KR101221601B1 - 기체를 충전한 휘핑시럽 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 기체를 충전한 휘핑시럽 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 시럽의 원료를 증류수에 용해하여 수화(水和)시킨 후, 살균과 냉각을 거쳐 시럽을 만드는 단계; 상기 시럽에 혼합안정제를 첨가하는 단계; 및 상기 시럽에 기체를 충전하여 휘핑시럽을 제조하는 단계; 를 포함하는 휘핑시럽의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 휘핑시럽에 관한 것이다.
본 발명의 휘핑시럽은 공기나 질소가 주입되어 부드럽고, 깔끔한 맛을 창출함으써, 최근 웰빙 트랜드를 나타내는 다양한 소비자의 욕구를 채워줄 수 있고, 조직감이 기존의 시럽 또는 쨈과는 달리 부드럽고, 입안에서의 풍미가 깨끗함에 따라, 신규 카테고리를 형성할 수 있으며, 다양한 소비자들의 니즈를 충족시킬 수 있을 것으로 예상된다.

Description

기체를 충전한 휘핑시럽 및 그의 제조방법{Whipping syrup filled with gas and the method thereof}
본 발명은 시럽에 관한 기술로서, 보다 상세하게는 시럽의 원료를 증류수에 용해하여 수화(水和)시킨 후, 살균과 냉각을 거쳐 시럽을 만드는 단계; 상기 시럽에 혼합안정제를 첨가하는 단계; 및 상기 시럽에 기체를 충전하여 휘핑시럽을 제조하는 단계; 를 포함하는 휘핑시럽의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 휘핑시럽에 관한 기술이다.
시럽(syrup)이라 함은 각종 과즙, 향료, 커피,아라비아고무 등을 녹인 설탕에 첨가하여 가공한 농당액(濃糖液)인데, 과자·음료 등에 사용된다. 통상적으로 시럽이라면 각종 과실즙에 설탕을 가한 프루츠 시럽(fruits syrup)을 말하지만, 화학약품을 배합해서 인공적으로 과실의 향미를 낸 것도 있다. 물이나 소다수(水)와 혼합해 청량음료로 만들기도 하고, 생과실 대용으로 칵테일, 푸딩, 젤리, 과자 등의 착향(着香), 착미(着味), 착색(着色)에도 쓰인다.
프루츠 시럽 중 그레나딘 시럽(grenadin syrup)은 석류의 풍미와 선홍색이 특징인데, 미국 사람이 즐겨 칵테일에 사용한다. 매이플 시럽(maple syrup)은 단풍나무 당(糖)으로 만든 것인데 풍미가 있으며, 특히 핫케이크에 사용된다. 검 시럽(gum syrup)은 무색, 무향의 설탕 시럽으로, 설탕의 결정화를 막기 위하여 아라비아고무를 배합한 것으로, 칵테일에 사용한다. 또 커피나 홍차의 향기를 분리·농축하여 첨가한 커피 시럽·홍차 시럽도 있다.
이에 본 발명은 딸기나 복숭아 등 과육이 들어간 시럽에 공기나 질소를 투입하여 만들어진 휘핑된 시럽 제품 및 이에 대한 제조방법을 제공함을 목적으로 한다. 휘핑된 시럽의 경우, 기존 과일시럽이나 쨈과는 달리 조직이 부드러워 가정에서 디저트로써 즐길 수 있을 뿐만 아니라, 빵이나 과자 및 유제품과 함께 사용되어질 수 있다.
현재, 시중에 판매되고 있는 휘핑 시럽제품은 존재하지 않으며, 대부분의 경우 휘핑되지 않은 쨈으로써, 식빵 등에 사용되어지도록 판매되고 있다. 즉 본 발명은 일반 시럽 제조공정에서 공기나 질소를 투입하는 공정이 추가된 경우로써, 국내 대부분의 시럽(쨈)제품과는 차별성을 가진다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 본 발명의 기재로부터 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에서는 시럽의 원료를 증류수에 용해하여 수화(水和)시키면서, 혼합안정제를 첨가하는 단계; 상기 첨가후 살균과 냉각을 거쳐 시럽을 만드는 단계; 상기 시럽에 기체를 충전하여 휘핑시럽을 제조하는 단계; 를 포함하는 휘핑시럽의 제조방법을 제공한다.
상기 시럽의 원료는 딸기, 바나나, 키위, 멜론, 포도, 오렌지, 귤, 자몽, 카라멜, 커피 및 초콜렛으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 혼합안정제는 젤라틴 14~16wt%, 펙틴 14~16wt%, 당류 54~56wt% 및 변성전분 14~16wt%으로 이루어진 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 변성전분은 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 인산이전분(Eistarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 초산전분(Starch Acetate), 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate)의 산분해전분, 산처리 전분, 덱스트린, 에스테르(Ester)전분, 에테르(Ether)전분, 가용성 전분 및 가교 전분중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 기체는 무균 공기 또는 질소(N2) 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 휘핑시럽은 상기 시럽의 원료 20~30wt%; 상기 혼합안정제 20~30wt%; 및 잔부의 정제수를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 기체의 비율은 시럽 대 기체의 부피비가 1:0.2~1인 것을 특징으로 할 수 있다.
또한 본 발명은 상기의 방법 중 선택된 어느 하나의 방법으로 제조된 휘핑시럽을 제공한다.
본 발명은 기존 시럽(쨈)을 찾는 소비자들의 Needs를 충족 시킬 뿐만 아니라, 새로운 형태의 조직감과 풍미를 제공하는 공기나 질소를 주입하는 제조공정을 첨가함으로써, 기존 타사 시럽 제품과 차별적인 요소를 가지며, 빵이나 밀크쉐이크 등 디저트를 주로 소비하는 고객들의 Needs도 만족시킬 수 있는 유리한 효과가 있다.
본 발명은 시럽의 원료를 증류수에 용해하여 수화(水和)시키면서, 혼합안정제를 첨가하는 단계; 상기 첨가후 살균과 냉각을 거쳐 시럽을 만드는 단계; 상기 시럽에 기체를 충전하여 휘핑시럽을 제조하는 단계; 를 포함하는 휘핑시럽의 제조방법에 관한 것이다.
상기 시럽의 원료는 딸기, 바나나, 키위, 멜론, 포도, 오렌지, 귤, 자몽, 카라멜, 커피 및 초콜렛으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 혼합안정제는 젤라틴 14~16wt%, 펙틴 14~16wt%, 당류 54~56wt% 및 변성전분 14~16wt%으로 이루어진 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 변성전분은 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 인산이전분(Eistarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 초산전분(Starch Acetate), 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate)의 산분해전분, 산처리 전분, 덱스트린, 에스테르(Ester)전분, 에테르(Ether)전분, 가용성 전분 및 가교 전분중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 기체는 무균 공기 또는 질소(N2) 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 휘핑시럽은 상기 시럽의 원료 20~30wt%; 상기 혼합안정제 20~30wt%; 및 잔부의 정제수를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 기체의 비율은 시럽 대 기체의 부피비가 1:0.2~1인 것을 특징으로 할 수 있다.
또한 본 발명은 상기의 방법 중 선택된 어느 하나의 방법으로 제조된 휘핑시럽에 관한 것이다.
이하 본 발명의 휘핑된 시럽 및 이의 제조방법에 대하여 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 기존의 시럽(쨈) 제조 방법과 달리, 시럽에 기체를 투입하여 휘핑 시럽을 제조함으로써, 이의 방법으로 제조된 휘핑시럽은 조직이 기존의 시럽과는 달리 부드럽고, 입안에서의 풍미가 깨끗함에 따라, 새로운 타입 또는 카테고리의 시럽을 제공할 수 있으므로 다양한 소비자들의 요구를 충족시킬 수 있는 신개념의 제품을 제공한다.
본 발명의 제조방법은 시럽의 원료를 별도의 탱크에서 용해하여 수화시킨 시럽을 만드는 단계와 이러한 시럽에 기체를 충전하여 휘핑시럽을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 휘핑 시럽의 원료는 딸기, 바나나, 키위, 멜론, 포도, 오렌지, 귤, 자몽으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 과일 또는 카라멜, 커피 및 초콜렛으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 것을 20~30wt%; 젤라틴 14~16wt%, 펙틴 14~16wt%, 당류 54~56wt% 및 변성전분 14~16wt%로 이루어진 혼합안정제 20~30wt%; 및 잔부의 정제수를 포함하는 것일 수 있다.
상기 변성전분을 함유하는 혼합안정제는 휘핑시럽의 점성을 유지시키고, 층분리를 최소화하여 휘핑시럽의 시각적 기호도 및 맛을 높인다.
시럽에 기체 충진 공정에 대해 보다 상세히 설명하면 하기와 같다.
<공정예> 기체 충진 공정
본 발명에서는 시럽에 기체를 충전하는 설비로 MONDO MIX사의 Contineous aerator설비를 사용하였다. 구체적인 기체 충진 공정은 하기와 같다.
첫째, 10℃이하의 저장창고에서 저장한 시럽을 Aerator로 이송시킨다. Aerator에도 냉각수가 공급되고 있으므로 시럽은 항상 10℃이하를 유지하게 된다. 그 이유는 10℃이하에서는 기체가 시럽밖으로 못 빠져나가기 때문이다.
둘째, 이송된 시럽은 300rpm의 펌프 스피드, 6bar의 Input pressure로 Mixinghead에 투입한다. Mixinghead는 시럽과 기체를 균일하게 섞이게 해주는 공간이다. Mixinghead의 경우, 바람직하게는 600rpm의 스피드와 2bar정도의 back pressure로 유지한다.
셋째, 기체의 양은 판넬로 된 자동 계기판에 의해 믹스양에 맞춰 자동 충전할 수 있다. 예를 들어, 100%를 지정할 경우, 믹스의 부피가 10L라면, 기체가 10L 들어가게 된다. 기체가 충전된 시럽은 filler로 이송되어 부자재에 담겨진다.
이하 실시예 등을 참조하여 보다 상세하게 설명한다.
<실시예 1> 휘핑시럽의 제조
딸기 25중량%; 젤라틴 15%, 펙틴 15%, 설탕 55% 및 덱스트린 15%로 이루어진 혼합안정제 25중량%; 및 정제수 50중량%;를 혼합하고, 살균하여 냉각하여 시럽을 제조한 후 기체를 시럽 1 부피 대비 0.3을 주입하였다.
<실시예 2-6> 휘핑시럽의 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 휘핑시럽을 제조하되, 시럽과 기체의 배합비를 달리하여 휘핑시럽을 제조하였다(이하 표 1 참조)
　항목 시럽(부피비) 기체(부피비)
실시예 2 1 0.2
실시예 3 1 0.4
실시예 4 1 0.6
실시예 5 1 0.8
실시예 6 1 1.0
실시예 7 1 1.2
실시예 8 1 1.4
<비교예 1> 기체를 주입하지 않은 시럽의 제조
딸기 25중량%; 젤라틴 15%, 펙틴 15%, 설탕 55% 및 덱스트린 15%로 이루어진 혼합안정제 25중량%; 및 정제수 50중량%;를 혼합하고, 살균하여 냉각하여 시럽을 제조하였다.
<실험예1> 시간에 따른 용량 변화 실험
하기 표 2는 시간에 따른 용량 변화 실험 결과를 나타낸 것이다. 0~10℃에 보관하였고, "D"는 생산일자를 나타낸다.
경과일자 D D+7 D+14 D+21 D+28 D+35
용량(ml) 100 99 99 98 98 98
중량(g) 50 50 50 50 50 50
상기 표 2에서 보는 바와 같이 냉장보관 상태에서의 시간에 따른 용량 변화를 살펴보면, D+35일 동안 용량의 변화가 거의 없다는 것을 확인할 수 있다.
<실험예2> 휘핑시럽의 관능 검사
실시예 1~8 및 비교예 1의 방법으로 제조된 생산품과 대조구의 관능검사를 수행하여 하기 표 3에 정리하였다. 관능검사 요원으로서는 식품관련분야에서 3년 이상 종사한 관능검사의 경험이 많은 30명을 선정하였으며 이들에게 본 실험의 목적을 설명하고 맛, 향미, 시각적 기호도, 조직감 및 종합적 기호도를 기준으로 하여 관능검사를 실시하였다.
또한 상기 실시예 등의 방법으로 제조된 휘핑시럽을 10℃에서 3일간 냉장보관 후 관능검사를 실시하였으며, 이하 표 3안의 수치는 관능검사 요원 30명의 평균을 내어 소수점 첫째 자리 이하는 반올림한 값이다.(9점 척도법 기준) 하기 표의 대조구는 'S'사에서 제조되는 시럽(쨈)이다.
　 맛 향미 시각적 기호도 조직감 종합적 기호도
실시예 1의 방법으로 제조된 휘핑시럽 8.3 7.8 8.1 8.2 8.3
실시예 2의 방법으로 제조된 휘핑시럽 8.4 7.6 8.2 8.1 8.4
실시예 3의 방법으로 제조된 휘핑시럽 8.5 7.7 8.4 8.3 8.4
실시예 4의 방법으로 제조된 휘핑시럽 8.1 6.5 8.5 8.1 8.2
실시예 5의 방법으로 제조된 휘핑시럽 8.2 7.1 8.6 8.5 8.3
실시예 6의 방법으로 제조된 휘핑시럽 7.9 7.2 8.4 8.6 8.1
실시예 7의 방법으로 제조된 휘핑시럽 7.8 7.3 8.7 8.1 7.5
실시예 8의 방법으로 제조된 휘핑시럽 7.5 7.4 9.1 8.4 7.4
비교예 1의 방법으로 제조된 휘핑시럽 8.1 7.1 7.1 7.2 7.5
대조구 8.3 7.1 7.2 7.3 7.2
상기 표 3에서 알 수 있듯이, 실시예 1~6의 방법으로 제조된 휘핑시럽이 나머지 실시예 7~8, 비교예의 방법으로 제조된 제품 및 대조구보다 전반적으로 결과가 좋다는 것을 알 수 있었다.
보다 상세하게는 실시예 3의 방법으로 제조된 휘핑시럽의 관능검사결과가 대조구인 'S'사에서 제조되는 시럽(쨈)에 비하여 약 12% 높게 나타났다.
실시예들 간의 비교에서는 휘핑 시럽과 기체의 최적 배합비를 알 수 있었다. 지나친 기체 첨가는 본래의 시럽 맛을 저하시킬 수 있다는 것을 보여주었고, 최적의 시럽 대비 기체 투입량은 시럽 대 기체의 부피비가 1:0.2~1인 것을 알 수 있었다.
한편 비교예 1의 방법으로 제조된 시럽은 기체의 주입과정이 생략된 바, 전반적으로 낮은 기호도를 보여주었다.
이상 본 발명의 구체적 실시형태와 관련하여 본 발명을 설명하였으나 이는 예시에 불과하며 본 발명은 이에 제한되지 않는다. 당업자는 본 발명의 범위를 벗어나지 않고 설명된 실시형태를 변경 또는 변형할 수 있으며, 이러한 변경 또는 변형도 본 발명의 범위에 속한다. 또한, 본 명세서에서 설명한 각 구성요소의 물질은 당업자가 공지된 다양한 물질로부터 용이하게 선택하여 대체할 수 있다. 또한 당업자는 본 명세서에서 설명된 구성요소 중 일부를 성능의 열화 없이 생략하거나 성능을 개선하기 위해 구성요소를 추가할 수 있다. 뿐만 아니라, 당업자는 공정 환경이나 장비에 따라 본 명세서에서 설명한 방법 단계의 순서를 변경할 수도 있다. 따라서 본 발명의 범위는 설명된 실시형태가 아니라 특허청구범위 및 그 균등물에 의해 결정되어야 한다.
본 발명의 휘핑시럽은 공기나 질소가 주입되어 부드럽고, 깔끔한 맛을 창출함으써, 최근 웰빙 트랜드를 나타내는 다양한 소비자의 욕구를 채워줄 수 있는바, 산업상이용가능성이 있다.
또한 본 발명의 휘핑시럽은 조직감이 기존의 시럽 또는 쨈과는 달리 부드럽고, 입안에서의 풍미가 깨끗함에 따라, 신규 카테고리를 형성할 수 있으며, 다양한 소비자들의 니즈를 충족시킬 수 있으므로 산업상 이용가능성이 우수하다고 할 것이다.

Claims (8)

  1. 시럽의 원료를 증류수에 용해하여 수화(水和)시키면서, 젤라틴 14~16wt％, 펙틴 14~16wt％, 당류 54~56wt％ 및 변성전분 14~16wt％으로 이루어진 혼합안정제를 첨가하는 단계;
    상기 첨가후 살균과 냉각을 거쳐 시럽을 만드는 단계;
    상기 시럽에 기체를 충전하여 휘핑시럽을 제조하는 단계;를 포함하는 휘핑시럽의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 시럽의 원료는 딸기, 바나나, 키위, 멜론, 포도, 오렌지, 귤, 자몽, 카라멜, 커피 및 초콜렛으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 휘핑시럽의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 변성전분은 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 인산이전분(Eistarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 초산전분(Starch Acetate), 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate)의 산분해전분, 산처리 전분, 덱스트린, 에스테르(Ester)전분, 에테르(Ether)전분, 가용성 전분 및 가교 전분중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 휘핑시럽의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 기체는 무균 공기 또는 질소(N2) 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 휘핑시럽의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 휘핑시럽은 상기 시럽의 원료 20~30wt％; 상기 혼합안정제 20~30wt％; 및 잔부의 정제수를 포함하는 것을 특징으로 하는 휘핑시럽의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 기체의 비율은 시럽 대 기체의 부피비가 1:0.2~1인 것을 특징으로 하는 휘핑시럽의 제조방법.
  8. 제1항, 제2항, 제4항 내지 제7항의 방법 중 선택된 어느 하나의 방법으로 제조된 휘핑시럽.
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