MD808Z

MD808Z - Procedeu de fabricare a berii

Info

Publication number: MD808Z
Application number: MDS20130209A
Authority: MD
Inventors: Эфраим ГИТЕНШТЕЙН
Original assignee: Эфраим ГИТЕНШТЕЙН
Priority date: 2013-12-16
Filing date: 2013-12-16
Publication date: 2015-03-31
Also published as: MD808Y

Abstract

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la un procedeu de fabricare a berii.Procedeul, conform invenţiei, prevede prepararea mustului de bere din malţ de orz, adăugarea concentratului de suc de sorg zaharat, adăugarea hameiului, fierberea mustului cu hamei până la obţinerea conţinutului de extract necesar, filtrarea, răcirea şi limpezirea mustului, adăugarea drojdiei, fermentarea, postfermentarea şi maturarea berii cu filtrarea ulterioară, totodată se adaugă concentrat de suc de sorg zaharat cu un conţinut de 72…75% de substanţe uscate şi 45…50% de zahăr, într-o cantitate care să asigure 30% din cantitatea de extract din must.Rezultatul constă în simplificarea procesului tehnologic şi reducerea consumului de materiale.

Description

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la un procedeu de fabricare a berii.

Sunt cunoscute procedee de fabricare a berii din malţ cu adaos de materiale nemalţificate constând din orz, porumb, orez, mei, inclusiv sorg. Toate aceste procedee prevăd prepararea mustului de bere prin brasajul încărcăturii cerealiere de malţ şi materiale nemalţificate. La brasaj (plămădire-zaharificare) se introduc preparate cu enzima amilazei pentru descompunerea carbohidraţilor care se conţin în adaosuri pe maltoză. După brasaj, adică zaharificarea materialelor nemalţificate cu enzime, se efectuează limpezirea, răcirea mustului, fermentarea, maturarea, filtrarea şi îmbutelierea [1].

Dezavantajele procedeului sunt consumul suplimentar de materiale, căldură, energie electrică, forţă de muncă, capacităţi de producţie, pierderi de materii prime, operaţii tehnologice suplimentare, precum şi achiziţionarea enzimelor amilolitice pentru zaharificarea amidonului care se conţine în adaosurile materialului nemalţificat.

Scopul invenţiei constă în reducerea consumului de materiale pentru prelucrarea componentelor nemalţificate pentru zaharificarea amidonului, reducerea consumului de căldură, energie electrică, forţă de munca, enzime din contul înlocuirii parţiale a malţului cu concentrat de suc de sorg care, spre deosebire de seminţe şi alte materiale nemalţificate cu conţinut de amidon, conţine substanţe zaharoase care nu necesită operaţii tehnologice suplimentare.

În calitate de materiale nemalţificate se propune concentratul de suc de sorg zaharat obţinut din seva tulpinilor de sorg zaharat ce conţine 72…75% de substanţe uscate şi 45…50% de zahăr [Pârgari E. Sorgul zaharat materie primă naturală pentru produse alimentare. Lucrări ştiinţifice. Universitatea agricolă Iaşi, v. 4, p. 998].

Procedeul de fabricare a berii prevede prepararea mustului de bere din malţ de orz, adăugarea concentratului de suc de sorg zaharat şi hameiului, fierberea mustului cu hamei până la obţinerea conţinutului de extract necesar, filtrarea, răcirea şi limpezirea mustului, adăugarea drojdiei, fermentarea, postfermentarea şi maturarea berii cu filtrarea ulterioară, totodată se adaugă concentrat de suc de sorg zaharat cu un conţinut de 72…75% de substanţe uscate şi 45…50% de zahăr, într-o cantitate care să asigure 30% din cantitatea de extract din must.

Rezultatul constă în simplificarea procesului tehnologic şi reducerea consumului de materiale.

Regimul tehnologic de fabricare a berii din malţ şi concentrat de suc de sorg zaharat prevede următoarele etape.

Apa dedurizată până la 1,5…2,0 mg-ecv/dm3 se amestecă cu malţ măcinat la un raport de apă şi malţ de 5:1 cu pH-ul 5,5, la temperatura de 55°C, după care urmează maturarea timp de 20 min, încălzirea până la 63°C, maturarea timp de 30 min, încălzirea până la 72°C, maturarea până la zaharificare, apoi partea lichidă a masei de aproximativ 40% este pompată într-un alt vas, iar partea densă rămasă se fierbe timp de 30 min. Masa densă fiartă se amestecă cu cea lichidă şi se maturează la temperatura de 70°C timp de 30 min, se încălzeşte până la temperatura de 72°C şi se maturează până la zaharificarea completă (proba cu iod). Pentru separarea părţii lichide a mustului de borhot amestecul se direcţionează la filtrare. Primul must obţinut este direcţionat în cazanul de brasaj. La finisarea colectării primului must, în cazan se adaugă concentrat de suc de sorg zaharat cu un conţinut de substanţe fermentabile în limitele standardelor prevăzute pentru bere de 45…55% [Булгаков Н. Химия пивоварения. Пищепромиздат. Москва, 1954, р. 229]. În timp ce utilizarea altor materiale nemalţificate de tipul zahărului, siropul de zahăr cu un conţinut ridicat de substanţe fermentabile de până la 100% măreşte considerabil conţinutul lor în mustul de bere până la 75%, înrăutăţind gustul berii. Totodată, conţinutul ridicat de substanţe uscate în concentrat de 72% permite manevra cantităţii de apă pentru spălarea extractului de borhot reducând pierderile acestuia în borhot de la 2% la 1%. La fabricarea berii, colectarea a 11% de apă pentru spălare este oprită la conţinutul de substanţe uscate de 9%. În mustul obţinut după filtrare se corectează aciditatea până la pH-ul 5,3 şi se adaugă hamei, se fierbe timp de 2 ore. Conţinutul de substanţe uscate pentru must la fabricarea berii blonde este de 11%. După fierbere mustul este direcţionat în separatorul de hamei şi este separat de borhotul de hamei, apoi este direcţionat într-o cuvă de decantare. Mustul se răceşte, totodată se depun impurităţile brute ale compuşilor proteici. În mustul răcit până la 6…7°C se introduce drojdie sub formă de masă consistentă 0,4…0,5 L la 100 L de must. Fermentarea durează şapte zile la temperatura de 7…9°C. La finalul fermentării principale, berea tânără se răceşte până la 2°C, se separă de drojdie şi se transmite la fermentarea secundară. După 21 de zile berea se filtrează şi se îmbuteliază. Berea are o culoare aurie-deschisă, un gust pur de hamei şi malţ, fără nuanţe străine. Este suficient saturată cu dioxid de carbon de 0,4%, cu un conţinut de alcool de 4%, extract de 5,1%. Degustarea şi analiza fizico-chimică efectuată a berii obţinute cu adaos de 30% în calitate de material nemalţificat de concentrat de suc de sorg zaharat au arătat corespunderea acesteia cerinţelor stabilite (Reglementarea Tehnică. Bere şi băuturi pe bază de bere. Hotărâre de Guvern nr. 473 din 2012.07.03. Publicată în Monitorul Oficial din 2012.07.06 nr. 135-141 art. nr. 519).

Utilizarea concentratului de suc de sorg zaharat în calitate de material nemalţificat reduce semnificativ şi simplifică procesul tehnologic de producere a mustului de bere, în comparaţie cu utilizarea altor materiale nemalţificate, îmbunătăţeşte calitatea berii şi reduce consumul de materiale, combustibil, energie electrică, capacităţi de producţie şi pierderile de materie primă.

Procedeul de fabricare a berii prevede prepararea mustului de malţ, plămădirea-zaharificarea, răcirea plămezii, filtrarea, scurgerea primului must şi spălarea borhotului în extract, fierberea primului must cu un adaos de concentrat de suc de sorg zaharat cu un conţinut de 72…75% de substanţe uscate şi 45…50% de zahăr, într-o cantitate care să asigure 30% din cantitatea de extract din must, spălarea borhotului se efectuează până la conţinutul de 9% de substanţe uscate în mustul de bere rezultat, ajustarea pH-ului, adăugarea hameiului în trei reprize, fierberea în decurs de 2 ore, răcirea şi limpezirea mustului de bere până la temperatura de 6…7°C, fermentarea mustului de bere cu adăugarea drojdiei de fermentaţie în cantitate de 0,4…0,5 L la 100 L de must, fermentarea principală sau primară în decurs de 7 zile, eliminarea drojdiilor şi răcirea până la temperatura de 0…2°C, fermentarea secundară şi maturarea în decurs de 21 zile în recipiente închise sub presiune, filtrarea şi ambalarea.

Exemplu

Pentru fabricarea berii în cantitate de 2500 L din 70% de malţ şi 30% de concentrat de suc de sorg zaharat, la pierderea de must de 18% şi de extract în borhot de 2%, cantitatea mustului va constitui 2500+450=2950 L cu conţinut de extract cu pierderi de 2950x11:100+6=331 kg. Cantitatea extractului introdus cu concentratul de suc de sorg va constitui 30x331:100=100 kg. Cantitatea concentratului introdus la conţinutul în extract de 75% va constitui 100x100:75=133 kg. Necesarul de malţ la un conţinut în extract de 75% va constitui 331-100=231 kg, 231x100:75=308 kg. Într-un vas de amestecare se toarnă apă cu temperatura de 55°C în cantitate de 1550 L (5:1), se toarnă 308 kg de malţ zdrobit, se încălzeşte până la temperatura de 55°C, se maturează timp de 20 min. Amestecul se încălzeşte până la temperatura de 63°C, se maturează timp de 30 min. Se încălzeşte în continuare până la temperatura de 72°C şi se maturează timp de 40 min. Partea lichidă a amestecului se transvazează prin pompare într-un alt vas, iar masa consistentă rămasă se fierbe timp de 30 min. Apoi masa consistentă fiartă se transvazează prin pompare şi se amestecă cu cea lichidă la temperatura de 70°C, se maturează timp de 30 min, se încălzeşte până la temperatura de 72°C până la zaharificarea completă. Apoi terciul se debitează într-o cuvă de filtrare, se colectează primul must, care se debitează într-un cazan de fierbere. La agitare bună se adaugă 133 kg de concentrat cu un conţinut ridicat de substanţe uscate de 72%. Aceasta a permis intensificarea spălării borhotului prin creşterea cantităţii de apă de spălare până la un conţinut de substanţe uscate în must de 9% şi pierderea de extract în borhot de 1% în loc de 2% anterior.

Mustul obţinut cu apa de spălare se fierbe timp de 2 ore până la un conţinut de substanţe uscate în must de 11%, totodată conţinutul de substanţe fermentabile este de 53%. În timpul fierberii se introduc 5,5 kg de hamei în trei reprize. Limpezirea mustului se efectuează prin răcire cu apă de la temperatura de 95 până la 35°C şi răcirea cu saramură până la 6…7°C. În mustul rece se adăugă 12 L de drojdie lichidă şi se fermentează 7 zile la temperatura de 8…9°C până la conţinutul de extract de 5,1%. Berea obţinută după fermentarea principală se separă de drojdie şi se maturează la temperatura de 0…2°C timp de 21 de zile în vase închise sub presiune, apoi se filtrează şi se îmbuteliază. Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale berii obţinute prin procedeul propus corespund cerinţelor stabilite.

1. RU 2211242 C2 2003.08.27

Claims

Procedeu de fabricare a berii, care prevede prepararea mustului de bere din malţ de orz, adăugarea concentratului de suc de sorg zaharat, adăugarea hameiului, fierberea mustului cu hamei până la obţinerea conţinutului de extract necesar, filtrarea, răcirea şi limpezirea mustului, adăugarea drojdiei, fermentarea, postfermentarea şi maturarea berii cu filtrarea ulterioară, totodată se adaugă concentrat de suc de sorg zaharat cu un conţinut de 72…75% de substanţe uscate şi 45…50% de zahăr, într-o cantitate care să asigure 30% din cantitatea de extract din must.