CN109090332A

CN109090332A - 一种甜玉米冰淇淋及其制备方法

Info

Publication number: CN109090332A
Application number: CN201810919076.2A
Authority: CN
Inventors: 郭新波; 陈韶昀; 余钰莹; 胡建广; 潘芷君; 黎蕙心; 邱婧怡; 刘润杰
Original assignee: South China University of Technology SCUT; CROP Research Institute of Guangdong Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: South China University of Technology SCUT; CROP Research Institute of Guangdong Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2018-08-14
Filing date: 2018-08-14
Publication date: 2018-12-28

Abstract

本发明公开一种甜玉米冰淇淋及其制备方法。其组成包括玉米、淡奶油、全脂奶粉、黄原胶、单甘脂、CMC、食盐和水。其制备方法如下：将称取好的玉米洗净，放入锅内，加水盖盖子，煮沸，保持沸腾状态，关火，保温，开盖，捞出，加水，用破壁机打浆。将全脂奶粉、黄原胶、单甘脂、CMC、食盐加入玉米浆中，搅匀。将玉米浆高压灭菌，冷却。加入淡奶油，打发。将冰淇淋浆倒入冰冻好的冰淇淋碗中，搅拌10~18min，成型。放置于‑18℃~‑22℃下冷冻2~4小时，即成甜玉米冰淇淋。本发明的甜玉米冰淇淋，增加了产品品种，玉米含量高，油脂含量少，口味细腻，香味浓郁，低油低脂低糖，完全可以满足想要塑形的人、糖尿病人、肥胖症患者的需求。

Description

一种甜玉米冰淇淋及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种甜玉米冰淇淋及其制备方法。

背景技术

冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。同时，冰淇淋是一种含有空气的食品，空气是冰淇淋凝冻过程中混入的，混入的空气对于冰淇淋质地有很大影响。若冰淇淋不含空气，其质地会很硬实，口感很差。

冰淇淋是一种极具诱惑力的美味冷冻奶制品，深受人们的喜爱。但传统冰淇淋高糖高脂，同时目前市面上所售产品，如“玉米香雪糕”等玉米冰淇淋制品大多是添加了香精味精，玉米成分寥寥无几。鉴于甜玉米在口感、甜度、营养价值上拥有的优越特性，我们选用甜玉米为原料，制作冰淇淋，不添加额外的白砂糖和奶油，通过工艺上的改良制作出高玉米含量的低糖低脂甜玉米冰淇淋，为大众提供更加健康营养又美味的食物。

发明内容

本发明的目的在于开发一种甜玉米冰淇淋，在其制作过程中仅加入少量油脂并且仅由优质甜玉米提供甜味，使得该冰淇淋一改传统冰淇淋高糖高脂的特点，更为营养健康。本发明同时提供了该甜玉米冰淇淋的制备方法。

本发明技术方案如下。

一种甜玉米冰淇淋，由玉米、全脂奶粉、淡奶油、黄原胶、单甘脂、CMC、食盐和水组成，各组分的重量百分比如下：玉米40%~50%、淡奶油10%~15%、全脂奶粉3%~5%、黄原胶0.1%~0.2%、单甘脂0.1%~0.2%、CMC 0.1%~0.2%、食盐0.10%~0.15%、水29.25~46.6%；所述玉米中甜玉米与糯玉米重量比例为10:1~10:3。

进一步地，所述甜玉米是指新鲜采摘的甜玉米籽粒。

一种甜玉米冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：

（1）将称取好的玉米洗净，放入锅内，加水盖盖子，煮沸，保持沸腾状态5~10min，关火，保温10~15min，开盖，捞出，加水，用破壁机打浆；

（2）将全脂奶粉、黄原胶、单甘脂、CMC、食盐加入玉米浆中，搅匀；

（3）将玉米浆高压灭菌，冷却到4℃~10℃，加入淡奶油，打发；

（4）将冰淇淋浆倒入冰冻好的冰淇淋碗中，搅拌10~18min，成型，放置于-18℃~-22℃下冷冻2~4小时，即成甜玉米冰淇淋。

上述方法中，所述破壁机打浆为高速打浆3~5次，每次时长30s~90s。

上述方法中，所述高压灭菌为110~125℃条件下，灭菌10-20min。

添加食盐是利用味群之间相互对比增强现象，利用适当的盐提供咸味刺激，使得甜玉米的甜味得以增强。

与现有技术相比，本发明的优势在于：

本发明的甜玉米冰淇淋，增加了产品品种，玉米含量高，油脂含量少，口味细腻，香味浓郁，低油低脂低糖，完全可以满足想要塑形的人、糖尿病人、肥胖症患者的需求。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步地具体详细描述，但本发明的实施方式不限于此，对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。

实施例1

（1）称取甜玉米109g、糯玉米11g，洗净混匀，放入锅内，加水盖盖子，煮沸，保持沸腾状态10min，关火，保温15min，开盖，捞出，加水124.2g，用破壁机打浆（高速打4次，每次时长30s），得玉米浆a；

（2）称取全脂奶粉9g、CMC 0.6g、单甘酯0.6g、黄原胶0.3g、食盐0.3g混匀，加入玉米浆中，搅匀得玉米浆b；

（3）将玉米浆b高压灭菌（115℃，15min），取出，冷却到5℃，加入淡奶油45g，打发1倍得冰淇淋浆；

（4）将冰淇淋浆倒入冰冻好的冰淇淋碗中，搅拌18min，成型。分装到包装盒中，放置于-20℃下冷冻2小时，即成甜玉米冰淇淋。

实施例2

（1）称取甜玉米125g、糯玉米25g，洗净混匀，放入锅内，加水盖盖子，煮沸，保持沸腾状态5min，关火，保温15min，开盖，捞出，加水105.5g，用破壁机打浆（高速打3次，每次60s），得玉米浆a；

（3）将玉米浆b高压灭菌（115℃，15min），取出，冷却到6℃，加入淡奶油30g，打发1倍得冰淇淋浆；

（4）将冰淇淋浆倒入冰冻好的冰淇淋碗中，搅拌17min，成型。分装到包装盒中，放置于-20℃下冷冻2.5小时，即成甜玉米冰淇淋。

实施例3

（1）称取甜玉米100g、糯玉米25g，洗净混匀，放入锅内，加水盖盖子，煮沸，保持沸腾状态8min，关火，保温10min，开盖，捞出，加水78.5g，用破壁机打浆（高速打3次，每次60s），得玉米浆a；

（2）称取全脂奶粉7.5g、CMC 0.5g、单甘酯0.5g、黄原胶0.25g、食盐0.25g混匀，加入玉米浆中，搅匀得玉米浆b；

（3）将玉米浆b高压灭菌（125℃，10min），取出，冷却到4℃，加入淡奶油37.5g，打发1倍得冰淇淋浆；

（4）将冰淇淋浆倒入冰冻好的冰淇淋碗中，搅拌15min，成型。分装到包装盒中，放置于-20℃下冷冻2.5小时，即成甜玉米冰淇淋。

实施例4

（1）称取甜玉米110g、糯玉米15g，洗净混匀，放入锅内，加水盖盖子，煮沸，保持沸腾状态98min，关火，保温14min，开盖，捞出，加水78.5g，用破壁机打浆（高速打4次，每次45s），得玉米浆a；

（2）称取全脂奶粉10g、CMC 0.5g、单甘酯0.5g、黄原胶0.25g、食盐0.25g混匀，加入玉米浆中，搅匀得玉米浆b；

（3）将玉米浆b高压灭菌（125℃，10min），取出，冷却到4℃，加入淡奶油35g，打发1倍得冰淇淋浆；

（4）将冰淇淋浆倒入冰冻好的冰淇淋碗中，搅拌15min，成型。分装到包装盒中，放置于-20℃下冷冻2小时，即成甜玉米冰淇淋。

以上详细说明了本发明的实施方式，但仅是为了方便理解而举的实，不应被视为对本发明范围的限制。同样，任何所属领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换。

Claims

1.一种甜玉米冰淇淋，其特征在于，由玉米、全脂奶粉、淡奶油、黄原胶、单甘脂、CMC、食盐和水组成，各组分的重量百分比如下：玉米40%~50%、淡奶油10%~15%、全脂奶粉3%~5%、黄原胶0.1%~0.2%、单甘脂0.1%~0.2%、CMC 0.1%~0.2%、食盐0.10%~0.15%、水29.25~46.6%；所述玉米中甜玉米与糯玉米重量比例为10:1~10:3。

2.按照权利要求1所述甜玉米冰淇淋，其特征在于，所述甜玉米是指新鲜采摘的甜玉米籽粒。

3.权利要求1所述甜玉米冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

4.根据权利要求3所述甜玉米冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述破壁机打浆为高速打浆3~5次，每次时长30s~90s。

5.根据权利要求3所述甜玉米冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述高压灭菌为110~125℃条件下，灭菌10-20min。