JP2013544103A - 甘味チーズ製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、３０から６０％の乾燥抽出物を持つ甘味乳製品の製造方法に関し、前記方法は、溶融塩チーズ基材と少なくとも１つの穀物を含み、さらにこの方法で得られ得る甘味乳製品に関する。前記甘味乳製品は、非冷蔵条件下で最大４ヶ月の長い保存寿命を持つことを特徴とする。

Description

本発明は、乾燥抽出物３０から６０％の間で持つ甘味乳製品の製造方法に関し、溶融塩チーズ基材と少なくとも１つの穀物を含み、さらにこの方法で得られる甘味乳製品に関する。前記甘味乳製品は、長時間保存、即ち非冷蔵貯蔵寿命が最大４ヶ月までの長時間保存により特徴付けられる。「非冷蔵貯蔵寿命」は、１０から３０℃の間の室温で貯蔵することを意味する。

ヨーグルト及び新鮮乳製品などの発酵甘味製品などの乳製品は従来から知られており；それらは広く市販されている。これらは本質的に乳食品であり、容易に消化される形で前記乳の基本的な栄養品質を提供するように設計され、かつ広い範囲のテキスチャ、香り又はその他の官能特性を持つ。この乳製品デザートには、ゼリーデザート、クリームデザート、コンパクト化デザート及び芳香化ゼリー化ミルクを含む。これらは、均質化脂肪含有量、濃度及び／又は安定化剤（澱粉及びその誘導体）、乳化剤、及びゲル化剤（ガム、カラギーナン）、砂糖、香料及び場合により色素を含む。この混合物が均質化され加熱処理され（約６０℃の温度で）、次に殺菌処理（約１３５℃で２から４秒）を行い、前記製品の保存性を保証し、次にこれを約７５℃に冷却し、この温度で包装され及び０から６℃の温度で販売のために保存する。これらの甘味乳製品の製造方法は、例えば、「ＦＭ Ｌｕｑｕｅｔ：Ｌａｉｔ ｅｔ ｐｒｏｄｕｉｔｓ ｌａｉｔｉｅｒｓ、ｔｏｍｅ ２−Ｅｄｉｔｉｏｎｓ Ｌａｖｏｉｓｉｅｒ １９８５、ｐｐ．３５−４３」に記載されている。これら製品は、０から６℃の温度で維持され、非常に短期間で消費される必要がある（保存寿命は１ヶ月未満）。この製品は通常は、乾燥抽出物が３０％未満である。

より長い保存寿命を持つ乳製品デザートは市販されているが、これらはオートクレーブ（加熱殺菌）による殺菌を経ており、特別の装置とオートクレーブ耐用包装材（金属箱、ガラスポット、オートクレーブ処理に好適なプラスチックバッグ）を必要とする。熱包装される前に混合物を熱処理する溶融塩チーズ製造の技術とは対照的に、加熱殺菌は、気密密閉容器に製品を包装し、この全体をオートクレーブに入れて、殺菌される製品に好適に正確な殺菌方法に従い殺菌される。加熱殺菌よりもより制限の少ない方法を提案することは価値のあることであり、これはより保存寿命の長い甘味乳製品を得ることを可能し、特に冷蔵保存することなく長期間保存することを可能にする。２０から２５ｇ／１００ｇの炭水化物含有量を持つこれらの甘味乳製品は特に興味が持たれ、特に冷凍保存を保証する流通網を全くもたないかほとんど持たない国の人々にとってそうである。

さらに、市場には、種々の用途の溶融塩チーズが存在し：スプレッド、スライス、クランチ、クッキング、ディッピング及び種々の形（三角形、平行筒状、プリズム、円筒形片又はスライス、ジャー、カップなど）である。これら製品は、天然及び／又は香料付けされたものであり、及び添加成分を含み得る（ナッツ、ヘーゼルナッツ、賦形剤、フルーツ、甘味香料など）。

従来「溶融塩チーズ」とは、チーズ及び／又はその他の乳製品（全乳又はスキムミルク粉末）、乳タンパク質蛋白濃縮物、乳及び／又は植物脂肪などの、８０から１４０℃の加熱処置により溶融する製品を意味する。

製造処方及び製造技術で使用される原材料の選択のため、この分野のチーズは種々の利点、特にその保存性（最大一年まで）において、無限の範囲の味やテキスチャの作成可能性及び製品の優れた栄養価値を持ち、特定に要求に適合させることも可能である。

この出願において、「溶融塩チーズ」とは、溶融塩製品、又は８０から１４５℃の間の温度で加熱処理することで得られる溶融された製品を意味し、乳（ミルク）からの少なくとも１つのタンパク質性材料及び少なくとも１つの動物及び／又は植物性の脂肪の混合物であり、溶融塩及び／又はその他の乳化剤及び／又はテキスチャ剤を含む混合物である。従って、用語「溶融基材」が以下で使用される。

溶融塩チーズは、他のチーズ（新鮮チーズ、調理用ペーストチーズ、プレスペーストチーズ、ソフトチーズ、及び引張チーズ）と比べて同等の栄養価値を持つけれども、それにもかかわらず欠点を持ち、特にそのコスト、その組成物に含まれる原材料のコストである。

加えて、その優れた栄養価値にもかかわらず、チーズは本質的に原産国（ヨーロッパ、ロシア、南北アメリカ）で消費される。しかし、アジア及びアフリカでの人々がこれらを消費できるようになることは有意義であるが；しかし、これらの国ではこれを輸入する必要があり、比較的高価なものとなり、特に低消費力の場合そうである。加えてこれらの人々はチーズの独特の味に馴染めず、これが避けられてきた理由である。加えて、チーズは炭水化物又は多糖類との複合体を形成しないが、炭水化物はバランスダイエットの一部分として栄養専門家により薦められているものであり、全体の取得カロリーの５０から５５％を占めるべきであるとされている。

主な多糖類は澱粉であり、植物に含まれており、特に穀物である。例えばこれはコメの乾燥抽出物の最大９０％を構成する。

世界中で栽培されている主な穀物は、小麦、コメ、トウモロコシ、大麦、ソルガム及びキビである。これらは全ての国で栽培され、人の主食を構成する。これらは、栽培される気候に適合され：温帯気候で小麦、高温多湿でコメ、乾燥気候でソルガムである。

これらは調理顆粒（例えばコメ、小麦、トウモロコシ）の形で消費され、又は粉として使用され、本質的に種々の食品：種々の粉からのパン、ペーストなどに使用される。

従って、コメは小麦及びトウモロコシに次いで世界で第３番目に最も多く生産されており、主要な消費穀物であり、世界の半数以上の人口の栄養の元となり総取得カロリーの５０％を提供している。それは全ての国で栽培されているが、製造及び市場流通はアジアに９０％集中している。

これらの穀物は、澱粉の形で多糖類が豊富であり、澱粉は２つのポリマーからなる。アミロースとアミロペクチンである。産業的に栽培され、開発されている植物では、その比率は５から５０％アミロースであり、５０から９５％がアミロペクチンである。この比率はその種に依存し、種内ではその品種に依存する。

穀物製品は常に、子供及び成人影響について主な役割を果たし、共にそのカロリー含有量により、及びある人々ではそのタンパク質含有量により主食を構成する（コメで約７％、小麦及びソルガムでは１２％）。穀物タンパク質は、興味ある必須アミノ酸含有量を持つが、これは動物タンパク質よりも少なく、これはリジンなどの硫黄含有アミノ酸を欠くからであり、その結果、市場には全てのアミノ酸の必要量を提供するために相補的に動物及び植物性タンパク質含有量を持つ食品が存在する。この目的で、穀物とチーズの組合せは特に価値あると思われる。

さらに、穀物がビタミンＢ（ＢＨ１又はチアミン、Ｂ２又はリボフラビン、Ｂ６又はピロキシジン、ＰＰ又はナイアシン）を含むが、ビタミンＡ、Ｃ及びＤを欠失する。これらはまた、高いカリウム（３００ｍｇ／１００ｇ）、マグネシウム（１００から１８０ｍｇ／１００ｇ）及びリン含有量（３００から４００ｍｇ／１００ｇ）を含むが、カルシウム含有量は少ないことで特徴付けられる。

前記説明から、特にアジア及びアフリカの人々へ、チーズ及び穀物の組合せを含む複合製品であって、たとえ高温気候条件でも優れた保存寿命（特に非冷蔵条件）を持ち、彼らの好みに適合され消費される製品を提供することは価値のあることである。後者の側面から甘味製品が好ましい。

溶融塩チーズを含むチーズと穀物を組合せる製品は当該技術分野で知られており；この組合せは直接又は間接的であり得る。これらの組合せは、ほとんどが、乳生産国で提供されており、主な穀物は小麦であり；この結果主にパン又はビスケットとチーズの組合せとなる。従って、直接組合せはサンドイッチ（短時間の保存寿命、一般的に冷蔵して１週間未満）及びビスケットであり、ここでチーズは粉末の形で提供されている。

非凍結状態での長時間保存寿命の観点では、これらの２つの製品タイプを組合せることが非常に困難となる：というのは水分製品（チーズ）から乾燥製品（パン）の間の水分移動によるからであり、この移動を防止するための中間的な保護層がない場合には組合せが非常に困難となる。事実、穀物製品はその香りとテキスチャ整合性を失う。特許出願（ＦＲ２７６９４７１）は、溶融塩チーズと穀物の直接組合せに関するものであるが、これは穀物製品としてスポンジケーキ又はサンドイッチローフタイプの穀物製品の使用に限定されているが、というのはこれら２つの穀物製品はその整合性を失うことなく湿った形で消費され得るからである。しかし、この組合せは、穀物の１つのタイプに限定し、最終製品がその原材料の価格のために高価となってしまう。

一方、国際公開第２００７／０４９９８号及び２００８／０５４２３２号には、食事用成分の使用を含むチーズ製品の製造方法が記載され、溶融塩チーズの処方中に最大１０％まで、特に穀物とチューブ状基材、より具体的にはコメが含まれる。この成分は、天然澱粉及び／又は粉状で含まれる。国際公開第２００７／０４９９８号は、コメの可食成分が９０％未満のアミロペクチン含有量を持つことが記載されている。この目的は、この澱粉又は粉を部分的にこれらの処方のタンパク質部分（カゼイン）と交換して、スライス、粉砕、クランチするため、及びスライスが包装材から容易に剥がれるように十分硬くするためである。こめ澱粉及び／又は粉は、技術的目的で使用されるが、消費者に高栄養価値を提供しない。さらに、この応用は、溶融塩チーズ基材と、水和物の型での調理された穀物の処方での使用については記載されていない。最後に、最大熱処理温度が、国際公開第２００８／０５４２３２号で記載された方法では１００℃に限定され、国際公開第２００７／０４９９８１号で記載された方法では８５℃に限定されている。これらの２つの特許出願で記載された方法からの製品は、主に塩味のチーズ風味を持つ。

欧州特許出願第ＥＰ１１３５０２８号には、モッツァレラチーズなどの引き伸ばされたカードチーズの製造において水和コメの使用が記載されている。この目的で、コメは高い剪断力下で水の存在下で加熱処理され、半液体混合物を得て、これを水／コメ混合物の粉末化の手段により、チーズ内に含まれるまで、前記引き伸ばされたカードチーズ内に含ませる。このチーズは次に冷却され形成される。この目的は、コメを脂肪性物と交換して低脂肪含有量の引き伸ばされたカードチーズを得ることである。

米国特許出願公開第２００６／０１７２０５４号には、他の方法で低脂肪伸ばされたカードチーズの製造が記載され：これはコメ粉をカードチーズ内に導入し、混合物を従来の引き伸ばされたカードチーズ製造プロセスで処理することである（加熱処置（６８から７３℃で引き伸ばし）。コメ粉は、脂肪代替物として０．５から１０％の割合で、好ましくは２から６％の割合で使用され、均一な硬い製品を与える。

欧州特許出願第１１３５０２８号及び米国特許出願公開第２００６／０１７２０５４号は、従って、脂肪材料としてコメ粉又は水和物の使用が記載されているが、１０％未満の量で引き伸ばされたカードチーズとの使用に限定されている。さらに、米国特許出願公開第２００６／０１７２０５４号によれば、チーズ内の６％を超える量で、水／コメ混合物をチーズ内に含ませることを可能にする。

仏国特許出願第２７６９４７１号明細書 国際公開第２００７／０４９９８号明細書 国際公開第２００８／０５４２３２号明細書 欧州特許出願第ＥＰ１１３５０２８号明細書 米国特許出願公開第２００６／０１７２０５４号明細書

本出願人は、優れた非冷蔵保存性質を持ち、かつ甘味と香りを持つチーズ製品を提供することを目的とする。

この目的のために、出願人はまず次の方法を開発し（パーセントは、得られる前記チーズ製品の全重量に対して重量％で示す）、前記方法は：
・乳タンパク質（５から４０％）、動物及び／又は植物脂肪（１５から３０％）、乳化剤（０．１から３％）、砂糖（５から４０％）、粉又は水和物の形の穀物（５から１５％）の混合物の温度１００から１４０℃での加熱処理し、前記混合物を７０から１００℃で包装し、及びそれを冷却することを含む第１の方法、
・乳タンパク質（５から４０％）、脂肪（１５から３０％）、砂糖（５から１５％）及び乳化剤（０．１から３％）からの溶融基材を製造し、及び前記溶融物内に調理された水和穀物を、前記混合物の最大６０重量％まで含み、前記混合物を１００から１４０℃の温度で３０秒から６分間加熱処理し、前記混合物を熱包装し、及びそれを冷却することを含む第２の方法である。

出願人は、これまでの方法得られたチーズ製品は、実質的に微生物の問題を持ち、その結果膨張及び不十分な室温保存特性の結果となることを見出した。前記混合物中の砂糖の存在は、主に非殺菌タンパク質濃縮物からの残留細菌の増殖を促進する。この問題に対処に際し、出願人は、予想に反して、ｐＨの注意深い選択と組合せて、高温で処理することを製造方法のステップに置くことで、細菌の問題を除去でき、製品の貯蔵の改善を可能にすることを示した。

本発明は従って、甘味溶融塩チーズ基材と少なくとも１つの穀物の混合物からなる乾燥抽出物を３０から６０％持つ甘味チーズ製品の製造のための方法に関し、前記混合物の温度８０から１４５℃での、好ましくは１１０から１４５℃で、３秒から６分間加熱処理することを含む。本発明はさらに、この方法で得られ得る甘味チーズ製品に関する。

製造方法
本発明は、甘味溶融塩チーズ基材と少なくとも１つの穀物を含む乾燥抽出物が３０から６０％、好ましくは３５から５０％の間である、甘味チーズ製品の製造方法に関し、前記方法は、次のステップ：
（ａ）前記混合物の全重量に対する重量で、以下の混合物：
・３から４０％、好ましくは５から４０％の乳タンパク質；
・１０から３０％、好ましくは１５から３０％の脂肪；
・５から１５％砂糖；
・０．１から３％の乳化剤及び／又はテキスチャ剤；
・０．１から０．５％、好ましくは０．２から０．５％の酸；
・水；及び
・３から１５％、好ましくは５から１５％の少なくとも１つの穀物を含み、前記穀物の乾燥重量で表され、前記穀物が粉の形及び／又は調理及び水和の形での混合物で含まれる、を温度８０から１４５℃（含む）で、３秒から６分間加熱処置するステップ；
（ｂ）前記加熱処理された混合を温度７０から１００℃で加熱包装するステップ；及び
（ｃ）５から１５℃の温度へ冷却するステップ、を含む。

前記方法の具体的な実施態様によると、前記穀物は、前記溶融塩チーズ基材の処方物へ直接挿入される粉の形でのみ含まれる。好ましくは、前記粉は、前記混合物の全重量で５から１０％含まれる。

この方法で、より滑らかな、より均一なテキスチャを持つ製品が得られる。

本発明はさらに、甘味溶融塩チーズ基材と少なくとも１つの穀物を含む乾燥抽出物が３０から６０％の間である、甘味チーズ製品の製造方法に関し、前記方法は、次のステップ：
（ａ）前記混合物の全重量に対する重量で、以下の混合物：
・３から４０％、好ましくは５から４０％の乳タンパク質；
・１０から３０％、好ましくは１５から３０％の脂肪；
・５から１５％砂糖；
・０．１から３％の乳化剤及び／又はテキスチャ剤；
・０．１から０．５％、好ましくは０．２から０．５％の酸；及び
・水、との混合物を温度８０から１４５℃で、３秒から６分間加熱処置することで甘味溶融塩チーズ基材を製造するステップ；
（ｂ）前記甘味溶融塩チーズ基材と少なくとも１つの穀物を混合するステップを含み、前記少なくとも１つの穀物が、粉の形で及び／又は調理され水和された形で前記混合物内に含まれ、及び前記溶融塩チーズ基材を持つ前記混合物の全重量の重量（水和）で、最大６０％まで構成され；
（ｃ）ステップ（ｂ）からの混合物を温度１００から１４５℃の範囲で３秒から６分間加熱処理するステップ；
（ｄ）ステップ（ｃ）で加熱処理された混合物を温度７０から１００℃の範囲で加熱包装するステップ；
（ｅ）温度を５から１５℃の範囲へ冷却するステップ、とを含む。

この方法にひとつの実施態様によると、前記穀物は、調理され、水和物の形であり、前記混合物がさらに、前記混合物の全重量に対する重量％で、３から１５％、好ましくは３から１０％、なお好ましくは５から１０％の少なくとも１つの穀物粉を含む。

加えて、前記ステップ（ｂ）で前記溶融甘味チーズ基材に含まれる前記水和された、調理穀物は、使用される穀物のタイプについて好適な時間と温度で調理されたものであり、通常は、それぞれの穀物に好適な穀物対水の容積比率で、温度１００から１２０℃での沸騰水又は蒸気中で、１５から６０分間、好ましくは１００℃で３０から５０分間で調理されたものである。例えば、コメは、コメ１容積に対して２から４容積に水の比率で調理され得る。この比較により、前記コメの容積は、２から４倍増加し、前記調理終了時でのコメの乾燥抽出物は、２０から３０％の範囲となる。

前記方法の利点は、それらが穀物顆粒が最終製品にも現れ、従って、元のテキスチャのコントラストを形成する、ということである。

本発明の方法のステップ（ａ）の加熱処理は、好ましくは温度１００から１４５℃、より好ましくは１１５℃を超えるか又は１１５から１４５℃の範囲、及びより好ましくは１４０から１４５℃の範囲である。

前記乳タンパク質は、全乳粉末、スキムミルク粉末、カゼイン、カゼイン塩、乳タンパク質濃縮物、血清タンパク質濃縮物、新鮮な作りたてチーズ、カード、ヨーグルト、発酵乳及びこれらの乳製品の混合物からなる群から選択される。

これらの全ての原材料は、当業者に知られており世界市場で利用可能である。例には、Ｆｏｎｔｅｒｒａ、 Ａｒｌａ Ｆｏｏｄｓにより市販される製品が含まれる。この製造技術は、また、「Ｖｉｇｎｏｌａ Ｃ．： Ｓｃｉｅｎｃｅ ｅｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅ ｄｕ ｌａｉｔ Ｅｄ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｄｅ Ｍｏｎｔｒｅａｌ ２００２」に記載されている。

「砂糖」とは甘味効果のために使用される全ての天然生産物を意味する。この用語は、特にショ糖（ビート又はサトウキビ）、グルコース（澱粉シロップ）又はフルクトース（果糖）を意味する。

砂糖は有利にはショ糖である。

砂糖はまたその全て又は一部に、アスパルテーム（Ｅ９５１）、サッカリン及びその塩（Ｅ９５４）、タウマチン（Ｅ９５７）、ルクチロール（Ｅ９６６）、キシリトール（Ｅ９６７）、ステビアなどの甘味剤を含み得る。この場合、使用される量は、前記甘味剤の甘味力に依存し、及び０から５％の範囲であり；前記甘味剤は単独で又は混合物として使用され得る。

脂肪は、動物又は植物由来であり、又は植物及び動物由来脂肪の混合物である。

動物脂肪の例は、乳脂肪、脱水乳脂肪、バター及びクリームが含まれる。植物由来脂肪の例は、大豆脂肪、ひまわり脂肪、パーム脂肪、パーム核脂肪、コプラ脂肪、ピーナッツ脂肪、菜種脂肪及び食品製品の製造で使用される全ての植物脂肪及び市販されている植物脂肪を含む。前記酸は、可食性酸であり、特に乳酸又はコハク酸又はグルコノ−デルタ−ラクトンなどの製品から選択され、これらは徐々に酸性化することを可能にする。

得られる前記甘味チーズ製品のｐＨは有利には５．０から５．６の範囲である。

前記乳化剤／テキスチャ剤は、好ましくは溶融塩であり、当業者にはよく知られており、ポリリン酸ナトリウムやカリウム、又はクエン酸ナトリウムやカリウムなどであるが又、Ｄａｔｅｍｓ（ジアセチル酒石酸モノ−グリセリドエステル、ＳＳＬ及びＣＳＬ（ステアロイルラクチル酸エステルナトリウム又はカルシウム））などの他の乳化剤も含まれる。これらは単独で又は混合物として使用され、０．１から３％、好ましくは０．５から２％の範囲で前記処方物に含まれる。

カラギーナン、グア、カロブ、キサンタンガム、澱粉、寒天及び当業者によく知られてるその他のテキスチャ剤が使用され得る。

前記穀物は、前記溶融塩チーズ基材と加熱処理の前に他の成分と共に同時に添加されるか、又は前記加熱溶融塩チーズ基材内に導入される。これらは、乾燥形（粉）又は沸騰水での調理の後の水和形でもよく、適用が望まれる本発明に依存する。一般的には、調理された水和穀物の割合は、前記甘味溶融塩チーズ基材を持つ前記混合物の全重量に重量で６０％を超えないであろう。好ましくは、調理された水和穀物の割合は、前記甘味溶融塩チーズを含む混合物の全重量につき１５から５０％、好ましくは３０から５０％である。前記調理された水和穀物の乾燥抽出物は、一般に２０から３５％、より具体的には２２から２８％の範囲である。

本発明の方法で、穀物の混合物又は、栽培豆類などの他の植物原料と少なくとも１つの穀物との混合物が使用され、豆類は乾燥重量で２％未満の量であり得る。

本発明の方法で、果実が又部分的に砂糖に置換され得る：従って、５から１５％の砂糖が果実から由来し得る。果実の例は、バナナ、プルーン、黒スグリ、グアバ、クリ、イチジク及びデーツが含まれる。この実施態様では、果実の割合は、前記混合物の全重量に対して、２０％まで、好ましくは２から２０％、３から２０％、４から２０％、５から２０％、６から２０％、７から２０％、８から２０％、９から２０％、２から１５％、３から１５％、４から１５％、５から１５％、６から１５％、７から１５％、８から１０％、９から１０％の範囲である。

前記穀物はとりわけ市販されてり広く世界で消費されている、例えば小麦、大麦、トウモロコシ及びコメが挙げられ；コメは好ましくはその汎用消費、世界的利用可能性及びある品種での低アミロース含有量から選択される。より地域的穀物である、キノア（南アメリカ）、キビ又はソルガム（アフリカ）なども使用可能である。穀物は市販利用可能な状態で使用され得る。例えば、コメは粉末コメ、蒸気処理の有無（即ち、水熱蒸気処理し脱穀処理（繊維性外側の除去））又は全粒米か、玄米か（胚が残されている）の形で使用される。粘りのある品種は、低アミロースであることから好ましい。さらに、製品が市販され得る地域的市場で利用可能な穀物（アジアでのコメ、南アフリカでのキノア、アフリカでのキビ及びソルガム、ヨーロッパでの小麦、北アメリカでのトウモロコシなど）の使用が好ましい。

粉の形ではない場合に好ましくは水和の形である穀物は、前記溶融塩チーズ内に、最終製品の望ましい栄養特性を得るために有用な割合で含まれ得る、即ち、ＷＨＯ推奨値（即ち、１２％タンパク質、３３％脂質、５５％炭水化物の取得である）に近い栄養物の寄与を可能にする組成物である。例示すると、１２％タンパク質、３２から３３％脂質及び５５％炭水化物を与える処方物は、６０％の調理コメ（乾燥コメ含有量１５％）及び４０％の溶融塩チーズ基材の混合物からなる。

好ましくは穀物はとりわけ、アミロース含有量が２０％未満、より好ましくは１０％未満であるものから選択される。望ましいテキスチャがより滑らかなものであれば、アミロース含有量はより低くする必要がある。低アミロース含有により、硬さが長期間にわたり保存され、澱粉老化が抑えられて離水が減少する。

使用される穀物のアミロース／アミロペクチン比率、及び製造方法の時間／温度／剪断速度などのパラメータを変更することで、広い範囲の種々の粘稠度とテキスチャを持つ製品が得られる。

最終製品の栄養価値を最適化するために、ビタミン及びカルシウム、カリウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、ヨウ素などのミネラルを、可溶性又は不溶性の形で、又は微量元素を、前記混合物へ添加され得る。

好ましくは、本発明の方法のステップ（ａ）の混合物には、溶融塩チーズ基材の製造を可能にするために、水が最大１００％まで（１００％にするために十分な量）の量が含まれており、即ち、例えば、前記混合物は、乳タンパク質、脂肪、砂糖、１以上の乳化剤及び／又はテキスチャ剤、場合により穀物粉及び／又は顆粒のための栽培豆及びビタミン及び／又はミネラル以外の成分を含まない。

前記溶融塩チーズ及び水和穀物基材は少なくとも８０℃、好ましくは１１０℃を超える温度で、数分間、１４５℃で数秒間、通常は１００から１４５４℃で３秒から６分間、好ましくは１１０から１４０℃で１から６分間調理される。この熱処理は、溶融塩チーズ技術で使用される従来の古典的装置で撹拌（８００から３０００ｒｐｍ、好ましくは１５００ｒｐｍ）しつつ行い、即ち（例えば商品名Ｓｔｅｐｈａｎ（登録商標））などのカッター又はＵＨＴ殺菌装置などの連続加熱処理装置、又はニーダータイプの装置、ミキサー、ニーダー、ミキサー／クッカー、コニーダー、押出し装置などの装置で行われる。

混合物は、次に包装温度７０から１００℃、好ましくは７５から９５℃の範囲、さらに好ましくは７５から９０℃の範囲に冷却される。

本発明の実施態様では、前記熱包装製品は好ましくは５から１５℃へ冷却される。

これは室温、即ち１０から３０℃の間で最大４ヶ月、又は４から１０℃の間で最大１年まで保存され得る。

本発明の好ましい実施態様では、甘味溶融塩チーズ基材は、粉末タンパク質濃縮物（７．５％）、乳及び植物脂肪の５０／５０混合物３０％、１０％砂糖（ショ糖）、１％ポリリン酸ナトリウム、好ましくは０．５％ポリリン酸ナトリウム、０．２％の乳酸又はクエン酸、及び１００％となる水から製造される。前記溶融塩チーズ基材を次に、粉末化及び水和コメ顆粒の形でのコメと、８０重量％溶融塩チーズと２０％重量の粉末化及び水和コメと混合する。得られた製品は乾燥抽出物が４０％、６％タンパク質含有量、１４％脂肪含有量及び１８％の炭水化物（乾燥重量）を持つ。

甘味チーズ製品
本発明はさらに本発明の方法で得られ得る甘味チーズ製品に関する。

本発明の甘味チーズ製品は、乾燥抽出物が３０から６０％、好ましくは３５から５０％を持ち、及び重量で少なくとも８５％の溶融塩チーズ（乾燥重量で、穀物又は穀物混合物は乾燥重量で１５％以下）を持つ。

その組成は次のとおりである（パーセントは前記チーズ製品の全重量に対する重量％）：
・乳タンパク質：３から４０％、好ましくは５から４０％、より好ましくは５から１０％；
・脂肪：１０から３０％、好ましくは１５から３０％；
・乳化剤及び／又はテキスチャ剤：０．１から３％；
・穀物：３から１５％、好ましくは５から１５％；
・砂糖：５から１５％；
・酸：０．１から０．５％、好ましくは０．２から０．５％；
・水：１００％となる量。

好ましくは、前記穀物はアミロース含有量が２０％未満、より好ましくは１０％以下である。

好ましい実施態様では、５から１５％部の砂糖は果実からによる。使用される果実の例は、バナナ、プローン、黒スグリ、グアバ、クリ、イチジク、デーツを含む。この実施態様では、果実の比率は、前記混合物の全重量に対する重量％で、好ましくは２から２０％、３から２０％、４から２０％、５から２０％、６から２０％、７から２０％、８から２０％、９から２０％、２から１５％、３から１５％、４から１５％、５から１５％、６から１５％、７から１５％、８から１５％、９から１５％、２から１０％、３から１０％、４から１０％、５から１０％、６から１０％、７から１０％、８から１０％、９から１０％の範囲である。

これは、乳原料と穀物原料の注意深い組合せによって、栄養及び味及びテキスチャの両方の観点から、これらの甘味乳製品が無数の可能性を提供するという利点を示すものである。

味は、前記食品を提供される人々の好む味に適合させて、原材料、特に入原料を選択することで、又は特定の、主要甘味、香料（果実、砂糖、バニラなど）を添加することで広い範囲で調節することが可能である。

得られる最終製品は、望ましい使用に基づき、広い範囲のテキスチャを持ち得る。一般的に、前記製品は、Ｓｔｅｖｅｎｓ装置で測定して２０から２００ｇ、好ましくは２０から１５０ｇの範囲の硬さ（ｆｉｒｍｎｅｓｓ）を持つ。このために、６．３５ｍｍの直径を持つ円筒形プローブが、０．２ｍｍ／秒の速度及び７ｍｍの深さで測定のために使用される。前記測定は、２０℃で実施される。結果は穿通ピーク（最大値）であり、これは製品の硬さを反映する。スプレッド用製品では、この値は４０から５０ｇ、好ましくは５０から８０ｇの範囲であり；クランチ用製品では１５０を超える値である。

最終製品は、異なる包装材で包装され得る：ジャー、トレイ、フレキシパウチ、スライス、ポーション、ポッド、バッグなどである。
同じ包装材中には、均一な香りとテキスチャを持つ製品が含まれ、又は異なる味、テキスチャ及び色を持つ製品の種々の層が含まれ得る。

有利な包装材には、防水材料のフレキシパウチからなり、これは、随時消費され得る製品の一回消費量を表す（１００ｇ未満、好ましくは５０ｇ未満）。一回分量の利点は、即時に完全に消費されることから、実用的であり、開封後の汚染の危険を避けられることである。前記製品は、吸い込むための半液体テキスチャ又はクランチするための硬いテキスチャであり得る。

さらには、使用方法（最大１４５℃での熱処理）及び熱包装（７０℃以上）により、製品を変性させる微生物叢がないことから、温度１０から３０℃の範囲で３ヶ月を超えて最大４ヶ月まで、温度４から１０℃の冷蔵範囲で１年までの最適製品安全性および保存寿命が得られる。

原材料及び最初の成分を選択することで、無限の範囲の味及びテキスチャを可能にし、製造及び包装方法を選択可能にすることから、本発明の新たな製品は、あらゆる意味で、全ての消費者及び文化にとって適合され、適合化可能でありかつ処理され得る製品である。これは、特定の消費方法に限定されず全ての消費方法に適合されるものであり、家庭、学校、イレストラン又は街頭などの消費場所及び方法に適合され得る。

本発明の甘味チーズ製品は、人に必要な全栄養、タンパク質、脂質及び炭水化物を、ＷＨＯ（世界保健機構）の推奨栄養許容量に近い比率で提供する。ＷＨＯ推奨栄養物許容値（全カリリーの％で）は：
・タンパク質：１２％；
・脂質：３３％；
・炭水化物、単一（１０から１５％）及び複合炭水化物：５５％である。

本発明はまた、以下の実施例により説明されるが、これらは本発明を限定するものではない。

製品Ａ及びＢは次の方法で製造される。
・表に示される比率で、タンパク質源（乳タンパク質濃縮物）、脂肪、砂糖（ショ糖）、溶融塩、カラギーナン、キサンタンガム及び以下の条件で調理されたコメを含む混合物を調製する：ここでコメの調理条件は、３０ｇの水に１０ｇの乾燥コメ（１００ｇ製品のため）を１００℃で５０分間調理、コメ１体積対水３体積の比率、水は合計で１００％；コメの量はそれぞれ５及び８％である。
・前記混合物を撹拌（１０００ｒｐｍ）しながら１４５℃で３秒間熱処理し；
・前記混合物を８０℃へ冷却し、３０ｇの製品をフレキシパウチ内に入れて熱包装し；
これを１０℃に冷却する。

製品Ｃ及びＤでは、砂糖が部分的に又は全体的に、示される比率で甘味剤に置換され、かつコメの量がそれぞれ１０及び１２％とされる。

製品Ｃ及びＤが次の方法で製造される。
・表１で示される比率の成分を、製品ＡおよびＢと同様の処理条件で調理されたコメと混合し、次に前記混合物を撹拌（１０００ｒｐｍ）しつつ１００℃で２分間加熱処理する。
調理はＳｔｅｐｈａｎにより市販されるカッターで行う。
・８０℃に冷却し、その温度で１０ｇのミクロパケット内に包装する。
・それを１０℃に冷却する。

以下の表は、製品Ａ、Ｂ、Ｃ及びＤの組成の特徴を与える。

製品Ａ及びＢはｐＨ５．６０であり、製品Ｃ及びＤはｐＨ５．４５である。

得られた製品Ｃ及びＤは、Ｓｔｅｖｅｎｓ装置で測定された１５０ｇの硬さを持ち、及び１０℃で６ヶ月の保存寿命を示す。これらはクランチによる消費用とされている。

製品Ａ及びＢがスプレッド用である。
これらはＳｔｅｖｅｎｓ値が６０ｇであり、保存寿命は室温で６ヶ月である。

実施例２：
以下の表に示される比率で、タンパク質源（乳タンパク質濃縮物＝ＭＰＣ＋乳粉末）、脂肪（バター）、砂糖（ショ糖）、穀物（実施例１の条件で水和されたコメ）、果実（バナンピューレの形）、溶融塩、カラギーナン、キサンタンガム及び水（全部で１００％とする）を含む混合物が調製される。

この混合物を撹拌（１０００ｒｐｍ）しつつ１１５℃で３秒間加熱処理する。

混合物を次に８０℃へ冷却し、フレキシプラスチックパウチ内に製品２５ｇを入れて包装する。

包装製品を次に１０℃へ冷却する。

以下の表は、製品の成分特性を示す。

製品は、Ｓｔｅｖｅｎｓ装置で測定して１５０ｇの硬さを持ち、保存寿命は、５から１０℃で６ヶ月である。

Claims (14)

1. 乾燥抽出物３０から６０％を持ち、甘味溶融塩チーズ基材と、少なくとも１つの穀物を含む甘味チーズ製品の製造方法であり、前記方法が：
   （ａ）以下の成分を含む混合物であって、前記成分を前記混合物に対して重量％で含む混合物を８０から１４５℃の範囲の温度で、３秒から６分間加熱処置するステップ：
   ・３から４０％乳タンパク質；
   ・１０から３０％脂肪；
   ・５から１５％砂糖；
   ・０．１から３％の乳化剤及び／又はテキスチャ剤；
   ・０．１から０．５％の酸；
   ・水、及び
   ・３から１５％の少なくとも１つの穀物であり、前記穀物が粉及び／又は調理された水和物の形で前記混合物に含まれる；
   （ｂ）前記加熱処理された混合物を、７０から１００℃の範囲の温度で加熱包装するステップ；
   （ｃ）５から１５℃の範囲の温度へ冷却するステップ、を含む方法。
2. 請求項１に記載の方法であり、前記少なくとも１つの穀物が、穀物粉の形で含まれ、及びステップ（ａ）の混合物の全重量に対して５から１０％である、方法。
3. ３０から６０％の間の乾燥抽出物を持ち、甘味溶融塩チーズ基材と少なくとも１つの穀物を含む甘味チーズ製品の製造方法であり、前記方法が：
   （ａ）以下の成分を含む混合物であって、前記成分を前記混合物に対して重量％で含む混合物を８０から１４５℃の範囲の温度で、３秒から６分間加熱処置するステップ：
   ・３から４０％の乳タンパク質；
   ・１０から３０％の脂肪；
   ・０．１から３％の乳化剤及び／又はテキスチャ剤；
   ・５から１５％の砂糖；
   ・０．１から０．５％の酸；及び
   ・水；
   （ｂ）前記溶融塩チーズ基材を少なくとも１つの穀物と混合するステップを含み、前記少なくとも１つの穀物が、粉の形及び／又は調理された水和物の形で含まれ、前記溶融塩チーズ基材を持つ前記混合物の全重量に対して最大６０％まで含まれ；
   （ｃ）ステップ（ｂ）からの混合物を１００から１４５℃の範囲の温度で、３秒から６分間加熱処理するステップ；
   （ｄ）ステップ（ｃ）での加熱処理された混合物を、７０から１００℃の範囲の温度で加熱包装するステップ；
   （ｅ）５から１５℃の範囲の温度へ冷却するステップを含む、方法。
4. 請求項３に記載の方法であり、ステップ（ａ）の混合物がさらに、少なくとも１つの穀物の前記混合物の全重量に対して３から１５％の範囲である、方法。
5. 請求項１乃至３のいずれか一項に記載の方法であり、前記少なくとも１つの調理された水和物穀物が、２０から３５％の乾燥抽出物を持つ、方法。
6. 請求項１乃至５のいずれか一項に記載の方法であり、前記少なくとも１つの穀物が、コメ、小麦、大麦、トウモロコシ、キビ、ソルガム及びキノアからなる群から選択される、方法。
7. 請求項１乃至６のいずれか一項に記載の方法であり、乾燥抽出物３０から６０％を持つ前記甘味チーズ製品が、穀物の混合物を含む、方法。
8. 請求項１乃至７のいずれか一項に記載の方法であり、前記少なくとも１つの穀物が、１０％以下のアミロース含有量を持つ、方法。
9. 請求項１乃至８のいずれか一項に記載の方法であり、前記乳タンパク質が、全乳粉、スキムミルク粉、カゼイン、カゼイン塩、乳タンパク質濃縮物、血清タンパク質濃縮物、新鮮又は熟成チーズ、カード、ヨーグルト、発酵乳及びこれらの乳タンパク質の混合物からなる群から選択される、方法。
10. 請求項１乃至９のいずれか一項に記載の方法であり、前記脂肪が、動物又は植物由来か、又は動物及び植物由来の脂肪の混合物である、方法。
11. 請求項１乃至１０のいずれか一項に記載の方法であり、５から１５％部の砂糖が果実に置換される、方法。
12. 請求項１１に記載の方法であり、前記果実が、バナナ、プルーン、黒スグリ、グアバ、クリ、イチジク及びデーツからなる群から選択される、方法。
13. ３０から６０％の乾燥抽出物を持つ甘味チーズ製品であり、前記甘味チーズ製品の全重量に対する重量％で；
    ・３から４０％の乳タンパク質；
    ・１０から３０％の脂肪；
    ・０．１から３％の乳化剤及び／又はテキスチャ剤；
    ・３から１５％の穀物；
    ・５から１５％の砂糖；
    ・０．１から０．５％の食用酸；及び
    ・全部で１００％となるように水、を含む、甘味チーズ製品。
14. ３０から６０％の乾燥抽出物を持つ甘味チーズ製品であり、少なくとも１つの穀物を含み、請求項１乃至１２のいずれか一項に記載の方法で得られ得る、甘味チーズ製品。