KR101273470B1 - 홍삼이 포함된 아이스크림의 제조방법 - Google Patents

홍삼이 포함된 아이스크림의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 홍삼(red ginseng)이 포함된 아이스크림의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 아이스크림의 제조에 있어서, 꿀, 프락토올리고당 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 아이스크림 믹스에 홍삼을 첨가하고 혼합, 교반하는 단계를 포함하는 홍삼이 포함된 아이스크림의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 홍삼이 포함된 아이스크림에 관한 것이다.
본 발명에 의해 제조한 홍삼이 포함된 아이스크림은 홍삼이 지니고 있는 영양성, 기능성 성분을 남녀노소 누구나 좋아하는 아이스크림의 형태로 섭취할 수 있어 종래 단순한 간식, 후식이 아닌 건강 지향적인 아이스크림을 제공할 수 있어 본 발명에 의해 제공하는 홍삼이 포함된 아이스크림을 섭취하는 소비자의 건강 향상에 기여할 수 있다.
본 발명에 의해 제조한 홍삼이 포함된 아이스크림은 건강 지향적인 아이스크림의 제공에 의해 아이스크림 관련 산업 뿐만 아니라 홍삼의 새로운 수요처를 제공할 수 있어 인삼 재배 농가의 수입 증대와 인삼 관련 산업의 발전에도 기여할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Description

홍삼이 포함된 아이스크림의 제조방법{Manufacturing method of ice cream comprising red ginseng}
본 발명은 홍삼(red ginseng)이 포함된 아이스크림의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 아이스크림의 제조에 있어서, 꿀, 프락토올리고당 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 아이스크림 믹스에 홍삼을 첨가하고 혼합, 교반하는 단계를 포함하는 홍삼이 포함된 아이스크림의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 홍삼이 포함된 아이스크림에 관한 것이다.
아이스크림(ice cream)은 우유 또는 유지방, 무지유고형분(無脂乳固形分)에 설탕, 달걀, 안정제, 향, 색소 등을 넣고 휘저어서 얼린 빙과의 총칭이다.
본래는 서양요리의 후식으로서 이용되었으나 오늘날에는 기호품으로 널리 사용된다. 영양가도 높아 고지방의 것은 100g 당 열량이 200kcal 정도로 간식, 디저트, 환자식, 유아식 등으로 각광을 받고 있다.
1967년의 국제낙농국제규격(IDF) 안에 의하면 유지방분이 8％ 이상 함유되어 있는 것은 아이스크림이라 하고, 유지방분이 3％ 이상 함유된 것을 밀크아이스로 부르게 되어 있다. 한국의 경우 유지방 6％ 이상을 아이스크림, 2％ 이상을 아이스밀크로 규정하고 있다.
크림(cream)은 1550년경 이탈리아에서 최초로 고안되어 유럽 각국에 전해진 것으로 알려져 있는데, 당시에는 얼음의 결정입자가 커서 현재의 셔벗과 같은 것이었다. 실제로 크림에 달걀 노른자와 감미료를 섞고 휘저으면서 냉동시켜 현재와 같은 얼음의 결정입자가 섬세하고 차고 부드러운 제품이 만들어지기 시작한 것은 1774년 프랑스 루이 왕가(王家)의 요리사가 처음인 것으로 전해진다. 처음에는 이것을 크림아이스라 불렀으나, 그 후 크림 외에 우유의 수분을 감축시킨 농축유, 연유, 분유 등이 사용되고 냉동제조기계가 진보하여 공업적 생산이 발달하게 되었다.
아이스크림의 제법은 기본적으로 우유, 유제품에 당류, 향 및 그 밖의 부재료를 혼합하여 균질화, 살균, 냉각, 숙성 및 동결시켜 제조하는데 종류에 따라 숙성 후 공기를 함유시킬 수 있다.
아이스크림의 종류를 크게 나누면 하드 아이스크림(hard ice cream)과 소프트 아이스크림(soft ice cream)이 있다. 충분히 동결시킨 것을 하드 아이스크림이라 하며, 제품의 모양과 포장용기, 가공원료, 가공법에 따라 상품의 종류가 다양하다. 기본적으로 바닐라(vanilla:열대산의 덩굴풀) 등의 향을 사용한 단순한 것은 플레인 아이스크림이라 하고, 달걀 노른자의 함유량이 많은 것은 프렌치(French) 아이스크림 또는 커스터드(custard) 아이스크림이라 한다. 이 밖에도 과일, 초콜릿, 커피, 술(liquor) 등을 첨가한 것을 풍미 아이스크림이라고 한다. 소프트크림은 충분히 동결되지 않은 비교적 부드러운 것을 가리키며, 제2차 세계대전 이후 소형제조기와 즉석용 혼합원료, 컵 모양을 하여 과자같이 먹을 수 있게 만든 콘컵의 사용에 따라서 즉석제조 판매로 널리 보급되었다
아이스크림은 냉동시켜 제조하기 때문에 차가운 음식의 일종으로 예전에는 더위에 지친 여름철에 주로 섭취하였으나 요즘에는 계절에 상관없이 사람들이 즐겨 섭취하는 기호식품화 되고 있다. 아이스크림은 상기에서 언급한 바와 같이 주재료로서 원유 및/또는 유지방을 사용하였으나 최근에는 이러한 원유 및/또는 유지방을 사용하지 않고 정제수에 설탕 등의 당류와 향 등을 첨가해 냉동하여 즐기는 빙과도 아이스크림의 같은 개념으로 불리우고 있다.
홍삼(red ginseng)은 "말리지 아니한 인삼, 즉 수삼(Panax ginseng C.A Meyer)을 증기 또는 기타 방법으로 쪄서 익혀 말린 것을 말한다"라고 정의하고 있다.
홍삼의 제조과정은 수삼을 물로 깨끗하게 씻고, 일정한 용기에 넣어 가열된 수증기를 이용하여, 크기에 따라 일정시간 찐다(蒸蔘). 증삼된 것은 1차 열풍건조 후부터는 태양열을 이용하거나 기타 방법으로 수분이 12.5∼13.5％ 정도 될 때까지 건조하며 잔뿌리(홍미삼)를 따내고 모양을 가다듬어(胴體), 등급별로 선별하여 같은 등급은 개체의 크기와 중량별로 선별하며 포장한다.
홍삼의 중요 성분으로는 배당체(glycosides), 인삼향성분(panacen), 폴리아세틸렌계 화합물, 함질소성분, 플라보노이드, 비타민(B군), 미량원소, 효소, 항산화물질과 유기산 및 아미노산 등이 함유되어 있다.
홍삼은 중추신경에 대해서 진정작용과 흥분작용이 있으며, 순환계에 작용하여 고혈압이나 동맥경화의 예방효과가 있다. 그러면서도 조혈작용(造血作用)과 혈당치(血糖値)를 저하시켜 주고, 간을 보호하며, 내분비계에 작용하여 성행동(性行動)이나 생식효과에 간접적으로 유효하게 작용하며, 항염(抗炎) 및 항종양작용(抗腫瘍作用)이 있고, 방사선에 대한 방어효과, 피부를 보호하며 부드럽게 하는 작용도 있다.
홍삼의 효과 중 중요한 것은 어댑토겐(adaptogen:適應素) 효과로서 주위 환경으로부터 오는 각종 유해작용인 누병(淚病), 각종 스트레스 등에 대해 방어능력을 증가시켜 생체가 보다 쉽게 적응하도록 하는 능력이 있음이 과학적으로 입증되고 있다.
홍삼의 기능성 성분은 진세노사이드(Ginsenoside)로 면역력증진, 피로회복, 혈소판 응집 억제를 통한 혈액흐름에 도움을 주는 역할을 한다.
진세노사이드에는 여러 종류가 있는 데, 우리나라의 건강기능식품공전에서는 진세노사이드 Rb1과 진세노사이드 Rg1을 기능성 지표물질로 인정하고 있다. 진세노사이드 Rb1은 미국인삼인 Panax quinquefolius 종에 많이 들어있으며, 포유류 수컷의 생식기 세포의 생식능력에 영향을 주는 것으로 보인다. 수컷 쥐를 대상으로 한 또 다른 연구에서는 진세노사이드 Rb1이 황체형성 호르몬을 자극함으로써, 간접적으로 남성 호르몬인 테스토스테론의 생성을 촉진하였다. 진세노사이드 Rb1은 또한 종양의 성장을 억제하기도 한다. 중국 전통 의학에서는 Panax quinquefolius이 인체의 음기를 강화시켜 준다고 믿었다.
진세노사이드 Rg1은 우리나라와 중국 인삼인 Panax Ginseng에 많이 들어있다. 진세노사이드 Rg1은 쥐 실험에서 공간 학습능력을 향상시키고 뇌에서 해마의 시냅스 작용에 관여하는 유전자의 농도를 상승시켰다. 또한 여성 호르몬인 에스트로겐처럼 활동하기도 하는데, 이는 "음기"를 강화한다는 전통적인 이론을 뒷받침한다.
중국 전통의학에서는 Panax Ginseng이 양기를 촉진하여 순환기 활동을 개선시키고 혈행을 좋게하며 원기회복과 병후 회복에 도움을 주고 신진대사를 촉진한다고 말한다. Panax Ginseng은 네 가지 형태로 이용된다. 생 인삼 그대로를 수삼이라고 한다. 수삼을 건조시킨 것은 백삼인데, 4∼6년생 인삼의 껍질을 벗긴 후 건조시켜 수분함량이 12％이하가 되도록 한 것이다. 백삼은 햇볕아래 자연건조 시키게 되는데, 이 과정에서 인삼 뿌리가 지니고 있는 효소가 기능성 유효성분을 파괴해 유효성분의 함량이 줄어드는 것으로 생각된다. 또한 햇볕에서 말리기 때문에 색상은 옅은 황색을 띠게 된다. 홍삼은 6년근 인삼을 수확 후 껍질째로 100℃ 부근의 온도에서 찐 후 말려서 얻는다. 찌는 과정은 홍삼에 윤기가 나는 적갈색을 띠게 하고, 유효성분을 분해하는 효소를 불활성화시키며 인삼 성분의 생화학적 변화를 주게 된다. 백삼보다는 홍삼이 약초로써 보다 널리 사용되며 홍삼에 특징적으로 존재하는 진세노사이드에 대한 약리활성에 대한 연구조사가 활발하게 이루어지고 있다. 건삼은 백삼을 홍삼을 찌는 온도보다 더 높은 온도에서 쪄서 진세노사이드의 함량을 높인 것으로, 백삼을 120℃에서 3시간 동안 찌게 된다. 연구에 따르면 건삼은 홍삼이나 백삼에 비해 질소산화물, 과산화물, 히드록시라디칼 및 질소과산화물 등을 흡착하는 활성이 높다고 한다. 고온에서 찌는 공정이 특정 진세노사이드를 증폭시켜 건삼의 생리활성을 높이기 때문이다.
홍삼은 다양한 형태로 이용되고 있는데, 수삼, 홍삼의 형태로 직접 섭취하거나, 농축액, 분말 형태로 가공하여 기능성분을 농축하고 동시에 보관과 저장성을 높여 이용하기도 한다. 또한 시중에는 홍삼 성분에 다양한 식품 또는 식품첨가물을 혼합한 홍삼음료, 홍삼을 꿀이나 당류에 절인 홍삼봉밀 등의 가공품들도 나와있다. 그러나 아직까지 홍삼을 아이스크림이나 빙과류에 응용한 사례는 없었는데, 이는 홍삼 고유의 쌉싸름하고 쓴맛이 주로 아이들의 입맛에 맞추어진 아이스크림, 빙과류와는 잘 어울리지 않았기 때문이다.
이에 본 발명에서는 아이스크림의 제조에 있어서, 종래 아이스크림 제조시 사용하는 설탕, 액상과당, 물엿 대신에 영양성 뿐만 아니라 기능성 및/또는 관능성이 우수한 꿀 또는 프락토올리고당을 사용하고, 또한 인체에 유익한 성분을 다량 함유하고 있는 홍삼을 포함하도록 하여 단순한 간식, 후식이 아닌 건강 지향적인 아이스크림의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 홍삼이 포함된 아이스크림을 제공하고자 한다.
본 발명에 의해 제조한 홍삼이 포함된 아이스크림은 아이스크림이 단순한 간식, 후식의 개념에서 벗어나서 관능성 뿐만 아니라 인체에 유익한 기능성을 가지는 건강 지향적인 아이스크림을 적용할 수 있으며, 또한 다양한 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있다.
본 발명의 목적은 홍삼이 포함된 아이스크림의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 홍삼이 포함된 아이스크림을 제공하고자 한다.
본 발명은 아이스크림의 제조에 있어서, 꿀, 프락토올리고당 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 아이스크림 믹스에 홍삼을 첨가하고 혼합, 교반하는 단계를 포함하는 홍삼이 포함된 아이스크림의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 홍삼이 포함된 아이스크림을 제공할 수 있다.
본 발명에 의해 제조한 홍삼이 포함된 아이스크림은 홍삼이 지니고 있는 영양성, 기능성 성분을 남녀노소 누구나 좋아하는 아이스크림의 형태로 섭취할 수 있어 종래 단순한 간식, 후식이 아닌 건강 지향적인 아이스크림을 제공할 수 있어 본 발명에 의해 제공하는 홍삼이 포함된 아이스크림을 섭취하는 소비자의 건강 향상에 기여할 수 있다.
또한 상기와 같은 건강 지향적인 아이스크림의 제공에 의해 아이스크림 관련 산업 뿐만 아니라 홍삼의 새로운 수요처를 제공할 수 있어 인삼 재배 농가의 수입 증대와 인삼 관련 산업의 발전에도 일조할 수 있다.
본 발명은 홍삼이 포함된 아이스크림의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 아이스크림의 제조에 있어서, 꿀, 프락토올리고당 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 아이스크림 믹스에 홍삼을 첨가하고 혼합, 교반하는 단계를 포함하는 홍삼이 포함된 아이스크림의 제조방법을 나타낸다.
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본 발명은 아이스크림의 제조에 있어서, 꿀, 프락토올리고당 중에서 선택된 어느 하나 이상이 아이스크림 믹스에 포함하되, 아이스크림 믹스 전체 중량 대비 꿀, 프락토올리고당 중에서 선택된 어느 하나 이상의 성분 25중량％, 홍삼 0.06∼1.0중량％, 기능성 소재 추출액 0.3중량％, 원유 25중량％, 생크림 12중량％, 탈지분유 10중량％, 유화제로서 글리세린 지방산 에스테르 0.3중량％, 안정제로서 로커스트 콩검 0.2중량％ 및 정제수 26.2∼27.14중량％를 첨가하고 혼합, 교반하는 단계를 포함하는 홍삼이 포함된 아이스크림의 제조방법을 나타낸다.
본 발명의 아이스크림은 꿀, 프락토올리고당 중에서 선택된 어느 하나 이상 대신 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스, 쿠에르시톨(quercitol)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 홍삼은 홍삼 농축액을 사용할 수 있으며, 이러한 홍삼 농축액의 일예로 시중에서 상품으로 판매되고 있으며 인삼 사포닌 함량이 60mg/g 이상, 바람직하게는 60∼120mg/g인 홍삼 농축액을 사용할 수 있다.
상기에서 홍삼은 홍삼 농축액을 사용할 수 있으며, 이러한 홍삼 농축액의 일예로 (1)홍삼을 홍삼 중량 대비 5∼20배 중량의 정제수에 첨가하고 90∼120℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10∼35％가 되도록 추출하여 1차 홍삼 추출액을 얻는 단계; (2)상기의 1차 홍삼 추출액에 홍삼을 상기의 1차 홍삼 추출액 중량 대비 30∼70％ 함량으로 첨가하고 90∼120℃에서 1차 홍삼 추출액의 부피 대비 10∼35％가 되도록 추출하여 2차 홍삼 추출액을 얻은 후 상기 2차 홍삼 추출액 부피 대비 10∼30％가 되도록 농축한 다음 여과하여 얻은 홍삼 농축액을 사용할 수 있다.
상기에서 홍삼은 홍삼 농축액을 사용할 수 있으며, 이러한 홍삼 농축액의 일예로 (1)홍삼을 홍삼 중량 대비 10배 중량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 되도록 추출하여 1차 홍삼 추출액을 얻는 단계; (2)상기의 1차 홍삼 추출액에 홍삼을 상기의 1차 홍삼 추출액 중량 대비 50％ 함량으로 첨가하고 100℃에서 1차 홍삼 추출액의 부피 대비 30％가 되도록 추출하여 2차 홍삼 추출액을 얻은 후 상기 2차 홍삼 추출액 부피 대비 25％가 되도록 농축한 다음 여과하여 얻은 홍삼 농축액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 소재 추출액은 호로파씨 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 소재 추출액은 모시잎 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 소재 추출액은 감껍질 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 소재 추출액은 귤껍질 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 소재 추출액은 민들레 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 소재 추출액은 호로파씨 추출액, 모시잎 추출액, 감껍질 추출액, 귤껍질 추출액, 민들레 추출액 중에서 선택된 어느 2종 이상이 혼합된 혼합 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 소재 추출액은 기능성 소재를 기능성 소재 중량 대비 5∼20배 중량의 정제수에 첨가하고 80∼110℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10∼50％, 바람직하게는 10∼40％, 보다 바람직하게는 10∼30％, 보다 더 바람직하게는 10∼20％가 되도록 추출하는 것을 1회 내지 5회 실시하고 여과하여 얻은 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 꿀, 프락토올리고당 중에서 선택된 어느 하나 이상 및 홍삼이 포함되고, 기능성 소재 추출액이 선택적으로 포함되는 아이스크림 믹스에서 꿀, 프락토올리고당 중에서 선택된 어느 하나 이상, 홍삼, 기능성 소재 추출액을 제외한 아이스크림 믹스의 성분은 종래 아이스크림 믹스 성분에서 통상적으로 사용하는 성분을 통상적인 함량으로 사용할 수 있다. 이러한 아이스크림 믹스 성분에서 통상적으로 사용하는 성분의 일예로서 원유, 생크림, 탈지유, 정제수, 유화제, 안정제, 향을 선택적으로 사용할 수 있으며, 이러한 성분의 함량은 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있으면 족하므로 이러한 성분들의 함량에 대한 자세한 설명은 생략하기로 한다.
상기의 통상적으로 사용하는 아이스크림 믹스 성분의 일예 중에서 유화제는 자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 글리세린 초산-지방산 에스테르, 글리세린 젖산-지방산 에스테르, 글리세린 구연산-지방산 에스테르, 글리세린 숙신산-지방산 에스테르, 글리세린 아세틸 타르타르산-지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 레시틴 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기의 통상적으로 사용하는 아이스크림 믹스 성분의 일예 중에서 안정제는 카라기난, 구아검, 로커스트 콩검, 카르복실메틸 셀룰로오스 나트륨, 산탄검, 타마린드검, 아라비아검, 젤란검, 펙틴, 젤라틴 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기의 통상적으로 사용하는 아이스크림 믹스 성분의 일예 중에서 향은 딸기향, 바나나향, 수박향, 사과향, 배향, 바닐라향, 초코렛향, 커피향 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 꿀, 프락토올리고당 중에서 선택된 어느 하나 이상; 홍삼이 포함되고, 기능성 소재 추출액이 선택적으로 포함되는 아이스크림 믹스의 혼합 및 교반은 꿀 또는 프락토올리고당; 홍삼이 포함되고, 기능성 소재 추출액이 선택적으로 포함되는 아이스크림 믹스가 균일하게 혼합될 수 있을 정도로 혼합 및 교반할 수 있으면 족하고, 이러한 혼합 및 교반은 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있으므로 이러한 혼합 및 교반의 공정에 대한 자세한 설명은 생략하기로 한다.
본 발명의 홍삼이 포함된 아이스크림의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 홍삼이 포함된 아이스크림의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 홍삼이 함유된 아이스크림을 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1-1>
혼합탱크에 원유 25중량％를 넣고 45℃까지 가열한 후 생크림 12.75중량％, 꿀 10중량％, 프락토올리고당 15중량％, 1차 정제수 25중량％를 투입하고 교반기로 100rpm으로 교반시키며 탈지분유 6중량％, 유화제로서 글리세린 지방산 에스테르 0.3중량％, 안정제로서 로커스트 콩검 0.2중량％, 홍삼 농축액 0.06중량％ 및 2차 정제수 5.69중량％를 첨가하고 계속 교반하면서 75℃까지 상승시켜 혼합물을 얻었다.
상기의 혼합물을 여과하여 이물질을 제거하고 균질기를 통과시켜 균질화한 후 85℃에서 25초 동안 살균한 다음 6℃로 냉각하여 아이스크림 믹스를 얻었다.
상기의 아이스크림 믹스를 6℃에서 4시간 동안 숙성시킨 후 숙성된 아이스크림 믹스를 동결장치에 넣고 동결하며 30％의 오버런을 첨가하고 동결기로부터 토출되는 아이스크림 믹스의 온도가 -4℃를 유지하면서 아이스크림 충전장치로 이송하였다. 이송된 아이스크림 믹스를 컵형 용기에 충전하고 용기 중앙 부위의 온도가 -14℃가 되도록 동결시킨 후 -18℃에서 48시간 동안 숙성시켜 홍삼이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
상기에서 홍삼 농축액은 (1)홍삼을 홍삼 중량 대비 10배 중량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 되도록 추출하여 1차 홍삼 추출액을 얻는 단계; (2)상기의 1차 홍삼 추출액에 홍삼을 상기의 1차 홍삼 추출액 중량 대비 50％ 함량으로 첨가하고 100℃에서 1차 홍삼 추출액의 부피 대비 30％가 되도록 추출하여 2차 홍삼 추출액을 얻은 후 상기 2차 홍삼 추출액 부피 대비 25％가 되도록 농축한 다음 여과하여 얻은 홍삼 농축액을 사용하였다.
하기 표 1에 실시예 1-1의 홍삼이 포함된 아이스크림의 성분 및 함량을 나타내었다.
<실시예 1-2>
홍삼 농축액 0.18중량％ 및 2차 정제수 5.57중량％를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 홍삼이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
하기 표 1에 실시예 1-2의 홍삼이 포함된 아이스크림의 성분 및 함량을 나타내었다.
<실시예 1-3>
홍삼 농축액 0.29중량％ 및 2차 정제수 5.46중량％를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 홍삼이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
하기 표 1에 실시예 1-3의 홍삼이 포함된 아이스크림의 성분 및 함량을 나타내었다.
<실시예 1-4>
홍삼 농축액 0.5중량％ 및 2차 정제수 5.25중량％를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 홍삼이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
하기 표 1에 실시예 1-4의 홍삼이 포함된 아이스크림의 성분 및 함량을 나타내었다.
<실시예 1-5>
홍삼 농축액 1.0중량％ 및 2차 정제수 4.75중량％를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 홍삼이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
하기 표 1에 실시예 1-5의 홍삼이 포함된 아이스크림의 성분 및 함량을 나타내었다.
실시예 1-1 내지 실시예 1-5의 조성(단위:중량％)
항목 실시예
실시예 1-1 실시예 1-2 실시예 1-3 실시예 1-4 실시예 1-5
원유 25 25 25 25 25
생크림 12.75 12.75 12.75 12.75 12.75
꿀 10 10 10 10 10
프락토올리고당 15 15 15 15 15
1차 정제수 25 25 25 25 25
탈지분유 6 6 6 6 6
유화제 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
안정제 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
홍삼농축액 0.06 0.18 0.29 0.50 1.00
2차 정제수 5.69 5.57 5.46 5.25 4.75
합계 100 100 100 100 100
*상기 표 1에서 1차 정제수와 2차 정제수는 동일한 정제수이다.
<실시예 1-6 내지 실시예 1-10>
하기 표 2에 기재된 성분을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1-1 내지 실시예 1-5와 동일한 방법으로 홍삼이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
하기 표 2에 실시예 1-6 내지 실시예 1-10의 홍삼이 포함된 아이스크림의 성분 및 함량을 나타내었다.
실시예 1-6 내지 실시예 1-10의 조성(단위:중량％)
항목 실시예
실시예 1-6 실시예 1-7 실시예 1-8 실시예 1-9 실시예 1-10
원유 25 25 25 25 25
생크림 12.75 12.75 12.75 12.75 12.75
프락토올리고당 10 10 10 10 10
꿀 15 15 15 15 15
1차 정제수 25 25 25 25 25
탈지분유 6 6 6 6 6
유화안정제 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
홍삼농축액 0.06 0.18 0.29 0.50 1.00
2차 정제수 5.69 5.57 5.46 5.25 4.75
합계 100 100 100 100 100
*상기 표 2에서 1차 정제수와 2차 정제수는 동일한 정제수이다.
<실시예 2-1>
혼합탱크에 원유 25중량％를 넣고 45℃까지 가열한 후 생크림 12.75중량％, 꿀 20중량％, 프락토올리고당 5중량％, 1차 정제수 25중량％를 투입하고 교반기로 100rpm으로 교반시키며 탈지분유 6중량％, 유화제로서 글리세린 지방산 에스테르 0.3중량％, 안정제로서 로커스트 콩검 0.2중량％, 홍삼 농축액 0.06중량％ 및 2차 정제수 5.69중량％를 첨가하고 계속 교반하면서 75℃까지 상승시켜 혼합물을 얻는 것을 제외하고는 상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 홍삼이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
하기 표 3에 실시예 2-1의 홍삼이 포함된 아이스크림의 성분 및 함량을 나타내었다.
<실시예 2-2>
홍삼 농축액 0.18중량％ 및 2차 정제수 5.57중량％를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2-1과 동일한 방법으로 홍삼이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
하기 표 3에 실시예 2-2의 홍삼이 포함된 아이스크림의 성분 및 함량을 나타내었다.
<실시예 2-3>
홍삼 농축액 0.29중량％ 및 2차 정제수 5.46중량％를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2-1과 동일한 방법으로 홍삼이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
하기 표 3에 실시예 2-3의 홍삼이 포함된 아이스크림의 성분 및 함량을 나타내었다.
<실시예 2-4>
홍삼 농축액 0.5중량％ 및 2차 정제수 5.25중량％를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2-1과 동일한 방법으로 홍삼이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
하기 표 3에 실시예 2-4의 홍삼이 포함된 아이스크림의 성분 및 함량을 나타내었다.
<실시예 2-5>
홍삼 농축액 1.0중량％ 및 2차 정제수 4.75중량％를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2-1과 동일한 방법으로 홍삼이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
하기 표 3에 실시예 2-5의 홍삼이 포함된 아이스크림의 성분 및 함량을 나타내었다.
실시예 2-1 내지 실시예 2-5의 조성(단위:중량％)
항목 실시예
실시예 2-1 실시예 2-2 실시예 2-3 실시예 2-4 실시예 2-5
원유 25 25 25 25 25
생크림 12.75 12.75 12.75 12.75 12.75
꿀 20 20 20 20 20
프락토올리고당 5 5 5 5 5
1차 정제수 25 25 25 25 25
탈지분유 6 6 6 6 6
유화제 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
안정제 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
홍삼농축액 0.06 0.18 0.29 0.50 1.00
2차 정제수 5.69 5.57 5.46 5.25 4.75
합계 100 100 100 100 100
*상기 표 3에서 1차 정제수와 2차 정제수는 동일한 정제수이다.
<실시예 2-6 내지 실시예 2-10>
하기 표 4에 기재된 성분을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2-1 내지 실시예 2-5와 동일한 방법으로 홍삼이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
하기 표 4에 실시예 2-6 내지 실시예 2-10의 홍삼이 포함된 아이스크림의 성분 및 함량을 나타내었다.
실시예 2-6 내지 실시예 2-10의 조성(단위:중량％)
항목 실시예
실시예 2-6 실시예 2-7 실시예 2-8 실시예 2-9 실시예 2-10
원유 25 25 25 25 25
생크림 12.75 12.75 12.75 12.75 12.75
프락토올리고당 20 20 20 20 20
꿀 5 5 5 5 5
1차 정제수 25 25 25 25 25
탈지분유 6 6 6 6 6
유화제 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
안정제 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
홍삼농축액 0.06 0.18 0.29 0.50 1.00
2차 정제수 5.69 5.57 5.46 5.25 4.75
합계 100 100 100 100 100
*상기 표 4에서 1차 정제수와 2차 정제수는 동일한 정제수이다.
<실시예 3-1>
혼합탱크에 원유 25중량％를 넣고 45℃까지 가열한 후 생크림 12.75중량％, 꿀 25중량％, 1차 정제수 20중량％를 투입하고 교반기로 100rpm으로 교반시키며 탈지분유 6중량％, 유화제로서 글리세린 지방산 에스테르 0.3중량％, 안정제로서 로커스트 콩검 0.2중량％, 홍삼 농축액 0.06중량％ 및 2차 정제수 10.69중량％를 첨가하고 계속 교반하면서 75℃까지 상승시켜 혼합물을 얻는 것을 제외하고는 상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 홍삼이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
하기 표 5에 실시예 3-1의 홍삼이 포함된 아이스크림의 성분 및 함량을 나타내었다.
<실시예 3-2>
홍삼 농축액 0.18중량％ 및 2차 정제수 10.57중량％를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 3-1과 동일한 방법으로 홍삼이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
하기 표 5에 실시예 3-2의 홍삼이 포함된 아이스크림의 성분 및 함량을 나타내었다.
<실시예 3-3>
홍삼 농축액 0.29중량％ 및 2차 정제수 10.46중량％를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 3-1과 동일한 방법으로 홍삼이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
하기 표 5에 실시예 3-3의 홍삼이 포함된 아이스크림의 성분 및 함량을 나타내었다.
<실시예 3-4>
홍삼 농축액 0.5중량％ 및 2차 정제수 10.25중량％를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 3-1과 동일한 방법으로 홍삼이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
하기 표 5에 실시예 3-4의 홍삼이 포함된 아이스크림의 성분 및 함량을 나타내었다.
<실시예 3-5>
홍삼 농축액 1.0중량％ 및 2차 정제수 9.75중량％를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 3-1과 동일한 방법으로 홍삼이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
하기 표 5에 실시예 3-5의 홍삼이 포함된 아이스크림의 성분 및 함량을 나타내었다.
실시예 3-1 내지 실시예 3-5의 조성(단위:중량％)
항목 실시예
실시예 3-1 실시예 3-2 실시예 3-3 실시예 3-4 실시예 3-5
원유 25 25 25 25 25
생크림 12.75 12.75 12.75 12.75 12.75
꿀 25 25 25 25 25
1차 정제수 20 20 20 20 20
탈지분유 6 6 6 6 6
유화제 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
안정제 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
홍삼농축액 0.06 0.18 0.29 0.50 1.00
2차 정제수 10.69 10.57 10.46 10.25 9.75
합계 100 100 100 100 100
*상기 표 5에서 1차 정제수와 2차 정제수는 동일한 정제수이다.
<실시예 3-6 내지 실시예 3-10>
꿀 대신 프락토올리고당을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 3-1 내지 실시예 3-5와 동일한 방법으로 홍삼이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
하기 표 6에 실시예 3-6 내지 실시예 3-10의 홍삼이 포함된 아이스크림의 성분 및 함량을 나타내었다.
실시예 3-6 내지 실시예 3-10의 조성(단위:중량％)
항목 실시예
실시예 3-6 실시예 3-7 실시예 3-8 실시예 3-9 실시예 3-10
원유 25 25 25 25 25
생크림 12.75 12.75 12.75 12.75 12.75
프락토올리고당 25 25 25 25 25
1차 정제수 20 20 20 20 20
탈지분유 6 6 6 6 6
유화제 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
안정제 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
홍삼농축액 0.06 0.18 0.29 0.50 1.00
2차 정제수 10.69 10.57 10.46 10.25 10.75
합계 100 100 100 100 100
*상기 표 6에서 1차 정제수와 2차 정제수는 동일한 정제수이다.
<비교예>
혼합탱크에 원유 25중량％를 넣고 45℃까지 가열한 후 생크림 12.75중량％, 설탕 15중량％, 1차 정제수 25중량％를 투입하고 교반기로 100rpm으로 교반시키며 탈지분유 6중량％, 유화제로서 글리세린 지방산 에스테르 0.3중량％, 안정제로서 로커스트 콩검 0.2중량％ 및 2차 정제수 15.75중량％를 첨가하고 계속 교반하면서 75℃까지 상승시켜 혼합물을 얻는 것을 제외하고는 상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 홍삼이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
상기의 혼합물을 여과하여 이물질을 제거하고 균질기를 통과시켜 균질화한 후 85℃에서 25초 동안 살균한 다음 6℃로 냉각하여 아이스크림 믹스를 얻었다.
상기의 아이스크림 믹스를 6℃에서 4시간 동안 숙성시킨 후 숙성된 아이스크림 믹스를 동결장치에 넣고 동결하며 30％의 오버런을 첨가하고 동결기로부터 토출되는 아이스크림 믹스의 온도가 -4℃를 유지하면서 아이스크림 충전장치로 이송하였다. 이송된 아이스크림 믹스를 컵형 용기에 충전하고 용기 중앙 부위의 온도가 -14℃가 되도록 동결시킨 후 -18℃에서 48시간 동안 숙성시켜 홍삼이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
<시험예 1>
상기 실시예 1-1 내지 실시예 3-10에서 제조한 각각의 홍삼이 포함된 아이스크림을 실험군으로 하고, 상기 비교예에서 제조한 아이스크림을 대조군으로 하여 실험군 및 대조군에 대하여 맛, 선호도 등의 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 7에 나타내었다.
상기에서 실험군 및 대조군에 대한 식감의 측정은 식품분야에서 3년 이상의 관능검사 요원 30명(남 10명, 여 20명)을 패널로 하여 7점 척도법으로 나타내었다.
실험군 및 대조구의 관능검사
항목 맛 선호도 항목 맛 선호도
실시예 1-1 6.3 6.3 실시예 2-7 6.3 6.3
실시예 1-2 6.3 6.3 실시예 2-8 6.4 6.4
실시예 1-3 6.4 6.4 실시예 2-9 6.4 6.4
실시예 1-4 6.5 6.5 실시예 2-10 6.4 6.5
실시예 1-5 6.5 6.4 실시예 3-1 6.3 6.3
실시예 1-6 6.2 6.3 실시예 3-2 6.4 6.4
실시예 1-7 6.2 6.3 실시예 3-3 6.4 6.4
실시예 1-8 6.3 6.2 실시예 3-4 6.4 6.5
실시예 1-9 6.3 6.4 실시예 3-5 6.5 6.5
실시예 1-10 6.4 6.5 실시예 3-6 6.3 6.3
실시예 2-1 6.3 6.3 실시예 3-7 6.4 6.3
실시예 2-2 6.3 6.2 실시예 3-8 6.4 6.3
실시예 2-3 6.4 6.3 실시예 3-9 6.4 6.3
실시예 2-4 6.4 6.4 실시예 3-10 6.5 6.4
실시예 2-5 6.5 6.5 비교예 5.8 5.9
실시예 2-6 6.3 6.2 - - -
*상기 표 7에 실시예 1-1 내지 실시예 3-10에서 제조한 각각의 홍삼이 포함된 아이스크림 및 비교예에서 제조한 아이스크림에 대한 맛, 선호도에 대한 관능검사 수치는 각각의 관능검사 항목의 패널 점수의 총합을 패널수로 나눈 것으로서 수치가 높을 수로 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 7에서처럼 본 발명에 의해 제조한 실시예 1-1 내지 실시예 3-10에서 제조한 각각의 홍삼이 포함된 아이스크림은 종래 보통의 아이스크림인 비교예에서 제조한 아이스크림에 비해 홍삼의 싸한 맛과 아이스크림 고유의 단맛이 잘 어울려져서 맛에 대한 관능성이 우수하여 전체적인 선호도 등의 관능성 또한 우수한 것으로 사료되었다.
<실시예 4-1>
혼합탱크에 원유 25중량％를 넣고 45℃까지 가열한 후 생크림 12중량％, 꿀 25중량％, 1차 정제수 20중량％를 투입하고 교반기로 100rpm으로 교반시키며 탈지분유 10중량％, 유화제로서 글리세린 지방산 에스테르 0.3중량％, 안정제로서 로커스트 콩검 0.2중량％, 홍삼 농축액 0.06중량％, 기능성 소재 추출액으로서 호로파씨 추출액 0.3중량％ 및 2차 정제수 7.14중량％를 첨가하고 계속 교반하면서 75℃까지 상승시켜 혼합물을 얻었다.
상기의 혼합물을 여과하여 이물질을 제거하고 균질기를 통과시켜 균질화한 후 85℃에서 25초 동안 살균한 다음 6℃로 냉각하여 아이스크림 믹스를 얻었다.
상기의 아이스크림 믹스를 6℃에서 4시간 동안 숙성시킨 후 숙성된 아이스크림 믹스를 동결장치에 넣고 동결하며 30％의 오버런을 첨가하고 동결기로부터 토출되는 아이스크림 믹스의 온도가 -4℃를 유지하면서 아이스크림 충전장치로 이송하였다. 이송된 아이스크림 믹스를 컵형 용기에 충전하고 용기 중앙 부위의 온도가 -14℃가 되도록 동결시킨 후 -18℃에서 48시간 동안 숙성시켜 홍삼 및 기능성 소재 추출액이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
상기에서 홍삼 농축액은 (1)홍삼을 홍삼 중량 대비 10배 중량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 되도록 추출하여 1차 홍삼 추출액을 얻는 단계; (2)상기의 1차 홍삼 추출액에 홍삼을 상기의 1차 홍삼 추출액 중량 대비 50％ 함량으로 첨가하고 100℃에서 1차 홍삼 추출액의 부피 대비 30％가 되도록 추출하여 2차 홍삼 추출액을 얻은 후 상기 2차 홍삼 추출액 부피 대비 25％가 되도록 농축한 다음 여과하여 얻은 홍삼 농축액을 사용하였다.
상기에서 호로파씨 추출액은 수세, 건조하고 동일한 크기의 2등분으로 절단한 호로파씨를 호로파씨 중량 대비 10배 중량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 되도록 추출하는 것을 3회 반복 실시하고 여과하여 얻은 추출액을 사용하였다.
하기 표 8에 실시예 4-1의 홍삼이 포함된 아이스크림의 성분 및 함량을 나타내었다.
<실시예 4-2>
홍삼 농축액 0.18중량％, 기능성 소재 추출액으로서 모시잎 추출액 0.3중량％ 및 2차 정제수 7.02중량％를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4-1과 동일한 방법으로 홍삼 및 기능성 소재 추출액이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
상기에서 모시잎 추출액은 수세, 건조 및 1cm×1cm(가로×세로) 크기로 절단한 모시잎을 모시잎 중량 대비 10배 중량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 되도록 추출하는 것을 3회 반복 실시하고 여과하여 얻은 추출액을 사용하였다.
하기 표 8에 실시예 4-2의 홍삼 및 기능성 소재 추출액이 포함된 아이스크림의 성분 및 함량을 나타내었다.
<실시예 4-3>
홍삼 농축액 0.29중량％, 기능성 소재 추출액으로서 감껍질 추출액 0.3중량％ 및 2차 정제수 6.91중량％를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4-1과 동일한 방법으로 홍삼 및 기능성 소재 추출액이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
상기에서 감껍질 추출액은 수세, 건조 및 1cm×1cm(가로×세로) 크기로 절단한 감껍질을 감껍질 중량 대비 10배 중량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 되도록 추출하는 것을 3회 반복 실시하고 여과하여 얻은 추출액을 사용하였다.
하기 표 8에 실시예 4-2의 홍삼 및 기능성 소재 추출액이 포함된 아이스크림의 성분 및 함량을 나타내었다.
<실시예 4-4>
홍삼 농축액 0.50중량％, 기능성 소재 추출액으로서 귤껍질 추출액 0.3중량％ 및 2차 정제수 6.7중량％를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4-1과 동일한 방법으로 홍삼 및 기능성 소재 추출액이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
상기에서 귤껍질 추출액은 수세, 건조 및 1cm×1cm(가로×세로) 크기로 절단한 귤껍질을 귤껍질 중량 대비 10배 중량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 되도록 추출하는 것을 3회 반복 실시하고 여과하여 얻은 추출액을 사용하였다.
<실시예 4-5>
홍삼 농축액 1.0중량％, 기능성 소재 추출액으로서 민들레 추출액 0.3중량％ 및 2차 정제수 6.2중량％를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4-1과 동일한 방법으로 홍삼 및 기능성 소재 추출액이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
상기의 민들레 추출액은 수세, 건조 및 1cm×1cm(가로×세로) 크기로 절단한 민들레를 민들레 중량 대비 10배 중량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 되도록 추출하는 것을 3회 반복 실시하고 여과하여 얻은 추출액을 사용하였다.
상기의 민들레는 민들레 잎, 민들레 줄기, 민들레 뿌리를 각각 1:1:1의 중량비로 혼합한 혼합물을 사용하였다.
하기 표 8에 실시예 4-5의 홍삼 및 기능성 소재 추출액이 포함된 아이스크림의 성분 및 함량을 나타내었다.
실시예 4-1 내지 실시예 4-5의 조성(단위:중량％)
항목 실시예
실시예 4-1 실시예 4-2 실시예 4-3 실시예 4-4 실시예 4-5
원유 25 25 25 25 25
생크림 12 12 12 12 12
꿀 25 25 25 25 25
1차 정제수 20 20 20 20 20
탈지분유 10 10 10 10 10
유화안정제 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
홍삼농축액 0.06 0.18 0.29 0.50 1.00
기능성 소재 추출액 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
2차 정제수 7.14 7.02 6.91 6.7 6.2
합계 100 100 100 100 100
*상기 표 8에서 1차 정제수와 2차 정제수는 동일한 정제수이다.
<실시예 4-6 내지 실시예 4-10>
꿀 대신 프락토올리고당을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4-1 내지 실시예 4-5와 동일한 방법으로 홍삼이 포함된 아이스크림을 제조하였다.
하기 표 9에 실시예 4-6 내지 실시예 4-10의 홍삼이 포함된 아이스크림의 성분 및 함량을 나타내었다.
실시예 4-6 내지 실시예 4-10의 조성(단위:중량％)
항목 실시예
실시예 4-6 실시예 4-7 실시예 4-8 실시예 4-9 실시예 4-10
원유 25 25 25 25 25
생크림 12 12 12 12 12
프락토올리고당 25 25 25 25 25
1차 정제수 20 20 20 20 20
탈지분유 10 10 10 10 10
유화안정제 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
홍삼농축액 0.06 0.18 0.29 0.50 1.00
기능성 소재 추출액 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
2차 정제수 7.14 7.02 6.91 6.7 6.2
합계 100 100 100 100 100
*상기 표 9에서 1차 정제수와 2차 정제수는 동일한 정제수이다.
<시험예 2>
상기 실시예 4-1 내지 실시예 4-10에서 제조한 각각의 홍삼이 포함된 아이스크림을 실험군으로 하고, 상기 비교예에서 제조한 아이스크림을 대조군으로 하여 실험군 및 대조군에 대하여 맛, 선호도 등의 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 10에 나타내었다.
상기에서 실험군 및 대조군에 대한 식감의 측정은 식품분야에서 3년 이상의 관능검사 요원 30명(남 10명, 여 20명)을 패널로 하여 9점 척도법으로 나타내었다.
실험군 및 대조구의 관능검사
항목 맛 선호도
실시예 4-1 8.3 8.3
실시예 4-2 8.3 8.3
실시예 4-3 8.4 8.4
실시예 4-4 8.5 8.5
실시예 4-5 6.5 8.4
실시예 4-6 8.2 8.3
실시예 4-7 8.2 8.3
실시예 4-8 8.3 8.2
실시예 4-9 8.3 8.4
실시예 4-10 8.4 8.5
비교예 7.1 7.2
*상기 표 10에 실시예 4-1 내지 실시예 4-10에서 제조한 각각의 홍삼 및 기능성 소재 추출액이 포함된 아이스크림 및 비교예에서 제조한 아이스크림에 대한 맛, 선호도에 대한 관능검사 수치는 각각의 관능검사 항목의 패널 점수의 총합을 패널수로 나눈 것으로서 수치가 높을 수로 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 10에서처럼 본 발명에 의해 제조한 실시예 4-1 내지 실시예 4-10에서 제조한 각각의 홍삼이 포함된 아이스크림은 종래 보통의 아이스크림인 비교예에서 제조한 아이스크림에 비해 홍삼의 싸한 맛과 아이스크림 고유의 단맛이 잘 어울려져서 맛에 대한 관능성이 우수하여 전체적인 선호도 등의 관능성 또한 우수한 것으로 사료되었다.
한편 본 발명에 의해 제조한 실시예 4-1 내지 실시예 4-10에서 제조한 각각의 홍삼이 포함된 아이스크림은 기능성 소재 추출액을 포함하고 있어 종래 보통의 아이스크림인 비교예에서 제조한 아이스크림에 비해 기능성 면에서도 우수한 특성이 있음은 자명하다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명에 의해 제조한 홍삼이 포함된 아이스크림은 건강 지향적인 아이스크림의 제공에 의해 아이스크림 관련 산업 뿐만 아니라 홍삼의 새로운 수요처를 제공할 수 있어 인삼 재배 농가의 수입 증대와 인삼 관련 산업의 발전에도 기여할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (6)

  1. 아이스크림의 제조에 있어서,
    혼합탱크에 원유 25중량％를 넣고 45℃까지 가열한 후 생크림 12중량％, 꿀 또는 프락토올리고당 25중량％, 1차 정제수 20중량％를 투입하고 교반기로 100rpm으로 교반시키며 탈지분유 10중량％, 유화제로서 글리세린 지방산 에스테르 0.3중량％, 안정제로서 로커스트 콩검 0.2중량％, 홍삼 농축액 0.06∼1.0중량％, 기능성 소재 추출액으로서 호로파씨 추출액, 모시잎 추출액 또는 민들레 추출액 0.3중량％ 및 2차 정제수 6.2∼7.14중량％를 첨가하고 계속 교반하면서 75℃까지 상승시켜 혼합물을 얻는 단계;
    상기의 혼합물을 여과하여 이물질을 제거하고 균질기를 통과시켜 균질화한 후 85℃에서 25초 동안 살균한 다음 6℃로 냉각하여 아이스크림 믹스를 얻는 단계;
    상기의 아이스크림 믹스를 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍삼이 포함된 아이스크림의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서, 홍삼은
    (1)홍삼을 홍삼 중량 대비 5∼20배 중량의 정제수에 첨가하고 90∼120℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10∼35％가 되도록 추출하여 1차 홍삼 추출액을 얻는 단계;
    (2)상기의 1차 홍삼 추출액에 홍삼을 상기의 1차 홍삼 추출액 중량 대비 30∼70％ 함량으로 첨가하고 90∼120℃에서 1차 홍삼 추출액의 부피 대비 10∼35％가 되도록 추출하여 2차 홍삼 추출액을 얻은 후 상기 2차 홍삼 추출액 부피 대비 10∼30％가 되도록 농축한 다음 여과하여 얻은 홍삼 농축액인 것을 특징으로 하는 홍삼이 포함된 아이스크림의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 청구항 제1항 또는 제4항의 방법에 의해 제조한 홍삼이 포함된 아이스크림.
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