DE556944C

DE556944C - Verfahren zur Herstellung einer Stammwuerze

Info

Publication number: DE556944C
Application number: DE1930556944D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1930-06-15
Filing date: 1930-06-15
Publication date: 1932-08-17

Description

Verfahren zur Herstellung einer Stammwürze Gegenstand vorliegender Erfindung bildet ein Verfahren zur Herstellung einer Stammwürze. Es ist dabei bereits bekannt, Bier durch Eindampfen im Vakuum zu kondensieren, wobei zum Gebrauch der Alkohol, Wasser und Kohlensäure dem eingedickten Produkt wieder zugegeben «=erden. Es ist ferner bekannt, Malz unter Zusatz von Hopfen mit gärungsfähigem Zucker einzukochen zur Herstellung von Tafeln, die dann mit Wasser und Ferment zur Bierherstellung verwendet werden. Schließlich ist auch bekannt, gehopfte Bierwürze bis zur Trockne einzuengen. Zur Bereitung des Bieres wird der sogenannte Bierstein in Stücke zerschlagen, in Wasser aufgelöst, mit Hefe versetzt und der Gärung überlassen.
Von diesem Bekannten unterscheidet sich das vorliegende Verfahren dadurch, daß Würze, die an sich in bekannter Weise aus Darrmalz unter Grünmalzzusatz oder ganz aus Grünmalz hergestellt ist, in gleichfalls an sich bekannter Weise im Vakuum eingedickt wird. Das Neue liegt darin, daß vor oder nach dem Eindicken die Würze einer Wärmebehandlung unterworfen wird: Die Temperatur dieser Wärmebehandlung kann dabei schwanken zwischen etwa 8o° bis i 5o" C, je nach den später gewünschten Biereigenschaften. Während man bei So' eine hellere Stammwürze und damit ein helleres Endprodukt bekommt, erhält man mit steigender Temperatur ein immer dunkleres und aromatischeres Produkt. Die Erwärmung kann dabei durch beliebige Mittel 'vorgenommen werden.
Dabei wird vorteilhaft neben der Erwärmung gleichzeitig Druck bis zu 5 Atm. angewendet. Die Anwendung des Drucks hat dabei vor allem den Zweck, ein festes Absetzen der Trubstoffe zu bewirken, so daß sich eine Filtration der Würze erübrigt. Je nach der Größe des Druckes setzen sich die Trubstoffe mehr oder weniger fest ab. Ebenso wächst mit steigendem Druck die Menge des abgesetzten Stoffes.
Es ist dabei nicht nötig, die Würze aus Darrmalz herzustellen, sondern man kann vom Grünmalz ausgehen, das vorteilhaft vorher entkeimt wird.
Die so hergestellte eingeengte Stammwürze ist unbeschränkt haltbar. Man kann also nach dem Verfahren diese Würze für sich transportieren und die Herstellung des Endproduktes örtlich unabhängig von der Herstellung der Würze vornehmen. Man kann dabei die Würze mit Gärungserregern versetzen, die erst nach dem Verdünnen, das beliebig später vorgenommen «erden kann, in üblicher Weise wirksam werden.
Ausführungsbeispiel Das entkeimte Grünmalz wird vermaischt. Dabei hat man aber auf den stärkeren Enzymgehalt des Grünmalzes Rücksicht zu nehmen, und infolgedessen muß man höhere Maischtemperaturen und kürzere Maischverfahren anwenden, wobei insbesondere darauf Rücksicht zu nehmen ist, daß der Eiweißabbau richtig geregelt wird. Aus der Maische wird in üblicher Weise die Würze hergestellt, wobei man darauf zu achten hat, daß man genügend hoch in die Läutervorrichtung abmaischt.
Die Vorderwürze wird bei 36 bis 6o° im Vakuum voreingeengt, um Gefäßraum zu sparen. Dann tritt die Wärmebehandlung ein, indem die Würze z. B. auf 125' unter gleichzeitiger Unterdrucksetzung von etwa 2 Atm. erwärmt wird. Die Einwirkungsdauer beträgt z. B. io Minuten. Diese Dauer kann sich ändern, ebenso wie Temperatur und Druck, je nach den gewünschten Eigenschaften des Endproduktes. Während man unter den :eben genannten Bedingungen einen stark goldgelben Extrakt erhält, bekommt man bei i50°, q. Atm. und 5 Minuten Einwirkungsdauer bereits ein schwarzbraunes Produkt, was man sogar zu Färbezwecken benützen kann.
Die so gewonnene Vorderwürze wird dann den inzwischen abgeläuterten Nachgüssen zugefügt und der Gesamtextrakt dem üblichen Hopfenkochprozeß unterworfen. Die Vorbehandlung der Vorderwürze erbringt für die Praxis eine nicht unbedeutende Hopfenersparnis infolge der gründlichen Trubausscheidung. Nach Beendigung des Hopfenkochprozesses wird dann die Hopfenwürze in gleicher Weise wie die Vorderwürze im Vakuum auf die gewünschte Endkonzentration von z. B. etwa 78'/, Plato gebracht. Die so erhaltene Stammwürze kann dann mit Gärungserregern versetzt werden, ohne daß sie in Gärung übergeht. Wenn man daraus Bier herstellen will, so wird sie verdünnt, beispielsweise mit q. bis 5 Teilen Wasser, je nach dem gewünschten Stammwürzegehalt des Bieres, und in üblicher Weise vergoren.
Man kann die Maische auch an Stelle von Grünmalz in an sich bekannter üblicher Weise aufs Darrmalz herstellen, die dann in der gleichen Weise, wie oben angegeben, verarbeitet wird. So kann man z. B. auf oben beschriebene Art aus hellem Grün- oder Darrmalz, Würzen ohne die hohe Abdarrung des Malzes eine äußerst feinstufige Aromatisierung und Färbung der Würzen bis zur Naßröstung durchlaufen. Auch z. B. Färbewürzen aller Art sind, wie oben beschrieben, viel hochwertiger herstellbar als durch die nicht ungefährliche Trockenröstung des Kornes.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung einer Stammwürze, dadurch gekennzeichnet, daB aus entkeimtem oder nichtentkeimtem Grünmalz hergestellte Würze in an sich bekannter Weise im Vakuum eingedickt wird, wobei vor dem Eindicken oder nach demselben eine Wärmebehandlung mit Temperaturen von jetwa 8o bis 15o° C, gegebenenfalls unter gleichzeitiger Verwendung von Druck bis zu 5 Atm. stattfindet.
2. Ausführungsform nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß an Stelle von Grünmalz Darrmalz verwendet wird.
3. Ausführungsform nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daB die nach Anspruch i und 2 hergestellte Würze mit Gärungserregern versetzt wird, die erst nach dem Verdünnen in üblicher Weise wirksam werden.