CN1049863A - 黑米酒的制作方法 - Google Patents

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翟映雪
张佛民
李天刚
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Abstract

本发明是一种以黑米为原料来制取黑米酒的制 作方法。此方法是将黑糯米首先进行脱糠皮处理,然 后从黑糠皮中提取黑色素液,同时用脱去糠皮的白色 精黑米经过浸米、蒸饭、摊凉、加曲及酵母、发酵、压 榨、清酒、过滤、灭菌、加入黑色素液、陈酿、勾兑、冷 冻、过滤、装瓶、灭菌、制出具有芳香气味、棕褐色、清 亮透明的黑米酒。黑米酒中维生素、氨基酸及微量元 素含量高。具有良好的保健壮体作用。

Description

本方法涉及一种以黑米为原料,来制取黄酒型的棕褐色黑米酒的制作方法。
用白糯米作黄酒已有上千年的历史了。其主要工艺过程是:白糯米(精米率在90%以上)→浸渍→蒸煮→冷却→糖化发酵→压榨→澄清→过滤→勾兑→灭菌→陈酿→装瓶→灭菌→成品。1989年年8月9日,中国专利公开了云南省黑江哈尼族自治县酒厂的发明专利申请“紫糯米封缸酒的生产工艺及配方”(申请号为88100474),其生产工艺和用白糯米生产黄酒的工艺相近。
近几年,随着农业科技的发展,一种有二千年栽培历史的,营养丰富、且具有多种医疗作用的皇宫贡品-洋县黑米得到了大面积种植。黑米酒的开发利用是黑米深加工领域的一个重要方面。
鉴于黑糯米(简称黑米)比白糯米的糠皮厚、硬度大,所含的支链淀粉及维生素B1、B2和微量元素锌、铁、硒和白糯米也不相同,其微量元素又主要存在于糠皮中。因此,黑糯米制作黄酒型的黑米酒,有不同于用白糯米制作黄酒的工艺过程和工艺条件。本发明采取将黑糯米的糠皮层脱掉,用浸渍法提取糠皮中的黑色素和微量元素,制出黑色素液,同时,对已脱掉黑色糠皮的白色精黑米,经发酵酿造过程,制出黄酒。然后加入适量的黑色素液,就生产出具有芳香气味的、棕褐色的、清亮透明的黑米酒。其工艺过程和条件如下:
Figure 90107649X_IMG2
黑糯米→脱糠皮处理→白色精黑米(精米率68%~74%)→浸米(水温14℃~24℃,时间40~50小时)→蒸饭糊化(温度90℃以上,时间20℃分钟)→摊冷、并加曲及酵母(当温度凉至28℃~30℃时,加入选育的麦曲、根霉曲和酵母)→落缸及前发酵(落缸温度为24℃~26℃),发酵期为6~7天,发酵温度控制为28℃~30℃)→后发酵(20天~30天)→压榨→清酒→过滤→瞬间高温灭菌→加入黑色素液→陈酿→勾兑→冷冻处理(温度在-7℃~-5℃,时间为7~15天)→过滤→装瓶→灭菌→成品。
黑色素液是用酒浸渍黑色糠皮获得的浸液或者是用水在酸性条件下浸渍黑色糠皮获得的浸液。
采用本发明制作的黑米酒、氨基酸含量高(见表1)、维生素及微量元素含量高(见表2),具有良好的保健作用。采用本发明生产黑米酒、工艺简单、可靠、经济效益显著。
实施例:选一级黑糯米1000公斤,经二次脱皮处理,得糠皮280公斤,得白色精黑米720公斤,将糠皮用糟浇酒进行二次浸渍,二次浸液混合后为黑色素液(后用),将白色精黑米在水温为20℃的水里浸米48小时,将米捞入蒸饭机,圆汽后20分钟就可出饭,将蒸好的蒸饭移至凉床上,加入经杀菌处理的浆水,均匀摊开,迅速降温至30℃时,拌入适量选育好的麦曲、根霉曲和酵母,当温度降至25℃时,将料倒入前酵罐内发酵7天,(发酵温度控制在28℃),然后打开阀门,流入大罐内,密闭进行后发酵、后发酵25天,就可用空气压榨机将半成品和糟子压榨分离,分离出的酒经澄清、过滤、瞬间高温灭菌,贮于酒罐中,按比例加入黑色素液,进行陈酿,贮放1年以上,进行勾兑,再在-7℃条件下进行10天冷冻处理,再过滤、装瓶、灭菌,即成成品。
表1黑米酒氨基酸分析结果
分析项目 含量mg/ml 分析项目 含量mg/ml
天门冬氨酸 26.4 苏氨酸 14.31
丝氨酸 0.66 谷氨酸 72.82
甘氨酸 30.31 丙氨酸 61.75
胱氨酸 微量 缬氨酸 27.89
蛋氨酸 13.7 异亮氨酸 12.78
亮氨酸 25.03 酪氨酸 25.56
苯丙氨酸 16.80 赖氨酸 186.93
组氨酸 4.27 精氨酸 2140.43
脯氨酸 278.15 羟脯氨酸 微量
表2 微生素和微量元素分析结果
分析项目 含量mg/100ml
维生素B1 0.2680
维生素B2 0.1040
锌   0.4800
0.9355
0.2500

Claims (3)

1、一种以黑米为原料的黑米酒制作方法,其特征在于:将黑糯米进行脱糠皮处理,从糠皮中提取黑色素液,同时,对已脱掉糠皮的白色精黑米经发酵酿制过程,制出黄酒,在黄酒中加入适量的黑色素液,就制出黑米酒,其工艺过程和工艺条件是:
黑糯米→脱糠皮处理→白色精黑米→精米率68%~7.4%)→浸米(水温14℃~24℃,时间40~50小时)→蒸饭糊化(温度90℃以上,时间20分钟)→摊冷、并加曲及酵母→落缸及前发酵(落缸温度为24℃~26℃,发酵期为6~7)天,发酵温度控制为28℃~30℃)→后发酵(20~30天)→压榨→清酒→过滤→瞬间高温灭菌→加入黑色素液→陈酿→勾兑→冷冻处理(温度为-7℃~-5℃,时间为7~15天)→过滤→装瓶→灭菌→成品。
2、根据权利要求1所述的黑米酒制作方法,其特征在于黑色素液是黑色糠皮用酒浸渍的浸液。
3、根据权利要求1所述的黑米酒制作方法,其特征在于黑色素液是黑色糠皮在酸性条件下,用水浸渍的浸液。
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