KR20050074960A - 보드카 및 보드카 제조 공정 - Google Patents
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Abstract
물과 무수 알코올을 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 활성탄으로 처리하고 후속적으로 여과시키는 단계; 당, 향료 화합물 및 선택적으로 다른 성분을 첨가하는 단계를 포함하는 보드카 제조 공정에 있어서, 물과 알코올의 혼합물을 활성탄으로 처리한 후, -10℃ 내지 -15℃의 온도로 냉각시키고, 상기 온도에서 혼합물을 4 - 8시간동안 유지시킨 후, 생성된 혼합물을 여과시키고, 점차적으로 온도를 실온으로 올린다음, 향료 및 선택적으로 다른 성분을 상기 여과물에 첨가하고, 선택적으로 병에 담기 전에 실온에서 생성된 혼합물을 다시 여과시키는 것을 특징으로 하는, 우수한 성질의 보드카를 제조하는 개선된 공정을 제공한다. 새로운 보드카는 물에 약 35 - 50 부피%의 무수 알코올, 4 - 6 mMol/l의 당, 0.05 - 0.2 mMol/l의 탄산수소나트륨, 및 0.02 - 0.04 부피%의 아마씨 추출물의 첫번째 배출물을 포함하도록 제공된다.
Description
본원 발명은 물과 무수 알코올을 혼합하는 단계, 후속적으로 상기 혼합물을 활성탄으로 여과시키는 단계, 당, 향료 화합물 및 선택적으로 다른 성분을 첨가하는 단계를 포함하는 보드카 제조 공정 및 보드카에 관련된다.
현재, 잘 알려진 보드카 제조 방법은 물-알코올 액체를 당 시럽, 알코올의 퓨젤(fusel) 냄새를 없애기 위한 즉석 합성 방향제와 같은 다양한 향료 화합물, 선택적으로 다른 성분과 연속적으로 혼합하고, 후속적으로 상기 혼합물을 여과시키는 것이다[Retseptury likerno-vodochnykh izdelii i vodok (Formulas of alcoholic beverages and vodkas) Moscow: Legkaya promyshlennost, 1981].
이러한 방법은 다소 간단한 기술이지만, 이러한 방법으로 제조한 보드카는 높은 감각 수용성 특성이 불충분하다. 당은 활성탄의 활성 및 흡착성(adsorbability)을 감소시키면서 활성탄의 표면에 쌓인다. 당은 상기 혼합물의 여과 정도를 감소시키고, 생성된 보드카에는 소량의 퓨젤(fusel) 오일이 명확히 남아있다. 또한, 상기 공지된 방법으로 제조한 보드카는 첨가한 방향제의 강한 냄새를 가지고 있으며, 상기 음료는 비천연적 "합성" 냄새를 가진다. 상기 방향제는 시간이 지나면서 증발하고, 따라서, 냄새 및 맛에 있어서 알코올의 뒷맛이 증가한다. 또한 이러한 보드카는 보통 통상의 맛이 나며 높은 감각 수용성 특성(organoleptic parameter)이 불충분하다.
러시아 특허 2171283호는 물-알코올 액체를 수득하는 단계, 여과단계, 상기 물-알코올 액체를 당 시럽 및 다른 성분과 혼합하는 단계로 보드카를 제조하는 방법을 개시한다. 이러한 방법으로 수득한 물-알코올 액체를 활성탄을 가진 칼럼에서 여과시킨 후, 보드카의 처방 중의 당 및 다른 성분을, 수득하여 정제시킨 물-알코올 액체에 첨가하고, 혼합한 후, 균질이 될 때까지 놓아두고, 병에 담기전에 여과시킨다(러시아 특허 2171281).
이러한 보드카의 감각 수용성 특성는 처음에 언급한 방법으로 제조한 보드카의 감각 수용성 특성보다 더 우수하다. 그러나 상기 물-알코올 액체에 존재하는 퓨젤(fusel) 오일은여전히 활성탄의 표면에 필름을 형성하며, 이는 칼럼을 통과하는 유동율의 속도를 떨어뜨리기 때문에, 상기 기술적 공정을 지연시킨다. 따라서 낮은 여과율은 보드카의 맛을 손상시킨다.
본원 발명의 목적은 보드카의 감각 수용성 특성를 개선하는 것이다.
본원 발명은, 물과 알코올의 혼합물을 활성탄으로 여과시킨 후에 약 -10℃ 내지 -15℃의 온도로 냉각시키고, 상기 온도에서 혼합물을 약 4 - 8 시간동안 유지시킨후, 생성된 혼합물을 여과시키고, 점차적으로 실온으로 올려, 방향족 및 선택적으로 다른 성분을 상기 여과물에 첨가하고, 선택적으로 병에 담기전에, 실온에서 생성된 혼합물을 여과시키는 것을 특징으로 하는, 앞서 언급한 공정을 제공한다. 일반적으로 실온은 약 18℃ 내지 25℃가 될 것이다.
바람직하게는, 실온이 될 때까지 상기 여과물을 분리시키지 않은 탱크에 펌핑시켜 상기 여과액의 온도를 실온으로 올린다.
더욱 바람직하게는, 상기 공정에서 이용한 향료 화합물은 아마씨 추출물을 포함한다.
또한 더욱 바람직하게는, 본원 발명의 공정에는 3 meq/l 미만의 알칼리도(alkalinity)의 물을 이용한다.
본원 발명의 공정의 바람직한 실시예에서, 상기 혼합물을 냉각시킨 후, 탄소 필터, 바람직하게는 Z-탄소 필터를 통하여 여과시킨다.
본원 발명의 또다른 바람직한 실시예에서, 실온에서 생성된 혼합물을 병에 담기전에, 바람직하게는 병에 담기 바로 직전에 일련의 마이크로 필터를 통하여 여과시킨다.
바람직하게는, 상기 물-알코올 액체에 사용하는 물은 연수와 역삼투법으로 처리하고 약 2 - 3 meq/l이내의 알칼리도로 표준화시킨 물을 혼합하여 얻는다.
더욱이, 상기 물-알코올 액체를 바람직하게는 40 - 50 데카리터/시간(decaliters/hour)의 여과율로 석탄 칼럼에서 활성탄으로 여과시킨다.
본원 발명은 또한 다음을 포함하는 보드카를 제공한다:
- 물에서 약 35- 50 부피 %의 무수 알코올;
- 4 - 6 mM의 당(sugar);
- 0.05 - 0.2 mM의 중탄산염, 바람직하게는 탄산수소나트륨; 및
- 0.02 - 0.04 부피% 의 첫번째 배출액의 아마씨 추출물.
바람직하게는 상기 보드카는 3 meq. 미만, 더욱 바람직하게는 2 meq. 미만의 알칼리도 특성을 가지며, 무수 알코올 ℓ당 다음과 같은 소량의 불순물을 포함한다:
- 3 mg 미만의 아세트 알데히드;
- 6 mg 미만의 퓨젤(fusel) 오일;
- 5 mg 미만의 에스테르; 및
- 0.2 ml 미만의 메틸 알코올.
이러한 특허출원에서 상기 알칼리도는 100 ml의 보드카의 적정에 사용되는 0.1M (viz.0.1 mol/l) 염산의 부피(ml)로 정의되어 왔다. .
또한 더욱 바람직한 본원 발명의 보드카는 다음을 포함한다:
- 물에서 약 40 부피%의 무수 알코올;
- 5.3 mM 의 당;
- 0.12 mM 의 탄산수소나트륨; 및
- 0.032 부피% 의 아마씨 추출물.
본원 발명의 목적은 다음의 방법으로 달성된다: 물-알코올 액체에 사용하는 물을 제조하기 위하여, 상기 혼합물을 연수 및 역삼투법으로 처리한 물로 구성하고, 2 - 3 meq/l 이내의 알칼리도로 표준화시킨다. 이후 상기 수득한 물을 에틸 알코올과 혼합하고, 이렇게 수득한 물-알코올 액체를 40 - 50 데카리터/시간 여과율로 석탄 칼럼을 통해 여과시킨다. 상기 처리된 혼합물을 -10℃ - -15℃로 냉각시키는 열 분리 냉각기에 주입하고, 이후 이 온도에서 혼합물을 열 분리 탱크에 펌핑시켜, 열분리 탱크에 4 - 8 시간동안 놓아 둔다. 그 후, 상기 냉각된 혼합물을 Z-탄소 필터를 통하여 여과시키고, 점차적으로 약 18℃ - 25℃의 실온이 될 때까지 "휴식(rest)" 하도록 비-열 분리 탱크(non-heat isolated tank)로 펌프시킨다. 당 시럽을 상기 수득한 물-알코올 액체에 첨가하고, 원하는 경우, 예를 들어, 방향족 알코올과 같은 준비된 보드카의 다른 성분을 첨가한다. 병에 담기전에, 상기 제조한 보드카를 일련의 마이크로 필터를 통하여 연속적으로 여과시킨다.
당은 상기 공정의 어떠한 시점에서도 첨가할 수 있으며, 상기 다른 성분들은 바람직하게는 혼합물의 온도를 실온으로 만든 후에 첨가한다.
-10℃ - -15℃의 온도로의 충분한 냉각은 물-알코올 액체의 밀도를 상당히 증가시키며, 알데히드, 퓨젤(fusel) 오일, 및 메탄올의 혼합물로 된 미세 결정질 필름이 상기 냉각기 벽에 형성되는 결과를 가져온다. 또한 이러한 저온에서의 여과는 상기 물-알코올 액체의 냉각에서 형성된 물-알코올 분자 시스템을 파괴하지 않으면서도, 상기 물-알코올 액체를 더 잘 정제한다. 적절한 시간으로 지체시켜 여과한 후에 자연스럽게 상기 혼합물의 온도를 점차 올림으로써 동일한 목적이 달성된다.
본원 발명은 어떤 방법으로든 본원 발명의 범주를 제한하지 않는 다음의 실시예로 더욱 예시할 수 있을 것이다.
실시예
보드카 "Stolichnaya Elit"는, 알코올 "Lux" 및 열삼투법으로 예비적으로 처리하고, 2 - 3 meq/l 이내의 알칼리도 변수로 표준화된 물과 연수를 혼합하여 수득한 물을 사용하여 제조한다. 알코올 또는 주정 "Lux"는 SSRF(State Standard of the Russian Federation) P 51652-2000호에 개시되어 있다.
물리적 및 화학적 표준과 관련하여, 주정 "LUX"는 이하 표에 있는 요구사항을 따라야만 한다.
주정 "Lux"는 다양한 종류의 곡류 및 곡류와 감자를 혼합하여 제조하며, 주정 "Lux"의 제조를 위하여 상기 혼합물 중의 전분 부피는 35%를 넘어서는 안된다.
혼합 탱크에서 상기 알코올 및 물을 혼합하여 40%의 혼합물을 수득하고, 상기 혼합물을 활성탄을 가진 칼럼을 통해 40 - 50 데카리터/시간 여과율로 여과시킨다. 상기 여과시킨 물-알코올 혼합물을 -10℃ - -15℃의 온도로 감소시키기 위하여 열 교환기를 통과시키고, 상기 냉각시킨 혼합물을, 탱크벽 위에 결정질 필름을 형성하는 비율에 따라 4 - 8 시간동안 열 분리 탱크에 놓아둔다. 상기 냉각시킨 혼합물을 Z-탄소 필터를 통하여 여과시키고, 혼합물의 온도를 6℃ - 10℃로 증가되며, 점차적으로 실온이 18℃ - 25℃가 될 때까지, "휴식(rest)" 시키기 위하여 분리되지 않은 탱크에 펌프시킨다. 상기 수득한 물-알콜 액체에 65.8%의 당 시럽, 보드카의 다른 성분들 및 방향족 알코올을 첨가한다.
다른 성분들에는 아래 표에 주어진 바와 같은 보드카의 1000데카 리터에 대한 아마(flax)의 추출물의 제조를 위한 곡류의 사용이 포함된다. :
수득한 조성물을 1 - 5 시간동안 둔 후, 병에 담기 전에, 생성된 보드카를 일련의 마이크로 필터를 통하여 연속적으로 여과시킨 후, 병에 담는다.
바로 사용될 수 있는 보드카는 다음의 특성을 갖는다. :
강도 (부피 %) 40.0
외형 반짝이는 투명한 무색 액체
맛 숙성된 보드카 농도를 가지는 부드럽고, 조화로운 맛
향 퓨젤(fusel) 오일 향의 혼합되지 않은 보드카의 특징적인
향
생성된 보드카는 맛 평가사들로부터 9.8 점을 받았다.
아래의 표는 더 많은 특성을 제공한다:
STOLICHNAYA ELIT 보드카 화합
보드카의 지표(indices)
물리화학적
감각 수용적
외형 외부 불순물 및 침전이 없는 맑은 액체
색 무색
맛 보드카에 특유한 부드러운 맛
향 특이한 보드카 향
1000 DAL을 위한 혼합
보드카 1000 DAL에 대한 성분 소비
본원 발명은 감각 수용성 특성을 개선시킨 보드카 제조 공정을 제공한다.
Claims (9)
- 다음을 포함하는 보드카:- 물에 약 35 - 50 부피% 의 무수 알코올;- 4 - 6 mM 의 당;- 0.05 - 0.2 mM 의 중탄산염, 바람직하게는 탄산수소나트륨;- 0.02 - 0.04 부피%의 첫번째 배출액의 아마씨 추출물.
- 제 1항에 있어서, 3 meq.미만의 알칼리도 성질을 가지는, 무수 알코올 리터(ℓ)당 다음의 불순물 양을 갖는 보드카.- 3 mg 미만의 아세트 알데히드- 6 mg 미만의 퓨젤(fusel) 오일- 5 mg 미만의 에스테르 및- 0.2 ml 미만의 메틸 알코올.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 다음을 포함하는 보드카:- 물에 40 부피%의 무수 알코올;- 5.3 mM 의 당;- 0.12 mM 의 탄산수소나트륨 및- 0.032 부피% 의 아마씨 추출물.
- 물과 무수 알코올을 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 활성탄으로 처리하고 후속적으로 여과시키는 단계, 당, 향료 화합물 및 선택적으로 다른 성분을 첨가하는 단계를 포함하는 보드카 제조 공정에 있어서, 물과 알코올의 혼합물을 활성탄으로 처리한 후, -10℃ 내지 -15℃의 온도로 냉각시키고, 상기 온도에서 혼합물을 4 - 8시간동안 유지시킨 후, 생성된 혼합물을 여과시키고, 점차적으로 온도를 실온으로 올린다음, 향료 및 선택적으로 다른 성분을 상기 여과물에 첨가하고, 선택적으로 병에 담기 전에 실온에서 생성된 혼합물을 다시 여과시키는 것을 특징으로 하는 보드카 제조 공정.
- 제 4항에 있어서, 상기 여과물을 실온이 될 때까지 비-분리(non-ioslated) 탱크에 펌핑시킴으로써 실온으로 만드는 것을 특징으로 하는 보드카 제조 공정.
- 제 4항 또는 5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 향료 화합물은 아마씨 추출물을 포함하는 것을 특징으로 하는 보드카 제조 공정.
- 제 4항 내지 6항 중 어느 한 항에 있어서, 3 meq/1 미만의 알칼리도의 물을 이용하는 것을 특징으로 하는 보드카 제조 공정.
- 제 4항 내지 7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 냉각시킨 혼합물을 탄소 필터를 통하여 여과시키는 것을 특징으로 하는 보드카 제조 공정.
- 제 4항 내지 8항 중 어느 한 항에 있어서, 병에 담기 전에, 실온의 생성된 혼합물을 일련의 마이크로 필터를 통하여 여과시키는 것을 특징으로 하는 보드카 제조 공정.
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