JPH01174353A - 風味の豊富な穀類加水分解物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は改良された風味の豊富な穀類加水分解物に関す
る。

〔従来の技術〕

一般に筒でんぷん原料よりでんぷんや水めめ等を袈這す
る際には、原料中のたんばく質を除去することが必須で
ある。これはでんぷんや水あめ等の製造においてたんば
く負が存在すると褐変埃象が起ったり、ｆ過性が悪くな
ったシ、イオン変換、樹脂、使用時に負荷を与えるマイ
ナス要因となるためでるる。また梢装した糖を糖アルコ
ールに転換する場合にも用いるラニーニッケル触媒にた
んばく質は触媒毒として作用することが仰られている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

高でんぷん原料よシ糖裳造において分離されたたんばく
質は、飼料や培地などに利用されたシ、アミノ酸しよう
油などの窒累源として添加される程度で廃物利用されて
いる現状であシ、一方精製された糖はほとんど風味を有
しない。

また穀類原料のでんぷんやたんばく質をその−１まオＵ
用する方法として二部ワキシーコーングリッツを酵素分
解してみシん製造に使用することも行われているがその
利用率は極めて低く、また作用時間も長いなどの点でい
まだｖｃ枝術的問題が多い。また市販されている麦芽エ
キスなるものは、麦芽全自己消化させ、同時に糖化及°
　び／又はたんばく質分ｍ酵素処理會並行して行うこと
によって窒素・糖葡含有するエキスであるが、でんぷん
とたんぱく質とを同時に分解するために褐変が極端に強
い欠点があｐ、風味のまとまシが悪く、窒素輩の調整も
できない。

更に異なる原料からでんぷんとたんぱく買をそれぞれ調
整したものとして、ｙｕえばみシん風調法科が挙げられ
る。これは水あめ、アミノ酸　　□液、有機ば等の原料
を適当に配合して製造するものと思われ、蓋索源である
アミノ酸ｇ、は全く別に製造されたもので原料を問うこ
となく、動物性たんばく質加水分解物（ＨＡＰ）や植物
性たんばく質加水分解物（ＨＶＰ）など様々でろる。

本発明の目的は、上記の各問題点を解決した風味の豊富
な穀類加水分解物全提供することにるる。

〔問題点全解決するための手段〕

本発明を概説すれば、本発明は風味の豊富な穀類加水分
解物に関する発明であって、穀類原料からでんぷん区分
とたんぱく算区分とを分離し、各々を加水分解し、必要
に応じて凝縮後、目的に応じた割合で両者を混合する処
理を包含する処理で得られるものでめることを特徴とす
る０ すなわち本発明は、でんぷん、水あめ等の糖に風味を付
与すること全目的とし、穀類原料のでんぷんとたんぱく
質の有効オＵ用を考慮し、たんばく負部分の食品への積
極的な利用を計９、またそれぞれ分画して処理すること
によシ糖とたんぱく質による極端な褐変奮起こすことな
く、更に窒素含蓄を目的に応じて調整できるなど従来技
術の問題点全解決しようとするものである。

更に窒素及び糖全それぞれ個別に配合する場合には、風
味の熟成がないため、特に窒素源の某いなど単独で発現
するなどの問題があシ、長期間の熟成を必要とするが、
本発明によればあらかじめ混合されていることによシ熟
成期間全減少させ製造工程を短縮化することが可能であ
る。

また既述のみシん風調法科は甘味調味料であって、本発
明による穀類加水分解物とは異なるものである。

本発明’ｋ、４ｓ！１２類原料としてとうもろこしを用
いた場合ケガにとってその概ｌｉＩをｍ明する０まず、
一般に原料からのでんぷん区分とたんぱく室区分との分
ｌ１１は次のように行う。原料は始めに風洗あるいは水
洗によって夾雑物全除去後、０．１〜ｃＬ２％亜硫殴水
浴液にて４５〜５５℃、４０〜５０時間浸漬することに
よって可溶性の還元糖、ビタミン、アミノ酸等を除去す
ると共にでんぷんとたんぱく員の結合も切断する。

次に温水と共に原料を荒砕きしたのち比重差分離によっ
て胚芽部分を分離する。この段階で原料とうもろこしは
皮の部分とでんぷん区分及びたんばく室区分の混合体と
なっているが、次の５０μｍ程度の微粉砕後の高圧ふる
いによって、皮及び類似繊維を分離する。最後にでんぷ
ん区分とたんぱく室区分は連続遠心分離によって比重差
音用いて分画する。この段階で原料とうもろこし＋　０
０　ｏｎｍｓはでんぷん区分約７００１童部とたんぱく
質区分約５０重量部になる。

次に本発明は、ここで得られたそれぞれの区分を糖分解
率、たんばく質分解率を調整し目的に応じて加水分解す
る。でんぷん区分けα−アミラーゼで液化し、続いてグ
ルコアミラーゼで糖化分解後必要でおれば濃縮踵たんば
く室区分はたんばく質分解酵素で処理後、必要でおれば
濃縮する。次いで目的に応じた割合で両者を混合し、風
味の豊富な穀類加水分解物を得るものである。

次に本発明による加水分解物と類似物とを比較した結果
を説明する。

表−１では本発明による穀類加水分解物の全屋累や全糖
全市販麦芽エキスに調整したものと比較した。

表−１本加水分解物と麦芽との比較 その結果、麦芽エキスは麦芽のでんぷんとたんぱく質と
を区分することなく分肩し処理するため、その製造工程
中で糖とアミノ酸とのアミン・カルボニル反応が、極端
に進行することによって著しく褐変し色度で比較するよ
うにその差は明υようでめろ、、１だそのに床について
も褐変臭がろシまと一！シに差異が大きい。

また、表−２は、本発明の加水分解物の熟度について検
討した結果を示す。みシん風調法科金模した配合物１及
び配合物２は、水あめ〔ブリックス（Ｂｒｉｘ）　７５
、ＤＥ７５〕、ａＡｐｉｒｉ（ＴＮ２％）と水を用いて
表−２の窒累、糖含敏になるように混合したものでちゃ
、また本発明による加水分解物はそれぞれの成分に合う
ように―贅して得たものである。

それぞれ、配合物１と本加水分解物１、配合物２と本加
水分解物２と全比較した結果、配合物はいずれもＨＡＰ
の単独臭が強く風味のまとまシに欠は熟度が不足してい
るのに対し、本発明による加水分解物は風味のまとまシ
が良好でろ９両者の熟度の差は明シようでめった。

一方本加水分解物は輩素成分の含有量全目的に応じて調
整できるという特徴があるが表−３は含Ｎｕ累皺とノ虱
味の豊さについて評価した結果を示すものである。

成分は全糖ｆ７０９％とし、全窒素’ｔ−２５〜８００
■％葦での間で調整し比較したが、全望累普があまり低
いと風味のバンチに欠け、５０ｍｙ％以上であれば風味
の質、まとまりもめシ良好である。更に１００ｍｙ％以
上であれば含有家業の効果が顕著でろシ畳富な風味を有
する穀類加水分解物として充分であった。しかし８００
１Ｗ／％以上では着色度が強く色の限界でるる。

次に、本発明の穀類加水分解物の糖濃度と防腐性につい
て検討した結果全鉄−４に示す。

表−４本加水分解物の楯含有皺と腐敗について１）腐敗
度　−二腐敗しない、±：腐敗の可能性がある 十二腐敗する 奉加水分′Ｐｓ物の糖濃度が６５チ以上の場合防鳥効果
は充分であったが、６０％以下の場合、ｐＨ，食塩、ア
ルコールなどの防腐袈因を考慮しなから構成することが
好ましい。

このように、本発明によって風味の豊冨な穀類加水分解
物が始めて得られるものであるが、ここで用いる穀類は
高でんぷん質原料であれば、米、小麦、とうもろこし、
さびその他のいずれでも良くまた最終調味料中の楯及び
輩素成分の含有猷や分解率も目的用途に沿って調整すれ
ばよい。葦た本発明品は液体やペースト状ばかシでなく
噴霧乾燥などの常法により乾燥し粉末として用いること
もできる。

〔実施例〕

以下、実施例によｐ本発明を更に具体的に説明するが、
本発明はこれらに限定されるものではない。

実施をンリ　１ とうもろこし２６０Ｏｒ（水分１５％）全０．１チ亜懺
散水溶液に５０℃、４０時間浸漬後、温水洗浄し粗砕し
た。胚芽部分全浮遊分離で除去したのち、微粉砕しふる
いによシ表皮部分會分離し、よく洗浄し、でんぷん区分
とたんぱく買区分？回収する。最後に比重差を利用して
１５０６１（無水物）のでんぷん区分と１６０９（無水
物）のたんばく質区分とに分離した。でんぷん区分は水
洗後６５％固形分の乳液状にして常法によシスビターゼ
ＣＰ２Ｏ（ナガセ並業）　１．５　ｆｔ用いて１０５℃
、３時間液化した。更に５５℃に冷却しｐＨ５，０でグ
ルクザイムＡＦ６（天野製楽）　０．９　ｆ　ｔｌ−用
いて２４時間糖化し、常法によシ沢過、活性炭脱色、イ
オン交換樹脂処理等の精製処理を経て、濃縮しＤ　Ｅ　
８５．５．８１．３チ固形分の糖液１９４０９を得た。

一方、たんばく買区分は１５％固形分の乳液１０６０−
にし、５％水酸化ナトリウムでｐＨ６，０に調整後、ビ
オプラナーゼ５Ｐ４（ナガセ産業）５ｇ金用いて５０℃
、２４時間加水分解した。次に遠心分離によって不浴性
固形分全除去し窒索溶ｇｔ凝縮後、活性炭脱色して全窒
素２−５％アミノ悪窒素α９％の窒業浴液２６０　Ｐｉ
得た。これらでんぷん区分とたんぱく質区分とのそれぞ
れの加水分解物を再ひ混合することによって、固形分７
５．５％、全窒素ａ３％の風味の豊冨な穀類加水分解物
２２ＤＤｇを得た。

実施例２ 実施例１で得た穀類加水分解物を用いて発酵調味液全製
造した。４チ食塩含有の清酒（清酒タイプ発酵液）５０
０−（アルコール２０％）と本発明品の加水分解物６０
０ｆ（全窒素６００■チ、　全糖７５ｆ％）を混合し水
を加えて発酵調味液１ｔを得た。この発酵調味液は表−
５に示す成分を有し、発酵香味と含窒素調味液の風味に
優れ、発酵調味液の特性を充分に保持したものであった
。

表−５発酵調味液の成分 実施例６ 実施例１で得た穀類加水分解物を用いて粉末調味料全製
造した。本発明の加水分解物１０００２（全窒素５００
■矛、全糖７５ｆ％）に水２５００ｔｎｌ會加えてかく
はんし、これにパインデックスＮＯ，＋（松谷化学社）
４００ｆを添加し、噴霧乾燥することによって２６０１
１１９％の全窒素成分を有する高輩索扁糖粉末調味料１
１５０１Ｆを得た。

〔発明の効果〕

以上詳細に説明したように、本発明の穀類加水分％物は
含窒素成分による呈味が強く特有な風味の豊富な高楯液
であ９今までにない新しいものでｂる。この穀類加水分
解物は、風味甘味調味料としてはもちろん、みシん、発
酵みシん、発ｒＩＩ調味料やみシん風調法科、更に飲料
、菓子用などの糖質原料や甘味原料としても広範囲に利
用されるのである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、穀類原料からでんぷん区分とたんぱく質区分とを分
   離し、各々を加水分解し、必要に応じて濃縮後、目的に
   応じた割合で両者を混合する処理を包含する処理で得ら
   れるものであることを特徴とする風味の豊富な穀類加水
   分解物。