KR20230013645A - 비건 겔 조성물, 이를 포함하는 비건 식품, 비건 겔 조성물의 제조방법, 비건 식품 제조방법, 상기 제조방법으로 제조된 비건 겔 조성물 및 비건 식품 - Google Patents
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Abstract
비건 겔 조성물, 이를 포함하는 비건 식품, 비건 겔 조성물의 제조방법, 비건 식품 제조방법, 상기 제조방법으로 제조된 비건 겔 조성물 및 비건 식품이 제공된다.
Description
본 기재는 비건 겔 조성물, 이를 포함하는 비건 식품, 상기 비건 겔 조성물의 제조방법, 상기 비건 식품 제조방법, 상기 제조방법으로 제조된 비건 겔 조성물 및 비건 식품에 관한 것이다.
탄수화물 및 지질과 함께 단백질은 우리의 식이의 상당 부분을 구성한다. 1일 단백질 요구량은 일반적으로 음식 섭취의 12%와 20% 사이이다.
일반적으로, 소비되는 단백질은 동물 기원(동물성 단백질로 지칭됨), 예를 들어 육류, 어류, 달걀 및 유제품이거나, 식물 기원(식물성 단백질로 지칭됨), 예를 들어 곡류, 유질성 식물 및 콩과 식물이다.
산업화된 국가에서, 단백질 섭취는 주로 동물성 단백질의 형태이다. 그러나, 많은 연구에 따르면 식물성 단백질과 달리, 동물성 단백질의 과도한 소비는 암 및 심혈관질환의 증가 원인들 중 하나인 것으로 증명된 바 있다.
게다가, 동물성 단백질은 이들의 알레르기 유발성(allergenicity), 특히 우유 또는 달걀 유래의 단백질의 알레르기 유발성, 및 환경적 영향, 특히 집약적 농업의 해로운 영향이란 측면에서 많은 단점을 갖는다.
따라서, 최근 여러 식품 회사들은 음식에서 동물성 단백질 모두 또는 일부를 대체하기 위해 식물성 단백질을 사용하려고 시도 중에 있다.
이 같은 대체는 식물성 단백질이 동물성 단백질과는 상이한 기능적 특성을 갖고 있기 때문에 항상 쉬운 일이 아니다. 이들 기능적 특성은 기술적 변환, 저장 또는 가정용 요리 준비 동안의 음식 조성물의 감각 품질에 영향을 미치는 물리적 또는 물리 화학적 특성일 수 있다.
식물성 단백질들 중, 예를 들어 콩과의 식물성 단백질을 이용하는 것이 가장 보편적으로 알려져 있고, 시행되고 있는 관행이다. 우유 단백질과 비교하여, 이들은 강력한 영양적 이점을 나타내지만, 이들의 높은 비용은 음식 가공 분야에서 대규모로 사용하는데 걸림돌이 된다. 따라서, 실제 산업 현장에서 우유 단백질은 콩과 식물성 단백질과 쉽게 교체될 수 없다는 문제가 있다.
특정 식물성 단백질, 특히 콩과의 식물성 단백질의 단점 중 하나는, 특히 이들이 깔깔한 느낌을 주므로 특히 질감의 측면에서 우유 단백질처럼 거동하지 않는다는 것이다. 이러한 단점은 특정 제형을 가지는 최종 제품에서 관능적으로 분명한 문제가 된다.
분말 믹스 단백질 기반의 조성물은 종종 냉수에서의 용해가 어렵고, 깔깔한 구강 촉감을 추가로 나타낼 수 있다. 깔깔한 구강 촉감은 인공적인 느낌이며, 소비자가 고급의 식물 기반 식품을 받아들이는데 있어서 강력한 제동장치이다.
이러한 문제점에 대한 하나의 해결책은 단백질 분말을 분쇄하여 이의 입자크기(granulometry)를 작게 하는 것이다. 수득된 단백질 분말은 보다 잘 용해할 것이고, 소비자에 의해 어떠한 깔깔한 구강 촉감도 감지되지 않을 것이다. 그러나, 추가의 분쇄 작동부는 비용이 많이 들며, 관리가 복잡하다.
두 번째 해결책은 뜨거운 물에 분말을 용해하는 것이다. 그러나, 이는 재수화 공정의 기간을 증가시킨다.
이렇듯 식물성 재료를 이용하여 동물성 재료를 대체한 식품을 제조하는 것은 말처럼 쉽지 않은 일이다. 특히, 육제품의 경우 육류 특유의 식감을 구현하는 것은 정말 어렵다. 우리가 종종 접할 수 있는 콩고기만 보더라도, 계속 씹다보면 그 식감이 실제 육류와 분명히 다르기에, 특히 동물성 재료를 전혀 첨가하지 않은 비건(vegan) 햄 등의 육류 제품을 제조하는 것은 매우 어려운 일이다.
하지만, 갈수록 소비자들은 지방이나 염분의 함량을 감소시킨 육제품과 천연물을 활용한 건강지향적 육제품을 선호하고 있다.
고지방 육제품에 함유된 동물성 지방을 대체할 수 있는 물질로는 식물 유래 오일이나 상기 콩과의 단백질 등이 알려져 있으며, 이들을 육제품에 첨가할 경우, 트랜스 지방산과 콜레스테롤을 감소시키는 효과를 가져오는 것으로 알려져 있다.
그러나, 상기 식물 유래 오일로는 실제 육제품과 같은 식감 구현이 불가하며, 콩과의 단백질은 전술한 바와 같은 문제점이 있을 뿐만 아니라, 역시 실제 육제품과 동일한 식감 구현이 어렵다.
따라서, 실제 육제품과 동일한 식감을 구현할 수 있는 식물성 대체재를 개발하려는 연구가 최근들어 활발하게 이루어지고 있다.
일 구현예는 실제 육제품과 매우 유사한 식감을 구현할 수 있는 비건 겔 조성물을 제공하기 위한 것이다.
다른 일 구현예는 상기 비건 겔 조성물을 포함하는 비건 식품을 제공하기 위한 것이다.
또 다른 일 구현예는 상기 비건 겔 조성물의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
또 다른 일 구현예는 상기 비건 식품의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
또 다른 일 구현예는 상기 비건 겔 조성물의 제조방법으로 제조된 비건 겔 조성물을 제공하기 위한 것이다.
또 다른 일 구현예는 상기 비건 식품의 제조방법으로 제조된 비건 식품을 제공하기 위한 것이다.
일 구현예는 정제수, 글루코만난, 카라기난, 염화칼륨, 포도당 및 식이섬유를 포함하는 비건 겔 조성물을 제공한다.
상기 글루코만난 및 카라기난은 각각 독립적으로 상기 염화칼륨, 포도당 및 식이섬유 각각의 함량보다 높은 함량으로 포함될 수 있다.
상기 글루코만난은 상기 카라기난보다 많은 함량으로 포함될 수 있다.
상기 글루코만난은 상기 카라기난 100 중량부 대비 100 중량부 초과 150 중량부 이하로 포함될 수 있다.
상기 염화칼륨은 상기 포도당 및 식이섬유 각각의 함량보다 높은 함량으로 포함될 수 있다.
상기 염화칼륨은 상기 포도당 및 식이섬유 함량 총량의 2배 내지 7배로 포함될 수 있다.
상기 포도당은 상기 식이섬유보다 높은 함량으로 포함될 수 있다.
상기 비건 겔 조성물은 상기 카라기난 100 중량부 대비 상기 글루코만난을 100 중량부 초과 150 중량부 이하로 포함하고, 상기 염화칼륨을 12 중량부 내지 91 중량부로 포함하고, 상기 포도당을 5 중량부 내지 9 중량부로 포함하고, 상기 식이섬유를 1 중량부 내지 4 중량부로 포함하고, 상기 정제수를 잔부량으로 포함할 수 있다.
상기 비건 겔 조성물은 비건 유화겔 조성물일 수 있다.
다른 일 구현예는 상기 비건 겔 조성물을 포함하는 비건 식품을 제공한다.
상기 비건 식품은 식물성 유지, 시즈닝 및 이들의 조합을 더 포함할 수 있다.
상기 비건 식품은 유사 햄을 포함할 수 있다.
또 다른 일 구현예는 정제수에 글루코만난, 카라기난, 염화칼륨, 포도당 및 식이섬유를 첨가한 후, 유화시키는 단계; 및 상기 유화물을 4℃ 내지 20℃에서 유지시키는 단계를 포함하는 비건 겔 조성물 제조방법을 제공한다.
상기 유화시키는 단계는 3분 내지 10분 동안 2000 rpm 내지 5000rpm으로 유화시키는 단계일 수 있다.
상기 유화물을 4℃ 내지 20℃에서 유지시키는 단계는 3분 내지 10분 동안 실시할 수 있다.
또 다른 일 구현예는 정제수에 글루코만난, 카라기난, 염화칼륨, 포도당 및 식이섬유를 첨가한 후, 1차 유화시키는 단계; 상기 1차 유화된 유화물을 4℃ 내지 20℃에서 유지시키는 단계; 상기 1차 유화된 유화물에 식물성 유지를 첨가한 후, 2차 유화시키는 단계; 상기 2차 유화 후, 시즈닝을 첨가하고 3차 유화시키는 단계; 및 상기 3차 유화된 유화물을 15℃ 내지 30℃에서 유지시키는 단계를 포함하는 비건 식품 제조방법을 제공한다.
상기 1차 유화시키는 단계는 3분 내지 10분 동안 2000 rpm 내지 5000rpm으로 유화시키는 단계일 수 있다.
상기 1차 유화된 유화물을 4℃ 내지 20℃에서 유지시키는 단계는 3분 내지 10분 동안 실시할 수 있다.
상기 1차 유화된 유화물에 식물성 유지를 첨가한 후 2차 유화시키는 단계는 10초 내지 60초 동안 2000 rpm 내지 5000rpm으로 유화시키는 단계일 수 있다.
상기 2차 유화 후, 시즈닝을 첨가하고 3차 유화시키는 단계는 3분 내지 10분 동안 2000 rpm 내지 5000rpm으로 유화시키는 단계일 수 있다.
상기 비건 식품 제조방법은 상기 3차 유화된 유화물을 15℃ 내지 30℃에서 유지시킨 후 케이싱 충진하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 케이싱 충진은 플라스틱, 셀룰로즈, 화이브러스 케이싱 충진을 포함할 수 있다.
상기 비건 식품 제조방법은 케이싱 충진하는 단계 이후 가열 및 살균하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 가열 및 살균하는 단계는 60℃ 내지 100℃에서 90분 내지 4시간 동안 실시할 수 있다.
상기 가열 및 살균하는 단계는 케이싱 충진된 3차 유화된 유화물의 중심온도를 76℃ 이상으로 유지시키며 실시되는 단계일 수 있다.
또 다른 일 구현예는 상기 비건 겔 조성물 제조방법으로 제조된 비건 겔 조성물을 제공한다.
또 다른 일 구현예는 상기 비건 식품 제조방법으로 제조된 비건 식품을 제공한다. 이 때, 상기 비건 식품은 유사 햄을 포함할 수 있다.
상기 카라기난은 하기 화학식 1로 표시되는 구조단위를 포함할 수 있다.
[화학식 1]
기타 본 발명의 측면들의 구체적인 사항은 이하의 상세한 설명에 포함되어 있다.
일 구현예에 따른 비건 겔 조성물은 말 그대로 동물성 재료를 전혀 포함하지 않으면서도 이를 유화시켰을 때 실제 육제품과 동일한 수준의 텍스쳐를 구현할 수 있어, 이를 이용하면 몸에 해로운 동물성 재료를 섭취하지 않으면서도 실제 육제품을 섭취하는 것과 동일한 식감을 소비자들에게 전달할 수 있다.
도 1 내지 도 5는 각각 독립적으로 실시예에서 사용된 사일런트 커터의 사진이다.
첨부한 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
일 구현예에 따른 비건 겔 조성물은 정제수, 글루코만난, 카라기난, 염화칼륨, 포도당 및 식이섬유를 포함한다.
일 구현예에 따른 비건 겔 조성물은 육류(소고기류, 돼지고기류, 닭고기류 등을 포함한 모든 종류의 육류) 및 기타 동물성 첨가제가 전혀 포함되지 않아 식감과 같은 관능 면에서 효과가 저하될 것 같으나, 오히려 동등 수준 이상의 관능, 특히 식감을 가질 수 있다. 최근 들어 웰빙 열풍 등으로 인해 채식을 선호하는 비건 소비자들이 증가하면서, 육류를 포함하지 않은 조성물, 예컨대 밀 단백 등을 포함하는 조성물 등이 지속적으로 개발되고 있으나, 이들은 대부분 육류를 포함하는 조성물보다 관능이 크게 떨어지는 문제가 있었다. 특히, 겉보기에는 그럴듯해 보이나, 이를 입안에 넣어 몇번 씹다보면 씹을수록 실제 육류와 다른 식감이 더 강해져, 소비자들로 하여금 시장에서 외면을 받기 쉬웠다.
일 구현예에 따르면, 상기 비건 겔 조성물은 글루코만난과 카라기난을 사용하되, 이들과 함께 염화칼륨, 포도당 및 식이섬유의 함량을 제어하여 사용함으로써 유화된 겔 조성물의 조직감 향상에 큰 기여를 할 수 있기에, 실제 육류가 가지는 특유의 육류가공품의 텍스쳐와 매우 유사한 텍스쳐를 구현할 수 있으며, 이는 실제 육류와 거의 동일한 식감을 소비자들에게 전달할 수 있음을 의미한다.
예컨대 종래에는 전분이나 검을 결착제로 사용하여 미트프리(meat free) 조성물를 제조하였는데, 이 경우 전분이나 검 특유의 질척거리는 식감이 식품에 그대로 남게 되어 관능이 크게 떨어지는 문제가 있었다.
예컨대, 상기 카라기난은 하기 화학식 1로 표시되는 구조단위를 포함할 수 있다.
[화학식 1]
일반적으로 카라기난은 갈락토오스 반복단위에서 에스테르 황산염의 수와 위치에 따라 그 종류가 상이해지는데, 높은 수준의 에스테르 설페이트를 포함하는 카라기난은 카라기난의 용해 가능 온도를 낮추고 더 낮은 강도의 겔을 생성하거나 겔형성 억제에 기여하기에, 일 구현예에 따른 비건 겔 조성물에 사용될 경우 실제 육고기와 매우 유사한 식감을 제공하기 어려울 수 있다. 즉, 일 구현예에 따른 비건 겔 조성물에 사용되는 카라기난은 낮은 수준의 에스테르 설페이트를 포함하는 것이 단단하며서도 부서지기 쉬운 식감을 제공하기에 실제 육고기와 매우 유사한 식감을 제공할 수 있고, 따라서, 일 구현예에 따른 비건 겔 조성물을 구성하는 일 구성요소인 카라기난은 상기 화학식 1로 표시되는 구조단위를 포함하는 것이 바람직할 수 있다. 그리고, 상기 본 명세서에서 카라기난은 상기 화학식 1로 표시되는 구조단위를 포함하는 카라기난인 것이 바람직할 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.
젤리형 겔 형성을 도움을 줄 수 있는 겔화제로는 한천, 곤약, 카라기난, 젤라틴 등이 있으며, 이들은 식품에 많이 이용되고 있다. 특히, 곤약은 구약감자에서 추출한 다당류이며, 주성분인 글루코만난은 난소화성 다당류로서 포도당의 흡수를 억제 하는 기능 및 열량이 거의 없고, 포만감을 유지하여 비만개선에 도움을 줄 수 있으며, 정장 및 배변작용 촉진, 혈청 콜레스테롤을 낮추는 효과를 가진다. 이러한 곤약의 주성분인 글루코만난과 카라기난을, 염화칼륨, 포도당 및 식이섬유와 함께 적정 비율로 혼합하였을 때 실제 육고기 가공품, 예컨대 햄과 매우 유사한 탄성력, 응집성, 씹힘성을 제공할 수 있으며, 따라서 유사 육고기 가공품, 즉 비건 육고기 가공품 제조에 매우 적합할 수 있다.
예컨대, 상기 글루코만난 대신 젤라틴, 한천 등을 사용할 경우, 실제 육고기와 유사한 식감을 전혀 제공할 수 없기에, 글루코만난을 사용하는 것이 바람직하며, 글루코만난과 함께 젤라틴, 한천 등을 추가로 사용하는 것 또한 바람직하지 않을 수 있다. 예컨대, 젤라틴은 탄력성이 너무 높아 실제 육고기와 유사한 식감을 제공하지 못하고, 한천은 탄력성이 너무 낮아 실제 육고기와 유사한 식감을 제공하지 못할 수 있다. 즉, 일 구현예에 따른 비건 겔 조성물을 구성하는 일 구성요소인 글루코만난을 다른 겔화제로 대체하는 것은 바람직하지 않다.
예컨대, 상기 글루코만난 및 카라기난은 각각 독립적으로 상기 염화칼륨, 포도당 및 식이섬유 각각의 함량보다 높은 함량으로 포함될 수 있다.
상기 글루코만난 및 카라기난이 각각 상기 칼륨, 포도당 및 식이섬유 각각의 함량보다 낮은 함량으로 포함될 경우, 유화된 겔의 조직감을 향상시킬 수 없어, 실제 육류가 가지는 텍스쳐와 동일한 수준의 텍스쳐 구현이 어려울 수 있다.
예컨대, 상기 글루코만난은 상기 카라기난보다 많은 함량으로 포함될 수 있다.
상기 글루코만난이 상기 카라기난과 동일하거나 보다 적은 함량으로 포함될 경우, 역시 유화된 겔의 조직감을 향상시킬 수 없어, 실제 육류가 가지는 텍스쳐와 동일한 수준의 텍스쳐 구현이 어려울 수 있다. 즉, 일 구현예에 따른 비건 겔 조성물에서 정제수를 제외한 나머지 구성성분들 중 글루코만난이 가장 많은 함량으로 포함되었을 때, 상기 글루코만난은 카라기난과 함께 사용되어 유화된 겔의 조직감 향상에 큰 기여를 할 수 있다.
예컨대, 상기 글루코만난은 상기 카라기난 100 중량부 대비 100 중량부 초과 150 중량부 이하로 포함될 수 있다. 상기 글루코만난이 상기 카라기난 100 중량부 대비 100 중량부 이하로 포함될 경우에는 전술한 바와 같이 유화된 겔의 조직감 향상에 기여하기 어려울 수 있고, 상기 글루코만난이 상기 카라기난 100 중량부 대비 150 중량부 초과로 포함될 경우, 유화된 겔의 조직이 너무 치밀해져 퍽퍽한 식감이 많이 느껴져 매우 질긴 고기를 씹는 것과 같은 식감을 소비자들에게 전달해 관능 저하의 원인이 될 수 있다.
예컨대, 상기 염화칼륨은 상기 포도당 및 식이섬유 각각의 함량보다 높은 함량으로 포함될 수 있다.
상기 염화칼륨, 포도당 및 식이섬유는 각각 독립적으로 상기 글루코만난 또는 카라기난의 함량보다 적은 함량으로 포함되나, 이 때 상기 염화칼륨, 포도당 및 식이섬유들 간 사용량 또한 적절하게 제어될수록 최종적으로 제조되는 비건 겔 조성물의 유화 시 조직감 개선에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다.
즉, 상기 염화칼륨이 상기 포도당의 함량보다 높을 수 있고, 상기 염화칼륨이 상기 식이섬유의 함량보다 높을 수 있다. 이 경우, 상기 염화칼륨이 상기 포도당 및 식이섬유 각각의 함량과 동일하거나 보다 낮은 함량으로 포함되는 경우에 비해 보다 우수한 조직감 개선 효과를 가져올 수 있다.
예컨대, 상기 염화칼륨은 상기 포도당 및 식이섬유 함량 총량의 2배 내지 7배로 포함될 수 있다. 상기 염화칼륨이 상기 포도당 및 식이섬유 함량 총량의 2배 미만으로 포함되거나 7배 초과로 포함될 경우에는 글루코만난과 카라기난의 최적 조합에 의해 형성된 텍스쳐를 무너뜨려 식감 저하를 가져올 수 있어 바람직하지 않을 수 있다.
예컨대, 상기 포도당은 상기 식이섬유보다 높은 함량으로 포함될 수 있다.
상기 포도당이 상기 식이섬유와 동일하거나 보다 낮은 함량으로 포함될 경우 유화가 잘 일어나지 않을 수 있어 바람직하지 않을 수 있다.
예컨대, 일 구현예에 따른 비건 겔 조성물은 상기 카라기난 100 중량부 대비, 상기 글루코만난을 100 중량부 초과 150 중량부 이하로 포함하고, 상기 염화칼륨을 12 중량부 내지 91 중량부로 포함하고, 상기 포도당을 5 중량부 내지 9 중량부로 포함하고, 상기 식이섬유를 1 중량부 내지 4 중량부로 포함하고, 상기 정제수를 잔부량, 예컨대 80 중량부 내지 200 중량부, 예컨대 90 중량부 내지 150 중량부로 포함할 수 있다.
일 구현예에 따른 비건 겔 조성물이 상기와 같은 조성을 가질 경우, 글루코만난 및 카라기난에 의해 형성된 텍스쳐가 실제 육류에서 보이는 텍스쳐에 매우 가까워져 실제 육류와 동일한 수준의 조직감을 제공할 수 있다.
예컨대, 상기 비건 겔 조성물은 비건 유화겔 조성물일 수 있다.
실제 육류와 거의 동일한 수준의 식감을 구현하기 위해서는, 상기 비건 겔 조성물을 유화시키는 것이 유리할 수 있다.
다른 일 구현예는 상기 비건 겔 조성물을 포함하는 비건 식품을 제공한다.
상기 비건 식품은 일 구현예에 따른 비건 겔 조성물을 포함하기에, 그 자체로 실제 육류와 거의 동일한 수준의 식감을 제공한다.
상기 비건 식품은 식물성 유지, 시즈닝 및 이들의 조합을 더 포함할 수 있다.
상기 식물성 유지 및 시즈닝을 통해 최종적으로 제조되는 비건 식품의 맛과 종류가 결정될 수 있다. 즉, 상기 비건 겔 조성물을 이용하여 실제 육류와 동일한 수준의 식감을 구현할 수 있고, 여기에 식물성 유지 및/또는 시즈닝을 첨가함으로써 원하는 육류 제품과 동일한 수준의 맛을 구현할 수 있다.
예컨대, 상기 비건 식품은 유사 햄, 유사 고기, 유사 패티 등을 포함할 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 유사 햄, 유사 고기, 유사 패티라 함은 동물성 재료를 포함하는 진짜 햄, 진짜 육류 고기, 육류 고기를 재료로 한 패티 등과 대비되는 것이다. 진짜 햄, 진짜 육류 고기, 육류 고기를 재료로 한 패티 등이 동물성 재료를 포함하기에 진짜라고 한다면, 상기 유사 햄, 유사 고기, 유사 패티는 동물성 재료를 전혀 포함하지 않은 진짜 햄과 유사한 가짜 햄, 진짜 고기와 유사한 가짜 고기, 진짜 패티와 유사한 가짜 패티라고 할 수 있다.
또 다른 일 구현예는 정제수에 글루코만난, 카라기난, 염화칼륨, 포도당 및 식이섬유를 첨가한 후, 유화시키는 단계; 및 상기 유화물을 4℃ 내지 20℃, 예컨대 10℃ 내지 20℃에서 유지시키는 단계를 포함하는 비건 겔 조성물 제조방법을 제공한다.
상기 유화는 진공사일런트 또는 사일런트 커터를 사용하여 실시할 수 있다.
예컨대, 상기 유화시키는 단계는 3분 내지 10분 동안 2000 rpm 내지 5000rpm으로 유화시키는 단계일 수 있다. 예컨대, 상기 유화시키는 단계는 3000 rpm 이상의 고속으로 유화시키는 단계일 수 있으며, 상기 유화시키는 단계가 2000 rpm 미만의 속도로 실시될 경우에는 유화가 제대로 이루어지지 않아, 유화물의 조직감 개선에 악영향을 줄 수 있다.
상기 유화물을 4℃ 내지 20℃, 예컨대 10℃ 내지 20℃에서 유지시키는 단계는 상기 유화물의 수분 평준화를 위한 것으로서, 상기 유화물을 4℃ 내지 20℃, 예컨대 10℃ 내지 20℃에서 일정 시간동안 유지시키는 단계를 실시하지 않을 경우, 상기 유화물의 수분 평준화가 완전하게 이루어지지 않아, 최종적으로 제조되는 제품의 텍스쳐에 악영향을 끼칠 수 있다.
예컨대, 상기 유화물을 4℃ 내지 20℃, 예컨대 10℃ 내지 20℃에서 유지시키는 단계는 3분 내지 10분 동안 실시할 수 있다.
또 다른 일 구현예는 정제수에 글루코만난, 카라기난, 염화칼륨, 포도당 및 식이섬유를 첨가한 후, 1차 유화시키는 단계; 상기 1차 유화된 유화물을 4℃ 내지 20℃, 예컨대 10℃ 내지 20℃에서 유지시키는 단계; 상기 1차 유화된 유화물에 식물성 유지를 첨가한 후, 2차 유화시키는 단계; 상기 2차 유화 후, 시즈닝을 첨가하고 3차 유화시키는 단계; 및 상기 3차 유화된 유화물을 15℃ 내지 30℃, 예컨대 20℃ 내지 30℃, 예컨대 25℃ 내지 30℃에서 유지시키는 단계를 포함하는 비건 식품 제조방법을 제공한다.
전술한 것처럼, 상기 1차 유화시키는 단계는 3분 내지 10분 동안 2000 rpm 내지 5000rpm으로 유화시키는 단계일 수 있고, 상기 1차 유화된 유화물을 4℃ 내지 20℃, 예컨대 10℃ 내지 20℃에서 유지시키는 단계는 3분 내지 10분 동안 실시할 수 있다.
예컨대, 상기 1차 유화된 유화물에 식물성 유지를 먼저 첨가한 후, 이어서 시즈닝을 첨가할 수 있으며, 이 경우 최종적으로 제조되는 제품의 맛을 잘 구현해낼 수 있다. 예컨대 상기 1차 유화된 유화물에 시즈닝을 먼저 첨가한 후 이어서 식물성 유지를 첨가할 경우에는 나중에 첨가된 식물성 유지에 의해 최종적으로 제조되는 제품의 겔강도 및 탄력, 맛 관능이 저하될 우려가 있어 바람직하지 않을 수 있다.
예컨대, 상기 4℃ 내지 20℃, 예컨대 10℃ 내지 20℃에서 1차 유화된 유화물에 식물성 유지를 첨가한 후 2차 유화시키는 단계는 10초 내지 60초 동안 2000 rpm 내지 5000rpm으로 유화시키는 단계일 수 있다.
예컨대, 상기 2차 유화 후, 시즈닝을 첨가하고 3차 유화시키는 단계는 3분 내지 10분 동안 2000 rpm 내지 5000rpm으로 유화시키는 단계일 수 있다.
즉, 상기 1차 유화시키는 단계와 마찬가지로, 상기 2차 유화시키는 단계 및 3차 유화시키는 단계모두 2000 rpm 이상, 예컨대 3000 rpm 이상의 고속으로 유화시키는 단계일 수 있으며, 상기 2차 및 3차 유화시키는 단계가 2000 rpm 미만의 속도로 실시될 경우에는 유화가 제대로 이루어지지 않아, 유화물의 조직감 개선에 악영향을 줄 수 있다.
예컨대, 상기 3차 유화된 유화물을 15℃ 내지 30℃, 예컨대 20℃ 내지 30℃, 예컨대 25℃ 내지 30℃에서 유지시키는 단계를 통해 3차 유화된 유화물에 상기 식물성 유지와 시즈닝이 고르게 베어 들어, 최종적으로 제조되는 제품의 맛 관능을 크게 개선시킬 수 있다. 상기 3차 유화된 유화물은 성가 1차 유화된 유화물에 식물성 유지를 첨가하기 전의 유지 온도와 비교하여 더 높은 온도에서 유지시킴이 최종적으로 제조되는 제품의 겔강도와 탄력 향상 그리고 후속 공정인 케이싱 충진 공정성 측면에서 바람직할 수 있다.
예컨대, 상기 비건 식품 제조방법은 상기 3차 유화된 유화물을 15℃ 내지 30℃, 예컨대 20℃ 내지 30℃, 예컨대 25℃ 내지 30℃에서 유지시킨 후 케이싱 충진하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 충진은 진공 상태에서 실시하거나 또는 스타파충진기를 사용하여 실시할 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.
예컨대, 상기 케이싱 충진은 플라스틱, 셀룰로즈, 화이브러스 충진을 포함할 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.
예컨대, 상기 비건 식품 제조방법은 케이싱 충진하는 단계 이후 가열 및 살균하는 단계를 더 포함할 수 있다.
예컨대, 상기 가열 및 살균하는 단계는 60℃ 내지 100℃에서 90분 내지 4시간 동안 실시할 수 있다.
예컨대, 상기 가열 및 살균하는 단계는 상기 케이싱 충진된 3차 유화된 유화물의 중심온도를 76℃ 이상으로 유지시키며 실시되는 단계일 수 있다. 상기 케이싱 충진된 3차 유화된 유화물의 중심온도가 76℃ 미만인 상태에서는 살균 효과가 극히 떨어질 수 있기에, 상기 케이싱 충진된 3차 유화된 유화물의 중심온도는 76℃ 이상으로 유지시키며 가열 및 살균하는 것이 바람직할 수 있다.
예컨대, 상기 가열 및 살균하는 단계는 스모크하우스, 스팀, 중탕기 설비 등을 이용하여 실시할 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.
또 다른 일 구현예는 상기 비건 겔 조성물 제조방법으로 제조된 비건 겔 조성물을 제공한다. 이 , 상기 비건 겔 조성물은 비건 유화겔 조성물일 수 있다.
또 다른 일 구현예는 상기 비건 식품 제조방법으로 제조된 비건 식품을 제공한다. 이 때, 상기 비건 식품은 유사 햄, 유사 고기, 유사 패티 등을 포함할 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다. 다만, 하기의 실시예는 본 발명의 바람직한 일 실시예일뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(실시예)
실시예 1
사일런트 커터(디앤씨팩)에 정제수 97.01 중량%에 글루코만난 1.46 중량%, 카파형 카라기난 1.21 중량%, 염화칼륨 0.22 중량%, 포도당 0.08 중량% 및 식이섬유 0.02 중량%를 첨가하고 5분 동안 3000rpm으로 고속 유화시킨 후, 최종 온도가 20℃의 범위를 벗어나지 않도록 유지하면서 5분 간 유지하였다.
이이서, 식물성 유지를 천천히 투입하고 20초 동안 3000rpm으로 고속 유화시킨 후, 다시 시즈닝을 투입하고 5분 동안 3000rpm으로 고속 유화시켰다. 이 후, 최종 온도가 25℃의 범위를 벗어나지 않도록 유지하였다.
이 후, 상기 유화물을 진공 조건에서 스타파충진기를 이용하여 플라스틱 케이싱 충진을 하였고, 스모크하우스를 이용하여 스팀 100%의 조건에서 80℃의 온도로 150분 동안 가열 및 살균을 진행하였다. 이 때, 상기 유화물의 중심온도는 76℃ 이상이 되도록 제어하였다.
실시예 2
카라기난을 0.02 중량%로 사용하고, 염화칼륨을 1.21 중량%로 사용하고, 식이섬유를 0.22 중량%로 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 3
글루코만난을 1.21 중량%로 사용하고, 카라기난을 1.46 중량%로 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 4
정제수를 96.28 중량% 사용하고, 글루코만난을 2.20 중량% 사용하고, 카라기난은 1.20 중량% 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 5
정제수를 97.15 중량% 사용하고, 염화칼륨을 0.08 중량% 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 6
정제수를 96.47 중량% 사용하고, 글루코만난을 1.45 중량% 사용하고, 염화칼륨을 0.77 중량% 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 7
포도당을 0.02 중량% 사용하고, 식이섬유를 0.08 중량% 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 8
카파형 카라기난 대신 람다형 카라기난을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 1
글루코만난을 사용하지 않고, 카라기난을 2.67 중량% 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 2
카라기난을 사용하지 않고, 글루코만난을 2.67 중량% 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 3
염화칼륨을 사용하지 않고, 정제수를 97.23 중량% 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 4
포도당을 사용하지 않고, 정제수를 97.09 중량% 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 5
식이섬유을 사용하지 않고, 정제수를 97.03 중량% 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 6
글루코만난 대신 젤라틴을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 7
글루코만난 대신 한천을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
평가 1: 조직감
실시예 1 내지 실시예 8 및 비교예 1 내지 비교예 7에서 제조된 유화겔의 조직감을 평가하여, 그결과를 하기 표 1에 나타내었다. 구체적으로, 100명의 20세 내지 60세의 남녀를 선발하여 시식한 후에 조직감을 평가하였으며, 조리하지 않은 스팸(CJ제일제당)을 제일 먼저 시식하게 한 후, 상기 유화겔을 시식하도록 하였다. 조리하지 않은 스팸과 동일한 조직감을 가진다고 판단되면 10점, 전혀 다른 조직감을 가지며 햄의 식감이 느껴지지 않는다고 판단되면 0점으로 하고 전체 패널의 평가 점수를 평균하여 나타내었다.
| 조직감 | |
| 실시예 1 | 9.9 |
| 실시예 2 | 8.4 |
| 실시예 3 | 8.4 |
| 실시예 4 | 8.5 |
| 실시예 5 | 8.9 |
| 실시예 6 | 9.0 |
| 실시예 7 | 9.1 |
| 실시예 8 | 7.6 |
| 비교예 1 | 4.1 |
| 비교예 2 | 4.0 |
| 비교예 3 | 5.4 |
| 비교예 4 | 5.1 |
| 비교예 5 | 5.2 |
| 비교예 6 | 2.8 |
| 비교예 7 | 2.7 |
평가 2: 관능
실시예 1 내지 실시예 8 및 비교예 1 내지 비교예 7에서 제조된 유화겔의 관능을 평가하여, 그결과를 하기 표 2에 나타내었다. 구체적으로, 100명의 20세 내지 60세의 남녀를 선발하여 시식한 후에 맛, 향, 색 및 풍미을 평가하였으며, 최고 점수는 10점, 최하 점수는 0점으로 하고 전체 패널의 평가 점수를 평균하여 나타내었다.
| 맛 | 향 | 색 | 풍미 | |
| 실시예 1 | 9.9 | 9.8 | 9.6 | 9.7 |
| 실시예 2 | 8.5 | 8.3 | 8.9 | 8.1 |
| 실시예 3 | 8.4 | 8.4 | 8.9 | 8.2 |
| 실시예 4 | 8.5 | 8.5 | 8.0 | 8.3 |
| 실시예 5 | 9.1 | 9.0 | 9.1 | 8.8 |
| 실시예 6 | 9.0 | 8.6 | 9.0 | 9.0 |
| 실시예 7 | 9.1 | 9.0 | 9.0 | 8.9 |
| 실시예 8 | 8.1 | 8.2 | 8.2 | 8.1 |
| 비교예 1 | 3.6 | 3.9 | 4.0 | 4.0 |
| 비교예 2 | 3.1 | 3.6 | 4.1 | 4.0 |
| 비교예 3 | 4.7 | 5.0 | 4.8 | 4.6 |
| 비교예 4 | 4.8 | 4.5 | 4.8 | 5.1 |
| 비교예 5 | 4.6 | 4.7 | 4.9 | 5.0 |
| 비교예 6 | 2.9 | 2.8 | 2.9 | 3.0 |
| 비교예 7 | 2.7 | 2.7 | 2.5 | 2.9 |
상기 표 1 및 표 2로부터, 일 구현예에 따른 비건 유화겔 조성물은 동물성 재료를 포함하는 진짜 햄과 거의 동일한 수준의 조직감을 구현하며, 관능 또한 매우 우수한 것을 확인할 수 있다.
본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (31)
- 정제수, 글루코만난, 카라기난, 염화칼륨, 포도당 및 식이섬유를 포함하는 비건 겔 조성물.
- 제1항에서,
상기 글루코만난 및 카라기난은 각각 독립적으로 상기 염화칼륨, 포도당 및 식이섬유 각각의 함량보다 높은 함량으로 포함되는 비건 겔 조성물.
- 제1항에서,
상기 글루코만난은 상기 카라기난보다 많은 함량으로 포함되는 비건 겔 조성물.
- 제3항에서,
상기 글루코만난은 상기 카라기난 100 중량부 대비 100 중량부 초과 150 중량부 이하로 포함되는 비건 겔 조성물.
- 제2항에서,
상기 염화칼륨은 상기 포도당 및 식이섬유 각각의 함량보다 높은 함량으로 포함되는 비건 겔 조성물.
- 제5항에서,
상기 염화칼륨은 상기 포도당 및 식이섬유 함량 총량의 2배 내지 7배로 포함되는 비건 겔 조성물.
- 제5항에서,
상기 포도당은 상기 식이섬유보다 높은 함량으로 포함되는 비건 겔 조성물.
- 제1항에서,
상기 비건 겔 조성물은 상기 카라기난 100 중량부 대비
상기 글루코만난을 100 중량부 초과 150 중량부 이하로 포함하고,
상기 염화칼륨을 12 중량부 내지 91 중량부로 포함하고,
상기 포도당을 5 중량부 내지 9 중량부로 포함하고,
상기 식이섬유를 1 중량부 내지 4 중량부로 포함하고,
상기 정제수를 잔부량으로 포함하는 비건 겔 조성물.
- 제1항에서,
상기 비건 겔 조성물은 비건 유화겔 조성물인 비건 겔 조성물.
- 제1항에서,
상기 카라기난은 하기 화학식 1로 표시되는 구조단위를 포함하는 비건 겔 조성물.
[화학식 1]
- 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 따른 비건 겔 조성물을 포함하는 비건 식품.
- 제11항에서,
상기 비건 식품은 식물성 유지, 시즈닝 및 이들의 조합을 더 포함하는 비건 식품.
- 제11항에서,
상기 비건 식품은 유사 햄을 포함하는 비건 식품.
- 정제수에 글루코만난, 카라기난, 염화칼륨, 포도당 및 식이섬유를 첨가한 후, 유화시키는 단계; 및
상기 유화물을 4℃ 내지 20℃에서 유지시키는 단계
를 포함하는 비건 겔 조성물 제조방법.
- 제14항에서,
상기 유화시키는 단계는 3분 내지 10분 동안 2000 rpm 내지 5000rpm으로 유화시키는 단계인 비건 겔 조성물 제조방법.
- 제14항에서,
상기 유화물을 4℃ 내지 20℃에서 유지시키는 단계는 3분 내지 10분 동안 실시하는 비건 겔 조성물 제조방법.
- 제14항에서,
상기 카라기난은 하기 화학식 1로 표시되는 구조단위를 포함하는 비건 겔 조성물 제조방법.
[화학식 1]
- 정제수에 글루코만난, 카라기난, 염화칼륨, 포도당 및 식이섬유를 첨가한 후, 1차 유화시키는 단계;
상기 1차 유화된 유화물을 4℃ 내지 20℃에서 유지시키는 단계;
상기 1차 유화된 유화물에 식물성 유지를 첨가한 후, 2차 유화시키는 단계;
상기 2차 유화 후, 시즈닝을 첨가하고 3차 유화시키는 단계; 및
상기 3차 유화된 유화물을 15℃ 내지 30℃에서 유지시키는 단계
를 포함하는 비건 식품 제조방법.
- 제18항에서,
상기 1차 유화시키는 단계는 3분 내지 10분 동안 2000 rpm 내지 5000rpm으로 유화시키는 단계인 비건 식품 제조방법.
- 제18항에서,
상기 1차 유화된 유화물을 4℃ 내지 20℃에서 유지시키는 단계는 3분 내지 10분 동안 실시하는 비건 식품 제조방법.
- 제18항에서,
상기 1차 유화된 유화물에 식물성 유지를 첨가한 후 2차 유화시키는 단계는 10초 내지 60초 동안 2000 rpm 내지 5000rpm으로 유화시키는 단계인 비건 식품 제조방법.
- 제18항에서,
상기 2차 유화 후, 시즈닝을 첨가하고 3차 유화시키는 단계는 3분 내지 10분 동안 2000 rpm 내지 5000rpm으로 유화시키는 단계인 비건 식품 제조방법.
- 제18항에서,
상기 비건 식품 제조방법은 상기 3차 유화된 유화물을 15℃ 내지 30℃에서 유지시킨 후 케이싱 충진하는 단계를 더 포함하는 비건 식품 제조방법.
- 제23항에서,
상기 케이싱 충진은 플라스틱 케이싱 충진을 포함하는 비건 식품 제조방법.
- 제23항에서,
상기 비건 식품 제조방법은 케이싱 충진하는 단계 이후 가열 및 살균하는 단계를 더 포함하는 비건 식품 제조방법.
- 제25항에서,
상기 가열 및 살균하는 단계는 60℃ 내지 100℃에서 90분 내지 4시간 동안 실시하는 비건 식품 제조방법.
- 제25항에서,
상기 가열 및 살균하는 단계는 케이싱 충진된 3차 유화된 유화물의 중심온도를 76℃ 이상으로 유지시키며 실시되는 단계인 비건 식품 제조방법.
- 제18항에서,
상기 카라기난은 하기 화학식 1로 표시되는 구조단위를 포함하는 비건 식품 제조방법.
[화학식 1]
- 제14항 내지 제17항 중 어느 한 항에 따른 비건 겔 조성물 제조방법으로 제조된 비건 겔 조성물.
- 제18항 내지 제28항 중 어느 한 항에 따른 비건 식품 제조방법으로 제조된 비건 식품.
- 제30항에서,
상기 비건 식품은 유사 햄을 포함하는 비건 식품.
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|---|---|---|---|
| KR1020210092462A KR20230013645A (ko) | 2021-07-14 | 2021-07-14 | 비건 겔 조성물, 이를 포함하는 비건 식품, 비건 겔 조성물의 제조방법, 비건 식품 제조방법, 상기 제조방법으로 제조된 비건 겔 조성물 및 비건 식품 |
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