DE381339C

DE381339C - Verfahren zur Herstellung von Hefe unter Mitverwendung von rohen Kartoffeln

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Publication number: DE381339C
Application number: DEP36261D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1917-12-09
Filing date: 1917-12-09
Publication date: 1923-09-19

Description

Verfahren zur Herstellung von Hefe unter Mitverwendung von rohen Kartoffeln. Die ungequollene Stärke wird durch die Diastase des Malzes nur sehr langsam gelöst, im Gegensatz zu der durch siedend heißes Wasser gequollenen, verkleisterten Stärke. Je vollkommener die Verkleisterung stattgefunden hat, desto leichter wird auch die Lösung und Verzuckerung erreicht. Man hat deshalb bei der Verarbeitung von Kartoffeln auf Hefe .zwecks Herstellung der Würze zunächst die Kartoffeln gekocht und eingecnaischt und mittels Grünmalz oder Darrmalz die verkleisterte Stärke in der Maische verzuckert. Die Läuterung mittels Malzkeimen u. dgl. bietet Schwierigkeiten und erfordert einen erheblichen Zusatz von Läuterstoffen. Dadurch entstehen neben der vermehrten Arbeit, dem größeren Verbrauch an Malzkeimen, Haferschalen, Spelzspreu, Strohhäcksel und anderen Läuterstoffen und der längeren Zeitdauer der Würzebereitung auch Verluste an Maischflüssigkeit.
Bei der Herstellung von Hefe nach dem sogenannten Wiener Verfahren lassen sich die Kartoffeln auch in ungekochtem Zustande verwenden; indem der Brei aus rohen Kartoffeln mit Wasser verdünnt bis auf etwa 50° C erhitzt wird, dann die nötige Menge Grünmalz zusammen mit etwas Roggenschrot zugesetzt und das Ganze mit angewärmtem Wasser zur vollen Maischmenge verdünnt und auf die Temperatur von 56,z5° C gebracht, darauf unter Zusatz von Schlempe auf etwa 6z° C anderthalb Stunden erhitzt wird. Die so erhaltene Maische enthält auch dann noch erhebliche Mengen unverzuckerter Stärke; da aber die Maische selbst nach der Abkühlung zur Vergärung angesetzt wird und infolgedessen die Diastase erhalten bleibt, bewirkt diese zusammen mit dem Hefeferment eine Nachverzuckerung. Von dem Wiener Verfahren ist man allgemein abgekommen; zur Zeit finden deshalb die Kartoffeln zur Hefebereitung nur in gekochtem Zustande Verwendung.
Erfinder hat nun Versuche darüber angestellt, ob es möglich sei, unter vollständiger Ausnutzung der Stärke der rohen Kartoffeln eine Hefewürze herzustellen, und zwar unter Arbeitsbedingungen, die für den technischen Betrieb mit Nutzen anwendbar sind. Das Ergebnis dieser Arbeiten hat zu dem nachstehend beschriebenen Verfahren geführt.
Die Kartoffeln werden gewaschen und mittels einer geeigneten Vorrichtung zu Brei zerkleinert und mit dem diastasehaltigen Gut in Form von Gerstengrünmalz oder Darrmalz eingemaischt und das Gemisch auf etwa 6z,5° C erhitzt. Bei dieser Temperatur wird die Maische so lange belassen, bis die Stärke verzuckert ist, was in der Reel in etwa 6 bis-7 Stunden erreicht wird; sie wird darauf get' säuert und mittels Malzkeimen o. dgl. geläutert und die erhaltene Würze nach den Grundsätzen der Preßhefeherstellung weiter verarbeitet.
Der Fortfall des Kochens der Kartoffeln, die bessere Läuterfähigkeit der Maische und die bessere Ausnutzung der Nährstoffe der Kartoffeln, besonders auch der Eiweißstoffe derselben und die größere Ausbeute an Hefe sind die technischen Vorteile, welche gegenüber dem bekannten Verfahren, bei welchem die Würze aus gekochten Kartoffeln gewonnen wird, durch das neue Verfahren ermöglicht werden. Die dabei erforderliche längere Dauer der Maischung wird ausgeglichen durch die Abkürzung der Zeitdauer des Läutervorganges.
Bei der Temperatur von etwa 62,5° C findet zwar schon eine Verkleisterung der Stärke statt, jedoch tritt durch die Diastasewirkung in gleichem Maße die Verzuckerung ein, so daß die l.ei der eigentlichen Verkleisterung der Stärke entstehende Veränderung (Sprengung) der Stärkekörner nicht auftritt und eine kleisterartig verdickte Flüssigkeit nicht entstellt.

Claims

PATENT-AA sptxü cx: Verfahren zur Herstellung von Hefe unterütverwendung von rohen Kartoffeln, dadurch gekennzeichnet, daß die rohen zerkleinerten Kartoffeln mit dem diastasehaltigen Gut eingemaischt, die Maische auf eine möglichst hohe Temperatur, bei welcher jedoch eine kleisterartig verdickte Flüssigkeit noch nicht entsteht (etwa 62,5' C), erwärmt und in dieser Temperatur so lange erhalten wird, bis die Verzuckerung der Kartoffelstärke herbeigeführt ist, worauf die Maische nach an sich bekannten Verfahren gesäuert, geläutert und die Würze weiterverarbeitet wird.