DE1517804A1 - Neues Brauverfahren und neuer Zusatz - Google Patents

Description

BAY STATE MILLING COMPANY, ¥ 1 η ο η a, Minnesota, U.S₀A₀

"Neues Brauverfahren und neuer Zusatz¹¹

Die Erfindung erstreckt sich auf ein verbessertes und neues Bierbrauverfahren und einen neuen Zusatzstoff, genauer gesagt, auf einen neuen Zuschlagstoff« der bei einem verbesserten und neuen Bierbrauverfahren, durch das ein Bier mit bedeutend verbesserten Eigenschaften erzeugt wird, verwendet werden kann.

Ursprünglich wurde im Brauereiwesen 100$ Gerstenmalz verwendet, um eine Maische und einen Würzenauszug heraus teilen j, der nach Gärung die Grundsubstanz des Biers liefert» Allmählich wurden andere Getreideart«α der Maische zugegeben, beispielsweise Bruchreis, Weisen, Milokorn und Maisgrütze. Diese der Maische zugesetzten Getreidearten werden Zusatzstoffe genannt. Der zur Zeit in den Vereinigten Staaten von Amerika am häufIg-

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ston verwendete Zusatzstoff ist Maisgrtttse, die einen Anteil an den in die Maische eingehenden Gesamtfeststoffen von 30 bis hyf> hat. Diese Zusatzstoff« se ta en den Eiweißgehalt der Vürze und des Biers herab und maohen aus einem starken, dunkleren Bier ein leichtes, bernsteinfarbiges, ziemlich trockenes Bier. Abgesehen davon, daß sie den Charakter und das Aussehen des Biers verändern, um eine viel größere Zahl von Verbrauchern anzusprechen, kosten die Zusatzstoffe sehr viel veniger als gemälzte Gerste und verringern deshalb wesentlich die Kosten des Biers. Die Hauptbestandteile eines jeden Brauzusatzes sind Eiweiß und Fette sowie Spuren von Enzymen. Während die Stärken beim Brauprozeß sehr nützlich sind, ergeben Eiweiß und Fette häufig Qualitätsprobleme. Beispielsweise ist das Protein des Mais meistens in Wasser unlöslich und nicht zerstreubar. Es besteht nicht aus der gleichen Art ProteinmolekUlen wie die Eiweißstoffe des Gerstenmalzes. Maisprotein mit den Hydrokolloiden ergibt keinen guten Bierschaum mit feinkörnigen Bläschen, und er fällt schnell zusammen. Pflanzenfette wie Maisöle haben einen hohen Anteil an ungesättigten freien Fettsäuren. Diese Fettsäuren beeinflussen die Schaumbildung und wirken schaumsenkend. Ferner ist es schwierig, die allmähliche Oxydation der ungesättigten Fette zu verhindern. Dies« Oxydationsprodukte können mit den Proteinen reagieren und Fäulnisprodukte erzeugen, die dem Bier einen unliebsamen

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Bittergeschmack verleihen. Die Oxydation der ungesättigten Fette und der Proteine echränkt die Lagerfähigice it des Biers stark ein.

Im Hahnen der vo Liegenden Erfindung wirdein vorgelatinisiertes Korn aus Getreidekörnern wie beispielsweise Roggen, Gerste, Weizen, Mais, MiIo oder Sorghum oder aus irgendwelchen anderen Getreidekörnern oder Gemischen erzeugt, die den vorgenannten ähnlich sind. Das Getreidekorn wird einem Weichprozeß unterzogen, bei dem sein Wassergehalt auf einen Stand gebracht wird, der eine vollständige Gelatinisierung ermöglicht. Der erforderliche Wassergehalt ist im allgemeinen höher als 30%. Während des Weichvorgange durchläuft das Korn die optimalen Bedingungen, unter denen die in ihm vorhandenen natürlichen Enzyme unlösliches Protein in lösliches und un—lösliche Pentosane in lösliche Pentoaann umwandeln können. Das Getreidekorn erfährt daraufhin eine Behandlung zum Neutralisieren der Enzyme, damit das vorgelatinieierte Korn-unbοechränkt lange gelagert werden kann und keine cchädl J.chen Enzyuo in die Maische gelangen«

Während der anfänglichen Untersuchung des vorgelatinisierten Korns auf seine Eignung al ti Bierzusatz wurde festgestellt, daß ein mit Hilfe dieser Zusatzstoffe erzeugtes Bier Schauiceigenschaften aufwies, die denjenigen irgendeines anderen sur Zoit hsrgeetellen Biers weit

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überlegen waren und in der Tat alle Erwartungen übertrafen» Der Schaum hatte ein sehr feines Korn, zeigte in einem Trinkglas eine lange Haltbarkeit und hinterließ auf der Seite des Glases ein ausgezeichnetes Strukturmuster. Auch hatte das Bier selbst ein ausgezeichnetes Aroma und eine ausgezeichnete Aromastabilität (das Aroma wurde mit zunehmender Alterung besser), und keine Trübung oder irgend ein Absetzen konnte nach relativ langen Lagerze1ten be-obachtet werden. Mit diesen Vorteilen war urpsprünglich nicht gerechnet worden, und die meisten der ursprünglichen Prüfungen waren auf die Vorteile ein·· billigeren Zusatzstoffes zur Vereinfachung des Brauvorgange gerichtet. Als aber die unerwarteten Vorteile einmal entdeckt waren, wurden weitere Prüfungen durchgeführt, und es wurde festgestellt, daO die vorliegende Erfindung in den meisten Fällen chemische Zusatzstoffe zur Schaumstabilisierung vollständig ausschalten kann und dabei das Aroma des Biers unter gleichzeitiger Verringerung der Herateilkosten stark verbessert.

Obwohl nachgewiesen werden kann, daß Getreide wie beispielsweise Mais mit einem relativ hohen Anteil an Fetten im vorliegenden Verfahren verbessert werden kann, um ein besseres Bier als ohne Vorgelatinierung zu erzeugen, ist der genaue Grund dafür zur Zeit nicht bekannt.

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Ea wird angenommen,, daß während des Prozesses einige Fraktionen der ausziehbaren Fette durch flüchtig· Verdampfung entfernt werdenο Ee wird ebenfalle angenommen, daß einige der ungesättigten Fette oder Lipide infolge der hohen Temperatur oder als Katalysator mit Sauerstoff reagieren und gesättigtere hydrierte Fette erzeugen, die deshalb für eine weitere Oxydation in Bier nicht verfügbar sind. Veil die Lipide gesättigter sind, sind sie ti}** eine Oxydation weniger anfällig, und deshalb hat das aus diesen Zusatzstoffen erzeugte Bier eine längere Haltbarkeit im Lagerzustand« Diese Theorie erfährt eine starke Unterstützung durch die Tatsache, daß pneumatisch abgeschiedenes Roggennehl, das einen hohen Proteingehalt hat, bei Verwendung als Zusatzstoff im Kocher oder in der Maische bei etwa 45°G ein gutes Bier mit gutem Schaum ergibt ο Der Schaum ist substantiell jedoch nicht stabiler als derjenige von Maiegrütze, weil das Roggenmehl «inen verhältnismäßig hohen Anteil an Fettsäuren hat.

Viele der Proteine im vorgelatinisierten Korn sind mit Kohlehydraten verbunden, die als Pentosane und Hexosane bekannt sind» Wenn die Proteine bei der Prägelatinierung enzymisch behandelt werden, um lösliche Proteine zu erzeugen, werden die Pentosane gleichzeitig lösbar gemachte Während lösbar· Proteine zum Körper des Biers beitragen und eine guten Schaum erzeugen, wird dieser Schaum durch Pentosan· stabilisiert, so daß er lange hält

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und am Trinkglas ein gut anhaftendes Strukturmuster hinterläßt. Die vorliegende Erfindung ermöglicht deshalb nicht nur ein Bier mit gutem Schaum, der feinkörnig ist und lange hält, sondern ermöglicht auch einen Schaum, der der Wand des Trinkglases anhaftet.

Viele amerikanische Biere erstreben die Erzielung der Schaumqualität durch Verwendung von Gummi Arabikum oder der Algin-Derivate, die aus Tang oder» in letzter Zeit, aus Kobaltverbindungen gewonnen werden« Bei diesen Schaumhilfen handelt es -sich, wenn sie löslich gemacht worden sind» um zähflüasige Lösungen, die von Brauerei» arbeitern als klebrig bezeichnet werden_o Durch «fies· Substanzen wird kein Extrakt erzeugt, und ihr Wert ist rein ästhetisch»

Im Zusammenhang mit dieser Erfindung sind viele sorgfältige Versuch—s-Brauproben und analytischen Untersuchungen unter Verwendung verschiedener vorgelatinierter Getreidearten angestellt worden» Es wurde dabei festgestellt, daß sich insbesondere Roggen und Gerste für dieses Verfahren eignen und manchen Vorteil, beispielsweise geringere Kosten, bieten=, Darüber hinaus können sie leicht von ihrer Hülse befreit und entklelt werden und lassen sich auch sonst Im allgemeinen leicht verarbeiten. Vorgelatinierter Roggen 1st besonders für diese Erfindung

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t, weil Roggen ssur Zeit billiger al· Jede· andere Getreide ist und sich leicht in den noch mn beschreibenden Verfahren rerarbeiten läfit. Mehr al· die BaJLfte der Proteine des Roggen· beispielsweise sind von Natur au· wasserlöslich und gehören su der Siweißart, die den Aufbau eines feinkörnigen Schau««β unterstütst. Da· lösliche Roggenprotein hält eine Ab-kUhlurig ohne Sohleierbildung au·, und im Vergleich su Zusätzen wie beispielsweise Haisgrütxe weist der vorgelatinierte Roggen einen nur unwesentlichen Gehalt an Lipiden auf. Auch sind die restlichen Lipide in vorgelatinierten Roggen geattttigter und für eine Oxydation weniger -nfällig. Vie bereits angeführt, ermöglicht das vorgeschlagene Verfahren eine große Menge an löslichen Proteinen und Pentosanen über die von Natur aus im Korn enthaltenen Mengen hinaus und sättigt, wie angenommen wird, die Lipide, wodurch ein Zusats entsteht, der la Bier eine stark verbesserte Sohaum- und Aromaatabilität erseugt, wobei wahlweise Aromen wie beispielsweise Roggen in kontrollierten Mengen sugesetst werden können.

Nachdem daa Korn aur Vermehrung der löslichen Proteine und Pentoeane enaymatiech und hydrothermisch behandelt worden ist, erfährt es eine Behandlung zua Neutralisieren der Enzyme und sua Vorgelatinieren der Stärke, um es für die Maiachstufe vorzubereiten, bei der es in Glukoee, Maltose, Maltotriose etc. umgewandelt wird. Die Umwandlung·-

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stufe und dio Maiechstufe werden deshalb vereinfacht. Diese Behandlung findet unter Bedingungen statt, unter denen das Protein nicht denaturiert wird und überflüssige Enzyme sowie ein unerwünschtes Aroma, wie beispielsweise übermäßiges Roggenaroma, ausgeschaltet und erwünschte Aromen,, wie beispielsweise Karamel, erzeugt werden. Deshalb kann das endgültig vorgelatinierte Korn unmittelbar in den Maischbottich aufgegeben werden, oder aber es hat den Vorteil einer praktisch unbegrenzten Lagerfähigkeit.

Ein Zweck der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein neues und verbessertes Brauverfahren einzuführen»

Ein weiterer Zweck der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein neues und verbessertes Verfahren zur Erzjeugung ο1.ηθ3 neuen Brauzusatrses einzuführen.

Ein weiterer ''weck der Erfindung besteht darin, einen nfli'.on und verbe-soex-ten Β:-·βϊΐ—s'v'afcz einzuführen.

Ein weiterer Eweck div vorliegenden Erfindung besteht c'tArin, einer. Brarsnaatü ©inaiufülju'cn ₇ der billig ist und dennoch ein stark verbessertes Bier erzeugt.

Ein weitiiror XxveoV der vorliegenden Erfindung besteht

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darin, einen Brauzusatz zu ermöglichen, der den Nutzeffekt des Brauens beibehält, die dafür erforderliche Zeit aber herabsetzt.

Bin weiterer Zweck der vorliegenden Erfindung besteht darin, einen Brauzusatz einzuführen, dessen Bestandteile, natürliche Substanzen, ein Bier mit besserer Aroma- und Schaumstabilität und besseren Sohaummerkmalen, einschließlich Haftvermögen, erzeugt und die Notwendigkeit chemischer Zusätze für diesen Zweck ausschaltet

•Ein weiterer Zweck der vorliegenden Erfindung besteht darin, einen Brauzusatz zu schaffen, der die Klarheits- und Legerstabilität des erzeugten Biers stark verbessert.

Ein weiterer Zweck der vorliegenden Erfindung besteht darin, einen Brauzusatz zu schaffen, der das Aroma des erzeugten Biers stark verbessert,

Bin weiterer Zweck der vorliegenden Erfindung besteht darin, einen Zusatz mit einer substantiell unbegrenzten Lagerfähigkeit zu schaffen.

Der Brauprozeß beginnt im wesentlichen mit der Erzeugung von Gerstenmalz, das der Hauptbestandteil aller Biere ist. Gerstenmalz ist im allgemeinen kostspielig und erfordert bei seiner Herstellung eine Menge Zeit und

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Fertigungeerfahrung. Zueret wird dl« Gerete in Wasser geweicht, und zwar bei Temperataren von etwa 13° bie 19° (55 - 65⁰P) für eine Zeitdauer von 2k bi· 72 Stunden. Das Weichen beschleunigt den Stoffwechsel dee lorn« und leitet dessen Keimung ein· Nach bee-adetea VeichprozeO, wenn die Gerste den höheren Feuchtigkeitsgehalt von kO bis kki» erreicht hat, wird die Ktfrnerfruoht auf einer sauberen Bodenfläche ausgebreitet, und der Keimvorgeng wird bei geregelter Temperatur von etwa i4° bis 19 (58 -» 65⁰F) über einen Zeitraum von vier bis neun Tagen fortgesetzt. Aa Ende der'Keimzeit, wenn der Keia (aerospire) eine Länge von zwei Drittel bis drei Viertel des Gerstenkorns erreicht hat, wird der Stoffwechsel verlangsaat, indem das Gut in einer Darre bei Temperaturen getrocknet wird, die für das Zurückhalten der Enzyme günstig sind. Da die verschiedenen Kombinationen aus Temperaturen und Zeit sehr kritisch sind, können die Grundeigensohaften des Malzes verändert werden, manchmal alt sehr ungunstigen Auswirkungen.

Der aur Zeit gebräuchlichste Zusatzstoff ist Ma isgrütze, die im allgemeinen in einem höchsten Anteil an den Gesamtfeststoffen von k$iL zugesetzt wird. Vor seiner Verwendung im Maischbottich muß der Rohmais zum Gelatinieren der Stärken gekocht werden, um die letzteren für die Enzymumwandlung vor—zubereiten. Durch das Kochen der

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Grütze werden normalerweise alle Enzyme neutralisiert und einige der Beetandteile entfernt, die ein unerwünschtes Aroma ergeben würden. Nach dem Kochen kann der Zusatz unmittelbar dem geschroteten Malz der Maisohstufe zugesetzt wer den <, Durch Verwendung des neuen, durch diese Erfindung geschaffenen Zusatzes.kann die Kochstufe in den Brauereien teilweise oder vollständig ausgeschaltet werden, und es ist zu erwarten, daß ein substantiell neues Brauverfahren im Brauereibetrieb angewandt werden kann«

Der neue Zusatzstoff wird wie folgt erzeugt. Eine Körnerfrucht wie beispielsweise Roggen, Gerste, Weizen, Hais, MiIo oder Sorghum wird als Grundstoff für den neuen Zusetn gewählt. Die vorliegende Beschreibung bezieht sich auf die Verwendung von Roggen, weil dieser, wie schon gesagt, gegenüber den anderen Körnerfrüchten Vorteile aufweist. Die Roggenkörner werden in Wasser geweicht, damit ihr Feuchtigkeitsgehalt für die spätere vollständige GeIatinierung angehoben wird» DJ ο Temperatur des Weichwassers muß etwa im Bereich von 10° bis 88° (50 bis 1<K>°F), vorzugsweise im Bereich von 4i° bio 83° (iO5 bis 18O°F) liegen, und die Weichseiten belaufen sich entsprechend auf 2k bis 1 Stunden. Während des Weichens der Roggenkörner und der Wasseraufnahme durch diese arbeiten proteolytische Enzyme an den unlöslichen Proteinen und hydrolisieren sie bzw. machen sie wasserlöslich, und die

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Pentosanasen hydrolysieren dl« unlöslichen Pentosane. Die optimale Temperatur für eine Aktivität der proteolytisohen Enzyme und Pentasanasen lieft i« Bereich ron etwa 38° bis k9° (1OO bis 120⁰F). Durch das Weichen der Roggenkörner in Vaeeer über eine geeignete Zeit bei einer Temperatur, die nahe am Optimum für eine Akt ir itHt der proteoIytiechen Enzyme und Pentosanaeen liegt« kann deshalb eine beträchtliche Menge an unlöslichen Proteinen und Pentosanen in dem für den einzelnen Brauer wünschenswerten Verhältnis löslich gemacht werden. Das Roggenkorn wird in warmem Wasser geweicht, bis sein Feuchtigkeitsgehalt auf mehr als 22^, vorzugsweise auf etwa kZ% angestiegen ist. Das Veichwaseer kann einen kleinen Pro·* zentsatz an Natriumbisulfid enthalten, und «war weniger als etwa 2 #, vorzugsweise etwa i/2 £„ Es ist jedoch zu sagen, daß das NatriumbisulfId für diese Erfindung nicht besondere wesentlich ist. Der kleine Anteil an Nateriumbieulfid, der dem Veichwasser zugesetzt wird« erhöht die endgültige Ausbeute an löslichem Protein, da daβ Sulfid Ion dazu beiträgt, die Glutenine, bei denen es sich um unlösliche Proteine handelt, in lOsllche Proteine umzuwandeln und gleichzeitig die ρroteoIytIschen Enzyme anregte NatriUmbisulfid hat auch einen Bleicheffekt auf das vorgelatinierte Korn und beeinflußt die Mikrofloraa Alle diese Nutzeffekte müssen mit einem wesentlichen Anstieg der Prozeßkosten honoriert werden· Für den Fall_s daC bei dar vorliegendem Erfindung Gerste

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benutzt wird, wird vorgeschlagen« diese vor Am Weichprozeß zu brechen oder zu schälen, und zwar in einem Auemaß von k bis 5 £» damit das Korn den Vaseer besseren Zugang bieten und die Weichzeit verkürzt werden kann,, Während des Weichen» werden unlösliche Proteine und Pentosane im Getreidekorn durch chemische und natürliche enzymatisch« Prozesse in lösliche Proteine und Pentosane umgewandelt„

Nach dem Weichen der Roggenkörner werden diese in eine« Kocher behandelt, der eine Betriebstemperatur im Bereich von etwa 93° bis 105° (200 bis 220°F) hat. Das Veichkann vorher von den Körnern abgezogen und Dampf atmosphärischere Druck in der Kochstufe verwendet werden^ oder aber das Weichwasser wird bei höheren Kostenaufwand direkt erhitzt. Die Kochstufe verfolgt einen dreifachen Zweck, nämlich das Gelatinieren der Stärke» das Neutralisieren oder Zerstören der Enzyme und das Ver« dampfen der flüchtigen Roggenaromen, Es ist sorgfältig darauf zu achten, daß die Kochzeit richtig gewählt wird, damit das Protein nicht stark denaturiert» Die Kochzeit muß etwa 5 bis 30 Minuten betragen, wobei festzustellen warβ daß 15 bis 20 Minuten vorzuziehen sind» Em ist ebenfalls festgestellt worden, daß irgendwann während der Weich- j, Koch= und anschließenden Trockenzeiten (nunmehr zu erklären) Lipide entfernt werden oder reagieren, um Fette zu erzeugen, die dem Sohaum dee Bier· oder dessen

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Lagerfähigkeit keinen Schaden zufügen« Es wird angenommen, daß einige Fraktionen der ausziehbaren Fette durch flüchtige Verdampfung entfernt und daß einige der ungesättigten Fette oder Fettsäuren in gesättigtere Fette ungewandelt werden.

Nachdem das Korn eine ausreichende Zeit sum Gelatinieren der Stärke* zum Neutralisieren der Enzyme und zur Herabsetzung dee Roggenaromas gekocht worden ist, muO es ge« trocknet und wahlweise konditioniert werden. Durch das Trocknen und Konditionieren des Korns wird dieses für die Lagerung aufbereitet. Im getrockneten und konditionierten Zustand ist dieser neue Zusatzstoff fast unbeschränkt lagerfähig» Xm allgemeinen kann das Trocknen und Konditionieren in zwei Stufen oder aber in einer einzigen Stufe erfolgen, oder aber das Konditionleren kann in Fortfall kommen* wenn das Weichen bei einer hohen Temperatur durchgeführt wird, beispielsweise bei 77° bis 88° (170 bis 190⁰F). Das Trocknen findet bei einer Lufttemperatur im Bereich von etwa 43° bis 105⁰ (11O bis 220°F) statt und wird solange fortgesetzt, bis der Feuchtigkeitsgehalt des Korns in einen Bereich von etwa 7 i> bis 11$ gelangt. Dies kann in einer oder zwei Stufen bei unterschiedlichen Temperaturen 2k bis 2 Stunden dauern. Das Konditionieren des Korns findet bei einer Temperatur im Bereich von etwa 77° bis 99° O70 bis 21O°F) statt und wird für eine Zeit von etwa 18O bis 20 Minuten fortgesetzt. Vorzugsweise findet das Konditionieren bei

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einer Temperatur von 85° (i85°F) statt und wird etwa 120 Minuten fortgesetzt. Daβ Trocknen des Korne findet bei einer Temperatur statt, de ausreichend niedrig ist, üb sicherzustellen, daß das Prctein nicht zu stark denaturiert wird« wobei sorgfältig darauf zu achten ist» daß die Trocknungszeit sich nicht über das erforderliche Maß hinaus erstreckt. Die Konditionierungestufe kann wahlweise eingeschaltet werden, ist für das Verfahren zur Herstellung eines neuen Zusatzstoffee Jedoch nicht we- M

sentlich und wird zum Teil dazu benutzt, unerwünschte und fremde Aromen in bestimmten Getreidearten weiter zu verflüchtigen und da-fUr wünschenswerte Aromen zuzusetzen. Insbesondere Roggen ist für ein etwas starkes, eigenartiges Aroma bekannt, von dem ein Teil zum Endprodukt des Biers übertragen wird, falle die Konditionierungsstufe entfMilt_o Dieser orgpuische BitterbestandteiJ ist auf einigen regionalen xMarri-irkteu sehr erwünscht* Die Konditionierungestufe kann ao gesteuert werden, daß «ich oin« ausreichende Meng"¹! jjh Fremdaroina verflüchtigt., ™ ohne au aehr da- Pro to u v.u . >.r. Iv.-ί ■.>■:». η uud daß durch die Mfiillard'E iaktion Melnr.olde afü,, ugt werden., die dem Erzeugnis etwas vom typischon Getreide-Karamelaroma verleiht«.

Zu irgendein «j r passenden Zeit im V n fahren wird das Roggenkorn von der Kleie getrennte Dieser Vorgang kann mittel« 'icVi·:.!At<\r liaschineu \;io beispielsweise Gersten-

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E ithülsimgsmaechinen, Perlierraaschinen oder Reissch&l- und Polieruaschinen erfolgen. Durch das Absondern der Kleie müssen etwa 10 $> des Gesamtgewichts der Körner entfernt we?dan_c Hierdurch wird der Effekt der Enzym- bzw« Natriumbiuulfid-Veränderungen in der Stufe verbes—sert, d.ho unlösliche Proteine und Pentosane wie auch Lipide worden mechanisch entfernt. Ein großer Teil des Roggenaroims wird be diesem Vorgang entfernt, weil die Hauptzent.^n des Aromas vom Aleuron in den Llplden getragen werden. Auch muß zur passenden Zeit während des Prozesses das von der Kleie getrennte Korn granuliert werden. Da die vom Maischbottich abgezogene Würze während der Behandlung im Läuterbottich durch die Feststoffe gefiltert virdL lot festgestellt worden, daß eine gröbere Granulierung, im allgemeinen etwa 70 $ grober als ein 20er Maecheneieb, ein schnelleres Ablaufen der Würze bewirkt und deshalb eine kürzorο Produktionszeit ermöglicht.

Wenn beim vorliegenden Brauvorfahren vorgela—tiniertes Korn verwendet wird, bleiben die anteiligen Mengen an Gerstenmalz und Zusatzstoffen zur Aufreohterhaltung des Aussehens für den Verbraucher die gleichen, doch nimmt das vorgelatinierte Korn die Stelle einiger anderer Zuechlagestoffe wie beispielsweise Maisgrütze usw. ein. Bs ist durch Versuche festgestellt worden_r daß im vorliegenden Braupro?eß im allgemeinen der neue Zusatz den alten

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nicht ganz verdrängen, eondern lediglich für einen Teil davon als Ersatz verwendet werden sollte· Ih konkreten Fall sollten bei einem Bier, das aus 70 i» Gersten—1> und 30 £ Maisgrütze hergestellt wird, bei einer VOrse von 12° Balling 5 1» der Gesamtfeststoffe aus dee neuen Zusatz aus vorgelatiniertem Korn bestehen. In ähnlicher Veise sollten bei einer Würze von 11° Balling *tv* 7 1/2 i» der Gesamtfeststoffe auf das vorgelatiniert· Korn entfallen. Bei einer Vürze von 10° Balling erfeSfet gk

sich der Prozentsatz an vorgelatiniertem Korn auf 10 £· Bei diesen Veiten handelt es sich um Richtwerte,.weshalb leichte Schwankungen durchaus zulässig sind* X· ist an dieser Stelle festzuhalten, daß die vorhin genannten Werte bei der Herstellung von Bleren ermittelt wurden, die unter Benutzung vorhandener Brauereieinrichtungen die wünschenswertesten Schaum- und Geschmackseigenschaften aufwiesen· In bestimmten Fällen, besonders dann, wenn Änderungen an den Brauereieinriehtungen durchzuführen sind, mag es wünschenswert sein» von diese» * Werten beträchtlich abzuweichen, ohne jedoch den Rahmen der vorliegenden Erfindung zu verlassen. Obwohl nur ein Teil der dem Gebrffu in den vorhergehenden Beispielen zugegebenen Zusätze vorgelatiniertes Korn 1st, sind darin immer noch viele Vorteile enthalten. Da da· vorge1stlaierte Korn eine große Menge an löslichen Proteinen und Pento β a nen enthält, genügt schon eine kleine Menge de« neuen Zusatzstoffes zur Verbesserung des Schaum· und der Stabilität. Bei gleichbleibenden Kosten für die Gesamtf est-

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stoffe können deshalb die speziellen Schaum-8tablliaierungszusätze entfallen und deshalb die Kosten des fertigen Biers gesenkt werden.- Die Zugab« des vorgelatinierten Korns sun Brauprozeß erhSht die Legerfähigkeit des Biers, da die freien Fettsäuren lsi wesentlichen entfernt werden und das vorgelatinierte Korn einen Teil der Maisgrütze ersetzt, die eine groOe Menge an freien Fettsäuren enthält. Hieraus schon ist ersichtlich, daß schon die Zugabe einer kleinen Menge an vorgelatiniertem Korn als Zusatzstoff ie Brau-rerfahren Manchen Vorteil bietet.

Vie vorhin schon erwähnt, ist ein substantiell neues Brauverfahren mBglich, bei dem der neue Zusatz, ein vorgelatiniertes Korn, Verwendung findet, und zwar dadurch, daß ein Teil des Malzes sowie ein Teil der Zusatzstoffe ersetzt wird. Das neue Brauverfahren ist ein lsi wesentlichen kontinuierlicher Prozeß, bei dem an Stelle von Brauereimalz ein Malz sdt hoher a-Aatylase verwendet wird· Malz mit hoher a-Amylase ist ein Gerstenmalz, das voll gekeimt, nicht aber konditioniert ist. Das derzeitige Brennereimalz (Malz mit hoher a-Amylase) bietet gegenüber dem Brauereimalz Vorteile Insoweit, als daß es etwas billiger und enzymatisch stärker ist. Das Treoknen und Konditionieren des Brauereimalzes neutralisiert eine große Menge an Diaetase-Ensymen, die während der Maischstufe des Brauprozesses die Stärken zu gärbaren Zuckern

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abbauen. Oa Malz mit hoher a-Amylase nicht konditioniert ist, bleiben die darin enthaltenen Diastase-Enzyae intakter und können an den Stärken der Malze und an größeren Anteilen an Zusätzen schneller und gründlicher arbeiten, um eine größere Menge an VÜrze zu erzeugen«

Weil das Malz ait hoher a- Amyläse mehr aktive Enzyme

aufweist, kann eine kleinere Menge davon verwendet

werden, und zwar etwa die Hälfte des zur Zeit benutzten ^j

Brauereimalzes· Das ausgeschaltete Brauereiaalz wird

durch den vorgeschlagenen Zusatzstoff, das prägelatinierte Korn, ersetzt. Ee ist zu beachten, daß dieses Mischen

nicht in der Brauerei erfolgen muß, sondern in der Mälzerei erfolgen kann. Die Mälzerei kann das vorgelatinierte Korn herstellen und es nach den Vorschriften der Brauerei mit einem Malz hoher a-Amylase vermischen, um die notwendigen optimalen Extrakte wie auch den gewünschten Schaum und das gewünschte Aroma zu erhalten.. Es ist ν beim neuen Brauverfahren vorauszuse-hen, daß Malz und Mais- und RelazusStze durch vorgelatinierte Gerste und vorgelatinierten Roggen ersetzt werden können» Beim neuen Brau ν erfahren werden deahelh 30 ^ bis 70 Ί» Malz nit hoher a-Amylase (ähnlich des Brennereimalz) mit 55 i» bis 10 % an vorgelatinierter Gerste bzwc vorgelatiniertem Roggen neben den verminderten Mengen an herkömmlichen Zusatzstoffen gemischt. Beispielsweise könnte eine Würze, die aus 56^ Malz mit hoher a~Aaylaee und 35 % vor-

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gelatinierter Gerste erzeugt worden ist, eine früher aus 100 ή» Brauereimalz erzeugte Würze ersetzen» und eine Würze aus kO i» Malz mit notier a-Amylase, 20 1* vorgelatinierter Gerste, 10 £ vorgelatinierten Roggen und 30 i» Haissirup kann eine Würze ersetzen, die früher aus 70 1* B_rauereimala und 30 i» Maisgrütze hergestellt wurde Die Kochstufe im Verfahren würde ausgeschaltet. Nachdem die Gesamtfeetstoffe gemischt worden sind« fährt das Brauhaus in der üblichen Weise fort, d.h. die Würze wird von der Maische abgezogen und mit Hopfenzusätzen und ähnlichen gekocht, worauf sie abgekühlt wird und gären kann.

Das neue Brauverfahren ist beträchtlich billiger, da eine kleine Menge Malz mit hoher a-Amylase an Stelle einer großen Menge Brauereimalz verwendet wird und große Mengen an billigem vorgelatiniertem Getreide zugesetzt werden. Über die beträchtliche Senkung der Hersteilkosten in der Brauerei hinaus kann auch die Fertigung in der Mälzerei stark erhöht werden, weil die zur Herstellung des Malzes und des neuen Zusatzes bei Verwendung der gleichen Einrichtungen stark reduziert wird. Gegenübnr der Herstellung von Brauereimalz, die etwa 8 bis Tage dauert, nimmt die Herstellung dea vorgelatinierten Getreides nur k bis 48 Stunden in Anspruch» Durch dieses neue Brauverfahren Sind die Mälzereien und Brauereien elastischer und können den Ausstoß erhöhen. Ein weiterer

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Vorteil, den da« neue Verfahren der Industrie bringt, besteht darin, daß dee vorgelatinierte Getreide die gleiche oder eine bessere Qualität an Auszug, Schaum, Stabilität und Geschmack gibt, während das Mals Mit hoher a-Amylase die erforderlichen Getreideenzyme bereithält. Kocher könnten in den Brauerelen roIIkonseen in Fortfall kommen» Nachstehend sind Beispiele ron vorgelatinierten Getreidezusätzen, die nach de« offenbarten neuen Prozeß erzeugt wurden, und einige daraus erzeugte Blere aufgeführt.

Unter Anwendung der folgenden Schritte wurde ein vorgelatinierter Boggenzusatz erzeugtt

Schritt As Wahl eines Getreides, bei dem es sich handeln kann um Roggen, Gerste, Weizen, Hais, MiIo oder Durrha. Im vorliegenden Beispiel wurde Roggen verwendet»

Schritt B: Die Roggenkörner wurden in Vassvr bei einer Temperatur von 15° (60°F) geweicht, bis der Feuchtigkeitsgehalt über kO % betrag. Dieses Beispiel wird als "Niedrigteaperaturweichen" bezeichnet.

Schritt C: Der geweichte Roggen wurde bei einer Teat-

peratür von 100° (212°F) 2p Minuten lang gekocht.

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Schritt Ds Der gekochte Roggen wurde bei einer Temperatur von 49° (12O°F) getrocknet, bis der Feuchtigkeitsgehalt unter 7 i/2 £ las·

Schritt E» Hierauf wurden die Körner von der Kleie

getrennt und in grobe und feine Schrotungen granuliertο Bei der groben Schrotung entsteht ein Durchfall von etwa 30 £ durch ein US-Standardsieb Nr. 20« Bei der feinen Schrotung entsteht ein Durchfall durch ein US-Standardsieb Nr. 20 von 90 £.

Beisgiel_2

Unter Anve-ndung der folgenden Schritte wurde ein vorgelatinierter Roggenzusatz erzeugt:

Schritt As Vahl eines Getreides» bei de« es sich handeln kann um Roggen, Gerste, Weisen, Mais oder Hirse, Im vorliegenden Beispiel wurde Roggen verwendet.

Schritt Bs Die Roggenkörner wurden bei einer Temperatur von 43° (11O°) in Wasser geweicht, bis der Feuchtigkeitsgehalt über k0 ή» lag. Dieses Beispiel wird als "Mittelteuperaturvelchen'¹ bezeichnete

Schritt Cx Die geweichten Roggenkörner wurden bei

einer Temperatur von 100° (212°F) 30 Minuten lang gekocht.

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Schritt Ot Die gekochten Roggenkörner wurden bei einer Temperatur von k9° (i2O°F) getrocknet, bi· der Feuchtigkeitsgehalt unter 7 i/2 i* leg.

Schrift Bt Die getrockneten Roggenkörner wurden bei

einer Temperatur von 88° (i⁰O⁰F) swei Stunden lang konditioniert, ftinige Proben wurden ohne Konditionierung erzeugt (siehe Aufstellung).

Schritt Ft Hierauf wurden die Roggenkörner von der Kleie getrennt und au groben und feinen Schrotungen granuliert. Durch das Trennen der Kleie wurde das Gesamtgewicht der Körner in der groben Schrotung um etwa 16 %, in der feinen Schrotung um etwa 20 i» verringert«

Beisgiel_2

Unter Anwendung der folgenden Schritte wurde ein vorgelatinierter Roggenarasats erzeugt ι

Schritt A: Vahl'eines Getreides, bei dem es sich handeln kann um Roggen, Gerste, Weizen, Mais oder Hirse. Im vorliegenden Beispiel wurde Roggen verwendet«

Schritt B: Die Roggenkörner wurden eine Stunde lang bei einer Temperatur, die bei 58° (i35°F) begann und auf 83° (i80°F) erhöht wurde, in Wasser geweicht. Dieses Beispiel wird als ffochtetnpera-burweichen" bezeichnet.

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Schritt Cs Die geweichten Roggenkörner wurden getrocknet und 30 Minuten lang bei einer Temperatur von 83° (18O⁰F) ruhen gelassene

Schritt D* Die Roggenkörner wurden bei atmosphärischem Druck 15 Minuten lang bei einer Temperatur von 100° (212⁰F) gekochte

Schritt Es Die gekochten Roggenkörner wurden dreieinhalb Stunden lang bei einer Temperatur von 60° (i40°F) getrocknet, wonach der Feuchtigkeitsgehalt 10 1/2 $ betrug«

Schritt F? Daraufhin wurden die getrockneten Roggenkörner von der Kleie getrennt und zu groben und feinen Schrotungen granuliert» Durch dar Trennen von der Kleie wurde das Gesamtgewicht de» Getreides um etwa i4,5 % verminderte

Beispiel k und 5

<M cw η «ws» im «- OMc.) *■ L-* «■ «-*- -s-n ·-· **·

Unter Anwendung der in Beispielen 1 und 2 aufgeführten Schritte wurde ein vorgelatinierter Get—reidezusats erzeugt, doch wurden dem Veichwasaer des Beispieles 1 zwei Prozent Natriumbisulfid, dem Veichwasser des Beispieles zweieinhalb Prozent NatriumbisulfId zugesetzt. Dann wurde an das Veichwaseer Schwefelsäure zugegeben, um den pH-Wert auf k_%6 zu bringen,

BAD üiw.-^

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Alle in der beigefügten Tabelle aufgeführten Prüfungen wurden nach den veröffentlichten Methoden der "American Society of Brewing Chemists" durchgeführt. Bs ist ebenfalls zu beachten, daß die höheren Aromaprädikatsahlen ein besseres Aroma anzeigen.

In der Tabelle beziehen sich die aufgeführten Beispiele auf die vorhin im Text genannten Beispiele, und der vorgelatinierte Getreidezusatz wurde nach den darin enthaltenen Vorschriften erzeugt. Das darin aufgeführte Prüfgebräu wurde wie folgt erzeugt, und die verbleibenden Biere wurden unter Einhaltung genau der gleichen Schritte erzeugt, abgesehen davon, daß der beschriebene Zusatz in den aufgeführten Prozentsätzen zugegeben wurde.

SSiESiiiSlSSiÄSEi. 175° Gramm "gewöhnlicher MaisgrUtse" und 162 Gramm Malz werden bei 45°C in 10 Litern gehärteten destillierten Wassers suspendiert. Die Aufwärtsbewegung der Temperatur wird sofort eingeleitet, und zwar wie folgt

Anstiegszeit	Temperatur
Minuten	0C
15
7	7*
17	77
12	101
30 bleibt	101

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Ee ist zu beachten, daß bei 75°C eine Zeit von etwa Minuten zur Verflüssigung durch die Malz-alfa-Amylaae gewährt wird β

Gramm an geechrotenem Malz werden bei k$ C in IO Liter gehärteten Wassers suspendiert und bei dieser Temperatur 30 Minuten lang gehalten. Am Ende dieser Zeit von 30 Minuten wird die siedende Kocherma sehe langsam abtropfen gelassen (Malsaalsehe wird gerührt, um Stellen übermäßiger Erhitzung zu vermeiden), und eine resultierende Temperatur von 67 bis 68⁰C wird erreicht. Der Temperaturanstieg wird sofort wie folgt eingeleitet!

Zeit	Temperatur
Minuten	0C
5	70
5	72
10	78
3	78

wach der dreiminutigen Verweiltemperatur bei 78⁰C wird die Maische an einen Läuterbottich ^Filtervorrichtung lua Trennen der Würze) und 20 Minuten lang darin belassen; hierauf wird die Starawttrae ("first" wort) ' abgezogen und da· Sprengen «it destilliertem Wasser von 79°C durchgeführt.

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Der Kessel wird bis au einem Stand von 38 Litern aufgefüllt und dem Verdampfungs-Siedevorgang unterzogen, um die vorgeschriebene Balling-VUrze zu erzielen. Ee erfolgen die geeigneten Hopfenzusätze (hopping additions).

Die Würze wird auf 12°C abgekühlt, belüftet und nach dem Zusatz von Reinhefe acht Tage lang bei i3°C gegärt.

Die Ruhverfahren und die Kellerpraxis sind für das Brauen von Lagerbier genormt. Das gesamte Bier ist kühlfest.

Das Bier wird mit weniger als 0,7 ml Luft/l2 Unzen auf Flaschen gefüllt und pasteurisiert. Es finden Flaschen aus hellem Kieselglas Verwendung.,

In vorstehender Fora ist ein neuer Zusatzstoff beschrieben worden, der beim Einschluß in die Feststoffe beim vorliegenden Brauverfahren die Aroma- und Schauracharakteristika sowie die Aromastabilität beträchtlich verbessert. Der neue Zusatz ist im wesentlichen unbeschränkt lagerfähig. Darüber hinaus ist gezeigt worden, daß der neue Zusatz für die Herstellung von Bieren mit niedrigerer Dichte (normales Bier hat i2°P_f doch geht die Tendenz nach 10 P und sogar nach 8°P) verwendet werden kann, die aber trotzdem alle Eigenschaften der Blere mit httherer Dichte aufweisen, und daß gleichzeitig damit die Her-

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von xieuartigeM Bj.oren möglich iat_e die unterschiedlich« Merlusale ^i.e beispielsweise veränderliche Msngen an Roggenaroina haben» Ααοΐι iat ein vollständig aevieti Brauvorfi'lu'sn be8ch.ri«b®n worden_t das den neuen

Patentansprüche

bad or;g:k^!al

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Claims (1)

1. ■13

   Patentansprüche;

   ο Verfahren zur Herstellung eines verbesserten Braustusat* zee bzw ο Brauverfahrens, _s?ekennzeichnet_durch die nachfolgend angeführtsi Vezfehrensschritte:

   a) Auswählen βλαβν entsprechenden Getreideart;

   b) Einweichen des Getreides in Wasser bei einer Temperatur in der Größenordnung von 10° bis 88° (50⁰F b'e 190° ') solange bis der Feuchtigkeitsgehalt auf mehr als etwa 22$ angestiegen ist;

   c) Kochen den getränkten Getreides bei einer Temperatur in der Größenordnung von 9^° bis 105° (2OO°F bis 220°F) über eine Zeit von 5 bis 30 Minuten;

   d) Trocknen des gekochten Getreides bei einer Temperatur in der Größenordnung von 43° bis 105° (11O°F bis 220°F) bis der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 7 bis 11$ abgesunken ist und

   e) Granulieren des Getreides»

   2ο Verfahren nach Anspruch I₉ dadurch gekennzeichnet, daß das eingesetzte Getreide aus einer Gruppe ausgewählt wird, die die nachfolgenden Getreidearten enthält! Roggen, Gerste, Weizen, Mais, Mllo-Korn und Durrha»

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   3« Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Getreideart Gerate eingesetzt wird.

   h» Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß, bevor das Getreide getränkt wird, die Körner von ihren Hülsen befreit werden«

   5ο Verfahren nach Anspruch 1 bis k_t dadurch^gekennseichnet, daß das Tränkwasaer etwa t/2 bis 2i»
   Natrium Bisulfit enthält.

   6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5* £a.durch_gekennzeichnet, daß das Getreide bei einer Temperatur in der Größenordnung von 77° bia 99° (17O°F bia 210^oF) und für eine Zeitdauer von 180 bia 20 Minuten geräuchert wird«

   7« Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Korn entkleit wird vorzugsweise nach dem Verfahrenaschritt d entsprechend dem Hauptanapruch und vor dem Verfahrensschritt e entsprechend dem Haptanapruch«

   8, Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Anaprilche, dadurch^gekennaeichnet, daß die Stärke dea ausgewählten Getreides im wesentlichen gelatiniert wird und die ltfalichen Pentoaane und Proteine

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   durch Enzyrawirkung gesteigert werden, wonach anschließend die Enzyme deaktiviert werden·

   9c Verfahren nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die unl(Jeliehen Pentoaane und Proteine aul chemieehern Wege durch Behandlung mit Schwefel löslich gemacht werden und durch gesteigerte Enzyewirkung über optimale Erhitzung selbständig gemacht werden, wonach die Enzyme durch gesteigerte Wärmeeinwirkung deaktiviert werden, wobei aber diese gesteigerte Wärmeeinwirkung unterhalb eines Vertes ist, bei welchem eine Denatuierung der Proteine eintritt.

   10c Verfahren nach Anspruch 1 bis 9» dadurch gekennzeichnet, daß ein granuliertes, vorgelatiniertes Getreide eingesetzt wird, welches aus der Gruppe des Roggens,der Gerste, des Weizens, des Mais, des MiIo-Kornes und der Dürrha ausgewählt ist, wobei die Fettsäure in knseatlichen reduziert ist und die löslichen Pentosane und Proteine durch Enzymwirkung gesteigert sind, wonach die Enzyme deaktiviert werden.

   11. Verfahren nach Anspruch 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß durch die Ent kl ei ung nähr als lOjt dee Gesamtgewichtes des Getreides abgeführt wird»

   12. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden

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   Ansprüche, dadurch gekeunzelohnet, daß daβ vorgelatinierte Getreide mit hohem a-Amylaseraalz in den gewünschten Anteilen gemischt wird und das Gemisch solange eingemeischt wird» bis im wesentlichen die gesamte nutzbare Stärke in fermentierbaren Zucker umgewandelt ist, worauf anschließend die Bierwürze der Meisehe entzogen wird und diese Würze solange gekocht wird, bis im wesentlichen alle Enzyme deaktiviert sindt worauf die VUrze gekühlt und in Gärung versetzt wirdc

   13» Verfahren nach Anspruch 1 bis 12» dadurch^gekennzeichnet, daß beim Eineatz von Koggen und Qerstengetrei de das vo-gelatinlerte Getreide mit hohem a-Amylasemalz und gekochtem Maisschrotmeb« vermischt wird» so daß die Mischung etwa 30 bis 70$ hohes a-Amylasemalz enthält, weniger als kyja Maisechrotmehl und weniger als etwa 15$ vorgelatiniertes Roggenkorn und weniger als etwa k§i* gelatiniert·« Gerstenkorn*

   lU, Verfahren n&ch Anspruch 1« dadurch gekennzeichnet, daß anstellt; von Ma is schrotmehl Maissirup eingesetzt wird, und swar in einem Anteil« der etwa der Menge von Extrakt entspricht_t der von dem Maisschrotmehl erhalten wird und während des Lochschrittes zugesetzt wird.

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   · Verfahren nach Anspruch 1 bis i4, gekennzeichnet durch weitere Zusätze,in welchen die Stärke ungelatiniert ist.

   Verfahren nach Anspruch 1 bis 15»

   zeichnet, daß weitere Zusätze zugegeben werden« in weichen die Enzyme aktiv sind.

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