JP2010535256A - ポリフェノールを含む組成物 - Google Patents

Abstract

本発明は、ポリフェノールと、アミン基を有するポリマーとを含む組成物であって、前記組成物の少なくとも０．１質量％のポリフェノールが、ポリマーとの錯体の一部として存在し、前記錯体が粒子の形態である組成物を提供する。ポリフェノールの特性を制御するための、アミン基を有するポリマーの使用、および、ポリフェノールとポリマーとの錯体を含む組成物の製造方法も提供する。

Description

本発明は、ポリフェノールを含む組成物に関する。より詳細には、本発明は、ポリフェノールを含む改良された組成物を提供するための、アミン基を有するポリマーの使用に関する。

天然のポリフェノール類は、多くの植物にみられ、植物に由来する食品および飲料の多くの特徴、特に色および味の特性に関与していると考えられている。これらは、果物および野菜に富む食事または植物由来の飲料（例えば、茶または飲料など）の摂取に関連する健康上の利益に寄与していることも報告されている。これらは、合成的、医薬的、および工業的な価値を有する（例えば、酸化防止剤、抗菌剤、顔料、および／またはＵＶ吸収剤など）。天然由来のポリフェノール類は、さまざまな生物学的活性を有することが知られている。これらは、心臓疾患、腫瘍形成、細菌感染、突然変異生成、および神経障害などのさまざまな疾患の治療もしくは予防のための潜在的な候補として認められている。したがって、高濃度のポリフェノールを含む製品に対する需要がある。

残念ながら、高濃度のポリフェノールを含む製品の供給は、製品組成物中でポリフェノールと他の成分とが強く相互作用するため、取り組みがいのある課題である。例えば、ポリフェノールは、特定のポリマー類と錯体を形成して望ましくない曇りを飲料に与えることが知られている（例えば、K.J.SiebertおよびP.Y.Lynnの「Effect of Protein-Polyphenol Ratio on the size of Haze Particles」、Journal of the American Society of Brewing Chemists, 2000, 58(3), pp.117-123を参照されたい）。加えて、ポリフェノールは、一般に、酸化安定性が低く、金属イオンと相互作用し、重合安定性が低く、かつ、製品の官能特性に強い影響を与える。特に、ポリフェノールは、食品組成物に望ましくない苦味および渋味をもたらしてその食味を損なうことが多く、溶液中で高度に着色されて一部の製品に望ましくない着色をもたらすことが多いことが認められている。

これまでに、ポリフェノールを含む改良された組成物を提供するための試みがされてきた。例えば、N.Hayashiら（「Reduction of Catechin Astringency by the Complexation of Gallate-Type Catechins with Pectin」、Biosci, Biotechnol. Biochem., 2005, 69(7) , pp. 1306-2101）は、ガレート型のカテキンの渋味が、ペクチンとの錯体形成によって低減されることを報告している。

カゼインタンパク質によるポリフェノールの錯体形成が、牛乳が茶に添加された時の苦味の低減の主要な原因であることも示唆されている（G. Luckら、「Polyphenols, Astringency and Proline-Rich Proteins」、Phytochemistry, 1994, 37(2), pp. 357-371）。この効果は、主として、カゼインミセル中に存在する高度に特異な構造に起因している。

Journal of the American Society of Brewing Chemists, 2000, 58(3), pp.117-123 Biosci, Biotechnol. Biochem., 2005, 69(7) , pp. 1306-2101 Phytochemistry, 1994, 37(2), pp. 357-371

われわれは、これまで望ましくないと考えられてきたポリフェノールのこれらの相互作用のいくつかを、改良された製品特性をもたらすために効果的に利用することができることを見出した。特に、ポリフェノールと特定の部類のポリマー（飲料中の曇りの原因である部類のいくつかのポリマーを含む）との錯体が、驚くべきことに、製品中のポリフェノールが製品の官能特性に与える影響を最小限に抑え、かつ／あるいは製品中のポリフェノールの安定性を高めながら、製品中にポリフェノールを高濃度で組み込むことを可能にすることを見出した。

［試験および定義］
〔ポリフェノール〕
本明細書において、用語「ポリフェノール」は、１個以上の芳香族基に結合した複数のヒドロキシル基を有する１種以上の部類の化合物を意味する。用語「芳香族基」は、芳香族炭化水素基および／または複素環式芳香族基を含む。複素環式芳香族基には、酸素、窒素、または硫黄を有する基（例えば、フラン、ピラゾール、またはチアゾールから誘導された複素環式芳香族基など）を含む。芳香族基は、単環性（例えば、ベンゼンなど）、二環性（例えば、ナフタレンなど）、または多環性（例えば、アントラセンなど）であってよい。単環性芳香族基には、５員環（例えば、ピロールからの誘導体など）、６員環（例えば、ピリジンからの誘導体など）が含まれる。芳香族基は、環を互いに連結する結合を共有している環を有する縮合芳香族基を含んでいてよい。ポリフェノールの用語は、グリコシドポリフェノール（glycosidic polyphenol）、および／またはこれらの誘導体類（酸、エステル、および／またはエーテルなど）も包含する。遊離のポリフェノール、およびエステル化、エーテル化、およびグリコシル化されたさまざまな形態のポリフェノールの任意の組み合わせも包含される。これらのポリフェノールは、天然のものであっても、合成のものであっても、またはこれらの混合物であってもよい。典型的には、ポリフェノールは、１０ｋＤａ未満、より好ましくは５ｋＤａ未満、最も好ましくは０．１１〜２ｋＤａの分子量を有する。

合成ポリフェールには、直鎖状（開鎖）および環状のポリフェノールおよびオリゴマーが含まれる（例えば、Handique JG、Baruah JBらの"Polyphenolic compounds: an overview", React. & Funct. Polym., 2002, 52(3), pp. 163-188を参照されたい）。

ポリフェノールのさらなる例には、ドーパミン、エピネフリン（アドレナリン）、ノルエピネフリン（ノルアドレナリン）、サルブタモール、クルクミンおよび／またはその誘導体、ヤクチノンＡ（yakuchinone A）、ヤクチノンＢ、ロスマリニック酸および／またはその誘導体、パラドールおよびその誘導体、ヒドロキシチロゾール、シリマリン、クマリンおよび／またはその誘導体、エスクレチン、エスコポレチン（escopoletin）、リグナン類（セサモール、セサミン、セサモリン、またはこれらの混合物を含む)、カルノゾール、オレウロペイン、尿酸、ユビキノール、チモールフタレイン、フェノールフタレイン、カルタミン、ポリポル酸、アトロメンチン、ボビキノン-3、グレビリンＡ、グレビリンＢ、グレビリンＤ、アルカンニン、シコニン、アリザリン、プルプリン、シュードプルプリン、プルプロキサンチン、ルビアジン、ムンジスチン、キニザリン、モリンドン、エモジン、アロエエモジン、レアン、クリソファノール、ケルメス酸、フラボケルメス酸、カルミン酸、エラグ酸、スピノクロムC、スピノクロムＤ、スピノクロムＥ、エキノクロムＡ、レッドアルカンニン、ヒペリシン、クリソファン酸、ベタニジン、イソベタニジン、ピロカテコール、ピロガロール、没食子酸および／またはそのエステル、カフタル酸、クロロゲン酸、エレノリック酸、プロトカテク酸、シリング酸、ゲンチシン酸、カフェー酸、ホップ酸（フムロン、ルプロン、コルプロン、またはこれらの混合物を含む)、マグノロール、ホノキオール、ビフェノール類、ジレゾルシノールスルフィド、ビチオノール、ブロモクロロフェン、ジオキシベンゾン、ビスオクトリゾール、ベモトリジノール、またはこれらの混合物が含まれる。
好ましいポリフェノールは、１分子当たり複数のフェノール基を含む天然のポリフェノールである。これらのポリフェノールには、タンニン類（例えば、タンニン酸など）、フェニルプロパン酸、フラボノイド、またはこれらの混合物が含まれる。最も好ましいポリフェノールは、高い生物活性有することが知られている、フラボノイド類である。好適なフラボノイド類には、フラボン類（例えば、ルテオリン、アピゲニン、バイカリン、タンゲリチン、またはこれらの混合物など）、フラボノール類（例えば、ケルセチン、ガランチン、ケンペロール、ミリセチン、フィセチン、イソラムネチン、パキポドール、ラムナジン、ルチン、ヒドロキシエチルルトシド類、またはこれらの混合物など）、フラバノン類（例えば、ヘスペレチン、ナリンゲニン、エリオジクチオール、またはこれらの混合物など）、3-ヒドロキシフラバノン類（例えば、ジヒドロケルセチン、ジヒドロケンフェノール、またはこれらの混合物など）、イソフラボン類（例えば、ゲニステイン、ダイゼイン、グリシテイン、またはこれらの混合物など）、ネオフラボノイド類、フラバン-3-オール類（例えば、カテキン、テアフラビン、またはこれらの混合物など）、アントシアニジン類（例えば、シアニジン、デルフィニジン、マルビジン、ペラルゴニジン、ペオニジン、ペツミジン、またはこれらの混合物など）、またはこれらの混合物が含まれる。最も好ましいものはカテキン類、テアフラビン類、またはこれらの混合物である。別の好ましいポリフェノールは、健康への有利な多くの影響を有するレスベラトロールである。

〔アミン基を有するポリマー〕
用語「アミン基を有するポリマー」は、複数のアミン官能基を有する１種以上のポリマーを意味する。アミン官能基は、一級、二級、三級、四級、またはこれらの混合であってよい。最も好ましいものは、複素環アミン基を含むポリマーである。複素環アミン基には、ピリジン、ピペリジン、ニトロピリジン、アミノピリジン、ブロモピリジン、ピラジン、ピリダジン、ピリミジン、シトシン、チミン、ウラシル、キノリン、イソキノリン、ナイアシン、サッカリン、ピロール、ニトロピロール、ピロリジン、チアゾール、イミダゾール、インドール、ヒスチジン、プロリン、ヒドロキシプロリン、トリプトファン、ヒスチジン、プリン、ヒスタミン、アニリン、カフェイン、またはこれらの混合から誘導されたアミン基が含まれる。

典型的には、これらのポリマーは、１分子当たり少なくとも３個、より好ましくは少なくとも１０個、最も好ましくは２０〜１００００個のアミン官能基を有する。追加的あるいは代替的に、ポリマーは、１モノマー残基当たり少なくとも１個のアミン官能基を有する。ポリマーは、典型的には、少なくとも１ｋＤａ、より好ましくは５ｋＤａ、最も好ましくは１０〜１０００ｋＤａの平均分子量を有する。
アミン基を有するポリマーは、天然のものであっても、合成のものであっても、これらの混合物であってもよい。好適なポリマーには、カゼイン以外のタンパク質（例えば、コラーゲン、ゼラチン、エラスチン、プロラミン、唾液タンパク質、乳漿タンパク質、大豆タンパク質、これらの加水分解物、これらの誘導体、またはこれらの混合物など）、ポリペプチド（例えば、ポリ-L-プロリン、ポリ-L-トリプトファン、ポリ-L-ヒスチジン、またはこれらの混合物など）、核酸（例えば、ＤＮＡ、ＲＮＡ、またはこれらの混合物など）、合成ポリマー（例えば、ポリ(ビニルピリジン)、ポリ(ビニルピロリドン)、ポリアニリン、ポリピロール、またはこれらの混合物など）、多糖類（例えば、キトサン、ヒアルロナン、またはこれらの混合物など）、またはこれらの混合物が含まれる。最も好ましいプロラミンは、グリアジン、ゼイン、またはこれらの混合物である。他の好ましいポリマーには、メラニンが含まれる。

〔錯体〕
本明細書において、用語「錯体」は、少なくとも２分子の非共有会合を意味する。ポリマーとポリフェノールとの錯体は、典型的には、ポリフェノールが固定化されて高分解能^１Ｈ−ＮＭＲで検出不可能となっている錯体である。錯体は、通常、溶媒ジメチルスルホキシド（ＤＭＳＯ）の添加によって解離させることができ、解離した場合には、ポリフェノールが高分解能^１Ｈ−ＮＭＲで検出可能となる。

錯体中のポリマー：ポリフェノールの質量比は、好ましくは１００：１〜１：１００の範囲である。しかし、比較的少量のポリマーを用いて、ポリフェノールと錯体を形成させることができることを見出した。したがって、質量比は、より好ましくは５：１〜１：５０であり、最も好ましくは２：１〜１：１０である。

〔粒径〕
本明細書において、用語「粒径」は、任意の次元における粒子の最大長さを意味する。粒子は、球状であっても、非球状であっても、これらの混合であってもよい。粒子が球状である場合には、粒径は、粒子の直径を意味する。

〔飲料〕
本明細書において、用語「飲料」は、人間が消費するのに適した、実質的に水性の飲用可能な組成物を意味する。好ましくは、飲料は、少なくとも８５質量％、より好ましくは少なくとも９０質量％、最も好ましくは９５〜９９．９質量％の水を含む。

〔茶固体〕
本明細書において、用語「茶固体」は、植物Camellia sinensis var. sinensisおよび／またはCamellia sinensis var. assamicaの葉から抽出することができる乾燥した物質を意味する。この物質は、「紅茶」の製造の初期の段階で放出される特定の内因性酵素によってそれが酸化される、いわゆる「発酵」工程を受けたものであってよい。この酸化は、例えば、オキシダーゼ、ラッカーゼ、およびペルオキシダーゼなどの外因性酵素の作用によってさらに補うことができる。あるいは、この物質は、部分的に発酵されたもの（「ウーロン」茶）であってもよく、あるいは実質的に発酵されていないもの（「緑茶」）であってもよい。

〔茶をベースとする飲料〕
本明細書において、用語「茶をベースとする飲料」は、少なくとも０．０１質量％の茶固体を含む飲料を意味する。好ましくは、茶をベースとする飲料は、０．０４〜３質量％、より好ましくは０．０６〜２質量％、最も好ましくは０．１〜１質量％の茶固体を含む。

〔カテキン〕
本明細書において、用語「カテキン」は、カテキン、ガロカテキン、没食子酸カテキン、没食子酸ガロカテキン、エピカテキン、エピガロカテキン、没食子酸エピカテキン、没食子酸エピガロカテキン、およびこれらの混合物に対する一般的な用語として用いる。

〔テアフラビン〕
本明細書において、用語「テアフラビン」は、テアフラビン、イソテアフラビン、ネオテアフラビン、テアフラビン-3-ガレート、テアフラビン-3’-ガレート、テアフラビン-3,3’-ジガレート、エピテアフラビン酸、エピテアフラビン酸-3’-ガレート、テアフラビン酸、テアフラビン酸-3’-ガレート、およびこれらの混合物に対する一般的な用語として用いる。これらの化合物の構造は周知である（例えば、"Tea - Cultivation to consumption"、K. C. WillsonおよびM.N. Clifford (Eds)、1992, Chapman & Hall, London, pp.555-601の１７章の構造xi〜xxを参照されたい）。

〔チョコレート〕
本明細書において、用語「チョコレート」は、カカオの木（Theobroma cacao）に由来する物質を、少なくとも５質量％の乾燥質量で含む食用組成物を意味する。チョコレートは、好ましくは、カカオの木に由来する物質を少なくとも１０％の乾燥質量、より好ましくは３０〜９５％の乾燥質量で含む。チョコレートは、好ましくは、少なくとも半固体であり、より好ましくは２０℃で固体である。チョコレートは、好ましくは、脂肪を連続相として有する。チョコレートは、ダークチョコレートであっても、ミルクチョコレートであっても、ホワイトチョコレートであってもよい。

［発明の概要］
第一の態様では、本発明は、
ポリフェノールと、
アミン基を有するポリマーと
を含む組成物（この場合において、ポリマーはカゼインではない）であって、
組成物の少なくとも０．１％のポリフェノールが、前記ポリマーとの錯体の一部として存在し、この錯体が粒子形態である、組成物を提供する。

このような組成物は、高濃度のポリフェノールを、ポリフェノールが比較的不活性（すなわち、味、色、および／または安定性の点で不活性）な形態であるが、例えば摂取されると錯体が解離することによって、容易に活性な形態に変換されうる形態で送達する。

本発明のさらなる態様では、ポリフェノールの苦味および／または渋味を低減または除去するための、アミン基を有するポリマーの使用を提供する（この場合において、ポリマーはカゼインではない）。

さらなる態様では、本発明は、ポリフェノールと、アミン基を有するポリマーとの錯体を含む組成物の製造方法であって、
ｉ）前記ポリフェノールおよびポリマーを混合して錯体を形成させる工程；
ｉｉ）前記錯体を取り出す工程；および、その後
ｉｉｉ）前記錯体を、保持媒体と混合する工程
を含む方法を提供する。

このような方法により、保持媒体とは独立に、錯体の特性を操作することが可能になる。

〔茶組成物〕
本組成物は、錯体によって安定化された高濃度のポリフェノールを含む。特に、組成物の少なくとも０．１質量％、好ましくは少なくとも０．２質量％、より好ましくは少なくとも０．３質量％、最も好ましくは少なくとも０．５質量％のポリフェノールが、錯体の一部として存在する。典型的には、組成物の５０質量％未満、より好ましくは１０質量％未満、最も好ましくは２質量％未満のポリフェノールが、錯体の一部として存在する。

組成物は、ポリマーとの錯体の一部ではないポリフェノールを含んでいてもよい。しかし、製品特性へのポリフェノールの影響を最小限にするために、組成物中の大部分のポリフェノールが、錯体の一部として存在することが好ましい。したがって、好ましくは、組成物中のポリフェノールの少なくとも５０質量％、より好ましくは少なくとも６０質量％、さらにより好ましくは少なくとも８０質量％、最も好ましくは９０〜１００質量％が、錯体の一部として存在する。

組成物中のポリフェノールの総量は、好ましくは、組成物が、有効な１日摂取量を１回または２回の用量で送達することができるために十分な量である。したがって、組成物を、少なくとも５０ｍｇ、より好ましくは少なくとも１５０ｍｇ、最も好ましくは３００ｍｇ〜１ｇの総ポリフェノール量の単位用量で提供することが好ましい。輸送および取り扱いの便利のために、この用量が、５００ｇ未満、好ましくは２５０ｇ未満、より好ましくは２００ｇ未満、最も好ましくは２０〜１５０ｇの塊を有することが好ましい。

錯体は、組成物中に、粒子の形態で存在する。より小さい粒子により、特定の製品特性への影響を最小限に抑えて錯体を組み込むことが可能になる。したがって、粒子の少なくとも９０質量％が、５０００ｎｍ未満、より好ましくは１０００ｎｍ未満、８００ｎｍ未満、６００ｎｍ未満、４００ｎｍ未満、あるいは２００ｎｍ未満の粒径を有することが好ましい。さらにより好ましくは、粒子の少なくとも９０質量％が、１０〜１００ｎｍの粒径を有する。

典型的には、粒子を、保持媒体中に分散する。好ましくは、保持媒体は、組成物のバルクを構成し、かなりの程度までその感覚的および物理的特性を決定する。したがって、組成物が、錯体を、組成物の５０質量％未満、より好ましくは１０質量％未満、最も好ましくは０．１〜５質量％未満の量で含むことが好ましい。保持媒体は、任意の適切な物質であってよく、意図された組成物の最終的用途にかなりの程度依存する。しかし、典型的には、保持媒体は、液体、分散液（単純または二重エマルジョン、フォーム、または懸濁液）、ゲル、固体、またはこれらの混合物である。保持媒体は、水性（保持媒体の少なくとも５０質量％の水を含むもの）であっても、非水性であってもよい。最も好ましい実施態様では、粒子の特性、とりわけ粒子の大きさおよび表面特性、および保持媒体の特性、とりわけ保持媒体の粘度および極性を、粒子が、保持媒体中で安定なコロイド状分散液を形成するように選択する。この分散液は、好ましくは安定であり、２０℃の貯蔵温度にて少なくとも７日の期間を超えて、好ましくは少なくとも１ヶ月の期間、最も好ましくは少なくとも６ヶ月の期間を超えて、検出可能な粒子の沈降が全く起こらない。

本発明の組成物は、カゼインを錯体中のポリマーに加えて含んでいてよい。しかし、組成物が実質的にカゼインを含まないことが好ましい。特に、組成物が組成物の０．１質量％未満、より好ましくは０．０５質量％未満、最も好ましくは０．０１質量％未満のカゼインを含むことが好ましい。これは、カゼインが、競合的にポリフェノールと相互作用し得るからである。

〔医薬組成物および化粧品組成物〕
１つの実施態様では、本組成物は、製薬的および／または化粧品的に許容可能な媒体を含む医薬組成物または化粧品組成物である。

本発明の医薬組成物または化粧品組成物は、経口投与、局所投与、および／または静脈内投与を含む任意の形態の投与に好適であり得る。組成物の形態は、とりわけ、錠剤、ピル、ロゼンジ、ペースト、ローション、ゲル、クリーム、液体（エマルジョンおよび／または懸濁液を含む）、スプレー（エアロゾルスプレーを含む）、フォーム、または粉末であってよい。

本医薬組成物または化粧品組成物は、組成物中の錯体の希釈剤、分散剤、または担体の役割を果たすことができる製薬的および／または化粧品的に許容可能な媒体を含む。この媒体は、水性であっても無水であってもよい。

水は、存在する場合には、組成物の５〜９９質量％、より好ましくは２０〜７０質量％、最適には４０〜７０質量％の量で存在する。

水に加えて、比較的揮発性の溶媒を、媒体中に含めることもできる。最も好ましいものは、一価Ｃ１〜Ｃ３アルカノール類である。
これらには、エチルアルコール、メチルアルコール、およびイソプロピルアルコールが含まれる。

エモリエント物質を媒体中に含めることもできる。これらは、シリコーンオイルおよび／または合成エステルの形態であってよい。

多価アルコールタイプの保湿剤を、媒体中に使用することもできる。典型的な多価アルコールには、グリセリン、ポリアルキレングリコール、より好ましくはアルキレンポリオール、およびこれらの誘導体が含まれる。

増粘剤を、媒体の一部として利用することもできる。同様に、糖類、可塑剤、酸化防止剤、抗菌剤、キレート剤、緩衝剤、着色剤、顔料、乳白剤、界面活性剤、噴霧剤、香味料、および／または香料を、媒体の一部として利用することもできる。

好ましい化粧品組成物は、ヒトの皮膚への適用に適した組成物であり、好ましくは、錯体に加えて皮膚有効剤を含む。この皮膚有効剤には、老化防止剤、抗炎症剤、しわ低減剤、皮膚美白剤、抗座瘡剤、サンスクリーン（ＵＶ吸収剤を含む）、および／または皮脂低減剤が含まれる。これらの例には、アルファ-ヒドロキシ酸、ベータ-ヒドロキシ酸、ポリヒドロキシ酸、ヒドロキノン、t-ブチルヒドロキノン、ビタミンＢおよびＣならびにこれらの誘導体、微粒化金属酸化物、レチノイド類、ベツリン酸、バニリン酸、アラントイン、プラセンタ抽出物、ハイドロラクチン、レゾルシノール誘導体、およびこれらの混合物が含まれる。

〔食品組成物〕
本組成物の特に好ましい形態は、食材としての形態であり、これにより、ポリフェノールの便利で楽しい消費が可能になる。食品組成物は、例えば、マーガリン、低脂肪スプレッド、菓子製品（例えば、チョコレートまたはシリアルバーなど）、アイスクリーム、ドレッシング、マヨネーズ、ソース、ベーカリー製品、ショートニング、またはチーズであってよい。食品組成物が、飲料またはチョコレート組成物であることがとりわけ好ましい。

食品は、乾燥することができ、組成物の４０質量％未満、好ましくは２５質量％未満、より好ましくは１〜１５質量％未満の水を含有していてよい。あるいは、食品は、実質的に水性であることができ、組成物の少なくとも４０質量％、好ましくは少なくとも５０質量％、より好ましくは６５〜９９．９質量％の水を含有していてよい。

食品は、好ましくは、炭水化物（糖類および／またはでんぷん類を含む）、タンパク質、脂肪、ビタミン類、ミネラル類、植物性栄養素（テルペン類、フェノール化合物類、有機スルフィド類、もしくはこれらの混合物を含む）、またはこれらの混合物を含む栄養物を含む。食品は、低カロリー（例えば、組成物１００ｇ当たり１００ｋＣａｌ未満のエネルギー含量）であってよく、あるいは高いカロリー含量（例えば、組成物１００ｇ当たり１００ｋＣａｌを超える、好ましくは１５０〜１０００ｋＣａｌのエネルギー含量）を有していてもよい。

食品は、塩、香味料、着色料、保存料、抗酸化剤、非栄養甘味料、またはこれらの混合物を含有していてもよい。

食品組成物が飲料である場合、コーヒーをベースとする飲料、茶をベースとする飲料、および／またはココアをベースとする飲用であることが好ましい。最も好ましくは、飲料は、茶をベースとする。

飲料のｐＨは、例えば、２．５〜８、好ましくは３〜６、より好ましくは３．５〜５であってよい。

食品組成物がチョコレートである場合、組成物は、テオブロミン（3,7-ジヒドロ-3,7-ジメチル-1H-プリン-2,6-ジオン）を含んでいてよい。このテオブロミンは、チョコレートの特徴的な風味に寄与し、特定の生理的作用を有すると考えられている。とりわけ、組成物が、組成物の少なくとも０．１質量％、より好ましくは少なくとも０．５質量％、最も好ましくは１〜５質量％のテオブロミンを含むことが好ましい。食品組成物がココアをベースとする飲料である場合、組成物は、テオブロミンを含んでいてもよく、より好ましくは、ココアをベースとする飲料は、０．０５〜１質量％、最も好ましくは０．１〜０．４質量％のテオブロミンを含むことができる。

ホワイトチョコレートは、伝統的に、そのココア固形物の含量が低いことに起因して、非常に低いポリフェノール濃度を有する。本発明の錯体の形態のポリフェノールを採用することによって、ダークチョコレートの健康効果を有するホワイトチョコレートを、望ましくない苦味をホワイトチョコレートに与えることなく調製することができることが分かった。

本発明のチョコレート組成物を、製菓製品のためのフィリング、材料、および／またはコーティングとして採用することも想定される。例えば、チョコレートを用いて氷菓子（例えば、アイスクリーム、ソルベ、氷菓子など）をコーティングすることができ、かつ／あるいはチョコレートを氷菓子内に分散させることができる。

［ポリマーまたは組成物の使用］
ポリフェノールを含有する組成物中にアミン基を有するポリマーが存在すると、ポリフェノールの苦味および／または渋味が低減または除去されることが見出された。理論に拘束されることは望まないが、これは、錯体が、ポリフェノールと、タンパク質および／または口内の受容体との相互作用を妨げることに起因していると考えられる。

アミン基を有するポリマーは、追加的または代替的に、例えば酸化剤および／または触媒物質との相互作用に対するポリフェノールの利用可能性を低くすることによって、ポリフェノールの酸化安定性を増加させることができる。

アミン基を有するポリマーは、追加的または代替的に、ポリフェノールの色を低減または除去することができる。理論に拘束されることは望まないが、ポリフェノールをポリマーと会合させることによって、ポリフェノールの色の少なくとも一部をマスクする光散乱を増加させることが可能になると考えられる。

上述した使用は、それぞれ、ポリマーとポリフェノールとの間の強い相互作用が存在する場合に最適となると考えられる。したがって、ポリフェノールの少なくとも一部が、ポリマーとの錯体として存在することが好ましい。この錯体は、好ましくは、粒子の形態にある。これは、これにより、いくつかの他の製品特性であって、維持することが望ましいと考えられる特性への錯体の影響が最小化されるからである。最も好ましい実施態様では、本発明の第一の態様による組成物（具体的に記述した組成物の実施態様の任意のものを含む）の一部としてのポリマーを、上述した使用において採用する。

［方法］
本発明に従う錯体および組成物は、任意の適切な方法で製造することができる。例えば、錯体は、保持媒体中でポリマーおよびポリフェノールを接触させることによって、系内で形成させることができる。

しかし、好ましい実施態様では、錯体は、保持媒体とは独立に製造することができる。この方法は、以下の工程を含む；
ｉ）ポリフェノールおよびポリマーを混合して錯体を形成させる工程；
ｉｉ）錯体を取り出す工程；および、その後
ｉｉｉ）錯体を、保持媒体と混合する工程。

混合工程（ｉ）は、好ましくは、液体媒体、より好ましくは水性液体媒体中で実施することが好ましい。混合は、好ましくは、とりわけ錯体が粒子として取り出せる場合には、連続的な撹拌下で実施する。

取り出し工程（ｉｉ）は、通常、錯体を液体媒体から分離する工程、例えば、乾燥、沈殿、濾過、またはこれらの混合を含む。乾燥には、スプレー乾燥、凍結乾燥、またはこれれらの混合が含まれる。最も好ましい態様では、錯体を、工程（ｉｉ）で粒子として、例えば粉末または濃縮した懸濁液の形態で、取り出す。工程（ｉｉ）は、追加的または代替的に、界面活性剤、ポリマー、糖類、および／または保護コロイドを用いる錯体の安定化工程を含んでいてよい。

混合工程（ｉｉｉ）は、好ましくは、錯体を、粒子の形態で、保持媒体中に分散させる工程を含む。

本方法は、組成物が前述した保持媒体を含む場合の本発明の組成物（記述した組成物の任意の態様を含む）の製造に特に適している。

本発明を、以下の非限定的な実施例を参照することによって説明する。

［実施例１］
本実施例では、数種類の候補錯化剤（ＣＡ）のポリフェノールへの結合能を評価した。選択したＣＡは、ポリフェノールの苦味をマスクする能力についても試験した。

〔材料〕
没食子酸エピガロカテキン（ＥＧＣＧ）を、Roche社（スイス）から得た。乳漿タンパク質（ＷＰＩ）を、Davisco社（米国）から購入した。ポリビニルピロリドン（ＰＶＰ）、L-プロリン、およびポリ-L-プロリンを、Sigma Chemicals社（Schnellodorf、独国）から購入した。ＰＶＰは、３種の分子量フラクションで得た（ＰＶＰ１０は、１０ｋＤａの平均分子量を有し、ＰＶＰ４０は、４０ｋＤａの平均分子量を有し、ＰＶＰ３６０は、３６０ｋＤａの平均分子量を有していた）。高メトキシペクチン（ＨＭＰ）（約７０％エステル化されたもの）は、CP-Kelco社（San Diego、米国）から得た。

〔試料の調製〕
1.2質量％のＥＧＣＧを含有するストック溶液を、その粉末を脱イオン水（伝導度＝18.2 MΩ.cm）に添加し、40℃にて撹拌することによって調製した。ＰＶＰ、ＷＰＩ、L-プロリン、およびポリ-L-プロリンのストック溶液を、それぞれ25℃の脱イオン水に溶解させることによって調製し、1.2質量％とした。ペクチンのストック溶液は、粉末を脱イオン水中、80℃で1時間撹拌し、次いで、25℃に冷却することによって調製した。これらの物質を溶解させた後、ＷＰＩ以外の全ての試料のｐＨを、0.01 M HClまたは0.1 N NaOHを用いて5.0に調節した。ＷＰＩは、乳漿タンパク質の沈殿を避けるために6.5のｐＨで用いた。全ての場合において、最大イオン強度を10 mM未満に維持した。ｐＨを設定した後、継続的な撹拌下で、一定質量のストックＥＧＣＧ溶液を同じ質量の錯化剤（ＣＡ）溶液に素早く添加することによって、混合した系を調製した。こうして、最終的な試料は、0.6質量％のＥＧＣＧと0.6質量％のＣＡとを含有していた。

〔動的光散乱（ＤＬＳ）〕
ＤＬＳの測定を、Zetasizer Nano ZS装置（Malvern Instruments社、Malvern、英国）を使用して、試料の調製の4時間後に実施した。この装置は、固定した角度での、1〜1000 nmの大きさの粒子を含有する透明試料からの散乱光の強度変動を記録する。これらの変動をピコ秒〜秒の時間的尺度にわたる自己相関関数に変換する。この装置のソフトウエアは、強度および体積測定したサイズ分布を、記録した自己相関に適合させる。試料を、全く希釈せずに25℃で測定した。試料の粘度は、全ての場合において水の粘度であると仮定し、分析において1.56の屈折率を用いた。平均粒径を、容積平均の平均粒径として見積もった。１つ以上のピークがデータ中の存在する場合には、各ピークの最大値に相当する粒径が得られる。

〔^１Ｈ−ＮＭＲ〕
プロトンＮＭＲ測定を、5 mm NMRチューブ内の0.6 mlの試料について27℃にてBruker AV600 NMRスペクトロメータを使用して実施した。測定前に、各試料に5質量％のD₂Oを添加した。スペクトルを、Brucker pulseプログラム：noesygppr1dを用いて、予め飽和させた水のシグナルと共に取得した。約4.7 ppmのシグナルは、残った水からのものであり、データの分析対象から除外した。ＮＭＲスペクトルからのシグナルの消失は、錯体を形成する結合を示唆する。0.1％〜1.2％の濃度範囲のＥＧＣＧ溶液から^１Ｈ−ＮＭＲスペクトルを取得して、この範囲に亘るＥＧＣＧピークの強度の線形応答を明らかにした。この較正曲線を用いて、試料中の非錯体化（すなわち「遊離の」）ＥＧＣＧの量を見積もった。

〔苦味および渋味の評価〕
0.6質量％のＥＧＣＧを含有する３つの混合系（ペクチン、ＷＰＩ、およびＰＶＰ）の苦味を、提供された資料の組成を知らない、訓練されていない5人の個人によって決定させた。試料の品質を、その苦味および渋味について評価した。

〔結果〕
結果を表１に示す。

表１のデータから明らかなとおり、ポリマーではないL-プロリンは、ポリフェノールとの錯体を形成しない（100％のＥＧＣＧが、溶液中に遊離している）。ペクチンはポリマーであるが、アミン基を有さない。アミン基を有するポリマー（ＷＰＩおよびＰＶＰ）は、いずれもペクチンより多くのポリフェノールと錯体形成した。ポリフェノールの苦味および渋味をマスクする最も高い能力が、アミン基を有するポリマーで観察された。

［実施例２］
この実施例では、ポリフェノール含有錯体を濃縮したベースとして希釈して用いて、所望のポリフェノール濃度の最終製品を製造した。

〔材料〕
実施例１と同じ材料を使用した。
〔試料の調製〕
0.6質量％のＥＧＣＧおよび0.6質量％のＣＡを含有する濃縮ベースを、実施例１で記述したとおりに調製した。次いで、この濃縮ベースを、混合を容易にするために高剪断下で、脱イオン水と質量比１：１で混合した。得られた生成物を、光散乱によって特性測定して、錯体が安定に維持されていることを確認した。

〔動的光散乱（ＤＬＳ）〕
粒径測定を、実施例１で記述したとおりに実施した。

〔結果〕
結果を表２に示す。
表２のデータから明らかなとおり、平均粒径は、希釈しても変化せず、系が安定に維持された。

［実施例３］
この実施例では、ポリフェノール-ポリマー錯体がチョコレートの苦味に与える影響を研究した。

〔材料〕
ポリフェノールに富む純粋なココアの塊は、Barry Callebout社（オランダ、ＢＶ）からの「cocoa liquor CM Fine」であった。ポリビニルピロリドンは、BASF社（独国）からの「Kolidon(登録商標)30」であった。全ての水は、家庭用水道水を用いた。

〔試料の調製〕
2質量％のＰＶＰ溶液を、ＰＶＰを水に添加し、45℃にて10分間撹拌することによって調製した。次いで、ココアの塊を、湯浴中のガラスジャー内で45℃にて溶解させた。次いで、第一の試料（試料Ａ）を、溶解したココアの塊と水とを、１：１の質量比で、45℃にて混合することによって調製した。第二の試料（試料Ｂ）とＰＶＰ溶液とを、１：１の質量比で、45℃にて混合することによって調製した。調製の5分後に、Ｂ、次いでＡの順番で、２人の試験員による目隠しの試験を行った。

〔結果〕
両方の試験員が、チョコレートＢが明らかにチョコレートＡより苦味が少ないと述べた。したがって、チョコレート調製物中におけるＰＶＰの存在によって、チョコレートの知覚可能な苦味を低減することができる。

Claims (23)

1. ポリフェノールと、
   アミン基を有するポリマーと
   を含む組成物（この場合において、前記ポリマーはカゼインではない）であって、
   前記組成物の少なくとも０．１質量％のポリフェノールが、前記ポリマーとの錯体の一部として存在し、前記錯体が粒子形態である、組成物。
2. 前記粒子の少なくとも９０質量％が、５０００ｎｍ未満の粒径を有する、請求項１に記載の組成物。
3. 前記粒子が、保持媒体中に分散されている、請求項１または２に記載の組成物。
4. 前記ポリフェノールが、フラボン類、フラボノール類、フラバノン類、3-ヒドロキシフラバノン類、イソフラボン類、ネオフラボノイド類、フラバン-3-オール類、アントシアニジン類、レスベラトロール、またはこれらの混合物から選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
5. 前記ポリフェノールが、カテキン類、テアフラビン類、またはこれらの混合物から選択される、請求項４に記載の組成物。
6. 前記ポリマーの質量平均分子量が、少なくとも１ｋＤａである、請求項１〜５のいずれか一項に記載の組成物。
7. 前記ポリマーが、
   − アミン基を有するアミノ酸を含むタンパク質、アミン基を有するアミノ酸を含むポリペプチド、またはこれらの混合物；
   − ＤＮＡ、ＲＮＡ、またはこれらの混合物；
   − ポリ（ビニルピリジン）、ポリ（ビニルピロリドン）、ポリアニリン、ポリピロール、またはこれらの混合物；および
   − アミン基を有するポリサッカライド
   の少なくとも１つである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の組成物。
8. 前記タンパク質が、グリアジン、ゼイン、コラーゲン、ゼラチン、エラスチン、唾液タンパク質、乳漿タンパク質、大豆タンパク質、これらの加水分解物、これらの誘導体、またはこれらの混合物から選択される、請求項７に記載の組成物。
9. 前記タンパク質が、乳漿タンパク質である、請求項８に記載の組成物。
10. 食品組成物である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の組成物。
11. 前記組成物が、飲料、好ましくは茶をベースとする飲料である、請求項１０に記載の組成物。
12. 前記組成物が、チョコレートである、請求項１０に記載の組成物。
13. 前記組成物が、ホワイトチョコレートである、請求項１２に記載の組成物。
14. 前記組成物が、テオブロミンを含む、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の組成物。
15. 少なくとも５０ｍｇの総ポリフェノールを含む、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の組成物の単位用量。
16. ５００ｇ未満のひと塊である、請求項１５に記載の単位用量。
17. ポリフェノールの苦味および／または渋味を低減または除去するための、アミン基を有するポリマーの使用であって、前記ポリマーがカゼインではない、使用。
18. 前記ポリフェノールの少なくとも一部が、前記ポリマーとの錯体として存在する、請求項１７に記載の使用。
19. 前記錯体が粒子形態である、請求項１８に記載の使用。
20. 請求項３〜１６のいずれか一項に記載の組成物の製造方法であって、前記錯体が、保持媒体中で、前記ポリマーおよびポリフェノールを接触させることによって形成される、製造方法。
21. ポリフェノールと、アミン基を有するポリマーとの錯体を含む組成物の製造方法であって、
    ｉ）前記ポリフェノールおよびポリマーを混合して錯体を形成させる工程；
    ｉｉ）前記錯体を取り出す工程；および、その後
    ｉｉｉ）前記錯体を、保持媒体と混合する工程
    を含む、方法。
22. 前記錯体が、工程（ｉｉ）において粒子として取り出され、工程（ｉｉｉ）が、前記粒子を保持媒体中に分散させる工程を含む、請求項２１に記載の方法。
23. 前記ポリマーがカゼインではない、請求項２１または２２に記載の方法。