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Verfahren zur Herstellung (iastatischer Malzextrakte.
Es ist durch Beobachtungen verschiedener Forscher festgestellt, dass sich die Amylase ungekeimter Samen in verschiedener Hinsicht anders verhält als die Diastase des Malzes. So ist die Verzuckerungskraft der geringen Diastasemengen, welche ungemälzte Könrerfrüehte enthalten, der verzuckernden Wirkung der Malzdiastase insoweit überlegen, als die Verzuckerung bei niedrigeren Temperaturen beginnt und energischer verläuft ; hingegen zeigt die Amylase der ungekeimten Samen nur eine äusserst schwache verflüssigende Wirkung.
Diese Unterschiede haben zu der Annahme geführt, dass die Amylase des Malzes und die Amylase des ungekeimten Getreides nicht völlig gleichartig sind und dass im ungekeimten Samen
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versuch Effront, der vielmehr annimmt, dass im ungekeimten Getreide neben sehr wenig Amylase andersartige Stoffe, welche die verzuckernde Wirkung der Amylase zu steigern vermögen, in sehr grosser Menge vorhanden sind, so dass die beobachteten Verschiedenheiten zwischen der Diastase des Malzes und der Diastase ungekeimter Samen nur auf die unterstützende Wirkung dieser Begleitstoffe zurückzuführen wären. Wie immer sich das verhalten mag, so haben doch diese wissenschaftlichen Beobachtungen zu einer technischen Nutzanwendung für die Herstellung diastatischer Malzextrakte bisher nicht geführt.
In einer historischen Übersieht über die Arbeiten, die sich mit der Alkoholbildung in ungemälzten Getreiden befassen, findet sich ferner die Feststellung, dass die Verzuckerung der gekochten Maische in einem Gemisch von Takakoji mit Weizenkleie wesentlich günstiger verläuft als bei Takakoji allein.
Auch diese Beobachtung hat die Technik der Malzextraktherstellung nicht befruchtet, was wohl zum Teil auch darauf zurückzuführen ist, dass die Takadiastase sich in verschiedener Hinsicht anders verhält als die Diastase des gemälzten Gerstenkornes.
Schliesslich ist auch ein bekanntes Verfahren zu erwähnen, das darauf abzielt, den weissen Weizenmehlen die ihnen beim Ausmahlen entzogenen enzymatisehen Stickstoffsubstanzen in Extraktform gemeinsam mit Malzextrakt wieder zuzuführen. (Britische Patentschrift Nr. 25341/1909. ) Zu diesem Zweck sollen die Rückstände der Vermahlung des Weizens, insbesondere die Keime, im Gemisch mit Malz extrahiert werden. Der Auszug wird im Vakuum eingedickt und dem Mehl bei der Brotbereitung vor oder während des Knetens zugefügt.
Durch getrennte Herstellung je eines Auszuges aus Weizenkeimen und aus Malz und nachträgliche Vereinigung dieser Auszüge soll sieh ein Produkt ergeben, das für die Zwecke der Brotbereitung nicht die gleiche Eignung besitzt wie das in der angegebenen Weise durch gemeinsame Extraktion gewonnene Produkt.
Gemäss der vorliegenden Erfindung werden nun Auszüge aus ungekeimten ungemahlenen Körnerfrüchten oder aus den Mahlprodukten der ganzen Körner als Zusätze zu diastatischen Malzauszügen verwendet. Es hat sich gezeigt, dass hiedurch die verzuckernde Wirkung der Malzauszüge gesteigert wird, indem solche Gemische eine nicht unwesentlich höhere diastatische Aktivität besitzen, als der Summe der Diastasewerte des Malzauszuges und des Auszuges aus ungekeimten Samen, welche in dem Gemisch vereinigt sind, entspricht. Es ist also wohl anzunehmen, dass die beiden Auszüge von verschiedener Art einander wechselseitig beeinflussen. Ausserdem wirkt der Zusatz der Auszüge aus ungekeimten Samen auf den Diastasegehalt der Endprodukte auch durch Pufferung günstig.
Für Textilzwecke werden bekanntlich sehr hochdiastatische Malzauszüge bei niederen Temperaturen hergestellt ; insbesondere solche Extrakte erleiden beim Eindampfen ziemlich beträchtliche Diastaseverluste. Mit
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Eiweissstoffe, hinzugebracht. Abgesehen davon, dass die gemischten Auszüge von Haus aus diastasereicher sind, als der Summe der Diastasegehalte entspricht, erleiden sie dergestalt auch bei der Weiterverarbeitung geringere Einbussen an diastatischer Kapazität als die Malzextrakte für sich allein.
Wie wesentlich sich das vorliegende Verfahren von dem Verfahren der obenerwähnten britischen Patentschrift Nr. 25341/1909 unterscheidet, ergibt sich sehr klar aus der Tatsache, dass man zur Ausführung des vorliegenden Verfahrens Nullermehl (Auszugsmehl, Feinmehl) mit den besten Wirkungen verwenden kann. Es kann also von einem Mahlprodukte ausgegangen werden, das fast vollkommen frei von den Rückständen der Vermahlung (Kleie, Keime) ist, deren Extraktivstoffe bei dem bekannten Verfahren gemeinsam mit Malzextrakt im Dienste der Brotbereitung günstige Wirkungen entfalten sollen.
Die Auszüge aus ungekeimten Körnerfrüchten oder den Mahlprodukten der ganzen Körner können beim vorliegenden Verfahren den in der üblichen Weise hergestellten diastatischen Malzauszügen nachträglich zugemischt werden. Ebenso kann man den Auszug auch unmittelbar aus einem Gemisch von gemälzten und ungemälzten Körnerfrüchten (oder den Mahlprodukten der ganzen Körner) bereiten. Man kommt ferner zu dem gleichen Ziele, wenn man zerkleinerte ungemälzte Körnerfrüchte oder die Mahlprodukte der ganzen Körner mit einem Malzauszug oder zerkleinerte gemälzte Körnerfrüchte oder ihre Mahlprodukte mit einem Auszug aus ungemälzten Körnerfrüchte oder den Mahlprodukten der
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legenheit haben, bei verhältnismässig niederer Temperatur, weit unterhalb der Verzuckerungstemperatur, aufeinander einzuwirken.
Die so hergestellten Auszüge können unter schonenden Bedingungen konzentriert oder in trockene Form gebracht werden, wie dies für diastatische Extrakte allgemein bekannt ist.
Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird die Herstellung diastatischer Malzextrakte mit der Gewinnung von Stärke und Kleber aus ungemälzten Körnerfrüchten verbunden.
In dieser Weise kann z. B. die Erzeugung diastatischer Malzextrakte, mit der üblichen Stärkefabrikation vereinigt werden. Das ungekeimte Rohmaterial, z. B. Weizen, wird in der üblichen Weise eingequollen, gequetscht und zur Ausbringung der Stärke, unter Absonderung des Klebers und der Hülsen und Keime, in den bekannten, wie eine Knetmaschine wirkenden Extrakteuren der Stärkeindustrie weiterbehandelt. Die ausgewaschene Stärke wird aus der Stärkemilch wie üblich abgesondert. Der Kleber wird in einer besonderen Waschmaschine von Hülsen und Keimen getrennt. Soweit geht also das Verfahren den gewöhnlichen Gang der Stärkefabrikation.
Hernach wird aber der Erfindung gemäss das aus der Zentrifuge oder, allgemeiner gesprochen, aus dem Entwässerungsapparat abfliessende Abwasser der Stärkemilch (das Fruchtwasser), das alle löslichen Bestandteile der verarbeiteten ungekeimten Körnerfrucht enthält, zur Herstellung diastatischer Malzpräparate herangezogen. Zu diesem Zweck genügt es im allgemeinen, das Abwasser von mechanischen Beimengungen zu befreien, bevor man es, allenfalls nach
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zur Extraktion von zerkleinertem Malz oder von Malzmehl verwendet.
Ausführungsbeispiele : 1. 10 kg Gerstendarrmalz wird in geschroteter Form mit 100 l Wasser bei Zimmertemperatur
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Gleichzeitig werden 10 kg Weizenmehl mit 100l Wasser von 400 eine halbe Stunde gemischt und bis zum Absitzen stehengelassen, was etwa 3 Stunden erfordert. Der durch Dekantation gewonnene Mehlauszug wird mit dem Gerstenmalzauszug im Verhältnis 1 : 1 gemischt. Das Gemisch wird in der für diastatische Malzauszüge bekannten Art weiterverarbeitet, z. B. einfach im Vakuum eingedickt.
Mischt man z. B. einen Malzauszug, der eine diastatische Kraft von 725 P. E. (Einheiten nach Pollak-Egloffstein) besitzt, und einen Weizenmehlauszug, dessen diastatisehe Kaft 120 P. E. beträgt, so weist das Gemisch eine diastatische Kraft von 500 P. E. auf, während sich als Durchschnittswert
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2. 20 lüg Gerstendarrnialz werden mit 100 l'eines 5%igen Mehlauszuges gemaischt, der durch halbstündiges Maischen von 10 kg Weizenmehl mit 200 l Wasser von 400 C, Absitzenlassen und Dekan- tieren erhalten wurde. Hernach wird der Malzauszug abgeläutert oder abgepresst und in üblicher Weise weiterbehandelt.
Es wurden beispielsweise die folgenden Vergleichswerte erhalten : Ein aus 20 kg Gerstendarrmalz durch Extraktion mit 100 1 reinem Wasser hergestellter Auszug hatte eine diastatische Kraft von 534 P. E. Der durch Maischen desselben Malzes mit 5% igem Mehlauszug (statt mit Wasser) unter sonst gleichen
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<tb> bei <SEP> Herstellung <SEP> des <SEP> Auszuges <SEP> mit <SEP> Wasser <SEP> 19.000 <SEP> P. <SEP> E.
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,, <SEP> 5%igem <SEP> Mehlauszug <SEP> .............................. <SEP> 23. <SEP> 000", <SEP>
<tb> ,, <SEP> 2.5%igem <SEP> Mehlauszug <SEP> .............................. <SEP> 22.300 <SEP> ,, <SEP>
<tb> ,, <SEP> 1%igen <SEP> Mehlauszng <SEP> .............................. <SEP> 22.000 <SEP> ,, <SEP> ,,
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Zu einem durch Maischen von 1 kg Darrmalz mit 10l Wasser hergestellten Auszug, der ein ph von 6-3 zeigte, wurden 2'5 cm3 n. HCI auf je 1 l Maischwasser zugesetzt, wodurch die Wasserstoffionenkonzentration bis zu einem ph-Wert von 5'9 stieg.
Durch den Zusatz der gleichen Menge Salzsäure zu einem Darrmalzauszug, der unter sonst gleichen Bedingungen statt mit Wasser mit einem 5% igen Mehlauszug bereitet wurde und dessen ph gleichfalls 6'3 betrug, stieg die Wasserstoffionenkonzentration nur bis zu einem ph-Wert von 6'1.
3. Aus 20 kg Weizenmehl wird mit 400 ! lauwarmem oder kaltem Wasser der Kleber ausgeknetet.
Die Kleberausbeute (trocken) beträgt z. B. 11'3%, bezogen auf das Mehlgewieht. Die im Waschwasser suspendierte Stärke wird nach dem Absitzen durch Zentrifugieren und Trocknen gewonnen, gegebenenfalls auch nass weiterverarbeitet. Das Wasehwasser selbst verwendet man zum Einmaischen von Malz, 10 kg Gerstendarrmalz wurden mit 50 l dieses Waschwassers gemaischt und abgeläutert. Durch Eindampfen des Auszuges im Vakuum ergaben sich 8'5 kg eines diastatischen Extraktes von 25.000 P. E. Der Kontrollversuch mit Verwendung von Wasser zum Einmaischen ergab 8'4 kg eines Produktes von 22.000 P. E.
Es ist bei der Biererzeugung vielfach üblich, neben Gerstenmalz Stärke oder zuckerhaltiges Rohmaterial, z. B. Rohfrucht (also ungemälzte Körnerfrüchte), mitzuverarbeiten. Die Mitverwendung solcher Stoffe wird dadurch ermöglicht, dass das Gerstenmalz einen Überschuss an Diastase enthält, der über die Verzuckerung der Malzstärke hinaus, auch zur Überführung der zugesetzten Stärke in Zucker und Dextrine ausreicht. Bei diesem bekannten Verfahren dienen also ungemälzte Körnerfrüchte dazu, die aus dem verzuckerten Malz stammenden Extraktivstoffe zu strecken.
Im Gegensatz hiezu haben die Auszüge aus ungekeimtem Samen gemäss der Erfindung die Aufgabe, die diastatische Wirksamkeit der Malzauszüge zu erhöhen, was selbstverständlich eine gemeinsame Erhitzung der Auszüge von beiderlei Art bis zur Verzuckerungstemperatur ausschliesst.
Zwecks Herstellung von Nahrungsmitteln ist vorgeschlagen worden, Zerealienmehlen geringe Mengen von Malzextrakten zuzumischen ; die Diastase soll in diesem Fall das nach Zugabe von Wasser bis zum Kochen erhitzte Zerealienmehl verflüssigen.
Bei der eigentlichen Malzextraktherstellung hat man sieh des Mehles ungekeimter Körnerfrüchte bisher nur bedient, um die Überführung der Extrakte in feste Form zu erleichtern. Zu diesem Zweck hat man Malzextrakte in hochkonzentriertem Zustand mit Zerealienmehlen zu einem Teig verknetet oder derlei Mehle mit verdünnteren Malzauszügen eingeteigt und den Teig hernach in dünner Schicht getrocknet.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung diastatischer Malzextrakte, dadurch gekennzeichnet, dass Auszüge aus ungekeimten ungemahlenen Körnerfrüchten oder aus den Mahlprodukten der ganzen Körner als Zusätze zu diastatisehen Malzauszügen verwendet werden.