのは、アルカリ処理
の過程で無機質及びビタミンが取り除かれたため
に発酵が緩慢になり、その結果澱粉の溶解及び糖
化が遅れたものと思われる。第11表より、本発明の精製米粉（No.１）を使用
した酒は、対照（No.２（No.３）に比べて日光着色
及び貯蔵着色が大幅に低下している。

Claims

【特許請求の範囲】１米、および／または、米粉を、0.1〜0.3％濃
度のアルカリ液に所要時間浸漬したのち、このア
ルカリ液中で磨砕して得られた磨砕液を篩別して
粗繊維などの夾雑物を分離除去し、次いで、篩下
の磨砕液に水を加えてよく混和したのち、遠心分
離作用などによつて米澱粉を沈降させ、上澄液を
分離除去して水洗する行程において適当な酸を加
えて中和してから、遠心分離作用などにより米澱
粉を得、これを乾燥して得た精製米粉を原料とし
て使用することを特徴とする清酒の醸造法。２米として古米を使用する特許請求の範囲第１
項記載の清酒の醸造法。３米粉として白糠を使用する特許請求の範囲第
１項記載の清酒の醸造法。４得られた精製米粉を清酒醸造における仲添、
および／または、留添の一部として使用する特許
請求の範囲第１項、第２項、または、第３項記載
の清酒の醸造法。