JP2010035463A - シークワーサーアイスクリーム類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 酸味の強いシークワーサー果実の風味を十分に発揮でき、かつ、組織が不安定にならず、滑らかな保形性を有するアイスクリーム類及びその製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】 シークワーサー果皮精油クリームを用いたクリームミックスを用いて、アイスクリーム、ソフトクリームを製造するものであり、原料クリームミックスに、シークワーサー果皮精油クリームが０．５〜３０重量％、混合されているクリームミックスを用いたシークワーサーアイスクリーム類の製造方法としたものである。
【選択図】 なし

Description

本発明は、シークワーサー果皮精油クリームを用いたアイスクリーム、ソフトクリーム、及びそれらの製造方法に関する。

シークワーサーは、沖縄在来の柑橘類として古くから知られ、沖縄本島北部の大宜味村を中心に名護の屋部又は、伊豆味などの地域が主産地となっており、その未熟果にはシークワーサー特有の強い酸味と芳醇な香りが含まれている。

このシークワーサーには、タンジェレチンやノビレチンなど６種のポリメトキシフラボノイドがふくまれており、特に、タンジェリン、ノビレチン、５−デメチルノビレチンは、癌の抑制効果があるとされ、ノビレチンとシネンセチンは、関節リューマチに効果があるとされ、ノビレチンには、血糖値を抑制する効果があり、近年大変注目されている。

従来より、このシークワーサーは、その果実を直接絞って焼き魚にかけたり、刺身につけたりして調味料的に使用されてきた。近年になっては、シークワーサージュースなど飲料としても使用されるようになってきた。

このシークワーサーは、かなり小型の柑橘類であり、ジュースとして使用される場合には、果汁に対して絞り粕としての果皮や種など残渣の割合が多く、これらの果皮、断片及びパルプを含む種々の廃棄物は、これまで単に廃棄されていた。

しかしながら、前記に示した各種の有効成分であるフラボノイド類は、主にシークワーサーの果皮中の精油に多く含まれていることがわかってきた。

柑橘類特有のこれらのフラボノイド類が精油に多く含まれていることが知られるようになり、これらの精油の抽出方法が注目されてきている。

精油は、果皮中に含まれる天然揮発性油類のことであり、通常、果皮からこの精油を分離するには、果皮を破砕し、その果皮破砕液を減圧蒸留して得られる。

本願出願人は、上記のシークワーサーの果皮精油をクリーム状で抽出する方法を開発している（特許第４０１２７３５号）。

本願では、シークワーサー果皮精油クリームと称する。

ところで、乳固形を含む冷菓は、乳固形含量によりアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスと分類される（日本の乳等省令）。一方、乳固形含量が３％より少ない冷菓は、日本の厚生省令により氷菓として規定されており、果汁などを凍らせたアイスキャンデーやシャーベットなどがある。

アイスクリーム等の冷菓に含まれる乳固形特に無脂乳固形は、原料のクリームミックスに起泡性を与え、起泡させる（オーバーランが高くなる）ことによって、ミックスに保形性と滑らかな食感を与える。

これに対して無脂乳固形を含まない、若しくは少量しか含まない氷菓は、氷結晶の冷感が特徴であるものの、含気させがたいため滑らかな食感に劣る。

また、乳固形を含む冷菓は乳風味を呈するが、酸味の強い呈味材やフルーツ類、例えばレモン等の柑橘類やパイン等と併せ用いると、組織が不安定になり滑らかな保形性のあるものができないため、フルーツ風味の製品は少なく、あってもバナナ、ストロベリー、メロン等、甘く酸味がかなり抑えられたものに限定される。

又、それらの風味は乳風味との相性が悪く、相性のあう代表的なフレーバーとしては、バニラ、チョコレート及びストロベリーと限定的である。

これに対し、乳固形を含まない若しくは少量しか含まない氷菓はミルク風味以外にも、上記の酸味の強い呈味材やフルーツ類を併せ用いることができ、フルーツ風味の爽快感を味わえる。

しかし氷菓は氷結晶の冷感が好まれるものの、含気させないため滑らかさや保形性に劣った固い食感である。

また、氷結晶が大きくなりすぎると固くなり食べにくいものとなるため、これを防ぐためには安定剤の添加が避けられない。

しかし安定剤の添加は、粘り、後切れの悪さ、重い食感等の問題を起こしてしまうし、消費者が敬遠する傾向もある。

さらには概して脂肪分が少ないかもしくは含まないため、前述の乳固形を含む冷菓のようなコクに欠ける嫌いがあった。

喫食温度は凍結させたアイスクリームとは相違するものの、乳固形を使用するソフトクリームも、乳固形に由来する同様の課題、すなわち、酸性での起泡性ないしオーバーラン（含気）と保形性、滑らかな食感、並びに風味に関する課題がある。

特許文献１には、発酵乳風味の酸性のソフトクリームの調製方法が開示されている。しかし、これはソフトミックスの安定化にペクチン、アルギン酸プロピレングリコール、大豆多糖類等多くの安定剤を必要とするし、風味も限定される。

特許文献２には、酸味の強い呈味材やフルーツ類、例えばレモン等の柑橘類やパイン等と併せ用いても、組織が不安定にならず、滑らかな保形性を有するクリーム類の製法を開示している。しかし、安定剤として、酸性可溶大豆たん白を用いており、大豆の風味が加味されてしまう問題があった。
特開２０００−０１４３２５号公報 再表２００５−０６３０３９号公報

本発明は、上記のような問題点に鑑みてなされたものであり、酸味の強いシークワーサー果実の風味を十分に発揮でき、かつ、組織が不安定にならず、滑らかな保形性を有するアイスクリーム類及びその製造方法を提供することを課題とする。

本発明は、前記に示す課題を解決するために、シークワーサー果皮精油クリームを用いたクリームミックスを用いて、アイスクリーム、ソフトクリームを製造するものである。

該シークワーサー果皮精油クリームは、本願出願人の特許第４０１２７３５号公報により得られる、シークワーサー果皮精油高含有物のことである。

請求項１は、シークワーサー果皮精油クリームを原料に用いたことを特徴とするシークワーサーアイスクリームである。

請求項２は、シークワーサー果皮精油クリームを原料に用いたことを特徴とするシークワーサーソフトクリームである。

請求項３は、原料クリームミックスに、シークワーサー果皮精油クリームが０．５〜３０重量％、混合されていることを特徴とするクリームミックスである。好ましくは、２〜１５重量％程度が良く、さらに好ましくは、４〜８重量％程度が良い。０．５％以下では、シークワーサーの風味が薄すぎ、３０％以上では、苦味が強くなる。

請求項４は、前記のクリームミックスを用いて製造されたことを特徴とするシークワーサーアイスクリーム類の製造方法である。

以上、詳細に説明した本発明では、以下に示すような効果がある。

１）シークワーサーの風味が十分に発揮されたアイスクリーム、ソフトクリームを提供できる。

２）酸味の強いシークワーサーを用いても分離することなく、安定であり、なめらかな保形性を有するアイスクリーム、ソフトクリームを提供できる。

３）シークワーサー独特の色彩である鮮やかな黄色を呈する、アイスクリーム、ソフトクリームとすることができる。

４）シークワーサー独特の香りを有する、アイスクリーム、ソフトクリームとすることができる。

ソフトクリームックスおよびアイスクリームミックスは、それぞれソフトクリームおよびアイスクリームの原料である。

上記ソフトクリームおよびアイスクリームは、「アイスクリーム類」に包括される。

すなわち、本実施の形態では、一定の乳脂肪分・乳固形分を含む狭義のアイスクリームだけでなく、乳脂肪以外の油脂の含有が認められるアイスミルクや乳脂肪分を含まないラクトアイス等を含む、アイスクリーム様の冷菓を上記アイスクリーム類とすれば、ソフトクリームは、フリーザーで凍結させただけで硬化（−３０〜−４０℃での凍結工程）をしない半凍結のアイスクリームを指し、狭義のアイスクリーム、すなわち、ハードアイスクリームは、ソフトクリームに対する概念で、硬化させるまで凍結させたアイスクリームを指すものとする。

アイスクリームミックスは、乳、乳製品、甘味料、油脂類、安定剤、乳化剤、香料、その他の原料を混合した乳化組成物で、これを攪拌しながら半凍結、または、凍結させることでアイスクリーム類が得られる。なお、以下の説明や特許請求の範囲等において、単にアイスクリームミックスと称する場合は、ハードクリームのミックスを指すものとする。

ソフトクリームミックスは、アイスクリームミックスの一種であるため、上記の原料を混合した乳化組成物であるが、ソフトクリームは半凍結であるため、水の大半が氷結晶となっているが、残りの水は未凍結のままであるため軟らかく、温度も通常−３〜−７℃の範囲内という特性を有する。それゆえ、ソフトクリームミックスでは、得られるソフトクリームの保形性・触感がなめらかとなる。

この発明は、シークワーサー果皮精油クリームが、無脂乳固形や乳ホエイたん白と異なり、高い起泡性と熱安定性をクリームミックスに与え、そのオーバーランを増すことで、起泡物に滑らかさや保形性を与える。

尚、ここで滑らかさとは、起泡物のソフトな口あたりであり、舌や歯で押しっぶしたときの柔らかさ、冷菓にした場合のサジ通りの良さ等に現れる。滑らかさの対極にあるのが、氷菓のがりがりとした硬い食感であり、またサジ通りの悪い組織に現れる。

また保形性とは起泡物を絞りだしたとき、その形態を維持する性質をいう。保形性が悪いと絞りだすとすぐにだれてしまう。

シークワーサー果皮精油クリームのクリームミックス中の含有量は、概ね０．５〜３０重量％の範囲にあり、少なすぎると用いる効果に乏しく多すぎると加熱によりゲル化したり、連続的な加熱処理が困難となる。

また、この含有量の最適範囲はクリームミックスの使用目的により多少異なるが、アイスクリーム類を目的物とする場合、２〜１５重量％程度、含ませるのがよく、さらに好ましくは、４〜８重量％程度が良い。

クリームミックス類が、アイスクリーム類、ソフトクリーム類、ホイップクリーム類に用いられるとき、通常糖類も含有し、甘味を付与すると共に固形分の増加の働きをもち保形性の向上に有用である。甘味を抑えたいときは低甘味を用いて固形分を上げる。

糖質の種類は限定されないが、ショ糖、麦芽糖、果糖、ブドウ糖、転化糖、混合液糖、水飴類、デキストリン類、糖アルコールの他、アスパルテーム、ステビアといった甘味付与だけを目的とした高甘味度甘味料も使用できる。

本発明におけるクリームミックスは、酸性呈味剤を好適に含むことができる。酸性呈味剤は、果汁、果肉、野菜汁、ヨーグルト、発酵乳、サワークリーム、及びそれらのフレーバー類、乳酸、クエン酸等の有機酸、酸性剤等である。

これら呈味剤の風味の種類としては、従来のアイスクリームでもあったヨーグルトや苺、バナナ等以外に、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ゆず、みかんなどの柑橘類、巨峰、マスカットなどのブドウ類、パイナップル、キウイ、マンゴー、パッションフルーツ、ブルーベリー、ラズベリーなどのベリー類、プルーン、リンゴ、アセロラ、トマトなど酸味の強いものも自由に選択できる。また、ニンジン、ケールなどの酸性でない野菜汁にレモン等の果汁を加えて酸性にした野菜汁と果汁のミックス汁等も使用できる。

本発明におけるクリームミックスは、安定剤を用いずともクリームを得ることができるが、目的とする物性を損なわない範囲でこれらを少量加えることを妨げるものではない。

用いる場合の安定剤としては、例えば寒天、グワーガム、タマリンド種子多糖、カラヤガム、トラガントガム、アラビヤガム、プルラン、ジェランガム、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ファーセレラン、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、CMC、メチルセルロース（MC）、ヒドロキシエチルセルロース（HEC）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、や可溶性澱粉に代表される化工澱粉等の多糖類、水溶性ヘミセルロース等が挙げられる。

その他適宜、塩類、香料、着色剤、保存料等も使用することができる。カルシウム、マグネシウムなどのミネラル類や、水溶性ビタミンや脂溶性ビタミンなどのビタミン類、食物繊維等を添加し、栄養素を強化することもできる。

次に標準的な本発明のクリームミックスの製造工程を以下に説明するが、製造法はこれに限定されない。

シークワーサー果皮精油クリーム、糖質、油脂、必要に応じて乳化剤、安定剤、塩類、水分等を混合、溶解してクリームミックスを調整する。

また、溶解温度は限定されないが、５０〜８０℃が好ましい。

加温溶解したミックスは、均質化処理後、殺菌又は滅菌処理する。

均質化工程は、加熱殺菌後に実施することもある。

滅菌処理には、問接加熱方式と直接加熱方式の2種類があり、問接加熱処理する装置としてはAPVプレート式UHT処理装置（APV株式会社製）、CP-UHT滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。

また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、VTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のUHT滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。

殺菌、均質化が終了したら、速やかに０〜５℃まで冷却して、好ましくは５〜２４時間、一時的に貯蔵する工程、いわゆるエージングエ程を取る。このエージングにより、ミックス中の各成分をなじませ、安定化させる。

冷菓を目的物とする場合は、エージングが終了したら、フリージングする。フリージングとは、ミックスをフリーザーにより急激に冷却させて水分を凍結しながら空気を混入させ、ミックス中に微細な空気、気泡、氷の結晶、脂肪粒子を分散させ、半流動状のソフトクリームにする工程である。

アイスクリームは、これをさらに適当な容器に充填、包装して、−２０〜−４０℃まで急速凍結する。この温度で一晩以上保管し、硬化工程を経て、最終製品を得る。

市販のクリームミックスを用いて、これにシークワーサー果皮精油クリームを１０重量％加えて、十分に攪拌混合し、市販のソフトクリーム製造装置を用いて、ソフトクリームを製造した。

シークワーサーの香りと色が十分に発揮されたシークワーサー風味のソフトクリームとなった。酸味が適度に抑えられ、シークワーサーの味と香りに、クリームの甘さがミックスされた、爽やかなソフトクリームとなった。

Claims (4)

1. シークワーサー果皮精油クリームを原料に用いたことを特徴とするシークワーサーアイスクリーム。
2. シークワーサー果皮精油クリームを原料に用いたことを特徴とするシークワーサーソフトクリーム。
3. 原料クリームミックスに、シークワーサー果皮精油クリームが０．５〜３０重量％、混合されていることを特徴とするクリームミックス。
4. 前記のクリームミックスを用いて製造されたことを特徴とするシークワーサーアイスクリーム類の製造方法。