CN103052326A - 含明胶复合物的糖食 - Google Patents

Abstract

本发明涉及糖食产品，其包含含有水并且多酚与明胶的重量比为0.2:1至0.8:1的多酚-明胶复合物，以及适合的增量剂例如赤藓糖醇、甘露糖醇、水胶体胶、改性淀粉、果胶、菊粉、乳蛋白质、乳蛋白质盐及其组合；其中糖食在口腔条件下咀嚼期间，在2至40分钟内崩解。

Description

含明胶复合物的糖食

发明背景

本发明涉及耐嚼糖食产品。更具体来说，本发明涉及含有凝胶基质和增量剂的耐嚼糖食产品的改良配方。优选情况下，所述凝胶基质是多酚和明胶复合物，其与增量剂掺混，并且所述凝胶基质具有弹性质地并且在口腔条件下咀嚼期间，在糖食产品崩解之前可以被咀嚼2至40分钟。

消费者喜爱耐嚼糖食，包括口香糖、软糖（gummi）和耐嚼砂质糖（chewy grained confection）。咀嚼使消费者保持警醒，使他们口气清新，帮助口腔润湿，并延长调味剂、甜味剂、增感剂和活性成分的递送时间。尽管消费者喜爱口香糖的弹性质地和长咀嚼时间，但消费者知道典型的口香糖含有弹性材料，所述弹性材料在增量剂被溶解和吞咽后保留在口腔中。该剩余材料（即“口香糖嚼团”）不被设计成可吞咽的。典型口香糖中的弹性材料根据美国联邦法规（U.S.FederalRegulations）是不可食用的，并且是不可消化的。一些消费者觉得，从他们的口腔中取出需要丢弃的口香糖嚼团是不太方便的。

在非口香糖糖食中，典型的软糖和耐嚼砂质糖含有会在糖食产品中产生凝胶基质的材料。所述凝胶基质在咀嚼期间为糖食产品提供一定的弹性质地，并且是可消化且可食用的。含有典型凝胶基质的软糖和耐嚼砂质糖在口腔条件下咀嚼期间，在它们完全崩解前仅仅可以被咀嚼最多一分钟。

问题在于如何制造糖食产品以使所述糖食产品可以被咀嚼得比典型的软糖或耐嚼砂质糖更长，并且所述糖食产品将在咀嚼期间崩解以便没有需要丢弃的剩余材料留在口腔中。此外，根据适合的法律和法规，糖食中的所有成分必须是可消化且可食用的。

解决方案是一种糖食，其包含含有水并且多酚与明胶的重量比为0.2:1至0.8:1的多酚-明胶复合物，以及适合的增量剂例如赤藓糖醇、甘露糖醇、水胶体胶（hydrocolloid gum）、果胶、菊粉、蛋白质、蛋白质盐及其组合，其中所述糖食在口腔条件下咀嚼期间，在2至40分钟内崩解。

发明概述

一种含有含水的多酚-明胶复合物的糖食产品，其具有0.2:1至0.8:1的多酚与明胶的重量比，以及适合的增量剂例如赤藓糖醇、甘露糖醇、水胶体胶、改性淀粉、果胶、菊粉、蛋白质、蛋白质盐及其组合；并且所述糖食在口腔条件下咀嚼期间，在2至40分钟内崩解。

发明详述

本发明涉及耐嚼糖食产品。更具体来说，本发明涉及耐嚼糖食产品的改良配方，所述耐嚼糖食产品含有凝胶基质和适合的增量剂，并且在口腔条件下崩解之前，可以被咀嚼比典型的软糖和耐嚼砂质糖更长的时间。优选情况下，本发明是包含凝胶基质的糖食产品，所述凝胶基质是多酚与明胶的重量比为0.2:1至0.8:1的多酚和明胶复合物，所述凝胶基质与增量剂掺混，其中得到的糖食产品具有弹性质地，并且在口腔条件下咀嚼期间，在所述糖食产品崩解之前可以被咀嚼2至40分钟。优选情况下，所述增量剂选自赤藓糖醇、甘露糖醇、水胶体胶、果胶、菊粉、乳蛋白质、乳蛋白质盐及其组合。

典型情况下，糖食产品例如软糖和耐嚼砂质糖含有在糖食产品中产生凝胶基质的胶凝剂。凝胶基质为糖食产品提供一定的弹性质地。胶凝剂在整个糖食产品中产生由松散连接的链构成的基质。链的长度和链间的连接以及得到的基质的柔韧性，决定了糖食产品在咀嚼期间的弹性质地。弹性质地是指糖食产品在被咀嚼时，在断裂之前具有一定的可弯性和拉伸性。弹性质地为糖食产品在咀嚼期间被切成碎片提供了一定抗性。此外，典型的糖食产品胶凝剂产生的基质是可溶的，并加速了糖食产品的弹性质地在咀嚼期间丧失。

问题在于如何制造糖食产品以使所述糖食产品可以被咀嚼得比典型的软糖或耐嚼砂质糖更长，并且所述糖食产品最终将在咀嚼期间崩解以便没有需要丢弃的剩余材料留在口腔中。此外，根据美国联邦法规，糖食产品中的所有成分必须是可消化且可食用的。换句话说，问题在于产生完全可食用的有弹性质地的糖食产品，所述糖食产品在口腔条件下崩解之前可以被咀嚼2至40分钟。

解决方案是一种糖食产品，其中糖食产品中的凝胶基质由与多酚复合的明胶构成，并且当该复合物与其他成分混合时，其中任何其他产品成分不抑制所述复合物形成均匀料团的能力，并且所得到的糖食产品在咀嚼2至40分钟内崩解。

在软糖和耐嚼糖食产品中通常使用明胶作为凝胶基质材料。明胶被分类为食品，其E编号为E441，并且根据美国联邦法规是完全可食用且可消化的。明胶不仅可以在糖食产品中发现，而且可以在需要弹性组分的其他食品例如棉花糖和明胶甜点中发现。明胶是从例如牛、猪和马的动物骨骼、结缔组织、器官和肠提取的一种蛋白质，其是胶原的不可逆水解的形式。各个胶原链之间的天然分子键在水解期间被打断成更容易重排的形式。明胶与水一起形成半固体基质（即凝胶），将水捕获在其基质结构内。典型情况下，明胶凝胶仅仅在上限为凝胶熔点的小的温度范围内存在。在更高温度下，明胶结构会受损并变得不可溶和无柔韧性。

含明胶糖食通常由3-12%的明胶、15-25%的水、35-45%的糖、30-35%的玉米糖浆（43D.E.）、1-2%的酸和低于1%的调味剂和着色剂构成。典型的软糖制造方法是使明胶水合，将水合明胶与其他糖食成分（除了调味剂和着色剂之外）合并，并在封闭的蒸煮器中在约121℃和20英寸真空下蒸煮。然后将热混合物在真空室中闪蒸，连续冷却至约77℃。向蒸煮过的料团中加入着色剂和调味剂，然后将其放置到干淀粉模具中。在将所放置的糖食保持在32℃以下24小时后，糖食块为约80%的固形物。淀粉模具的目的是产生糖食块的形状，并从蒸煮过的溶液去除一些水。

耐嚼砂质糖具有与软糖相似的明胶水平，但是通常使用更多的糖和更少的玉米糖浆以便产生砂质（即含有糖晶体）糖食。固形物方面的差异也影响蒸煮过的糖浆如何形成为最终糖食块。耐嚼砂质糖与软糖相比具有较高的固形物（即较低的水含量），并且不被放置到淀粉模具中，而是通常被挤出或分批轧制，然后切成块。此外，耐嚼砂质糖通常被拉制以便提供更加充气的质地和不透明的外观。

典型情况下，在软糖和耐嚼砂质糖两者的制造中，在制造过程的最后步骤期间向批料加入浓缩物、提取物或化学形式的调味剂，以便调味剂组分不被热损害并且调味剂不被真空或大气压蒸发过程闪蒸出去。糖食制造商不希望调味剂成分影响糖食中的其他成分。

近年来，已进行尝试以降低基于明胶的糖食产品在咀嚼期间溶解的速度。一种改变是使用具有较高的胶冻强度（Bloom）的明胶。胶冻强度是度量明胶凝胶强度的一种测试。该测试最初在1925年得到开发，目前仍用于根据明胶样品制造强凝胶的能力对明胶样品进行分类。这种测试测定了探头使4mm明胶凝胶的表面弯曲而不使其断裂所需的重量。胶冻强度数越大，使凝胶弯曲所需的重量就越大。胶冻强度可以在30至350的范围内。典型情况下，软糖和耐嚼砂质糖使用200-250的胶冻强度。具有更高胶冻强度的明胶通常产生更刚性和硬质（即无弹性）的凝胶基质，这使得它们溶解得略微更慢，因为需要更多的咀嚼来将糖食产品物理断裂成更小的碎片。消费者通常发现，使用具有高胶冻强度的明胶制造的糖食具有令人反感的更硬、可溶性更低的结果，并且得到的咀嚼时间仍小于一分钟。使用低于200胶冻强度的明胶制造的软糖和耐嚼砂质糖是软的，并且与使用高于200胶冻强度的明胶制造的糖食相比，在口腔中溶解得更快。尽管下面的说明性实施例选用了275胶冻强度的明胶，但本发明不限于275的胶冻强度。

多酚是在植物中发现的一类化学物质，其特征在于存在多于一个的基本构件即酚单元。根据简单多酚单元的种类，将多酚划分成单宁类、木质素类和类黄酮。最大且研究得最充分的多酚是类黄酮，其包括多种化合物，其中有儿茶素类、花青素类和异类黄酮。多酚的浓缩来源可以在绿茶提取物和水果提取物中发现。EGCG（即表没食子儿茶素没食子酸酯）是一种类型的儿茶素。EGCG是最丰富的儿茶素，存在于绿茶和其他植物中，并且也是强抗氧化剂。EGC（即表没食子儿茶素）和GC（即没食子儿茶素）也是存在于绿茶中的儿茶素类型。

由于其味道和据报道的健康益处，绿茶和绿茶提取物已被作为调味剂添加到糖食中。多酚也是抗氧化剂，为它们在具有较高水分的糖食中的应用提供了优势。在下面说明本发明的实施例中使用的多酚来源是多酚含量超过90%的绿茶提取物。所述多酚是类黄酮。尽管在说明性实施例中使用的多酚来源是绿茶提取物，但本发明不限于绿茶提取物或仅限于类黄酮。

增量剂提供糖食产品的重量和体积。增量剂在咀嚼期间的溶解使增量剂从糖食产品中释放，并在整个咀嚼时间内递送糖食中的甜味剂、调味剂和/或其他成分。典型情况下，糖食增量剂是甜味剂本身，其中最普遍的甜味剂是蔗糖。对于糖尿病人来说，已有无糖糖食销售，其使用多元醇代替蔗糖，其中最普遍的是山梨糖醇和麦芽糖醇。向糖食产品添加的任何成分，如果为糖食产品提供了重量和体积，即可被视为增量剂。当增量剂不是蔗糖时，通常向糖食添加高强度甜味剂（例如阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、甜菊糖（rebiana））以增加甜度。

典型情况下，向糖食产品添加其他成分以影响质地，同时可能提供其他益处。纤维已在糖食中用于影响质地、保持水分并提供纤维内含物所宣称的营养效用。糖食产品中典型使用的纤维成分的实例包括菊粉（支链或直链）和糊精（例如焦糊精和难消化性糊精）。蛋白质例如明胶、乳蛋白质和乳蛋白质盐已在糖食中用于影响质地、保持水分并提供蛋白质内含物所宣称的营养效用。脂肪、油和乳化剂（例如卵磷脂、单硬脂酸甘油酯）已在糖食中用于通过例如软化和润滑来影响质地。通常向糖食产品添加改性淀粉、水胶体胶（例如阿拉伯树胶、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶和结冷胶）以及果胶（低甲氧基和高甲氧基），以通过产生凝胶基质或保持水分来影响质地。其他成分被添加到糖食产品中用于调味（例如调味剂和酸）。

通常向糖食产品添加的其他成分包括但不限于增感剂、冷却剂、活性成分（例如药品和药物）、防腐剂和着色剂。

本发明的一个方面是包含凝胶基质的糖食产品，所述凝胶基质是水不溶性的，并且在口腔条件下咀嚼期间在2至40分钟后崩解。本发明的一个方面是通过将明胶与多酚在水存在下以0.2:1至0.8:1的多酚与明胶重量比进行复合而制造的水不溶性凝胶基质。本发明的一个方面是不溶性多酚-明胶复合物，所述复合物含有基于多酚和明胶固形物最多60重量%的水。本发明的一个方面是将多酚-明胶复合物与至少一种增量剂合并，使得所述复合物与增量剂在混合后变成均匀的料团，然后在咀嚼后在2至40分钟后崩解。本发明的一个方面是与多酚-明胶复合物合并的增量剂，其选自赤藓糖醇、甘露糖醇、水胶体胶、改性淀粉、果胶、菊粉、乳蛋白质、乳蛋白质盐及其组合。

本发明的一个方面是糖食产品，其包含含有水的多酚和明胶复合物以及增量剂，其中所述多酚和明胶复合物含有重量比为0.2:1至0.8:1的多酚与明胶；其中所述糖食产品具有弹性质地，并在口腔条件下咀嚼期间在口腔中崩解。

本发明的一个方面是糖食产品，其含有多酚与明胶的重量比为0.2:1至0.8:1的多酚和明胶复合物以及增量剂，其中所述糖食产品在口腔条件下咀嚼期间，在糖食产品崩解之前可以被咀嚼2至40分钟。

本发明的一个方面是含有多酚和明胶复合物以及增量剂的糖食，其咀嚼起来类似口香糖，但完全可食用，没有剩余的“口香糖嚼团”，并且在口腔条件下通过咀嚼大于2分钟而最终崩解。

本发明的一个方面是包含多酚、明胶、水和增量剂的糖食产品，其与含有不是不溶性复合物形式的多酚和明胶的糖食相比，可以被咀嚼更长时间而不崩解。

本发明的一个方面是包含含有水的多酚复合物以及增量剂的糖食产品，然而所述增量剂由单个或多个成分构成，其中所述糖食产品通过在口腔条件下咀嚼在2至40分钟内崩解。

本发明的一个方面是糖食产品，其包含：a.5-95重量%的多酚-明胶复合物，所述复合物含有基于多酚和明胶的干固形物最多60重量%的水，并且多酚与明胶的重量比为0.2:1至0.8:1；以及b.10-95重量%的增量剂，所述增量剂选自赤藓糖醇、甘露糖醇、水胶体胶、改性淀粉、果胶、菊粉、乳蛋白质、乳蛋白质盐及其组合；其中所述糖食在口腔条件下咀嚼期间，在2至40分钟内崩解。

本发明的一个方面是制造糖食产品的方法，所述方法包括下列步骤：a.通过将多酚与水混合来制造多酚水溶液；b.通过将所述多酚水溶液与干燥明胶在混合器中、在28-90℃下混合，来制造多酚-明胶复合物料团；c.通过将增量剂混合到所述多酚-明胶复合物料团中，来制造糖食料团；以及从所述糖食料团形成糖食块。本发明的一个方面是如上所述的方法，其中所述多酚-明胶复合物料团包含重量比为0.2:1至0.8:1的多酚与明胶。本发明的一个方面是如上所述的方法，其中所述增量剂选自赤藓糖醇、甘露糖醇、水胶体胶、改性淀粉、果胶、菊粉、乳蛋白质、乳蛋白质盐及其组合。

典型情况下，糖食制造商选择诸如果胶或改性淀粉的胶凝剂来产生“更松脆”质地的糖食产品，即具有适度弹性的糖食。这些产品被设计为当基质在小于一分钟的咀嚼期间快速崩解时快速释放调味剂和甜味剂。具有所需松脆质地的典型糖食产品是橡皮糖和果冻糖食。

典型情况下，糖食制造商选择诸如明胶的凝胶基质材料来产生“粘稠”质地的糖食产品，即与“松脆”质地的糖食相比更有弹性并且溶解更慢的糖食产品。最常见的含明胶的糖食产品是软糖，但是许多耐嚼砂质糖也含有明胶作为它们的凝胶基质材料。这些糖食将在小于一分钟的咀嚼期间崩解。

最普遍的软糖是最初于1922年在德国销售的小熊软糖（GummiBears）。现在，软糖在全世界以各种不同的形状销售。小熊软糖含有明胶、糖、葡萄糖或玉米糖浆、淀粉、调味剂、着色剂和柠檬酸。有时加入维生素或其他成分。太妃糖是耐嚼砂质糖的实例。耐嚼砂质糖可以包含明胶作为其凝胶基质材料。通过结晶糖（即晶粒）来改变质地。软糖和耐嚼砂质糖两者在它们在口腔中崩解之前，可以被咀嚼最长一分钟。

消费者喜爱口香糖是由于它能在长咀嚼时间内保留其弹性质地。口香糖含有弹性体和增量剂。弹性体为口香糖提供了弹性质地。弹性体是水不溶性的，并且将保留在消费者的口腔中直至消费者将其取出并丢弃。消费者喜爱口香糖的长咀嚼能力，但是不喜欢丢弃残留的水不溶性弹性体的不方便性。根据美国联邦法规，典型的口香糖弹性体材料被允许用于口香糖中，但是弹性体材料不被认为是可食用的并且不应被吞咽。

问题是如何制造在长咀嚼时间内具有口香糖的优选的弹性质地，但不具有必须被丢弃的残留材料的糖食。所述糖食还必须是完全可食用的。此外，糖食制造商希望能够改变在崩解前的咀嚼时间长度，以便产生不同的糖食产品特征。

解决方案是糖食产品，其包含：a.5-95重量%的多酚-明胶复合物，所述复合物含有基于多酚和明胶的干固形物最多60重量%的水，并且多酚与明胶的重量比为0.2:1至0.8:1；以及b.10-95重量%的增量剂，所述增量剂选自赤藓糖醇、甘露糖醇、水胶体胶、改性淀粉、果胶、菊粉、蛋白质、蛋白质盐及其组合；其中所述糖食在口腔条件下咀嚼期间，在2至40分钟内崩解。此外，糖食制造商能够通过改变复合物中多酚与明胶的比率，通过经由复合物形成条件改变多酚-明胶复合物的强度和柔韧性，以及通过改变与所述多酚-明胶复合物混合的增量剂，来改变在糖食产品崩解前的咀嚼时间。

理论上，多酚-明胶复合物是基于多酚与明胶蛋白质链之间的氢键键合和/或疏水性相互作用的凝胶基质。多酚-明胶复合物含有通过氢键键合和/或疏水性相互作用由多酚桥接在一起的明胶链，所述明胶链通过其柔韧性和对咀嚼的物理切割和研磨力的耐久性而提供弹性质地。多酚与明胶之间的键合和相互作用的量越大，含有所述复合物的糖食产品在口腔条件下咀嚼期间在崩解前的咀嚼时间越长。因此，在崩解前的咀嚼时间长度可以通过三种方式进行调整：1）通过复合物中多酚与明胶的比率；2）通过制造复合物的方式；以及3）通过糖食中会影响复合物的其他成分。

正如前面提到过的，本发明的一个方面是制造糖食产品的方法，所述方法包括下列步骤：a.通过将多酚与水混合来制造多酚水溶液；b.通过将所述多酚水溶液与干燥明胶在混合器中、在28-90℃下混合，来制造多酚-明胶复合物料团；c.通过将增量剂混合到所述多酚-明胶复合物料团中，来制造糖食料团；以及d.从所述糖食料团形成糖食块。本发明的一个方面是如上所述的方法，其中所述多酚-明胶复合物料团包含重量比为0.2:1至0.8:1的多酚与明胶。

在上述方法中，可以通过向混合器中加入配方重量的干燥明胶，向混合器中加入含有配方重量的多酚（例如绿茶提取物）和配方重量的水的预先混合的溶液，然后进行混合直至料团均匀，来制造所述多酚-明胶复合物。处理温度（即混合温度）必须足够高以便产生明胶和多酚的水合并在它们之间产生键合，但是不应高到损坏明胶。本发明的某些方面具有28℃至90℃、最优选35℃至55℃的处理温度。

在上述方法中，可以用基于复合物中多酚和明胶的干重最多60重量%的水量来制造所述多酚-明胶复合物。所使用的水量可以随着处理温度而变。处理温度越高，制造复合物所必需的水越少。由于因在糖食中使用复合物而引起的糖食产品的质地部分归因于其柔韧性，而所述柔韧性部分归因于润滑复合物基质的水，因此复合物中水的含量为基于复合物中多酚和明胶的重量的1至60重量%，更优选为20-40重量%。

由于多酚-明胶复合物的质地部分是基于多酚与明胶之间的相互作用，因此干扰那些相互作用的其他成分将降低所得到的含有所述多酚-明胶复合物的糖食产品在崩解前的咀嚼时间。这假定了所选的其他成分对所述复合物的影响不会强烈到使得不能通过将其他成分与所述复合物混合来形成均匀料团。

此外，由于复合物的质地部分是基于润滑所述复合物的水，因此与复合物相比具有更高的对水的亲和性并因此将水从所述复合物中吸出的其他成分，将降低含有所述多酚-明胶复合物和其他成分的糖食产品在崩解前的咀嚼时间。这假定了相对于复合物来说，所选的其他成分对水的亲和性不会强烈到使得不能通过将其他成分与所形成的复合物混合来形成均匀料团。

令人吃惊的是，可以作为适合的增量剂与所述多酚-明胶复合物一起用于制造本发明的弹性糖食产品的成分，不包括典型的糖食增量剂蔗糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇或木糖醇。当将这些成分与多酚-明胶复合物混合时，水被从所述复合物中吸出（即发生水分离）并且不能形成均匀料团（即复合物破裂）。当使用赤藓糖醇作为增量剂时，当少量赤藓糖醇与复合物一起添加时，从复合物中吸出了少量水（小于使用蔗糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇或木糖醇的情况），但是当更多赤藓糖醇与复合物混合时，这部分水混合到糖食料团中，制造出最终均匀的糖食产品。甘露糖醇与多酚-明胶复合物一起混合到均匀的糖食料团中而不引起水分离。这组成分中的优选增量剂是赤藓糖醇和甘露糖醇。

某些成分，包括但不限于阿拉伯树胶、菊粉、普鲁兰多糖、乳蛋白质和乳蛋白质盐，可以在含有多酚-明胶复合物的糖食产品中用作增量剂。在某些添加水平下，将这些成分与多酚-明胶复合物混合制造出均匀的糖食料团（即复合物完整），所述糖食料团具有至少一分钟的崩解前咀嚼时间。理论上，这些成分不干扰（在添加水平下）多酚与明胶之间的氢键键合和/或疏水性相互作用，并且与多酚-明胶复合物相比不具有更强的对水的亲和性。对于这些成分来说，基于多酚和明胶重量的约10重量%至100重量%的添加水平不会引起基质破裂和/或复合物崩解。

其他成分，包括但不限于改性淀粉、β-环糊精、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶、果胶和结冷胶，可以在含有多酚-明胶复合物的糖食产品中用作增量剂。将这些成分与多酚-明胶复合物混合制造出均匀（即复合物完整）的糖食料团。这些成分具有影响咀嚼时间的能力，即它们能够缩短咀嚼时间。例如，向复合物添加的基于多酚和明胶重量10重量%至100重量%的这些成分，可用于产生与不存在这些成分的情况下相比具有更高的复合物量或更大的多酚：明胶比率进而更快崩解的糖食产品。因此，这些成分可以使咀嚼时间较长的糖食产品更快崩解，但是可以制造出原始的糖食料团，也就是说糖食料团是均匀的。

令人吃惊的是，卵磷脂在与复合物的某些重量比下可用于增加重量和软化，并且在其他重量比下可用于降低在崩解前的咀嚼时间。在某些添加水平下，卵磷脂将影响复合物，足以使其崩解。需要多少卵磷脂来引起崩解，取决于复合物中多酚与明胶的比率。

碳酸钙在某些添加水平下可用于为含有多酚-明胶复合物的糖食产品提供体积和重量。在某些水平下，碳酸钙不显示出干扰多酚-明胶复合物键合或与复合物相比具有更高的对水的亲和性。

在本发明的一个方面，糖食产品包含含有水的多酚-明胶复合物和增量剂，其中所述增量剂包含单个或多个成分，并且所述糖食产品在口腔温度和湿度条件下通过咀嚼在2至40分钟内崩解。所述多个成分被选择成当与多酚：明胶复合物混合时能够制造出均匀的糖食料团。理论上，所述多个成分与糖食产品中使用的多酚-明胶复合物相比，不具有更高的对水的净亲和性。

比较性试验和实施例

提供了下面的比较性试验和本发明的实施例以说明而不是限制本发明，本发明由权利要求书来限定。

表1给出了具有三种不同的多酚-明胶比率的糖食产品的配方。多酚-明胶比率越高，在崩解前的咀嚼时间越长。所述糖食在其崩解之前被咀嚼的时间长度列于表2中。

表1：含有多酚-明胶复合物的糖食的配方

产生表1中的糖食产品是通过在45℃下在有盖混合器（Brabender）中，将预先混合的含有水的多酚（即绿茶提取物）溶液混合到干燥明胶中约10分钟。然后将甘露糖醇和赤藓糖醇混合到含有水（例如含有约30%水）的多酚-明胶复合物中。然后将剩余配方成分混合到糖食料团中。然后将料团制片并切成块。

表2中的结果显示，糖食产品的咀嚼时间长度可以通过复合物中多酚与明胶的比率来调整。

表2：用于崩解含有多酚-明胶复合物的糖食的咀嚼时间

表2包括了一组6位评估员的平均咀嚼时间。评估员咀嚼约2克样品直至该产品在他们的口腔中完全崩解并被吞咽。结果显示，在所有其他成分和生产条件相同的情况下，糖食中多酚与明胶的比率越高，产品崩解所需要的时间越长。

通过目前的混合方法和通过沉淀方法制造的多酚-明胶复合物，在制造糖食产品的能力和在崩解前的咀嚼时间方面类似。使用0.8：1的多酚与明胶比率制造糖食实施例，然后对其进行咀嚼。目的是评估通过两种不同的方法制造的多酚-明胶复合物咀嚼起来是否相同。表3包含了用于两种实施例的配方，其各自具有以重量计0.8:1的多酚与明胶复合物。

表3：含有多酚-明胶复合物的糖食的配方

以与实施例1、2和3相同的方式（即混合方法）和相同的配方来制造实施例4，区别在于多酚（即绿茶提取物）和明胶的重量使得产生的多酚-明胶复合物具有以重量计0.8:1的多酚与明胶比率。使用与实施例4相同的多酚（即绿茶提取物）与明胶比率来生产实施例5，但是通过第二种方法（即沉淀方法）制造所述复合物并且最终的糖食配方采用甘油补足。通过第二种方法制造的复合物与通过第一种方法制造的复合物相比，表现出捕获更大量的水。对于实施例5来说，将明胶与过量水预先混合，并将多酚与过量水预先混合。将两种溶液合并，沉淀物形成，所述沉淀物含有0.8:1的多酚与明胶比率。使用所述沉淀物来制造实施例5中的糖食。第一种方法的复合物（其用于实施例1、2、3和4）含有约30重量%的水，而第二种方法的复合物（其用于实施例5）含有约40重量%的水。然后将复合的多酚-明胶与增量剂混合，最后与剩余的配方成分混合。在约45℃下进行混合。

将4克实施例4和5的样品咀嚼65分钟。两个实施例在开始时和在整个65分钟的咀嚼时段中具有相似的质地。尽管实施例4和5两者的质量在咀嚼时段中减少，但在65分钟结束时，剩余料团具有弹性质地。到咀嚼65分钟时，通过第一种方法制造的复合物和通过第二种方法制造的复合物都不显示出崩解（尽管增量剂已大部分溶解并被去除）。这些结果与实施例1、2和3的咀嚼时间结果不同，实施例1、2和3在小于65分钟内崩解。该数据进一步加强了上述假定，即多酚与明胶比率越高，在完全崩解前的咀嚼时间越长。

含有多酚-明胶复合物的糖食的咀嚼时间长度可以通过制造复合物的方式来调整。由于多酚-明胶复合物是基于明胶和多酚的氢键键合和/或疏水性相互作用，因此在复合物形成期间使用的条件能够影响键合过程，这将影响所得到的复合物的弹性质地和内聚特性。制造复合物所使用的条件影响复合物是否形成、复合物是否具有弹性、以及是否会发生不希望的水与复合物分离。由于向糖食添加凝胶复合物的目的之一是将水保留在糖食中，因此水与复合物分离是一种缺点。水与复合物分离还产生了两种相，所述两种相不能共同混合成均匀的料团或非常难以共同混合。这可能会产生不可接受的最终产品。

表4包含了所探讨的影响复合物形成的因素。关键的成功判据是样品是否是“水样的”（即水与复合物分离）、是否可处理（即能够将其从混合器中取出）、是否实际产生了复合物以及是否有弹性。

表4：影响复合物形成的因素——研究复合物

结果说明：水样的：1＝无水，0=有水；可处理性：1＝良好，0=不良；复合物形成：1＝良好，0=不良；复合物弹性：1＝良好，0=不良。

通过以下步骤制造实施例6-21：首先将多酚（即绿茶提取物）溶解在水中，然后在表4中列出的复合物水含量和混合器温度下，在混合器（即Brabender）中将多酚溶液混合到干燥明胶中。然后评估复合物的水分离、可处理性、复合物形成和复合物弹性。结果列于表4中。

从该研究得到的结论包括：1.30%的水是优选的，因为50%的水有时导致水分离，而15%的水具有不良的复合物形成；2.55℃在所有条件下都提供良好的可处理性，并且使用30%的水/0.5:1的多酚：明胶比率和50%的水/0.8：1的多酚：明胶比率的35℃实施例具有优选的可处理性；以及3.多酚：明胶为0.5:1和0.8:1的多酚：明胶比率提供了优选的复合物弹性。在这组测试条件中，总体上优选的条件是30%的水、35℃和55℃、以及0.5:1的多酚：明胶比率或0.8:1的多酚：明胶比率。进一步的过程开发（在表5中）支持表4中的发现，即某些条件产生具有弹性质地的多酚-明胶复合物。

表5包含了影响复合物形成的较窄范围的因素。关键的成功判据是形成了复合物并且复合物是可处理的。可处理是指混合的料团具有较低的粘性并能够被容易地从混合器中取出。

通过以下步骤制造实施例22-29：首先将多酚（即绿茶提取物）溶解在水中，然后在表4中列出的水含量百分数和混合器温度下，在混合器（即Brabender）中将多酚溶液混合到干燥明胶中。然后评估复合物的复合物形成和复合物可处理性。结果在表5中给出。研究的结论包括：1.尽管优选的水含量是30%，但将处理温度升高至55℃允许在20%的水下形成复合物，并且可以在55℃和20%的水下制造复合物，但是复合物非常粘并且难以从混合器中取出（即低可处理性）；2.在30%的水含量和35℃下，0.4:1和0.5:1的多酚：明胶比率两者提供了最好的复合物形成和可处理性。

含有这种多酚-明胶复合物的糖食产品的咀嚼时间长度，可以通过糖食中会影响复合物的其他成分来调节。由于多酚-明胶复合物是通过氢键和/或疏水性相互作用与多酚复合的明胶，因此复合物可能受到向糖食配方添加的其他成分的影响。其他成分可能干扰多酚与明胶之间的键合和疏水性相互作用，和/或与多酚和明胶相比可能对最初存在于复合物中的水具有更高亲和性，和/或可能通过其他方式在物理上妨碍复合物的柔韧性。一些成分对复合物具有有限的影响，并且得到的糖食咀嚼时间长度由最初制造的复合物的性质所决定。理论上，这组成分对复合物的氢键键合和/或疏水性相互作用具有较小的影响，和/或与复合物相比具有更低的对水的亲和性。其他成分对复合物具有较大的影响。

表6包含0.8:1的多酚-明胶复合物的配方。这种复合物材料被用于研究其他成分对复合物的影响。正如前面讨论过的，多酚与明胶的比率越高，咀嚼时间越长（所有其他条件保持相同）。正如前面讨论过的，使用0.8:1的多酚-明胶复合物制造的糖食产品显示出能够被咀嚼65分钟而不崩解。

表6：比率为0.8:1.0的多酚-明胶复合物

在55℃下在混合器中制备这种复合物材料。将多酚（即绿茶提取物）溶解在水中。向混合器中加入干燥明胶，并将多酚溶液加入到混合器中。盖上混合器，将材料混合约10分钟直至均匀。

向Brabender混合器中加入一部分0.8:1的多酚-明胶复合物，向复合物中加入每次1克的其他成分（组A-E）。当观察到分离的水时以及当复合物破裂或当由于混合器的容量而加入了最大量的其他成分时，记录结果。结果列于表7、9、10和11中。

与复合物相比具有更强的对水的亲和性的增量剂将水从复合物中吸出并引起不希望的水分离。这使明胶与多酚之间的氢键键合和疏水性相互作用变弱和/或使复合物柔韧性降低。所有这些影响都能改变得到的糖食产品的咀嚼时间。

表7给出了将组A和组B中的成分与表6的复合物进行混合得到的结果。表7列出了典型作为增量剂添加到口香糖和糖食中的几种成分。表7中的结果在何种材料引起水分离以及可以向复合物添加多少量而不引起复合物破裂（即产生不均匀料团）方面是令人吃惊的。

表7：组A和组B成分添加的结果

组A的成分（包括成分例如糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、异麦芽酮糖醇和木糖醇）以及组B的成分（包括甘露糖醇和赤藓糖醇）通常被称为增量剂、增量甜味剂或甜味剂。当将4-5g量的组A成分与60-100g多酚-明胶复合物的实施例混合时，组A的成分糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、异麦芽酮糖醇和木糖醇引起水分离（参见上表）。当将18-55g组A成分与60-100g多酚-明胶复合物的实施例混合时，复合物破裂（参见上表）。当将4g组B成分赤藓糖醇与100克多酚-明胶复合物混合时，组B成分赤藓糖醇引起水分离，但是继续添加赤藓糖醇引起水掺混到其中。与复合物分离的水的量看起来小于由糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、异麦芽酮糖醇或木糖醇分离的水的量。在最终57g的赤藓糖醇添加量（该量受到混合器容量的限制）下，复合物是完整的。当向30g多酚-明胶复合物实施例添加组B成分甘露糖醇时，组B成分甘露糖醇不引起水分离。当将66g甘露糖醇与30g多酚-明胶复合物混合时，复合物是完整的。表7的结果与表3的结果相符。表3中的糖食产品包含0.8:1的多酚-明胶复合物、甘露糖醇和赤藓糖醇。

对于组A和组B的结果，存在一种可能的模式。多元醇和糖是吸湿性的并且在水中非常可溶，它们与多酚-明胶竞争被捕获在复合物中的水。吸湿性是物质通过吸收或吸附从周围环境吸引水分子的能力。表8给出了表7中列出的组A和B中的增量剂的基本数据。

表8：增量甜味剂的吸湿性和水溶解度

甘露糖醇和赤藓糖醇具有极低吸湿性并且具有极低溶解度，因此它们与其他增量甜味剂相比与多酚-明胶复合物更加相容，也就是说，甘露糖醇和赤藓糖醇对多酚-明胶复合物的影响不如所测试的其他增量甜味剂那样大。表7中关于组A和B成分的影响的数据趋势，与成分的水溶性和吸湿性方面的趋势相似，除了异麦芽酮糖醇之外。异麦芽酮糖醇具有极低吸湿性和低水溶性，但是异麦芽酮糖醇不显示出像赤藓糖醇或甘露糖醇那样影响多酚-明胶复合物。异麦芽酮糖醇显示出更像吸湿性更高和溶解性更高的糖、麦芽糖醇、木糖醇和山梨糖醇那样影响多酚-明胶。异麦芽酮糖醇与多酚-明胶复合物相互作用更类似于麦芽糖醇而不是赤藓糖醇，可能是由于异麦芽酮糖醇具有两个部分，并且一个部分比赤藓糖醇更加可溶。这可能足以使异麦芽酮糖醇的行为不像赤藓糖醇。

表9给出了将组C中的成分与复合物进行混合得到的结果。尽管许多这些成分自身通常在耐嚼糖食中用作胶凝剂，但它们在混合期间被添加（高达一定量）而不干扰多酚-明胶复合物的能力，令人吃惊地意味着它们可以被添加到复合物中以向糖食提供重量而不破坏复合物。

表9：组C的其他成分添加的结果

组C包括成分例如改性淀粉、β-环糊精、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶、果胶（低甲氧基）、果胶（高甲氧基）和结冷胶。在表9中给出的添加水平下，组C成分对0.8:1的多酚-明胶复合物的影响有限。在这些水平下，含有复合物和其他成分的糖食仍然是均匀的料团，复合物在混合后是完整的。组C成分不引起水分离。当这些糖食被咀嚼时（在最大添加水平下），它们在咀嚼至少一分钟后在口腔中崩解。组C成分被添加到不崩解的复合物中并使其在咀嚼后崩解。由于这些成分引起0.8:1的复合物崩解，因此在糖食形成后，有可能的是，这些成分同样将引起多酚与明胶比率更低的复合物在咀嚼后崩解。

表10给出了将组D中的成分与表6的0.8:1复合物进行混合得到的结果。在表10中的添加水平下，包含在组D中的成分显示出在混合期间或在至少一分钟的咀嚼期间不干扰多酚-明胶复合物。

表10：组D成分添加的结果

组D包括成分例如阿拉伯树胶、菊粉、普鲁兰多糖、乳清蛋白、酸酪蛋白和酪蛋白酸钙。组D成分在与表6的0.8:1复合物混合时不引起水分离。在表10中给出的添加水平下，组D成分对0.8:1的多酚-明胶复合物的影响有限。在这些水平下，含有复合物和其他成分的糖食仍然是均匀的料团，复合物是完整的。在表10中的水平下，在糖食形成后，组D中的成分不引起稳定的0.8:1复合物随着咀嚼至少一分钟而崩解。由于这些成分不引起0.8:1复合物崩解，因此在糖食形成后，有可能的是，这些成分同样将不引起多酚与明胶比率更低的复合物在咀嚼一分钟后崩解。

由于含有表10中的其他成分的糖食不引起0.8:1的多酚-明胶复合物崩解，因此它们可以作为增量剂用于被设计成能维持长咀嚼时间的糖食，或者它们可以与用于被设计成具有短咀嚼时间的糖食的确实引起崩解的其他增量剂（例如表9中的增量剂）一起使用。

表11给出了将组E中的成分与复合物进行混合得到的结果。这些成分通常在糖食中用于调质、润滑或调味。它们被添加（高达一定量）而不干扰多酚-明胶复合物的能力，令人吃惊地意味着可以添加它们以获得功能（例如润滑或调味）并在同时提供重量而不破坏多酚-明胶复合物。

表11：组E成分添加的结果

组E成分包括焦糊精、支链菊粉、卵磷脂、单硬脂酸甘油酯、氯化钠、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和延胡索酸。可以向糖食添加组E成分用于调质（例如卵磷脂、单硬脂酸甘油酯）或用于调味（例如柠檬酸、氯化钠）。如表11中所示，一些组E成分在与0.8:1复合物混合时不引起水分离。组E中的所有成分在与0.8:1的多酚-明胶复合物混合时均制造出均匀的糖食产品。

表7、9、10和11中的许多添加成分为含有0.8:1的多酚-明胶复合物的糖食产品提供了其他有益性质。具体来说，下面的成分软化质地：单硬脂酸甘油酯、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和延胡索酸。卵磷脂对复合物具有非同寻常的影响：当将20g卵磷脂与100g复合物混合时，得到的糖食产品变软，当将28g卵磷脂与100g复合物混合时，得到的糖食产品崩解。

碳酸钙也对复合物具有出人意料的影响。当将50g碳酸钙与70g复合物混合时，复合物破裂，但是当向同样的样品加入另外20g碳酸钙时，复合物变软并且在咀嚼至少一分钟后不崩解。

无韧性的糖食对穿过它的咬嚼几乎没有抗性。无弹性的糖食具有变形和分离的趋势。粘性是与韧性和弹性相区别的一个属性，其与糖食粘附于牙齿有关。表12给出了含有0.5:1或0.6:1的多酚-明胶复合物的糖食产品样品，对其进行了韧性、弹性和粘性的评估，并与商品化口香糖样品进行比较。

表12：含有不同水平和量的复合物的糖食配方

通过以下步骤制造表12中的实施例：首先，通过将适合量的溶解在水中的多酚以适合的多酚-明胶比率混合到干燥明胶中来制造0.5:1和0.6:1的多酚-明胶复合物。然后，将复合物与甘露糖醇和赤藓糖醇混合，然后与其他配方成分混合。然后将每种糖食料团制片，并由7位参与者进行随机顺序的盲法评估。商品化口香糖也被轮排到实施例顺序中。将实施例咀嚼6分钟。表13给出了结果。

表13包括在最终糖食产品中使用各种不同的复合物比率和各种不同量的复合物制造的糖食产品的咀嚼时间感官测试结果。

表13：咀嚼结果（6min）

结果显示，在咀嚼6分钟时，含有复合物的三种糖食具有与商品化口香糖实施例相似的韧性和弹性评分。具有较高复合物量的实施例62相对于其他实施例，在韧性和弹性方面更接近于商品化口香糖实施例。具有较高多酚：明胶比率和较大复合物含量的实施例63，与包括口香糖实施例在内的其他实施例相比，具有更高的韧性和弹性评分。

前面讨论的实施例说明了可以将糖食产品制造成具有多酚与明胶的重量比为0.2:1.0至0.9:1.0的多酚-明胶复合物，其可以具有弹性质地，并且在糖食被咀嚼时崩解。所述糖食包含多酚、明胶、水和增量剂，其中多酚和明胶处于不溶性复合物中。其他成分已被显示出引起复合物破裂、对复合物没有影响或对复合物影响有限。这些结果可用于产生具有所需咀嚼特性和崩解速率（即咀嚼时间）的糖食。

本发明的组合物和方法能够以多种实施方案的形式进行合并，上面仅仅说明和描述了其中几种。本发明可以表现为其他形式而不背离其精神或本质特征。所描述的实施方案在所有方面都应该被当作仅仅是说明性而非限制性的，因此，本发明的范围由权利要求书而不是上面的说明书指明。落于权利要求书的等同意义和范围内的所有变化都被涵盖在权利要求书的范围之内。

Claims (13)

1.糖食产品，其包含：

a.5-95重量%的多酚-明胶复合物，所述复合物含有基于多酚和明胶固形物最多60重量%的水，并且多酚与明胶的重量比为0.2:1至0.8:1；以及

b.10-95重量%的适合的增量剂；

其中糖食产品在口腔温度和湿度条件下咀嚼期间，在2至40分钟内崩解。

2.权利要求1的糖食产品，其中适合的增量剂选自赤藓糖醇、甘露糖醇、水胶体胶、改性淀粉、果胶、菊粉、蛋白质、蛋白质盐及其组合。

3.权利要求1的糖食产品，其中蛋白质和蛋白质盐源自于乳或大豆材料。

4.权利要求1的糖食产品，其中糖食产品在口腔温度和湿度条件下咀嚼期间，在2至10分钟内崩解。

5.权利要求1的糖食产品，其中通过将干燥明胶与多酚和水的溶液混合来制造多酚和明胶复合物。

6.前述权利要求任一项的糖食产品，其中在28-90℃的混合温度下制造多酚-明胶复合物。

7.前述权利要求任一项的糖食产品，其中在30-65℃的混合温度下制造多酚-明胶复合物。

8.前述权利要求任一项的糖食产品，其中糖食产品含有10-60重量%的多酚复合物。

9.前述权利要求任一项的糖食产品，其中多酚-明胶含有基于多酚和明胶固形物20-40重量%的水。

10.前述权利要求任一项的糖食产品，其还包含崩解量的选自以下的成分：脂肪、油、卵磷脂、乳化剂、山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇、糖、碳酸钙及其组合。

11.制造糖食产品的方法，所述方法包括下列步骤：

a.通过将多酚与水混合来制造多酚水溶液；

b.通过将多酚水溶液与干燥明胶在混合器中、在28-90℃下混合，来制造多酚-明胶复合物料团；

c.通过将增量剂混合到多酚-明胶复合物料团中，来制造糖食料团；以及

d.从糖食料团形成糖食块。

12.权利要求11的方法，其中多酚-明胶复合物料团包含多酚与明胶的重量比为0.2:1至0.8:1的多酚和明胶。

13.权利要求11或12的方法，其中增量剂选自赤藓糖醇、甘露糖醇、水胶体胶、改性淀粉、果胶、菊粉、蛋白质、蛋白质盐及其组合。