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Verfahren zur Herstellung eines Gerstenmalzsurrogates
Es ist bekannt, bei der Malzmaischebereitung im Zuge der Bierbrauerei dort, wo es die gesetzlichen Bestimmungen erlauben, neben Malz stärkereiche Gerstenmalzersatzmittel (Surrogate) zu verwenden. Für diesen Zweck kommt im Inland vornehmlich Rohfrucht wie Mais, Maisgriess, Reis (Bruchreis) in Betracht, ferner Zubereitungen wie Maisflocken (Flakes), welche durch einen Aufschliessungsprozess aus entöltem angefeuchtetem Maisschrot mittels dampfbeheizten Quetschwalzen hergestellt werden und demnach als "aufgeschlossene Rohfrucht" bezeichnet werden können.
Zur Verarbeitung wird die Rohfrucht hinreichend fein zerkleinert und dann einem Aufschliessungsprozess mittels Wasser und Wärme unterworfen, der darin besteht, dass der Rohfruchtschrot mit viel Wasser, oft unter Zusatz von etwas Gerstenmalzschrot, behandelt wird. Dabei muss die Temperatur dieser Rohfruchtmaische den Kochpunkt des Wassers erreichen ; in vielen Fällen wird er aber wesentlich überschritten, wenn Druck, üblicherweise 1, 5 bis 3 atü, angewendet wird. Die so vorbereitete Rohfruchtmaische wird dann, allenfalls nach Abkühlung, mit der Gerstenmalzmaische gemischt und die Gesamtmaische wie üblich weiterverarbeitet. Im Falle der Maisflocken, bei denen ein teilweiser Aufschlie- ssungsprozess bereits bei deren Herstellung vorgenommen wurde, ist zur vollständigen Aufschliessung nur ein kurzes Aufkochen erforderlich.
Die Rohfruchtmitverwendung in der Brauerei ist nicht bloss ein Gebot der Wirtschaftlichkeit. Sie verbessert vielmehr bei zweckmässiger Gestaltung auch die Haltbarkeit und die Schaumstabilität des Bieres.
Weizen wurde bisher nur gelegentlich als Rohstoff bei den früher üblichen obergärigen Bieren verwendet. Bei andern obergärigen Bieren von rein lokaler Bedeutung wurde Weizenmalz gebraucht. So wird beispielsweise bis heute noch das obergärige Berliner Weissbier mit Weizenmalz erzeugt. Bei modernem untergärigem Lagerbier ist die Verwendung von Weizen oder Weizenmalz jedoch nicht üblich. Versuche, beim Brauen von Bier auch Weizenmehl mitzuverwenden, zeigten, dass, bei einem Mehlanteil von mehr als 100/0 eine Änderung des Maischverfahrens bzw. Anpassung des Brauverfahrens notwendig wird (vgl. Brauwissenschaft [1968], S. 362).
Gegenstand der Erfindung ist es nun, ein neuartiges Gerstenmalzsurrogat mit hohem Rohfruchtanteil zu schaffen, das sich insbesondere zur Herstellung von untergärigem Lagerbier eignet und zusammen mit Gerstenmalz verarbeitbar ist. Dieses Ziel wird gemäss der Erfindung dadurch erreicht, dass Weizen mit 10 bis zo bezogen auf das Gewicht des Gesamtsurrogates, gemälztem Weizen vermischt wird. Als Weizen wird vorteilhaft Weichweizen mit geringem Klebergehalt und mehligem Endosperm verwendet und auch für das Weizenmalz wird ein gleichartiger Weizen als Ausgangsmaterial bevorzugt.
Eine für die erfindungsgemäss hergestellte Surrogatmischung besonders bevorzugte Zusammensetzung
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eignet.
Einer weiteren Ausführungsform der Erfindung zufolge wird die verfahrensgemäss erhaltene Mi-
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schung vor ihrer bestimmungsgemässen Verwendung in feingeschroteten Zustand übergeführt. Die Schrotung des Weizens und des Weizenmalzes kann auf einer beliebigen Schrotmühle erfolgen, z. B. auf einer Schlagstiftenmühle bei einer Lochung der Siebsegmente mit 3 mm Lochdurchmesser.
Als besonders günstig hat es sich ferner erwiesen, wenn der Weizenmalzanteil des Surrogates einen hohen Gehalt an a-Amylase aufweist. Zu diesem Zweck wird das Mälzen des Rohweizens in ansich bekannter Weise in der Weise vorgenommen, dass in dem Malz ein Gehalt an a-Amylase von60bis 100 A. S. B. C. -Einheiten (Methods of Analysis A. S. B. C. [1958]) erreicht wird.
Bei Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens hat sich gezeigt, dass ein in der beschriebenen Weise kombiniertes Material, zum Unterschied von anderer Rohfrucht, ohne vorherigen Aufschluss mit Wasser und Wärme und ohne sonstige weitere Vorbereitung zusammen mit Gerstenmalz eingemaischt und ohne Änderung des betriebsüblichen Maischverfahrens weiterverarbeitet werden kann. Solche Maischen verhalten sich wie Gerstenmalzmaischen und ergeben auch bei der Weiterverarbeitung im Brauprozess keinerlei Schwierigkeiten ; insbesondere ist ein Abweichen vom üblichen Brauprozess nicht notwendig.
Dies war nicht ohne weiteres zu erwarten und ist durchaus überraschend. Es war nämlich bekannt, dass Stärkekörner, die sich frei ausserhalb des pflanzlichen Zellverbandes befinden, bei der Verkleisterungstemperatur, die für die verschiedenen Stärkearten bei etwa 60 bis 700C liegt, in Gegenwart von genügend viel Wasser verkleistern und dann dem Angriff der Amylasen leicht zugänglich sind und durch diese rasch zu Zucker und Dextrinen abgebaut werden. Stärkekörner hingegen, die sich noch im Zellverband befinden-und dies ist bei Schrot aus Getreidekörnern sehr weitgehend der Fall - setzen der Einwirkung des Wassers bei der Verkleisterungstemperatur, ja sogar bei Siedetemperatur, grossen Widerstand entgegen, sie verkleistern nur sehr unvollkommen und werden in diesem Zustand auch von Amylasen nicht ausreichend abgebaut.
Das erfindungsgemäss erhältliche Surrogat aus Weizen und Weizenmalzschrot wird jedoch bereits bei Temperaturen unter 700C zur Jodnormalität abgebaut. Dieser Abbau erfolgt sogar bereits dann, wenn das erfindungsgemäss hergestellte Produkt ohne Gerstenmalzzusatz der laboratoriumsmässigen Kongress- maischung unterzogen wird. Dies ist vielleicht darauf zurückzuführen, dass die a-Amylase des Weizenmalzes zum Abbau der Weizenstärke besonders adaptiert ist. Ein Hinweis für diese besondere Eignung der cc-Amylase des Weizenmalzes ergibt sich aus Versuchen zur gemeinsamen Vermaischung von Weizen mit Gerstenmalz unter sonst gleichen Bedingungen, wobei weniger gute Ergebnisse erzielt werden als in Gegenwart von Weizenmalz, vgl. hiezu die tieferstehenden Beispiele 1 und 6.
Besonders leicht und schnell erfolgt der Stärkeabbau dann, wenn das erfindungsgemäss zusammengesetzte Surrogat, wie bereits erwähnt, aus Weichweizen von geringem Klebergehalt und mehligem Endosperm in Mischung mit gemälztem Weizen, insbesondere aus gleichartigem Weizen als Ausgangsmaterial, hergestellt wurde.
Der unter Benutzung des erfindungsgemäss erhaltenen Surrogates erzielbare Fortschritt wird nachfolgend an Hand von praktischen Beispielen weiter erläutert. Da sich die Eignung eines stärkereichen Rohmaterials für Zwecke der Brauerei am besten aus den Ergebnissen der laboratoriumsmässigen Vermaischung nach der Methode der "Kongressmaische" ergibt, wurde eine Reihe solcher Maischen untersucht, wobei folgende Ansätze angewendet wurden (der Ansatz nach Beispiel 6 soll nur eine Vergleichsbasis bilden und verwendet deshalb keine nach dem erfindungsgemässen Verfahren erhältliche Mischung) :
Beispiel l : Gemisch aus
75 Gew.-Teilen Gerstenmalzschrot,
17, 5 Gew.-Teilen Weizenschrot und 7, 5 Gew.-Teilen Weizenmalzschrot.
Beispiel 2 : Gemisch aus
50 Gew.-Teilen Weizenschrot und
50 Gew.-Teilen Weizenmalzschrot.
Beispiel 3 : Gemisch aus
75 Gew.-Teilen Weizenschrot und
25 Gew.-Teilen Weizenmalzschrot.
Beispiel 4 : Gemisch aus
80 Gew.-Teilen Weizenschrot und
20 Gew.-Teilen Weizenmalzschrot.
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Beispiel 5 : Gemisch aus 85 Gew. - Teilen Weizenschrot und 15 Gew.-Teilen Weizenmalzschrot.
Beispiel 6 : Gemisch aus 79 Gew.-Teilen Gerstenmalzschrotund 21 Gew.-Teilen Weizenschlot.
Alle diese Gemische wurden auf gleiche Weise der Kongressmaischung unterworfen. Die Ergebnis-
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Geruch <SEP> Farbe <SEP> Verzucke- <SEP> Extrakt <SEP> i. <SEP> Tr.
<tb> der <SEP> nach <SEP> rungszeit <SEP> d. <SEP> Rohmat.
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Beispiel <SEP> Maische <SEP> Ablauf <SEP> Brand <SEP> min <SEP> 0/0
<tb> 1 <SEP> normal <SEP> rasch, <SEP> klar <SEP> 0, <SEP> 17-0, <SEP> 19 <SEP> 10-15 <SEP> 80, <SEP> 8 <SEP>
<tb> 2 <SEP> normal <SEP> rasch, <SEP> klar <SEP> 0, <SEP> 16-0, <SEP> 18 <SEP> unter <SEP> 10 <SEP> 82, <SEP> 5 <SEP>
<tb> 3 <SEP> normal <SEP> rasch, <SEP> klar <SEP> 0, <SEP> 16-0, <SEP> 18 <SEP> 10-15 <SEP> 82, <SEP> 9 <SEP>
<tb> 4 <SEP> normal <SEP> rasch, <SEP> klar <SEP> 0, <SEP> 16-0, <SEP> 18 <SEP> 15-20 <SEP> 82, <SEP> 5 <SEP>
<tb> 5 <SEP> normal <SEP> rasch, <SEP> klar <SEP> 0, <SEP> 16-0, <SEP> 18 <SEP> 25-30 <SEP> 80, <SEP> 6 <SEP>
<tb> 6 <SEP> normal <SEP> rasch, <SEP> klar <SEP> 0, <SEP> 20 <SEP> 25-30 <SEP> 79, <SEP> 0 <SEP>
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Aus diesen Beispielen ist ersichtlich, dass nicht nur eine Malzmaische mit z.
B. 25% an erfindungsgemäss erhaltenem Surrogat einwandfrei verzuckert, sondern dass die verfahrensgemässen Mischungen un- ter den Bedingungen der Kongressmaische auch ohne die Gegenwart von Gerstenmalz sich von selbst verzuckern, sofern nur der Weizenmalzanteil des Surrogates 150/0 oder mehr beträgt. Diese Beispiele lassen aber auch erkennen, dass die erfindungsgemäss erhältlichen Surrogate, da sie in der Lage sind, sich selbst zu verzuckern, bei jeder Maischführung mit Vorteil anwendbar sind.
Beim Vergleich zwischen Beispiel 1 und Beispiel 6 mit etwa gleich hohem Gesamtmalzanteil zeigt sich insbesondere, dass die Verzuckerung und die Extraktausbeute bei Beispiel 1 wesentlich besser ist als bei Beispiel 6, mit andern Worten, dass der erfindungsgemäss vorgesehene Anteil an Weizenmalz zur Erzielung besserer Ergebnisse unerlässlich ist.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung eines Gerstenmalzsurrogates für die Bierbrauerei mit hohem Roh-
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geeignetes Surrogat, das zusammen mit Gerstenmalz verarbeitbar ist, durch Vermischen von Weizen, insbesondere von Weichweizen mit geringem Klebergehalt und mehligem Endosperm, mit 10 bis 5CJ1/o, bezogen auf das Gewicht des Gesamtsurrogates, an gemälztem Weizen (Weizenmalz), insbesondere aus gleichartigem Ausgangsmaterial, erzeugt wird.