DE4427083C2 - Spirituose aus Grünkern - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine Spirituose, die durch einen Vergärungsprozeß aus Wasser, Getreide und Hefe und anschließendem Brennen gewonnen ist.

Es ist seit langem bekannt, Spirituosen, insbeson­ dere Schnaps, aus Getreide herzustellen (vgl. Dr. H. Kreipe, "Getreide- und Kartoffelbrennerei", Ver­ lag Eugen Ulmer, Stuttgart, 1981, Seite 197). Das Getreide wird hierbei ggf. durch den Zusatz von Wasser und mit Hilfe von Hefebakterien vergoren und anschließend gebrannt. Bisher wurden Getreidearten bevorzugt, die einen relativ hohen Stärkegehalt aufweisen, weil sich dadurch beim Gärvorgang ein hoher Alkoholgehalt erzielen läßt und die Ausbeute nach dem Brennen hoch ist. Als nachteilig ist anzu­ sehen, daß wegen des hohen Stärkegehaltes der Ge­ halt an anderen, vornehmlich den Geschmack prägen­ den Inhaltsstoffen relativ gering ist.

Demgegenüber hat sich die Erfindung zur Aufgabe ge­ macht, eine Spirituose aus Getreide herzustellen, die sich durch einen hohen Anteil von Geschmacks­ stoffen auszeichnet.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß das Getreide Grünkern ist.

Die Stärke eines Getreidekorns ist vor allen Dingen in seinem Inneren gespeichert, während sich die Ge­ schmacksstoffe hauptsächlich in der Schale befin­ den. Um eine Geschmacksintensivierung zu erzielen, ist es daher wichtig, den Schalenanteil gegenüber dem Stärkeanteil zu vergrößern. Der Grünkern er­ füllt diese Voraussetzungen in idealer Weise. Er ist die Vorstufe des Dinkels und wird im grünen Zu­ stand in der sogenannten Milchreife geerntet und enthält kaum Stärke. Da jedoch der Stärkegehalt entscheidend für die Ausbeute der Spirituose ist, ist aufgrund des geringen Stärkegehaltes eine grö­ ßere Menge an Grünkernen erforderlich. Im Ergebnis tritt hierdurch eine Geschmacksintensivierung ein, das Aroma des Schnapses ist sehr aromatisch und in­ tensiv.

Der ausgereifte Dinkel enthält im Vergleich zum Grünkern mehr Stärke, so daß demzufolge die Aus­ beute wesentlich größer wäre.

Ein vorteilhaftes Verfahren zur Herstellung einer Spirituose aus Grünkern besteht darin, daß der Grünkern nach dem Dreschen, Gerben und Schroten zunächst mit Wasser angerührt wird. Durch das Zugeben der Hefe wird der Gärungsprozeß einge­ leitet, der vorzugsweise bei ungefähr 25°C ab­ läuft. Nach drei bis vier Tagen ist das Gemisch im wesentlichen ausgegoren und kann zur Spirituose ge­ brannt werden.

Um eine bessere Vermischung des Dinkels oder Grün­ kerns mit dem Wasser zu erreichen, wird dieses zunächst auf ungefähr 80°C erhitzt. Nach Erreichen eines einheitlichen Gemisches wird es abgekühlt und danach erst die Hefe zugegeben, um eine Abtötung der Mikroorganismen zu vermeiden.

In einer bevorzugten Ausgestaltung des Verfahrens wird dem Grünkern nach dem Anrühren mit Wasser zusätzlich Malz zugegeben, das ggf. auch in der Phase der höheren Temperatur mit den übrigen Inhaltsstoffen gut vermischt wird. Zum einen trägt es zu einem besonderen Geschmack des Endprodukts bei, zum anderen unterstützt es durch seinen Stär­ kegehalt die Gärung.

Zweckmäßigerweise wird der Grünkern zunächst ge­ darrt, um die Feuchtigkeit herabzusetzen, damit Schimmelprozesse ausgeschlossen werden.

Ein in schematischer Darstellung gehaltendes Ab­ laufdiagramm eines bevorzugten Verfahrens zur Her­ stellung einer Spirituose aus Grünkern ist im nachfolgenden Beschreibungsteil näher erläu­ tert.

Der zeitliche Ablauf der Herstellung beginnt in der in der Zeichnung dargestellten obersten Position. Die rechteckigen Kästchen symbolisieren die einzel­ nen Arbeitsschritte und sind durch Linien, die einen möglichen Ablaufweg symbolisieren, verbunden. Die Zugabe von Zutaten wird durch einen von rechts nach links bis zu einer Linie weisenden Pfeil mar­ kiert.

Der Grünkern (1) kann direkt verarbei­ tet werden, es ist aber auch möglich, den Grünkern (1) zunächst zu darren (10), wodurch ihm Feuchtig­ keit entzogen wird.

Zunächst wird das Getreide gedroschen (11), gegerbt (12) und geschrotet (13), danach wird es mit Wasser (3) und Malz (4) versetzt. Es erfolgt eine Erhit­ zung auf 80°C (20), bis die Zutaten vollständig vermischt sind. Vor der Zugabe der Hefe (5) wird dann das Gemisch auf 25°C abgekühlt (21). Danach wird es 3 bis 4 Tage zur Gärung stehengelassen (22). Durch den abschließenden Brennvorgang (23) erhält man das Endprodukt (6).

Claims (5)

1. Spirituose, die durch einen Vergärungsprozeß aus Wasser, Getreide und Hefe und anschließendem Bren­ nen gewonnen ist, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreide Grünkern ist.

2. Verfahren zur Herstellung einer Spirituose nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Grün­ kern zunächst gedroschen, gegerbt und geschrotet und dann mit Wasser angerührt wird, anschließend Hefe zugegeben wird und daß das Gemisch der genann­ ten Zutaten danach zur Gärung drei bis vier Tage bei ungefähr 25°C stehen gelassen wird, bevor der Brennvorgang vorgenommen wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeich­ net, daß der Grünkern nach dem Schroten zunächst mit Wasser einer höheren Temperatur - vorzugsweise von ungefähr 80°C - angerührt wird, das vor der Zugabe von Hefe auf die Gartemperatur von ungefähr 25°C abgekühlt wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 oder 3, da­ durch gekennzeichnet, daß dem Grünkern nach dem An­ rühren mit Wasser Malz zugegeben wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 4, da­ durch gekennzeichnet, daß der Grünkern vor dem Dre­ schen gedarrt wird.