JPH01273544A

JPH01273544A - ソフトチユーイング性食品およびその製法

Info

Publication number: JPH01273544A
Application number: JP63101128A
Authority: JP
Inventors: Susumu Murata; 進村田; Masako Sano; 佐野　雅子; Naomi Matsuo; 松尾　直美; Tetsuo Miura; 三浦　鉄雄
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1988-04-22
Filing date: 1988-04-22
Publication date: 1989-11-01

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、自己保形性を備えたソフトチューイング性食
品およびその製法に関するものである。

〔従来の技術〕

粟等の可食素材片がばらばらの状態ではなく、結着剤を
介して一定の形に賦形されている成形食品は、携帯や喫
食に便利であり、菓子やスナックとして古くから親しま
れている。このような成形食品としては、例えば粟おこ
しやいわゆるグラノラバーと呼ばれる菓子等をあげるこ
とができる。

これらの成形食品は、通常、砂糖、水飴等を結着剤とし
て膨化菓子やドライフルーツ、ゼリー、ナツツ類等を板
状に成形したものであり、水分が少なく、硬くて喫食し
に（かった。また、どうしても食感がばさばさしたり、
甘味のきついものとなってしまい、ドライフルーツやゼ
リー等の風味が活かされていなかった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

このように、従来の成形食品では、硬い口当たりとばさ
ばさした食感等が問題となっており、これに代わるソフ
トタイプの成形食品の開発が望まれていた。しかしなが
ら、従来の成形食品は、高温下で流動性が大きく常温下
で硬化するという砂糖や水飴の特質を利用して成形した
ものであるため、全体をソフトタイプに仕上げようとす
れば、従来にない結着剤を用いる必要があり、その選択
が容易でなかった。例えば、常温下で柔軟性を有するジ
ャムやマシュマロ等を結着剤として用いても、充分に可
食素材片同士を結着することができなかったり、その柔
軟性のために全体を一定の形状に保持することができな
い等の問題があり、商品化は困難である。したがって、
ソフトタイプの成形食品は、未だ実現されていないのが
実情である。

本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、ソフ
トな口当たりと自己保形性を備えたソフトチューイング
性食品およびその製法の提供を目的とするものである。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するため、本発明は、ゼラチン、起泡
剤、澱粉および水を主成分としたソフトチューイング性
組成物中に多数の可食素材片が分散含有されたソフトチ
ューイング性食品であって、全体が所定形状に成形され
ているソフトチューイング性食品を第１の要旨とし、ゼ
ラチンを水によって膨潤溶解するゼラチン膨潤工程と、
澱粉を加熱溶解する澱粉溶液調製工程と、起泡剤を起泡
させる工程と、前記膨潤ゼラチンと上記起泡された起泡
剤とを混合する混合工程と、上記混合液を起泡させる起
泡工程と、上記起泡液に可食素材片を添加混合する可食
素材片混合工程と、上記可食素材片混合体を成形する成
形工程とを備えるソフトチューイング性食品の製法を第
２の要旨とする。

すなわち、本発明者らは、ソフトタイプの成形食品を得
るために、可食素材片同士を充分に結着させ、かつそれ
自体常温で硬化しないソフトな口当たりを存し甘味のな
い結着剤について一連の研究を行った。その結果、結着
剤としてゼラチン。

起泡剤、澱粉および水を主成分としたソフトチューイン
グ性組成物を用いると、所期の目的を達成しうることを
見いだし、本発明に到達した。

つぎに、本発明の詳細な説明する。

本発明のソフトチューイング性食品は、例えばつぎのよ
うにして製造することができる。すなわち、まずゼラチ
ンを水で膨潤溶解させて膨潤ゼラチンをつくる。そして
、澱粉を水に加熱溶解させた澱粉溶液に上記膨潤ゼラチ
ンを混合して均一に溶解させたのち、起泡させた起泡剤
を混合し、さらにホイップ（例えば３００ｒｐｍで５分
間）して起泡させる。この起泡液に可食素材片を添加混
合し、押出成形やモールド成形等に掛けて所定形状に成
形する。このようにして目的とするソフトチューイング
性食品が得られる。

例えば押出成形によって円柱状に成形した場合のソフト
チューイング性食品を第１図に示す。図において、１は
可食素材片、２はゼラチン、澱粉。

起泡剤および水を原料とするソフトチューイング性組成
物である。このソフトチューイング性組成物２は、上記
可食素材片１同士を結着させる結着剤の働きをしており
、常温で粘りある柔軟性を示す。しかし、柔軟性ととも
に弾力性を備え、自己保形性に優れる。したがって、上
記ソフトチューイング性食品は、多少の外力を受けても
上記円柱形状が崩形することがないため、片手にもって
アイスキャンデーのように歩きながら喫食することがで
きる。そして、その口当たりは従来の成形食品にはない
ソフトなものである。また、その風味も、結着剤の働き
をするソフトチューイング性組成物に糖分が含まれてい
す、可食素材片ｌの風味が活きた好ましいものである。

なお、本発明のソフトチューイング性食品Ｇ、こ棒状の
スティック３を差し込んで、第２図に示すスティック付
アイスキャンデーのような形状のものにすることもでき
る。このようにすると、−居食べやすくなる。

上記製法において、結着剤の働きをするソフトチューイ
ング性組成物に用いるゼラチンの配合量は、組成物全体
に対して３〜１０重量％の範囲内に設定することが好適
である。上記ゼラチンは、水によって膨潤してゲル化す
ることにより組成物に粘稠性と弾力性を与えるものであ
り、これが３重量％未満では粘稠性と弾力性が乏しくな
り、得られるソフトチューイング性食品の保形性が悪く
なる傾向が見られる。逆に１０重量％を超えると、得ら
れるソフトチューイング性食品の口当たりが重く硬いも
のとなりすぎる傾向か見られる。

また、同じくソフトチューイング性組成物に用いる澱粉
の配合量は、組成物全体に対して１０〜２０重量％の範
囲内に設定することが好適である。

上記澱粉は、組成物に結着性を与えるものであり、これ
が２０重量％未満では可食素材片の結着性が不充分とな
る傾向が見られ、逆に２０重量％を超えると、得られる
ソフトチューイング性食品の風味が糊っぽくなる傾向が
見られる二上記澱粉としては、馬鈴薯澱粉やタピオカ澱
粉、あるいは加工澱粉等が用いられる。これらは、単独
で用いても併用してもよい。

さらに、起泡剤の配合量は、組成物全体に対して１〜５
重量％、特に１〜３重量％の範囲内に設定することが好
適である。上記起泡剤は、組成物に起泡安定性を与える
ものであり、これが１重量％未満では組成物の発泡が不
充分でソフトな口当たりが得られない傾向が見られ、逆
に５重量％を超えると、得られるソフトチューイング性
食品の保形性が悪くなる傾向が見られる。上記起泡剤と
しては、起泡性植物蛋白や卵白、あるいは乳清等が用い
られる。これらは、単独で用いても併用してもよい。

これらの各成分とともに用いられる水の配合量は、組成
物全体に対して７０〜９０！ｉ景％の範囲内に設定する
ことが好適である。この範囲内であれば、ゼラチンの膨
潤が充分に行われ、組成物全体のソフトチューイング性
が適正に維持されるからである。

また、上記製法に用いる可食素材片としては、クリスピ
ー、ドライフルーツ、ナツツ類、パフ類。

膨化菓子片、ゼリー片、チューインガム片等があげられ
る。これらは、単独で用いても併用してもよい。その配
合量は、得られるソフトチューイング性食品の保形性お
よび風味的なバランスから、上記起泡させたソフトチュ
ーイング性組成物全量に対して１０〜６０容積％の範囲
内に設定することが好適である。

なお、本発明のソフトチューイング性食品には、上記各
原料の外、必要に応じて香料、色素等の添加剤を配合す
ることができる。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明のソフトチューイング性食品は、
口当たりの軽いソフトタイプであるにもかかわらず、弾
力的で自己保形性を有している。

したがって、多少の外力を受けても崩形することがなく
、片手にもってアイスキャンデーのように歩きながら喫
食することができる。また、可食素材片同士を結着させ
る働きをするソフトチューイング性組成物には、従来の
成形食品のように糖分を用いる必要がないため、甘味を
抑えて可食素材片の風味を活かすことができ菓子的な食
品のみならず栄養補助食品的な食品として広く応用する
ことができる。

〔実施例１〜１７．比較例１．２〕下記の表に示す原料を用い、前記の製法に従って、１７
種類のソフトチューイング性食品を得た。

また、比較例品として、可食素材片をイチゴジャムと混
合し成形した成形食品（比較例１）と、可食素材片を水
飴と混合し成形した成形食品（比較例２）とを用意した
。これらの組成についても下記の表に示した。

そして、上記実施例品および比較例品について、その保
形性を観察するとともに、専門パネラ−２０名に喫食さ
せてその口当たりと風味を評価した。

その結果を、下記の表に併せて示した。

（以　下　余　白）上記の結果から、実施別品はいずれも保形性が良好で、
口当たりもソフトであることがわかる。

また、いずれも可食素材片の風味が活きた好ましい風味
であることがわかる。これに対し、比較例１品は保形性
が殆どなく、片手でもって喫食することができず、比較
例２品は、保形性は良好であるが口当たりの硬い、喫食
しにくいものであった。

【図面の簡単な説明】第１図は本発明のソフトチューイング性食品の一実施例
を示す外観斜視図、第２図は他の実施例を示す外観斜視
図である。１・・・可食素材片　２・・・ソフトチューイング性組
成物特許出願人　鐘　紡　株　式　会　社代理人　　弁理士　　西　藤　征　彦第７図第２図

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ゼラチン、起泡剤、澱粉および水を主成分とした
ソフトチユーイング性組成物中に多数の可食素材片が分
散含有されたソフトチユーイング性食品であつて、全体
が所定形状に成形されていることを特徴とするソフトチ
ユーイング性食品。
（２）起泡剤が、起泡性植物蛋白、卵白および乳清から
なる群から選ばれた少なくとも一つの起泡剤である請求
項（１）記載のソフトチユーイング性食品。
（３）可食素材片の含有量が、ソフトチユーイング性食
品に対して１０〜６０容積％に設定されている請求項（
１）または（２）記載のソフトチユーイング性食品。
（４）ソフトチユーイング性組成物が、ゼラチンを３〜
１０重量％含有し、澱粉を１０〜２０重量％含有し、起
泡剤を１〜３重量％含有し、水分を７０〜９０％含有す
るものである請求項（１）ないし（３）のいずれかに記
載のソフトチユーイング性食品。
（５）ゼラチンを水によつて膨潤溶解するゼラチン膨潤
工程と、澱粉を加熱溶解する澱粉溶液調製工程と、起泡
剤を起泡させる工程と、前記膨潤ゼラチンと上記起泡さ
れた起泡剤とを混合する混合工程と、上記混合液を起泡
させる起泡工程と、上記起泡液に可食素材片を添加混合
する可食素材片混合工程と、上記可食素材片混合体を成
形する成形工程とを備えることを特徴とするソフトチユ
ーイング性食品の製法。
（６）起泡剤が、起泡性植物蛋白、卵白および乳清から
なる群から選ばれた少なくとも一つの起泡剤である請求
項（５）記載のソフトチユーイング性食品の製法。
（７）可食素材片の配合量が、起泡液に対して１０〜６
０容積％に設定されている請求項（５）または（６）記
載のソフトチユーイング性食品の製法。
（８）起泡液が、ゼラチンを３〜１０重量％含有し、澱
粉を１０〜２０重量％含有し、起泡剤を１〜３重量％含
有し、水分を７０〜９０重量％含有するものである請求
項（５）ないし（７）のいずれかに記載のソフトチユー
イング性食品の製法。