KR101191877B1 - 탁주를 포함하는 아이스크림의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 탁주를 포함하는 아이스크림의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 아이스크림의 제조에 있어서, 아이스크림 믹스, 탁주 및 기능성 성분을 혼합하여 균질화하고 살균한 다음 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주를 포함하는 아이스크림의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 탁주를 포함하는 아이스크림에 관한 것이다.
상기에서 탁주를 포함하는 아이스크림의 제조시 아이스크림 믹스 39～90중량％, 탁주 9～60중량％ 및 기능성 성분 1～5중량％를 혼합할 수 있으며, 이때 아이스크림 믹스는 원유 10～40중량％, 당류 10～40중량％, 향 0.1～2중량％, 구연산 0.1～2중량％, 유화제 0.05～0.5중량％, 안정제 0.05～0.5중량％ 및 잔부의 정제수로 이루어진 것을 사용할 수 있고; 탁주는 알코올 도수가 4～16％인 것을 사용할 수 있고; 기능성 성분은 호로파씨 추출액이거나, 모시잎 추출액이거나, 감껍질 추출액이거나, 귤껍질 추출액이거나 또는 호로파씨 추출액, 모시잎 추출액, 감껍질 추출액, 귤껍질 추출액 중에서 선택된 어느 2종 이상이 혼합된 혼합 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 탁주를 포함하는 아이스크림의 제조시 아이스크림 믹스 39～90중량％, 탁주 9～60중량％ 및 기능성 성분 1～5중량％를 혼합할 수 있으며, 이때 아이스크림 믹스는 원유 10～40중량％, 당류 10～40중량％, 향 0.1～2중량％, 구연산 0.1～2중량％, 유화제 0.05～0.5중량％, 안정제 0.05～0.5중량％ 및 잔부의 정제수로 이루어진 것을 사용할 수 있고; 탁주는 알코올 도수가 4～16％인 것을 사용할 수 있고; 기능성 성분은 호로파씨 추출액이거나, 모시잎 추출액이거나, 감껍질 추출액이거나, 귤껍질 추출액이거나 또는 호로파씨 추출액, 모시잎 추출액, 감껍질 추출액, 귤껍질 추출액 중에서 선택된 어느 2종 이상이 혼합된 혼합 추출액을 사용할 수 있다.
Description
본 발명은 탁주를 포함하는 아이스크림의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 아이스크림의 제조에 있어서, 아이스크림 믹스, 탁주 및 기능성 성분을 혼합하여 균질화하고 살균한 다음 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주를 포함하는 아이스크림의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 탁주를 포함하는 아이스크림에 관한 것이다.
상기에서 탁주를 포함하는 아이스크림의 제조시 아이스크림 믹스 39～90중량％, 탁주 9～60중량％ 및 기능성 성분 1～5중량％를 혼합할 수 있으며, 이때 아이스크림 믹스는 원유 10～40중량％, 당류 10～40중량％, 향 0.1～2중량％, 구연산 0.1～2중량％, 유화제 0.05～0.5중량％, 안정제 0.05～0.5중량％ 및 잔부의 정제수로 이루어진 것을 사용할 수 있고; 탁주는 알코올 도수가 4～16％인 것을 사용할 수 있고; 기능성 성분은 호로파씨 추출액이거나, 모시잎 추출액이거나, 감껍질 추출액이거나, 귤껍질 추출액이거나 또는 호로파씨 추출액, 모시잎 추출액, 감껍질 추출액, 귤껍질 추출액 중에서 선택된 어느 2종 이상이 혼합된 혼합 추출액을 사용할 수 있다.
탁주(unrefined rice wine)는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등의 곡류를 쪄서 누룩 및/또는 효모와 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술로써, 발효 후 마구 걸러 마신다고 해서 막걸리라고도 불리는 전통의 술이다.
최근 소비자의 욕구가 다양화되어 새로운 원재료 및 형태의 제품이 개발되고 있는 상황이며, 쌀 가공기술의 발달과 웰빙(wellbeing) 문화의 영향으로 탁주에 포함된 건강기능성이 새롭게 조명 받고 있어 탁주의 소비가 증가하면서 여러 가지 형태의 탁주가 시장에 선보이고 있는 실정이다.
그러나, 탁주 제품특유의 보관방법과 제조법으로 인하여 상온유통중의 제품변질 및 제조원료에 기인한 관능성의 기호성 저하로 인해서, 그 기능성과 전통에 비하여 품질은 열악한 실정이다.
아이스크림(ice cream)은 우유 또는 유지방, 무지유고형분(無脂乳固形分)에 설탕, 달걀, 안정제, 향, 색소 등을 넣고 휘저어서 얼린 빙과의 총칭으로 본래는 서양요리의 후식으로서 이용되었으나 오늘날에는 기호품으로 널리 사용된다. 영양가도 높아 고지방의 것은 100g 당 열량이 200kcal 정도로 간식, 디저트, 환자식, 유아식 등으로 각광을 받고 있다.
1967년의 국제낙농국제규격(IDF) 안에 의하면 유지방분이 8％ 이상 함유되어 있는 것은 아이스크림이라 하고, 유지방분이 3％ 이상 함유된 것을 밀크아이스로 부르게 되어 있다. 한국의 경우 일반적으로 유지방 6％ 이상을 아이스크림, 2％ 이상을 아이스밀크로 규정하고 있다.
크림(cream)은 1550년경 이탈리아에서 최초로 고안되어 유럽 각국에 전해진 것으로 알려져 있는데, 당시에는 얼음의 결정입자가 커서 현재의 셔벗과 같은 것이었다. 실제로 크림에 달걀 노른자와 감미료를 섞고 휘저으면서 냉동시켜 현재와 같은 얼음의 결정입자가 섬세하고 차고 부드러운 제품이 만들어지기 시작한 것은 1774년 프랑스 루이 왕가(王家)의 요리사가 처음인 것으로 전해진다. 처음에는 이것을 크림아이스라 불렀으나, 그 후 크림 외에 우유의 수분을 감축시킨 농축유, 연유, 분유 등이 사용되고 냉동제조기계가 진보하여 공업적 생산이 발달하게 되었다.
아이스크림의 제법은 기본적으로 우유, 유제품에 당류, 향 및 그 밖의 부재료를 혼합하여 균질화, 살균, 냉각, 숙성 및 동결시켜 제조하는데 종류에 따라 숙성 후 공기를 함유시킬 수 있다.
아이스크림의 종류를 크게 나누면 하드 아이스크림(hard ice cream)과 소프트 아이스크림(soft ice cream)이 있다. 충분히 동결시킨 것을 하드 아이스크림이라 하며, 제품의 모양과 포장용기, 가공원료, 가공법에 따라 상품의 종류가 다양하다. 기본적으로 바닐라(vanilla) 등의 향을 사용한 단순한 것은 플레인 아이스크림이라 하고, 달걀 노른자의 함유량이 많은 것은 프렌치(French) 아이스크림 또는 커스터드(custard) 아이스크림이라 한다. 이 밖에도 과일, 초콜릿, 커피, 술(liquor) 등을 첨가한 것을 풍미 아이스크림이라고 한다. 소프트크림은 충분히 동결되지 않은 비교적 부드러운 것을 가리키며, 제2차 세계대전 이후 소형제조기와 즉석용 혼합원료, 컵 모양을 하여 과자같이 먹을 수 있게 만든 콘컵의 사용에 따라서 즉석제조 판매로 널리 보급되었다
아이스크림은 냉동시켜 제조하기 때문에 차가운 음식의 일종으로 예전에는 더위에 지친 여름철에 주로 아이들이나 청소년들이 주로 섭취하였으나 요즘에는 계절에 상관없이 아이들이나 청소년 뿐만 아니라 성인들도 많이 섭취하고 있어 모든 사람들이 즐겨 섭취하는 기호 식품화 되고 있다.
상기에서 언급한 바와 같이 아이스크림은 전통적으로 간식, 후식으로만 사용하고 있고 현재에도 이러한 용도 이상을 사용하지 못하고 있어 다양한 종류 및 용도의 아이스크림이 부족한 실정이다.
이에 본 발명에서는 현재 웰빙 열풍에 의해 우리나라 고유의 술인 탁주에 대한 소비가 증가함에 따라 막걸리를 보다 용이하게 섭취하고 종래 탁주의 섭취시 이미감을 감소시켜 새로운 맛을 느낄 수 있을 뿐만 아니라 기존 아이스크림이 가지는 기호성을 확장할 수 있는 탁주를 포함하는 아이스크림의 제조방법과 이러한 방법에 의해 제조한 탁주를 포함하는 아이스크림을 제공하고자 한다.
본 발명의 목적은 탁주를 포함하는 아이스크림의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 상기에서 언급한 탁주를 포함하는 아이스크림의 제조방법에 의해 제조한 탁주를 포함하는 아이스크림을 제공하고자 한다
본 발명은 아이스크림의 제조에 있어서, 아이스크림 믹스, 탁주 및 기능성 성분을 혼합하여 균질화하고 살균한 다음 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주를 포함하는 아이스크림의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 탁주를 포함하는 아이스크림을 제공할 수 있다.
상기에서 본 발명의 탁주를 포함하는 아이스크림의 제조시 아이스크림 믹스 39～90중량％, 탁주 9～60중량％ 및 기능성 성분 1～5중량％를 혼합할 수 있으며, 이때 아이스크림 믹스는 원유 10～40중량％, 당류 10～40중량％, 향 0.1～2중량％, 구연산 0.1～2중량％, 유화제 0.05～0.5중량％, 안정제 0.05～0.5중량％ 및 잔부의 정제수로 이루어진 것을 사용할 수 있고; 탁주는 알코올 도수가 4～16％인 것을 사용할 수 있고; 기능성 성분은 호로파씨 추출액이거나, 모시잎 추출액이거나, 감껍질 추출액이거나, 귤껍질 추출액이거나 또는 호로파씨 추출액, 모시잎 추출액, 감껍질 추출액, 귤껍질 추출액 중에서 선택된 어느 2종 이상이 혼합된 혼합 추출액을 사용할 수 있다.
본 발명에 의해 제조한 탁주를 포함하는 아이스크림은 탁주의 냉장 유통시 발생할 수 있는 유통기한의 문제 및 기존 탁주 섭취시의 이미감을 감소시켜 새로운 맛을 느낄 수 있을 뿐 아니라, 기존 아이스크림이 갖는 기호성을 확장하여 새로운 취식계층으로의 확대는 물론 탁주의 소비를 촉진시켜 탁주의 재료인 쌀, 밀, 보리 등 잉여 농산물의 촉진에 기여할 수 있어 쌀, 밀, 보리 등의 곡류를 재배하는 농가 및 지역사회의 경제적 이익 증가에 기여할 수 있다.
본 발명은 탁주를 포함하는 아이스크림의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 아이스크림의 제조에 있어서, 아이스크림 믹스, 탁주 및 기능성 성분을 혼합하여 균질화하고 살균한 다음 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주를 포함하는 아이스크림의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 탁주를 포함하는 아이스크림의 제조시 아이스크림 믹스 39～90중량％, 탁주 9～60중량％ 및 기능성 성분 1～5중량％를 혼합할 수 있다.
상기에서 아이스크림 믹스는 원유 10～40중량％, 당류 10～40중량％, 향 0.1～2중량％, 구연산 0.1～2중량％, 유화제 0.05～0.5중량％, 안정제 0.05～0.5중량％ 및 잔부의 정제수로 이루어진 것을 사용할 수 있다.
상기의 아이스크림 믹스에서 당류는 종래 아이스크림 제조시 아이스크림에 사용되는 향이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 일예로 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당 중에서 선택된 어느 하나 이상의 향을 사용할 수 있다.
한편, 상기의 당류 이외에도 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스, 쿠에르시톨(quercitol)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 당류를 사용할 수 있다.
상기의 아이스크림 믹스에서 향은 종래 아이스크림 제조시 아이스크림에 사용되는 향이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 일예로 바닐라향, 딸기향, 수박향, 블루베리향, 사과향, 배향, 복숭아향, 자두향, 살구향, 바나나향, 파인애플향, 커피향 중에서 선택된 어느 하나 이상의 향을 사용할 수 있다.
상기의 아이스크림 믹스에서 유화제는 종래 아이스크림 제조시 아이스크림에 사용되는 유화제라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 일예로 유화제는 자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 글리세린 초산-지방산 에스테르, 글리세린 젖산-지방산 에스테르, 글리세린 구연산-지방산 에스테르, 글리세린 숙신산-지방산 에스테르, 글리세린 아세틸 타르타르산-지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 레시틴 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기의 아이스크림 믹스에서 안정제는 종래 아이스크림 제조시 아이스크림에 사용되는 안정제라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 일예로 안정제는 카라기난, 구아검, 로커스트 콩검, 카르복실메틸 셀룰로오스 나트륨, 산탄검, 타마린드검, 아라비아검, 젤란검, 펙틴, 젤라틴 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기의 아이스크림 믹스에서 잔부의 정제수라는 의미는 아이스크림 믹스의 성분의 총합 100중량％에서 정제수를 제외한 아이스크림 믹스의 성분의 총합을 제외한 나머지 함량이 정제수의 함량이라는 의미이다. 일예로 아이스크림 믹스의 함량이 원유 20중량％, 당류 38중량％, 향 0.4중량％, 구연산 0.5중량％, 유화제 0.4중량％, 안정제 0.3중량％인 경우 정제수는 40.4중량％를 사용할 수 있다는 의미이다.
상기의 아이스크림 믹스는 아이스크림 믹스 성분을 혼합한 후 1차 135～145kg/cm2의 압력 및 2차 30～40kg/cm2의 압력으로 균질화시켜 아이스크림 믹스 혼합물을 얻을 수 있다.
상기의 아이스크림 믹스는 아이스크림 믹스 성분을 혼합한 후 1차 140kg/cm2의 압력 및 2차 35kg/cm2의 압력으로 균질화시켜 아이스크림 믹스 혼합물을 얻을 수 있다.
상기에서 탁주는 알코올 도수가 4～16％인 것을 사용할 수 있다.
상기에서 탁주는 알코올 도수가 6～13％인 것을 사용할 수 있다.
상기에서 탁주는 종래 알려진 탁주 제조방법에 의해 제조된 것이나 또는 시중에서 상품으로 판매되는 것으로서 알코올 도수가 4～16％인 것을 사용할 수 있다.
상기에서 탁주는 종래 알려진 탁주 제조방법에 의해 제조된 것이나 또는 시중에서 상품으로 판매되는 것으로서 알코올 도수가 6～13％인 것을 사용할 수 있다.
상기에서 탁주는 찹쌀, 멥쌀 및/또는 밀을 증자한 후 가수하여 얻은 술덧에 누룩, 효모, 정제수를 첨가하고 발효시킨 후 제성, 여과하여 알코올 도수가 4～16％가 되도록 제조한 탁주를 사용할 수 있다.
상기에서 탁주는 찹쌀, 멥쌀 및/또는 밀을 증자한 후 가수하여 얻은 술덧 100중량부에 대하여 누룩 1～10중량부, 효모 0.1～2중량부, 정제수 50～300중량부를 첨가하고 10～25℃에서 2～15일간 발효시킨 후 제성, 여과하여 알코올 도수가 4～16％가 되도록 제조한 탁주를 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 호로파씨 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 모시잎 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 감껍질 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 귤껍질 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 호로파씨 추출액, 모시잎 추출액, 감껍질 추출액, 귤껍질 추출액 중에서 선택된 어느 2종 이상이 혼합된 혼합 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 기능성 성분을 기능성 성분 중량 대비 5～20배 중량의 정제수에 첨가하고 80～110℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10～50％, 바람직하게는 10～40％, 보다 바람직하게는 10～30％, 보다 더 바람직하게는 10～20％가 되도록 추출하는 것을 1회 내지 5회 실시한 다음 여과하여 얻은 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 아이스크림 믹스, 탁주 및 기능성 성분을 혼합하여 균질화하고 살균한 다음 냉각시키는 단계는 아이스크림 믹스, 탁주 및 기능성 성분이 균질화된 혼합물을 80～90℃에서 20～30초 동안 살균한 다음 0～4℃에서 3～5시간 동안 냉각시킬 수 있다.
상기에서 아이스크림 믹스, 탁주 및 기능성 성분을 혼합하여 균질화하고 살균한 다음 냉각시키는 단계는 아이스크림 믹스, 탁주 및 기능성 성분이 균질화된 혼합물을 85℃에서 25초 동안 살균한 다음 0℃에서 4시간 동안 냉각시킬 수 있다.
상기에서 아이스크림 믹스, 탁주 및 기능성 성분을 혼합하여 균질화하고 살균한 다음 냉각한 혼합물은 동결기(Freezer)를 통과시키면서 오버런(Over run)을 가하는데 이때 오버런은 5～120％으로 가하는 것이 좋다. 동결기로부터 일정한 오버런이 가해진 아이스크림 믹스, 탁주 및 기능성 성분의 혼합물은 동결기의 토출 노즐을 통하여 펌핑되어서 나오면 용기에 충진하거나 또는 상기 동결기의 토출 노즐을 통해 펌핑되어서 나오면서 일정한 모양이 되면 스틱(stick)을 꽂아주고 급동고(IQF)를 통과하면서 동결되어 탁주를 포함하는 아이스크림이 제조된다. 이렇게 제조된 탁주를 포함하는 아이스크림은 포장과정을 거쳐 상품화된다.
상기에서 용기는 치어팩, 콘, 컵 및/또는 튜브를 사용할 수 있다.
상기에서 용기는 사각형의 비닐주머니(PET/인쇄/나일론/LLDPE)재질 형태의 몸체에 돌림마개를 달아 아이스크림이나 음료수를 간편하게 짜먹을 수 있도록 만든 용기인 치어팩; 원추형의 종이 용기 안에 들어가는 원추형의 과자를 넣고 과자 내부에 아이스크림을 충진 후 각종 첨가물로 토핑하는 콘; 플라스틱 또는 종이 용기에 아이스크림을 충진한 후 뚜껑을 덮어준 뒤 동결 경화시키는 컵; 비닐 또는 종이 용기에 아이스크림을 충진하고 나서 입구를 막은 후 동결경화시켜 포장하여 더운 여름철에 용기를 손으로 잡고 녹여가면서 먹을 수 있도록 만들어진 튜브를 선택적으로 사용할 수 있다.
본 발명의 탁주를 포함하는 아이스크림의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 탁주를 포함하는 아이스크림의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기에서 언급한 탁주를 포함하는 아이스크림의 제조방법에 의해 제조한 탁주를 포함하는 아이스크림을 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 탁주를 포함하는 아이스크림 제조
원유 200kg(20중량％), 백설탕 200kg(20중량％), 물엿 180kg(18중량％), 유화제로서 글리세린 지방산 에스테르 4kg(0.4중량％), 안정제로서 로커스트 콩검 3kg(0.3중량％), 바닐라 향 4kg(0.4중량％), 구연산 5kg(0.5중량％) 및 정제수 404kg(40.4중량％)를 혼합한 후 1차 140kg/cm2의 압력, 2차 35kg/cm2의 압력으로 균질화하여 아이스크림 믹스를 얻었다.
상기에서 얻은 아이스크림 믹스 500kg(50중량％), 알코올 함량이 6％인 탁주(서울탁주 제품) 470kg(47중량％) 및 기능성 성분으로 호로파씨 추출액 30kg(3중량％)와 혼합한 후 85℃에서 25초로 고온순간 살균하고 숙성탱크로 이송한 후 0℃에서 4시간 냉각시켜 아이스크림 믹스, 탁주 및 기능성 성분이 혼합된 혼합물을 얻었다.
상기에서 얻은 아이스크림 믹스, 탁주 및 기능성 성분이 혼합된 혼합물을 동결기(Freezer)를 통과시키면서 오버런(Over Run)을 30％ 가하여 토출 노즐을 통과시킨 다음 빙과용 튜브에 충진 후 급동고(IQF)를 통과시켜 동결하여 탁주를 포함하는 아이스크림을 제조하였다.
상기에서 호로파씨 추출액은 수세한 후 건조한 호로파씨를 호로파씨 중량 대비 10배 중량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 50％가 되도록 1차 추출하여 얻고, 이 1차 추출액을 다시 100℃에서 1차 추출액 부피 대비 50％가 되도록 2차 추출하여 얻은 추출액을 여과하여 얻은 추출액을 사용하였다.
<실시예 2>
호로파씨 추출액 대신 모시잎 추출액을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 탁주를 포함하는 아이스크림을 제조하였다.
상기에서 모시잎 추출액은 이물질을 제거하고 수세한 후 건조한 다음 1cm×1cm(가로×세로)으로 절단한 모시잎을 모시잎 중량 대비 10배 중량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 50％가 되도록 1차 추출하여 얻고, 이 1차 추출액을 다시 100℃에서 1차 추출액 부피 대비 50％가 되도록 2차 추출하여 얻은 추출액을 여과하여 얻은 추출액을 사용하였다.
<실시예 3>
호로파씨 추출액 대신 감껍질 추출액을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 탁주를 포함하는 아이스크림을 제조하였다.
상기에서 감껍질 추출액은 이물질을 제거하고 수세한 후 건조한 다음 1cm×1cm(가로×세로)으로 절단한 감껍질을 감껍질 중량 대비 10배 중량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 50％가 되도록 1차 추출하여 얻고, 이 1차 추출액을 다시 100℃에서 1차 추출액 부피 대비 50％가 되도록 2차 추출하여 얻은 추출액을 여과하여 얻은 추출액을 사용하였다.
<실시예 4>
호로파씨 추출액 대신 귤껍질 추출액을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 탁주를 포함하는 아이스크림을 제조하였다.
상기에서 귤껍질 추출액은 이물질을 제거하고 수세한 후 건조한 다음 1cm×1cm(가로×세로)으로 절단한 귤껍질을 귤껍질 중량 대비 10배 중량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 50％가 되도록 1차 추출하여 얻고, 이 1차 추출액을 다시 100℃에서 1차 추출액 부피 대비 50％가 되도록 2차 추출하여 얻은 추출액을 여과하여 얻은 추출액을 사용하였다.
<실시예 5>
호로파씨 추출액 대신 호로파씨 추출액 및 모시잎 추출액이 1:1의 중량비로 혼합된 혼합 추출액을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 탁주를 포함하는 아이스크림을 제조하였다.
상기에서 호로파씨 추출액 및 모시잎 추출액은 상기 실시예 1, 실시예 2에서 얻은 각각의 호로파씨 추출액 및 모시잎 추출액을 사용하였다.
<실시예 6>
호로파씨 추출액 대신 감껍질 추출액 및 귤껍질 추출액이 1:1의 중량비로 혼합된 혼합 추출액을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 탁주를 포함하는 아이스크림을 제조하였다.
상기에서 감껍질 추출액 및 귤껍질 추출액은 상기 실시예 3, 실시예 4에서 얻은 각각의 감껍질 추출액 및 귤껍질 추출액을 사용하였다.
<시험예> 관능검사
상기 실시예 1 내지 실시예 6에서 제조한 본 발명의 탁주를 포함하는 아이스크림을 실험군으로 하고, 시중에서 판매되고 있는 아이스크림(베스트원 바닐라, 해태제과 제품)을 대조군으로 하여 상기 실험군과 대조군에 대해 맛, 취식감, 기호도 등의 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 정리하여 나타내었다.
상기의 관능검사는 식품분야에서 3년 이상의 관능검사경력을 가지는 패널 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 5점 척도법에 의해 실시하였다.
| 항목 | 맛 | 취식감 | 기호도 |
| 실시예 1 | 4.5 | 4.3 | 4.5 |
| 실시예 2 | 4.4 | 4.2 | 4.4 |
| 실시예 3 | 4.4 | 4.3 | 4.4 |
| 실시예 4 | 4.3 | 4.2 | 4.3 |
| 실시예 5 | 4.3 | 4.2 | 4.4 |
| 실시예 6 | 4.4 | 4.3 | 4.3 |
| 대조군 | 3.9 | 4.0 | 3.9 |
*상기 표 1에서 실시예 1 내지 실시예 6에서 제조한 아이스크림과 대조군의 아이스크림의 맛, 취식감, 기호도 등의 관능성에 대한 수치는 패널의 점수 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 1의 시험결과와 같이 본 발명에 의해 제조한 탁주를 포함하는 아이스크림은 종래 아이스크림과 대비시 맛, 취식감, 기호도 등의 관능성에 대해서 동등 수준 이상이거나 우수함을 알 수 있었다.
한편, 본 발명의 탁주를 포함하는 아이스크림은 기능성 성분을 포함하고 있어 종래 아이스크림에 비해 기능성 및/또는 영양성이 우수함은 자명하다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예, 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명에 의해 제조한 탁주를 포함하는 아이스크림은 탁주의 냉장 유통시 발생할 수 있는 유통기한의 문제 및 기존 탁주 섭취시의 이미감을 감소시켜 새로운 맛을 느낄 수 있을 뿐 아니라, 기존 아이스크림이 갖는 기호성을 확장하여 새로운 취식계층으로의 확대를 물론 탁주의 소비를 촉진시켜 탁주의 재료인 쌀, 밀, 보리 등 잉여 농산물의 촉진에 기여할 수 있어 쌀, 밀, 보리 등의 곡류를 재배하는 농가 및 지역사회의 경제적 이익 증가에 기여할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.
Claims (4)
- 아이스크림의 제조에 있어서,
아이스크림 믹스 39～90중량％, 탁주 9～60중량％ 및 기능성 성분 1～5중량％를 혼합하여 균질화하고 살균한 다음 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주를 포함하는 아이스크림의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
아이스크림 믹스는 원유 10～40중량％, 당류 10～40중량％, 향 0.1～2중량％, 구연산 0.1～2중량％, 유화제 0.05～0.5중량％, 안정제 0.05～0.5중량％ 및 잔부의 정제수로 이루어진 것이고;
탁주는 알코올 도수가 4～16％인 것이고;
기능성 성분은 호로파씨 추출액이거나, 모시잎 추출액이거나, 감껍질 추출액이거나, 귤껍질 추출액이거나 또는 호로파씨 추출액, 모시잎 추출액, 감껍질 추출액, 귤껍질 추출액 중에서 선택된 어느 2종 이상이 혼합된 혼합 추출액인 것;을 특징으로 하는 탁주를 포함하는 아이스크림의 제조방법. - 청구항 제1항 또는 제3항의 방법에 의해 제조한 탁주를 포함하는 아이스크림.
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