CN101715925B - 干式豆腐乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种干式豆腐乳及其制备方法，与常规的豆腐乳相比较，本发明的干式豆腐乳主要原料是采用青豆，同时在制备方法中强调了沥水和配料，制得的豆腐乳含水量较少，同时色泽明亮，口味独特，营养丰富，适合贮藏和运输。

Description

干式豆腐乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品制造领域，特别涉及一种干式豆腐乳及其制备方法。 

背景技术

腐乳是一种深受广大人民群众喜爱的佐餐食品，它是以豆腐为主要原料经过腌制、发酵等工艺处理后制成， 

在生产原料的选取方面，厂家一般都选取黄豆作为主要原料进行生产，其传统的常规制造腐乳的工艺如下：黄豆→筛选→浸泡→磨豆→煮浆→过滤→点浆→蹲脑→压胚→切块→排乳→培养发酵→搓毛出房→腌制→后发酵→整理成品→完成。 

腐乳发酵分为前期发酵和后期发酵，其中前期发酵主要是豆腐胚接种毛霉菌生长繁殖的过程；后期发酵主要是利用前期发酵时毛霉菌分泌的多种酶系结合添加的盐酒发生复杂的生化反应，将豆腐胚中的蛋白质分解成为肽及氨基酸等物质的过程。 

采用传统工艺制作的腐乳口味比较单一、口感程式化，同时由于汤汁较多，不利于运输，同时影响美观，不能满足目前市场多样化的需求。 

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种干式豆腐乳及其制备方法，该干式豆腐乳选用青豆作为豆腐胚的原料，使用改良的豆腐乳制作工艺制成，其色泽明亮、汁少味厚、清香爽口，风味独特。 

本发明的目的之一是提供一种干式豆腐乳，包括以下组料，其重量百分比为： 

青豆        60％～80％； 

食盐        7.5％～14.5％； 

辣椒        4％～6％； 

花椒        2％～4％； 

核桃仁      1％～3％； 

芝麻        1％～2％； 

花生        1.5％～3.5％； 

味精        2％～4％； 

天然增香调味料  1％～3％。 

进一步，所述各组料的重量百分比为： 

青豆        70％； 

食盐        11％； 

辣椒        5％； 

花椒        3％； 

核桃仁      2％； 

芝麻        1.5％； 

花生        2.5％； 

味精        3％； 

天然增香调味料  2％； 

进一步，所述天然增香调味料是由红参、沙参、党参、竹参、人参中的一种或多种碾粉后混合木椒根粉末制成。 

本发明的目的之二是提供一种干式豆腐乳的制备方法，包括以下步骤： 

1)磨浆：挑选颗粒饱满的青豆经浸泡后磨浆； 

2)制胚：将步骤1)得到的豆浆过滤后煮熟，再由点浆、成型、干燥后得到成品豆腐胚； 

3)接种发酵：将步骤2)得到的成品豆腐胚切成小块，与菌种接触后放置 于培养容器中在20～30°的温度范围内进行前期发酵，培养时间为150～180天； 

4)沥水：沥干培养容器中因发酵产生的多余水分，留下发酵后的豆腐胚块待用； 

5)配料：将按一定份量称取的食盐、辣椒、花椒、核桃、芝麻、花生、味精和天然增香调味料混合均匀待用；其中的辣椒、花椒、核桃、芝麻、花生事先干制成粉面状；所述天然增香调味料是由红参、沙参、党参、竹参、人参中的一种或多种碾粉后混合木椒根粉末制成； 

6)拌合：将步骤4)得到的豆腐胚块与步骤5)中的配料进行拌合，使豆腐胚块上均匀沾满配料； 

7)装瓶：将步骤6)得到的豆腐胚块装瓶密封后进行后期发酵，出库； 

进一步，所述步骤5)中各种配料的重量份数比为： 

食盐7.5～14.5份；辣椒4～6份；花椒2～4份；核桃仁1～3份；芝麻1～2份；花生1.5～3.5份；味精2～4份；天然增香调味料1～3份； 

进一步，所述步骤5)中各种配料的重量份数比为： 

食盐11份；辣椒5份；花椒3份；核桃仁2份；芝麻1.5份；花生2.5份；味精3份；天然增香调味料2份。 

本发明的豆腐乳以青豆作为豆腐胚的制作材料，青豆为鲜豆类，又名青大豆。按其子叶的颜色，又分为两种：青皮青仁大豆，青皮黄仁大豆。青豆含丰富的蛋白质，其中含人体必需的多种氨基酸，尤其以赖氨酸含量高。其营养分析如下： 

1.青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用； 

2.青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用。 

本发明的有益效果是： 

1.本发明采用的青豆营养成分较高，其蛋白质在制作过程中能得到充分分 解，豆腐的制作原理就是在酸性环境下，使蛋白质从豆浆中凝固出来，得到豆腐，而以青豆做成的豆浆含蛋白质较高，经点浆成型后使得豆腐的出品率要高于黄豆出品率，在制作前期的低温培菌工艺，使腐乳中的酶活性更强，使蛋白质分解的更为完全，同时青豆制成的豆腐胚韧度要高于黄豆制成的豆腐胚，含水量也小于黄豆制成的豆腐胚，非常适合用于本发明的干式豆腐乳的制作。 

2.本发明的干式豆腐乳含水量较少，利于运输、存放和夹取，其配料多样、配伍合理，加入的天然增香调味料是由来源天然的红参、沙参、党参、竹参、人参中的一种或多种碾粉后混合木椒根粉末制成，红参、沙参、党参、竹参、人参的保健价值总所周知，而木椒根来源于樟科植物木姜子的根，具有祛风散寒，温中理气，治胃脘冷痛，风湿关节疼痛的功效，本发明的腐乳具有浓郁的香气；同时营养丰富，核桃仁、芝麻和花生都被证明是有利于人类健康的长寿食品，另外，本发明的干式豆腐乳口味独特，不仅可直接佐餐，还可用于多种菜肴的烹制当中。 

本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本发明的实践中得到教导。本发明的目标和其他优点可以通过下面的说明书和权利要求书来实现和获得。 

具体实施方式

以下将对本发明的优选实施例进行详细的描述。应当理解，优选实施例仅为了说明本发明，而不是为了限制本发明的保护范围。 

实施例一 

本发明的干式豆腐乳的制备工艺，包括以下步骤： 

1)磨浆：挑选颗粒饱满的青豆经浸泡后磨浆； 

2)制胚：将步骤1)得到的豆浆过滤后煮熟，再由点浆、成型、干燥后得到成品豆腐胚； 

3)接种发酵：将步骤2)得到的成品豆腐胚切成小块，与菌种接触后放置 于培养容器中在20～30°的温度范围内进行前期发酵，培养时间为150～180天； 

4)沥水：沥干培养容器中因发酵产生的多余水分，留下发酵后的豆腐胚块待用； 

5)配料：将按一定份量称取的食盐、辣椒、花椒、核桃、芝麻、花生、味精和天然增香调味料混合均匀待用；其中的辣椒、花椒、核桃、芝麻、花生事先干制成粉面状，辣椒选取常用的红辣椒，而天然增香调味料是由红参、沙参、党参、竹参、人参中的一种或多种碾粉后混合木椒根粉末制成，并且可以根据需要加入葡萄干、柿饼份、蜜枣干的粉末； 

6)拌合：将步骤4)得到的豆腐胚块与步骤5)中的配料进行拌合，使豆腐胚块上均匀沾满配料； 

7)装瓶：将步骤6)得到的豆腐胚块装瓶密封后进行后期发酵，出库。 

其中，步骤5)中各种配料的重量份数比为： 

食盐10份，辣椒4份，花椒2份，核桃仁1份，芝麻1份，花生1.5份，味精2份，天然增香调味料1份。 

根据上述工艺制得的干式豆腐乳，包括以下组分，其重量百分比为： 

青豆腐乳块  80％； 

食盐        7.5％； 

辣椒        4％； 

花椒        2％； 

核桃仁      1％； 

芝麻        1％； 

花生        1.5％； 

味精        2％； 

天然增香调味料  1％。 

按照上述配方制得的豆腐乳味道稍淡，适合饮食习惯较为清淡的地区和人群使用。 

实施例二 

实施例二的制备各步骤与实施例一相同，只是步骤5)中各种配料的重量份数比为： 

食盐11份，辣椒5份，花椒3份，核桃仁2份，芝麻1.5份，花生2.5份，味精3份，天然增香调味料2份。 

根据上述工艺制得的干式豆腐乳，包括以下组分，各组分的重量百分比为： 

青豆腐乳块  70％； 

食盐        11％； 

辣椒        5％； 

花椒        3％； 

核桃仁      2％； 

芝麻        1.5％； 

花生        2.5％； 

味精        3％； 

天然增香调味料    2％。 

此种配料的豆腐乳咸淡适中，色泽明亮。 

实施例三 

实施例三的制备各步骤与实施例一相同，只是步骤5)中各种配料的重量份数比为： 

食盐12份，辣椒6份，花椒4份，核桃仁3份，芝麻2份，花生3.5份，味精4份，天然增香调味料3份。 

根据上述工艺制得的干式豆腐乳，包括以下组分，各组分的重量百分比为： 

青豆腐乳块  60％； 

食盐        14.5％； 

辣椒        6％； 

花椒        4％； 

核桃仁      3％； 

芝麻        2％； 

花生        3.5％； 

味精        4％； 

天然增香调味料    3％。 

此种配料制得的豆腐乳口味稍重，色泽浓烈。 

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。 

Claims (5)

1.干式豆腐乳的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)磨浆：挑选颗粒饱满的青豆经浸泡后磨浆；

2)制胚：将步骤1)得到的豆浆过滤后煮熟，再由点浆、成型、干燥后得到成品豆腐胚；

3)接种发酵：将步骤2)得到的成品豆腐胚切成小块，与菌种接触后放置于培养容器中在20～30°的温度范围内进行前期发酵，培养时间为150～180天；

4)沥水：沥干培养容器中因发酵产生的多余水分，留下发酵后的豆腐胚块待用；

5)配料：将按一定份量称取的食盐、辣椒、花椒、核桃、芝麻、花生、味精和天然增香调味料混合均匀待用；其中的辣椒、花椒、核桃、芝麻、花生事先干制成粉面状；所述天然增香调味料是由红参、沙参、党参、竹参、人参中的一种或多种碾粉后混合木椒根粉末制成；

6)拌合：将步骤4)得到的豆腐胚块与步骤5)中的配料进行拌合，使豆腐胚块上均匀沾满配料；

7)装瓶：将步骤6)得到的豆腐胚块装瓶密封后进行后期发酵，出库。

2.根据权利要求1所述的干式豆腐乳的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中各种配料的重量份数比为：

食盐7.5～14.5份；辣椒4～6份；花椒2～4份；核桃仁1～3份；芝麻1～2份；花生1.5～3.5份；味精2～4份；天然增香调味料1～3份。

3.根据权利要求2所述的干式豆腐乳的制备工艺，其特征在于：所述步骤5)中各种配料的重量份数比为：

食盐11份；辣椒5份；花椒3份；核桃仁2份；芝麻1.5份；花生2.5份；味精3份；天然增香调味料2份。

4.干式豆腐乳，其特征在于：所述干式豆腐乳是根据权利要求1所述的制备方法制得，包括以下组料，其重量百分比为：

青豆    60％～80％；

食盐    7.5％～14.5％；

辣椒    4％～6％；

花椒    2％～4％；

核桃仁  1％～3％；

芝麻    1％～2％；

花生    1.5％～3.5％；

味精    2％～4％；

天然增香调味料1％～3％。

5.根据权利要求4所述的干式豆腐乳，其特征在于：各组料的重量百分比为：

青豆    70％；

食盐    11％；

辣椒    5％；

花椒    3％；

核桃仁  2％；

芝麻    1.5％；

花生    2.5％；

味精    3％；

天然增香调味料2％。