JPH01199559A - 水−油エマルジョンの製造方法 - Google Patents

水−油エマルジョンの製造方法

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JPH01199559A
JPH01199559A JP63298010A JP29801088A JPH01199559A JP H01199559 A JPH01199559 A JP H01199559A JP 63298010 A JP63298010 A JP 63298010A JP 29801088 A JP29801088 A JP 29801088A JP H01199559 A JPH01199559 A JP H01199559A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ホスホリパーゼＡで変性したホスホリポタン
パク質含有物質と、少なくとも１種の天然澱粉をベース
とする増粘剤から成る水−油エマルジョンの製造方法に
関する。より詳細には、本発明は、マヨネーズ、フレン
チドレッシング又はサラダドレッシング型の水中油型エ
マルジョンの−〇　− 製造方法に関する。
水中油型エマルジョンをベースとし、より滑らかで、防
腐剤を含まず、苛酷な加熱処理を施してはいないが、満
足できる口当たりと良好な保存性を有する製品の需要が
高まってきている。製造業者は、こうした製品を作るた
めに数多くの、時には相反Ｊる要求に直面している。製
品を滑らかにしなければならない場合、許容外の微生物
の成長を抑制するために化学防腐剤を使用することはほ
どｌυど避げられない。一方、製品にこうした化学防腐
剤を含有させないようにしようとする場合、製品の貯蔵
ステ命を満足できるものにするためにはある特定量の酸
を使用しな（プればならないが、そのＪ：うにするど製
品の味が許容できない程悪くなる。化学防腐剤を含まな
い１］当たりのよい製品は一般に低温殺菌、又は滅菌処
理を必要とするが、６０℃〜７０℃以上に熱すると、水
中油型エマルジョン中の卵黄は乳化性を失い、その結果
、エマルジョンのきめが粗くなり油が滲出することにな
る。
乳化剤どして卵黄の代わりに乳蛋白質をベースにした製
品は一般に６０℃〜７０℃で熱安定性があるが所望とさ
れる卵黄由来のクリーム状の味に欠ける。
サラダドレッシングでは、更に問題がある。勺ラダドレ
ッシングは、水中油型エマルジョンであるという点でマ
ヨネーズに似ているが、卵黄の伯に澱粉ベースの増粘剤
とゴムをも含んでいる。これらの増粘剤は、−・般に化
学修飾された澱粉であるが、これらの化学修飾された澱
粉は高価なので、これらの化学修飾した澱粉を天然澱粉
に代えＪ：うという要求が高まってきている。しかし、
天然澱粉は糊化の際の温度、時間、及び剪断条件により
敏感なので、その使用には多くの困難が伴う。更に、天
然澱粉で製造したドレッシングは、貯蔵中に澱粉の劣化
によってゲルが形成され（増粘）、水が分離する（ＩＩ
ｉｆｔ液）結果になることが多く、容認しがたい製品と
なってしまう。
これらの欠点は、ホスホリパーゼＡで変性したホスホリ
ポタンパク質含有物質を用い、特別な操作手順で少なく
とも１種の天然澱粉をベースとする増粘剤を含む油−水
エマルジョンを調製することによって克服できることを
見出した。
従って、本発明は、 （ａ）天然澱粉をベースとする増結剤を少なくとも一部
糊化する工程と、 （ｂ）ホスホリパーゼ△で変性したホスホリポタンパク
質含有物質を、糊化した天然澱粉をベースどＪる増粘剤
に混入する工程と、 （ｃ）所要量の油、又は脂肪含有油を工程（ｂ）で得た
混合物に混入する工程と、 （ｄ）得られる最終混合物を均質化する工程を含む、ホ
スホリパーゼＡで変性したホスホリポタンパク質含有物
質と、少なくとも１種の天然澱粉をベースとする増粘剤
とを含有づ−る水−油エマルジョンの製造方法に関する
。
本発明に従って調製されるエマルジョンは、好ましくは
連続相として水相を有するもので、本明細書中では水中
油型エマルジョンとして述べられている。この秤のエマ
ルジョンは、本明細書中ではある量の油、及び脂肪含有
油を分散した形で含む連続水相を意味する。この定義に
当てはまる工マルジョンの例としては、マヨネーズ、ド
レッシング類、スプレッド類、スープ類、又はソース類
のような食品がある。
英国特許箱１，５８５，１０５号明細書くユニリーバ−
）から、熱水、及び冷水溶性の、適宜修飾した澱粉、及
びゴムと、ホスホリパーゼＡの処理によって変性したホ
スホリポタンパク質物質から成る水中油型エマルジョン
の調製が知られている。しかし、この刊行物は、貯蔵し
た際に水の分ａｔが生じることには言及しておらず、エ
マルジョンの調製についても、油、水、及び変性ホスホ
リポタンパク質の他に、少なくとも１種の増粘剤を、同
様の組成及び粘度を有するが変性していない又は変性が
不十分なホスホリポタンパク質を含有するエマルジョン
を得るのに必要な割合よりも低い割合で、エマルジョン
に混入することによってエマルジョンを調製することを
述べているだりである。実施例では全成分を１つの容器
中で一緒に混合しており、この刊行物からは、貯蔵の際
に水分前を任じない満足できる製品を得るためには、エ
マルジョンの調製において特別な操作手順が必要である
とは結論できない。
好ましくは、水中油型エマルジョンは、油又は脂肪含有
油を５〜８５重量％、より好ましくは１５〜５０重量％
含むエマルジョンである。ここで言う脂肪とは、室温（
一般には１５〜２５℃）で固状であるトリグリセリドを
意味する。本発明の方法では、ウィンタリゼーシコン処
理していない油を用いて冷蔵温度、（４〜１０℃）でも
安定な水中油型エマルジョンを製造できる。一般に、安
定な製品は５℃の油相中において油相総量に対して約１
５％以下の固状脂肪量（固状脂肪の種類によって異なる
）の固状脂肪と油の混合物から調製することができる。
油と脂肪は、植物性、又は動物性のものでもよいし、合
成油脂でもよい。又、単一の油、又は脂肪、あるいは脂
肪画分、又は油、あるいは脂肪、及び／又は脂肪画分の
混合物でもよい。油の少なくとも一部、及び／又は脂肪
の少なくとも一部を各々、液体又は固体の低カロリー脂
肪代替物に代えてもよい。特に好ましい脂肪代替物は、
ポリグリセロール、糖、又は糖アルコールなどの少なく
とも４個の遊離水酸基を有する多価アルコールと飽和、
又は不飽和の直鎖、又は分校アルキル鎖を有する０８〜
Ｃ２４脂肪酸との食用エステルである。
多価アルコールの脂肪酸エステルには、概して多価アル
コール水ｉ１基の少なくとも７０％か脂肪酸でエステル
化されたようなエステル、又はその混合物のいずれもが
含まれる。又、グリセロールの脂肪アルキルエーテル誘
導体、０８〜Ｃ２４脂肪アルコール、及びポリカルボン
酸のニスデル、ワックス類、及び微結晶性セルロースも
、油又は脂肪の少なくとも一部を置換するのに使用でき
る。
ホ゛スホリボタンパク質含有物質の例としては、スキム
ミルク、バターミルク、乳漿、クリーム、卵黄、及び全
卵があげられる。好ましくは卵黄がホスホリポタンパク
質の原料として使用される。
卵黄、又はその他のホスホリポタンパク質源は、ホスホ
リパーゼＡ１特にホスホリパーゼＡ２の作用を受けるも
のであり、変性された生成物は本発明の手順に従って本
発明のエマルジョンに混入される。
本川ａ書中で用いたように、ホスホリポタンパク質を修
飾した「変性」という表現は、ホスホリバーｔｆｆＡの
作用がもたらすあらゆる程度の転化をさすものである。
ホスホリパーゼＡは、脂肪酸基をリン脂質分子のグリセ
ロール部分に結びつけている結合を開裂させ、この脂肪
酸基を水酸基に置き変える加水分解酵素であり、この現
象を転化という。ホスホリパーゼＡは、リン脂質が蛋白
質と複合体を形成した場合（本明細書中ではこれをホス
ポリボタンバク質という）も、活性を有する。
好ましいホスホリパーゼＡ源は、好ましくは酸性条件下
で、好ましくは加熱処理されるパンクレアヂンである。
加熱処理は、湿度６０〜９０℃で３〜１５分間、好まし
くはｐＨ４〜６．５で行われる。こうして得られる酵素
組成物は、上記処理条件下で顕著に安定であるホスホリ
パーゼＡから生じる活性以外の酵素活性を実質的に有し
ていない。
本明ｍ書中では、変性ホスホリポタンパク質の転化度を
、転化前のホスファチジルコリンとボスファチジルエタ
ノールアミンとの総量に対する転化したホスファチジル
コリンとホスファチジルエタノールアミンの百分率で表
している。この百分率を計算するのに必要な数値を得る
簡単な方法は、定量的薄層クロマトグラフィーである。
転化度が非常に低い場合でも、ホスホリパーゼＡで変性
されたホスホリポタンパク質に乳化能力を持たせること
ができ、更にそれを含むエマルジョンに熱安定性を与え
ることができる。非変性ホスホリポタンパク質の存在は
、これらが完全に相殺されない場合は、変性組成物の石
塁な効果にとって不利になる。従って、通常は、エマル
ジョン中で例えば転化度４０％の完全変性ホスホリポタ
ンパク質を、非変性ホスホリポタンパク質と転化度８０
％の変性ホスホリポタンパク質を同じ割合で含むもの同
量と・置き変えても、エマルジョンの竹状に違いは生じ
ないと思われるかもしれない。しかし、後者のエマルシ
ヨンも、熱安定性について同量の非変性ホスホリポタン
パク質が安定化したエマルジョンよりもかなり良好では
あるが、前当のエマルシコンよりはかなり熱安定性に劣
ることがわかった。
転化度は少なくとも１０％でなければならない。
本発明による好ましいエマルジョンは、ホスホリパーゼ
△で変性されＩＣ含有されるホスホリポタンパク質の転
化度が４０〜８６％、特に４０〜６５％のエマルジョン
である。
エマルジョン中に存在すべき変性ホスポリボタンバク質
の量は、非常に広範囲に変えることができる。この量は
、特にエマルジョンの組成、その他の乳化剤の存在、ホ
スホリパーゼＡで変性したホスホリポタンパク質の転化
度、及び安定化エマルジョンに望まれる性質に依存する
。本発明では、エマルジョンは、エマルジョンの油（又
は脂肪含有油）の含量に対して、ホスホリバーＬ’Ａで
変性したホスポリボタンバク質を００５〜５％含む。
本発明の特別な実ＩＭ態様では、実質的にコレステロー
ルを含まない変性卵黄を含んだエマルジョンを提供する
。
本発明に従って製造するエマルジョンにおいて、天然澱
粉をベースとする増粘剤は、好ましくはコーンスターチ
、小麦澱粉、ジャガイモ澱粉、などの様な熱水溶性の天
然澱粉、又はかかる澱粉類の混合物である。冷水溶性澱
粉も使用できるが、これらは通常あらがしめ糊化してお
く。本発明にｊ、る方法に冷水溶性澱粉を用いる場合、
方法の第１工程、すなわち天然澱粉ベースの増粘剤の糊
化は、必要なく、その場合、ホスホリパーゼ八で変性し
たホスホリポタンパク質含有物質を、前もって糊化して
おいた天然澱粉ベースの増粘剤に直ちに混入する（工程
（ｂ））ことができ、その後、本発明によるその他の工
程（ｃ）、及び（（１）を行う。
天然澱粉ベースの増粘剤は、一般に最終エマルジョンの
０１〜１０重量％を使用するが、グアーゴム、イナゴマ
メゴムなどの少なくとも１秤のゴムを０．０５〜１重量
％任意に併用してもよい。
本発明による方法では、貯蔵安定性を有する製品を得る
ために、製造■稈の順序が必須要件である。
まず、熱水溶性の天然澱粉をベースどした増結剤を、水
の存在下に７５〜９０℃の湿度に加熱して糊化処理を行
うが、温度は使用する増粘剤の種類、ｐｌ＋、その仙の
添加剤の存在によって異なる。
次いで熱水溶性の天然澱粉ベースの増粘剤を冷却しても
よいが、熱い状態で混合容器に移し、移している間に少
し温度を低下させてもよい。熱水溶性の天然澱粉ベース
増粘剤は、糊化、及び場合ににつでは冷却する前に、酢
、食塩、砂糖、野菜、香草、香辛料などと混合しておい
てもよい。
その後、ホスホリパーゼＡで変性したホスホリポタンパ
ク質含有物質を、糊化した天然澱粉ベースの増粘剤に混
入する。これに次いで、所要量の油、又は脂肪含有油や
エマルジョンのその他の成分を混入し、得られる最終混
合物を均質化する。
また、本発明により調製されるエマルジョンは、酎、ラ
イム、又はレモン果汁、食用酸、６重量％（エマルジョ
ン総量に対し）以下のエタノール、１」味剤、食塩、マ
スタード、香草、香辛料、風味剤、みじん切り野菜、乳
化剤、着色剤、ゴム及び安定化剤を含有させることもで
きるが、これらの添加剤の量と種類は、得られるエマル
ジョンが滑らかで実質的に防腐剤を含んでいないような
ものでな〔プればならない。
以下、本発明を実施例によって説明する。
実施例１ 卵黄をホスホリパーゼＡで転化度８０％まで変性し、以
下の組成（重量％）を有するサラダドレッシングを、２
つの方法で調製した。
大豆油　　　　　　　　　　２５０ 変性卵黄　　　　　　　　　　２．５ 酢（１０％）６７ 天然トウモロコシ澱粉　　　　３５ 砂Ｎ　　　　　　　　　　　　５５ 食塩　　　　　　　　　　　１９２ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５４８
８（Ａ）トウモロコシ澱粉を、水、砂糖、及び食塩と共
に緩やかに撹拌しなから９０°Ｃに加熱４′ることによ
って糊化した後、１０分間そのままに保って澱粉相を２
５℃に冷却した。次いで、酢、変性卵黄、及び油を撹拌
しながら添加しくこの順序で）、冑−１８＝ られた混合物をコロイドミルで均質化した。
（Ｂ）　　（Ａ）と同様に冷却澱粉相を調製した後、酢
、変性卵黄、及び油を、別個に乳化し、均質化した。
次いで、この酢、変性卵黄、及び油の均質化エマルジョ
ンを、冷却澱粉相と混合した。
経路（＾）、及び経路（８）によって調製したような製
品試料を１５℃で貯蔵し、特にゲル形成（いわゆる後ゲ
ル化）と水の分離に注目してその貯蔵安定性を視覚的に
評価した。製品のテキスチャーは、スチーブンス（Ｓｔ
ｅｖｅｎｓ）テキスチャー分析器（グリッドＮｏ、　６
、速度１ｍｍ／秒、浸透法（ｐ（！ｎｅｔｒａｔ　１ｏ
ｎｄｅｐｔｈ）　２．５ｃｍ　）で測定した。このテキ
スチャー検査の結果を第１図に示した。類似製品の貯蔵
の際のテキスチャーの性質も同図中に示した。この製品
は、同じ組成を右（−るものであるが、変性卵黄の代わ
りの普通の天然卵黄を使っている。この製品の調製は、
経路（＾）に従った。
本発明の方法により経路（八）で調製した製品飼料では
、貯蔵中（４力月まで）製品の不安定性は視覚的には観
察されなかったが、経路（Ｂ）で調製した製品について
は、数週間不安定性を遅らせることができただけであっ
た。そしてこの期間の後、後ゲル化が始まり、次いで水
の分離が始まった。
本発明の方法により調製した普通の非変性卵黄を使った
製品は、短期間のうちに後ゲル化が見られ、その後に水
の分離が生じた。
これらの結果は、加熱処理し、次いで冷却した天然澱粉
ベースの増粘剤をまずホスホリパーゼＡで変性した卵黄
と混合し、更に油、又は脂肪含有油を添加すると、周囲
の環境に対して安定な流動性の、クリームのような舌ざ
わりのサラダドレッシングを得ることができることを明
確に示すものである。
実施例２ 天然小麦澱粉と、グアーゴム、食塩、砂糖、酊、及び水
とを、穏やかな撹拌下、これらの成分を一緒に８５℃に
加熱して糊化することによって、卵黄を転化度７０％ま
でホスホリパーゼＡで変性し、以下の組成（重量％）を
有する４ノラダドレツシングを調製した。
大豆油　　　　　　　　　　３５．０ 変性卵黄　　　　　　　　　４．５ 酢（７，５％）４５ 天然小麦澱粉　　　　　　　５６ グアーゴム　　　　　　　　　０．１ 砂糖　　　　　　　　　　　１７５ 食塩　　　　　　　　　　　０５ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４８．
０５得られた混合物を撹拌下、８５℃で１０分間保った
後、混合容器に注ぎ込み、そこで、変性卵黄と攪拌によ
って混合し、最後に油を加えた。最終混合物をコロイド
ミルで均質化すると、防腐剤を含まない滑らかなドレッ
シング（ｐｌ＋＝４．１　）が得られた。これをガラス
製のびんにつめ、１２力月間１５℃で貯蔵したが、後ゲ
ル化や水の分離は認められず、またスヂーブンス価は２
０〜２２（実施例１と同様の条件下で測定）で一定して
いた。
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明の方法により製造したサラダドレッシン
グ（−ロー）と本発明の方法によらずに製造したサラダ
ドレッシング（−０−）、及び本発明の順序に従うが未
変性の天然卵黄を用いたりラダドレッシング（−八−）
について、その貯蔵期間に対するエマルジョンの安定性
をプロワ１へしたものである。 特許出願代理人 弁理士　　山　　崎　　行　　造 手続補正基 ２　発明の名称 水−油エマルジョンの製造方法 昭和　　年　　月　　日 手続補正側 平成１年　１月１３日

Claims (23)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）（ａ）天然澱粉をベースとする増粘剤を少なくと
    も一部糊化する工程と、 （ｂ）ホスホリパーゼＡで変性したホスホリポタンパク
    質含有物質をその糊化した天然澱粉をベースとする増粘
    剤に混入する工程と、 （ｃ）所要量の油又は脂肪含有油を工程（ｂ）で得た混
    合物に混入する工程と、 （ｄ）得られる最終混合物を均質化する工程とを含む、
    ホスホリパーゼＡで変性したホスホリポタンパク質含有
    物質と少なくとも１種の天然澱粉をベースとする増粘剤
    とを含有する水−油エマルジョンの製造方法。
  2. （２）エマルジョンが、水中油型エマルジョンであるこ
    とを特徴とする請求項１記載の水−油エマルジョンの製
    造方法。
  3. （３）ホスホリポタンパク質含有物質が、全卵、卵黄、
    又は実質的にコレステロールを含まない卵黄から選択さ
    れることを特徴とする請求項１又は請求項２記載の水−
    油エマルジョンの製造方法。
  4. （４）実質的にすべてのホスホリポタンパク質が、ホス
    ホリパーゼＡで処理されたものであることを特徴とする
    請求項１乃至請求項３のいずれか１項記載の水−油エマ
    ルジョンの製造方法。
  5. （５）ホスホリパーゼＡで変性したホスホリポタンパク
    質が、エマルジョンの油含量に対し０．０５〜５重量％
    存在することを特徴とする請求項１乃至請求項４のいず
    れか１項記載の水−油エマルジョンの製造方法。
  6. （６）転化前のホスファチジルコリンとホスファチジル
    セリンの総量に対する転化したホスファチジルコリンと
    ホスファチジルセリンの百分率で表した、ホスホリパー
    ゼＡによるホスホリポタンパク質の転化度が１０％以上
    であることを特徴とする請求項１乃至請求項５のいずれ
    か１項記載の水−油エマルジョンの製造方法。
  7. （７）ホスホリパーゼＡによるホスホリポタンパク質の
    転化度が４０〜８６％であることを特徴とする請求項１
    乃至請求項５のいずれか１項記載の水−油エマルジョン
    の製造方法。
  8. （８）ホスホリパーゼＡによるホスホリポタンパク質の
    転化度が４０〜６５％であることを特徴とする請求項１
    乃至請求項５のいずれか１項記載の水−油エマルジョン
    の製造方法。
  9. （９）ホスホリパーゼＡがホスホリパーゼＡ＿２である
    ことを特徴とする請求項１乃至請求項８のいずれか１項
    記載の水−油エマルジョンの製造方法。
  10. （１０）油が５〜８５重量％使用されることを特徴とす
    る請求項１乃至請求項９のいずれか１項記載の水−油エ
    マルジョンの製造方法。
  11. （１１）油が１５〜５０重量％使用されることを特徴と
    する請求項１乃至請求項９のいずれか１項記載の水−油
    エマルジョンの製造方法。
  12. （１２）エマルジョンの油相重量に対し、固状脂肪が１
    ５％以下使用されることを特徴とする請求項１乃至請求
    項１１のいずれか１項記載の水−油エマルジョンの製造
    方法。
  13. （１３）油の少なくとも一部が液体低カロリー脂肪代替
    物に置換されることを特徴とする請求項１乃至請求項１
    ２のいずれか１項記載の水−油エマルジョンの製造方法
    。
  14. （１４）固状脂肪の少なくとも一部が固体低カロリー脂
    肪代替物で置換されることを特徴とする請求項１２記載
    の水−油エマルジョンの製造方法。
  15. （１５）低カロリー脂肪代替物が、平均して水酸基の少
    なくとも７０％が飽和、又は不飽和の直鎖、又は分岐ア
    ルキル鎖を有するＣ＿８〜Ｃ＿２＿４の脂肪酸でエステ
    ル化された、少なくとも４個の遊離水酸基を有する多価
    アルコールのエステル、グリセロールの脂肪アルキルエ
    ーテル遊動体、Ｃ＿８〜Ｃ＿２＿４の脂肪アルコールと
    ポリカルボン酸のエステル類、ワックス類、微結晶性セ
    ルロース、又はそれらの混合物から成る群から選択され
    ることを特徴とする請求項１３又は請求項１４記載の水
    −油エマルジョンの製造方法。
  16. （１６）天然澱粉をベースとする増粘剤が熱水溶性の天
    然澱粉であることを特徴とする請求項１乃至請求項１５
    のいずれか１項記載の水−油エマルジョンの製造方法。
  17. （１７）天然澱粉をベースとする増粘剤がコーンスター
    チ、小麦澱粉、ジャガイモ澱粉及びそれらの混合物から
    成る群から選択されることを特徴とする請求項１乃至請
    求項１５のいずれか１項記載の水−油エマルジョンの製
    造方法。
  18. （１８）天然澱粉をベースとする増粘剤が最終エマルジ
    ョンの０．１〜１０重量％使用されることを特徴とする
    請求項１乃至請求項１７のいずれか１項記載の水−油エ
    マルジョンの製造方法。
  19. （１９）少なくとも１種のゴムが、最終エマルジョンの
    ０．０５〜１重量％、使用されることを特徴とする請求
    項１乃至請求項１８のいずれか１項記載の水−油エマル
    ジョンの製造方法。
  20. （２０）ゴムが、グアーゴム（ｇｕａｒ　ｇｕｍ）であ
    ることを特徴とする請求項１９記載の水−油エマルジョ
    ンの製造方法。
  21. （２１）工程（ａ）で天然澱粉をベースとする増粘剤が
    ７５℃〜９０℃の温度に加熱することによって糊化され
    ることを特徴とする請求項１乃至請求項２０のいずれか
    １項記載の水−油エマルジョンの製造方法。
  22. （２２）得られる最終エマルジョンが６０℃〜９０℃の
    温度に加熱されることにより得られることを特徴とする
    請求項１乃至請求項２１のいずれか１項記載の水−油エ
    マルジョンの製造方法。
  23. （２３）エマルジョンが１〜１０分間加熱されることを
    特徴とする請求項２２記載の油−水エマルジョンの製造
    方法。
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