CN107988011A - 一种黑米酒及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种黑米酒及其制作方法，以黑糯米的糙米粒为原料，碾米工序分离得到的糠粉和精米粒两部分进行分别处理，糠粉经冷冻喷射研磨和脱脂处理加工成脱脂超细糠粉，精米粒经浸泡、微波辐照、混合打浆、蒸熟和发酵得到初始米酒，然后将脱脂超细糠粉加入初始米酒中，并在成熟鲍鱼菇子实体的作用下陈化得到黑米酒，出酒率高。花色苷主要集中在糠粉中，避免暴露在高温环境中，有效减少了花色苷流失。糠粉进行了脱脂处理，浸泡于水中的精米粒经微波辐照破坏了其中的解脂酶，以避免精米粒中的脂肪酸值上升，糠粉和精米粒的分别处理避免了陈化或发酵过程中的酸化，避免黑米酒的品质被破坏。

Description

一种黑米酒及其制作方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，特别是涉及一种黑米酒及其制作方法。
背景技术
现有的黑米酒一般以黑米为主要原料，利用传统的黄酒酿制工艺生产而得。相较而言，黑米酒含有比传统黄酒更多的氨基酸、维生素、花青素、胡萝卜素以及硒、锌等微量元素，营养价值更高。
黑米的颜色是花色苷在果皮和种皮内沉积而成，花色苷属于黄酮多酚类化合物，是由花青素与各种糖以糖苷键结合形成的糖苷。花色苷除了赋予植物丰富的色彩外，还具有抗氧化、抗炎、降血脂以及抑制肿瘤生成等生理功能。研究表明，黑米中花色苷分布是从糙米粒表面至内部急剧递减的，主要集中在重量不到10％的外表皮部分，而当前的黑米酒酿造过程很容易造成花色苷大量流失，直接影响了黑米的保健价值。
黑米实际上是指黑粳米，而黑糯米是一种与黑粳米有相似又有区别的一种稻米，比如，黑糯米也含有丰富的花色苷，此为二者相似之处。黑糯米更有与黑米不尽相同的营养成分。
黑糯米被誉为“黑珍珠”，又称为血糯米。黑糯米的营养价值很高，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2等。同时，黑糯米还有补血养气功效，常吃可达到强身健体的作用。
利用黑糯米酿酒，一方面应当考虑花色苷流失问题，另一方面黑糯米难熟，其直接影响出酒率。
发明内容
本发明的目的就是要提供一种黑米酒及其制作方法，是以黑糯米的糙米粒为原料酿制成酒，出酒率高，并且有效避免了酿制过程中的花色苷流失。
为实现上述目的，本发明是通过如下方案实现的：
一种黑米酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)以黑糯米的糙米粒为原料，经过碾米工序分离，得到糠粉和精米粒两部分；
(2)采用冷冻喷射研磨将步骤(1)所得糠粉加工成粒度小于1000目的超细糠粉，然后利用无水乙醇脱脂浸提20～30分钟，摊薄自然风干，得到脱脂超细糠粉，备用；
(3)将步骤(1)所得精米粒浸泡于1.5～1.6倍重量的水中，微波辐照，混合打浆，蒸熟，喷淋纯化水冷却，然后加入0.01～0.015倍米饭重量的甜酒曲，发酵，过滤，得到初始米酒；
(4)将步骤(2)所得脱脂超细糠粉加入步骤(3)所得初始米酒中，然后加入切成小丁的成熟鲍鱼菇子实体，搅匀，密封陈化90～120天，过滤，即得黑米酒。
优选的，步骤(2)中，冷冻喷射研磨的具体方法是：以96～98m/s的喷射速度将糠粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细糠粉，其中，冷冻壁的温度为-15～-18℃。
优选的，步骤(2)中，脱脂的具体方法是：将超细糠粉加入4～5倍重量的无水乙醇中，浸提温度为50～60℃。
优选的，步骤(3)中，微波辐照条件为：750W微波处理2～3分钟。
优选的，步骤(3)中，蒸熟耗时40～45分钟。
优选的，步骤(3)中，喷淋纯化水的重量为米饭重量的5～8倍。
优选的，步骤(3)中，发酵时间为3～5天。
优选的，步骤(4)中，鲍鱼菇子实体的加入量为初始米酒重量的2～3％。
优选的，步骤(4)中，鲍鱼菇子实体切成尺寸为3mm×3mm×3mm的小丁。
优选的，步骤(4)中，在陈化过程中，每隔20天打开进行搅拌。
一种黑米酒，是通过上述制作方法得到的。
本发明的有益效果是：
1、本发明以黑糯米的糙米粒为原料，碾米工序分离得到的糠粉和精米粒两部分进行分别处理，糠粉经冷冻喷射研磨和脱脂处理加工成脱脂超细糠粉，精米粒经浸泡、微波辐照、混合打浆、蒸熟和发酵得到初始米酒，然后将脱脂超细糠粉加入初始米酒中，并在成熟鲍鱼菇子实体的作用下陈化得到黑米酒，出酒率高。花色苷主要集中在糠粉中，避免暴露在高温环境中，有效减少了花色苷流失。糠粉进行了脱脂处理，浸泡于水中的精米粒经微波辐照破坏了其中的解脂酶，以避免精米粒中的脂肪酸值上升，糠粉和精米粒的分别处理避免了陈化或发酵过程中的酸化，避免黑米酒的品质被破坏。
2、成熟鲍鱼菇子实体富含组织化的菌丝体，切成小丁后置于初始米酒中，其中的菌丝体与初始米酒相互作用，促进菌丝体游离出来，然后进一步促进初始米酒的陈化，两者共同促进脱脂超细糠粉中营养成分(包括花色苷)的充分浸出，所得黑米酒营养成分丰富。
3、糠粉采用冷冻喷射研磨加工成超细糠粉，碰撞冷冻壁没有热量产生，有效避免了花色苷流失；无水乙醇脱脂浸提时间控制在20～30分钟，时间过短会影响脱脂效果，时间过长会引起花色苷流失。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种黑米酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)以黑糯米的糙米粒为原料，经过碾米工序分离，得到糠粉和精米粒两部分；
(2)采用冷冻喷射研磨将步骤(1)所得糠粉加工成粒度小于1000目的超细糠粉，然后利用无水乙醇脱脂浸提20分钟，摊薄自然风干，得到脱脂超细糠粉，备用；
(3)将步骤(1)所得精米粒浸泡于1.5倍重量的水中，750W微波处理2分钟，混合打浆，40分钟蒸熟，喷淋米饭重量的5倍的纯化水冷却，然后加入0.01倍米饭重量的甜酒曲，发酵3天，过滤，得到初始米酒；
(4)将步骤(2)所得脱脂超细糠粉加入步骤(3)所得初始米酒中，然后加入切成小丁的成熟鲍鱼菇子实体，搅匀，密封陈化90天，在陈化过程中，每隔20天打开进行搅拌，过滤，即得黑米酒。
其中，步骤(2)中，冷冻喷射研磨的具体方法是：以96m/s的喷射速度将糠粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细糠粉，其中，冷冻壁的温度为-15℃；脱脂的具体方法是：将超细糠粉加入4倍重量的无水乙醇中，浸提温度为50℃。
步骤(4)中，鲍鱼菇子实体的加入量为初始米酒重量的2％；鲍鱼菇子实体切成尺寸为3mm×3mm×3mm的小丁。
一种黑米酒，是通过上述制作方法得到的。
实施例2
一种黑米酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)以黑糯米的糙米粒为原料，经过碾米工序分离，得到糠粉和精米粒两部分；
(2)采用冷冻喷射研磨将步骤(1)所得糠粉加工成粒度小于1000目的超细糠粉，然后利用无水乙醇脱脂浸提30分钟，摊薄自然风干，得到脱脂超细糠粉，备用；
(3)将步骤(1)所得精米粒浸泡于1.6倍重量的水中，750W微波处理3分钟，混合打浆，45分钟蒸熟，喷淋米饭重量的8倍的纯化水冷却，然后加入0.015倍米饭重量的甜酒曲，发酵5天，过滤，得到初始米酒；
(4)将步骤(2)所得脱脂超细糠粉加入步骤(3)所得初始米酒中，然后加入切成小丁的成熟鲍鱼菇子实体，搅匀，密封陈化120天，在陈化过程中，每隔20天打开进行搅拌，过滤，即得黑米酒。
其中，步骤(2)中，冷冻喷射研磨的具体方法是：以98m/s的喷射速度将糠粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细糠粉，其中，冷冻壁的温度为-18℃；脱脂的具体方法是：将超细糠粉加入5倍重量的无水乙醇中，浸提温度为60℃。
步骤(4)中，鲍鱼菇子实体的加入量为初始米酒重量的3％；鲍鱼菇子实体切成尺寸为3mm×3mm×3mm的小丁。
一种黑米酒，是通过上述制作方法得到的。
实施例3
一种黑米酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)以黑糯米的糙米粒为原料，经过碾米工序分离，得到糠粉和精米粒两部分；
(2)采用冷冻喷射研磨将步骤(1)所得糠粉加工成粒度小于1000目的超细糠粉，然后利用无水乙醇脱脂浸提20分钟，摊薄自然风干，得到脱脂超细糠粉，备用；
(3)将步骤(1)所得精米粒浸泡于1.6倍重量的水中，750W微波处理2分钟，混合打浆，45分钟蒸熟，喷淋米饭重量的5倍的纯化水冷却，然后加入0.015倍米饭重量的甜酒曲，发酵3天，过滤，得到初始米酒；
(4)将步骤(2)所得脱脂超细糠粉加入步骤(3)所得初始米酒中，然后加入切成小丁的成熟鲍鱼菇子实体，搅匀，密封陈化120天，在陈化过程中，每隔20天打开进行搅拌，过滤，即得黑米酒。
其中，步骤(2)中，冷冻喷射研磨的具体方法是：以96m/s的喷射速度将糠粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细糠粉，其中，冷冻壁的温度为-18℃；脱脂的具体方法是：将超细糠粉加入4倍重量的无水乙醇中，浸提温度为60℃。
步骤(4)中，鲍鱼菇子实体的加入量为初始米酒重量的2％；鲍鱼菇子实体切成尺寸为3mm×3mm×3mm的小丁。
一种黑米酒，是通过上述制作方法得到的。
实施例4
一种黑米酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)以黑糯米的糙米粒为原料，经过碾米工序分离，得到糠粉和精米粒两部分；
(2)采用冷冻喷射研磨将步骤(1)所得糠粉加工成粒度小于1000目的超细糠粉，然后利用无水乙醇脱脂浸提30分钟，摊薄自然风干，得到脱脂超细糠粉，备用；
(3)将步骤(1)所得精米粒浸泡于1.5倍重量的水中，750W微波处理3分钟，混合打浆，40分钟蒸熟，喷淋米饭重量的8倍的纯化水冷却，然后加入0.01倍米饭重量的甜酒曲，发酵5天，过滤，得到初始米酒；
(4)将步骤(2)所得脱脂超细糠粉加入步骤(3)所得初始米酒中，然后加入切成小丁的成熟鲍鱼菇子实体，搅匀，密封陈化90天，在陈化过程中，每隔20天打开进行搅拌，过滤，即得黑米酒。
其中，步骤(2)中，冷冻喷射研磨的具体方法是：以98m/s的喷射速度将糠粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细糠粉，其中，冷冻壁的温度为-15℃；脱脂的具体方法是：将超细糠粉加入5倍重量的无水乙醇中，浸提温度为50℃。
步骤(4)中，鲍鱼菇子实体的加入量为初始米酒重量的3％；鲍鱼菇子实体切成尺寸为3mm×3mm×3mm的小丁。
一种黑米酒，是通过上述制作方法得到的。
实施例5
一种黑米酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)以黑糯米的糙米粒为原料，经过碾米工序分离，得到糠粉和精米粒两部分；
(2)采用冷冻喷射研磨将步骤(1)所得糠粉加工成粒度小于1000目的超细糠粉，然后利用无水乙醇脱脂浸提25分钟，摊薄自然风干，得到脱脂超细糠粉，备用；
(3)将步骤(1)所得精米粒浸泡于1.55倍重量的水中，750W微波处理2分钟，混合打浆，42分钟蒸熟，喷淋米饭重量的6倍的纯化水冷却，然后加入0.012倍米饭重量的甜酒曲，发酵4天，过滤，得到初始米酒；
(4)将步骤(2)所得脱脂超细糠粉加入步骤(3)所得初始米酒中，然后加入切成小丁的成熟鲍鱼菇子实体，搅匀，密封陈化100天，在陈化过程中，每隔20天打开进行搅拌，过滤，即得黑米酒。
其中，步骤(2)中，冷冻喷射研磨的具体方法是：以97m/s的喷射速度将糠粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细糠粉，其中，冷冻壁的温度为-16℃；脱脂的具体方法是：将超细糠粉加入4.5倍重量的无水乙醇中，浸提温度为55℃。
步骤(4)中，鲍鱼菇子实体的加入量为初始米酒重量的2.5％；鲍鱼菇子实体切成尺寸为3mm×3mm×3mm的小丁。
一种黑米酒，是通过上述制作方法得到的。
对比例1
一种黑米酒的制作方法，包括以下步骤：将黑糯米的糙米粒浸泡于1.55倍重量的水中，750W微波处理2分钟，混合打浆，42分钟蒸熟，喷淋米饭重量的6倍的纯化水冷却，然后加入0.012倍米饭重量的甜酒曲，发酵4天，过滤，得到黑米酒。
一种黑米酒，是通过上述制作方法得到的。
对比例2
一种黑米酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)以黑糯米的糙米粒为原料，经过碾米工序分离，得到糠粉和精米粒两部分；
(2)采用冷冻喷射研磨将步骤(1)所得糠粉加工成粒度小于1000目的超细糠粉，然后利用无水乙醇脱脂浸提25分钟，摊薄自然风干，得到脱脂超细糠粉，备用；
(3)将步骤(1)所得精米粒浸泡于1.55倍重量的水中，750W微波处理2分钟，混合打浆，42分钟蒸熟，喷淋米饭重量的6倍的纯化水冷却，然后加入0.012倍米饭重量的甜酒曲，发酵4天，过滤，得到初始米酒；
(4)将步骤(2)所得脱脂超细糠粉加入步骤(3)所得初始米酒中，然后加入切成小丁的成熟黑平菇子实体，搅匀，密封陈化100天，在陈化过程中，每隔20天打开进行搅拌，过滤，即得黑米酒。
其中，步骤(2)中，冷冻喷射研磨的具体方法是：以97m/s的喷射速度将糠粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细糠粉，其中，冷冻壁的温度为-16℃；脱脂的具体方法是：将超细糠粉加入4.5倍重量的无水乙醇中，浸提温度为55℃。
步骤(4)中，黑平菇子实体的加入量为初始米酒重量的2.5％；鲍鱼菇子实体切成尺寸为3mm×3mm×3mm的小丁。
一种黑米酒，是通过上述制作方法得到的。
对比例3
一种黑米酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)以黑糯米的糙米粒为原料，经过碾米工序分离，得到糠粉和精米粒两部分；
(2)采用冷冻喷射研磨将步骤(1)所得糠粉加工成粒度小于1000目的超细糠粉，然后利用无水乙醇脱脂浸提25分钟，摊薄自然风干，得到脱脂超细糠粉，备用；
(3)将步骤(1)所得精米粒浸泡于1.55倍重量的水中，750W微波处理2分钟，混合打浆，42分钟蒸熟，喷淋米饭重量的6倍的纯化水冷却，然后加入0.012倍米饭重量的甜酒曲，发酵4天，过滤，得到初始米酒；
(4)将步骤(2)所得脱脂超细糠粉加入步骤(3)所得初始米酒中，搅匀，密封陈化100天，在陈化过程中，每隔20天打开进行搅拌，过滤，即得黑米酒。
其中，步骤(2)中，冷冻喷射研磨的具体方法是：以97m/s的喷射速度将糠粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细糠粉，其中，冷冻壁的温度为-16℃；脱脂的具体方法是：将超细糠粉加入4.5倍重量的无水乙醇中，浸提温度为55℃。
一种黑米酒，是通过上述制作方法得到的。
试验例
考察实施例1～5以及对比例1～3制作方法的出酒率(折算60度黑米酒重量/黑糯米糙米粒重量×100％)，以及所得黑米酒的口感及花色苷含量(每100g黑糯米糙米粒对应的黑米酒中花色苷重量)，结果见表1。
表1.出酒率、口感及花色苷含量比较
出酒率(％) 口感 花色苷含量(mg/100g)
实施例1 85 醇厚甘美，香气悠然 353
实施例2 86 醇厚甘美，香气悠然 354
实施例3 87 醇厚甘美，香气悠然 356
实施例4 87 醇厚甘美，香气悠然 356
实施例5 89 醇厚甘美，香气悠然 360
对比例1 33 口感偏淡 5
对比例2 72 醇厚甘美，香气悠然 276
对比例3 63 醇厚甘美，香气悠然 178
由表1可知，实施例1～5的制作方法出酒率高，制得黑米酒口感醇厚甘美，香气悠然，花色苷含量高；对比例1将黑糯米糙米粒整体煮熟发酵，出酒率很低，口感略淡，花色苷含量很低；对比例2将陈化步骤中加入的鲍鱼菇替换为黑平菇，对比例3略去了陈化步骤中加入的鲍鱼菇，出酒率降低，花色苷含量也有一定程度的降低。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (10)

1.一种黑米酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)以黑糯米的糙米粒为原料，经过碾米工序分离，得到糠粉和精米粒两部分；
(2)采用冷冻喷射研磨将步骤(1)所得糠粉加工成粒度小于1000目的超细糠粉，然后利用无水乙醇脱脂浸提20～30分钟，摊薄自然风干，得到脱脂超细糠粉，备用；
(3)将步骤(1)所得精米粒浸泡于1.5～1.6倍重量的水中，微波辐照，混合打浆，蒸熟，喷淋纯化水冷却，然后加入0.01～0.015倍米饭重量的甜酒曲，发酵，过滤，得到初始米酒；
(4)将步骤(2)所得脱脂超细糠粉加入步骤(3)所得初始米酒中，然后加入切成小丁的成熟鲍鱼菇子实体，搅匀，密封陈化90～120天，过滤，即得黑米酒。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，冷冻喷射研磨的具体方法是：以96～98m/s的喷射速度将糠粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细糠粉，其中，冷冻壁的温度为-15～-18℃。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，脱脂的具体方法是：将超细糠粉加入4～5倍重量的无水乙醇中，浸提温度为50～60℃。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，微波辐照条件为：750W微波处理2～3分钟。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，蒸熟耗时40～45分钟。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，喷淋纯化水的重量为米饭重量的5～8倍。
7.根据权利要求1-6所述的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，发酵时间为3～5天。
8.根据权利要求1-7所述的制作方法，其特征在于，步骤(4)中，鲍鱼菇子实体的加入量为初始米酒重量的2～3％。
9.根据权利要求1-8所述的制作方法，其特征在于，步骤(4)中，在陈化过程中，每隔20天打开进行搅拌。
10.一种黑米酒，是通过权利要求1～9中任一项所述的制作方法得到的。
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