MXPA00005923A

MXPA00005923A - Procedimiento para la preparacion de una bebida tipo cerveza.

Info

Publication number: MXPA00005923A
Application number: MXPA00005923A
Authority: MX
Inventors: Johanna Jacoba Van G Cristiaan
Original assignee: Cerestar Holding Bv
Priority date: 1999-06-16
Filing date: 2000-06-15
Publication date: 2002-04-24
Also published as: AU4083800A; EP1063285A1; RU2252247C2; ATE258978T1; CN1284548A; DE60008043T2; EP1063285B1; DK1063285T3; CA2311689C; JP2001037462A; DE60008043D1; CA2311689A1

Abstract

La presente invencion se refiere a un procedimiento para la preparacion de bebidas alcoholicas, de manera especifica, una bebida tipo cerveza; el procedimiento se caracteriza porque el paso de formacion de malta se elimina completamente; en el procedimiento descrito; una composicion de proteina adecuada y un jarabe de glucosa se preparan por separado y la mezcla de los mismos junto con lupulo o extractos de lupulo y levadura se fermenta directamente; el procedimiento es economico, rapido y confiable y resulta en una buena bebida tipo cerveza de buen sabor que tiene una calidad constante.

Description

PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE UNA BEBIDA TIPO CERVEZA CAMPO TÉCNICO La presente invención se encuentra en el campo de la preparación de bebidas alcohólicas, más específicamente la ¡nvención se refiere a una bebida tipo cerveza. El procedimiento normal para la producción de cerveza hace uso de la formación de malta de cebada o trigo y algunas veces se agregan adjuntos; junto con el lúpulo se fermenta dicha mezcla que se conoce como mosto de cerveza. En el procedimiento de la presente invención el procedimiento de formación de malta se elimina completamente, una composición adecuada de aminoácido (o péptídos) y una composición de azúcar (jarabe de glucosa) se preparan por separado y la mezcla de las mismas, junto con el lúpulo y la levadura, se fermenta directamente ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La cerveza se puede definir en términos generales como una bebida alcohólica preparada mediante la fermentación de materiales crudos a base de almidón. El procedimiento para elaborar la cerveza consiste esencialmente de dos pasos, formación de malta y fermentación. Los ingredientes básicos para la cerveza no han cambiado durante siglos; estos son: formación de malta de cebada y formación de malta de trigo, agua, lúpulo y levadura. Los siguientes pasos caracterizan al procedimiento de preparación estándar de la cerveza. La formación de malta de los cereales se hace mediante germinación. El material de partida es mas comúnmente cebada utilizada en la forma de malta. Durante el procedimiento de formación de malta la cebada dura cruda se convierte a malta de sabor dulce. El grano de cebada contiene un germen, el cual ocupa una parte menor del volumen de la semilla, el resto (el endospermo) estando compuesto de tejido de células proteináceas llenado con almidón, el cual sirve como alimento para la planta joven. El objetivo de la formación de malta es liberar enzimas, que solubilizan al almidón y a la proteína para colocarlas en una forma accesible para fermentación. Los principales tipos de enzimas que se desarrollan durante el procedimiento de formación de malta son las enzimas amilolíticas y proteolíticas. Dichas enzimas rompen el almidón y las proteínas respectivamente en compuestos solubles en agua menos complejos, es decir azúcares fermentables, aminoácidos y pequeños péptidos. La malta resultante es objeto de mucha variación, no solamente debido a la calidad variable del grano sino también debido a la variación en las condiciones del crecimiento y de la cosecha (composición, microbiología, nivel de humedad) el control posterior a la cosecha del grano (secado, almacenamiento, mezcla de cualidades, microbiología, fuerza de brote), pero también mediante el procedimiento de formación de malta mismo (tipos y cantidades de enzimas amilolíticas y proteolíticas, nivel de lipoxigenasas, sub-o sobremodificación de la malta). La formación de malta se sigue por toda una serie de pasos. Triturar la cebada formada de cebada para obtener una "masa de cebada". Agregar agua y lúpulos a la masa de cebada para obtener la malla. Opcionalmente agregar adjuntos tales como granos de arena, almidón o glucosa. Calentar la mezcla para permitir que las enzimas reaccionen con el almidón y la proteína. Separar el extracto acuoso resultante, conocido como "mosto de cerveza" que es rico en azúcares fermentables y otros nutrientes. Hervir el mosto de cerveza con lúpulo para agregar sabores y para detener la actividad enzimática. Clarificar y enfriar al mosto de cerveza. Fermentar el mosto de cerveza con levadura para convertir el azúcar en etanol y el dióxido de carbono resultante en cerveza verde o joven. Madurar o añejar la cerveza fermentada, generalmente mediante una segunda fermentación. Filtrar, pasteurizar y empacar la cerveza. Las primeras etapas estándares de la preparación de cerveza (fabricación de cerveza), es decir, la preparación de la malla también es objeto de mucha variación. Además de la variación en calidad de la formación de malta (composición, malta sub- o sobreconvertida, tipo y cantidad de enzimas amilolíticas y proteolíticas, concentración de lipoxigenasas, etc), también la preparación del mosto de cerveza influirá a la calidad final de la cerveza, nivel de trituración (concentración de lipoxigenasa y oxidación de grasa, trituración de germen y oxidación de grasa), eficacia de la conversión de almidón y proteína, ebullición e inactivación de enzima (composición de fermentables, propiedades de espumación), la clarificación del mosto de cebada influirá en la calidad final de la cerveza. El procedimiento de producción de mosto de cerveza es altamente crítico y depende en gran medida de los factores variables. Lo anterior hace que el procedimiento sea difícil de controlar, poco confiable y costoso. La producción de malta es relativamente costosa por varias razones, incluyendo la fabricación, tiempo y equipo requerido. El costo también se debe al alto precio de la cebada y una calidad adecuada. El control de calidad del mosto de cerveza es costoso y de trabajo intensivo. Además, los productos secundarios de la producción de mosto de cerveza (residuos) son costosos para su secado, y tienen un bajo valor. El remplazo del mosto de cerveza final por una mezcla correcta de azúcares y proteínas fermentables (aminoácidos libres, péptidos pequeños) y micronutrientes para la levadura es por lo tanto altamente deseable. Se ha vuelto una práctica común, con la condición de que se encuentre dentro del marco de regulaciones alimenticias, agregar a los llamados adjuntos de fabricación de cerveza a la formación de malta de cebada, reemplazando de esta forma una parte de la cebada. Los adjuntos de fabricación de cerveza adecuadas incluyen maíz, arroz, sorgo o granos de arena producidos a partir de los mismos, y azúcar. De preferencia dichos adjuntos se hacen en forma de jarabes, los cuales se pueden fermentar fácilmente. Los productos prehidrolizados se agregan a la malla de malta y se agregan jarabes al mosto de cerveza en el momento de la ebullición. El uso de los adjuntos de fabricación de cerveza necesita controlarse cuidadosamente para asegurar que el producto tenga un buen sabor, color y formación de espuma. Se ha llevado a cabo bastante investigación para tratar de desarrollar un procedimiento rápido y confiable que conduzca a una cerveza de calidad constante y óptima. Las soluciones posibles a los problemas se han descrito en las siguientes publicaciones, las cuales describen el reemplazo de parte de la cebada (formada de malta). La patente de E.U.A. 4,165,388 se refiere a un método para la preparación de mallas de cerveza en donde una parte (hasta 25%) de la formación de malta de cebada se reemplaza con cebada sometida a torrefacción, expandida. Dicho producto se prepara mediante el calentamiento de la cebada sin formación de malta que tiene un contenido de proteína de al menos 12% a una temperatura suficiente para expandir la cebada a tal grado que un volumen dado de la cebada antes del calentamiento pesa alrededor de 1.4 a alrededor de 1.75 veces el peso del mismo volumen de la cebada después del calentamiento. La patente de E.U.A. 5,273,762 se refiere a un procedimiento para la producción de cerveza mediante la fermentación del mosto de cerveza que comprende a la cebada formada de malta y una solución de almidón concentrada derivada de la cebada, por ejemplo, en la forma de la fracción secundaria (almidón B) de un procedimiento de almidón de cebada, o un jarabe de cebada derivado de dicha fracción. Solamente una parte se reemplaza de la cebada con formación de malta. La solicitud de patente internacional WO 93/19160 describe un procedimiento para preparar al material crudo de la fabricación de cerveza a partir de la cebada. La cebada se tritura en el estado seco, a partir de la cebada triturada se separa una fracción fina mediante cernido que contiene almidón en abundancia, y un poco de grasa, proteína, polifenol y ß-glucano, y su tamaño de partícula siendo de 150 a 300 µm, para el uso de un material de fabricación de cerveza junto con malta. El material de dicho procedimiento se utiliza para reemplazar hasta alrededor de 50% en peso de la cebada con formación de malta. La patente holandesa NL 1327104 describe un procedimiento para la preparación de una bebida tipo cerveza en donde con el fin de preparar al mosto de cebada, las enzimas proteolíticas y diastáticas se agregan a un grano sin formación de malta, de preferencia cebada, seguidas por un tratamiento de temperatura a temperaturas diferentes y periodos diversos. De esta manera se obtiene la relación deseada de los carbohidratos fermentables y no fermentables. Dichas patentes, sin embargo, solucionan solamente de manera parcial algunos inconvenientes del procedimiento normal de fabricación de cerveza. La invención que se describe en la presente supera la mayoría de los inconvenientes de los procedimientos de formación de malta y preparación de cerveza de la producción de cerveza.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente ¡nvención describe un procedimiento para preparar una bebida tipo cerveza en donde el mosto de cerveza se prepara a partir de un jarabe de glucosa con base en almidón, material proteináceo soluble, agua o lúpulo (y en donde no se utiliza malta). De esta manera se describe un método para la preparación de una bebida tipo cerveza en donde se elimina al paso de formación de malta. El mosto de cerveza se prepara mediante la mezcla de una composición de azúcar (o carbohidrato) tal como un jarabe de glucosa, con un material proteináceo en el que se encuentran présenles los aminoácidos y/o pequeños péptidos, proteínas solubles de peso molecular alto y micronutrientes, lúpulos y agua (si es necesario). Dicha mezcla entonces se hierve y fermenta después del enfriamiento con una cepa de levadura adecuada. De preferencia, la composición de carbohidrato es un jarabe de glucosa a base de almidón y la fuente de proteína es a base de cereal. La composición de jarabe de carbohidrato y la composición de aminoácidos/péptido pequeño son tales que se adaptan a la cepa de levadura que se utiliza para la fermentación. La composición de carbohidrato también es importante para la sensación a la boca de la bebida. Las composiciones de carbohidrato de jarabes, las cuales son adecuadas para preparar bebidas de tipo de cerveza, deben contener al menos 60% de azúcares fermentables en sustancia seca.

Los azúcares fermentables utilizados por la levadura de destilador son glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, maltosa y maltotriosa. Dicha composición de azúcar se puede obtener a partir del almidón, dextrina, sacarosa o cualquier otra fuente industrial. La composición de carbohidrato exacta puede variar con la cepa de levadura utilizada para destilar la cerveza o se debe determinar por un análisis tradicional de mosto de cerveza. La composición de aminoácidos/péptidos pequeños se selecciona de tal manera que todos los aminoácidos utilizados esenciales para el crecimiento del tipo de levadura se encuentran presentes. De preferencia la composición comprende al menos uno de los aminoácidos seleccionados del siguiente grupo: glutamina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutámico, serina, treonina, lisina y arginina; con la condición de que la composición de aminoácidos sea suficiente para permitir la fermentación con una levadura de destilador de cerveza. La presente ¡nvención también se refiere a una bebida tipo cerveza obtenida mediante el procedimiento novedoso.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Básicamente, la presente invención describe un procedimiento para hacer cerveza en donde se utiliza hasta 100% de adjuntos. La malta, la cual se utiliza normalmente, se reemplaza con un jarabe de glucosa y una fracción de proteína. Mediante la selección correcta, la composición de la mezcla se asemeja al mosto de cerveza y la conversión y malla adjuntas se han vuelto superfluas. La presente ¡nvención describe al procedimiento de fabricación de bebida tipo cerveza en donde el mosto de cerveza se prepara mediante la mezcla del jarabe de glucosa, una fracción de proteína y lúpulo. Después de hervir y enfriar el mosto de cerveza, se agrega la levadura, el mosto de cerveza se fermenta y el procedimiento adicional es idéntico al procedimiento normal de preparación de cerveza. Introducciones extensas a la ciencia de destilación de cerveza se encuentran disponibles e incluyen: Malting and Brewing Science J.S. Hough (2 vol.)(1982), Mouterij- en brouwerij technologie, G Baestié, (1984) y cursus Mounterij en Brouwerij, S.Samay (1998). El procedimiento para preparar una bebida tipo cerveza, como se describe en la solicitud de patente actual, consiste esencialmente de los siguientes pasos: Mezclar un jarabe de glucosa rico en azúcares fermentables y otros nutrientes con una proteína y/o mezcla de aminoácidos para obtener una composición de tipo de "mosto de cerveza". Hervir el mosto de cerveza con lúpulo y agregar sabor. Enfriar y clarificar el mosto de cerveza. Fermentar el mosto de cerveza con levadura para convertir el azúcar en etanol y dióxido de carbono que resulta en cerveza verde o joven. Madurar o añejar la cerveza fermentada, generalmente mediante una segunda fermentación.

Filtrar, pasteurizar y empacar la cerveza. La presente invención se basa en el reconocimiento de que es esencial que el mosto de cerveza comprenda ciertos componentes de carbohidrato y proteináceas. La composición se debe seleccionar de tal manera que la levadura se puede fermentar y producir el alcohol a partir de los azúcares; el segundo requisito previo es que la composición sea tal que el producto tenga todas las características deseables en términos de sabor, sensación a la boca, aroma, formación de espuma y estabilidad. Se sabe que una cerveza de buen sabor no se puede obtener a partir del 100% de almidón de maíz o trigo, y dicho material no puede contener suficiente proteína. Después del análisis de las composiciones típicas de mosto de cerveza se descubrió que la mezcla de ciertos jarabes de glucosa comerciales con una fuente de proteína rica en micronutrientes de la levadura puede resultar en una composición similar al mosto de cerveza. Sorprendentemente, la fermentación de dicha composición resulta en una bebida tipo cerveza que tiene todas las características de la cerveza, incluyendo color, sensación a la boca formación de espuma y estabilidad, sabor, contenido de alcohol y estabilidad de vida de anaquel. El jarabe de glucosa se prepara a partir del almidón. El almidón se obtiene de la tapioca, trigo maíz, sorgo, papa, cebada o arroz, de preferencia el trigo se utiliza como ia base para el almidón. El almidón se aisla mediante los procedimientos normales, los cuales se han descrito extensamente en la literatura.

El almidón además se trata con el fin de degradar la amilosa y la amilopectina a tal grado que el producto se vuelve disponible para la fermentación de levadura. La composición de carbohidrato se determina de tal manera que el carbohidrato como una mezcla de producto de almidón y la parte que se agrega con la fracción de proteína se asemeja a la composición de carbohidrato normalmente encontrada en el mosto de cerveza. Lo anterior es una composición que contiene una relación de carbohidratos fermentables y no fermentables que se relaciona con ios carbohidratos que se utilizan de preferencia por la cepa de levadura seleccionada. La levadura puede utilizar dextrosa, fructosa, maltosa y maltotriosa como una fuente de carbono, los polímeros superiores de glucosa no se metabolizan por la levadura de destilador de cerveza. Una levadura viable en la etapa de crecimiento activa se encuentra disponible para utilizar inmediatamente a los carbohidratos fermentables. Sin embargo la velocidad de la utilización de maltosa se somete a la represión catabólica mediante glucosa, se debe por lo tanto tener cuidado al utilizar una composición que no contenga demasiada glucosa. Se descubrió que el mosto de cerveza contiene de 40 a 90% de azúcares fermentables expresados como dp1-ddp2-dp3 (dp = grado de polimerización). Las composiciones de carbohidrato de jarabes, los cuales son adecuados para preparar la bebida del tipo de cerveza de la presente invención son aquellos que contienen al menos una de los siguientes azúcares fermentables utilizados por la levadura de destilador de cerveza; glucosa, fructuosa, galactosa, sacarosa, maltosa y maltotriosa.

Una mezcla más especifica de carbohidratos adecuados para llevar a cabo el procedimiento de la presente ¡nvención es (en % en base de peso seco: fructosa 0.5-5% dextrosa 10-20% dp2 35-60% dp3 10-25% dpn/maltodextrinas el resto El jarabe especifico (Cerestar C* Sweet™M01516) el cual se utilizó en el ejemplo tubo la siguiente composición: sustancia seca 80% equivalente de dextrosa 51.3 composición de carbohidrato(% en sustancias secas): dextrosa 12 maltosa 47 maltotriosa 16 azúcares superiores 25 La fracción de proteínas se puede extraer de cualquier fuente de cereal (o trigo o fibra) en tanto que contenga a los aminoácidos, los cuales son esenciales para la levadura que se utiliza para la fermentación. Los aminoácidos se pueden preparar a partir de la misma fuente de donde proviene el almidón, también es posible utilizar la proteína obtenida de otra fuente. La fuente preferida es la fracción de proteína soluble en trigo. Para poder utilizar la fracción de proteína, las proteínas se pretratan y mezclan de tal manera que se obtiene una composición de péptidos y aminoácidos, la cual es de acuerdo con las necesidades de las cepas de levadura, las cuales se utilizan para fermentación. La fracción de proteína debe contener una cierta composición de aminoácidos. El ácido aspártico, la asparagina y el ácido glutámico son efectivos como fuentes únicas de aminoácidos. Los aminoácidos se han clasificado de acuerdo con el tiempo tomado por la levadura de destilador de cerveza para ocupar hasta 50% de cada ácido a partir del mosto de cerveza del destilador. Se distinguen cuatro grupos desde los más rápidos hasta los menos absorbidos. Grupo A: Glutamina, ácido aspártico , asparagina, ácido glutámico, serina, treonina, lisina, arginina. Grupo B: Valina, metionina, leucina, isoleucina, histidina. Grupo C: Glicina, fenilalanina, tirosina, triptofano, alanina, amoniaco. Grupo D: Prolina. Una composición de aminoácidos adecuada contiene los siguientes aminoácidos (en g/100g proteína): Asx: 2.5-8.0, Thr: 2.0-5.0, Ser: 4.0-6.5, Glx: 5.0-34.0, Pro 3.0-15.0, Gly: 2.0-6.0, Ala: 3.0-6.0, Cys: 3.0-14.0 Val: 2.0-8.0, Met: 0.0-8.0, lie: 1.0-5.0, Leu: 6.0-10.0, Tyr: 2.0-4.0, Phe: 3.0-5.0, Lys: 1.0-14.0, His: 1.0-5.0, Arg: 2.0-15.0, Trp: 0-1.0.

La solución de proteína utilizada en el presente caso fue un extracto de agua purificada a partir de harina de trigo, rica en aminoácidos libres y fácilmente absorbibles como glutamina y asparagína y sus ácidos respectivos, y leucina. El contenido de sólidos secos de este extracto de agua es de 2.5 a 7.5% ss que consiste de: 18-25% (p/p) de proteína; 1.25-1.5% de aminoácidos; 2.5-5% de almidón. Contiene además 20-30% de azúcar reductora; 18-25% de pentosanos; 1-1.25% de betaglucanos; 2.5-7.5% de ácido láctico, y una cantidad de micronutrientes para la levadura (1.5-2.5% de potasio; 0.15-0.2% de magnesio; 0.15-0.4% de sulfato; 1-3% de fosfato). Esta solución rica en proteína fue tratada por medio de enzimas proteolíticas específicas (Umamizyme; Flavourzyme; Sternzym B5026; Stemzym B5021; Sumizyme FP; Promod 192P), y por lo tanto consistió del nivel correcto de los aminoácidos libres y péptidos y proteínas HMW solubles. Se intentó convertir 100-200 mg de nitrógeno libre de amino por litro final de mosto de cerveza antes de la fermentación. El tratamiento enzimático específico ha sido hecho de tal manera que los sabores de péptido indeseables son eliminados y la cantidad mínima de aminoácidos libres está hecha disponible. La ventaja del procedimiento presente es que existe un control óptimo sobre la composición de la fracción de carbohidrato y de la fracción de proteína. Esto hace posible para el destilador saltar los procedimientos de formación de malta y destilación. La mezcla de la composición de carbohidrato y la composición de proteína es hecha en tal cantidad y relación como para obtener una composición óptima en relación a la composición de medio de crecimiento óptimo de levadura que es utilizada para fermentación. El procedimiento de la presente ¡nvención es fácilmente adaptable a otras cepas de levadura. El procedimiento sin el paso de formación de malta es mucho más barato que el procedimiento en el cual se realiza el paso de formación de malta. Los procedimientos de formación de malta y destilación requieren personas con habilidad y es crítico para el procedimiento y además requiere tiempo y espacio para realizar el procedimiento de una manera óptima. Todo esto se ha vuelto superfluo cuando se aplica el procedimiento de la presente ¡nvención. El procedimiento de la presente ¡nvención también es más rápido de manera que en tiempos de una demanda incrementada se vuelve posible incrementar inmediatamente la producción. Con el procedimiento estándar los destiladores generalmente tienen un problema en verano ya que es difícil predecir la cantidad de cerveza que es necesaria y cuando el clima se mejora repentinamente, entonces no hay material de malta suficiente disponible para incrementar la producción de cerveza. Con el procedimiento de la presente invención la fermentación puede empezar casi inmediatamente cuando se eleva la demanda. El procedimiento también es reproducible de una manera mejor ya que la composición de las corrientes de alimentación son fáciles de analizar y mejores de controlar que la formación de malta de cebada. La reacción enzimática que sirve para optimizar las composiciones de carbohidrato y aminoácido en procedimientos de destilación normales es altamente crítica y depende de una cantidad de variables como el tipo de cebada, el tiempo de formación de malta, temperatura, etc. Además, las actividades de enzima indeseables como la formación de enzimas oxidizantes de grasa (lipoxigenasa) es excluida como lo es la formación de productos de pro-oxidación como ácidos alfa y beta. Esto sin duda conduce a una calidad mucho mejor controlada de la cerveza final. El procedimiento de la presente ¡nvención resultó en una bebida tipo cerveza que tiene características que son similares a las de la cerveza normal. El procedimiento de la presente invención está descrito en los siguientes ejemplos: La fermentación y el tratamiento adicional son los mismos que los procedimientos utilizados normalmente y aunque pueden existir algunas variaciones entre los diferentes destiladores el procedimiento presente puede ser aplicado en el equipo existente y no requiere modificación excepto por la ausencia del paso de formación de malta.

EJEMPLO 1 Preparación de cerveza utilizando el procedimiento de alta gravedad 32 kg de jarabe de glucosa (81% sustancia seca, 51 DE, disponible comercialmente como CERESTAR 01635) fueron mezclados con 125 litros de solución de proteína (4% ss). 40 g de extractos de lúpulo (PhiCO2 1996-Pfizer) son añadidos a la mezcla. El pH fue corregido a 5.2 y 40 g de caramelo fueron añadidos para mejorar el color a 7 EBC. La solución de proteína utilizada en este ejemplo fue un extracto de agua purificada a partir de harina de trigo, rica en aminoácidos libres y fácilmente absorbibles como glutamina y asparagina y sus ácidos respectivos, y leucina que tiene un contenido de sólidos secos de 4% ss y que contiene 18% (p/p) de proteína. Esta solución de proteína no fue hidrolizada y por lo tanto consistió de aminoácidos, y péptidos y proteínas (pocas). La composición de aminoácidos de esta solución fue determinada y dio el siguiente resultado (g/100g proteína): Asx:, 5.7 (3.5-7.2), Thr: 3.3 (2.6-4.5), Ser: 6,5 (4.2-6.1), Glx: 18.2 (5.9-32.9), Pro: 8.4 (3.3-14.4), Gly: 4.5 (2.8-5.6), Ala: 4.3 (3.6-5), Cys: 7.5 (3.5-12.8), Val: 4.4 (2.2-7.3), Met 3.2 (0.4-7.9), lie: 2.8 (1.4-3.7), Leu 8.5 (6.7-9.6), Tyr: 2.5 (2.2-3.0), Phe: 3.9 (3.2-4.5), Lys: 7.9 (1.5-12.3), His 2.6 (1.9-3.8), Arg: 8.0 (2.8-14.6), Trp: 0.2 (0-0.5). El "mosto de cerveza" fue hervido durante 1 hora. Después de enfriamiento a 10°C, la densidad del mosto de cerveza fue 16°Plato y diluido a 14°Plato. El mosto de cerveza fue sembrado con una cepa de la Saccharomyces carlsbergensis a 1.3 kg/hl. El mosto de cerveza fue bombeado a los tanques de fermentación y fermentado a temperatura constante de 11.5°C durante 19 días.

Después de la fermentación la cerveza fue enfriada a -1.5°C y añejada durante una semana a 0°C. Después del período de añejamiento se dio a la cerveza una filtración final y es pasteurizada antes de embotellarse. El producto se descubrió que tiene un sabor de cerveza satisfactorio.

EJEMPLO 2 Preparación de bebida tipo cerveza 23.4 kg de jarabe de glucosa (80% de sustancia seca; 51.3 DE, disponible comercialmente como CERESTAR 01516) fueron mezclados con 176 litros de solución rica en proteínas (aproximadamente 4% ss). 95 g de pellas de lúpulo (cv. Hallertau Magnum) son añadidos a la mezcla. El pH de la mezcla tiene un valor de 5.2. La solución de proteína utilizada en este ejemplo fue un extracto de agua purificada a partir de harina de trigo, rica en aminoácidos libres y fácilmente absorbibies como glutamina y aspargina y sus ácidos respectivos, y leucina. El contenido de sólidos secos de este extracto de agua es de 2.5 a 7.5% ss que consiste de: 18-25% (p/p) de proteína; 1.25-1.5% de aminoácidos; 2.5-5% de almidón; 20-30% de azúcar reductora; 18-25% de pentosanos; 1-1.25% de betaglucanos; 2.5-7.5% de ácido láctico; 0.2-0.3% de sodio; 1.5-2.5% de potasio; 0.15-0.2% de magnesio; 0.5-1% de cloro; 0.15-0.4% de sulfato; 1-3% de fosfato. Esta solución rica en proteína fue tratada por medio de enzimas proteolíticas específicas (Umamizime; Flavourzime, Sternzym B5026; Sternzym B5021; Sumizyme FP; Promod 192P), y por lo tanto consistió del nivel correcto de aminoácidos libres y péptidos y proteínas HMW solubles. Se intentó convertir 100-200 mg de nitrógeno libre de amino por litro final de mosto de cerveza antes de la fermentación. El. tratamiento enzimático específico ha sido hecho de tal manera que los sabores de péptido indeseables son eliminados y la cantidad mínima de los aminoácidos libres está hecha disponible. El "mosto de cerveza" fue hervido durante 1 hora. Este mosto de cerveza fue bombeado en un separador de remolino con el fin de separar los depósitos antes de transferir el mosto de cerveza a través de la unidad enfriadora, en donde el mosto de cerveza también fue aireado. Después de enfriamiento a 15°C, la densidad del mosto de cerveza corregido fue 12°Plato. El mosto de cerveza fue sembrado con levadura añeja, una Saccharomyces cerevlsae. El mosto de cerveza fue fermentado a una temperatura constante de 12°C durante 14 días. Después de la fermentación la "cerveza" fue enfriada y madurada durante 1 semana a 0°C. Después del período de añejamiento, se dio a la cerveza una filtración final de Kieselguhr y fue llenada en barrilitos de 10 litros.

Se descubrió que el producto tiene un sabor "de cerveza añeja" satisfactorio.

EJEMPLO 3 Preparación de bebida tipo cerveza 20 kg de jarabe de glucosa (80% de sustancia seca; 51.3 DE, disponible comercialmente como CERESTAR 01516) se mezclaron con 180 litros de solución de proteína (ca 6.5% ss) y 1 kg de malta dextrina secada por aspersión (CERESTAR 01910). El pH de la mezcla tiene un valor de 5.8. La solución de proteína utilizada en este ejemplo fue un extracto de agua purificada a partir de harina de trigo, rica en aminoácidos libres y fácilmente absorbibles como glutamina y aspararagina y sus ácidos respectivos y leucina. El contenido de sólidos secos de este extracto de agua es 2.5 a 7.5% ss que consiste de: 18-25% (p/p) de proteína; 1.25-1.5% de aminoácido; 2.5-5% de almidón; 20-30% de azúcar reductora; 18-25% de pentosanos; 1-1.25% betaglucanos; 2.5-7.5% de ácido láctico; 0.2-0.3% de sodio; 1.5-2.5% potasio; 0.15-0.2% de magnesio; 0.5-1 % de cloro; 0.15-0.4% de sulfato; 1-3% de fosfato. Esta solución rica en proteína fue tratada por medio de enzimas proteoliticas específicas (Umamizime; Flavourzyme; Sternzym B5026; Sternzym B5021 ; Sumizyme FP; Promod 192P), y por lo tanto consistió del nivel correcto de aminoácidos libres y péptidos y proteínas HMW solubles. Se intentó convertir 100-200 mg de nitrógeno libre de amimo por litro final de mosto de cerveza antes de la fermentación. El tratamiento enzimático específico ha sido hecho de tal manera que los sabores de péptido indeseables son eliminados y la cantidad mínima de los aminoácidos está hecha disponible. El "mosto de cerveza" fue hervido durante una hora. Al final de la ebullición, fue añadido extracto de ácido iso-alfa. El mosto de cerveza fue bombeado y aireado mediante la unidad de enfriamiento directamente al recipiente de fermentación. Después de enfriamiento a 15°C la densidad del mosto de cerveza corregido fue 12o Plato. El mosto de cerveza fue sembrado con levadura añeja, una Saccharomyces cerevisae; también fue añadida emulsión de hopoíl. El mosto de cerveza fermentado a temperatura constante de 12°C durante 12 días. Después de la fermentación la "cerveza" fue enfriada y madurada durante una semana a 0°C. Después del período de añejamiento, se dio a la cerveza una filtración Kieselguhr final y fue llenada en barrilitos de 10 litros. El producto se descubrió que tiene un sabor de "cerveza añeja" satisfactorio.

Claims

RESUMEN DE LA INVENCIÓN REIVINDICACIONES

1.- Un procedimiento para la preparación de bebida tipo cerveza, caracterizado porque el mosto de cerveza es preparado a partir de un jarabe de glucosa basado en almidón, material proteináceo soluble, agua y lúpulo.

2.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el jarabe de glucosa basado en almidón se obtiene a partir de trigo, papa, maíz, sorgo, cebada, arroz o tapioca.

3.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la proteína se obtiene a partir de trigo, papa, maíz, sorgo, cebada, arroz o tapioca.

4.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado además porque el material proteináceo soluble comprende al menos uno de los aminoácidos seleccionados del siguiente grupo: glutamina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutámico, serina, treonina, lisina y arginina y caracterizado además porque la composición y la concentración de aminoácido es suficiente para permitir la fermentación con una levadura de destilador.

5.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado además porque el material proteináceo soluble tiene la siguiente composición de aminoácidos (g/100 g proteína): Asx: 2.5-8.0, Thr: 2.0-5.0, Ser: 4.0-

6.5, Glx: 5.0-34.0, Pro: 3.0-15.0, Gly: 2.0-6.0, Ala: 3.0-6.0, Cys: 3.0-14.0, Val: 2.0-8.0, Met: 0.0-8.0, lie: 1.0-5.0, Leu: 6.0-10.0, Tyr: 2.0-4.0, Phe: 3.0-5.0, Lys: 1.0-14.0, His : 1.0-5.0, Arg: 2.0-15.0, Trp:0-1.0. 6.- El procedimiento de conformidad con las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado además porque el jarabe de glucosa a base de almidón comprende al menos uno de los azúcares fermentables utilizados por la levadura de destilador, glucosa, fructosa, galactosa, sucrosa, maltosa y maltotriosa.

7.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado además porque el jarabe de glucosa a base de almidón tiene la siguiente composición (% sobre sólidos secos): fructosa 0.5-5%, dextrosa: 10-20%, dp2: 35-60%, dp3: 10-25%, dpn/malto-dextrinas: resto.

8.- Un procedimiento para preparar una bebida tipo cerveza que consiste de los siguientes pasos: mezclar un jarabe de glucosa rico en azúcares fermentables y otros nutrientes con una mezcla de proteína y/o aminoácido para obtener una composición tipo "mosto de cerveza"; hervir el mosto de cerveza para pasteurizar y añadir extracto de ácido iso-alfa, enfriar el mosto de cerveza y aerearlo; sembrar con levadura añeja y añadir emulsión de lúpulo/aceite; fermentar el mosto de cerveza para convertir el azúcar a etanol y dióxido de carbono resultando en cerveza verde o joven, madurar o "añejar" la cerveza fermentada, generalmente por medio de una segunda fermentación; filtrar, pasteurizar y empacar la cerveza.

9.- Un procedimiento para la preparación de una bebida tipo cerveza que consiste de los siguientes pasos: mezclar un jarabe de glucosa rico en azúcares fermentables y otros nutrientes con una mezcla de proteína y/o aminoácido para obtener una composición tipo "mosto de cerveza"; hervir el mosto de cerveza con lúpulo para añadir sabor, aclarar y enfriar el mosto de cerveza, enfriar el mosto de cerveza y aerearlo; sembrar con levadura añeja; fermentar el mosto de cerveza para convertir el azúcar a etanol y dióxido de carbono resultando en cerveza verde o joven; madurar o "añejar" la cerveza fermentada, generalmente por medio de una segunda fermetación; filtrar, pasteurizar y empacar la cerveza.