MX2013000231A - Confitura con complejo de gelatina. - Google Patents
Confitura con complejo de gelatina.Info
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Abstract
Un producto de confitería, que comprende un complejo de polifenol-gelatina que contiene agua, que tiene una relación en peso de polifenol a gelatina de 0.2:1 a 0.8:1; y un agente de volumen adecuado tal como eritritol, manitol, gomas hidrocoloides, almidón modificado, pectina, inulina, proteína de leche, sal de proteína de leche y combinaciones de los mismos; en donde la confitura se desintegra durante la masticación bajo las condiciones bucales en 2 a 40 minutos.
Description
CONFITURA CON COMPLEJO DE GELATINA
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
La presente invención se relaciona a un producto de confitería masticable. Más específicamente, esta invención se relaciona a formulaciones mejoradas para el producto de confitería masticable que contiene una matriz de gel y un agente de volumen. De preferencia, la matriz de gel es un polifenol y complejo de gelatina, que se mezcla con un agente de volumen y tiene una textura elástica y se puede masticar durante 2 a 40 minutos antes de que el producto de confitería se desintegre durante el masticado bajo condiciones de la boca .
Los consumidores gustan de confituras masticables, que incluyen goma de mascar, gomitas y confituras granuladas masticables. La masticación mantiene alerta a los consumidores, refresca su aliento, ayuda en la humectación de la boca y prolonga el tiempo de suministro de los sabores, edulcorantes, sensibilizadores e ingredientes activos. Aunque los consumidores gustan de la textura elástica y tiempo de masticación prologando de la goma de mascar, los consumidores conocen que la goma de mascar típica contiene un material elástico que permanece en la boca después de que el agente de volumen se solubiliza y se traga. Aquel material restante (es decir, "porción de goma") no se diseña para ser tragado. El material elástico en la goma de mascar típica no es
comestible bajo las Regulaciones Federales de los Estados unidos y no es digerible. Algunos consumidores encontraron inconveniente remover la porción de goma de su boca para la eliminación.
Las confituras de goma de no mascar, gomitas típicas y confituras granuladas masticables contienen un material que creará una matriz de gel dentro del producto de confitería. La matriz de gel da al producto de confitería alguna textura elástica durante la masticación y es digerible y comestible. Las gomitas y confituras granuladas masticables con una matriz de gel típica se pueden masticar durante solo hasta un minuto antes de que se desintegren totalmente durante la masticación bajo condiciones de la boca.
El problema es como crear un producto de confitería de modo que el producto de confitería se pueda masticar más tiempo que una gomita típica o confitura granulada masticable, y todavía el producto de confitería se desintegre durante la masticación de modo que no hay material restante dejado en la boca que sea eliminado. Adicionalmente, todos de los ingredientes en la confitura deben ser digeribles y comestibles bajo leyes y regulaciones apropiadas.
La solución es una confitura con un complejo de polifenol-gelatina que contiene agua, que tiene una relación en peso de polifenol a gelatina de 0.2:1 a 0.8:1, un agente de volumen adecuado tal como eritritol, manitol, goma
hidrocoloide, pectina, inulina, proteina, sal de proteína y combinaciones de los mismos, en donde la confitura se desintegra durante la masticación bajo condiciones de la boca en 2 a 40 minutos.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
Un producto de confitería que contiene un complejo de polifenol-gelatina que contiene agua tiene una relación en peso de polifenól a gelatina de 0.2:1 a 0.8:1 y un agente de volumen adecuado tal como eritritol, manitol, gomas hidrocoloides, almidón modificado, pectina, inulina, proteína, sal de proteína y combinaciones de los mismos; y la confitura se desintegra durante la masticación bajo las condiciones bucales en 2 a 40 minutos.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
La presente invención se relaciona a un producto de confitería masticable. Más específicamente, esta se relaciona a formulaciones mejoradas para los productos de confitería masticables, que contienen una matriz de gel y un agente de volumen adecuado, que se puede masticar durante un tiempo más largo que las gomitas típicas y confituras granuladas masticables antes de la desintegración bajo las condiciones bucales. De preferencia, la presente invención es un producto de confitería que comprende una de gel que es un polifenol y complejo de gelatina en una relación de polifenol a gelatina 0.2:1 a 0.8:1 en peso, que se mezcla con un agente de
volumen, en donde el producto de confitería resultante tiene una textura elástica y se puede masticar durante 2 a 40 minutos antes de que el producto de confitería se desintegre durante la masticación bajo las condiciones bucales. De preferencia, el agente de volumen se selecciona de eritritol, manitol, gomas hidrocoloides, pectina, inulina, proteína de leche, sal de proteína de leche y combinación de los mismos.
Típicamente, los productos de confiterías, tales como gomitas y confituras granuladas masticables, contienen un agente gelificante que crea una matriz de gel en el producto de confitería. La matriz de gel da al producto de confitería alguna textura elástica. El agente gelificante crea por todo el producto de confitería una matriz de hebras débilmente conectadas. La longitud de las hebras y las conexiones entre las hebras, junto con la flexibilidad de la matriz resultante, dicta la textura elástica del producto de confitería durante la masticación. Por textura elástica, se propone que el producto de confitería tiene algo dado y se estira antes de romper cuando está siendo masticado. Una textura elástica da una resistencia del producto de confitería que está siendo cortada en piezas pequeñas durante la masticación. También, un agente gelificante del producto de confitería crea una matriz que es soluble, que acelera la pérdida de la textura elástica del producto de confitería durante la masticación.
El problema es como crear un producto de confitería de modo que el producto de confitería se puede masticar junto con una gomita típica o confitura granulada masticable, y todavía el producto de confitería eventualmente se desintegrará durante la masticación de modo no hay material restante dejado en la boca para ser desechado. Adicionalmente, todos de los ingredientes en el producto de confitería deben de ser digeribles y comestible bajo las Regulaciones Federales de Estados Unidos. En otras palabras, el problema es crear un producto de confitería de textura elástica, totalmente comestible que se puede masticar durante 2 a 40 minutos antes de desintegrarse bajo las condiciones bucales .
La solución es un producto de confitería, donde la matriz de gel en el producto de confitería está compuesta de complejo de gelatina con polifenol, y donde cualquiera de los ingredientes del producto adicionales no exhiben la habilidad del complejo para formar una masa homogénea cuando se mezcla con ingredientes adicionales y todavía el producto de confitería resultante se desintegra en 2 a 40 minutos del masticado .
La gelatina se utiliza frecuentemente como el material de matriz de gel en las gomitas y productos de confitería masticables. La gelatina se clasifica como un producto alimenticio, con número E E441, y es totalmente
comestible y digerible de acuerdo a las Regulaciones Federales de los Estados Unidos. La gelatina se puede encontrar no solamente en productos de confitería, sino también en productos alimenticios que necesiten un componente elástico, tal como malvaviscos y postre de gelatina. La gelatina es una proteína que es una forma irreversiblemente hidrolizada de colágeno, que se extrae de huesos animal, tejido conectivo, órganos e intestinos de tales como ganado vacuno, cerdos y caballos. Los enlaces moleculares naturales entre las hebras de colágeno individuales se rompen durante la hidrólisis en una forma que se rearregla más fácilmente. Junto con el agua, la gelatina forma una matriz semi-sólida (es decir, gel) que atrapa agua dentro de su estructura de matriz. Típicamente, los geles de gelatina existen durante solo un pequeño intervalo de temperatura, el límite superior que es el punto de fusión del gel. A temperaturas más altas, la estructura de la gelatina se puede dañar y llega a ser insoluble e inflexible.
La gelatina que contiene confituras está compuesta frecuentemente de 3 - 12% de gelatina, 15-25% de agua, 35 -45% de azúcar, 30- 35% jarabe de maíz (43 D.E.), 1 - 2% de ácido y menos de 1% de sabor y color. Un proceso de manufacturación de gomita típica es para hidratar la gelatina, combinar la gelatina hidratada con los otros ingredientes de confitura (excepto sabor y color) , y cocinar
en una olla cerrada a aproximadamente 121°C a 50.8 cm (20 pulgadas) de vacio. La mezcla caliente luego se vaporiza instantáneamente en una cámara de vacio continuamente enfriando a aproximadamente 21.11°C . (77°F). Se adicionan color y sabor a la masa cocinada, que luego se deposita en moldes de almidón secos. Después de mantener la confitura depositada durante 24 horas a 32 °C o menos, las piezas de confitura son más o menos 80% sólidas. El propósito de los moldes dé almidón para para crear la forma de la pieza de confitura y para remover algo de agua de la solución cocinada .
Las confituras granuladas masticables tienen niveles de gelatina similares a aquellas de las gomitas, aunque más azúcar y menos jarabe de maíz se utilizan usualmente para crear una confitura granulada (es decir, que contiene cristales de azúcar) . La diferencia en sólidos también afecta como el jarabe cocinado se forma en las piezas de confitura finales. Las confituras granuladas masticables tienen mayor contenido de sólidos (es decir, menor contenido de agua) que las gomitas y no se depositan en los moldes de almidón, sino son usualmente extruidos o enrollados en lotes y luego sé cortan en piezas. También las confituras granuladas masticables se sacan frecuentemente para dar una textura más aireada y apariencia opaca.
Típicamente, se adicionan sabores de
manufacturación en tanto las gomitas como en la confitura granulada masticable en concentrado, extracto o forma química al lote durante las últimas etapas del proceso de manufacturación para no dañar los componente de sabor al calentar y para que no se evapore el sabor al vacio o evaporación atmosférica. Un confitero no espera que el ingrediente de sabor afecte los otros ingredientes en una confitura .
En años recientes, se han hecho esfuerzos para disminuir la velocidad de disolución de los productos de confitería basados en gelatina durante la masticación. Un cambio fue el uso de gelatina con mayor Bloom. La Bloom es una prueba para medir la concentración de un gel de gelatina. La prueba se desarrolló originalmente en 1925 y se utiliza aun hoy en día para clasificar muestras de gelatina como por su habilidad de hacer un gel fuerte. La prueba determina el peso necesario por una sonda para desviar la superficie de un gel de gelatina de A mm sin romperla. Entre más grande es el número de Bloom, más alto es la necesidad para desviar el gel. La Bloom puede variar de 30 a 350. Típicamente las gomitas y confituras granuladas masticables usan 200 - 250 bloom. La gelatina con mayor Bloom usualmente crea las matrices de gel que son más rígidas y duras (es decir, no elásticas), que las hace ligeramente más lentas en disolverse debido a que toman más masticación o físicamente rompen el
producto de confitería en piezas más pequeñas. Los consumidores usualmente encontraron el resultado más duro, menos soluble de las confituras hechas con gelatina con alto Bloom objetable, y el tiempo de masticación resultante es aun menos que un minuto. Las gomitas y confituras granuladas masticables hechas con gelatina de menos de 200 Bloom son suaves y se disuelven más rápido en la boca que las confituras hechas con gelatina con mayor que 200 Bloom. Aunque la gelatina con 275 Bloom se eligió para los siguientes ejemplos ilustrados, la invención no se limita a 275 Bloom.
Los polifenoles son un grupo de sustancias químicas encontradas en las plantas, caracterizados por la presencia de más de una unidad de fenol, el bloque de construcción básico. La división de polifenoles en taninos, ligninas y flavonoides se deriva de una variedad de unidades polifenólicas simples. Los polifenoles más grandes y mejor estudiados son los flavonoides, que incluyen varios compuestos, entre estos las catequinas, antocianidinas e isoflavonoides . Una fuente concentrada de polifenol se puede encontrar en extractos de té verde y extractos de fruta. EGCG (es decir galato de epigalocatequina) es un tipo de catequina. El EGCG es la catequina mucho más abundante, se encuentra en el té verde y otras plantas y también es un potente antioxidante. El EGC (es decir, epigalocatequina) y
GC (es decir, gatocatequina) también son tipos de catequina encontrados en el té verde.
El té verde y extracto de té verde se ha adicionado a las confituras como agentes saborizantes debido a su sabor y beneficios para la salud reportados. Los polifenoles también son antioxidantes, que dan una ventaja a su uso en las confituras que tienen humedades más altas. La fuente del polifenol utilizada en los siguientes ejemplos que ilustran esta invención fue extracto de té verde que tuvo más de 90% de contenido de polifenol. El polifenol fue un flavonoide. Aunque la fuente de polifenol utilizada en los ejemplos ilustrativos fue extracto de té verde, esta invención no se limita a extracto de té verde o solamente a flavonoides.
Los agentes de volumen dan al producto de confitería peso y volumen. La disolución del agente de volumen durante la masticación libera el agente de volumen del producto de confitería y suministra edulcorantes, sabor y/o otros ingredientes en las confituras por todo el tiempo de masticado. Típicamente, los agentes de volumen de confitería son edulcorantes mismos, con el edulcorante mucho más popular que es sacarosa. Para los diabéticos, se han comercializado confituras con menos azúcar que usan polioles en lugar de sacarosa con el mucho más popular que es sorbitol y maltitol. Cualquier ingrediente adicionado a los productos de confitería se puede considerar un agente de volumen si da
al producto de confitería peso y volumen. Cuando el agente de volumen no es sacarosa, los edulcorantes de alta intensidad (por ejemplo, aspartame, sucralosa, acesulfame, rebiana) se han adicionado frecuentemente a las confituras para incrementar la dulzura.
Típicamente, se han adicionado otros ingredientes a los productos de confitería para efectuar la textura, mientras que posiblemente suministre otros beneficios. Se ha utilizado fibra en las confituras para afectar la textura, para mantener la humedad y para permitir las reclamaciones nutricionales del contenido de fibra. Ejemplos de ingredientes de fibra típicamente utilizados en los productos de confitería incluyen inulina (cadena ramificada o recta) y dextrinas (por ejemplo pirodextrinas y dextrinas indigeribles) . Las proteínas, tales como gelatina, proteínas de leche y sales de proteína de leche, se han utilizado en las confituras para afectar la textura, para mantener la humead y para permitir las reclamaciones nutricionales del contenido de proteína. Se han utilizado grasas, aceites y emulsificadores (por ejemplo, lecitina, monoesteratos de glicérido) en las confituras para afectuar la textura, tales como a través del ablandamiento y lubricación. El almidón modificado, las gomas hidrocoloides (por ejemplo goma arábica, goma de xantano, goma carragenano, goma de algarroba y de gelano) y pectina (bajo y alto contenido de metoxi) se
han adicionado usualmente a los productos de confitería para afectar la textura al crear una matriz de gel o al mantener la humedad. Se han adicionado otros ingredientes a los productos de confitería para sabor (por ejemplo sabores y ácidos ) .
Otros ingredientes comúnmente adicionados a los productos de confitería incluyen, pero no están limitados a, sensetes, agentes de enfriamiento, ingredientes activos (por ejemplo fármacos y mendicantes), conservadores y colores.
Un aspecto de esta invención es un producto de confitería que comprende una matriz de gel que es insoluble en agua, todavía se desintegrará durante la masticación después de 2 a 40 minutos bajo las condiciones bucales. Un aspecto de esta invención es que la matriz de gel insoluble en agua se hace el formar en complejo la gelatina con polifenol en una relación de polifenol a gelatina de 0.2:1 a 0.8:1 en peso en la presencia de agua. Un aspecto de esta invención es que el complejo de polifenol-gelatina insoluble contiene hasta 60% en peso de agua basado en polifenol y sólidos de gelatina. Un aspecto de esta invención es que el complejo de polifenol-gelatina se combina con por lo menos un agente de volumen de modo que el complejo y el agente de volumen llegan a ser una masa homogénea en el mezclado y luego se desintegran én la masticación después de 2 a 40 minutos. Un aspecto de esta invención es que el agente de
volumen combinado con el complejo de polifenol-gelatina se selecciona del grupo que consiste de eritritol, manitol, gomas hidrocoloides, almidón modificado, pectina, inulina, proteína de leche, sal de proteína de leche y combinaciones de los mismos.
Un aspecto de esta invención es un producto de confitería que comprende un complejo de polifenol y gelatina con agua, en donde el complejo de polifenol y gelatina contiene una relación de polifenol a gelatina de 0.2:1 a 0.8:1 en peso y un agente de volumen; en donde el producto de confitería tiene una textura elástica y se desintegra en la boca durante la masticación bajo las condiciones bucales.
Un aspecto de estas invenciones es que el producto de confitería que contiene un complejo de polifenol y gelatina en una relación de polifenol a gelatina de 0.2:1 a 0.8:1 en peso y un agente de volumen, en donde el producto de confitería se puede masticar durante 2 a 40 minutos antes de que el producto de confitería se desintegre durante la masticación bajo las condiciones bucales.
Un aspecto de esta invención es una confitura que comprende un complejo de polifenol y gelatina y agente de volumen, que se mastica como una goma de mascar, pero es totalmente comestible, no tiene "porción de goma" restante y eventualmente se desintegra bajo las condiciones bucales al masticar durante más de 2 minutos.
Un aspecto de esta invención es un producto de confitería que comprende polifenol, gelatina, agua y agente de volumen, que se puede masticar sin desintegración durante un tiempo más largo que una confitura que contiene polifenol y gelatina que no están en una forma de complejo insoluble.
Un aspecto de esta invención es un producto de confitería que comprende un complejo de polifenol con agua y un agente de volumen, mientras que el agente de volumen está compuesto de uno solo múltiples ingredientes, en donde el producto de confitería se desintegra al masticar bajo las condiciones bucales en 2 a 40 minutos.
Un aspecto de esta invención es un producto de confitería, que comprende: a. 5 - 95% en peso de complejo de polifenol-gelatina que contiene hasta 60% en peso de agua basado en sólidos secos de polifenol y gelatina, que tienen una relación en peso de polifenol a gelatina de 0.2:1 a 0.8:1; y b. 10 - 95% en peso del agente de volumen seleccionado del grupo que consiste de eritritol, manitol, gomas hidrocoloides, almidón modificado, pectina, inulina, proteína de leche, sal de proteína de leche y combinaciones de los mismos; en donde la confitura se desintegra durante la masticación bajo las condiciones bucales en 2 a 40 minutos.
Un aspecto de esta invención es un método para hacer un producto de confitería que comprende las etapas de: a. hacer una solución de polifenol-agua al mezclar polifenol
con agua; b. hacer una masa de complejo de polifenol-gelatina al mezclar la solución de polifenol-agua con gelatina seca en un mezclador a 28 - 90 °C; c. hacer una masa de confitería al mezclar un agente de volumen en la masa de complejo de polifenol-gelatina; y formar piezas de confitería de la masa de confitería. Un aspecto de esta invención es un método como es previamente descrito, en donde el complejo de polifenol-gelatina comprende una relación de polifenol a gelatina de 0.2:1 a 0.8:1 en peso. Un aspecto de esta invención como es descrito previamente, en donde el agente de volumen se selecciona del grupo que consiste de eritritol, manitol, goma hidrocoloide, almidón modificado, pectina, inulina, proteina de leche, sal de proteína de leche y combinaciones de los mismos .
Típicamente, un confitero elegirá un agente gelificante tal como pectina o almidón modificado para crear productos de confitería de textura "más corta", es decir, confituras que son moderadamente elásticas. Estos productos se diseñan para la liberación rápida de sabores y edulcorantes conforme la matriz rápidamente se desintegra durante menos de un minuto de masticación. Los productos de confitería típicos con texturas cortas deseadas son gotas de goma y confituras gelificantes .
Típicamente, un confitero elegirá un material de matriz de gel tal como gelatina para crear productos de
confitería de textura "larga", es decir, los productos de confitería que son más elásticos y más lentos en disolverse que las confituras de textura "corta". El producto de confitería que contiene gelatina mucho más común es gomitas, aunque muchas confituras granuladas masticables también contienen gelatina como su material de matriz de gel . Estas confituras se desintegrarán durante menos de un minuto de masticación.
Las gomitas mucho más populares son Osos Gummi inicialmente vendidos en Alemania en 1922. Ahora las gomitas son vendidas en todo el mundo en varias formas. Los Osos Gummi contienen gelatina, azúcar, glucosa o jarabe de maíz, almidón, saborizante^ color y ácido cítrico. Algunas veces se adicionan vitaminas u otros ingredientes. Los chiclosos son ejemplos de confituras granuladas masticables. Las confituras granuladas masticables pueden incluir gelatina como su material de matriz de gel. La textura se modifica por azúcar cristalina (es decir, grano) . Tanto las gomitas como las confituras granuladas masticables podrían ser masticadas durante hasta un minuto antes de que se desintegren en la boca .
Los consumidores gustan de la goma de mascar debido a que pueden retener su textura elástica durante períodos largos de tiempo de masticación. La goma masticada contiene un elastómero y agente de volumen. El elastómero da a la goma
de mascar su textura elástica. El elastomero es insoluble en agua y permanecerá en la boca del consumidor hasta que el consumidor lo remueva y los deseche. Los consumidores gustan de la habilidad de masticación larga de la goma de mascar, pero no gustan de la inconveniencia de desechar el elastomero restante insoluble en agua. Los materiales de elastomero de goma de mascar típicos se dejan que queden en la goma de mascar por las Regulaciones Federales de los Estados Unidos, pero los materiales de elastomero no se consideran comestibles y no van a ser tragados.
El problema es como crear una confitura que tendrá la textura elástica preferida de la goma de mascar durante un tiempo de masticación largo, y todavía no tendrá el material restante, que debe ser desechado. La confitura también debe ser totalmente comestible. Adicionalmente, un confitero quisiera ser capaz de alterar la longitud del tiempo de masticación antes de la desintegración para crear diferentes perfiles del producto de confitería.
La solución es un producto de confitería, que comprende: a. 5 - 95% en peso del complejo de polifenol-gelatina hasta 60% en peso de agua basado en sólidos secos de polifenol y gelatina, que tienen una relación en peso de polifenol a gelatina de 0.2:1 a 0.8:1; y b. 10 - 95% en peso del agente de volumen seleccionado del grupo que consiste de eritritol, manitol, gomas hidrocoloides, almidón modificado,
pectina, inulina, proteína, sal de protelna y combinaciones de los mismos; en donde la confitura se desintegra durante la masticación bajo las condiciones bucales en 2 a 40 minutos. Adicionalmente, un confitero sería capaz de alterar el tiempo de masticación hasta la desintegración del producto de confitería al alterar la relación de polifenol a gelatina en el complejo, al alterar la resistencia y flexibilidad del complejo de polifenol-gelatina a través de las condiciones de formación de complejo y al alterar el mezclado de los agentes de volumen con el complejo de polifenol-gelatina .
En teoría, el complejo de polifenol-gelatina es una matriz de gel basada en enlace de hidrógeno y/o interacciones hidrofóbicas entre cadenas de proteína de polifenol y gelatina. El complejo de polifenol-gelatina contiene cadenas de gelatina puenteadas conjuntamente por polifenol a través del enlace de hidrógeno y/o interacciones hidrofóbicas, que dan una textura elástica a través de su flexibilidad y durabilidad al corte físico y fuerza de molienda del masticado. Entre mayor es la cantidad de enlace e interacciones entre el polifenol y gelatina, más largo es el tiempo de masticación antes de que un producto de confitería que contiene el complejo se desintegrará durante la masticación bajo las condiciones bucales. De esta manera, la duración del tiempo de masticado antes de la desintegración se puede ajustar de tres maneras: 1) por la relación de
polifenol a gelatina en el complejo; 2) por la forma en la que se hace el complejo; y 3) por los ingredientes adicionales en la confitura que afectarían el complejo.
Como es mencionado previamente, un aspecto de esta invención es un método para hacer un producto de confitería que comprende las etapas de: a. hacer una solución de polifenol-agua al mezclar polifenol con agua; b. hacer una masa de complejo de polifenol-gelatina al mezclar la solución de polifenol-agua con gelatina seca en un mezclador a 28 -90 °C; c. hacer una masa de confitería al mezclar un agente de volumen en la masa de complejo de polifenol-gelatina; y d. formar piezas de confitería de la masa de confitería. Un aspecto de esta invención es un método como es descrito previamente, en donde la masa de complejo de polifenol-gelatina comprende una relación de polifenol a gelatina de 0.2:1 a 0.8:1 en peso.
En el método .anterior, el complejo de polifenol-gelatina se podría hacer al adicionar el peso de la fórmula de la gelatina seca a un mezclador, adicionar al mezclador una solución premezclada que contiene el polifenol de peso de la fórmula (por ejemplo extracto de té verde) y agua de peso de la fórmula y luego mezclar hasta que la masa fue homogénea. La temperatura de proceso (es decir temperatura de mezclado) debe ser bastante alta para crear la hidratación de la gelatina y el polifenol y crear el enlace entre estos,
pero no tan alta como para dañar la gelatina. Los aspectos de esta invención tienen la temperatura de procesamiento como 28°C a 90°C, mucho más de preferencia 35°C a 55°C.
En el método anterior, el complejo de polifenol-gelatina se podría hacer con una cantidad de agua hasta 60% en peso basado en el peso seco del polifenol y gelatina en el complejo. La cantidad de agua que se utiliza puede variar dependiendo de la temperatura de procesamiento. Entre mayor es la temperatura de procesamiento, menos agua es necesaria para hacer el complejo. Conforme la textura del producto de confitería que resulta del uso del complejo en la confitura es debido en parte a su flexibilidad y la flexibilidad es en parte debido al agua que lubrica la matriz de complejo, el nivel de agua en el complejo es 1 a 60% en peso, más de preferencia 20 - 40% en peso, basado en el peso del polifenol y gelatina en el complejo.
Conforme la textura del complejo de polifenol-gelatina es en parte basado en las interacciones entre el polifenol y gelatina, los ingredientes adicionales que interfieren con aquellas interacciones disminuirían el tiempo de masticación antes de la desintegración de un producto de confitería resultante que contiene el complejo de polifenol-gelatina. Esto asume que el ingrediente adicional elegido no tuvo tal influencia fuerte en el complejo que una masa homogénea no se puede formar al mezclar el ingrediente
adicional con el complejo.
También, conforme la textura del complejo es en parte basado en el agua que lubrica el complejo, los ingredientes adicionales que tienen una mayor afinidad para el agua que el complejo, y de esta manera sacan agua del complejo, disminuiría el tiempo de masticación antes de la desintegración de un producto de confitería que contiene el complejo de polifenol-gelatina e ingrediente adicional. Esto asume que el ingrediente adicional elegido no tiene tal afinidad fuerte para el agua con relación al complejo que una masa homogénea no se puede formar al mezclar el ingrediente adicional con el complejo formado.
De manera sorprendente, los ingredientes que se podrían utilizar como agentes de volumen adecuado con el complejo de polifenol-gelatina para hacer un producto de confitería elástico de esta invención no incluye los agentes de volumen de confitura típicos de sacarosa, sorbitol, maltitol, isomalta o xilitol. Cuando estos ingredientes se mezclaron con el complejo de polifenol-gelatina, se sacó agua del complejo (es decir, ocurrió la separación de agua) y ninguna masa homogénea podría ser formada (es decir, se rompió el complejo) . Cuando el eritritol se utilizó como el agente de volumen, una cantidad pequeña de agua (menos de aquella con sacarosa, sorbitol, maltitol, isomalta o xulitol) se sacó del complejo conforme se adicionaron cantidades
pequeñas de eritritol con el complejo, pero aquella agua mezclada en la masa de confitería conforme se mezcló más eritritol con el complejo, elaboró un producto de confitería homogéneo final. El manitol se mezcló con el complejo de polifenol-gelatina en una masa de confitería homogénea sin causar separación de agua. Los agentes de volumen preferidos de este grupo de ingredientes fueron eritritol y manitol.
Algunos ingredientes, que incluyen pero no limitados a goma arábica, inulina, pululan, proteínas de leche y sales de proteína de leche, se pueden utilizar como agentes de volumen en un producto de confitería con complejo de polifenol-gelatina . En ciertos niveles de adición, el mezclado de estos ingredientes con un complejo de polifenol-gelatina hace una masa de confitería homogénea (es decir, complejo intacto) , que tuvo un tiempo de masticación antes de la desintegración de por lo menos un minuto. En teoría, estos ingredientes no interfirieron (en los niveles adicionales) con el enlace de hidrógeno y/o interacciones hidrofóbicas entre el polifenol y la gelatina y no tuvieron una afinidad más fuerte para el agua que el complejo de polifenol-gelatina. Para estos ingredientes, los niveles de adición de aproximadamente 10% en peso a 100% en peso basado en el peso de polifenol y gelatina no causaría que la matriz se rompa y/o el complejo se desintegre.
Otros ingredientes, que incluyen pero no limitados
a almidón modificado, betaciclodextrina, goma de xantano, goma de carragenano, goma de algarroba, pectina y goma de gelano, se pueden utilizar como agentes de volumen en un producto de confitería con el complejo de polifenol-gelatina . Mezclando estos ingredientes con el complejo de polifenol-gelatina hacen una masa de confitería homogénea (es decir, complejo intacto) . Estos ingredientes tienen una habilidad para influenciar el tiempo de masticación, es decir pueden reducir el tiempo de masticación. Por ejemplo, estos ingredientes adicionados al complejo a 10% en peso a 100% en peso basado en el peso de polifenol y gelatin se podrían utilizar para causar un producto de confitería con una cantidad mayor de complejo o con una relación más grande de polifenol : gelatin para desintegrarse más rápido que si no se presentaron estos ingredientes. De esta manera, estos ingredientes podrían hacer que un producto de confitería de masticación más larga se desintegrara más rápido, aunque la masa de confitería original se puede hacer, es decir, la masa de confitería fue homogénea.
La lecitina de manera sorprendente se puede utilizar para adicionar volumen y ablandamiento a ciertas relaciones en peso con el complejo, y se puede utilizar para disminuir el tiempo de masticación hasta la desintegración en otras relaciones en peso. En ciertos niveles de adición, la lecitina afectará bastante el complejo que se desintegrará.
Cuanta lecitina se necesita para causar la desintegración depende de la relación de polifenol a gelatina en el complejo.
El carbonato de calcio, en ciertos niveles de adición se podría utilizar para dar volumen y grosor a un producto de confitería que contiene complejo de polifenol-gelatina. En ciertos niveles, el carbonato de calcio no apareció para interferir con el enlace de complejo de polifenol-gelatina o para tener una afinidad para el agua mayor que aquella del complejo.
En un aspecto de esta invención, un producto de confitería comprende un complejo de polifenol-gelatina con agua y un agente de volumen, en donde el agente de volumen comprende uno solo o múltiples ingredientes y el producto de confitería se desintegra al masticar bajo las condiciones bucales de temperatura y humedad en 2 a 40 minutos. Los múltiples ingredientes serían elegidos para hacer una masa de confitería homogénea cuando se mezclan con el complejo de polifenol : gelatina . En teoría, los múltiples ingredientes no tendrían una afinidad mayor pura para el agua que el complejo de polifenol-gelatina utilizado en el producto de confitería. CORRIDAS COMPARATIVAS Y EJEMPLOS
Las siguientes corridas comparativas y ejemplos de la invención se proporcionan para ilustrar, pero no limitar, la invención que se define por las reivindicaciones
adjuntas .
La Tabla 1 da fórmulas para los productos de confitería con tres diferentes relaciones de polifenol-gelatina. Entre más alta la relación de polifenol-gelatina, mayor es el tiempo de masticación hasta la desintegración.
La longitud de tiempo de las confituras fueron masticadas antes de la confitura se desintegrara son listadas en la Tabla 2.
Tabla 1: Fórmulas para la Confitura con Complejo de Polifenol-Gelatina
Ingrediente Ejemplo 1 Ejemplo 2 Ejemplo 3 Relación de Polifenol:
Gelatina 0.32:1.0 0.43:1.0 0.53:1.0 Gelatina y Polifenol
(es decir, Extracto de
Té Verde) 19.6 19.6 19.6
Agua 8.4 8.4 8.4
Manitol 32.7 32.7 32.7
Eritritol 28.0 28.0 28.0
Glicerina. 7.0 7.0 7.0
Lecitina 1.0 1.0 1.0
Aceite 2.0 2.0 2.0
Edulcorante de Alta
Intensidad, Sabor 1.3 1.3 1.3
Total 100 100 100
Los productos de confitería en la Tabla 1 se produjeron al mezclar, a 45°C, una solución premezclada de polifenol (es decir, extracto de té verde) que contiene agua en la gelatina seca en un mezclador cubierto (Brabender) durante aproximadamente 10 minutos. Luego se mezclaron manitol y eritritol en el complejo de polifenol-gelatina que contiene agua (por ejemplo, que contiene aproximadamente 30% de agua) . Los ingredientes de la fórmula restantes luego se mezclaron en la masa de confitería. La masa luego se laminó y se cortó en piezas.
Los resultados en la Tabla 2 muestran que la duración del tiempo de masticado de un producto de confitería se puede ajustar por la relación de polifenol a gelatina en el complejo.
Tabla 2: Tiempos de Masticación Para la Desintegración de la Confitería con Complejo de Polifenol-Gelatina
Tiempos de masticado (min) Ejemplo 1 9 min
Ejemplo 2 21 min
Ejemplo 3 33 min
La Tabla 2 incluye el tiempo de masticación promedio de un grupo de 6 evaluadores. Los evaluadores masticaron las muestras de aproximadamente 2 gramos hasta que el producto se desintegró totalmente en sus bocas y se tragó. Los resultados muestras que entre mayor es la
relación de polifenol a gelatina en la confitura, más tiempo tomó el producto para desintegrarse, todos los otros ingredientes y condiciones de producción siguen siendo las mismas .
El complejo de polifenol-gelatina hecho por el método de mezclado actual y por un método precipitado fue similar en habilidad para hacer un producto de confitería y en el tiempo de masticación antes de la desintegración. Los ejemplos de confitería se hicieron con una relación de polifenol a gelatina de 0.8:1, y luego se masticó. El objetivo fue para evaluar si el complejo de polifenol-gelatina, hecho por dos diferentes métodos, masticaría el mismo. La Tabla 3 contiene las fórmulas para dos ejemplos, cada uno con 0.8:1 en peso de complejo de polifenol a gelatina.
Tabla 3: Fórmulas para Confitura con Complejo de Polifenol-Gelatina
Proceso Utilizado para Hacer Mezcla Precipitado
Complejo Ejemplo 4 Ejemplo 5 Relación de Polifenol : Gelatina 0.8:1.0 0.8:1.0
Gelatina y Polifenol (es decir,
Extracto de Té Verde) 19.6 19.6
Agua 8.4 13.1
Manitol 32.7 32.7
Eritritol 28.0 28.0
Glicerina
Lecitina
Aceite
Edulcorante de Alta Intensidad,
Sabor
Total
El Ejemplo 4 se hizo de la misma manera (es decir, proceso de mezclado) y a la misma fórmula como los ejemplos 1, 2 y 3, excepto que los pesos de polifenol (es decir, extracto de té verde) y gelatina fueron tales como para crear un complejo de polifenol-gelatina con una relación de polifenol a gelatina de 0.8:1 en peso. El Ejemplo 5 se produjo con la misma relación de polifenol (es decir, extracto de té verde) a gelatina como el ejemplo 4, pero el complejo se hizo por un segundo método (es decir, método precipitado) y la fórmula de confitura final se balanceó con glicerina. El complejo hecho por el segundo método aparece para atrapar una cantidad más alta de agua que el complejo hecho por el primer método. Para el ejemplo 5, la gelatina se premezcló con exceso de agua y el polifenol se premezcló con exceso de agua. Las dos soluciones se combinaron y un precipitado se formó, el cual contuvo una relación de polifenol a gelatina de 0.8:1. El precipitado se utilizó para hacer la confitura en el ejemplo 5. Mientras que el complejo del primer método (que se utilizó para los ejemplos 1, 2, 3
y 4) contuvo aproximadamente 30% en peso de agua, el complejo del segundo método (que se utilizó para el ejemplo 5) contuvo aproximadamente 40% en peso de agua. El complejo de polifenol-gelatina luego se mezcló con el agente de volumen, y finalmente se mezcló con los ingredientes de la fórmula restantes. El mezclado se hizo a aproximadamente 45°C.
Muestras de cuatro gramos de los ejemplos 4 y 5 se masticaron durante 65 minutos. Ambos ejemplos tuvieron texturas similares inicialmente y por todas las sesiones de masticación de 65 minutos. Aunque la masa de ambos ejemplos 4 y 5 disminuyó durante la sesiones de masticación, la masa restante tuvo textura elástica al final de los 65 minutos. Ni el complejo hecho por el primer método, ni el complejo hecho por el segundo método, pareció desintegrarse por 65 minutos de masticación (aunque el agente de volumen habla sido en su mayoría solubilizado y removido) . Estos resultados fueron diferentes que los resultados de tiempo de masticación de los ejemplos 1, 2 y 3, que se desintegraron en menos de 65 minutos. Estos datos refuerzan la premisa que entre mayor sea la relación de polifenol a gelatina, mayor es el tiempo de masticación antes de la desintegración total.
La duración de tiempo de masticación de una confitura que contiene un complejo de polifenol-gelatina se
puede ajustar por la forma en que el complejo se hace. Conforme el complejo de polifenol-gelatina está basado en enlace de hidrógeno de gelatina y polifenol y/o interacciones hidrofóbicas, las condiciones utilizadas durante la formación del complejo puede afectar el proceso de enlace, que afectará la textura elástica y carácter cohesivo del complejo resultante. Las condiciones utilizadas para hacer el complejo influencian si el complejo se formará, si el complejo fuera elástico, y si la separación de agua no deseada del complejo ocurriera. Como uno de los propósitos de adicionar un complejo de gel a las confituras es mantener el agua en la confitura, la separación de agua del complejo seria un defecto. La separación del agua del complejo también crea dos fases que no se pueden co-mezclar en una masa homogénea, o son muy difíciles de co-mezclar. Esto conducirá a un producto terminado inaceptable.
La Tabla 4 contiene los factores explorados que afectan la formación del complejo. Los criterios clave de éxito fueron si la muestra fue "acuosa" (es decir, separación de agua del complejo), fue procesable (es decir, se removería del mezclador), actualmente creando un complejo y fue elástica.
Tabla 4: Factores que Afectan la Formación de Complejo-Complejo de Estudio
¦Resultados Clave:: Acuosa: 1= Nada de Agua, 0= Si Agua; Procesabilidad: 1 =Buena, 0=Pobre; Formación de Complejo: 1 =Beuna, 0=Pobre; Elasticidad de Complejo: 1 =Buena, 0=Pobre
Los Ejemplos 6 - 21 se hicieron al primero disolver el polifenol (es decir, extracto de té verde) en agua y luego al mezclar la solución de polifenol en gelatina seca en un mezclador (es decir, Brabender) en contenido de agua de complejo y temperatura del mezclador listados en la Tabla 4. El complejo luego se evaluó como la separación de agua,
procesabilidad, formación de complejo y elasticidad de complejo. Los resultados se listan en la Tabla 4.
Las conclusiones de este estudio incluyeron: 1. 30% de agua fue preferido, como 50% de agua algunas veces dio por resultado la separación de agua y 15% de agua tuvo pobre formación de complejo; 2. 55°C proporcionó buena procesabilidad en todas las condiciones, y ejemplos de 35°C con 30% de agua/relación de polifenol : gelatina 0.5:1 y 50% de agua/polifenol : gelatina 0.8:1 tuvo procesabilidad preferida; y 3. Relaciones de polifenol : gelatina de 0.5:1 y polifenol : gelatina 0.8:1 proporcionó la elasticidad de complejo preferida. Las condiciones preferidas completas dentro de este conjunto de condiciones probadas fue 30% de agua, 35°C y 55°C, y relación de polifenol : gelatina 0.5:1 o relación de polifenol : gelatina 0.8:1. El desarrollo del proceso adicional (en la Tabla 5) apoyó los descubrimientos en la Tabla 4, es decir, ciertas condiciones produjeron el complejo de polifenol-gelatina -con una textura elástica .
La Tabla 5 contiene un intervalo más estrecho de factores que afectan la formación del complejo. Los criterios claves de éxito fueron que el complejo formado y el complejo fueron procesables. Por procesable, se propuso que la masa mezclada fu menos pegajosa y podría ser removida fácilmente del mezclador.
Los Ejemplos 22 - 29 se hicieron al primero disolver el polifenol (es decir, extracto de té verde) en agua y luego al mezclar la solución de polifenol en gelatina seca en un mezclador (es decir, Brabender) en porcentajes de contenido de agua y temperaturas el mezclador listas en la Tabla 4. El complejo luego se evaluó como la formación de complejo y procesabilidad de complejo. Los resultados se dan en la Tabla 5. Las conclusiones del estudio incluyeron: 1. Aunque el contenido de gua preferido fue 30%, elevar la temperatura de procesamiento a 55°C permitió que el complejo sea formado en 20% de agua y el complejo seria hecho a 55°C y 20% de agua, aunque el complejo fue muy pegajoso y duro para remover del mezclador (es decir baja procesabilidad); 2. En 30% de contenido de agua y 35 °C, ambas relaciones de polifenol : gelatina 0.4:1 y 0.5:1 dieron la mejor formación
del complejo y procesabilidad.
La duración del tiempo de masticación de un producto de confitería que contiene este complejo de polifenol-gelatina se puede ajustar por ingredientes adicionales en la confitura que afectarían el complejo. Conforme el complejo de polifenol-gelatina es gelatina formada en complejo con polifenol a través de enlaces de hidrógeno y/o interacciones hidrofóbicas, el complejo se puede afectar por los ingredientes adicionales adicionados a la fórmula de confitura. Los ingredientes adicionales podrían interferir con el enlace y la interacción hidrofóbica entre el polifenol y la gelatina, y/o podrían tener más afinidad para el agua originalmente en el complejo que el polifenol y la gelatina y/o podrían de otra manera impedir físicamente la flexibilidad del complejo. Algunos ingredientes tienen efectos limitados en el complejo y la duración resultante del tiempo de masticación de la confitura sería dictada por la naturaleza del complejo como se hizo originalmente. En teoría, este grupo de ingredientes tiene menos efecto en el enlace de hidrógeno y/o interacción hidrofóbica del complejo y/o tiene menor afinidad para el agua que el complejo. Otros ingredientes tienen mayor efecto en el complejo.
La Tabla 6 contiene una fórmula para un complejo de polifenol-gelatina 0.8:1. Este material de complejo se utilizó para estudiar los efectos de ingredientes adicionales
en el complejo. Como es discutido previamente, entre más alta es la relación de polifenol a gelatina, más largo es el tiempo de masticación (todas las otras condiciones conservan lo mismo) . Como es discutido previamente, el producto de confitería hecho con complejo de polifenol-gelatina 0.8:1 se mostró que es capaz de ser masticado durante 65 minutos sin desintegración.
Tabla 6: Relación de Complejo de Polifenol-Gelatina 0.8:1.0
Ingredientes
Gelatina 39% en peso
Polifenol 31% en peso
Agua 30% en peso
Total 100% en peso
Este material de complejo material se preparó en un mezclador a 55°C. El polifenol (es decir, extracto de té verde) se disolvió en agua. La gelatina seca se adicionó a un mezclador y la solución de polifénol se adicionó en el mezclador. El mezclador se cubrió y el material mezclado durante aproximadamente 10 minutos hasta que fue uniforme.
Una porción del complejo de polifenol-gelatina
0.8:1 se adicionó a un mezclador Brabender y los ingredientes adicionales (Grupos A - E) se adicionaron al complejo un gramo a la vez. Los resultados se registraron cuando se observó el agua separada y cuando el complejo se rompió o cuando la cantidad máxima del ingrediente adicional se
adicionó debido a' la capacidad del mezclador. Los resultados se listan en las Tablas 7, 9, 10 y 11.
Los agentes de volumen que tienen una afinidad más fuerte para el agua que el complejo sacó agua del complejo y causó separación de agua no deseada. Esto hace el enlace de hidrógeno y las interacciones hidrofóbicas entre la gelatina y polifenol más débil y/o hace el complejo menos flexible. Todos de estos efectos pueden cambiar el tiempo de masticación del producto de confitería resultante.
La Tabla 7 da los resultados del mezclado en los ingredientes en el Grupo A y el Grupo B con el complejo de la Tabla 6. La Tabla 7 lista varios ingredientes que se adicionan típicamente como agentes de volumen en la goma de mascar y confituras. Los resultados en la Tabla 7 son sorprendentes ya que los materiales causaron separación de agua y en cuanto a como se podrían adicionar al complejo sin romper el complejo (es decir, creación de masa no homogénea) . Tabla 7: Resultados de Adición de Ingrediente del Grupo A y Grupo B
Cantidad Cantidad Cantidad Textura de de Ingre- Final de Final
Complejo diente - Ingrediente
de P-G Para la Adicionado
con Agua Separación
de Agua
Ejemplo Ingrediente
Grupo A
Complejo
30 Azúcar lOOg 5g 25g Roto
Complejo
31 Maltitol lOOg 4g 18g roto
Complejo
32 Sorbitol lOOg 5g 55g roto
Complejo
33 Isomalta 60g 5g 21g roto
Comple o
34 Xilitol lOOg 5g 55g roto
Grupo B
Complej o
35 Manitol 30g ninguna intacta separaci
Complejo
36 Eritritol lOOg 4g 57g intacta
Los ingredientes del Grupo A (que incluyen ingredientes tales como azúcar, maltitol, sorbitol, isomalta y xilitol) y los ingredientes del Grupo B (que incluyen manitol y eritritol) frecuentemente se llaman agentes de volumen, edulcorantes de volumen o edulcorantes. Los ingredientes del Grupo A para el azúcar, maltitol, sorbitol, isomalta y xilitol causaron la separación de agua cuando
cantidades de 4 - 5 g de los ingredientes del Grupo A se mezclaron con los ejemplos de 60 - 100 g del complejo de polifenol-gelatina (ver la tabla) . Cuando 18 - 55 g de los ingredientes del Grupo A se mezclaron con los ejemplos de 60 -100 g del complejo de polifenol-gelatina, el complejo se rompió (ver la tabla) . El ingrediente del Grupo B eritritol causó la separación del agua cuando 4 g se mezclaron con 100 gramos de complejo de polifenol-gelatina, aunque continuó la adición de eritritol causó que el agua se mezclara. La cantidad de agua separada del complejo pareció menos que aquella separada por el azúcar, maltitol, sorbitol, isomalta o xilitol. En una adición de eritritol final de 57 g (cantidad limitada por la capacidad del mezclador) el complejo fue intacto. El ingrediente del Grupo B mannitol no causó separación de agua cuando se adicionó al ejemplo de 30 g de complejo de polifenol-gelatina . Cuando 66 g de manitol se mezcló con los 30 g de complejo de polifenol-gelatina, el complejo fue intacto. Los resultados de la Tabla 7 están de acuerdo con los resultados de la Tabla 3. Los productos de confitería en la Tabla 3 incluyeron complejo de polifenol-gelatina 0.8:1, manitol y eritritol.
Hay un patrón posible para los resultados del Grupo A y Grupo B. Los polioles y azúcares, que son higroscópicos y que son muy solubles en agua, competieron con el polifenol-gelatina para el agua atrapada en el complejo. La
higroscopicidad es la habilidad de una sustancia para atrapar moléculas de agua del ambiente circundante a través de ya se la absorción y adsorción. La Tabla 8 da datos básicos en. los agentes de volumen en los Grupos A y B que se listaron en la Tabla 7.
Tabla 8: Higroscopicidad de Edulcorante de Volumen y
Solubilidad de Agua
Solubilidad a 25C Grado de Higroscopicidad
Ingrediente (g/100ml) Agua a 20C
Azúcar 185g/100ml baja higroscopicidad
maltitol 175g/100 mi baja higroscopicidad
Sorbitol 235g/100 mi alta higroscopicidad
Isomalta 1 pt 15g/100 mi
Isomalta 2 pt 59g/100 mi
Isomalta pura 42g/100 mi muy baja higroscopicidad
Xilitol 200g/100 mi alta higroscopicidad
Manitol 22g/100 mi muy baja higroscopicidad
Eritritol 35g/100 mi muy baja higroscopicidad
El manitol y eritritol tienen muy baja higroscopicidad y tuene muy bajas solubilidades, asi que fueron más compatibles con el complejo de polifenol-gelatina que otros edulcorantes de volumen, es decir, manitol y eritritol no afectaron el complejo de polifenol-gelatina tanto como los otros edulcorantes de volumen probados. La tendencia de los datos en la Tabla 7 de los efectos de los
ingredientes del Grupo A y B es similar a la tendencia en la solubilidad del agua del ingrediente e higroscopicidad -excepto para isomalta. La isomalta tiene muy baja higroscopicidad y baja solubilidad de agua, pero isomalta no pareció afectar el complejo de polifenol-gelatina como el eritritol o manitol. La isomalta pareció afectar el polifenol-gelatina tanto como el más higroscópico y más azúcar soluble, maltitol, xilitol y sorbitol . La isomalta interactuo con el complejo de polifenol-gelatina más que como maltitol el eritritol podría haber sido debido a la isomalta que tiene dos porciones y uno fue más soluble que eritritol. Eso podría haber sido bastante para causar que la isomalta no actúe como el eritritol.
La Tabla 9 da los resultados de mezclado de los ingredientes en el Grupo C con el complejo. Aunque muchos de estos ingredientes se utilizan frecuentemente como agentes gelificantes mismos en las confituras de masticación, su habilidad que se adiciona (hasta una cierta cantidad) sin interferencia con el complejo de polifenol-gelatina durante el mezclados sorprendentemente significa que se podría adicionar al complejo para dar volumen a la confitura sin romper el complejo.
Tabla 9: Resultados de Adición de Ingrediente Adicional del Grupo C
Cantidad Cantidad Cantidad Textura
de de IngreFinal de
Comple o diente Ingrediente
de P-G Para la Adicionado
con Agua Separación
de Agua
E emplo Ingrediente
Grupo C
Complejo
37 Almidón 60g ninguna 60g intacta
Modificado separación
Complejo
38 Betaciclo- 80g pocos 50g intacta dextrina gramos
Complejo
39 Goma de 70g ninguna 35g intacta
Xantano separación
Complejo
40 Goma 80g ninguna 20g intacta
Carragenano separación
Complejo
41 Goma de 70g ninguna 40g intacta
Algarroba separación
Complejo
42 Pectina 90g ninguna 25g intacta
(Bajo separación
Contenido
de Metoxi)
Complejo
43 Pectina 85g ninguna 25g intacta
(Alto separación
Contenido
de Metoxi)
Complejo
44 Goma Gelan 70g ninguna 15g Intacto separación
El Grupo C incluye ingredientes tales como almidón modificado, betaciclodextrina, goma de xantano, goma carragenano, goma de algarroba, pectina (Bajo Contenido de Metoxi), pectina (Alto Contenido de Metoxi) y goma gelan. Los ingredientes del Grupo C tuvieron efecto limitado en el complejo de polifenol-gelatina 0.8:1 a niveles de adición dados en la Tabla 9. En estos niveles, la confitura que contiene el complejo y el ingrediente adicional fue aun una masa homogénea con el complejo intacto después del mezclado. Los ingredientes del Grupo C no causaron separación de agua. Cuando estas confituras se masticaron (en el nivel de adición de nivel máximo) se desintegraron en la boca después de por lo menos un minuto de masticación. Los ingredientes del Grupo C se adicionaron a un complejo no desintegrante y se hicieron desintegrar en la masticación. Conforme estos ingredientes
causaron que el complejo 0.8:1 se desintegrara, es probable que estos ingredientes causarían complejos con relaciones menores de polifenol a gelatina igualmente para desintegrarse en la masticación después de la formación de la confitura.
La Tabla 10 da los resultados de los ingredientes mezclados en el Grupo D con el complejo 0.8:1 de la Tabla 6. Los ingredientes incluidos en el Grupo D no parecieron interferir con el complejo de polifenol-gelatina durante el mezclado o durante por lo menos un minuto de masticación en los niveles que se adicionaron en la Tabla 10.
Tabla 10: Resultados de la Adición de Ingrediente del Grupo D
Cantidad Cantidad Cantidad Textura de de IngreFinal de Final
Complejo diente Ingrediente
de P-G Para la Adicionado
con Agua Separación
de Agua
Ejemplo Ingrediente
Grupo D
Complejo
45 Goma lOOg ninguna 30g intacta
Arábica separación
Complejo
46 Inulina lOOg pocos 20g intacta gramos
Complej o
47 Pululan 70g ninguna 20g intacta separación
Complejo
48 Proteína de 70g ninguna 30g intacta
Suero separación
Complej o
49 Caseína 70g ninguna intacta
Acida separación
Complejo
50 Caseinato 70g ninguna intacta de Calcio separación
El Grupo D incluyo ingredientes tales como goma arábica, inulina, pululan, proteina de suero, caseína ácida y caseinato de calcio. Los ingredientes del Grupo D no causaron separación de agua cuando se mezclaron con el complejo 0.8:1 de la Tabla 6. Los ingredientes del Grupo D tuvieron efecto
i
limitado en el complejo de polifenol-gelatina 0.8:1 en niveles de adición dados en la Tabla 10. En estos niveles, la confitura que contiene el complejo y el ingrediente adicional fue aun una masa homogénea con el complejo intacto. Los ingredientes en el Grupo D no causaron que el complejo 0.8:1 estable se desintegrara con la masticación de por lo menos un minuto después de que la confitura se formó en niveles en la Tabla 10. Como estos ingredientes no causaron que el complejo
0.8:1 se desintegrara, es probable que estos ingredientes no causarían complejos con relaciones menores de polifenol a gelatina igualmente para desintegrarse en la masticación durante un minuto después de la formación de la confitura.
Como las confituras que contienen los ingredientes adicionales en la Tabla 10 no causaron que el complejo 0.8:1 de polifenol-gelatina se desintegrara, se podrían utilizar como agentes de volumen para confituras diseñadas para mantener un largo tiempo de masticación, o se podrían utilizar con otros agentes de volumen (tales como aquellos en la Tabla 9) que causan la desintegración para las confituras diseñadas con corto tiempo de masticación.
La Tabla 11 da los resultados del mezclado de los ingredientes en el Grupo E con el complejo. Estos ingredientes se utilizan frecuentemente en las confituras para la textura, lubricación o sabor. Su habilidad para ser adicionadas (hasta una cierta cantidad) sin interferencia con el complejo de polifenol-gelatina sorprendentemente significa que se podrían adicionar para la función (tal como lubricación o sabor) mientras que da volumen sin romper el complejo de polifenol-gelatina.
Tabla 11: Resultados de Adición de Ingrediente del Grupo E
Cantidad Cantidad Cantidad Textura de de Ingre- Final de Final
Complejo diente - Ingrediente
de P-G Para la Adicionado
con Agua Separación
de Agua
Ejemplo Ingrediente
Grupo E
Comple o
52 Pirodex- lOOg 20g rota trina
Complejo
53 Inulina 28g intacta
Ramificada
Complejo
54 Lecitina lOOg ninguna 20g intacta separación
Complejo
55 Monoestea- ninguna intacta rato de separaci
Glicerilo
Complejo
56 Cloruro de ninguna 60g intacta
Sodio separación
Complejo
57 Ácido ninguna 145g intacta
Cítrico separación
Complejo
58 Ácido 70g ninguna 75g intacta Mélico separación
Complejo
59 Ácido 70g ninguna 80g intacta
Tartárico separación
Comple o
60 Ácido 70g ninguna 50g intacta
Fumárico separación
Los ingredientes del Grupo incluyeron pirodextrina, inulina ramificada, lecitina, monoesterato de glicerol, clorato de sodio, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico y ácido fumárico. Los ingredientes del Grupo E se podrían adicionar a las confituras para textura (por ejemplo, lecitina, monoesteratos de glicerol) o para sabor (por ejemplo ácido cítrico, cloruro de sodio) . Como se muestra en la Tabla 11, algunos ingredientes del grupo E causaron separación de agua cuando se mezclaron con el complejo 0.8:1. Todos los ingredientes en el grupo E hicieron el producto de confitería homogéneo cuando se mezcló con el complejo de polifenol - gelatina 0.8:1.
Muchos de los ingredientes adicionados en las Tablas 7, 9, 10 y 11 dieron propiedades benéficas adicionales al producto de confitería que contiene el complejo 0.8:1 de polifenol-gelatina . En particular, los siguientes ingredientes ablandaron la textura: monoesterato de
glicerilo, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico y ácido fumárico. La lecitina tuvo un efecto inusual en el complejo: cuando 20 g de lecitina se mezcló con 100 g de complejo el producto de confitería resultante se ablando y cuando 28 g de lecitina se mezcló con 100 g de complejo el producto de confitería resultante se desintegró.
El carbonato de calcio también tuvo un efecto inesperado en el complejo. Cuando 50 g de carbonato de calcio se mezcló con 70 g de complejo, el complejo se rompió, pero cuando unos 20 g adicionales de carbonato de calcio se adicionó a la misma muestra, el complejo fue blando y no se desintegró después de por lo menos un minuto de masticación.
Una confitura que no es resistente, da poca resistencia al morderla. Una confitura que no es hinchable, tiene una tendencia a deformarse y separarse. La pegajosidad es un atributo separador de dureza y rebote, que tiene que ver con la confitura que se pega en los dientes. La Tabla 12 da las muestras del producto de confitería que contiene complejo de polifenol - gelatina 0.5:1 o 0.6:1 que se evaluaron por dureza, rebote y pegajosidad contra una muestra de goma de mascar comercial.
Tabla 12: Fórmulas de Confitura con Diferentes Niveles y Cantidades del Complejo
Ingredientes Ejemplo 61 Ejemplo 62 Ejemplo 63 Relación de Polifenol:
Gelatina 0.5:1.0 0.5:1.0 0.6:1,
Complejo de Porcentaje
en la Fórmula 28% 35% 35%
Gelatina 13.2 16.5 15.3
Polifenol
(Extracto de Té Verde) 6.4 8.0 9.2
Agua 8.4 10.5 10.5
Manitol 32.7 29.5 29.5
Eritritol 28.0 25.3 25.3
Glicerol 7.0 6.3 6.3
Lecitina 1.0 0.9 0.9
Aceite 2.0 1.8 1.8
Edulcorante de Alta
Intensidad, Sabor 1.3 1.2 1.2
Total 100.0 100.0 100.0
Los ejemplos en la Tabla 12 se hicieron al primer mezclar los complejos de polifenol-gelatina 0.5:1 y 0.6:1 al mezclar la cantidad apropiada de polifenol disuelto en agua en gelatina seca en la relaciones apropiadas de polifenol-gelatina. Los complejos luego se mezclaron con manitol y eritritol y luego se mezclaron con los otros ingredientes de la fórmula. Cada masa de confitería luego se laminó y se evaluó a ciegas y en orden aleatorio por 7 participantes. La goma de mascar comercial también se giró en el orden del ejemplo. Los ejemplos se masticaron durante 6 minutos. La
Tabla 13 da los resultados.
La Tabla 13 incluye los resultados de prueba sensoriales del tiempo de masticación para el producto de confitería hecho de varia relaciones de complejo y varias cantidades del complejo en el producto de confitería final. Tabla 13: Resultados de la Masticación (6 min)
Ejemplo Dureza Rebote Pegajosidad
Ejemplo 61 ( .5 - 28%) 3.4 4.3 3.4
Ejemplo 62 ( .5 - 35%) 3.6 4.0 4.4
Ejemplo 63 (.6 - 35%) 5.1 5.9 3.7
Goma de Masticación
Comercial 3.6 3.6 1.9
Los resultados mostraron que las tres confituras que contiene el complejo tuvieron registros de dureza y rebote similares al ejemplo de goma de mascar comercial cuando se masticaron durante 6 minutos. Ejemplo 62, con la cantidad más alta del complejo, estuvo más cerca al ejemplo de goma de mascar comercial en dureza y rebote con relación a los otros ejemplos. El Ejemplo 63, con la relación de polifenol : gelatina más alta y mayor contenido de complejo, tuvo mayores registros de dureza y rebote que los otros ejemplos, que incluyen el ejemplo de la goma de mascar.
Los ejemplos previamente discutidos ilustran que un producto de confitería se puede hacer con un complejo de polifenol-gelatina con la relación de polifenol a gelatina de
0.2:1.0 a 0.9:1.0 en peso, que puede tener la textura elástica y cuando se desintegra conforme la confitura se mastica. La confitura comprende polifenol, gelatina, agua y agente de volumen, en donde el polifenol y la gelatina están en un complejo insoluble. Los ingredientes adicionales se han mostrado por causar que el complejo se rompa, no tienen efecto en el complejo, o tienen efecto limitado en el complejo. Estos resultados se pueden utilizar para crear confituras con un carácter de masticación deseado y velocidad de desintegración (es decir tiempo de masticación) .
Las composiciones y métodos de la presente invención son capaces de ser incorporados en la forma de una variedad de modalidades, solamente algunos de los cuales se han ilustrado y descrito en lo anterior. La invención se puede realizar en otras formas sin apartarse de su espíritu o características esenciales. Las modalidades descritas van a ser consideradas en todos los aspectos solo como ilustrativas y no como restrictivas y el alcance de la invención, por lo tanto, se indica por las reivindicaciones antes que por la descripción anterior. Todos los cambios entran en el significado e intervalo de equivalencia de las reivindicaciones que van a ser abarcadas dentro de su alcance .
Claims (19)
1. Un producto de confitería, caracterizado porque comprende : a. 5 - 95% en peso de complejo de polifenol-gelatina que contiene hasta 60% en agua basado en los sólidos de polifenol y gelatina, que tiene una relación en peso de polifenol a gelatina de 0.2:1 a 0.8:1; y b. 10 - 95% en peso de agente de volumen adecuado; en donde el producto de confitería se desintegra durante la masticación bajo las condiciones de la boca de temperatura y humedad en 2 a 40 minutos.
2. Un producto de confitería de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el agente de volumen adecuado se selecciona del grupo que consiste de eritritol, manitol, gomas hidrocoloides, almidón modificado, pectina, inulina, proteína, sales de proteína y combinaciones de los mismos.
3. Un producto de confitería de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la proteína y sales de proteína se derivan de materiales de leche o soja.
4. Un producto de confitería de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto de confitería se desintegra durante la masticación bajo las condiciones bucales de temperatura y humedad en 2 a 10 minutos.
5. Un producto de confitería de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el complejo de polifenol y gelatina se hace al mezclar gelatina seca con una solución de polifenol y agua.
6. Un producto de confitería de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el complejo de polifenol-gelatina se hace en una temperatura de mezclado de 28 - 90°C.
7. Un producto de confitería de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el complejo de polifenol-gelatina se hace en una temperatura de mezclado de 30 - 65°C.
8. Un producto de confitería de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto de confitería contiene 10 - 60% en peso de complejo de polifenol-gelatina .
9. Un producto de confitería de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto de confitería contiene 20 - 40% en peso de complejo de polifenol-gelatina.
10. Un producto de confitería de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque además comprende desintegrar una cantidad de un ingrediente seleccionado del grupo que consiste de grasas, aceites, lecitina, emulsificadores, sorbitol, maltitol, isomalta, xilitol, azúcar, carbonato de calcio y combinación de los mismos.
11. Un método para hacer un producto de confitería, caracterizado porque comprende las etapas de: a. hacer una solución de polifenol-agua al mezclar polifenol con agua; b. hacer una masa de complejo de polifenol-gelatina al mezclar la solución de polifenol-agua con gelatina seca en un mezclador a 28 - 90°C; c. hacer una masa de confitería al mezclar un agente de volumen en la masa de complejo de polifenol -gelatina; y d. formar piezas de confitería de la masa de confitería .
12. Un método de conformidad con la reivindicación 11,. caracterizado porque la masa de complejo de polifenol-gelatina comprende polifenol y gelatina en una relación de polifenol a gelatina de 0.2:1 a 0.8:1 en peso.
13. Un método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el agente de volumen se selecciona del grupo que consiste de eritritol, manitol, gomas hidrocoloides, almidón modificado, pectina, inulina, proteína, sal de proteína y combinaciones de los mismos.
14. Un método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque la proteína y sales de proteína se derivan de materiales de leche o soja.
15. Un método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el producto de confitería se desintegra durante la masticación bajo las condiciones bucales de temperatura y humedad en 2 a 10 minutos.
16. Un método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el complejo de polifenol y gelatina se hace a una temperatura de mezclado de 30 - 65 °C.
17. Un método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el producto de confitería contiene 10 - 60% en peso de complejo de polifenol-gelatina .
18. Un método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el producto de confitería contiene 20 - 40% en peso de complejo de polifenol-gelatina .
19. Un método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque además comprende desintegrar una cantidad de un ingrediente seleccionado del grupo que consiste de grasas, aceites, leciti.na, emulsificadores, sorbitol, maltitol, isomalta, xilitol, azúcar, carbonato de calcio y combinación de los mismos.
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