JPH06153800A - チューイング性菓子 - Google Patents
チューイング性菓子Info
- Publication number
- JPH06153800A JPH06153800A JP4335159A JP33515992A JPH06153800A JP H06153800 A JPH06153800 A JP H06153800A JP 4335159 A JP4335159 A JP 4335159A JP 33515992 A JP33515992 A JP 33515992A JP H06153800 A JPH06153800 A JP H06153800A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- gelatin
- confectionery
- dough
- chewing
- tannin
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 ゼラチン含有菓子生地１とタンニン含有菓子
生地２とを組み合わせてなるチューイング性菓子３。 【効果】 口中での咀嚼中、チューインガム様の弾力性
に富んだチューイング性を有し、かつ、その持続性に優
れる。
生地２とを組み合わせてなるチューイング性菓子３。 【効果】 口中での咀嚼中、チューインガム様の弾力性
に富んだチューイング性を有し、かつ、その持続性に優
れる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、口中で咀嚼したとき
に、溶解、消失しにくく、チューインガム様の弾力性の
あるチューイング性が長続きするチューイング性菓子に
関する。
に、溶解、消失しにくく、チューインガム様の弾力性の
あるチューイング性が長続きするチューイング性菓子に
関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、キャンディと呼ばれる菓子の種
類は、非常に多岐にわたっており、空気の含有率や飴生
地の煮詰め温度、素材の違いにより、タフィー、ドロッ
プ、キャラメル、ヌガー、グミゼリー、マシュマロ等各
種のキャンディとなる。これらキャンディを、例えば、
水分含有率により大別すると、ハードキャンディとソフ
トキャンディとに分類することができ、一般的には、水
分含有率が５重量％（以下、「％」と記す）未満のもの
をハードキャンディ、５％以上のものをソフトキャンデ
ィと呼んでいる。
類は、非常に多岐にわたっており、空気の含有率や飴生
地の煮詰め温度、素材の違いにより、タフィー、ドロッ
プ、キャラメル、ヌガー、グミゼリー、マシュマロ等各
種のキャンディとなる。これらキャンディを、例えば、
水分含有率により大別すると、ハードキャンディとソフ
トキャンディとに分類することができ、一般的には、水
分含有率が５重量％（以下、「％」と記す）未満のもの
をハードキャンディ、５％以上のものをソフトキャンデ
ィと呼んでいる。
【０００３】伝統的なソフトキャンディとしては、前述
のキャラメル、ヌガー、マシュマロ等が挙げられるが、
近年、ソフトキャンディ特有の弾力性のある食感（いわ
ゆる、チューイング性）を更に強調し、チューインガム
の食感に近づけた、いわゆる、チューイングキャンディ
と呼ばれる菓子の市場が伸長している。上記チューイン
グキャンディは、ゼラチン、ペクチン、プルラン、澱粉
等水溶性の増粘剤又はゲル化剤の添加により、チューイ
ング性を付与しているものである。しかしながら、これ
ら増粘剤やゲル化剤は、いずれも水溶性であるため、咀
嚼中に口中の唾液や体温の熱により、咀嚼の比較的初期
の段階で溶解してしまい、チューインガムに比べてチュ
ーイング性の持続性が劣るのが実状であった。
のキャラメル、ヌガー、マシュマロ等が挙げられるが、
近年、ソフトキャンディ特有の弾力性のある食感（いわ
ゆる、チューイング性）を更に強調し、チューインガム
の食感に近づけた、いわゆる、チューイングキャンディ
と呼ばれる菓子の市場が伸長している。上記チューイン
グキャンディは、ゼラチン、ペクチン、プルラン、澱粉
等水溶性の増粘剤又はゲル化剤の添加により、チューイ
ング性を付与しているものである。しかしながら、これ
ら増粘剤やゲル化剤は、いずれも水溶性であるため、咀
嚼中に口中の唾液や体温の熱により、咀嚼の比較的初期
の段階で溶解してしまい、チューインガムに比べてチュ
ーイング性の持続性が劣るのが実状であった。
【０００４】
【発明の解決しようとする課題】本発明者らは、このよ
うな事情に鑑み、上記チューイングキャンディのチュー
イング性の持続性の改良について検討するに当たり、ソ
フトキャンディの溶解性を遅延させるような素材を用い
れば、チューイング性の持続性を改良できるのではない
かと想起し、その素材として、ゼラチンとタンニンとを
反応させた不溶化ゼラチンに着目した。不溶化ゼラチン
は、特公昭４７−１５７３２号公報に記載されているよ
うに、チューインガムの歯への付着を防止することに用
いられたり、特開平２−２９１２３４号公報に記載され
ているように、不溶化ゼラチン中に、甘味料を内包させ
てチューインガムの甘味の持続性を改良するために用い
られたりすることが知られている。
うな事情に鑑み、上記チューイングキャンディのチュー
イング性の持続性の改良について検討するに当たり、ソ
フトキャンディの溶解性を遅延させるような素材を用い
れば、チューイング性の持続性を改良できるのではない
かと想起し、その素材として、ゼラチンとタンニンとを
反応させた不溶化ゼラチンに着目した。不溶化ゼラチン
は、特公昭４７−１５７３２号公報に記載されているよ
うに、チューインガムの歯への付着を防止することに用
いられたり、特開平２−２９１２３４号公報に記載され
ているように、不溶化ゼラチン中に、甘味料を内包させ
てチューインガムの甘味の持続性を改良するために用い
られたりすることが知られている。
【０００５】そこで、この不溶化ゼラチンを、ソフトキ
ャンディに添加して溶解を遅延させることを試みた。し
かしながら、不溶化ゼラチンをソフトキャンディにその
まま添加しても、ゼラチンに由来する弾力性が失われ、
チューイング性が得られなかった。そして、更に検討を
重ねた結果、ゼラチンとタンニンとをそれぞれ別個の菓
子生地に配合し、この２つの菓子生地を、いっしょに口
中で咀嚼することにより混合し、ゼラチンの一部を徐々
にタンニンと反応させ、不溶化させるようにすると、チ
ューイング性を長く持続させることができることを見い
出し本発明を完成した。
ャンディに添加して溶解を遅延させることを試みた。し
かしながら、不溶化ゼラチンをソフトキャンディにその
まま添加しても、ゼラチンに由来する弾力性が失われ、
チューイング性が得られなかった。そして、更に検討を
重ねた結果、ゼラチンとタンニンとをそれぞれ別個の菓
子生地に配合し、この２つの菓子生地を、いっしょに口
中で咀嚼することにより混合し、ゼラチンの一部を徐々
にタンニンと反応させ、不溶化させるようにすると、チ
ューイング性を長く持続させることができることを見い
出し本発明を完成した。
【０００６】本発明の目的は、口中での咀嚼中、チュー
インガム様の弾力性に富んだチューイング性を有し、か
つ、その持続性に優れたチューイング性菓子を提供する
にある。
インガム様の弾力性に富んだチューイング性を有し、か
つ、その持続性に優れたチューイング性菓子を提供する
にある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記の目的は、ゼラチン
含有チューインガム生地とタンニン含有チューインガム
生地とを組み合わせてなるチューイング性菓子によって
達成される。
含有チューインガム生地とタンニン含有チューインガム
生地とを組み合わせてなるチューイング性菓子によって
達成される。
【０００８】次に、この発明を詳細に説明する。本発明
のチューイング性菓子は、ゼラチン含有菓子生地とタン
ニン含有菓子生地とを組み合わせてなるものである。
のチューイング性菓子は、ゼラチン含有菓子生地とタン
ニン含有菓子生地とを組み合わせてなるものである。
【０００９】まず、本発明に用いられるゼラチンは、チ
ューイング性の保持という点から、ブルーム強度２００
以上の弾性の強いゼラチンが望ましい。ここで、ブルー
ム強度とは、日本工業規格で定めるゼラチンのゼリー強
度を表す指標であり、数値が大きい程、ゼリー強度も大
きいことを意味する。
ューイング性の保持という点から、ブルーム強度２００
以上の弾性の強いゼラチンが望ましい。ここで、ブルー
ム強度とは、日本工業規格で定めるゼラチンのゼリー強
度を表す指標であり、数値が大きい程、ゼリー強度も大
きいことを意味する。
【００１０】また、用いるゼラチンの量は、得られるチ
ューイング性菓子全体重量中の好ましくは０．５〜１５
％、より好ましくは２〜１０％となるように設定する。
ゼラチンの量が１５％を超えると、食感がチューイング
性菓子と言えるものでなくなり、また、ゼラチン特有の
苦みが強くなり、菓子の風味を損なう傾向にある。逆
に、ゼラチン量が０．５％未満であると、菓子全体の弾
力性やチューイング性が不充分となり、本発明の目的と
する食感が得られない傾向にある。
ューイング性菓子全体重量中の好ましくは０．５〜１５
％、より好ましくは２〜１０％となるように設定する。
ゼラチンの量が１５％を超えると、食感がチューイング
性菓子と言えるものでなくなり、また、ゼラチン特有の
苦みが強くなり、菓子の風味を損なう傾向にある。逆
に、ゼラチン量が０．５％未満であると、菓子全体の弾
力性やチューイング性が不充分となり、本発明の目的と
する食感が得られない傾向にある。
【００１１】また、本発明に用いられるタンニンとして
は、タンニン酸、没食子酸、コーヒー酸等が挙げられ、
そのいずれか１種又は２種以上を組み合わせて使用す
る。中でも、タンニン酸が風味の点で好適である。
は、タンニン酸、没食子酸、コーヒー酸等が挙げられ、
そのいずれか１種又は２種以上を組み合わせて使用す
る。中でも、タンニン酸が風味の点で好適である。
【００１２】その使用量は、得られるチューイング性菓
子全体重量中の好ましくは０．１〜１５％、より好まし
くは０．５〜５％に設定する。タンニン量が１５％を超
えると、菓子の渋みが増し、喫食に耐えないものとなる
傾向にある。逆に、使用量が０．１％未満になると、咀
嚼時のゼラチンとの反応が不充分となり、本発明の目的
とする食感が得られない傾向にある。
子全体重量中の好ましくは０．１〜１５％、より好まし
くは０．５〜５％に設定する。タンニン量が１５％を超
えると、菓子の渋みが増し、喫食に耐えないものとなる
傾向にある。逆に、使用量が０．１％未満になると、咀
嚼時のゼラチンとの反応が不充分となり、本発明の目的
とする食感が得られない傾向にある。
【００１３】上記ゼラチンもしくはタンニンを、配合す
る菓子生地としては、ソフトキャンディ生地、グミゼリ
ー生地、餅生地、マシュマロ生地等が挙げられ、適宜使
用すればよい。また、その製造方法は、常法により行
い、混合時にゼラチンもしくはタンニンを添加し、それ
ぞれゼラチン含有菓子生地もしくはタンニン含有菓子生
地とすればよい。
る菓子生地としては、ソフトキャンディ生地、グミゼリ
ー生地、餅生地、マシュマロ生地等が挙げられ、適宜使
用すればよい。また、その製造方法は、常法により行
い、混合時にゼラチンもしくはタンニンを添加し、それ
ぞれゼラチン含有菓子生地もしくはタンニン含有菓子生
地とすればよい。
【００１４】次に、ゼラチン含有生地とタンニン含有生
地との組み合わせ形態は、例えば、図１に示すように、
一方の菓子生地で、他方の菓子生地を包含した形態が挙
げられる。図１に示す形態は、ゼラチン含有菓子生地１
で、タンニン含有菓子生地２を包含したものである。こ
の他、両者を２層以上の層状に重ねた形態にしてもよ
い。または、両者を別々のままで一包装形態としてお
き、喫食時に両者を同時に咀嚼するようにしてもよい。
また、ゼラチン含有菓子生地とタンニン含有菓子生地と
を接合一体化させる場合には、ゼラチン含有菓子生地と
タンニン含有菓子生地との間に、油脂層等を設け、接触
して反応が起こるのを抑えるようにしてもよい。
地との組み合わせ形態は、例えば、図１に示すように、
一方の菓子生地で、他方の菓子生地を包含した形態が挙
げられる。図１に示す形態は、ゼラチン含有菓子生地１
で、タンニン含有菓子生地２を包含したものである。こ
の他、両者を２層以上の層状に重ねた形態にしてもよ
い。または、両者を別々のままで一包装形態としてお
き、喫食時に両者を同時に咀嚼するようにしてもよい。
また、ゼラチン含有菓子生地とタンニン含有菓子生地と
を接合一体化させる場合には、ゼラチン含有菓子生地と
タンニン含有菓子生地との間に、油脂層等を設け、接触
して反応が起こるのを抑えるようにしてもよい。
【００１５】また、ゼラチン含有生地とタンニン含有生
地との組み合わせ比率は、ゼラチン、タンニンの量がそ
れぞれ上記範囲内となるようにすればよい。また、２種
以上の生地を接合一体化し、成形する方法としては、例
えば、バッチフォマー成形や押出成形等が挙げられる。
地との組み合わせ比率は、ゼラチン、タンニンの量がそ
れぞれ上記範囲内となるようにすればよい。また、２種
以上の生地を接合一体化し、成形する方法としては、例
えば、バッチフォマー成形や押出成形等が挙げられる。
【００１６】本発明においては、ゼラチンの溶解性を低
下させる手段として、タンニンとの不溶化反応を応用し
ているが、このゼラチンとタンニンとを始めから同一の
生地に配合し、完全にゼラチンを不溶化させてしまった
場合、喫食時、ゼラチンの溶解性自体は低下するもの
の、ゼラチン特有の弾力性は失われており、菓子全体の
チューイング性は消失している。したがって、ゼラチン
とタンニンとは、別々の菓子生地に配合しておくことが
肝要である。
下させる手段として、タンニンとの不溶化反応を応用し
ているが、このゼラチンとタンニンとを始めから同一の
生地に配合し、完全にゼラチンを不溶化させてしまった
場合、喫食時、ゼラチンの溶解性自体は低下するもの
の、ゼラチン特有の弾力性は失われており、菓子全体の
チューイング性は消失している。したがって、ゼラチン
とタンニンとは、別々の菓子生地に配合しておくことが
肝要である。
【００１７】
【発明の効果】以上のように、本発明のチューイング性
菓子は、ゼラチンとタンニンとがそれぞれ別個の菓子生
地に配合され、喫食時にこれらの菓子生地を口中にて咀
嚼、混合するため、ゼラチンがタンニンにより部分的に
反応、不溶化され、チューイング性が長続きするチュー
イング性菓子を得ることができる。また、製品の状態で
は、互いが反応して、菓子のチューイング性が失われる
ことはない。
菓子は、ゼラチンとタンニンとがそれぞれ別個の菓子生
地に配合され、喫食時にこれらの菓子生地を口中にて咀
嚼、混合するため、ゼラチンがタンニンにより部分的に
反応、不溶化され、チューイング性が長続きするチュー
イング性菓子を得ることができる。また、製品の状態で
は、互いが反応して、菓子のチューイング性が失われる
ことはない。
【００１８】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。 （実施例１〜３）表１に示す組成にて、ゼラチン含有の
飴生地及びタンニン含有の飴生地をそれぞれ作成し、こ
れら２種の飴生地を、図１に示すような形状に、重量比
１：１にて組み合わせて成型、冷却してソフトキャンデ
ィを得た。
明する。 （実施例１〜３）表１に示す組成にて、ゼラチン含有の
飴生地及びタンニン含有の飴生地をそれぞれ作成し、こ
れら２種の飴生地を、図１に示すような形状に、重量比
１：１にて組み合わせて成型、冷却してソフトキャンデ
ィを得た。
【００１９】（比較例１）表２に示す組成で、ゼラチン
のみを含有した飴生地を調製し、その他は実施例と同様
に、成型、冷却して、ソフトキャンディを得た。
のみを含有した飴生地を調製し、その他は実施例と同様
に、成型、冷却して、ソフトキャンディを得た。
【００２０】（比較例２）実施例１と同じ組成にて、ゼ
ラチン及びタンニンを同一の飴生地に配合した後、飴生
地を成型、冷却し、ソフトキャンディを得た。このよう
にして得られたソフトキャンディについて、専門パネラ
ー２０名で評価を行った。その結果を表１、表２にあわ
せて示す。
ラチン及びタンニンを同一の飴生地に配合した後、飴生
地を成型、冷却し、ソフトキャンディを得た。このよう
にして得られたソフトキャンディについて、専門パネラ
ー２０名で評価を行った。その結果を表１、表２にあわ
せて示す。
【００２１】
【表１】
【００２２】
【表２】
【００２３】上記の結果より、実施例のソフトキャンデ
ィは、チューイング性の食感を有し、また、そのチュー
イング性が長続きする結果が得られた。一方、比較例１
のソフトキャンディは、喫食始めの食感は良好であった
が、その持続性はなかった。また、比較例２のソフトキ
ャンディは、硬く、チューイング性がなかった。
ィは、チューイング性の食感を有し、また、そのチュー
イング性が長続きする結果が得られた。一方、比較例１
のソフトキャンディは、喫食始めの食感は良好であった
が、その持続性はなかった。また、比較例２のソフトキ
ャンディは、硬く、チューイング性がなかった。
【００２４】（実施例４）タンニン酸を没食子酸に同量
置換する他は、実施例１と同様にしてソフトキャンディ
を得た。その結果、チューイング性が略長続きし、食感
の良好なソフトキャンディが得られた。
置換する他は、実施例１と同様にしてソフトキャンディ
を得た。その結果、チューイング性が略長続きし、食感
の良好なソフトキャンディが得られた。
【図１】本発明のチューイング性菓子の一実施態様を示
す説明図。
す説明図。
１ ゼラチン含有菓子生地 ２ タンニン含有菓子生地 ３ チューイング性菓子
Claims (1)
- 【請求項１】 ゼラチン含有菓子生地とタンニン含有菓
子生地とを組み合わせてなるチューイング性菓子。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4335159A JPH06153800A (ja) | 1992-11-19 | 1992-11-19 | チューイング性菓子 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4335159A JPH06153800A (ja) | 1992-11-19 | 1992-11-19 | チューイング性菓子 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06153800A true JPH06153800A (ja) | 1994-06-03 |
Family
ID=18285432
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4335159A Pending JPH06153800A (ja) | 1992-11-19 | 1992-11-19 | チューイング性菓子 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06153800A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH1056A (ja) * | 1996-06-14 | 1998-01-06 | Sakuma Seika Kk | クッキー類などを含有するソフトキャンディ及びその製造方法 |
| US5843471A (en) * | 1997-11-06 | 1998-12-01 | Chaykin; Sterling | Oral cleansing: methods and compositions |
-
1992
- 1992-11-19 JP JP4335159A patent/JPH06153800A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH1056A (ja) * | 1996-06-14 | 1998-01-06 | Sakuma Seika Kk | クッキー類などを含有するソフトキャンディ及びその製造方法 |
| US5843471A (en) * | 1997-11-06 | 1998-12-01 | Chaykin; Sterling | Oral cleansing: methods and compositions |
| US6090402A (en) * | 1997-11-06 | 2000-07-18 | Chaykin; Sterling | Oral cleansing: methods and compositions |
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